TRATAMENTOS

TÉRMICOS DO LEITE

Sibelli Ferrão
PROCESSAMENTO DO LEITE CRU

Introdução

- pasteurizado
- esterilizado
Recepção e seleção
- análises de plataforma
- análises de rotina
Filtração
- reter > sujidades
- tipos de filtro: algodão, plástico, tela
aço inox

Clarificação
- retirada de partículas menores
- aparelho: centrífuga
Padronização

- ajuste do teor de G / desnate

Homogeneização

- fragmentação dos glóbulos de G

-  digestibilidade,  opacidade (não
forma nata),  viscosidade, melhora
paladar
Tratamento térmico
- pasteurização ou esterilização
 PASTEURIZAÇÃO
Introdução

- tratamento térmico do leite

- flora do leite cru

Objetivos

- destruir toda flora patogênica e parte da

flora banal
- manter estáveis as características físico-
químicas
Tipos

- LTLT= 62 a 65oC / 30’

- HTST= 72 a 75oC / 15 a 30”
Resfriamento: 4 a 5°C

Indicadores

- Brucella, Mycobacterium tuberculosis,

Coxiella burnetti, Listeria monocytogenes,
Bacillus stearothermophylus
Alterações físico-químicas
- proteínas: principalmente do soro
- vitaminas: perda vitaminas B, C
- enzimas: desnaturação  fosfatase alcalina

Embalagem e estocagem
- embalagem: plástico, tetra pack, tetra rex
- controle de qualidade: análises físico-
químicas e microbiológicas
- durabilidade: máximo 3 dias
Recepção
Silo de Leite
Pasteurização Lenta
Desnate
Desnate
Pasteurização rápida-
pasteurizador a placas
 Princípios do
fluxo e
transferência
de calor nas
placas
Princípios do fluxo e
transferência de
calor nas placas
Válvula de
retorno
Controle da temperatura
Envase saquinhos
Envase saquinhos
Envase saquinhos
Envase caixinhas
Estocagem
Distribuição
Armazenamento
Outras formas de envase -Leite Pasteurizado
Outras formas de envase -Leite Pasteurizado
 ESTERILIZAÇÃO
Introdução

- Importância do leite esterilizado

ampliação de mercados consumidores
regiões de clima quente  tropical e
subtropical

- Base científica da esterilização:

tempo x temperatura  Bacillus
stearothermophilus
- Leite estéril x leite longa vida x leite “UHT”
Métodos de esterilização
* esterilização “UHTST” (UAT)  est. rápida
( 130-150oC / 2-4”)
resfriamento a temperatura ambiente

-Tempo de armazenamento: até 120 dias

- Embalagem hermética
- Fosfato de sódio: 0,1%
(estabilizante)
Não se permite o uso de
conservantes
Camadas da Embalagem
 Numeração seqüencial (1, 2, 3, etc, é
impresso no momento de envase e refere-se
ao posicionamento da bobina
Sala de recepção e tratamento do leite
Clarificação
Desnatadeira
Homogeneizador
Homogeneizador
 Sistema de
homogeneização
Homogeneizador
Processo de Tratamento Térmico
Processo de Tratamento Térmico
Processo de Produção da Embalagem
Processo de Produção da Embalagem
Processo de Produção da Embalagem
Embalagens
Embalagens
Embalagens
Embalagens
Estocagem
Estocagem
LEITES DESIDRATADOS
 LEITES DESIDRATADOS

Produtos com maior vida de prateleira

Vantagens
- Flutuação sazonal na produção de leite
- Demanda de mercado
- Localização dos mercados
consumidores
- Redução da atividade de água
- Redução do volume de leite para
transporte e estocagem
Leites totalmente desidratados
Leite em pó (3% – 5% de umidade)

Leites parcialmente desidratados

Doce de leite (30% de umidade)
Leite condensado (25 – 28% de umidade)
Leite evaporado (68 – 78% de umidade)
Leite concentrado (50 – 60% de umidade)
Leite em pó

Definição
“Entende-se por leite em pó o produto
obtido por desidratação do leite de vaca
integral, desnatado ou parcialmente
desnatado e apto para a alimentação
humana, mediante processos
tecnologicamente adequados”

PORTARIA Nº 146 DE 07 DE MARÇO DE 1996 - MAPA

INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 53, DE 1° DE OUTUBRO DE 2018 – MAPA/MERCOSUL
 SELEÇÃO DO LEITE (18°D)

PADRONIZAÇÃO GORDURA E SÓLIDOS TOTAIS

PRÉ-AQUECIMENTO (40 a 45°C)

RESFRIA

PRÉ CONCENTRAÇÃO EM VÁCUO

HOMOGEINIZAÇÃO

SECAGEM POR ATOMIZAÇÃO

EMBALAGEM
Leite em pó (secagem)
Sachê Lata

Sacos
Doce de Leite
Definição

“Entende-se por Doce de Leite o produto, com ou

sem adição de outras substâncias alimentícias,
obtido por concentração e ação do calor a
pressão normal ou reduzida do leite ou leite
reconstituído, com ou sem adição de sólidos de
origem láctea e/ou creme adicionado de sacarose
(parcialmente substituída ou não por
monossacarídeos e/ou outros dissacarídeos)”

PORTARIA Nº 354, DE 4 DE SETEMBRO DE 1997 - MAPA

Doce de Leite
Sacarose no máximo 30kg/100 L de Leite

Ingredientes opcionais:
Creme; sólidos de origem láctea; mono e dissacarídeos que substitua a
sacarose em no máximo de 40% m/m; amidos ou amidos modificados
em uma proporção não superior a 0,5g/100ml no leite; cacau,
chocolate, coco, amêndoas, amendoim, frutas secas, cereais e/ou
outros produtos alimentícios isolados ou misturados em uma proporção
entre 5% e 30% m/m do produto final.

Consistência: cremosa ou pastosa, sem cristais perceptíveis

sensorialmente. A consistência poderá ser mais firme no caso do
Doce de Leite para Confeitaria e/ou Sorveteria. Poderá ainda
apresentar consistência semi-sólida ou sólida e parcialmente
cristalizada quando a umidade não supere 20%m/m.

Cor: castanho caramelado proveniente da reação de Maillard.

Importância

– Principais produtores
• Brasil
• Argentina
– Aumento do consumo na Europa e EUA
– Ingrediente para produção de confeitos,
bolos, sorvetes
– Consumo direto: sobremesa
 RECEPÇÃO E SELEÇÃO DO LEITE

Pastoso
ADIÇÃO DO LEITE NO TACHO

INÍCIO DA AGITAÇÃO E AQUECIMENTO (150°C)

ADIÇÃO DE AÇÚCAR (18-20%)

ADIÇÃO DO REDUTOR

CONCENTRAÇÃO

PONTO

RESFRIAMENTO

ENVASE
 RECEPÇÃO E SELEÇÃO DO LEITE

Barra ADIÇÃO DO LEITE NO TACHO

INÍCIO DA AGITAÇÃO E AQUECIMENTO (150°C)

ADIÇÃO DE AÇÚCAR (30%)

ADIÇÃO DO REDUTOR

CONCENTRAÇÃO

PRIMEIRO PONTO

BATEÇÃO

SEGUNDO PONTO

ENVASE
Tacho para fabricação
de Doce de Leite
Tacho para fabricação de Doce de Leite
Leite Condensado

Definição

“Leite condensado é o produto resultante da

desidratação parcial do leite, leite concentrado
ou leite reconstituído, com adição de açúcar,
podendo ter seus teores de gordura e proteína
ajustados unicamente para o atendimento das
características do produto”

INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 47, DE 26 DE OUTUBRO DE 2018 – MAPA

Leite Condensado
Art. 6º O leite condensado deve
Art. 5º O leite condensado pode
atender às seguintes características
apresentar os seguintes
sensoriais:
ingredientes opcionais lácteos:
I – consistência viscosa e
I – creme de leite;
semilíquida;
II – gordura anidra de leite;
II – cor branca amarelada;
III – lactose;
III – odor e sabor próprios; e
IV – leite em pó; e
IV – textura homogênea com
V – manteiga.
ausência de arenosidade.

I – leite condensado com alto teor de gordura:

a) gordura: mínimo de 16,0g/100g (dezesseis gramas por cem gramas);
II – leite condensado integral:
a) gordura: mínimo de 8,0g/100g (oito gramas por cem gramas) e
inferior a 16,0g/100g (dezesseis gramas por cem gramas);
III – leite condensado parcialmente desnatado:
a) gordura: superior a 1,0g/100g (um grama por cem gramas) e inferior
a 8,0g/100 (oito gramas por cem gramas);
IV – leite condensado desnatado:
a) gordura: máximo 1,0g/100g (um grama por cem gramas).
 RECEPÇÃO DO LEITE

FILTRAGEM / RESFRIAMENTO

ESTOCAGEM DO LEITE CRU

CLARIFICAÇÃO E PADRONIZAÇÃO

DISSOLUÇÃO DO AÇÚCAR

AQUECIMENTO (105-120ºC/1-3’’)

CONCENTRAÇÃO/EVAPORAÇÃO

RESFRIAMENTO (30-34ºC)

ADIÇÃO DE CRISTAIS DE LACTOSE

CRISTALIZAÇÃO

ENVASE E DISTRIBUIÇÃO
Leite condensado
Leite condensado
Leite condensado
Leites Fermentados
 Leites Fermentados

“...entende-se por Leites Fermentados os

produtos adicionados ou não de outras
substâncias alimentícias, obtidas por
coagulação e diminuição do pH do leite, ou
reconstituído, adicionado ou não de outros
produtos lácteos, por fermentação láctica
mediante ação de cultivos de microorganismos
específicos”

INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 46, DE 23 DE OUTUBRO DE 2007, MAPA

 Ingredientes Opcionais
• Leite concentrado, creme, leite em pó,
caseinatos alimentícios, proteínas lácteas,
outros sólidos de origem láctea, soros
lácteos, concentrados de soros lácteos

• Frutas em forma de pedaços, polpa(s),

suco(s) e outros preparados à base de
frutas

• Açúcares e/ou glicídios

 Ingredientes Opcionais
• Outras substâncias alimentícias tais como:
mel, côco, cereais, vegetais, frutas secas,
chocolate, especiarias, café, entre outras,
sós ou combinadas
• Amidos no máximo de 1% do produto final

• Os ingredientes opcionais não lácteos, sós

ou combinados, deverão estar presentes
em uma proporção máxima de 30% (m/m)
do produto final
 Leites Fermentados - Tipos

- Iogurte
- Leite acidófilo
– Kumis
– Kefir
– Coalhada
Iogurte - é o produto
resultante da fermentação por
cultivos protosimbióticos de
Streptococcus salivarius
subsp. thermophilus e
Lactobacillus delbrueckii
subsp. bulgaricus
SINERGISMO
Desenv. do Streptococcus thermophilus
bulgaricus converte e
 s
LACTOSE  ÁCIDO LÁTICO + t
FORMATO + CO2 i
 m
ativam o Lactobacillus delbrueckii spp u
l
 a
LACTOSE  ÁCIDO LÁTICO + VALINA m
 Seleção do leite

PROCESSAMENTO  do ESD (adição de leite em pó)
DE IOGURTE 
Adição de açúcar(11 a 12%)
outras subst. (caseinatos, corantes, espessantes)

Homogeneização

Tratamento térmico
(pasteurização 90 a 95º/5’ ou 85º/30’)

Resfriamento a 45ºC

Inoculação da cultura (1 a 3%)

Resfriamento de forma lenta

Adição de polpa de fruta

Envase
polietileno, tampa de alumínio, hermeticamente fechado

Estocagem (4-5ºC)
 Iogurtes Batidos: após o
resfriamento ocorre agitação e
depois adição dos demais
ingredientes
 Tanque de
Fermentação
 Envase
automático em
bandejas
Envase em garrafas
Envase TetraPak
Leite acidófilo - é o produto cuja fermentação
se realiza com um dos seguintes cultivos:
Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei,
Bifidobacterium sp. Streptococus salivarius
subsp thermophilus e/ou outras bactérias acido
lácticas que por sua atividade contribuem para a
determinação das características do produto
final
Leites fermentados - Lactobacillus casei e bifidobactérias

Yakult
 Originado no

Japão há mais de
60 anos; 24 milhões Japão México
bebem diariamente Holanda Coréia
em todo o mundo

 Introduzido no
México há 20 anos;
consumo diário de 2
milhões de frascos
(160 mil litros)
• Kul-tai: L. acidophilus e Bifidobacterium sp.
• Chamito: L. johnsonii (LC1, resistente, contra
úlcera e gastrites, anti-inflamatório)
• Bonacult: L. rhamnosus
Kumis – é o produto cuja fermentação se realiza
com cultivos de Lactobacillus delbrueckii subsp.
bulgaricus e Kluyveromyces marxianus. É uma
bebida refrescante, pouco alcoólica (1-2,5%), muito
apreciada na Ásia Central (zona turco-russa)
Kefir – é o produto cuja
fermentação se realiza
com cultivos acido lácticos
elaborados com grãos de
Kefir, Lactobacillus kefir,
espécies dos gêneros
Leuconostoc, Lactococcus
e Acetobacter com
produção de ácido láctico,
etanol e dióxido de
carbono.
Os grãos de Kefir são
constituídos por leveduras
fermentadoras de lactose
(Kluyveromyces marxianus)
e

leveduras não
fermentadoras de lactose
(Saccharomyces omnisporus
e Saccharomyces cerevisae
e Saccharomyces exiguus),
Lactobacillus casei,
Bifidobaterium sp e
Streptococcus salivarius Grãos de Kefir
subsp thermophilus
Fermentação da Lactose e
redução de Caseína

Kefir
Coalhada - é o produto resultante da ação de
fermentos lácticos mesofílicos individuais ou
mistos produtores de ácido láctico sobre o leite
pasteurizado ou esterilizado
Contagem de microrganismos específicos de
leites fermentados, segundo o Padrão de
Identidade e Qualidade
CREME E MANTEIGA
CREME

“... entende-se como creme de leite o

produto lácteo relativamente rico em
gordura retirada do leite por
procedimento tecnologicamente
adequados, que apresenta a forma de uma
emulsão de gordura em água”

PORTARIA Nº 146, DE 07 DE MARÇO DE 1996, MAPA

* Classificação do Creme

De Mesa (creme de leite)

Pasteurizado (80oC/15-20”)
Esterilizado
UHT

De Indústria (fabricação de manteiga)

Extra, 1ª qualidade, 2ª qualidade
 Não é permitido a adição de nenhum aditivo
ou coadjuvante para o creme pasteurizado

O creme esterilizado e o creme UHT poderão

conter os agentes espessantes e/ou
estabilizantes permitidos pela legislação,
isoladamente ou em mistura, em quantidade
total não superior a 0,5 % (m/m) no produto
final
Desnatadeira
Creme de Leite em
lata esterilizado e Creme de Leite
UHT Fresco
Creme de Leite com
teor de gordura
superior a 35%,
poderá designar-se
“creme para bater”
 MANTEIGA

“... entende-se o produto gorduroso obtido

exclusivamente pela bateção e malaxagem, com
ou sem modificação biológica de creme
pasteurizado derivado exclusivamente do leite
de vaca, por promessa tecnologicamente
adequados. A matéria gorda da manteiga deverá
estar composta exclusivamente de gordura
láctea”

PORTARIA Nº 146, DE 07 DE MARÇO DE 1996, MAPA

* Classificação

" Manteiga" ou "Manteiga sem sal“

"Manteiga salgada" ou " Manteiga com sal"
"Manteiga maturada"
“Manteiga extra"
“Manteiga de primeira qualidade"
* Composição

Ingredientes obrigatórios:
Creme pasteurizado obtido a partir do
leite da vaca

Ingredientes opcionais:
Cloreto de sódio até máx. de 2g/100g
de manteiga (manteiga salgada)
Fermentos lácticos selecionados
(manteiga maturada)
 Parâmetros mínimos de qualidade

Extra 1ª 2ª
Matéria Gorda (%) >83 >80 >80
Acidez <3,0 <8,0 <10,0
Sal (%) <2,0 <2,5 <6,0
Corante vegetal Ausente Facult. Obrigat.
 Coagem do Creme
PROCESSAMENTO 
DA MANTEIGA Padronização no teor de gordura – 35 a 40%
(evita perdas no leitelho, rendimento)

Microbiota acidificante
Pasteurização (65-68°C/30’)
Lactococcus lactis lactis 
Lactococcus lactis cremoris Resfriamento (18 a 22ºC)

Microbiota aromatizante
Leuconostoc mesenteroides Maturação (18 a 22ºC/24h)
dextranicum 
Leuconostoc mesenteroides Bateção
cremoris

Desleitagem – retirada do leitelho
(0,4 a 0,7% - indicador de rendimento industrial)

Lavagem da massa

Malaxagem e salga
(uniformiza grãos, distribui sal, elimina leitelho remanescente)

Acondicionamento e estocagem
Manteiga Caseira – bateção manual
Manteiga Caseira – finalização
Bateção da
Manteiga
Separação do Leitelho –
aspecto de couve-flor
Lavagem da Massa
 Massa após lavagem

Salga da massa
Manteiga – saída do tanque
Processamento
contínuo
Envase
Manteiga em papel Manteiga
alumínio em latas
Manteiga em
potes de
polietileno
 Manteiga
em bastão

Manteiga
em barra
FIM!!!!!!!!!