Ebook Oficial Do Zero Ao Melhor Cookie Do Mundo

DO ZERO AO MELHOR
COOKIE DO MUNDO
Licensed to Maria Daranna Terto da Silva - darannaterto@gmail.com - 074.681.034-29

DO ZERO AO MELHOR
COOKIE DO MUNDO
ESTA APOSTILA PERTENCE À:
Que acredita em uma vida
Doce & Próspera!

ÍNDICE
0 4 1 1 1 5 1 8
Ingredientes Utensílios/ Método Chocolate
Equipamentos Cremoso Chip
Cookie
2 0 2 2 2 4 2 6
Dark Dark Lemon Nuts Spice
Chocolate Caramel Cookie Cookie
Cookie cookie
2 9
Fornecedores
MR. CAKE

MR. CAKE
04
INGREDIENTES
Manteiga
Além de contribuir com o sabor,
também ajuda na retenção de ar e na
umidade da massa.
A manteiga contribui com um sabor
significativo, por isso, substituir
manteiga por margarina por exemplo
altera significantemente o sabor e
também pode afetar a textura de um
cookie.
COM Sal ou SEM Sal?
Sempre SEM sal. Na Confeitaria não se utiliza manteiga salgada.
A quantidade de sal adicionada à manteiga com sal varia muito,
por isso é melhor fazer sempre com manteiga sem sal para
controlar melhor a quantidade de sal.
E se faltar?
Cookie seco.
E se tiver em excesso?
Cookie espalhado e gorduroso.
Proibido compartilhamento deste material na íntegra ou parte dele - DO ZERO AO MELHOR COOKIE DO MUNDO

MR. CAKE
05
AÇÚCARES
CRISTAL X MASCAVO
Depende do resultado que se espera,
geralmente esperamos de um cookie uma
casquinha crocante por fora e umidade
por dentro, isso é possível utilizando os
dois tipos de açúcar na nossa
formulação.
O Açúcar Cristal
Tende a espalhar mais a massa dos cookies a medida que ele é
derretido no forno. Ele derrete rápido sob a incidência de calor e
ao resfriar já caramelizado trás crocância a massa dos cookies.
O Açúcar Mascavo
O açúcar mascavo torna o cookie mais úmido e macio, isso porque
ele é característico da formação mais bruta do açúcar, portanto,
contem melaço de cana, cerca de 10%. Também é um excelente
ácido para reagir com o bicarbonato.
E se faltar?
Cookie sem sabor, seco.
Cookie espalhado e duro demais.

MR. CAKE
06
Ovos
A principal função dos ovos é dar
liga e firmeza a massa. Trás
elasticidade aos espaços criados
pela cremagem e úmidade através
das gemas. É o principal líquido da
nossa massa.
Os tamanhos são variados, por isso indicamos que se utilize uma
balança para medir os ovos da receita.
Tamanhos:
Pequeno: 45g à 49g;
Médio: 50g à 54g;
Grande: 55g à 59g;

Use sempre uma
Extra: 60g à 66g; balança de
precisão. sempre
Jumbo: Acima de 66g;
que for pesar,
quebre os ovos e
misture claras e
E se faltar? gemas, retire a
quantidade
Cookie seco e farelento.
indesejada.
Áureo Magalhães
Cookie espalhado.

MR. CAKE
07
Farinha de Trigo
As principais diferenças nas variedades de farinha se resumem ao
teor proteico. Farinha de trigo de alto teor proteico (melhor
capacidade de desenvolver glúten) e farinha de trigo de baixo
teor proteico (farinha fraca com menos capacidade de
desenvolver glúten). No brasil, geralmente encontramos a farinha
comum (tipo 1), ela nos proporciona uma produção mais
equilibrada para nossos cookies.
A falta de
farinha de
trigo na massa
causa falta
também de
estrutura...
Áureo Magalhães
E se faltar?
Cru e durante a cocção será um Cookie sem estrutura, mole.
Assado, Cookie seco, duro, não espalha bem no forno.

MR. CAKE
08
Chocolates
Diz respeito a quase 50% do volume total de um cookie, portanto,
não dá para utilizar um chocolate de má qualidade. No mercado
existe uma variedade enorme de chocolates para serem
utilizados e dentre eles suas classificações em porcentagens de
cacau. Quanto MAIOR a porcentagem de cacau, mais amargo o
chocolate é, quanto menor, mais doce ele é.
Entenda, se você sabe que o chocolate corresponde a quase 50%
do volume do seu cookie, se você utilizar um chocolate amargo
você terá um resultado e se você utilizar um chocolate ao leite,
você terá outro.

MR. CAKE
09
Formato dos Chocolates: GOTAS OU

CHUNKs (PEDAÇOS)
No mercado existem várias marcas que produzem chocolates
em gotas mas também há a possibilidade de cortarmos as
barras em pedaços maiores o que resulta num visual bem
convidativo com bons pedaços de chocolate espalhados
pelos cookies. Minha recomendação é, use os dois tipos,
assim, garante ter chocolate espalhado pela massa e uns
pedaços maiores que darão um lindo visual na hora de
quebra-los ao meio. Caso não tenha disponibilidade, use o
que for possível, sendo um bom chocolate, nobre, de sua
preferência.

MR. CAKE
10
Fermento Químico Bicarbonato de

É uma mistura de dois ou mais sódio
ingredientes. Geralmente, tem Um pó alcalino. Quando dissolvido
bicarbonato de sódio (que é o em líquido e combinado com um
sal básico) e um sal ácido. Isso ácido, ele reage rapidamente.
garante que independente da Portanto, para conseguir ter reação
massa conter ou não um ácido, é necessário ter na receita um
ele irá reagir. ácido presente.
Fermento Químico Bicarbonato de Sódio
E se faltar? E se faltar?
Não cresce como esperado e Cookie com aspecto de
não preserva o interior macio. bolinho, sem tanta crocância.
E se tiver em excesso? E se tiver em excesso?

Gosto residual, volume Gosto residual, coloração
exacerbado e shelf-life escura e shelf-life reduzido.
reduzido.

MR. CAKE
11
UTENSÍLIOS
E EQUIPAMENTOS
ARNO PLANETÁRIA
Eletrônica, com múltiplas velocidades, está
disponível no mercado em vários tamanhos e
diferentes potências. É usada para mixar, bater e
amassar massas e misturas. Neste modelo é
necessário finalizar a mistura na mão
KITCHENAID PROFISSIONAL
Neste modelo é possível fazer até 10
unicades de 170g direto. Mais do que isso, é
necessário finalizar na mão.
PRÁTICA BR BP36
Neste modelo é possível fazer até 150
unicades de 170g direto.
BATEDEIRA DE MÃO
Neste modelo é possível fazera
cremagem, após isso, finalizar
com uma espátula.

MR. CAKE
BALANÇA DE PRECISÃO
Uma balança é essencial para fazer
doces. Prefira um modelo elétrico que
ligue na tomada. Ou faça sempre a
troca das pilhas.
REFRIGERADOR
Necessário para um bom
armazenamento dos cookies. Refrigere
cookies por até 15 dias no refrigerador.
FREEZER
Necessário para um bom
armazenamento dos cookies.
Congele cookies por até 60 dias
no congelador.

MR. CAKE
FORNO
CONVENCIONAL A
GÁS OU ELÉTRICO
Utilize parâmetros de
temperatura entre 220°c à
230°c. Observe sempre se o gás
está em um bom nível, caso
contrário poderá dar um falso
parâmetro. O tempo está ligado
ao volume dos cookies.
FORNO TURBO
INDUSTRIAL
Utilize parâmetros de
temperatura entre 170°c à 200°c.
O tempo está ligado ao volume
dos cookies.

MR. CAKE
Espátula de silicone
Usada para mover e mexer alimentos em
uma superfície quente. Existe uma boa
variedade de espátulas feitas de
borracha macia, ou de material
composto, que servem especialmente
para não riscar vasilhas, misturar e
espalhar alimentos.
Papel manteiga
Papel fino que contém química que o
torna antiaderente. Disponível em
folhas e rolos.
Termômetro
Infravermelho
Pode ser um termômetro tradicional ou
digital, que tenha o laser como
componente. Ele é colocado acima do
material a ser medido, e o laser lê a sua
temperatura. A mistura deve ser mexida
bem de leve enquanto a temperatura
estiver sendo medida.

MR. CAKE
15
Método cremoso
O Método Cremoso inicia
através da técnica
chamada: CREMAGEM ,
na qual batemos a
manteiga com o açúcar
até formar um creme
claro e aerado. Daí vem
o nome cremoso.
A manteiga como um dos primeiros ingredientes principais na
massa é uma emulsão, uma mistura de agua e gordura e tem um
papel importantíssimo no sabor e na textura da nossa massa, que,
ao ser batida, agrega ar, auxiliando na fermentação da massa
favorecendo sua estrutura, tanto que, o ponto ideal do processo
de uma crémage é um creme claro e fofo, sinal perfeito de
incorporação de ar nessa estrutura.
COMO ACONTECE A REAÇÃO?
Quando os cookies são assados a gordura derrete com o calor e
libera o ar aprisionado durante o processo de mistura, que
impulsiona o aumento de volume da massa. A água evapora
gerando vapor e, junto ao ar, expande-se, empurrando as
paredes das células fazendo os cookies crescerem.

MR. CAKE
Neste método utilizamos manteiga
em temperatura ambiente
algo entre 18 À 28 c, º
o termo
TEMPERATURA AMBIENTE
é algo muito
genérico,
assim como
ponto de pomada,
por isso, é necessário visualizarmos e testarmos o ponto ideal,
onde pressionamos a manteiga com uma colher, ela oferece uma
certa resistência, mas você consegue moldar sem que ela se
quebre....
Após a obtenção do nosso creme de manteiga e açucares,
partimos para ADIÇÃO DE OVOS. Eles ajudam a estabilizar a
manteiga e o açúcar e criam uma estrutura mais elástica para as
bolhas de ar, de modo que elas se expandam bem quando
assadas.
Se estivermos produzindo um grande volume de massa e a
quantidade ovos for acima de 3 unidades, misturamos todos os
ovos com um fouet que é aquele conjunto aramado de confeiteiro
e adicionamos os ovos em duas a três etapas no máximo, falo
isso porque adicionar ovos um a um quando se tem um volume
grande de ovos pode gerar instabilidade na nossa mistura e essa
instabilidade pode gerar uma massa mais densa através de uma
massa que talhou no meio dos processos.

MR. CAKE
Com uma boa estrutura, cremosa e cheia de ar, partimos para
ADIÇÃO DOS INGREDIENTES SECOS , ou seja, farinha de trigo,
bicarbonato, fermento ou algum outro ingrediente da qual não
sofre MUDANÇA quando submetido a calor. Esta adição é feita
em uma única vez, já que não temos nenhum liquido para
intercalarmos na adição. Jogamos tudo e misturamos apenas o
suficiente para não deixarmos nenhum grão de trigo aparente,
sempre a uma velocidade mínima necessária, onde o batedor
(RAQUETE ) consiga fazer uma rotação completa. Ou seja, o

suficiente APENAS para misturar. Evitamos ao máximo qualquer
desenvolvimento de glúten, que é ativado através do trigo, da
água (no caso vindo dos ovos) e o movimento mecânico. Quanto
maior o desenvolvimento do glúten, maior a rigidez das
estruturas. Ou seja, cookie duro.
Bom, quando vimos que não há mais trigo aparente, adicionamos
o sabor número um da nossa massa de cookies, Adição do

CHOCOLATE , que entra também em temperatura ambiente sendo
misturado o suficiente apenas para distribuir por toda massa e
garantir que todos os cookies tenham chocolate em proporções
iguais para cada um.
Logo, eis uma massa totalmente homogênea que respeitou todos
os processos através do MÉTODO CREMOSO.

MR. CAKE
18
Chocolate chip cookie

MR. CAKE
Chocolate chip cookie
Ingredientes Quantidade/g
Manteiga sem sal 260g
Açúcar mascavo 150g
Açúcar refinado 140g
Ovos grandes 80g
Farinha de trigo 468g
Fermento em pó 21g
Bicarbonato de sódio 6g
Sal comum 6g
Chocolate meio amargo 320g
Chocolate ao leite 250g
Modo de preparo demonstrado na video aula
Rendimento: 10 unidades
Porcionamento: 170g
Forno turbo: 170°C por 12 minutos
Forno convencional: 220°C por 12 minutos
Durabilidade em temperatura ambiente: 10 dias
Durabilidade congelado (-11°C a -18°C): 60 dias
Caso deseje, pode incluir uma pitada de flor de sal em cada cookie
antes de ir ao forno com a finalidade de realçar os sabores.

MR. CAKE
20
DARK Chocolate cookie

MR. CAKE
DARK Chocolate cookie
Ovos grandes 90g
Amido de milho 6g
Fermento em pó 18g
Sal comum 8g
Cacau em pó 62g
Chocolate ao leite 285g
Porcionamento: 170g

MR. CAKE
22
DARK CARAMEL cookie

MR. CAKE
DARK CARAMEL cookie
Ovos grandes 90g
Amido de milho 6g
Fermento em pó 18g
Sal comum 8g
Cacau em pó 62g
Chocolate Gold Callebaut 285g
Porcionamento: 170g

MR. CAKE
08
24
LEMON NUTS cookie

MR. CAKE
LEMON NUTS cookie
Ovos grandes 80g
Limão Tahiti (raspas) 4 un
Fermento em pó 21g
Sal comum 6g
Chocolate branco 315g
Nozes (ou outra oleaginosa 250g
de sua preferência)
Porcionamento: 170g

MR. CAKE
08
26
SPICE cookie

MR. CAKE
SPICE cookie
Ovos 90g
Fermento em pó 21g
Sal comum 6g
Canela em pó 6g
Gengibre em pó 3g
Noz-Moscada em pó 3g
Cravo da índia em pó 3g
Chocolate branco 300g

MR. CAKE
SPICE cookie
Porcionamento: 170g
Caso deseje, pode incluir uma pitada de flor de sal em cada cookie
antes de ir ao forno com a finalidade de realçar os sabores.

MR. CAKE
08
29
FORNECEDORES
Embalagens
ElevenEmbalagens
-(092)99334-0101
- Instagram: @elevenembalagens
Embalagens
Azure Pack
- (062) 3293-2979
- Instagram: @azurepack
Chocolates
Comércio Local
ou
https://www.lojasantoantonio.com.br/
Fitas e Adesivos
https://etiquetaslamar.com.br/
Fornos e Equipamentos Industriais
https://www.praticabr.com/

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Chocolate Caramel Cookie Cookie

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também ajuda na retenção de ar e na

A manteiga contribui com um sabor

significativo, por isso, substituir

manteiga por margarina por exemplo

altera significantemente o sabor e

também pode afetar a textura de um

COM Sal ou SEM Sal?

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A quantidade de sal adicionada à manteiga com sal varia muito,

controlar melhor a quantidade de sal.

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Depende do resultado que se espera,

geralmente esperamos de um cookie uma

casquinha crocante por fora e umidade

por dentro, isso é possível utilizando os

dois tipos de açúcar na nossa

Tende a espalhar mais a massa dos cookies a medida que ele é

derretido no forno. Ele derrete rápido sob a incidência de calor e

ao resfriar já caramelizado trás crocância a massa dos cookies.

ele é característico da formação mais bruta do açúcar, portanto,

contem melaço de cana, cerca de 10%. Também é um excelente

ácido para reagir com o bicarbonato.

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liga e firmeza a massa. Trás

elasticidade aos espaços criados

pela cremagem e úmidade através

das gemas. É o principal líquido da

Os tamanhos são variados, por isso indicamos que se utilize uma

balança para medir os ovos da receita.

Médio: 50g à 54g;

Grande: 55g à 59g;

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As principais diferenças nas variedades de farinha se resumem ao

teor proteico. Farinha de trigo de alto teor proteico (melhor

capacidade de desenvolver glúten) e farinha de trigo de baixo

teor proteico (farinha fraca com menos capacidade de

desenvolver glúten). No brasil, geralmente encontramos a farinha

comum (tipo 1), ela nos proporciona uma produção mais

equilibrada para nossos cookies.

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Diz respeito a quase 50% do volume total de um cookie, portanto,

não dá para utilizar um chocolate de má qualidade. No mercado

existe uma variedade enorme de chocolates para serem

utilizados e dentre eles suas classificações em porcentagens de

cacau. Quanto MAIOR a porcentagem de cacau, mais amargo o

chocolate é, quanto menor, mais doce ele é.

Entenda, se você sabe que o chocolate corresponde a quase 50%

do volume do seu cookie, se você utilizar um chocolate amargo

você terá um resultado e se você utilizar um chocolate ao leite,

você terá outro.

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