UNIVERSIDADE FEDERAL RURAL DE PERNAMBUCO

DEPARTAMENTO DE MEDICINA VETERINÁRIA

CURSO DE MEDICINA VETERINÁRIA

Tecnologia de leite e Produtos Derivados

Professora Maria Betânia de Queiroz Rolim
Aluna: HELOÍDY SILVA DE AMORIM

EXRCÍCIO EM AMBIENTE VIRTUAL: MANTEIGA

1. Conceitue manteiga e manteiga de garrafa, considerando o Decreto 9013 de

2017 (RIISPOA).
A manteiga é o produto obtido a partir da batedura do creme do leite (nata),
fermentado ou não, o que provoca aglomeração dos glóbulos de gordura,
ocorrendo uma separação, de fase líquida, denominada leitelho.
Entende-se por manteiga da terra ou manteiga de garrafa o produto gorduroso
nos estados líquido e pastoso, obtido a partir do creme de leite, pela eliminação
quase total da água, mediante processo tecnologicamente adequado.

2. A. Defina malaxagem.
Malaxagem ou amassadura da manteiga - É por esta operação que se
consegue unir os grumos de gordura, dando homogeneidade e elasticidade à
manteiga, bem como regulando seu conteúdo de água.
B. Qual a importância desta etapa do fluxograma para elaboração da
manteiga?
Porque essa etapa deve evitar que haja um excesso de água na manteiga,
que favorece o crescimento microbiano, além de constituir fraude, se este teor
estiver acima do legalmente permitido. Ou evitar que a manteiga tenha
aspecto sebáceo e, por eliminação da água, uma perda de rendimento.

3. A. O que é leitelho?
O leitelho é um subproduto obtido a partir da fabricação da manteiga, contém
propriedades funcionais devido a sua composição de fosfolipídios.
B. Ele pode ser utilizado na elaboração de derivados lácteos?

Ele pode ser reaproveitado por indústrias de alimentos no prepareo de

derivados lácteos como queijos e bebidas

4. Defina e diferencie processo contínuo e descontínuo da manteiga?

Processo Contínuo – Não se realiza paradas de reabastecimento do sistema,

para apenas quando se precisa de manutenção, operando-se de forma
ininterrupta sendo o sistema suprido de forma contínua.
 Processo descontínuo - A produção industrial de manteiga, a partir do creme
de leite, envolve as seguintes etapas: neutralização, pasteurização,
desodorização, inoculação com culturas selecionadas, maturação, batedura,
separação do soro ou leitelho, lavagem, salga e amassamento, embalagem e
armazenamento.

5. Esboce o fluxograma da manteiga e manteiga de garrafa.

Manteiga:
Recepção do creme: Para obtenção do creme a ser utilizado como matéria-
prima, o leite deverá sofrer desnate artificial ou natural.
Padronização: Realizada a padronização a aproximadamente 35% de gordura.
Neutralização da acidez: Feita a neutralização utilizando carbonato ou
bicarbonato de sódio ou hidróxido de cálcio.
Pasteurização: Deverá ser realizada a 75 ºC entre 10 a 20 minutos, ou 85 ºC a
90 ºC por 15 a 20 segundos, utilizando tanque isotérmico de camisa dupla,
para evitar que o creme queime.
Resfriamento: Deverá ser resfriado até cerca de 25 ºC, quando será inoculado
o fermento específico (Streptococcus lactis, S. cremoris, S. dyacetylactis,
Leuconostoc citrovorum, L. dextranicum) para maturação.
Maturação: irá agir por aproximadamente 12 horas até se obter um creme
ácido.
Resfriamento: será refrigerado até 6 ºC a 10 ºC, dependendo do tipo de
maturação.
Bateção: Com o intuito de formar a manteiga propriamente dita, de modo que
os glóbulos de gordura se rompam e agrupem.
Lavagem: lava-se a manteiga com água a 12 ºC para remoção do restante do
leitelho.
Salga: Realiza-se a salga com aproximadamente 2% de sal, que pode ser a
seco ou úmida (salmoura para lavagem da manteiga).
Malaxagem: Malaxagem ou amassamento da manteiga, normalmente na
própria batedeira, para remoção da água de lavagem presente na manteiga.
Embalagem: Embalada em latas com recravação hermética ou em papel
laminado impermeável.
Armazenamento: devendo ser mantido em câmaras com temperaturas
inferiores a 4 ºC até o momento da Expedição.

Manteiga de garrafa:
Nata ou creme
Fusão/evaporação da água
Decantação/filtração – com eliminação do soro
Embalagem
Expedição

6. Calcule a quantidade de sal a ser adicionada para 380 Kg de manteiga extra, a

fim de obter concentração de 1,8% de sal (utiliza-se regra de três).

1,8 x 380 / 100 = 6.84 kg

7. Sabendo-se que na batedeira tem cerca de 270 kg de manteiga de primeira

qualidade com sal e com 9% de umidade, deseja-se que esta tenha 16%.
Quantos litros de água deverão adicionar para a incorporação?
 Q= 18.9 L.

Boa atividade!