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MANUAL
EXCLUSIVO
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espécie de reprodução e transmissão
deste Manual, conforme legislação autoral vigente)
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Explorar ao máximo
nosso potencial criativo,
valorizando o Confeiteiro
Profissional!
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A ORIGEM DA CONFEITARIA
A palavra confeitaria vem do latim “confectum”: significa aquilo que é
confeccionado com especialidade. Com efeito, trata-se de um prato único,
com recheio e formatos diferenciados e um toque peculiar do confeiteiro, ou
personalizados em conformidade com o gosto do cliente.
Não há fontes concretas sobre a data e local de seu surgimento. Várias
fontes indicam que o início foi na culinária romana, onde se preparavam
bolos e tortas com farinha, aveia, vinhos e até creme de leite, que resultavam
em deliciosas iguarias.
Por outro lado, alguns asseveram que pode ter surgido muito antes: 1175
a.C., na corte do faraó Ramsés III.
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SUMÁRIO
AULA PÁGINA
A ORIGEM DA CONFEITARIA 5
INTRODUÇÃO 10
2 - Formas e utensílios 16
7 - A farinha certa 24
19 - Meus bolos são muito frágeis, não consigo transportá-los com segurança
e nem obtenho uma fatia perfeita. São muito molengos, o que fazer? 47
38 - Como deve ser a minha entrevista com o cliente quando fecho um orçamento? 66
Massa Branca 83
Massa de Chocolate 87
Cremoso de Leite em pó 95
Cremoso de Queijo 97
2. Cortininha 130
Conclusão 168
Escola Online Amélia Lino | Curso Confeiteiro Profissional e Mousse Cake
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INTRODUÇÃO
N e s s a o b r a , d e s fi l a r ã o o s
princípios basilares da Confeitaria Artesanal
Fina. Da massa coringa, aos recheios que
ainda eram guardados em secreto nos
cadernos pessoais de Amélia Lino. Um passeio
pelos preceitos gerais da maravilhosa e muito
peculiar forma de produção dos Bolos Afetivos
da Chefe.
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Também são destaque os Mousse Cakes, que, numa revisitação inédita,
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mudam a feição dos conhecidos “entremets” franceses. Com efeito, além de se tornarem
opções na Confeitaria, vêm ensinar uma nova forma de rechear e compor a parte interna
dos bolos em geral. Um verdadeiro luxo.
Vocês estão recebendo, assim como Sara, Ítalo e Maria Flor, uma herança. E
é para sempre. Um conhecimento capturado pelo olhar da artista e que agora passa a se
tornar ainda mais forte aliado também à sua sensibilidade, como leitor e também artista.
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Teoria G"al da Confeitaria Artesanal Fina
60 Práticas Inteligentes
CAPÍTULO 1
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TEORIA GERAL DA CONFEITARIA
A Biblia do Confeiteiro
Apresentaremos a seguir a Teoria Geral da Confeitaria
Artesanal Fina. Como toda arte, como toda ciência, a confeitaria
também tem seus princípios norteadores: condições sem as quais o
trabalho não pode ser considerado de excelência.
2. Formas e utensílios
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Nosso foco deve sempre ser chegar a excelência e atender aos mais
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refinados paladares. Com treinamento adequado e bons materiais o sucesso é
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certeiro. 111.219.356-13
• Leite
• Açúcar
• Água
A água apresenta grande importância na confeitaria devido a sua capacidade de
conduzir e controlar a temperatura da massa, além de promover a dissolução dos
ingredientes sólidos.
• Ovos
Os ovos garantem a cor, a textura (pela aeração fornecida pelas claras em neve), a
maciez e o sabor das massas na confeitaria.
• Fermento
O fermento é o ingrediente responsável pelo crescimento da massa, sem alterar o
seu sabor. Há dois tipos de fermento: os fermentos em pó e os fermentos frescos,
que são escolhidos de acordo com o resultado desejado.
• Sal
O sal é um ingrediente utilizado na confeitaria por ser responsável por realçar o
sabor dos alimentos e ainda ajudar na conservação.
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• Farinha mirianfreitas3@gmail.com
A farinha é um ingrediente bastante utilizado na confeitaria, sendo o responsável
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pela consistência e forma da massa. Há três tipos de farinha de acordo com a
região do grão da qual é extraída.
A farinha pode ser integral, quando é obtida de todo o grão; pode ser especial,
quando obtida do centro do endosperma do grão e comum, obtida da parte
externa do endosperma do grão.
• Glúten
O glúten é uma rede fibrosa e elástica originada da interação das proteínas
gliadina e glutenina. O glúten é responsável pela elasticidade e extensibilidade da
massa.
• Gordura
A gordura também é de grande importância na confeitaria, podendo ser de
origem vegetal ou de origem animal. É responsável pela aeração e maciez da
massa.
5. Mise in place,
porcionamento de
ingredientes
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De todas as etapas de uma cozinha, a mise en place (pronuncia-
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se “miz an plás”) é a parte mais importante. A expressão francesa significa
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literalmente: “por no lugar” e é um termo usado em variados setores de atividade,
não apenas em cozinha.
Apesar de parecer uma tarefa simples, fazer uma boa mise en place é
também um fator que influencia diretamente nos lucros do negócio. Afinal, é esse
pré-preparo dos insumos que vai garantir a boa utilização da matéria-prima e evitar
desperdícios desnecessários. Além de ser também fundamental na agilidade do
serviço, influenciando diretamente na qualidade do atendimento.
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É interessante destacar também que a mise en place não está
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presente apenas na cozinha. O barman também tem que preparar a sua pré-
organização das bebidas e dos insumos para seus coquetéis. Na arrumação do salão
de um restaurante, quando o garçon dispõe pratos, copos, talheres e guardanapos,
também dizemos que ele está fazendo a mise en place do serviço.
7. Para saber se o bolo está pronto não faça o teste do palito. Apenas
faça verificação manual e visual. Adiante explicaremos.
7. A farinha certa
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Sugerimos bater o mínimo possível a massa depois de adicionar a
farinha. A razão disto é evitar o desenvolvimento do glúten contido na farinha,
pois ele irá criar uma massa elástica e resistente, que é ótima para pães e pizzas
mas péssima para bolos e cupcakes.
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Chocolates: O verdadeiro chocolate. Chocolate nobre ou puro.
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Coberturas (“tipo”chocolate): Chocolates f racionados e chocolates
hidrogenados. Com alto índice de manteiga de cacau, derrete com facilidade.
Facilita o acabamento e o brilho nas coberturas.
Os chocolates podem ser classificados quanto à variedade e, em função dos
diferentes tipos de gordura utilizados em sua produção:
• Chocolate ao leite: por conter leite em pó, possui um gosto mais adocicado.
Pode ser misturado com o chocolate amargo para se obter um chocolate
menos doce.
• Chocolate meio amargo: Semelhante ao amargo mas com açúcar
• Chocolate amargo: Pouco refinado, não contém leite, de paladar amargo e
cor escura é chamado de chocolate puro. É o mais saudável entre os
chocolates tradicionais.
• Chocolate branco: considerado a ovelha negra dos chocolates. O chocolate
branco é composto por manteiga de cacau com gorduras, açúcar e leite em
pó. O doce não usa na sua composição o grão do cacau que é o principal
ingrediente dos chocolates. Como tem alto teor de gordura, derrete mais
rápido, mas também encaroça ou cozinha mais rápido. Sendo assim, é
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necessário derretê-lo sempre muito lentamente.
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• Chocolate ao leite diet: com alta dose de gordura para compensar a falta de
açúcar. Pessoas em dieta calórica o consomem erroneamente; é altamente
calórico.
• Chocolate Blend: Harmonia entre o Chocolate ao Leite misturado ao
Chocolate Meio Amargo.
Outros:
Quanto ao formato:
✔ Lembre-se de lavar o ovo antes de utilizá-lo, mas apenas nessa hora, para
garantir a boa higiene da sua preparação. Assim, ao quebrá-lo, você evita que a
clara e gema sejam contaminados pelas sujeiras presentes na casca.
Aproveite as sobras:
✔ Clara: pode ficar na geladeira por até três dias, pois, ao contrário da gema,
resiste bem a micro-organismos. Guarde-a, sem vestígios de gema, em recipiente
limpo e coberto com filme plástico.
✔ Antes de usar o ovo no preparo da receita, verifique se ele não está estragado:
coloque-o em um copo com água, com a ponta voltada para baixo. Se afundar, está
fresco. Se boiar na vertical, ou seja, com uma das pontas voltada para baixo, não
está fresco, mas ainda assim poderá ser consumido. Entretanto, se ele ficar
totalmente na superfície, na horizontal, está estragado.
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Claras em neve: 111.219.356-13
- Para que a clara em neve adquira mais volume, retire os ovos da geladeira uma
hora antes de usá-los. Limpe bem e seque os utensílios que serão usados.
- Nunca bata as claras com antecedência, pois elas soltam água e perdem o
volume.
- Rica em cálcio, ela é um ótimo adubo. Basta lavá-la, secá-la no forno por alguns
minutos e em seguida batê-la no liquidificador. Além de afiar as lâminas do
utensílio, é um ótimo fortificante para suas plantas.
Bolo é uma das primeiras receitas que os amantes da cozinha, desde muito
pequenos fazem com a companhia de nossas mães, avós, tias…. ficamos
esperando a espátula lambuzada para podermos lamber a massa crua. Que
delícia!!!! Ficar olhando dentro do forno para ver a mágica acontecer…crescer,
cheiro gostoso…. cheiro de infância.
Definição de Bolo:
✔ Volume adequado.
Açúcar: Gordura:
Funções: ▪ Aumento da incorporação de ar pelo
▪ confere maciez batimento
▪ confere sabor doce ▪ Maciez e volume da massa
▪ confere cor à crosta do bolo ▪ Faixa de trabalho: 20 a 23°C → maior
▪ retém umidade depois de cozido miria retenção de ar.
Obs.: Quanto menor a granulometria
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▪ Retenção de umidade
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do açúcar empregado, melhor será a Obs.: Após a mistura dos outros
textura obtida do produto → maior ingredientes, as bolhas de ar são
aprisionamento de ar na estrutura da finamente distribuídas pela massa.
massa, conferindo um creme mais leve Quanto mais fina essa distribuição
e um bolo macio. melhor o volume final e a estrutura do
miolo do bolo.
Leite:
Fração sólida: Sal:
▪ estrutura e rigidez ao bolo ▪ Acentua o sabor dos demais
▪ retém umidade ingredientes
▪ aroma ▪ Agente controlador de doçura
▪ melhor valor nutricional ▪ Melhor adicionar um pouco de sal
que diminuir o açúcar devido a
Lactose: coloração da crosta
retenção de umidade
Ovo:
▪ Estrutura
▪ Aroma
▪ Cor
▪ Sabor
Agentes de crescimento:
Mecanismo Químico
Tipos de Bolos
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Tipo Massa: mirianfreitas3@gmail.com
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• Estrutura depende dos ovos, da farinha e do leite.
• Altos teores de gordura.
• Volume conseguido pelo emprego de fermento em pó.
Tipo Chiffon
• Combinação de massa e espuma: textura tipo espuma modificado.
Tipo Espuma
• Estrutura depende da desnaturação das proteínas do ovo.
• Bolos sem gordura.
Método de mistura:
Vantagens:
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Método da mistura dos ingredientes básicos:
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Vantagens:
Importante:
▪ introdução do ar
▪ distribuição do ar na massa
▪ formação de bolhas menores
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Método do estágio simples:
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DEFEITOS NO BOLO
Quedas de volume no forno
Causas:
▪ Excesso de fermento
▪ Excesso de mistura
▪ Ovos fracos
▪ Excesso de gordura ou açúcar
▪ Farinha muito fraca
▪ Temperatura de forno muito alta
▪ Variação de temperatura
(choque térmico)
▪ Mexer no bolo antes de fixado.
Falta de volume
Causas:
▪ Pouco fermento
▪ Massa muito mole
▪ Forno muito quente
▪ Massa muito quente
▪ Massa cortada (talhada)
▪ Pouca massa na forma
▪ Ovos ou gordura de má qualidade
▪ Massa muito fria
DEFEITOS NO BOLO
Crosta ou casca muito escura
Causas:
▪ Temperatura do forno muito alta
▪ Açúcar em excesso.
Causas:
▪ Temperatura do forno muito quente
▪ Mistura em excesso
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Manchas na crosta do bolo
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Causas:
▪ Mistura incorreta
▪ Pouco tempo de mistura dos
ingredientes.
▪ Pouco líquido.
Causas:
▪ Pouco tempo de mistura
▪ Massa muito dura
▪ Fermento em pó não misturado
antecipadamente com a parte da farinha.
▪ Excesso de fermento em pó.
▪ Forno frio
▪ Açúcar grosseiro.
DEFEITOS NO BOLO
Granulação densa ou fechada
Causas:
▪ Pouco fermento em pó ou má qualidade
▪ Excesso de gordura ou açúcar
▪ Excesso de líquido
▪ Muito açúcar invertido
▪ Farinha muito forte
QUAIS AS ETAPAS DA
PRODUÇÃO DE BOLOS?
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1) Pesagem dos ingredientes: 111.219.356-13
Pesar separadamente os ingredientes
secos e os de creme.
2) Formação do creme:
Bater os ingredientes do
creme em alta velocidade.
3) Mistura:
Adicionar ao creme os
ingredientes secos e bater
em velocidade lenta.
As f rutas f rescas
reduzem a durabilidade do bolo.
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19. Meus bolos são muito frágeis, não consigo transportá-los com
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segurança e nem obtenho uma fatia perfeita. São muito molengos, o
que fazer?
20. Qual o
ponto ideal do
Chantilly Estabilizado?
Firme,
grudado ao globo quando
68 adquire o ponto correto.
Tem aspecto de um creme
manteiga consistente. Não
devemos usar leite
condensado na batedeira
ao bater o Chantilly
Estabilizado, isso dificulta a
miria conquista do ponto
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perfeito.
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CONSUMIDOR
- Evite contato corporal com o entregador, como aperto de mão, por exemplo.
- Certifique-se de que suas mãos estão limpas quando for atender a entrega.
- Ao realizar pagamento em dinheiro, se possível, separe o valor exato da
compra para evitar o manuseio de outras cédulas.
- Quando o pagamento for por cartão, prefira que só você tenha contato com ele e
logo depois o higienize.
- Quando for retirar os alimentos de suas embalagens originais, coloque frutas,
verduras e legumes em potes fechados ou em sacos próprios para refrigerador.
- Embalagens de alimentos, como latas e plástico, por exemplo, devem ser lavadas.
Outra opção é borrifar uma solução de hipoclorito ou uma diluição de água
sanitária. Guarde-os quando estiverem secos.
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- Depois que a mesa onde você limpou os produtos for esvaziada, limpe-a com
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água e sabão e borrife álcool 70 ou uma solução de água sanitária e água e deixe
secar.
FORNECEDOR
1. Criar um planejamento
Vai ser por meio dele que você vai criar a identidade da sua loja
de bolos e da marca, vai poder elaborar sua estratégia e tática de marketing,
vai poder analisar o mercado envolvendo os seus fornecedores, clientes e
concorrentes, realizar o seu planejamento financeiro e dispor de maneira
organizada seu cronograma de ações.
3. Criar um site
4. Entrar em um marketplace
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Disponibilize e-mails, chats e telefones nas páginas para sanar qualquer dúvida
de seus consumidores. Isso pode ser um fator de diferenciação do seu negócio,
que vai se traduzir em vendas e em um relacionamento mais eficiente, o que
dará mais confiança aos clientes.
Outra dica importante para atrair mais consumidores e vender mais bolos é
oferecer um excelente atendimento. Ele deve ser sempre personalizado e
rápido, de acordo com o perfil e as necessidades de cada um. Lembrando que
isso deve ser feito desde o primeiro contato.
Controle as refeições:
Fique conectado:
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Uma dica bem interessante nesse caso é cobrar o valor próximo
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do valor do bolo de 2 kg, assim pressionamos o cliente a adquirir a receita
inteira (2kg): compensa para quem faz e também para quem vende. E, em
caso de escolher apenas 1 kg, não haverá prejuízo para quem produz, dado a
taxa extra cobrada.
Confeitaria é muito mais que alisar um bolo e aplicar papel ou topo. Devemos
valorizar as técnicas que nos conferem a categoria de artistas do açúcar.
Tudo o que vocês aprenderam nesse Curso poderá ser ensinado. Inclusive
temos outras formações que os habilitam a dar aulas também.
Ensinar não diminui clientes, ao revés, aumenta. Quanto mais você ensina,
mais chega a excelência nas técnicas que desenvolve, mais as pessoas
conhecem seu trabalho, mais falam sobre você.
Cada gordura tem uma função no bolo. O óleo irá deixar a massa mais fofa, como
nos bolos simples, aqueles conhecidos como bolos de vó. Mas é preciso saber usar o
óleo na quantidade correta orientada pela receita e respeitar a ordem dos
ingredientes.
O óleo é mais indicado nos bolos que podem ir ou devem ir para a geladeira, com
recheios mais pastosos, como musses e chantilly.
A quantidade de gordura que será usada na massa também depende dos demais
ingredientes. Por exemplo, se for utilizada uma farinha de amêndoas ou de
castanhas, que já contém gordura, é preciso avaliar as proporções de cada item. A
qualidade do ingrediente também interfere no produto final. Por exemplo, uma
boa farinha de amêndoas será mais gordurosa e a combinação com a quantidade
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de gordura será em uma determinada proporção. É preciso respeitar proporções,
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como em relação ao açúcar. Em geral, para cada quantidade de açúcar, utilizamos
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20% de gordura.
Caso usemos margarina, que seja aquela com mais de 60% de lipídios, que é a mais
próxima da manteiga. Com ou sem sal.
Devemos sempre usar uma pitada de sal para deixar o bolo mais foto e cortar
qualquer resíduo de gordura na massa.
Sobre o uso do óleo, há ainda o detalhe de a massa ficar livre de colesterol, por ser o
óleo de origem vegetal e não animal, como a manteiga.
Em nosso manual usamos a combinação de margarina e óleo para que o bolo fique
úmido, possa ir à geladeira, mas ao mesmo tempo, não esfarele demais. Se usarmos
somente o óleo, a massa esfarela muito.
Com efeito, com o custo pronto, não importa se seu bolo deu mais
de dois quilos em alguma oportunidade, isso já faz parte da margem de erro
do custo de produção.
- Nome
- Endereço
- Data de Nascimento miria
- Data da Encomenda
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- Tem alguma alergia, intolerância ou restrição alimentar?
- Horário de Entrega
- Modelo de Decoração
- Massa (chocolate ou branca)
- Recheio
- Prato Suporte para Bolo (cobrar a parte ou incluir no custo)
Ainda que pareça boa ideia congelar massa de bolo crua, nenhum
tipo de massa de bolo deve ser congelada, seja mais ou menos espessa, e
independentemente dos ingredientes miria usados no preparo. A consistência é
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alterada durante o congelamento e após o descongelamento, resultando num
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bolo que não vai assar corretamente nem vai ficar gostoso.
Por esta razão o ideal é congelar bolo após assar e deixar esfriar
completamente. Isso também é válido para bolos confeitados, com recheio e
cobertura: prepare e monte o bolo do jeito habitual como se fosse servir em
seguida, mas guarde-o na geladeira. Confira abaixo como congelar bolo
confeitado.
Conselhos: Não congele a massa dentro dos potes para que ela
não fique com sabor de plástico.
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Buttercream simples
Ganache branco;
Ganache de maracujá;
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BOLOS COM AFETO
60
Ingredientes da massa:
Ingredientes da Cobertura:
Bolo de Limão
Modo de Preparo da Massa:
Bolo de Queijo
Tempo de Preparo: 40 a 50 minutos
Rendimento: 20 fatias
Tamanho de forma: 20 cm de diâmetro
Temperatura do Forno: elétrico entre 120º a 140º, a gás entre 160º a 180º
Durabilidade: 3 dias
Armazenamento: 5 dias em geladeira, 24 horas na temperatura ambiente
Ingredientes da massa:
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- 3 ovos
- 280g de açúcar refinado
- 75g de óleo
- 310g de leite
- 280g de farinha de trigo
- 90g de queijo ralado
- 15g de fermento químico
Bolo de Queijo
Modo de Preparo da Massa:
Cobertura:
- 80g de queijo
Bolo de Milho
Tempo de Preparo: 40 a 50 minutos
Rendimento: 25 fatias
Tamanho de forma: 25 cm de diâmetro ou um tabuleiro de 40x25
Temperatura do Forno: elétrico entre 120º a 140º, a gás entre 160º a 180º
Durabilidade: 3 dias
Armazenamento: 5 dias em geladeira, 24 horas na temperatura ambiente
Ingredientes da massa
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-3 ovos mirianfreitas3@gmail.com
-500g de açúcar refinado 111.219.356-13
-250 ml de óleo
-600 ml de leite
-400g de Milharina (pode ser usado também “floco de milho” de sua marca
preferida, mas com a milharina fica bem melhor)
-150g de queijo curado (ou meia cura) ralado
-100g de coco ralado não adoçado
-15g de fermento químico
- 50 g de açúcar cristal, margarina e canela em pó para untar a forma
Ingredientes da Cobertura:
- 395 g leite condensado
- 200 ml de leite de coco
- 100 g de coco ralado não adoçado
Bolo de
Milho
Modo de Preparo da Massa miria
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- Untar a forma com margarina, 111.219.356-13
misturar açúcar cristal com canela a gosto e
polvilhar a forma.
- Furar o bolo com um garfo ou faca, espalhar leite de coco, em seguida leite
condensado e cobrir com bastante coco.
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MASSA BASE PARA BOLOS DECORADOS
Ma!a Branca
Tempo de Preparo: 40 a 50 min.
Temperatura do Forno: elétrico entre 120º a 140º, a gás entre 160º a 180º
Ingredientes:
- 5 ovos inteiros
- 50 g de Amido de Milho
-240 ml de leite
Ma!a Branca
Preparo:
- Bater os ovos inteiros até ficarem totalmente sem cheiro. (em geral bato de 5
a 10 minutos).
Ma!a Branca
Dicas Úteis:
Ma!a Branca
Dicas Úteis:
✓ Não usar palitos ou garfos para verificar o cozimento do bolo, apenas oberve
se está dourado por cima. Formas muito altas tem dificuldade para assar no
centro. Com efeito, neste caso, ideal verificar se já está assado com uma leve
pressão com o dedo indicador, se ainda estiver mole, abaixar o fogo para
temperatura mínima e acompanhar.
✓ Bolos muito dourados são mais rígidos, o ponto correto é assado, não muito
moreno, a fim de garantir a maciezmiria
e textura da massa.
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✓É importante desenformar o bolo da receita proposta ainda quente, para
que não murche muito com a continuidade do cozimento na forma. Não
colocar sobre bancadas frias, pois a mudança brusca de temperatura pode
comprometer a massa, fazendo-a murchar. Uma boa solução é desenformar
sobre uma tábua de madeira ou mdf coberta com papel manteiga em cima
do fogão. Após cinco minutos virar o bolo e puxar o papel manteiga: a
camada de cima já sai no papel, colaborando para deixar pronto para
umedecer e rechear.
✓ O forno pode ser aberto para acompanhamento do bolo, mas somente após
os 15 primeiros minutos.
Ma!a de Chocolate
Tempo de Preparo: 40 a 50 min.
Temperatura do Forno: elétrico entre 120º a 140º, a gás entre 160º a 180º
Ingredientes:
- 5 ovos inteiros
- 50 g de Amido de Milho
-240 ml de leite
Ma!a de Chocolate
Preparo:
- Bater os ovos inteiros até ficarem totalmente sem cheiro. (em geral bato de 5
a 10 minutos).
CAPÍTULO 4
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RECHEIOS
Deguste sem mod"ação
E encante seus clientes!
Recheios que vendem! Recheios Estruturados para seus Bolos.
Harmonizações surpreendentes, para deixarem o seu bolo cremoso, molhadinho, bem
recheado e com muitas flores: não há quem não se encante!
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Ingredientes miria
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-395g de Leite Condensado 111.219.356-13
-30 g de manteiga
Modo de Preparo
Deixar o coco hidratar no Leite condensado por aproximadamente 20
minutos, acrescer os demais ingredientes, menos o Chantilly já batido. Levar
ao fogo médio alto até desgrudar do fundo da panela (mas não totalmente).
Depois de frio, adicionar o Chantilly já batido com delicadeza, e já está pronto
para uso.
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- 395g de Leite Condensado
- 100g de leite em pó
- 20g de margarina
Modo de Preparo
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Ingredientes
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- 395g de Leite Condensado
- 20 g de manteiga
Modo de Preparo
Ingredientes
Modo de Preparo
Cremoso de Leite em Pó
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- 1 lata de leite condensado
- 200g de leite em pó
Modo de Preparo
Misturar todos ingredientes menos o Chantilly já batido. Adicionar o Chantilly
já batido com delicadeza, e já está pronto para uso.
Ingredientes
Modo de Preparo
Cremoso de Queijo
Tempo de Preparo: 6 minutos aproximadamente
Ingredientes: miria
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- 1 de LC 111.219.356-13
- 30 g manteiga
- 100 g de CL
- 100 g Coco
Modo de Preparo:
Ingredientes
- 1 lata de LC miria
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- 30 g de manteiga 111.219.356-13
- 50 de chocolate
- 70 g de CL
Modo de Preparo
Misturar todos ingredientes menos o Chantilly já batido e o chocolate em
barra. Levar ao fogo médio alto até desgrudar do fundo da panela (mas não
totalmente). Com o Cremoso ainda quente, adicionar o chocolate em barra
ralado, misturar ate homogeneizar.
Depois de frio, adicionar o Chantilly já batido com delicadeza, e já está pronto
para uso.
- 30 g de manteiga
- 50 de chocolate
- 70 g de Creme de Leite
Modo de Preparo
Fogo: Baixo
Ingredientes:
- 3 gemas peneiradas
Modo de Preparo:
Escola Online Amélia Lino | Curso Confeiteiro Profissional e Mousse Cake 100
REDUÇÕES, COMPOTAS E UTILIZAÇÃO DE FRUTAS
Doce de Abacaxi
Tempo de Preparo: 30 minutos aproximadamente
miria
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Ingredientes:
111.219.356-13
-600 g de Abacaxi (sem o talo central, parte rígida da fruta)
-200 g de açúcar
-240 g de Água
Modo de Preparo:
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REDUÇÕES, COMPOTAS E UTILIZAÇÃO DE FRUTAS
miria
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Ingredientes: 111.219.356-13
-100 g de morango
-30 g de açúcar
Modo de Preparo
Escola Online Amélia Lino | Curso Confeiteiro Profissional e Mousse Cake 102
REDUÇÕES, COMPOTAS E UTILIZAÇÃO DE FRUTAS
Compota de Morango
Tempo de Preparo: 7 minutos aproximadamente
Ingredientes:
Modo de Preparo:
Para cada receita você pode acrescer uma colher de sobremesa de glucose
de milho para que não açucare a compota (opcional).
Escola Online Amélia Lino | Curso Confeiteiro Profissional e Mousse Cake 103
REDUÇÕES, COMPOTAS E UTILIZAÇÃO DE FRUTAS
Levar a uma frigideira e dar uma tostada antes da utilização, sem untar a
frigideira. Outra opção é levar ao forno médio alto e dar uma leve tostada, sem
untar a forma. Sempre que tiver uma quantidade maior de oleaginosas o ideal
é realizar esse processo e congelar. Jamais as guarde em temperatura
ambiente, a fim de evitar a proliferação de larvas.
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111.219.356-13
- Em caso de frutas secas, a exemplo: ameixa, damasco e frutas secas de
um modo geral:
Levar ao fogo com uma pequena fração de água, suficiente para encobrir as
frutas, e deixar ferver até que fiquem macias. Depois, apenas fatiar e usar em
recheios e doces.
Escorrer bem as frutas em caldas, lavar bem as frutas frescas. Para as frutas
em calda, fatiar conforme gosto e colocar em contato direto com o bolo, em
seguida colocar o recheio. Assim, a massa suga toda viscosidade e líquido e
não há problemas de desestruturação do bolo. Com as frutas frescas, a
exemplo o morango, cortar ao meio (sempre fatiar o mínimo possível) e
colocar a parte “ferida” diretamente em contato com a massa.
Escola Online Amélia Lino | Curso Confeiteiro Profissional e Mousse Cake 104
Bolo na %ave!a
CAPÍTULO 5
miria
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111.219.356-13
105
BOLO NA TRAVESSA
Para bolos na travessa utilizamos as massas base para bolos deste manual.
Após assados, fatiamos os bolos em camadas mais finas intercaladas de recheios e
seguimos como se estivéssemos montando o bolo convencional. Essa modalidade de
bolo pode ser mais umedecida. São bolos excelentes para transporte e práticos para
montagem.
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Escola Online Amélia Lino | Curso Confeiteiro Profissional e Mousse Cake 106
Mou!e Cake
CAPÍTULO 6
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107
MOUSSE CAKE
miria
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MOUSSE CAKE
Creme Leitoso
Ingredientes: miria
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- 230 ml de leite
- 60 g de açúcar
Modo de Preparo:
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MOUSSE CAKE
Creme de Ovos
Ingredientes:
- 120 g de açúcar
Modo de Preparo:
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MOUSSE CAKE
Preparo Final
Tempo de Preparo (montagem): 15 minutos
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MOUSSE CAKE
Mou!e Rose
Tempo de Preparo (montagem): 15 minutos
Creme de ovos:
2ª Parte
- 230g de leite
- 40 ml de água
miria
- 60g de açúcar mirianfreitas3@gmail.com
- 12g de gelatina
111.219.356-13
- 6 gemas
- 90g de purê de cereja (bater cerejas sem a
- 120g de açúcar calda no liquidificador ou processador até que
fique bem triturada)
E, ainda:
- 200g de chantilly batido (você pode optar pelo chantilly estabilizado ou chantilly puro)
- Corante
Modo de Preparo:
-Misturar todos os ingredientes e levar para geladeira por 1 hora ou para o freezer 30
minutos, em forma de 15 cm forrada com plástico fino e cercada por acetato.
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MOUSSE CAKE
Mou!e
Veludo Branco
miria
Tempo de Preparo (montagem): 15 minutos
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Rendimento: Forma de 15 cm de111.219.356-13
diâmetro
-200 g de chantilly batido em ponto bem firme (você pode optar pelo chantilly
estabilizado ou chantilly puro)
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MOUSSE CAKE
Mou!e Negra
-200 g de chantilly batido em ponto bem firme (você pode optar pelo chantilly
estabilizado ou chantilly puro)
Escola Online Amélia Lino | Curso Confeiteiro Profissional e Mousse Cake 114
MOUSSE CAKE
-160g de Doce de Leite feito com a lata de leite condensado cozido na panela
de pressão por 30 minutos.
-200 g de chantilly batido em ponto bem firme (você pode optar pelo chantilly
estabilizado ou chantilly puro) miria
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-230 g de Bases Cremosas já aglutinadas e com 6 g de gelatina hidratada já
111.219.356-13
dissolvida no microondas ou banho maria
Escola Online Amélia Lino | Curso Confeiteiro Profissional e Mousse Cake 115
MOUSSE CAKE
Montagem
Tempo de Preparo (montagem): 15 minutos
- Iniciar com uma camada de bolo não muito fina. Umedecer, espalhar uma
cintura de chantilly e colocar a primeira musse.
Escola Online Amélia Lino | Curso Confeiteiro Profissional e Mousse Cake 116
MOUSSE CAKE
Fatia P"feita
Para fatias perfeitas no Mousse Cakes e Bolos em Geral, devemos usar faca
com corte aquecida no maçarico ou chama do fogão.
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Cob"turas
CAPÍTULO 7
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118
COBERTURAS
miria
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111.219.356-13
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COBERTURAS
Chantilly Estabilizado
Tempo de Preparo: de 8 a 12 minutos para chantillys menos espessos (caso
do Amélia Tradicional) e 4 a 6 minutos para chantillys mais densos (caso do
Amélia Supreme)
miria
Trata-se de um preparo artesanal do chantilly industrializado: acrescentamos à
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111.219.356-13
mistura pré fabricada de chantilly o leite condensado, a gelatina, o fabuloso
leite em pó e o emulsificante.
Ingredientes:
- 80 gramas de leite em pó
- 10 g de emulsificante
Escola Online Amélia Lino | Curso Confeiteiro Profissional e Mousse Cake 120
COBERTURAS
Chantilly Estabilizado
Preparo:
2. Feito isso, com a gelatina já fria e líquida, mas não endurecida, acrescentá-la
em fio sobre o chantilly e aumentar a velocidade da batedeira (chegar até a
última velocidade na batedeira planetária). Não tenha medo de bater, o ponto
do chantilly é durinho, formando bolas, com o creme se separando entre o
batedor e as laterais no bowl. miria
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3. Após o batimento, acrescentar corante, em seguida leite condensado,
111.219.356-13
conferindo a textura desejada, começando sempre com uma colher de
sobremesa, para evitar grandes acréscimos e perda do creme. Em cores
escuras, onde há muito acréscimo de corante, não é necessário acrescentar o
leite condensado, pois somente o gel do corante já exerce a função de
hidratar.
Escola Online Amélia Lino | Curso Confeiteiro Profissional e Mousse Cake 121
COBERTURAS
Chantilly Estabilizado
Dicas:
Escola Online Amélia Lino | Curso Confeiteiro Profissional e Mousse Cake 122
COBERTURAS
Chantilly Estabilizado
Dicas:
11. Na hora de começar a preparar, o chantilly deve estar bem gelado, mas sem
cristais de gelo, a temperatura indicada é entre 0 e 2 graus.
13. Não existe chantilly estabilizado que sai “príncipe” da batedeira... Todos
saem “sapos”, é o manejo, o bater com a mão, a hidratação com Leite
Condensado que confere o aspecto desejado e o torna ferramenta excelente
na confeitaria com bicos.
Escola Online Amélia Lino | Curso Confeiteiro Profissional e Mousse Cake 123
COBERTURAS
Glo!y Bu'"cream
Tempo de Preparo: 20 minutos
Ingredientes:
- 35g de água
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COBERTURAS
Glo!y Bu'"cream
Preparo:
8. Bata com a manteiga até que a mistura fique livre de líquidos. Zerada a
quantidade de líquidos, teremos o Buttercream Brilhante, o Glossy
Buttercream.
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COBERTURAS
Glo!y Bu'"cream
Preparo:
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Ideias de Decoração
CAPÍTULO 8
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IDEIAS DE DECORAÇÃO
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DECORAÇÕES
349
101
miria
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111.219.356-13
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DECORAÇÕES
Cortininha
Bico: 104
miria
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111.219.356-13
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DECORAÇÕES
Perlê 7
Perlê 4
miria
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111.219.356-13
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DECORAÇÕES
Guirlanda de Coração
Bicos: Corantes:
35 Rosa cereja com marrom
Perlê 4
352
349
miria
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111.219.356-13
Escola Online Amélia Lino | Curso Confeiteiro Profissional e Mousse Cake 132
DECORAÇÕES
Vaso de Flores
Bico:
Perlê 1
352
123
103
Corantes:
Marrom chocolate
Branco total
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DECORAÇÕES
miria
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PREPARO DE PÉROLAS
Em açúcar
As pérolas em açúcar são lindas, mas em geral têm precinho bem salgado.
Para suprí-las sem gastar muito ou mesmo em caso de emergência, pode-se
fabricá-las em casa.
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DECORAÇÕES
Jardim Encantado
Bicos: Corantes:
103 Azul anis com marrom
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DECORAÇÕES
Babados
Bico:
113
Corantes:
Azul Anis
Marrom Chocolate
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DECORAÇÕES
Bouquet Delicado
Bicos: Corantes:
Pitanga 35
Rosa cereja, amarelo e marrom
Pitanga 13
Pitanga 16 Amarelo com marrom
102 Verde folha com marrom
103
352
359
Perlê 1
miria
Perlê 2
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Perlê 4 111.219.356-13
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DECORAÇÕES
Bolo %onco
Bicos:
1M
Garfo
Espátula
Faca miria
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Cortadores redondos 111.219.356-13
Corantes:
Marrom
Amarelo
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DECORAÇÕES
Pitangas no Cachepot
Bicos:
35
13
23
349 miria
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352 111.219.356-13
Corantes:
Rosa cereja
com marrom
Verde folha ou
verde limão
com marrom
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DECORAÇÕES
Flores Injetadas
Bicos:
13
Corantes:
Rosa cereja
com marrom
miria
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111.219.356-13
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DECORAÇÕES
Bolo de Oncinha
Materiais: Stencil de sua preferência | Bombinha ou Pincel
Corantes: Marrom
Pó Dourado
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DECORAÇÕES
Corantes: Marrom
Pó Dourado
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DECORAÇÕES
Bicos Grupo 1
Bico 1M
Bico 123
Bico Pétala
Corantes:
miria
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DECORAÇÕES
Bicos Grupo 2
Bicos:
Bico 070
Bico 79
Corantes:
miria
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111.219.356-13
Escola Online Amélia Lino | Curso Confeiteiro Profissional e Mousse Cake 145
DECORAÇÕES
Bicos Grupo 3
Bico 104
Corantes:
miria
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111.219.356-13
Escola Online Amélia Lino | Curso Confeiteiro Profissional e Mousse Cake 146
DECORAÇÕES
Pincel 110
Corantes: Marrom
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DECORAÇÕES
Árvore de Flores
Corantes: Amarelo damasco e marrom
Bicos Utilizados:
2D
Perle 4
349
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DECORAÇÕES
%ansf"ência de Desenhos
1 ou 2
Papel de Seda
Folha Branca
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Bonecas Bordadas
CAPÍTULO 9
miria
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111.219.356-13
150
BONECAS BORDADAS
Uma v"dadeira arte
Transferir desenhos é verdadeiramente uma arte. Para os que têm
habilidade com desenhos torna-se mais fácil: aprende-se o manejo adequado dos bicos e
é possível desenvolver vários bordados com bicos de confeitar.
Ao revés, para os que têm pouca prática com desenhos à mão livre, a
tarefa se torna mais difícil. Para tanto, desenvolvemos um método prático para a
transferência de qualquer risco para o bolo.
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111.219.356-13
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BONECAS BORDADAS
A arte da %ansf"ência
Na transferência de desenhos para bolos, usamos chocolate
fracionado branco ou preto, derretido.
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BONECAS BORDADAS
Sugestão de Bonecas
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BONECAS BORDADAS
Sugestão de Bonecas
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BONECAS BORDADAS
Sugestão de Bonecas
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BONECAS BORDADAS
Sugestão de Bonecas
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BONECAS BORDADAS
Sugestão de Bonecas
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BONECAS BORDADAS
Sugestão de Bonecas
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BONECAS BORDADAS
Sugestão de Bonecas
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Escola Online Amélia Lino | Curso Confeiteiro Profissional e Mousse Cake 159
BONECAS BORDADAS
Sugestão de Bonecas
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Colorações
CAPÍTULO 10
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111.219.356-13
161
COLORAÇÕES
Para tons pastéis não há segredo, basta o acréscimo de pouco
ou mínimo corante para obter o tom desejado. Gosto sempre dar um toque
de marrom pra retirar o lado “evidente” da cor.
Em temas infantis
miria
e m g e r a l n ã o é n e c e smirianfreitas3@gmail.com
sário
amortizar as cores com marrom,111.219.356-13
as cores vibrantes e vivas são
importantes para a maioria dos
trabalhos.
Para conseguir
efeitos especiais, usar o
pulverizador para bolos com pós
metalizados diluídos em álcool de
cereais, a proporção é a gosto,
geralmente uso 10 mls de álcool
de cereais para uma colher de
café de pó. Para o efeito perolado
usamos o “nacar” da Sugar Art.
Para o efeito dourado, o “dourado
“da Sugar Art. O prata também
fi c a fa b u l o s o. U s o b a s t a n te
também o gliter (pérola)
comestível, os trabalhos ficam
incríveis, vale muito à pena!
Escola Online Amélia Lino | Curso Confeiteiro Profissional e Mousse Cake 162
Sempre elejo três tonalidades básicas. Do primeiro tom, denomin
COLORAÇÕES
denomino cores auxiliares, faço apenas um subtom de cada um. Usan
mais naturalidade.
Trata-se de uma O dégradé ajudadoa harmonizar
representação esquema dee acores
suavizar a pal
percebidos pelo olho humano. Os círculos básicos são compostos de 12
é interessante observar e aprender a usar o esquema cromático. Vam
divisões, cada uma delas com uma cor, formando um espectro perfeito.
Cores primárias: az
Cores secundárias: v
laranja-amarelado,
miria
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111.219.356-13
Combinações de contraste ou suple- Nesse mecanismo, usam-se as cores que Tríade: estabelecendo um triângulo den-
mentares: são tons que se encontram estão uma ao lado da outra, as cores vi- tro do círculo, em quaisquer de suas regi-
em lados opostos no círculo cromático. zinhas. Pode-se usar de duas até cinco ões, com três cores equidistantes, chega-se
É um esquema que cria um efeito de cores, criando uma impressão de paz e a uma harmonia vibrante, ainda que com
energia e vivacidade. tranquilidade. tons menos saturados.
94
Nesse caso, escolhe-se uma cor primária Utiliza-se uma cor primária e duas com- Combinação de quatro cores equidis-
e duas cores complementares (diametral- plementares, além de uma cor adicional tantes e complementares. Tem aspecto
mente opostas à cor primária). Resulta que acentua as demais. Cria-se um aspecto de alegria e diversão.
em menos contraste, menos intensidade. harmonioso e equilibrado.
Para tons pastel, não há segredo, basta o acréscimo de pouco corante para obter o tom desejado. Gosto sempre de dar um toque
de marrom para retirar o aspecto vibrante da cor. Para conseguir efeitos especiais, use o pulverizador para bolos com pós meta-
lizados diluídos em álcool de cereais. A proporção é a gosto, geralmente, utilizo 10 ml de álcool de cereais para uma colher (café)
de pozinho desejado. Escola Online Amélia Lino | Curso Confeiteiro Profissional e Mousse Cake 164
Para o efeito cintilante, prefiro o pó nácar; para o efeito dourado, o pó dourado. São indicados apenas para a superfície. O glitter
COLORAÇÕES
Combinações de cores individuais
Preto: fica bom com todas as outras cores, especialmente com laranja, rosa,
verde salada, branco, vermelho ou amarelo.
Rosa: marrom, branco, verde menta, oliva, cinza, turquesa. azul-claro. Fúcsia:
cinza, amarelo-amarronzado, lima, verde menta e marrom.
Vermelho: amarelo, branco, fulvo, verde, azul e preto. Marrom: creme, rosa,
verde, bege e ciano brilhante.
Verde: marrom dourado, laranja, verde salada, amarelo, marrom, cinza, creme,
miria
preto e branco-creme. mirianfreitas3@gmail.com
111.219.356-13
Ciano: vermelho, cinza, marrom, laranja, rosa, branco e amarelo.
Escola Online Amélia Lino | Curso Confeiteiro Profissional e Mousse Cake 165
Cinza: fúcsia, vermelho, violeta, rosa e azul. Pink. P
Amarelo Damasco e Amarelo Gema
Rosa: marrom, branco, verde menta, oliva, cinza, turquesa, azul-claro. vibrante e
COLORAÇÕES
Fúcsia: cinza, amarelo-amarronzado, lima, verde menta e marrom.
Aqui está a tabela com as combinações que mais utilizo.
Vermelho: amarelo, branco, fulvo, verde, azul e preto.
Azul-antigo
e preto. Amarelo-seco Preto Azul Anis com Marrom Chocolate
Marrom: creme, rosa, verde, bege e ciano brilhante. R
Amarelo Damasco com Marrom Chocolate Preto Ameixa Ma
Laranja: ciano, azul, lilás, violeta, branco e preto. Azul-marinho
o.
Amarelo: azul, lilás, ciano-claro, violeta, cinza e preto. Azul Marinho, Azul Anis e
No chantilly, Amarelo-vivo também devemos deixar Pink a cor um tom antes do esperado, pois V
res individuaisVerde: marrom dourado, laranja, verde Aqui está a tabela com as combinações
salada, queJeans.
Azul maisPara
utilizo.
um azul mais
escurece em um curto período Pink. até
Para um
um tom
aspecto maise meio, além do inicial-mente Verde Fo
Amarelo
tudo, principalmente Damasco
com azul, e Amarelo
vermelho Gema
e preto. profundo, coloque
aro.
amarelo,
colocado. marrom,
No creme cinza, creme,
de preto e branco-creme.
vibrante eAmarelo-seco
manteiga e doce
aberto, use RosadeCereja
feijão, a cor é agregadaPreto em maiormais leve toqu
todas as outrasfacilmente
cores, especialmente Amarelo Damasco com proporção o corante Azul Marinho
Ciano: vermelho, e não cinza, marrom, com
escurece laranja,orosa,
passar branco doeMarrom
amarelo.
tempo. Chocolate Preto Ameixa
arrom. Azul-antigo
rde salada, branco,Lilás: vermelho
laranja, ourosa,
amarelo.
violeta-escuro, amarelo e branco. Rosa-seco V
esmeralda, preto, vermelho e branco. Chocolate
Azul Anis com Marrom Creme
Amarelo-vivo
Rosa Cereja com Pink Verde F
Aqui está a tabela com as combinações que mais utilizo: Amarelo Damasco, em quantidade
ho, violeta, rosa e azul.prática de corantes
Tabela Marrom Chocolate Pink. Para um aspecto mais mínima, c
Amarelo Damasco e Amarelo Gema mínima, com Marrom Chocolate
Azul-marinho
m, verde menta, oliva,
Paracinza,
Aqui
as combinações queturquesa,
está a tabela
trabalhos
mais em azul-claro.
com aso combinações
cremes,
utilizo. que mais
ideal é usar corantes em utilizo.
gel. Ao lado, criei vibrante e aberto, use Rosa Cereja
Azul Marinho, Azul Anis e
o-amarronzado, umlima,guia verde
com osmenta e marrom.
corantes corretos Verde-escuro V
eco preto. Amarelo-seco
Azul Jeans. Para
Preto um azul mais para cada tom. Azul-antigo Preto Grafite
branco, fulvo, verde, azul e preto. Verde Folha, Verde Hortelã e um Rosa-seco Verde Folh
rom Chocolate Amarelo Noprofundo,
creme
Damasco decoloque
Preto manteiga
com
Ameixa e Chocolate
em maior
Marrom no doce de feijão,
AzuléAnis
mais fácilAmeixa
Preto
com conquistar
Marrom a cor
Chocolate Preto Ameixa em quantidade
a,o. verde, bege edesejada.
ciano brilhante. leve toque de Marrom Chocolate Rosa Cereja com
proporçãoCom poucoAzul
o corante corante,
Marinhojá chegamos aos tons fortes, ao passo que, menor que o Preto Total
arelo. Marrom Chocolate
lilás, violeta, branco
no e preto.estabilizado, há necessidade de acréscimo
chantilly de
Azul-marinho muito corante.
vo Amarelo-vivo
Pink Pink
ciano-claro, violeta, cinza e preto. Verde-escuro Vermelho
Para se Para Creme
conquistar um vermelho profundo,Azul Marinho,
Pink.preto
Para um Azul Anis
ou aspecto
qualquer e
outra
mais 95 Laranja-queimado
arelo Gema Pink.
Amarelo Damasco um easpecto
Amarelo mais
Gema Verde Folha, em quantidade Verde-escuro
ado, Amarelo
salada,eDamasco, em quantidade miria Natal. S
aro. laranja, verde
tonalidade
vibrante intensa,
aberto, use basta
Rosa acrescer
Cereja mais Azul Jeans.
corante.
vibrante
mínima,
e Para
Realmente,
aberto, useum azul
Rosa
com Marrom Chocolate
mirianfreitas3@gmail.com o mais
aporte
Cereja Laranja com um leve toque
Verde Folha, Verde Hortelã e um
nza, creme, preto mínima,
e com Marrom Chocolate
branco-creme. profundo, coloque em maior de Marrom Chocolate mais vivo,
oarrom. de pigmento é em
Azul-antigo grande quantidade quando se trata
111.219.356-13de cores escuras, leve toque de Marrom Chocolate
lado, criei proporção o corante Azul Marinho Morango
za, marrom, laranja, rosa, branco
principalmente no echantilly
Rosa-seco amarelo.estabilizado. Importante Rosa-seco
deixar descansar
m Chocolate Azul Anis com Marrom Chocolate Verde-musgo melho ma
ioleta-escuro, umamarelo Grafite Laranja-roseado
poucoeRosa
branco.
antesCereja com todo o conteúdo.
de inserir Verde
Rosao Cereja
Com
Folha com passar
Marrom
com
doChocolate
tempo, o Verde-escuro proporç
istar a cor PretoMarrom
Ameixa Chocolate
em quantidade Creme Laranja com um leve 95
Marrom Chocolate Verde Folha, em quantidade
chantilly escurece,
Azul-marinho diminuindo a necessidade de acrescentar muito
Amarelo Damasco, em quantidade corante.
passo
ho que, menor que o Preto Total toque de Rosa Cereja
rantes NoAzulchantilly, também devemos mínima, com Marrom Chocolate
ol Anis e
corante. Marinho, Azul Anis e deixar amínima,
cor um com tom Marrom
antes doChocolate
Vermelho esperado,
mes, Verde-escuro Verde-escuro
azul omaisideal é usar corantes
poisAzul Jeans.em
escurece em gel.
Para
Laranja-queimadoumum Ao lado,
curto
azul criei atéVermelho
período
mais um tom eMorangomeio, além comdoVermelho
inicial- Marrom-madeira
uer outra Verde Folha, Verde Hortelã e um Verde Folha, Verde Hortelã e um Verde
ms maior
corretos paramente
cadaprofundo,
tom. coloque em maior Verde-musgo
colocado. No um creme de manteiga eNatal.
doce deSefeijão,
quiser a um
Grafitecorvermelho
é agregada
, o aporte leveLaranja
toque decom Marrom leveChocolate
toque leve toque de Marrom Chocolate Marrom com toque
Verde Folha com Marrom Chocolate
ul Marinho
ga proporção
e no doce de mais
feijão, o corante
édemais fácile nãoAzul Marinho
conquistar
arelo. facilmente
Marrom escurecea cor
Chocolate maisPreto
com o passar vivo, coloqueem
do Ameixa
tempo. mais Vermelho
quantidade de Marrom Chocolate
s escuras,
orante, já chegamos aos tons fortes, ao passo que, Morango.
menorCaso que oqueira
Preto um ver-
Total
descansar Verde-escuro Verde-escuro
o, há necessidade de acréscimo Cremede muito corante. melho
95 mais Natal, use em maior 95 Vermelho
Laranja-roseado Verde Folha, em quantidade
tempo, o Verde Folha, em quantidade
quantidade Amarelo Damasco, em quantidade proporção o Vermelho Natal
Laranja-queimado Vermelho Morango com Vermelho
m vermelho profundo,mínima, Laranja
preto
com comqualquer
ou
Marrom um leve outra
Chocolate mínima, com Marrom Chocolate
to corante.
Chocolate mínima, com Marrom Chocolate Laranja com um leve toque Natal. Se quiser um vermelho
sta acrescer toque de Rosa Cereja
lado, criei mais corante. Realmente, o aporte
esperado, Coloração mais vivo, coloque mais Vermelho
de Marrom Chocolate
Tiffany
de quantidade quando seVerde-musgo
trata de cores escuras, Verde-musgo
do inicial- Grafite Morango. Caso queira um ver-
ntilly estabilizado. Marrom-madeira
Importante deixar descansar Verde
Verde FolhaMar
com com AzulChocolate
Marrom Anis
istar a cor Verde Folha com Marrom Chocolate melho mais Natal, use em maior
antidade
agregada Preto Ameixa em quantidade Laranja-roseado
Marrom com toque
erir
passo todo
Totalque, o conteúdo. Com o passar do
menor que o Preto Total tempo, o proporção o Vermelho Natal
de Marrom Chocolate Laranja com um leve
nuindo a necessidade
o corante. de acrescentar
Vermelho muito corante. Vermelho
5_COLORACAO .indd 95 toque de Rosa Cereja
muer
madodevemos
outra deixarVermelho
a corLaranja-queimado
umMorango
tom antescom do Vermelho
esperado, Vermelho Morango com Vermelho Tiffany
urto período até um Natal.
tom Se
Laranja quiser
e meio,
com um
levevermelho
além
um do inicial-
toque Natal. Se quiser um vermelho
,e otoque
aporte Marrom-madeira Verde Mar com Azul Anis
olate
me mais vivo,
de coloque
Marrom mais Vermelho
Chocolate
de manteiga e doce de feijão, a cor é agregada mais vivo, coloque mais Vermelho
s escuras, Marrom com toque
Coloração Morango. Caso queira um ver- Morango. Caso queira um ver- Profissional e Mousse Cake
escurece
descansarcom o passar do tempo.
Escola Online Amélia Lino | Curso
de Marrom Confeiteiro
Chocolate 166
melho mais Natal, use em maior melho mais Natal, use em maior
Dicas Úteis
CAPÍTULO 11
miria
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111.219.356-13
167
DICAS ÚTEIS
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CONCLUSÃO
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