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Padaria gourmet

Transformar uma receita simples em


gastronômica só depende de dois
ingredientes: técnica e matéria-prima de
qualidade

Por Roberta Malta


Fotos Ricardo D’Angelo
Produção Camile Comandini

Sonho, pudim, bolo, bomba. Até os mais ordinários valem a parada na padaria do bairro, o
deslize na dieta, a bronca do médico. Imagine se preparados com os requintes da alta
confeitaria? Pois é. Foi o que fez, a pedido de Prazeres da Mesa, Amanda Lopes, do paulistano
Le Marais Bistrot. Munida dos melhores ingredientes da praça e com a técnica burilada no
decorrer dos mais de dez anos de carreira, a chef pâtissier transformou corriqueiras receitas de
padaria em experiências gastronômicas inesquecíveis.

Não é de hoje que os doces brasileiros mostraram que têm potencial (e muito!) para fazer
bonito em mesas requintadas. Prova disso é o brigadeiro – bolinha de leite condensado e
chocolate em pó, símbolo máximo das festinhas infantis, que teve o status gastronômico
alavancado por Juliana Motter, a Maria Brigadeiro. Segredo não há. O pulo do gato da doceira
foi, simplesmente, substituir ingredientes caseiros por gêneros de altíssima qualidade e manter
a produção artesanal – suas panelas nunca aumentaram de tamanho, mesmo com a
multiplicação de comandas no quadro de pedidos do ateliê.

Nossa pâtissier convidada seguiu o mesmo caminho. Seus sonhos (de baunilha, avelã e laranja)
têm aparência dourada como os que avistamos nas vitrines populares, mas, em vez de
mergulhados em óleo, são assados ao forno e levados à frigideira apenas para ganhar cor.
“Assim, eles não ficam encharcados”, diz a chef. Longe disso. Ficam leves, fofinhos. Passo
seguinte: empapuçá-los em açúcar refinado, certo? Não na cozinha de Amanda. Ela os polvilha
com glaçúcar peneirado e cria sobre o doce uma camada tão fina e branca que mais parece
uma névoa.

O recheio é o clássico creme de confeiteiro francês, preparado em fogo brando e perfumado


com favas de baunilha in natura. O mesmo que recheia bombas e tortinhas de morango. Nada
daquela essência marrom-escura com gosto de remédio para o fígado, capaz de transformar os
sonhos em pesadelos. As cascas de laranja-bahia, que pontuam com acidez uma de suas
versões (veja a receita em prazeresdamesa.com.br), ficam dois dias imersas em água, trocada
de duas em duas horas, para perder o amargor. A receita do bolo floresta negra, de chocolate
e cereja, tem quase uma dezena de etapas. O resultado é tão evidente quanto a conclusão:
“Dá o mesmo trabalho que qualquer doce da confeitaria francesa”, afirma a chef.

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Mais um mito que cai. Aqui, a conversa de que nossa confeitaria é simplória faz pouco sentido.
Primeiro porque na gastronomia, como em (quase) toda expressão artística, menos é mais e
simplicidade é palavra de ordem. Depois, porque atalhos existem em toda parte e, está
provado, há maneiras e maneiras de fazer uma receita. “A grande diferença é que muitas
padarias usam misturas prontas para economizar em mão de obra e fazer o relógio andar mais
depressa”, diz.

A primeira vez que percebeu isso foi quando contratou um profissional de uma grande rede
para trabalhar em sua equipe. “Ele não sabia fazer o creme de confeiteiro.” Na empresa em
que trabalhava, o produto chegava em grandes sacos, em pó. Mais ou menos como os bolos de
caixinha vendidos nos supermercados para donas de casa carentes de tempo ou de habilidade
culinária.

E, antes que algum leitor saia em defesa da nacionalidade dos doces reproduzidos por Amanda,
ela argumenta: “O Brasil é um país de migrações, com grande influência dos colonizadores e
uma miscigenação cultural enorme.” Além disso, lembra, é novo demais para fazer frente a
outros com milênios de história e tradição. “Não dá para compará-lo com a França, que faz isso
há muito mais tempo.” Quem vai negar que pudim de leite é a cara do país? “Na verdade, ele é
nosso creme caramelo”, afirma a pâtissier, referindo-se à clássica receita francesa.

Mercado novo

É com esse tipo de guloseima que a chef vai colorir as vitrines do novo projeto em que está
envolvida. “Vou fazer doces brasileiros usando a técnica francesa”, diz. A padaria-confeitaria-
traiteur-restaurante tem inauguração prevista para fins de fevereiro e é mais uma realização
dos donos dos paulistanos Le Marais Bistrot, de gastronomia francesa, e Due Cuochi, italiano de
cozinha impecável.

O convite a Amanda, conta ela, foi irresistível. “Gosto do estresse da produção em série.” Antes
de lá, a pâtissier trabalhou com Fabrice Le Nud, na doceria Douce France, e comandou a
confeitaria do La Brasserie Erick Jacquin, ambos em São Paulo. Os rumores de que teria saído
do último emprego de mal com o chef e proprietário da casa a aborreceu bastante. “Desde que
entrei tive carta branca para tudo. Nunca tinha trabalhado em restaurante. Jacquin me jogou
no fogo e disse: ‘Vai’.” Ela foi. E transformou a casa em ponto de venda de macarons e afins. A
despedida, segundo ela, foi difícil como todas. Mas explicada, conversada, compreendida.
“Abrir uma casa nova, com receitas desenvolvidas por mim, é um desafio delicioso, e o chef
entendeu isso.” Mais uma vez ele disse a ela: “Vai”. Com o orgulho e o aperto no coração
comuns aos que soltam os filhos no mundo.

Bolo floresta negra


10 porções

Biscoito de chocolate sem farinha


200 g de açúcar
75 g de cacau em pó
6 ovos

Compota de cereja
250 g de cerejas frescas
100 g de açúcar

Mousse de chocolate e cerejas


200 g de chocolate ao leite

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200 g de chantilly
150 g de chocolate meio amargo
120 g de creme de leite
50 g de manteiga em temperatura ambiente
30 g de kirsh
30 g de calda de cerejas cozidas
15 g de licor cherry brandy

Chantilly
200 g de creme de leite fresco
20 g de açúcar
2 folhas de gelatina
Biscoito de chocolate sem farinha

Glaçagem de chocolate

Calda
500 g de pate glacê
250 g de creme de leite
200 g de calda
170 g de açúcar
125 g de água
100 g de chocolate meio amargo
50 g de glucose

Cereja caramelizada
750 g de açúcar
225 g de glucose
300 ml de água
10 cerejas
Corante cor-de-rosa e óleo a gosto

Montagem
Raspas de chocolate a gosto
Biscoito de chocolate sem farinha

1 Bata as claras com o açúcar até o ponto de neve. 2 Acrescente as gemas, bata até incorporar
e misture o cacau. 3 Espalhe sobre assadeira de 30 cm x 40 cm forrada com papel-manteiga. 4
Asse a 170 °C por 10 minutos ou, ao pressionar o dedo, a massa voltar. 5 Ao esfriar, corte 3
discos de 18 cm; reserve.

Compota de cereja
1 Corte as cerejas ao meio e retire o caroço. 2 Numa panela, acrescente as cerejas e o açúcar
e cozinhe até obter uma calda brilhante; reserve.

Mousse de chocolate e cerejas


1 Ferva o creme de leite e misture aos chocolates e à manteiga. 2 Junte as bebidas e incorpore
o chantilly; reserve.

Chantilly
Bata o creme de leite com o açúcar e acrescente a gelatina.

Glaçagem de chocolate

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1 Faça uma calda com a água e o açúcar até 115 °C, ponto de bala. 2 Deixe abaixar as bolhas
da calda e acrescente o creme de leite, a glucose e ferva novamente. 3 Despeje sobre o
chocolate e na pâte glacê.

Cereja caramelizada
1 Aqueça glucose, água e açúcar até 145 oC. 2 Junte o corante e aqueça até chegar aos 160
oC. 3 Retire do fogo, deixe abaixar as bolhas e banhe as cerejas. 4 Seque em bancada untada
com óleo.

Montagem
1 Em um aro de 20 cm de diâmetro, coloque um disco do biscoito de chocolate. 2 Molhe com a
calda da cereja e um pouco de kirsch. 3 Coloque uma parte da mousse, o biscoito umedecido,
espalhe as cerejas e o chantilly por cima. 4 Coloque outra camada de biscoito umedecido e
cubra com a mousse. 5 Leve ao freezer até congelar. 6 Espalhe a glaçagem sobre o bolo e
decore com raspas de chocolate e cereja.

Pudim de leite
12 porções

Calda de caramelo
200 g de açúcar
60 g de água
40 g de glucose

Massa
200 g de açúcar
1 litro de leite
5 ovos
1 fava de baunilha

Sablé breton
500 g de farinha de trigo
380 g de açúcar
375 g de manteiga amolecida
25 g de fermento químico
10 g de sal

Calda de caramelo
1 Coloque todos os ingredientes numa panela e ferva até atingir o tom de caramelo. 2 Despeje
numa forma de pão retangular de 10 cm x 30 cm; reserve.

Massa
1 Ferva o leite com a fava de baunilha. 2 Misture os ovos com açúcar e despeje o leite fervido
misturando bem. 3 Coloque na forma sobre o caramelo. 4 Asse em banho-maria a 120 °C por
1h20. 5 Retire do forno, descole as laterais e desenforme. 6 Porcione em fatias.

Sablé breton
1 Bata as gemas com o açúcar. 2 Junte a manteiga e bata mais. 3 Acrescente os secos e
misture. 4 Espalhe em assadeira de 30 cm x 40 cm e asse a 160 °C por 25 minutos. 5 Depois
que esfriar, corte fatias do mesmo tamanho das fatias de massa.

Montagem
Disponha o pudim por cima do sablé breton.

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Tartelette de morango
20 unidades

Massa doce
350 g farinha de trigo
150 g açúcar
150 g manteiga
40 g farinha de amêndoas
2 ovos

Creme pâtissier de baunilha


(leia preparo na receita de bomba de baunilha)

Compota de morango
250 g de morangos frescos
100 g de açúcar
¼ de fava de baunilha

Montagem
3 caixas de morangos médios (250 g cada)

Massa doce
1 Na batedeira, misture até o ponto de areia a farinha de trigo, a farinha de amêndoas e a
manteiga. 2 Acrescente os ovos e o açúcar; reserve na geladeira. 3 Forre forminhas individuais
de 8 cm de diâmetro e 3 de altura. 4 Asse a 150°C até ficar dourada

Compota de morango
1 Limpe os morangos e retire o cabinho. 2 Coloque tudo na panela até engrossar; reserve na
geladeira.

Montagem
1 Forre o fundo das tartelettes com a compota de morango, reservando um pouco da calda
para pincelar os morangos em cima. 2 Preencha com o creme patissier e por cima os morangos
cortados ao meio, pincele com a calda da geléia.

Dica de chef: Decore as tartelettes com chantilly e pedaços de pistache.

Sonho
31 unidades

Massa
500 g de farinha de trigo
50 g de açúcar
50 g de manteiga

25 g de fermento biológico
10 g de sal
100 ml de água (ou o suficiente para dar o ponto)
2 ovos
Óleo para fritar a gosto

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Recheio
250 g creme pâtissier de baunilha (leia preparo na
receita de bomba de baunilha)

Montagem

Glaçúcar a gosto
1 Misture todos os ingredientes, acrescentando a água aos poucos. 2 Bata até o ponto de véu. 3
Separe a massa em bolinhas de 50 g e reserve para fermentar. 4 Asse os sonhos a 170 oC até
dar uma leve dourada. 5 Frite em óleo quente. 6 Deixe esfriar e recheie.

Montagem
Corte os sonhos e com o saco de confeitar coloque o creme pâtissier, polvilhe glaçúcar.

Bomba de chocolate
10 unidades

Massa choux
250 ml de leite
125 g de farinha de trigo
125 g de manteiga
5 ovos

Creme pâtissier de chocolate


100 g de chocolate meio amargo
50 g de açúcar
15 g de amido de milho
250 ml de leite
4 gemas

Fondant de chocolate
250 g de fondant industrializado
100 g de açúcar
100 g de água
100 g de chocolate meio amargo

Massa choux
1 Ferva o leite com a manteiga. 2 Coloque a farinha de trigo e misture bem com a espátula até
cozinhar a massa. 3 Coloque a massa num bowl ou batedeira e acrescente os ovos misturando
bem até obter uma massa lisa. 4 Com o saco de confeitar e bico liso pingue as bombas numa
assadeira untada com manteiga. 5 Asse a 180 °C até dourar e ficar firme; reserve.

Creme pâtissier de chocolate


1 Ferva o leite. 2 Misture as gemas com açúcar e a maisena. 3 Faça a temperagem,
despejando 1/3 do leite fervido nos ovos e jogando tudo na panela. 4 Cozinhe o creme após
ferver por 5 minutos, misturando sempre com o fouet. 5 Despeje sobre o chocolate e misture.
6 Reserve na geladeira coberto com papel filme.

Fondant de chocolate
1 Faça uma calda com o açúcar e a água. 2 Numa panela, em banho-maria, acrescente o
fondant e o chocolate e vá acrescentando a calda até obter uma consistência lisa.

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Montagem
Recheie as bombas com o creme pâtissier e passe o fondant.

Bomba de baunilha
10 unidades

1 receita de massa choux (receita acima)

Creme pâtissier de baunilha


250 g de leite
50 g de açúcar
15 g de amido de milho
4 gemas
½ fava de baunilha

Cobertura de baunilha
250 g de fondant industrializado
50 g de açúcar
50 g de água
¼ fava de baunilha

Creme pâtissier de baunilha


Repita o processo do creme pâtissier de chocolate, mas sem o chocolate.

Cobertura de baunilha
1 Faça uma calda com a água e o açúcar. 2 Numa panela, em banho-maria, acrescente o
fondant, a fava de baunilha e a calda aos poucos.

Montagem
Recheie a massa choux com o creme e passe o fondant.

Bomba de limão
10 unidades

1 receita de massa choux (acima)


300 g de creme pâtissier de baunilha
10 ml de limoncello

Creme de limão-siciliano
250 g de açúcar
160 g de manteiga
125 ml de suco de limão
5 ovos

Cobertura de fondant
250 g de fondant industrializado
50 g de açúcar
50 g de água
1/4 de fava de baunilha
Corante alimentício amarelo a gosto

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Creme de limão-siciliano
1 Ferva o suco de limão com a manteiga e a metade do açúcar. 2 Misture os ovos com a outra
metade de açúcar e passe pela peneira. 3 Faça a temperagem e cozinhe o creme até
engrossar. 4 Deixe esfriar e reserve na montagem.

Cobertura de fondant
Repita o processo do fondant de baunilha, acrescentando o corante amarelo até obter o tom
desejado.

Montagem
1 No saco de confeitar, coloque em uma parte o creme pâtissier com limoncello e, em outra, o
creme de limão. 2 Recheie as bombas e cubra com o fondant.

Receitas da chef pâtissier Amanda Lopes, do Le Marais Bistrot, São Paulo, SP.

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