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Apontamentos Pastelaria 6semestre

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GELADOS E SORBETS
Sorbets (base gua)
o Equilbrio de um sorbet
Ingredientes % mnima % mxima
GUA 62% 72%
Total de slidos 28% 38%
Acares 24% 32%
Gorduras 0% 4%
Slidos n/g do leite (protenas,
sais minerais) 0% 6%
Outros slidos
Ex: protena do ovo e cacau 0,5% 4%

Total de slidos: acares (incluindo os da fruta)
Fruta tem outros slidos alm de acares e gua
Acares da fruta dependem do tipo de fruta e do seu grau de maturao
Um sorbet deve ter entre 24 a 32 graus brix (ideal so 28); consoante o grau de maturao da
fruta ir variar o grau brix mesmo dentro da mesma receita
Cuidado com ingredientes e sua composio. Ex cacau tem 20% MG
Para estas contas no contam ingredientes adicionados depois da batedura

o Confeco
Ferver gua + acares
Adicionar fora do lume 1 poro da sacarose com o estabilizante
Arrefecer abatedor
Adicionar pur de fruta
Se for fruta fresca tem de ser pasteurizado 55C
Misturar todos os ingredientes varinha mgica
Arrefecer abatedor
Bater 4 minutos se a mistura j estiver fria, seno, 6 minutos
Verter sobre couvets previamente desinfectadas e congeladas
Abatedor, congelador -18C

Gelados (base ovo, nata chocolate ou mista gua + 1 dos anteriores)
o Equilbrio do Gelado
Ingredientes % mnima % mxima
Acares 14 24
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o Base de Ovo (baunilha, arroz doce, caramelo, etc)
Deve ser sp pasteurizado mesmo que se use ovo pasteurizado
Confeco
Leite a 30C
Adicionar dextrose com leite em p
Aos 35C adicionar acar com estabilizante
Se levar dextrose ou glucose bater com varinha mgica
Aos 40C adicionar gemas, natas e acar invertido
Pasteurizar at 85C
Se levar cacau pasteurizar a 85C permite abrir sabores
Arrefecer no abatedor de temperatura
Se levar chocolate este adiciona-se 35C na fase de arrefecimento
Maturar 12-24h
Bater 4 minutos se a mistura j estiver fria, seno, 6 minutos
Verter sobre couvets previamente desinfectadas e congeladas
Abatedor, congelador -18C

o Base de Nata (straciatela, etc)
Confeco
Leite+natas+acar invertido a 30C
Adicionar dextrose com leite em p
Aos 40C adicionar acar com estabilizante
Se levar dextrose ou glucose bater com varinha mgica
Pasteurizar at 85C
Arrefecer no abatedor de temperatura
Maturar 12-24h
Bater 4 minutos se a mistura j estiver fria, seno, 6 minutos
Verter sobre couvets previamente desinfectadas e congeladas
Abatedor, congelador -18C


Gorduras 3 12
Slidos n/g do leite 7 12
gua 58 68
Outros slidos 0.5 5
Total de slidos 32 42
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Ingredientes habituais
o gua tratada, de preferncia engarrafada no tem cloro (sabor)
o Acares
Do maciez ao gelado
em excesso gelado fica demasiado macio
em falta fica muito duro
Aucar granulado, ou seja, sacarose
Usada 14-15% do total do peso da mistura, o.s., 14-15Kg em 100Kg
Poder adoante: 100
D corpo, plasticidade sabor doce ao gelado
Aucar invertido
Constitudo por dois acares (glucose e frutose)
Poder adoante: 125
Substituir sacarose nos sorbets: 5% a 10%
Propriedades
Evita cristalizao
Baixa viscosidade confere plasticidade
Xarope de glucose ( xarope de milho)
um acar invertido enzimaticamente extrado do milho ou de outros vegetais
Existe em vrios graus baum (BE)
Poder adoante: 55
Substituir sacarose nos sorbets: at 20% do peso da sacarose (ideal 10 a 15% 43be)
Propriedades
Confere plasticidade e untuosidade, brilho e evita cristalizao
(pq um acar invertido)
Pouco solvel em gua mas melhora se for em gua aquecida
Aumenta tempo de congelao e reduz o de descongelao
Dextrose
Glucose em p (do milho), ptt glucose desidratada
Glucose atomizada pode vir de outros vegetais
quase semelhante ao xarope de glucose, usando-se nos gelados por no ter gua
Poder adoante: 60 (+ doce)
Substituir sacarose nos sorbets: at 20% (ideal 8 a 12%)
Propriedades
As mesmas propriedades que o xarope de glucose. Em adio tem um
maior PAC (poder anti-congelante), ou seja, quase no aparecem cristais
de gelo (gelado cremoso + tempo)
Melhora textura e reala o sabor
Reduz o tempo de congelao
Gelados com dextrose derretem mais rpido
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Sorbitol
Poder adoante: 60
Usar sorbitol 0,5 a 5%, liqudo ou em p
Propriedades
protege alimentos contra perdas de humidade
evita ransificao da gordura
bom para diabticos e no forma cries mas laxante
Isolmalte
Poder adoante: 45-65
Propriedades
Confere volume e textura e no perde capacidades adoantes com o
aquecimento
Menos higorscpico que sacarose (o.s. absorve pouca gua (no torna
produtos pegajosos e > validade
Confere a mesma textura e aparncia que a sacarose
Baixo ndice glicmico e no provoca cries
Pode ser combinado com adoantes + intensos
Frutose
poder adoante 135
ideal para diabticos
Tem o mm PAC da sacarose, ptt cristaliza
Confere textura diferente da sacarose
o Fruta
De preferncia fresca e madura (aromas)
Pur (cuidado com o aucar adicionado)
apenas a manga melhor em pur pois tem qualidade constante
Ver se os purs tm acar adicionado para recalcular receita
Purs do
poupana de tempo
higinicos
consistncia textura, cor, brix e pH
grande variedade de escolha
simplicidade
Escolher os melhores purs
congelado
cor e sabor iguais fruta fresca
PAC
Sacarose 100%
Xarope de glucose 95%
Dextrose, acar invertido, mel 190%
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pH e brix >
textura no aquosa ou diluda
Podemos congelar ns a fruta (ex morangos)
adicionar 10%-20% acar granulado (para evitar oxidao e desidratao da fruta)
e congelar
Depois s retirar 10% acar receita
Para evitar a pasteurizao deve-se lavar muito bem a fruta e desinfectar todos os
instrumentos
Lavar morangos em gua e cloro
Vinagre balsmico pode substituir desinfectante e ainda potencia o sabor
dos frutos vermelhos
Seno pasteurizar a < 50/55C para que a fruta perca poucos aromas e vitaminas
Esta T suficiente para desnaturar MOO da fruta
Esta questo s se coloca em frutas sem casca
o Gorduras
Em gelados so usadas principalmente
As do leite
Nata
Gemas
Outras, como manteiga de cacau do chocolate
Conferem sabor e cremosidade aos gelados e do uma qualidade superior
Em gelados industriais so usadas gorduras hidrogenadas
Em < quantidade
Gelado instvel, com pouca estrutura
Para compensar podemos aumentar teor de slidos
Em > quantidade
Gelado fica muito duro
o Slidos no gordos do leite (magros)
constitudos por casena , albumina, lactose , sais minerais
Em % superior mxima torna o gelado consistente, granulado e gomoso devido ao excesso
de protenas.
O teor de lactose no dever ultrapassar 10% da parte lquida contida na mistura.
O Leite em P Magro e Gordo
muitas das vezes indispensvel para aumentar o teor de slidos totais
Leite em p gordo = ptimo portador de slidos, mas tb gordura
o Outros slidos
Estabilizantes
Funes
Estabilizar a emulso
Evitar perda de ar
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Retm gua, logo
Evita a formao de grandes cristais de gelos
Manter cr
No necessrio se sorbet for batido no momento (packoget)
Usar por volta 0,5%
Agr-agr ou farinha de alfarroba (para sorbets; em gelados seria pectina)
Podem ser mais ou menos concentrados e conter ou no acar
Espessantes
Slidos contidos na gema de ovo, no cacau, nas coberturas etc.
As usadas para reduzir o custo da mistura (farinha de soja, amido, etc.)

Ingredientes Acares Gorduras SNGL O. Slidos gua Total slidos
Leite gordo

3.5 9

87.5 12.5
Leite MG

1,8 9

89,2

Leite Magro

0,2 9

90,8

Leite em p M

1 95

4 96
Leite em p G

26 70

4 96
Natas 35%

35 5.8

59.2 40.8
Manteiga

84

16 84
Sacarose 100

100
Dextrose 92

8 80
X. de glucose 43be 80

20 80
Acar invertido 75

25 75
Mel 80

20 80
Gema de ovo

30

18 52 48
Clara de ovo

12 88 12
Ovo inteiro

11

14 75 25
Estabilizante

14 6 94

Maturao
o A mistura do gelado deve maturar 12-24h antes de ser batido
o As partculas tornam-se mais pequenas e os sabores intensificam-se.
o H maturadoras com agitao contnua para fraccionar ainda + as partculas

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Overrun (ar no gelado)
o Overrun, quantidade de ar incorporado num gelado durante a batedura do mesmo.
o Para obteno de um gelado de alta qualidade, a % de overrum deve ser entre 30 e 40%.
o um dos elementos fundamentais no gelado. Sem o ar no possvel elaborar gelados, pois no teria
a textura caracterstica. O ar no pesa, no se pode congelar e tambm um elemento de isolamento.
o Durante a pasteurizao e a maturao a mistura de gelado incorpora uma pequena quantidade de ar,
mas na mquina produtora de gelados, mediante o sistema de agitao e refrigerao que obtm de
uma forma natural a incorporao do ar no gelado.
o Na indstria o ar injectado directamente na mistura e por isso usam-se gorduras hidrogenadas que
conseguem reter mais ar. Estas gorduras do uma sensao de boca cheia, e tendo um ponto de fuso
superior demoram mais a derreter.
o O gelado deve ser submetido a choque trmico assim que sai da mquina, no abatedor de temperatura,
para criar uma pelcula que impedir a sada de ar.

o Para favorecer uma boa incorporao de ar no gelado necessrio:
Correcto equilbrio da receita
A quantidade de gordura e tipo de gordura utilizada
Animal, leo de soja ou de palma
Gorduras hidrogenadas retm + ar mas so prejudiciais para sade
Excesso de gordura < incorprao de ar, logo < volume
A presena de gema de ovo
Contendo lecitina (emulsionante) permite incorporar mais ar
Quantidade de protenas de leite em p magro.
Quantidade de acar
Qualidade e dosagem de estabilizante e emulsionantes utilizados
Ausncia de lcool
Este no congela, ptt, a sua presena deve ser apenas usando reduo
Com lcool gelado ter sempre menor volume
Uma adequada pasteurizao, maturao e homogeneizao.
Temperatura ideal da mistura no momento de bater na produtora.
Entre os 4 e os 4C
A T < a mistura adquire uma densidade que impede a entrada de ar bem como a
sada de ar incorporado previamente
A T > + difcil incorporar o ar.
Quantidade de mistura na produtora
Velocidade ajustada de agitao e capacidade de refrigerao da produtora
o Como calcular o Overrum
Peso da mistura original 1L
Peso do gelado batido que cabe numa couvete de 1L
Se = 1,35, overrun de 35%
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DIETTICA
Celacos
o Intolerantes ao glten, que se forma devido presena de glutenina e gliadina presentes nas farinhas
de trigo, aveia, centeio e cevada
o Usar farinhas de milho, arroz, mandioca ou alfarroba
o Fcula de batata
o Amido de milho ou trigo
Alrgicos ao ovo
o Usar tofu
o Usar fcula de batata com agr-agar e + fermento
Intolerantes lactose
o Substituir leite e derivados por derivados soja