Ebook Copos Da Felicidade

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Índice Geral
CLIQUE PARA IR NA PÁGINA DESEJADA
SOBRE A AUTORA 03
INTRODUÇÃO 05
CAP 1 - DEFINIÇÃO DE CARDÁPIO 07
CAP 2 - INGREDIENTES 09
CAP 3 - MODO DE PREPARO 15
CAP 4 - EMBALAGEM 17
PLANO DE ATAQUE 19
PRODUÇÃO 79
LISTA DE PRODUTOS 100
FATOR DE CORREÇÃO 102
RECEITA 103
PRECIFICAÇÃO 140
VALIDADES 141
2
Sobre a autora
Eloisa Cola é empresária, professora de gastronomia
e embaixadora da Selecta no interior de São Paulo.
Bacharela em Gastronomia, como também Chef
Internacional e Pâtissière pela Universidade do Vale
do Itajaí, especializou-se em Gestão da Aprendizagem
e hoje, mestranda em Tecnologia dos alimentos na
Universidade Tecnológica Federal do Paraná.
Trabalhou com chefes renomados no ramo da

confeitaria e panificação, como o boulanger Gustavo
Gutierrez, o cake designer Djalmma Reinalldo, Ramon
Serpa. Além disso, sempre presente em feiras e eventos
da Confeitaria do Brasil e do mundo para estar sempre
atenta às novidades.
Apaixonada pelo que faz, Eloisa trabalha com

gastronomia há 10 anos, dá aulas no curso de
gastronomia em universidades de Foz do Iguaçu, e já
viajou alguns países da américa latina para ministrar
cursos, como em toda a região Oeste do Paraná.
3
Nessas viagens, conseguiu ministrar para mais de 10
mil pessoas, podendo dizer que já mudou a vida de
muitas pessoas.
Com este intuito, o curso vem para fomentar o

mercado atual de informações técnicas e de material
de qualidade para que em casa, o profissionalismo seja
possível em cada produção vendida.
4
Introdução
É possível verificar uma enorme demanda no mercado
da confeitaria por produtos que sejam bonitos,
gostosos e de qualidade. Para isso, o aperfeiçoamento
técnico é extremamente necessário quando se tem
como objetivo a profissionalização de um setor, neste
caso a confeitaria.
5
Segundo o SEBRAE (Serviço Brasileiro de Apoio
às Micro e Pequenas Empresas), o mercado de
alimentação fora do lar é um dos que mais crescem
no país, o setor de confeitaria está e ascensão e por isso
possui campo para todas as áreas, principalmente as
inovações e criações que possam vir.
Copos da felicidade é um produto que veio como base

do bolos no pote, para democratizar o consumo de
bolos recheados sem o cliente precisar encomendar
um bolo inteiro para consumo. E neste caso, ele
escolhe a massa, recheio e cobertura com base nas
opções disponibilizadas.
Como também é uma forma de marketing, se no

caso você vende bolos recheados e decorados, seu
cliente passa a conhecer seu trabalho e assim volta a
encomendar outros tipos de doces
que você também produz.
6
C a p í t u l o 1
Definição
do cardápio
É a partir do cardápio que você conseguirá definir todo
o restante, pois pensando em copos da felicidade,
você conseguirá produzir todas as receitas do cardápio
com os utensílios que possui em casa. Mas caso queira
investir em utensílios que serão úteis e não ficarão
guardados na gaveta, é preciso pensar no cardápio,
pois é na necessidade das produções que você definirá
o que é necessário ou não.
7
Outro ponto importante ao pensar no cardápio é fazer
receitas que possuam técnica, que sejam práticas e
que elas sejam receitas bases, ou seja, que a partir da
mesma receita eu derive outros sabores. Por que isso?
Porque quando você produzir 20, 30, 40 bolos no dia, a
sua lista de compras não seja imensa, seu pré-preparo
não seja imenso, por isso pensar em um cardápio curto
e funcional com o intuito de anular erros.
Algo importante a se pensar também é qual a ideia

que se quer passar? Você fará preparos para seguir
tendências ou fará preparos para a representação do
seu negócio?
8
C a p í t u l o 2
Ingredientes
A fim de ter um excelente resultado com os doces,
a preocupação com os ingredientes é de suma
importância, diria até a parte mais importante de toda
a estrutura. Porém, não devo apenas me preocupar
com a qualidade de cada produto que terá no final,
pois como disse incialmente, qualidade é obrigação e
não diferencial. Acima de tudo, precisamos entender
qual a função de cada ingrediente no doce, para assim
ser utilizado como fórmula geral para todos os bolos
que você fará na vida, como também para você criar
suas próprias receitas. Portanto, a seguir, farei toda essa
descrição para que você utilize para sempre.
9
Ovos
Este ingrediente muito utilizado na confeitaria é

formado por gema, clara e casca. Fora do Brasil os ovos
são classificados em: Grandes (pesam entre 63 e 70g),
médios (pesam entre 53 aa 63g) e pequenos (pesam
menos de 50g).
Para efeito de substituição, caso alguma receita

determine o peso dos ovos em gramas, toma-se por
base um ovo médio com peso de 50g e que 20g
corresponde à gema e 30g corresponde à clara.
É um ingrediente multifuncional: expande, aglutina,

engrossa, hidrata, seca, dá sabor, dá brilho, emulsiona,
retarda a cristalização, enfeita, dá cor e adiciona
nutrientes a qualquer preparação. Enquanto a clara
enrijece as misturas, a gema lubrifica, com seu teor de
gordura, e auxilia na emulsificação, promovendo um
resultado cremoso e macio.
O alto teor de umidade do ovo gera vapor, que auxilia

a expansão e umidifica o amido, como também auxilia
na mistura dos ingredientes.
Não basta apenas utilizá-los nas preparações, como

também saber a melhor forma de armazenagem
dos ovos. Estes devem ser mantidos “em pé”, ou
seja, com a parte maior para cima e a mais fina para
baixo. Isso ajuda a retardar sua deterioração porque
10
maximiza a distância entre a gema e a bolsa de ar
natural do ovo. Importante lembrar que se deve deixá-
los em temperatura levemente superior ao ponto de
congelamento (-2ºC) e com umidade a 90% mantém
a qualidade dos ovos por várias semanas. Lugar de
guardar os ovos é na parte interna da geladeira e não
na porta, pois na porta da geladeira há alteração de
temperatura e os ovos são considerados produtos
perecíveis, por isso o controle de temperatura deve ser
efetivo.
Antes de guarda-los é importante limpá-los com um

pano e álcool, porém nunca os lavar, pois a casca é
totalmente porosa e quando lavados, a água pode
levar contaminantes para dentro do ovo e assim
estraga-lo ou contaminar a produção toda.
Para verificar se um ovo está bom ou não, o ideal é na

hora de utilizá-lo, colocar dentro de um pote com água
que o cubra por completo. Se o ovo boiar na água
significa que produziu gás, portanto está podre, e se
afundar está bom para uso.
Gorduras
As gorduras nas receitas são responsáveis pela maciez

na massa, pois quando se unem aos líquidos da
receita, conferem cremosidade, sejam óleos vegetais,
gorduras vegetais ou animais.
11
Além a grande importância nas misturas, porque
juntamente com o ovo, as gorduras auxiliam na
mistura do restante dos ingredientes na massa, elas
também proporcionam a coloração dourada.
Independente da gordura escolhida para utilizar,

o efeito será o mesmo, porém deve atentar para
substituições, pois a quantidade deverá ser mantida a
mesma.
A gordura mais indicada a ser utilizada na cozinha

é a manteiga, por possuir um contexto histórico de
utilização e por manter a qualidade do produto que
será entregue. Principalmente quando se trata de
massa de brownie, pois a casquinha formada depende
da manteiga e do chocolate nobre que são utilizados
para este fim na massa.
Farinhas
As farinhas das receitas têm a função de dar estrutura

às massas, seja ela farinha de trigo, soja, arroz, milho,
qualquer uma. A farinha de trigo, por exemplo, tem
glúten o que é extremamente importante para o
desenvolvimento de estrutura de massas, pois ela
tem o poder de espessar as misturas, e assim, se
torna o ingrediente mais perigoso, eu diria, pois em
pouca quantidade o bolo não se estrutura e em muita
quantidade deixa o bolo pesado.
12
Tratando-se da estrutura, como a farinha possui
glúten, precisamos nos atentar para como o glúten
se desenvolve: umidade + ação mecânica. Portanto,
quanto mais eu bater a massa, mais glúten ela
desenvolverá.
Por isso é necessário, na panificação, o pão ser

sovado ou cilindrado, para desenvolver a elasticidade
suficiente para o fermento biológico armazenar o gás
responsável pelo crescimento da massa. Mas no bolo
isso não é necessário, porque o fermento utilizado é
o fermento químico que possui rápida ação já que é
composto por bicarbonato de sódio.
Se colocarmos este fermento dentro de uma massa

com o glúten extremamente desenvolvido, ele
não conseguirá agir e dessa forma o bolo ficará
embatumado, rachado, pesado ou com pontos
brancos na massa. O ideal então é cuidar da
quantidade colocada e na forma correta de mexer que
será explicado no modo de preparo.
Açúcar
Ingrediente imprescindível para a produção dos bolos

e doces, pois ele que conferirá o sabor adocicado
a todo o preparo. Há vários tipos de açúcar que
podem ser empregados nas receitas, o que se deve
levar em conta é a aplicação e sabor de cada um.
13
Existem diversos, como o melado de cana, melado
batido, açúcar mascavo, açúcar demerara, açúcar
cristal, açúcar refinado, açúcar de confeiteiro, açúcar
impalpável, açúcar gelado, açúcar invertido, açúcar
light, inúmeros!
Para os bolos o açúcar utilizado é o refinado

justamente por conferir o sabor ideal aos bolos, e
textura também. Quanto menor o grão, mais fácil
ele se dissolverá na massa e assim ficará uma massa
sem grumos e com aparência muito melhor, pois irá
caramelizar uniformemente na massa e assim resultar
na cor esperada.
Fermento químico
Será o responsável pelo crescimento da massa do bolo.

É composto por substâncias químicas, basicamente
bicarbonato de sódio que reage por influência da
umidade, calor e produz gás capaz de expandir as
massas. A quantidade a ser adicionada é de 3% em
relação a farinha total da receita.
Ele é um fermento de ação rápida, por isso não

necessita de descansos para fermentação, como no
caso do fermento biológico. É aplicado a massas leves
e deve ser adicionado no fim da produção, pois como
a ação dele é imediata, não se deve ficar esperando ou
então ser adicionado no início do processo.
14
C a p í t u l o 3
Modo de Preparo
Para o preparo de Copos da Felicidade Viciantes é
necessário cumprir algumas etapas de produção que
garantirão a qualidade final do produto, visto que será
uma forma do seu cliente conhecer seu produto.
Primeira etapa a ser pensada é a estruturação do

Copos da Felicidade Viciantes pois ele é composto
por massa, creme ou elemento aerado (mousse),
brigadeiro, cobertura/decoração e o elemento
crocante, seja na finalização ou em qualquer
outro elemento da produção.
15
Na produção da massa, e aqui poderá ser o mais
criativa possível, pois utiliza-se massas de pão
de ló para montagens tradicionais, brownie para
combinações de recheios ou massas amanteigadas.
Nos cremes procura-se sempre deixa-los bem

cremosos ou levemente aerados com a sensação da
pessoa que consumir poder provar texturas diferentes
em um mesmo copo e ter uma experiência completa
com o doce.
O brigadeiro deve ser bem cremoso, com textura leve

para não pesar no copo, assim como a decoração deve
ser chamativa e ter haver com o sabor do copo pois ela
ficará evidenciada no topo do copo da felicidade com
a tampa bolha que ele possui.
E claro, não se pode esquecer do elemento crocante,

que pode estar presente tanto na massa quanto no
recheio ou na cobertura, pois é através dele que seu
cliente sentirá texturas diferentes em um mesmo
preparo e o fará ter vontade de comer cada vez mais
o seu doce tão maravilhoso.
16
C a p í t u l o 4
Embalagem
E aí vem uma dica de ouro: não é porque seu produto
é caseiro que ele não terá valor agregado, muito
pelo contrário. Ter qualidade não é diferencial, é
uma obrigação para quem vende qualquer produto,
portanto o seu negócio precisa ter algo que o
identifique, seja na embalagem, seja no formato e até
mesmo na apresentação.
Os Copos da Felicidade Viciantes mais vendidos são

nos tamanhos de 380mL e o de 250mL com a tampa
bolha, porém existem outros tamanhos de copos, mas
os que mais tiveram vendas foram nesses tamanhos.
17
ter algo que o identifique, seja na embalagem, seja no formato e até mesmo na
apresentação.
Os Copos da Felicidade Viciantes mais vendidos são nos tamanhos de 380mL e

o de 250mL com a tampa bolha, porém existem outros tamanhos de copos, mas
Portanto, abaixo vou colocar algumas das formas que
os que mais tiveram vendas foram nesses tamanhos.
vejo que tem feito muito sucesso na venda de Copos
Portanto, abaixo vou colocar algumas das formas que vejo que tem feito muito
da Felicidade Viciantes, como também porções
sucesso na venda de Copos da Felicidade Viciantes, como também porções
menores para que famílias menores também possam
menores para que famílias menores também possam consumir o produto sem
consumir o produto sem deixa-lo estragar.
deixa-lo estragar.
10
18
Plano de Ataque
Janeiro
Janeiro
PLANO DE ATAQUE
Horários Segunda-feira Terça-feira Quarta-feira Quinta-feira Sexta-feira Sábado Domingo
MANHÃ
SEMANA 1
TARDE
NOITE
Janeiro
PLANO DE ATAQUE
MANHÃ
SEMANA 2
TARDE
NOITE
Janeiro
PLANO DE ATAQUE
MANHÃ
SEMANA 3
TARDE
NOITE
Janeiro
PLANO DE ATAQUE
MANHÃ
SEMANA 4
TARDE
NOITE
Plano de Ataque
Fevereiro
Fevereiro
PLANO DE ATAQUE
MANHÃ
SEMANA 1
TARDE
NOITE
Fevereiro
PLANO DE ATAQUE
MANHÃ
SEMANA 2
TARDE
NOITE
Fevereiro
PLANO DE ATAQUE
MANHÃ
SEMANA 3
TARDE
NOITE
Fevereiro
PLANO DE ATAQUE
MANHÃ
SEMANA 4
TARDE
NOITE
Plano de Ataque
Março
Março
PLANO DE ATAQUE
MANHÃ
SEMANA 1
TARDE
NOITE
Março
PLANO DE ATAQUE
MANHÃ
SEMANA 2
TARDE
NOITE
Março
PLANO DE ATAQUE
MANHÃ
SEMANA 3
TARDE
NOITE
Março
PLANO DE ATAQUE
MANHÃ
SEMANA 4
TARDE
NOITE
Plano de Ataque
Abril
Abril
PLANO DE ATAQUE
MANHÃ
SEMANA 1
TARDE
NOITE
Abril
PLANO DE ATAQUE
MANHÃ
SEMANA 2
TARDE
NOITE
Abril
PLANO DE ATAQUE
MANHÃ
SEMANA 3
TARDE
NOITE
Abril
PLANO DE ATAQUE
MANHÃ
SEMANA 4
TARDE
NOITE
Plano de Ataque
Maio
Maio
PLANO DE ATAQUE
MANHÃ
SEMANA 1
TARDE
NOITE
Maio
PLANO DE ATAQUE
MANHÃ
SEMANA 2
TARDE
NOITE
Maio
PLANO DE ATAQUE
MANHÃ
SEMANA 3
TARDE
NOITE
Maio
PLANO DE ATAQUE
MANHÃ
SEMANA 4
TARDE
NOITE
Plano de Ataque
Junho
Junho
PLANO DE ATAQUE
MANHÃ
SEMANA 1
TARDE
NOITE
Junho
PLANO DE ATAQUE
MANHÃ
SEMANA 2
TARDE
NOITE
Junho
PLANO DE ATAQUE
MANHÃ
SEMANA 3
TARDE
NOITE
Junho
PLANO DE ATAQUE
MANHÃ
SEMANA 4
TARDE
NOITE
Plano de Ataque
Julho
Julho
PLANO DE ATAQUE
MANHÃ
SEMANA 1
TARDE
NOITE
Julho
PLANO DE ATAQUE
MANHÃ
SEMANA 2
TARDE
NOITE
Julho
PLANO DE ATAQUE
MANHÃ
SEMANA 3
TARDE
NOITE
Julho
PLANO DE ATAQUE
MANHÃ
SEMANA 4
TARDE
NOITE
Plano de Ataque
Agosto
Agosto
PLANO DE ATAQUE
MANHÃ
SEMANA 1
TARDE
NOITE
Agosto
PLANO DE ATAQUE
MANHÃ
SEMANA 2
TARDE
NOITE
Agosto
PLANO DE ATAQUE
MANHÃ
SEMANA 3
TARDE
NOITE
Agosto
PLANO DE ATAQUE
MANHÃ
SEMANA 4
TARDE
NOITE
Plano de Ataque
Setembro
Setembro
PLANO DE ATAQUE
MANHÃ
SEMANA 1
TARDE
NOITE
Setembro
PLANO DE ATAQUE
MANHÃ
SEMANA 2
TARDE
NOITE
Setembro
PLANO DE ATAQUE
MANHÃ
SEMANA 3
TARDE
NOITE
Setembro
PLANO DE ATAQUE
MANHÃ
SEMANA 4
TARDE
NOITE
Plano de Ataque
Outubro
Outubro
PLANO DE ATAQUE
MANHÃ
SEMANA 1
TARDE
NOITE
Outubro
PLANO DE ATAQUE
MANHÃ
SEMANA 2
TARDE
NOITE
Outubro
PLANO DE ATAQUE
MANHÃ
SEMANA 3
TARDE
NOITE
Outubro
PLANO DE ATAQUE
MANHÃ
SEMANA 4
TARDE
NOITE
Plano de Ataque
Novembro
Novembro
PLANO DE ATAQUE
MANHÃ
SEMANA 1
TARDE
NOITE
Novembro
PLANO DE ATAQUE
MANHÃ
SEMANA 2
TARDE
NOITE
Novembro
PLANO DE ATAQUE
MANHÃ
SEMANA 3
TARDE
NOITE
Novembro
PLANO DE ATAQUE
MANHÃ
SEMANA 4
TARDE
NOITE
Plano de Ataque
Dezembro
Dezembro
PLANO DE ATAQUE
MANHÃ
SEMANA 1
TARDE
NOITE
Dezembro
PLANO DE ATAQUE
MANHÃ
SEMANA 2
TARDE
NOITE
Dezembro
PLANO DE ATAQUE
MANHÃ
SEMANA 3
TARDE
NOITE
Dezembro
PLANO DE ATAQUE
MANHÃ
SEMANA 4
TARDE
NOITE
110 g
5 mL
110 g
P R O D U Ç Ã O
Pão de Ló
de baunilha
Produção Pão de ló de Baunilha
1 forma de
Rendimento 20cm
INGREDIENTES
1 Ovos 4 und
merengue 2 Açúcar refinado 110 g
3 Essência de baunilha 5 mL
4 Farinha de trigo 110 g
UTENSÍLIOS
os ou até o 1palito sair
Espátula de limpo.
sicilicone
2 Batedeira
3 Bowl
4
5
6
7
8
9
PRÉ-PRODUÇÃO
1 Bater as claras e o açúcar até que fiquem bem firmes tal como um merengue
2 Adicionar as gemas e continuar batendo.
3 Misturar a farinha de trigo com a espátula de silicone.
4 Levar para assar nas formas de 20cm em 160ºC em média 30 minutos ou até o palito sair limpo.
5
6
7
FINALIZAÇÃO
1 Tirar e desenformar após 10 minutos.
2
SERVIÇO
79
4 g
P R O D U Ç Ã O
Pão de Ló
de chocolate
Produção Pão de ló de chocolate
1 forma de
Rendimento 20cm
INGREDIENTES
1 Ovos 4 und
erengue 2 Açúcar refinado 110 g
3 Chocolate em pó 35 g
5 Fermento em pó químico 4 g
s ou até o 6palito sair limpo.
UTENSÍLIOS
1 Espátula de sicilicone
2 Batedeira
3 Bowl
4
5
6
7
8
9
PRÉ-PRODUÇÃO
1 Bater as claras e o açúcar até que fiquem bem firmes tal como um merengue
2 Adicionar as gemas e continuar batendo.
3 Misturar o chocolate em pó, a farinha de trigo e o fermento
4 Levar para assar nas formas de 20cm em 160ºC em média 30 minutos ou até o palito sair limpo.
5
6
7
FINALIZAÇÃO
1 Tirar e esperar esfriar para desenformar.
2
SERVIÇO
80
g
g
g
P R O D U Ç Ã O
Massa de
Red Velvet
Produção Massa de Red Velvet
Rendimento 1 forma de 20cm x 5cm
ÃO INGREDIENTES
branquiçarem.1 Manteiga 30 g
nagre, bater até misturar.
2 Açúcar 150 g
3 Ovos 2 und
4 Baunilha 5 mL
5 Óleo de milho 100 mL
6 Iogurte natural 100 mL
7 Leite Integral 100 mL
8 Vinagre de maçã 2 mL
O 9 Chocolate em pó 20 g
10 Corante Vermelho 5 g
11 Farinha de Trigo 225 g
12 Fermento em pó 5 g
UTENSÍLIOS
1 Espátula de sicilicone
2 Batedeira
3 Bowl
4
5
6
7
8
9
PRÉ-PRODUÇÃO
1 Bater os ovos, a manteiga, açúcar e essência de baunilha até esbranquiçarem.
2 Adicionar o iogurte, leite, o óleo, chocolate em pó, corante, e o vinagre, bater até misturar.
3 Adicionar a farinha de trigo e o fermento.
4 Colocar nas formas e assar a 160ºC por 40 minutos.
5
6
7
FINALIZAÇÃO
1 Tirar e esperar esfriar para desenformar.
2
SERVIÇO
81
100 mL
50 g
P R O D U Ç Ã O
Bolo Pão
de Mel
Produção Bolo Pão de Mel
1 foma de
Rendimento 20x5cm
INGREDIENTES UND
ga e os ovos.1 Manteiga 37 g
2 Açúcar mascavo 180 g
3 Ovos 2 und
5 Chocolate em pó 35 g
6 Fermento em pó 5 g
de trigo e o fermento.
7 Canela em pó 1 g
8 Gengibre em pó 1 g
9 Cravo em pó 1 g
10 Leite 100 mL
11 Mel 50 g
12
e 200°C por 35 minutos. UTENSÍLIOS
1 Bowl
o. 2 Espátula de silicone
3 Forma de 20x5 cm
4 Fouet (batedor de ovos)
5 Batedeira
6
7
8
9
PRÉ-PRODUÇÃO
1 Em uma batedeira, bata a manteiga com o açúcar mascavo, a manteiga e os ovos.
2 Acrescente o chocolate em pó, a canela, o gengibre, o cravo e o mel.
3 Bata até misturar.
4 Acrescente o leite e misture.
5 Com o auxílio de um fouet ou espátula de silicone, adicione a farinha de trigo e o fermento.
6 Misture até desformar os grupos.
7 Adiicone na forma untada e leve para assar.
FINALIZAÇÃO
1 Coloque o bolo em 1 forma de 20x5cm e leve para assar entre 180°C e 200°C por 35 minutos.
2 Ou até que o palito saia limpo.
3 Após assado, desenformar após 10 minutos que retirou o bolo do forno.
SERVIÇO
82
90 g
P R O D U Ç Ã O
Bolo Brownie
Produção Bolo Brownie

1 foma de
Rendimento 20x5cm
pleto. INGREDIENTES UND
car de tamanho.
1 Manteiga 35 g
2 Açúcar 115 g
3 Ovos 2 und
o. 4 Chocolate meio amargo 100 g
sa. 5 Farinha de trigo 90 g
6
UTENSÍLIOS
1 Bowl
2 Espátula de silicone
3 Forma de 20x5cm
C e 200°C por 35 minutos.
4 Fouet (batedor de ovos)
5 Batedeira
6
o. 7
8
9
PRÉ-PRODUÇÃO
1 Derreter o chocolate juntamente com a manteiga até derreter por completo.
2 Bater os ovos com o açúcar e sal até ficar bem esfranquiçado e duplicar de tamanho.
3 Acrescentar na batedeira a manteiga com o chocolate até misturar.
4 Com o auxílio de uma espátula, misturar a farinha de trigo e o fermento.
5 Coloque a massa na forma, quebre o kinder bueno e distribua na massa.
6
7
FINALIZAÇÃO
1 Coloque o bolo em 2 formas de 20x5cm e leve para assar entre 180°C e 200°C por 35 minutos.
2 Ou até que o palito saia limpo.
3 Após assado, desenformar após 10 minutos que retirou o bolo do forno.
SERVIÇO
83
5
100 g
P R O D U Ç Ã O
Creme Légere
Produção Creme Légere

Rendimento 0,5 kg
s gemas, o amido de milho e a essência
INGREDIENTES UND
1 Leite condensado 200 g
2 Leite 250 mL
constrando no3 creme.
Gemas 2 und
4 Amido de milho 5 g
lly.
5 Essência de baunilha 5 mL
6 Nata ou creme de leite fresco 100 g
UTENSÍLIOS
1 Bowl
3 Panela
4
5
6
7
8
9
PRÉ-PRODUÇÃO
1 Coloque em uma panela o leite, juntamente com o leite condensado, as gemas, o amido de milho e a essência
2 Mexa sempre o conteúdo todo da panela em fogo médio para baixo.
3 Assim que o conteúdo ferver, mexa até engrossar.
4 Tire do fogo e leve para outro recipiente, coloque um plástico filme enconstrando no creme.
5 Bata o creme de leite fresco ou a nata até ficarem em ponto de chantilly.
6 Misture no creme já frio assim como mostrado no vídeo.
7
FINALIZAÇÃO
1 Armazenar na geladeira.
2
3
SERVIÇO
84
P R O D U Ç Ã O
Brigadeiro
Branco
de levar ao fogo.
Produção Brigadeiro branco
o vídeo. Rendimento 400g
INGREDIENTES UND
2 Creme de leite 100 g
3 Chocolate nobre branco 100 g
4 Manteiga 10 g
5 Leite em pó 30 g
6
7
UTENSÍLIOS
1 Bowl
3 Panela
4
5
6
7
8
9
PRÉ-PRODUÇÃO
1 Adicionar todos os ingredientes na panela e mexer muito bem antes de levar ao fogo.
2 Levar ao fogo e mexer sempre até que atinja o ponto demonstrado no vídeo.
3
4
5
6
7
FINALIZAÇÃO
1 Armazenar na geladeira com plástico filme encostando no brigadeiro.
2
3
SERVIÇO
85
100 g
20 g
P R O D U Ç Ã O
Creme de chocolate
branco com avelã
UÇÃO
m antes de levar ao fogo.
nstrado no vídeo.Produção Creme de chocolate branco com avelã
Rendimento 900g
INGREDIENTES UND
4 Avelã 20 g
5
6
7
UTENSÍLIOS
1 Bowl
3 Panela
4
5
6
7
8
9
PRÉ-PRODUÇÃO
3
4
5
6
7
86
150 g
5 g
P R O D U Ç Ã O
Mousse de
chocolate
Produção Mousse de Chocolate

Rendimento 650g
INGREDIENTES UND
1 Chocolate meio amargo ou ao leite 300 g
3 Chantilly 150 g
4 Gelatina incolor 5 g
5
UTENSÍLIOS
mousse.
1 Bowl
3 Batedeira
4 Tábua de corte
5 Faca
6
7
8
9
PRÉ-PRODUÇÃO
1 Picar o chocolate e derreter no microondas de 30 em 30 segundos.
2 Mexer todas as vezes que aquecer o chocolate.
3 Aquecer o creme de leite e acrescentar no chocolate
4 Mexer até ficar brilhoso.
5 Bater o chantilly até ficar levemente firme.
6 Misturar o chantilly na ganache aos poucos até misturar por completo.
7 Hidratar a gelatina conforme descreve na embalagem, e adicionar ao mousse.
FINALIZAÇÃO
1 Armazenar na geladeira de um dia para o outro
2
3
SERVIÇO
87
150 g
5 g
P R O D U Ç Ã O
Mousse de
chocolate branco
Produção Mousse de Chocolate Branco

Rendimento 600g
INGREDIENTES UND
1 Chocolate branco 300 g
3 Chantilly 150 g
4 Gelatina em pó incolor (opcional) 5 g
5
UTENSÍLIOS
1 Bowl
eto. 3 Batedeira
o mousse.4 Tábua de corte
5 Faca
6
7
8
9
PRÉ-PRODUÇÃO
5 Bater o chantilly até ficar levemente firme.
6 Misturar o chantilly na ganache aos poucos até misturar por completo.
FINALIZAÇÃO
1 Armazenar na geladeira de um dia para o outro
2
3
SERVIÇO
88
P R O D U Ç Ã O
Creme de
Chocolate
ÃO
antes de levar ao fogo.
rado no vídeo.
Produção Creme de chocolate

Rendimento 900g
INGREDIENTES UND
4
5
6
7
UTENSÍLIOS
1 Bowl
3 Panela
4
5
6
7
8
9
PRÉ-PRODUÇÃO
3
4
5
6
7
89
100 g
50 g
50 g
30 g
10 g
P R O D U Ç Ã O
Beijinho com
amêndoas
DUÇÃO
em antes de levar ao fogo.
ente da panela.
Produção Beijinho com amêndoas
Rendimento 600g
INGREDIENTES UND
3 Chocolate branco nobre 50 g
4 Coco seco em flocos 50 g
5 Farinha de Amêndoas 30 g
6 Manteiga 10 g
UTENSÍLIOS
1 Bowl
3 Panela
4
5
6
7
8
9
PRÉ-PRODUÇÃO
2 Levar ao fogo e mexer sempre até que desgrude parcialmente da panela.
3
4
5
6
7
90
P R O D U Ç Ã O
Mousse de
Morango
Produção Mousse de Morango

Rendimento 450g
INGREDIENTES UND
co derretido. 2 Polpa de morango ou a fruta in natura ou congelada 100 g
3 Chantilly 100 g
4 Chocolate branco 50 g
5 Gelatina incolor(opcional) 3 g
mousse. 6
7
UTENSÍLIOS
1 Bowl
o.
3 Liquidificador
4
5
6
7
8
9
PRÉ-PRODUÇÃO
3 Bater no liquidificador a polpa, o leite condensado e o chocolate branco derretido.
4 Bater o chantilly em pontos de picos.
5 Misturar o creme batido no liquidificador com o chantilly batido.
7 Deixar descansar por pelo menos 1 hora antes da utilização.
FINALIZAÇÃO
1 Armazenar na geladeira e ele ficará mais firme de um dia para o outro.
2
3
SERVIÇO
91
P R O D U Ç Ã O
Beijinho
Produção Beijinho
Rendimento 400g
INGREDIENTES UND
3 Chocolate branco nobre 50 g
4 Coco seco em flocos 20 g
var ao fogo.
5 Manteiga 10 g
UTENSÍLIOS
1 Bowl
3 Panela
4
5
6
7
8
9
PRÉ-PRODUÇÃO
2 Levar ao fogo e mexer sempre até que desgrude parcialmente da panela.
3
4
5
6
7
FINALIZAÇÃO
1 Armazenar fora da geladeira com plástico filme encostando no brigadeiro.
2
3
SERVIÇO
92
P R O D U Ç Ã O
Ganache de
Chocolate
Produção Ganache de Chocolate
Rendimento 600g
INGREDIENTES UND
1 Chocolate meio amargo (ou ao leite ou amargo) 400 g
2 Creme de leite UHT 200 g
3
4
UTENSÍLIOS
1 Bowl
3 Faca
4 Tábua de corte
5
6
7
8
9
PRÉ-PRODUÇÃO
a mais firme.
5
6
7
FINALIZAÇÃO
1 Armazenar na geladeira de um dia para o outro para utilizar em uma textura mais firme.
2 Mas após o preparo já pode ser utilizado.
3
SERVIÇO
93
P R O D U Ç Ã O
Brigadeiro de
Chocolate
Produção Brigadeiro de chocolate
Rendimento 600g
INGREDIENTES UND
3 Chocolate em pó 50% 50 g
4 Chocolate nobre meio amargo em barra 100 g
5 Manteiga 15 g
UTENSÍLIOS
1 Bowl
3 Panela
4
5
6
7
8
9
PRÉ-PRODUÇÃO
3
mais firme.
4
5
6
7
FINALIZAÇÃO
1 Armazenar na geladeira com plástico filme encostando no brigadeiro.
2
3
SERVIÇO
94
300 mL
P R O D U Ç Ã O
Creme
Philadelphia
PRODUÇÃO
ado e o açúcar impalpável na batedeira.
Produção Creme Philladelphia

Rendimento 1,1kg
INGREDIENTES UND
1 Cream Cheese 100 g
2 Açúcar Impalpável 200 g
3 Chantilly 300 mL
4
ALIZAÇÃO 5
UTENSÍLIOS
1 Bowl
3 Batedeira
4
5
6
7
8
9
PRÉ-PRODUÇÃO
1 Acrescentar o cream cheese, o chantilly bem gelado e o açúcar impalpável na batedeira.
2 Bata até misturar por completo.
3
4
5
6
7
FINALIZAÇÃO
2
3
SERVIÇO
95
100 g
200 g
300 mL
P R O D U Ç Ã O
Creme
Tiramissú
PRODUÇÃO
Produção
ado e o açúcar impalpável na batedeira. Creme Tiramissú
Rendimento 600g
INGREDIENTES UND
1 Nata 200 g
2 Cream Cheese 200 g
3 Açúcar impalpável 200 g
4
5
UTENSÍLIOS
ALIZAÇÃO 1 Bowl
3 Batedeira
4
5
6
7
8
9
PRÉ-PRODUÇÃO
1 Adicione todos os ingredientes na batedeira, misture inicialmente.
2 Bata até formar um creme em ponto de picos.
3 Já pode utilizar ou armazenar na geladeira.
4
5
6
7
FINALIZAÇÃO
2
3
SERVIÇO
96
180 g
80 g
P R O D U Ç Ã O
Creme de
Ninho
Produção Creme de Ninho

Rendimento 500g
INGREDIENTES UND
2 Creme de leite UHT 100 g
3 Leite em pó 180 g
4 Manteiga 80 g
5
UTENSÍLIOS
1 Bowl
3 Batedeira
4
5
6
7
8
9
PRÉ-PRODUÇÃO
1 Adicione todos os ingredientes na batedeira.
2 Bata até formar um creme homogêneo e firme.
3 Deixe descansar por pelo menos 2 horas antes de usar.
4
5
6
7
FINALIZAÇÃO
2
3
SERVIÇO
97
60 g
P R O D U Ç Ã O
Creme de
Natas
Produção Creme de Natas
Rendimento 600g
INGREDIENTES UND
1 Leite Condensado 200 g
2 Nata 300 g
3 Leite em pó 60 g
4
5
UTENSÍLIOS
1 Bowl
3 Batedeira
4
5
6
7
8
9
PRÉ-PRODUÇÃO
1 Misture todos os ingredientes na batedeira.
2 Bata até que o batedor comece a ficar marcado no creme.
3 Cuidado, pois se passar do ponto pode virar manteiga.
4
5
6
7
FINALIZAÇÃO
2
3
SERVIÇO
98
200 g
P R O D U Ç Ã O
Butter Cream
DUÇÃO
fogo baixo mexendo sempre, ou em banho maria.
Produção Butter Cream
hegue a 50ºC.
Rendimento 350g
a, e bata até esfriar.
INGREDIENTES UND
até formar um1 merengue
Açúcar
liso. 150 g
2 Claras 3 und
3 Manteiga 200 g
4
5
ZAÇÃO 6
ios e suspiros. UTENSÍLIOS
1 Panela
2 Batedeira
4 Bowl
5 Termômetro
6
7
8
9
PRÉ-PRODUÇÃO
1 Coloque as claras e o açúcar em uma panela e leve ao fogo baixo mexendo sempre, ou em banho maria.
2 Acompanhe com o termômetro, até que essa misture chegue a 50ºC.
3 Assim que atingir, despeje o conteúdo todo na batedeira, e bata até esfriar.
4 Divida a manteiga em 4 porcões e adicione aos poucos até formar um merengue liso.
5
6
7
FINALIZAÇÃO
1 Uilize no preparo, para efeito aerador, coberturas, recheios e suspiros.
2
SERVIÇO
99
L I S T A D E
Produtos LISTA DE PRODUTOS LISTA DE PRODUTOS
Produto Valor (R$) UND Produto Valor (R$) UND
Açúcar impalpável R$ 9,90 KG Açúcar
Leite emimpalpável
pó R$ 19,09
9,90 KG
Açúcar mascavo R$ 7,98 KG Açúcar
Manteigamascavo R$ 18,00
7,98 KG
Açúcar refinado R$ 2,79 KG Açúcar
Mel refinado R$ 31,46
2,79 KG
L
Amido de milho R$ 17,58 KG Amido
Miçanga debranca
milho R$ 17,58
16,40 KG
Banana prata R$ 3,59 KG Banana
Morangoprata R$ 12,00
3,59 KG
Café em pó R$ 12,00 KG Café
Nata em pó R$ 12,00
29,30 KG
Canela em pó R$ 113,00 KG Canela
Nutella em pó R$ 113,00
46,00 KG
Chantilly R$ 14,98 L Chantilly
Ovos R$ 14,98
0,33 L
UND
Chocolate ao leite R$ 19,90 KG Chocolate
Suspiro ao leite R$ 19,90
33,28 KG
Chocolate branco R$ 25,50 KG Chocolate
vinagre de branco
maçã R$ 25,50
6,15 KG
L
Chocolate em pó 50% cacau R$ 25,00 KG Chocolate
Rafaello em pó 50% cacau R$ 25,00
2,10 KG
UND
Chocolate meio amargo R$ 30,00 KG Chocolate
Prestígio meio amargo R$ 30,00
1,95 KG
UND
Coco em flocos seco R$ 45,00 KG Coco
Copo em flocos
bolha seco
380mL R$ 45,00
1,29 KG
UND
Conhaque R$ 23,89 L Conhaque
Bombom Ouro branco R$ 23,89
1,00 L
UND
Coockies crocante R$ 11,98 KG Coockies
Bombom Sonhocrocante de Valsa R$ 11,98
1,00 KG
UND
Corante em gel vermelho morango R$ 92,00 L Corante
ChocolateemKitKat
gel vermelho morango R$ 92,00
2,50 L
UND
Cravo em pó R$ 49,14 KG Cravo
Avelã em pó R$ 110,00
49,14 KG
Cream Cheese R$ 26,59 KG Cream
Tubo deCheese
chocolate R$ 26,59
66,25 KG
Creme de leite UHT R$ 10,95 L Creme de leite UHT
Uva Thompson R$
R$ 10,95
12,00 L
KG
Doce de leite R$ 9,97 KG Doce
Kinderde leite
Bueno R$
R$ 9,97
6,00 KG
Essência de baunilha R$ 11,00 L Essência
Bis de baunilha R$
R$ 11,00
0,24 L
UND
Farinha de trigo R$ 3,59 KG Farinha
Óleo de de
soja trigo R$
R$ 3,59
7,33 KG
L
Fermento em pó químico R$ 29,40 KG Fermento
Amêndoasem pó químico R$ 29,40
R$ 114,90 KG
Gelatina em pó incolor R$ 235,41 KG Gelatina
Polpa deem pó incolor
maracujá R$
R$ 235,41
31,40 KG
Gengibre em pó R$ 47,57 KG GengibreOREO
Bolacha em pó R$ 47,57
R$ 36,50 KG
Granulé R$ 62,50 KG Granulé de cajú
Castanha R$ 62,50
R$ 66,50 KG
kg
Iogurte R$ 10,00 L Iogurte ferrero
Bombom R$ 10,00
R$ 1,79 L
UND
Kinder bueno R$ 5,15 UND Kinder bueno
Bolacha Maria R$ 10,97
R$ 5,15 UND
KG
Leite R$ 4,25 L Leite
Bolacha champagne R$ 44,60
R$ 4,25 L
KG
Leite condensado R$ 10,91 KG Leite
Kitkatcondensado R$
R$ 10,91
2,19 KG
Massa Valor UND
Pão de ló de baunilha R$ 5,45 KG
Pão de ló de chocolate R$ 7,66 KG
Brownie R$ 12,95 KG
Red Velvet R$ 5,04 KG
Pão de mel R$ 11,43 KG
Recheio Valor UND
Creme légère R$ 14,65 KG
Brigadeiro branco R$ 13,92 KG
Creme de chocolate branco com avelã R$ 15,68 KG
Mousse de chocolate ao leite R$ 20,27 KG
Mousse de chocolate branco R$ 23,21 KG
Creme de chocolate ao leite R$ 12,46 KG
Beijinho com amêndoas R$ 27,38 KG
Mousse de morango R$ 18,01 KG
Beijinho R$ 14,78 KG
Ganache de chocolate R$ 17,76 KG
Brigadeiro R$ 13,21 KG
Creme Philladelphia R$ 15,98 KG
Creme Tiramisú R$ 23,03 KG
Coberturas Valor UND
Creme de natas R$ 21,21 KG
Butter Cream R$ 10,52 KG
Chantininho R$ 15,45 KG
Creme de leite ninho R$ 14,27 KG
101
F A T O R D E
Correção FATOR DE CORREÇÃO

FRUTAS FRESCAS FC
Abacate 1,68
Abacaxi 1,89
Banana 1,50
Caju 1,28
Caqui 1,06
Cereja 1,31
Coco maduro 1,79
Coco verde 7,40
Goiaba 1,22
Laranja 1,98
Lima 1,51
Limão 2,26
Maçã 1,21
Mamão 2,17
Melancia 1,04
Melão 1,50
Mexerica 1,10
Morango 1,20
Pêra 1,25
Pêssego 1,40
Tangerina 1,21
Uva branca 1,30
Uva preta 1,30
FRUTAS SECAS FC
Ameixa 1,21
Coco 1,88
Figo 1,03
Nozes 3,15
Uva 1,11
Amendoim 2,25
VEGETAIS FC
Cenoura 1,17
Beterraba 1,72
Milho verde 2,63
102
R E C E I T A
Massa Pão de ló de baunilha
Receita Massa Pão de ló de baunilha Rendimento 0,4 KG
Categoria Massa Peso da porção 0,050 KG Porções 8 UND
Quantidade Quantidade Fator de Quantidade
Ingredientes UND UND Valor UND Valor total
operacional padrão correção bruta
Ovos 4und 4,000 UND 1,00 4,000 UND R$ 0,33 UND R$ 1,32
Açúcar refinado 110g 0,110 KG 1,00 0,110 KG R$ 2,79 KG R$ 0,31
Farinha de trigo 110g 0,110 KG 1,00 0,110 KG R$ 3,59 KG R$ 0,39
Essência de baunilha 5mL 0,005 L 1,00 0,005 L R$ 11,00 L R$ 0,06
0,000 0 0 R$ -
0,000 0 0 R$ -
0,000 0 0 R$ -
0,000 0 0 R$ -
0,000 0 0 R$ -
0,000 0 0 R$ -
0,000 0 0 R$ -
0,000 0 0 R$ -
0,000 0 0 R$ -
0,000 0 0 R$ -
0,000 0 0 R$ -
0,000 0 0 R$ -
0,000 0 0 R$ -
0,000 0 0 R$ -
0,000 0 0 R$ -
0,000 0 0 R$ -
0,000 0 0 R$ -
Custo total da receita R$ 2,18 Obs.: Valor total R$ 2,08
Margem de
Custo por kg R$ 5,45 5 % R$ 0,10
segurança
Custo por und R$ 0,27 CMV total R$ 2,18
Responsável Eloisa Cola Data de atualização
R E C E I T A
Massa Pão de ló de chocolate
Receita Pão de ló de chocolate Rendimento 0,4 KG
Quantidade Quantidade Fator de Quantida
operacional padrão correção de bruta
Fermento em pó químico 5g 0,005 KG 1,00 0,005 KG R$ 29,40 KG R$ 0,15
Chocolate em pó 50% 35g 0,035 KG 1,00 0,035 KG R$ 25,00 KG R$ 0,88
0,000 0 0 R$ -
0,000 0 0 R$ -
0,000 0 0 R$ -
0,000 0 0 R$ -
0,000 0 0 R$ -
0,000 0 0 R$ -
0,000 0 0 R$ -
0,000 0 0 R$ -
0,000 0 0 R$ -
0,000 0 0 R$ -
0,000 0 0 R$ -
0,000 0 0 R$ -
0,000 0 0 R$ -
0,000 0 0 R$ -
0,000 0 0 R$ -
0,000 0 0 R$ -
0,000 0 0 R$ -
Margem de
Custo por kg R$ 7,66 5 % R$ 0,15
segurança
R E C E I T A
Brownie
Receita Brownie Rendimento 0,4 KG
Quantidade Quantidade Fator de Quantida
operacional padrão correção de bruta
Manteiga 35g 0,035 KG 1,00 0,035 KG R$ 18,00 KG R$ 0,63
Chocolate amargo 100g 0,100 KG 1,00 0,100 KG R$ 30,00 KG R$ 3,00
0,000 0 0 R$ -
0,000 0 0 R$ -
0,000 0 0 R$ -
0,000 0 0 R$ -
0,000 0 0 R$ -
0,000 0 0 R$ -
0,000 0 0 R$ -
0,000 0 0 R$ -
0,000 0 0 R$ -
0,000 0 0 R$ -
0,000 0 0 R$ -
0,000 0 0 R$ -
0,000 0 0 R$ -
0,000 0 0 R$ -
0,000 0 0 R$ -
0,000 0 0 R$ -
0,000 0 0 R$ -
Margem de
Custo por kg R$ 12,95 5 % R$ 0,25
segurança
R E C E I T A
Massa Pão de mel
Receita Massa Pão de Mel Rendimento 0,6 KG
Açúcar mascavo 180g 0,180 KG 1,00 0,180 KG R$ 7,98 KG R$ 1,44
Chocolate em pó 35g 0,035 KG 1,00 0,035 KG R$ 25,00 KG R$ 0,88
Fermento em pó 5g 0,005 KG 1,00 0,005 KG R$ 29,40 KG R$ 0,15
Canela em pó 1g 0,001 KG 1,00 0,001 KG R$ 113,00 KG R$ 0,11
Gengibre em pó 1g 0,001 KG 1,00 0,001 KG R$ 47,57 KG R$ 0,05
Cravo em pó 1g 0,001 KG 1,00 0,001 KG R$ 49,14 KG R$ 0,05
Leite 100ml 0,100 L 1,00 0,100 L R$ 4,25 L R$ 0,43
Mel 50g 0,050 KG 1,00 0,050 KG R$ 31,46 KG R$ 1,57
0,000 0 0 R$ -
0,000 0 0 R$ -
0,000 0 0 R$ -
0,000 0 0 R$ -
0,000 0 0 R$ -
0,000 0 0 R$ -
0,000 0 0 R$ -
0,000 0 0 R$ -
0,000 0 0 R$ -
0,000 0 0 R$ -
0,000 0 0 R$ -
0,000 0 0 R$ -
Margem de
Custo por kg R$ 11,43 5 % R$ 0,33
segurança
R E C E I T A
Massa Red Velvet
Receita Massa Red Velvet Rendimento 1,2 KG
Leite 100mL 0,100 L 1,00 0,100 L R$ 4,25 L R$ 0,43
Iogurte 100mL 0,100 L 1,00 0,100 L R$ 10,00 L R$ 1,00
Óleo 100mL 0,100 L 1,00 0,100 L R$ 7,33 L R$ 0,73
Vinagre de maçã 2mL 0,002 L 1,00 0,002 L R$ 6,15 L R$ 0,01
Chocolate em pó 50% 20g 0,020 KG 1,00 0,020 KG R$ 25,00 KG R$ 0,50
Corante em gel 5g 0,005 KG 1,00 0,005 KG R$ 92,00 KG R$ 0,46
Fermento químico 5g 0,005 KG 1,00 0,005 KG R$ 29,40 KG R$ 0,15
0,000 0 0 R$ -
0,000 0 0 R$ -
0,000 0 0 R$ -
0,000 0 0 R$ -
0,000 0 0 R$ -
0,000 0 0 R$ -
0,000 0 0 R$ -
0,000 0 0 R$ -
0,000 0 0 R$ -
Margem de
Custo por kg R$ 5,04 5 % R$ 0,29
segurança
R E C E I T A
Creme Légère
Receita Creme Légère Rendimento 0,5 KG
Categoria Recheio Peso da porção 0,5 KG Porções 1 UND
Leite condensado 200g 0,200 KG 1,00 0,200 KG R$ 10,91 KG R$ 2,18
Leite 250mL 0,250 L 1,00 0,250 L R$ 4,25 L R$ 1,06
Gemas 2und 2,000 UND 1,00 2,000 UND R$ 0,33 UND R$ 0,66
Amido de milho 5g 0,005 KG 1,00 0,005 KG R$ 17,58 KG R$ 0,09
Nata 100g 0,100 KG 1,00 0,100 KG R$ 29,30 KG R$ 2,93
0,000 0 0 R$ -
0,000 0 0 R$ -
0,000 0 0 R$ -
0,000 0 0 R$ -
0,000 0 0 R$ -
0,000 0 0 R$ -
0,000 0 0 R$ -
0,000 0 0 R$ -
0,000 0 0 R$ -
0,000 0 0 R$ -
0,000 0 0 R$ -
0,000 0 0 R$ -
0,000 0 0 R$ -
0,000 0 0 R$ -
0,000 0 0 R$ -
Margem de
Custo por kg R$ 14,65 5 % R$ 0,35
segurança
R E C E I T A
Brigadeiro Branco
Receita Brigadeiro branco Rendimento 0,4 KG
Creme de leite 100g 0,100 KG 1,00 0,100 KG R$ 10,95 KG R$ 1,10
Leite em pó 30g 0,030 KG 1,00 0,030 KG R$ 19,09 KG R$ 0,57
Chocolate branco 100g 0,050 KG 1,00 0,050 KG R$ 25,50 KG R$ 1,28
1,00 0,000 0 0 R$ -
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Margem de
Custo por kg R$ 13,92 5 % R$ 0,27
segurança
R E C E I T A
Creme de chocolate branco com avelã
Receita Creme de chocolate branco com avelã Rendimento 0,9 KG
Avelã 20g 0,020 KG 1,00 0,020 KG R$ 110,00 KG R$ 2,20
0,000 0 0 R$ -
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Margem de
Custo por kg R$ 15,68 5 % R$ 0,67
segurança
R E C E I T A
Mousse de chocolate branco
Receita Mousse de Chocolate Branco Rendimento 0,6 KG
Chocolate ao leite 300g 0,300 KG 1,00 0,300 KG R$ 19,90 KG R$ 5,97
Creme de leite UHT 200g 0,200 KG 1,00 0,200 KG R$ 10,95 KG R$ 2,19
Chantilly 150mL 0,150 L 1,00 0,150 L R$ 14,98 L R$ 2,25
Geletina em pó incolor 5g 0,005 KG 1,00 0,005 KG R$ 235,41 KG R$ 1,18
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Margem de
Custo por kg R$ 20,27 5 % R$ 0,58
segurança
R E C E I T A
Mousse de chocolate branco
Receita Mousse de Chocolate Branco Rendimento 0,6 KG
Quantidade Quantidad Fator de Quantidad
operacional e padrão correção e bruta
Geletina em pó incolor 5g 0,005 KG 1,00 0,005 KG R$ 235,41 KG R$ 1,18
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Margem de
Custo por kg R$ 23,21 5 % R$ 0,66
segurança
R E C E I T A
Creme de Chocolate ao leite
Receita Creme de chocolate ao leite Rendimento 0,9 KG
0,000 0 0 R$ -
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Custo total da receitaR$ 11,21 Obs.: Valor total R$ 10,68
Margem de
Custo por kg R$ 12,46 5 % R$ 0,53
segurança
R E C E I T A
Beijinho com amêndoas
Receita Beijinho com amêndoas Rendimento 0,4 KG
Coco 50g 0,050 KG 1,00 0,050 KG R$ 45,00 KG R$ 2,25
Amêndoas 30g 0,030 KG 1,00 0,030 KG R$ 114,90 KG R$ 3,45
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Margem de
Custo por kg R$ 27,38 5 % R$ 0,52
segurança
R E C E I T A
Mousse de Morango
Receita Mousse de morango Rendimento 0,4 KG
Morango 100g 0,100 KG 1,00 0,100 KG R$ 12,00 KG R$ 1,20
Chantilly 100g 0,100 KG 1,00 0,100 KG R$ 14,98 KG R$ 1,50
Gelatina incolor 3g 0,003 KG 1,00 0,003 KG R$ 235,41 KG R$ 0,71
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Margem de
Custo por kg R$ 18,01 5 % R$ 0,34
segurança
R E C E I T A
Mousse de Morango
Receita Mousse de morango Rendimento 0,4 KG
Quantidade Quantidad Fator de Quantidade
operacional e padrão correção bruta
Coco seco em flocos 20g 0,020 KG 1,00 0,020 KG R$ 45,00 KG R$ 0,90
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Margem de
Custo por kg R$ 14,78 5 % R$ 0,28
segurança
R E C E I T A
Ganache de chocolate ao leite
Receita Ganache de chocolate ao leite Rendimento 0,6 KG
Chocolate ao leite 400g 0,400 kg 1,00 0,400 kg R$ 19,90 kg R$ 7,96
Creme de leite UHT 200g 0,200 kg 1,00 0,200 kg R$ 10,95 kg R$ 2,19
0,000 0 0 R$ -
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Margem
de
Custo por kg R$ 17,76 5 % R$ 0,51
seguranç
a
R E C E I T A
Brigadeiro
Receita Brigadeiro Rendimento 0,8 KG
Chocolate em pó 50g 0,050 KG 1,00 0,050 KG R$ 25,00 KG R$ 1,25
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Margem de
Custo por kg R$ 13,21 5 % R$ 0,50
segurança
R E C E I T A
Creme Philadelphia
Receita Creme Philadelphia Rendimento 0,6 KG
Cream cheese 100g 0,100 KG 1,00 0,100 KG R$ 26,59 KG R$ 2,66

Açúcar Impalpável 200g 0,200 KG 1,00 0,200 KG R$ 9,90 KG R$ 1,98
Chantilly 300g 0,300 KG 1,00 0,300 KG R$ 14,98 KG R$ 4,49
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Margem de
Custo por kg R$ 15,98 5 % R$ 0,46
segurança
R E C E I T A
Creme Tiramisù
Receita Creme Tiramisù Rendimento 0,6 KG
Cream cheese 200g 0,200 KG 1,00 0,200 KG R$ 26,59 KG R$ 5,32
Açúcar Impalpável 200g 0,200 KG 1,00 0,200 KG R$ 9,90 KG R$ 1,98
Nata 200g 0,200 KG 1,00 0,200 KG R$ 29,30 KG R$ 5,86
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Margem de
Custo por kg R$ 23,03 5 % R$ 0,66
segurança
R E C E I T A
Creme de ninho
Receita Creme de ninho Rendimento 0,6 KG
0,000 0 0 R$ -
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Margem de
Custo por kg R$ 14,27 5 % R$ 0,41
segurança
R E C E I T A
Creme de Nata
Receita Creme de natas Rendimento 0,6 KG
Nata 300g 0,300 KG 1,00 0,300 KG R$ 29,30 KG R$ 8,79
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Margem de
Custo por kg R$ 21,21 5 % R$ 0,61
segurança
R E C E I T A
Butter Cream
Receita Butter Cream Rendimento 0,5 KG

Clara 3und 3,000 UND 1,00 3,000 UND R$ 0,33 UND R$ 0,99
0,000 0 0 R$ -
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0,000 0 0 R$ -
Margem
Custo por kg R$ 10,52 de 5 % R$ 0,25
segurança

R E C E I T A
Chantininho
Receita Chantininho Rendimento 0,7 KG
Categoria Cobertura Peso da porção 0,7 KG Porções 1 UND
Leite condensado 100mL 0,100 L 1,00 0,100 L R$ 10,91 L R$ 1,09
0,000 0 0 R$ -
0,000 0 0 R$ -
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Margem de
Custo por kg R$ 15,45 5 % R$ 0,51
segurança
R E C E I T A
Copo da Felicidade de Morango
Receita Copo da Felicidade de Morango Rendimento 0,35 KG
Categoria Copo da Felicidade de Morango Porções 1 UND

Pão de ló de baunilha 35g 0,035 KG 1,00 0,035 KG R$ 5,45 KG R$ 0,19

Creme Légère 90g 0,090 KG 1,00 0,090 KG R$ 14,65 KG R$ 1,32
Brigadeiro branco 100g 0,100 KG 1,00 0,100 KG R$ 13,92 KG R$ 1,39
Creme de natas 35g 0,035 KG 1,00 0,035 KG R$ 21,21 KG R$ 0,74
Suspiro 5g 0,005 KG 1,00 0,005 KG R$ 33,28 KG R$ 0,17
Copo da felicidade 1und 1,000 UND 1,00 1,000 UND R$ 1,29 UND R$ 1,29
0,000 0 0 R$ -
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Margem de
Custo por kg R$ 18,00 5 % R$ 0,30
segurança
R E C E I T A
Copo da Felicidade Kinder Bueno
Receita Copo da Felicidade Kinder Bueno Rendimento 0,23 KG
Categoria Copo da Felicidade Kinder Bueno Porções 1 UND

Massa Brownie 50g 0,050 KG 1,00 0,050 KG R$ 12,95 KG R$ 0,65

Creme de chocolate branco com avelã 100g 0,100 KG 1,00 0,100 KG R$ 15,68 KG R$ 1,57
Mousse de chocolate ao leite 50g 0,050 KG 1,00 0,050 KG R$ 20,27 KG R$ 1,01
Kinder Bueno 1/2 und 0,500 UND 1,00 0,500 UND R$ 6,00 UND R$ 3,00
Copo da felicidade 1und 1,000 UND 1,00 1,000 UND R$ 1,29 UND R$ 1,29
0,000 0 0 R$ -
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Marge
Custo por kg R$ 34,33 5 % R$ 0,38
m de
R E C E I T A
Copo da Felicidade Oreo
Receita Copo da Felicidade Oreo Rendimento 0,3 KG
Categoria Copo da Felicidade Oreo Porções 1 UND
Pão de ló de chocolate 50g 0,050 KG 1,00 0,050 KG R$ 7,66 KG R$ 0,38
Mousse de chocolate branco 100g 0,100 KG 1,00 0,100 KG R$ 23,21 KG R$ 2,32
Ganache de chocolate 30g 0,030 KG 1,00 0,030 KG R$ 17,76 KG R$ 0,53
Oreo 20g 0,020 UND 1,00 0,020 UND R$ 36,50 UND R$ 0,73
Miçanga branca 1g 0,001 KG 1,00 0,001 KG R$ 36,50 KG R$ 0,04
Copo Bolha 1und 1,000 UND 1,00 1,000 UND R$ 1,29 UND R$ 1,29
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Margem de
Custo por kg R$ 23,40 5 % R$ 0,33
segurança
R E C E I T A
Copo da Felicidade Ferrero Rocher
Receita Copo da Felicidade Ferrero Rocher Rendimento 0,33 KG
Categoria Copo da Felicidade Ferrero Rocher Porções 1 UND


Brigadeiro 100g 0,100 KG 1,00 0,100 KG R$ 13,21 KG R$ 1,32
Creme de chocolate ao leite 100g 0,100 KG 1,00 0,100 KG R$ 12,46 KG R$ 1,25
Castanha 3g 0,003 KG 1,00 0,003 KG R$ 66,50 KG R$ 0,20
Mousse de chocolate 50g 0,050 KG 1,00 0,050 KG R$ 20,27 KG R$ 1,01
Bombom Ferrero 1und 1,000 UND 1,00 1,000 UND R$ 1,79 UND R$ 1,79
Copo bolha 1und 1,000 UND 1,00 1,000 UND R$ 1,29 UND R$ 1,29
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Margem de
Custo por kg R$ 23,05 5 % R$ 0,36
segurança
R E C E I T A
Copo da Felicidade Raffaello
Receita Copo da Felicidade Raffaello Rendimento 0,26 KG
Categoria Copo da Felicidade Raffaello Porções 1 UND

Pão de ló de baunilha 50g 0,050 KG 1,00 0,050 KG R$ 5,45 KG R$ 0,27

Beijinho com amêndoas 100g 0,100 KG 1,00 0,100 KG R$ 27,38 KG R$ 2,74
Chantininho 20g 0,020 KG 1,00 0,020 KG R$ 15,45 KG R$ 0,31
Bombom Raffaello 1und 1,000 UND 1,00 1,000 UND R$ 2,10 UND R$ 2,10
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Margem
Custo por kg R$ 34,51 5 % R$ 0,43
de
R E C E I T A
Copo da Felicidade Napolitano
Receita Copo da Felicidade Napolitano Rendimento 0,38 KG
Categoria Copo da Felicidade Napolitano Porções 1 UND

Brownie 50g 0,050 KG 1,00 0,050 KG R$ 12,95 KG R$ 0,65

Mousse de morango 50g 0,050 KG 1,00 0,050 KG R$ 18,01 KG R$ 0,90
Bis 1und 1,000 UND 1,00 1,000 UND R$ 0,24 UND R$ 0,24
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Margem
Custo por kg R$ 16,29 5 % R$ 0,29
de
R E C E I T A
Copo da Felicidade Prestígio
Receita Copo da Felicidade Prestígio Rendimento 0,282 KG
Categoria Copo da Felicidade Prestígio Porções 1 UND
Beijinho 100g 0,100 KG 1,00 0,100 KG R$ 14,78 KG R$ 1,48
Bombom Prestígio 0,5und 0,500 UND 1,00 0,500 UND R$ 1,95 UND R$ 0,98
Ganache de Chocolate 50g 0,050 KG 1,00 0,050 KG R$ 17,76 KG R$ 0,89
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Margem
Custo por kg R$ 24,98 5 % R$ 0,34
de
R E C E I T A
Copo da Felicidade Sonho de Valsa
Receita Copo da Felicidade Sonho de Valsa Rendimento 0,324 KG
Categoria Copo da Felicidade Sonho de Valsa Porções 1 UND


Butter Cream 70g 0,007 KG 1,00 0,007 KG R$ 10,52 KG R$ 0,07
Castanha de cajú 5g 0,005 KG 1,00 0,005 KG R$ 66,50 KG R$ 0,33
Bombom sonho de valsa 1und 1,000 UND 1,00 1,000 UND R$ 1,00 UND R$ 1,00
Ganache de Chocolate 50 0,050 KG 1,00 0,050 KG R$ 17,76 KG R$ 0,89
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Margem
Custo por kg R$ 17,37 5 % R$ 0,27
de
R E C E I T A
Copo da Felicidade Banoffee
Receita Copo da Felicidade Banoffee Rendimento 0,340 KG
Categoria Copo da Felicidade Banoffee Porções 1 UND
Bolacha maria 40G 0,040 KG 1,00 0,040 KG R$ 10,97 KG R$ 0,44
Creme légère 80g 0,080 KG 1,00 0,080 KG R$ 14,65 KG R$ 1,17
Doce de leite 100g 0,100 KG 1,00 0,100 KG R$ 9,97 KG R$ 1,00
Banana prata 50g 0,050 KG 1,00 0,050 KG R$ 3,59 KG R$ 0,18
Canela 1g 0,001 KG 1,00 0,001 KG R$ 113,00 KG R$ 0,11
Tubetes 5g 0,005 KG 1,00 0,005 KG R$ 66,25 KG R$ 0,33
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Margem de
Custo por kg R$ 14,92 5 % R$ 0,24
segurança
R E C E I T A
Copo da Felicidade Ouro Branco
Receita Copo da Felicidade Ouro Branco Rendimento 0,316 KG
Categoria Copo da Felicidade Ouro Branco Porções 1 UND
Creme légère 110g 0,110 KG 1,00 0,110 KG R$ 14,65 KG R$ 1,61
Brigadeiro 100g 0,100 KG 1,00 0,100 KG R$ 13,21 KG R$ 1,32
Bombom ouro branco 2und 2,000 UND 1,00 2,000 UND R$ 1,00 UND R$ 2,00
Granulado 2g 0,002 KG 1,00 0,002 KG R$ 62,50 KG R$ 0,13
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Margem de
Custo por kg R$ 22,36 5 % R$ 0,34
segurança
R E C E I T A
Copo da Felicidade Red Velvet
Receita Copo da Felicidade Red Velvet Rendimento 0,356 KG
Categoria Copo da Felicidade Red Velvet Porções 1 UND
Massa Red Velvet 65g 0,065 KG 1,00 0,065 KG R$ 5,04 KG R$ 0,33
Creme philladelphia 150g 0,150 KG 1,00 0,150 KG R$ 15,98 KG R$ 2,40
Miçangas 5g 0,005 KG 1,00 0,005 KG R$ 16,40 KG R$ 0,08
0,000 0 0 R$ -
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Margem de
Custo por kg R$ 19,31 5 % R$ 0,33
segurança
R E C E I T A
Copo da Felicidade Pão de Mel
Receita Copo da Felicidade Pão de mel Rendimento 0,360 KG
Categoria Copo da Felicidade Pão de mel Porções 1 UND

Massa pão de mel 90g 0,090 KG 1,00 0,090 KG R$ 11,43 KG R$ 1,03
Doce de leite 100g 0,100 KG 1,00 0,100 KG R$ 9,97 KG R$ 1,00
Granulé 10g 0,010 KG 1,00 0,010 KG R$ 62,50 KG R$ 0,63
Ganache 30g 0,030 KG 1,00 0,030 KG R$ 17,76 KG R$ 0,53
0,000 0 0 R$ -
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Margem
Custo por kg R$ 16,83 5 % R$ 0,29
de
R E C E I T A
Copo da Felicidade Tiramisù
Receita Copo da Felicidade Tiramisú Rendimento 0,334 KG
Categoria Copo da Felicidade Tiramisú Porções 1 UND
Quantidad
e Quantidad Fator de Quantidad
operacion e padrão correção e bruta
al
Bolacha Champagne 65g 0,065 KG 1,00 0,065 KG R$ 44,60 KG R$ 2,90
Creme tiramisú 100g 0,100 KG 1,00 0,100 KG R$ 23,03 KG R$ 2,30
Mousse de chocolate ao leite 100g 0,100 KG 1,00 0,100 KG R$ 20,27 KG R$ 2,03
Conhaque 5mL 0,005 L 1,00 0,005 L R$ 23,89 L R$ 0,12
Pó de café 3g 0,003 KG 1,00 0,003 KG R$ 10,00 KG R$ 0,03
0,000 0 0 R$ -
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0,000 0 0 R$ -
Margem de
Custo por kg R$ 31,58 5 % R$ 0,50
segurança
R E C E I T A
Copo da Felicidade Ninho com Nutella
Receita Copo da Felicidade Ninho com Nutella Rendimento 0,320 KG
Categoria Copo da Felicidade Ninho com Nutella Porções 1 UND

Brownie 50g 0,050 KG 1,00 0,050 KG R$ 12,95 KG R$ 0,65
Creme de leite ninho 100g 0,100 KG 1,00 0,100 KG R$ 14,27 KG R$ 1,43
Nutella 50g 0,050 KG 1,00 0,050 KG R$ 46,00 KG R$ 2,30
Kitkat 1/2und 0,500 UND 1,00 0,500 UND R$ 2,19 UND R$ 1,10
1,00 0,000 0 0 R$ -
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0,000 0 0 R$ -
0,000 0 0 R$ -
Margem de
Custo por kg R$ 38,88 5 % R$ 0,59
segurança
R E C E I T A
Copo da Felicidade Surpresa de Uva
Receita Copo da Felicidade Surpresa de Uva Rendimento 0,360 KG
Categoria Copo da Felicidade Surpresa de Uva Porções 1 UND

Pão de ló de Baunilha 50g 0,050 KG 1,00 0,050 KG R$ 5,45 KG R$ 0,27
Uva Thompson 100g 0,100 KG 1,00 0,100 KG R$ 12,00 KG R$ 1,20
1,00 0,000 0 0 R$ -
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Margem
Custo por kg R$ 18,09 5 % R$ 0,31
de
Precificação
PRECIFICAÇÃO
PRODUTO CUSTO R$ UND MARGEM VALOR DE VENDA R$ LUCRATIVIDADE %LUCRATIVIDADE % CUSTO
Copo de Morango com suspiro R$ 6,30 UND 3 R$ 18,90 12,60127911 300 33,33333
Copo de Kinder Bueno R$ 7,90 UND 3 R$ 23,69 15,79015441 300 33,33333
Copo Oreo R$ 7,02 UND 3 R$ 21,06 14,04075684 300 33,33333
Copo Ferrero Rocher R$ 7,61 UND 3 R$ 22,82 15,21018953 300 33,33333
Copo Raffaello R$ 8,97 UND 3 R$ 26,92 17,94401674 300 33,33333
Copo Napolitano R$ 6,19 UND 3 R$ 18,57 12,38272761 300 33,33333
Copo Prestígio R$ 7,04 UND 3 R$ 21,13 14,08913008 300 33,33333
Copo Sonho de Valsa R$ 5,63 UND 3 R$ 16,88 11,25545586 300 33,33333
Copo Banoffee R$ 5,07 UND 3 R$ 15,22 10,14452502 300 33,33333
Copo Ouro Branco R$ 7,07 UND 3 R$ 21,20 14,13444183 300 33,33333
Copo Red Velvet R$ 6,87 UND 3 R$ 20,62 13,74587688 300 33,33333
Copo Pão de Mel R$ 6,06 UND 3 R$ 18,18 12,11780201 300 33,33333
Copo Tiramisú R$ 10,55 UND 2,2 R$ 23,21 12,65866403 220 45,45455
Copo Ninho com Nutella R$ 12,44 UND 2,1 R$ 26,13 13,68467497 210 47,61905
Copo Surpresa de Uva R$ 6,51 UND 3 R$ 19,54 13,02796556 300 33,33333
Validades
Temperatura Temperatura
Produtos ambiente Refrigerado Congelado Produtos ambiente Refrigerado Congelado
(20ºC a 36ºC) (6ºC a 10ºC) (-1ºC a 18ºC) (20ºC a 36ºC) (6ºC a 10ºC) (-1ºC a 18ºC)
Pão de ló de baunilha 3 dias 10 dias 2 meses Ferrero Rocher 1 dia 7 dias 1 mês
Pão de ló chocolate 3 dias 10 dias 2 meses Rafaello 1 dia 7 dias 1 mês
MASSAS Red Velvet 3 dias 10 dias 2 meses Sonho de valsa 1 dia 7 dias 1 mês
Pão de mel 5 dias 15 dias 3 meses Ouro branco - 5 dias -
Brownie 5 dias 15 dias 3 meses Red Velvet - 3 dias 1 mês
COMBINAÇÕES
Creme legére - 5 dias - Ninho com Nutella - 7 dias 1 mês
Creme Philladelphia - 5 dias 1 mês Napolitano - 5 dias -
Creme de ninho - 7 dias 1 mês Oreo - 5 dias 1 mês
CREMES Creme de nata - 5 dias 1 mês Banoffe - 3 dias -
Creme branco com avelã - 7 dias 1 mês Morango com nata - 2 dias -
Creme de chocolate - 7 dias 1 mês Prestígio 1 dia 7 dias 1 mês
Creme Tiramissú - 5 dias 1mês Kinder Bueno 1 dia 7 dias 1 mês
Beijinho de amêndoas 5 dias 20 dias 3 meses Pão de mel 1 dia 7 dias 1 mês
Tradicional 5 dias 20 dias 3 meses Surpresa de uva - 3 dias -
BRIGADEIRO
Beijinho 5 dias 20 dias 3 meses Tiramissú - 5 dias 1 mês
Branco 5 dias 20 dias 3 meses
Meio amargo 3 dias 15 dias 2 meses
GANACHE
Chocolate Branco - 5 dias 1 mês
Morango - 5 dias 1 mês
MOUSSE
Chocolate - 5 dias 1 mês
Butter Cream - 7 dias 2 meses
COBERTURA Chantininho - 7 dias 2 meses
142

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Produção Creme Légere

Produção Mousse de Chocolate

Produção Mousse de Chocolate Branco

Produção Creme de chocolate

Produção Mousse de Morango

Produção Creme Philladelphia

Produção Creme de Ninho

Correção FATOR DE CORREÇÃO

Cream cheese 100g 0,100 KG 1,00 0,100 KG R$ 26,59 KG R$ 2,66

Quantidade Quantidade Fator de Quantidade

Custo por und R$ 5,26 CMV total R$ 5,26

Quantidade Quantidade Fator de Quantidade

Pão de ló de baunilha 35g 0,035 KG 1,00 0,035 KG R$ 5,45 KG R$ 0,19

Quantidade Quantidade Fator de Quantidade

Massa Brownie 50g 0,050 KG 1,00 0,050 KG R$ 12,95 KG R$ 0,65

Quantidade Quantidade Fator de Quantidade

Pão de ló de chocolate 50g 0,050 KG 1,00 0,050 KG R$ 7,66 KG R$ 0,38

Quantidade Quantidade Fator de Quantidade

Pão de ló de baunilha 50g 0,050 KG 1,00 0,050 KG R$ 5,45 KG R$ 0,27

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Brownie 50g 0,050 KG 1,00 0,050 KG R$ 12,95 KG R$ 0,65

Quantidade Quantidade Fator de Quantidade

Pão de ló de chocolate 50g 0,050 KG 1,00 0,050 KG R$ 7,66 KG R$ 0,38

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