A TÉCNICA MANTEIGUEIRA 1

MANTEIGA

INTRODUÇÃO

A TÉCNICA MANTEIGUEIRA
A técnica manteigueira consiste em transformar creme de leite, que é uma
emulsão de óleo em água, em manteiga, que é uma emulsão de água em óleo.
Não é suficiente conseguir um produto de sabor, aroma, corpo, textura e cor
satisfatórios; pelo contrário, é necessário garantir que a proporção de seus
componentes seja uniforme, para que se enquadre dentro das disposições
regulamentares oficiais; e o rendimento de elaboração, de singular importância
do ponto-de-vista do resultado econômico da indústria.

Em resumo, a confecção da manteiga representa uma combinação dessas

três condições:
 de características organolépticas e físicas sempre iguais;
 um produto de composição definida;
 com rendimento de elaboração.

Fazer manteiga consiste em bater o creme para, em seguida, uma vez

separada a matéria gorda, aglomerar os grãos de manteiga em uma massa
homogênea. Mas esta aparente simplicidade é perturbada, a cada passo, por
circunstâncias que afetam a qualidade do produto elaborado e o benefício do
industrial.
Os defeitos que algumas vezes se observam no produto terminado podem
ter sua origem na matéria-prima que a fábrica recebeu; outras vezes provém de
deficiências no decorrer da fabricação. Cada fase do processo de elaboração
deve ser cuidadosamente observada e realizada com critério técnico, se pretende
conseguir um bom produto e obter o aproveitamento industrial máximo.
As operações fundamentais na elaboração de manteiga necessita que o
creme reuna determinados requisitos: concentração, acidez, temperatura e
qualidades organolépticas, e que as operações se realizem de maneira
determinada.

DESENVOLVIMENTO

LEGISLAÇÃO
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Objetivo
Fixar a identidade e as características mínimas de qualidade que deverá
apresentar a manteiga.

Definição
Com o nome de manteiga entende-se o produto gorduroso obtido
exclusivamente pela bateção e malaxagem, com ou sem modificação biológica
do creme pasteurizado derivado exclusivamente do leite de vaca, por processos
tecnologicamente adequados. A matéria gorda da manteiga deverá estar
composta exclusivamente de gordura láctea.

Classificação
 Manteiga Extra: é a manteiga que corresponde à classe de qualidade 1 da
classificação por avaliação sensorial, segundo a Norma FIL.
 Manteiga de Primeira qualidade: é a manteiga que corresponde à classe
de qualidade 1 da classificação por avaliação sensorial, segundo a Norma
FIL.

Denominação de Venda/Rotulagem
 Manteiga ou Manteiga sem sal;
 Manteiga salgada ou Manteiga com sal;
 Manteiga maturada (opcional);
 Manteiga Extra;
 Manteiga de primeira qualidade.

Composição
 Ingredientes obrigatórios: creme pasteurizado obtido de leite de vaca;
 Ingredientes opcionais: NaCl até no máximo 2g/100g de manteiga
(manteiga salgada);
 Fermentos lácteos selecionados (manteiga maturada).

Requisitos
 Aspecto: consistência sólida, pastosa à temperatura de 20°C, de textura
lisa e uniforme, untuosa, com distribuição uniforme de água (umidade).
 Cor: branco amarelada, sem manchas ou pontos de outra coloração.
 Sabor e odor: de sabor suave, característico, aroma delicado, sem odor e
sabor estranho.
 Características F.Q.:
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Requisios Limite
Matéria gorda (%m/m) Mín. 82 (*)
Umidade (%m/m) Máx. 16
Extrato seco desengordurado Máx. 2
(%m/m) Máx. 3
Acidez na gordura
(milimoles/100g)

(*) No caso de manteiga salgada, a percentagem de matéria gorda não poderá

ser inferior a 80%.
A acidez e o teor de sal estão limitados evitando o processamento a
partir de matéria-prima com qualidade comprometida.

Acondicionamento
Deve ser envasada com materiais adequados para as condições
previstas de armazenamento e que confiram uma proteção contra a
contaminação.

Aditivos
 Corantes: permite-se a adição dos seguintes corantes naturais ou
sintéticos, idênticos aos naturais, em quantidades suficientes para obter
o efeito desejado: Bixa orelana, beta caroteno e curcuma.
 Descolorantes: permite-se o uso de clorofila cúprica em quantidade
suficiente para obter o efeito desejado.

Coadjuvantes
Permite-se a adição dos seguintes sais neutralizantes, em uma
quantidade máxima de 2.000 mg/kg isolados ou combinados, expressos como
substâncias anidras:
 Ortofosfato de sódio;
 Carbonato de sódio
 Bicarbonato de sódio;
 Hidróxido de sódio;
 Hidróxido de cálcio.

DESNATE DO LEITE
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Objetivo
As fábricas de manteiga que recebem leite integral devem recorrer a
uma operação preliminar que se denomina desnate. Seu objetivo reduzir o
volume de leite pela concentração dos glóbulos de gordura, facilitando assim
o trabalho de fabricação da manteiga. O desnate do leite está baseado no fato
de que a matéria gorda é menos densa que os outros componentes.
Nos grandes estabelecimentos o desnate se realiza em fábricas bem
menores (filiais) com capacidade de até uns 10.000 l/dia, localizadas perto
dos centros de produção: são denominadas postos de desnate, efetuando-se
também a fabricação de queijos com o leite padronizado.
O uso do creme na elaboração de manteiga tem as seguintes
finalidades:
 reduzir o volume da massa a bater, aumentando, assim, a capacidade da
batedeira;
 facilitar a bateção, diminuindo sua duração;
 aumentar o rendimento industrial, ao diminuir a porcentagem e o
volume total de matéria gorda perdida no leitelho.

Desnate Natural
Está baseado na força ascensional dos glóbulos gordurosos do leite.
Colocando leite em um recipiente a temperatura de 8 a 10°C por um certo
tempo, irá formar-se, em sua superfície, uma camada amarelada, um pouco
espessa, que constitui o creme.
A prática do desnate natural foi posta em desuso pois:
 Produz creme muito ácido quando o tempo de exposição é muito longo
e em climas quentes.
 Para o desnate ser mais rápido são necessários equipamentos de grande
porte.
 Mão de obra cara.
 Grande perda de gordura no leite desnatado - acima de 1%.
 Obtenção de creme com 25 a 35%.

Desnate Mecânico
O desnate mecânico está baseado na ação da força centrífuga sobre
qualquer líquido que, como o leite, se compõe de uma mistura de corpos de
pesos específicos diferentes. Submetendo o leite a um movimento de rotação,
seus componentes mais pesados se dirigem para a periferia e os mais leves
para o centro, quer dizer que a matéria gorda se dirige para o eixo de rotação,
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constituindo o creme, e o leite desnatado para a periferia, aderindo-se a ela as

impurezas do leite, por serem de maior densidade (clarificação).
O desnate centrífugo realiza-se com uma máquina denominada
desnatadeira, cuja o funcionamento é descrito abaixo. A temperatura está em
torno de 35 a 40°C. Nesta temperatura é maior a diferença de pesos
específicos dos corpos que constituem o leite. Acima de 70°C, começa a
ocorrer precipitação de proteínas solúveis sobre a caseína e a viscosidade
aumenta.
Apresenta em confronto com o natural, as seguintes vantagens:
 Requer menos utensílios e menos espaço.
 A operação é mais rápida e eficaz.
 As perdas de matéria gorda no leite desnatado são menores, cerca de 10
a 40 vezes menos.
 Obtém-se creme com a porcentagem de matéria gorda desejada.
 Proporciona creme doce e fresco, que dará uma boa manteiga.
 Elimina as impurezas que, regra geral, acompanham o leite.
 Evita a possibilidade do leite coagular-se.

PREPARO DO CREME PARA A BATEÇÃO

PRIMEIRA PARTE:

Filtração e lavagem
A filtração e a lavagem são duas operações importantes a realizar nas
fábricas que recebem cremes:
Filtração
Retira matérias estranhas e coágulos de caseína produzidos pela
acidificação do produto que sofreu longos transportes, além de proporcionar
uma uniformização do creme e eliminação de partículas estranhas.
Lavagem
Permite a eliminação de odores e sabores estranhos do creme por meio
de diluições e desnates sucessivos. Dilui-se o creme com água, leite desnatado
ou soro de queijo para cerca de 10%, depois desnata-se o creme. No caso de
lavagens sucessivas as primeiras devem ser realizadas com água e a última
com leite, principalmente se houver maturação biológica posteriormente.
Padronização
A concentração adequada do creme para uma boa batelão é de
aproximadamente 35% de matéria gorda. As fábricas recebem cremes com
porcentagem de gordura que oscila entre 45 a 70%, que é muito superior à
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requerida para uma batelão normal, mas necessário a medida que os cremes se
conservam melhor e o frete torna-se mais econômico.
A batelão de cremes muito concentrados baixa o rendimento industrial
e pode dar como resultado manteiga com gosto de queimado quando o creme
foi submetido à pasteurização a temperaturas altas . Estes inconvenientes são
evitados padronizando os cremes por diluição. A porcentagem de água a
adicionar varia com o teor gorduroso do creme e o que se deseja obter.
As vantagens da padronização de cremes, por diluição com água, são as
seguintes:
 a descodificação, no caso de ser feita, é mais rápida e eficaz;
 evita-se o gosto de queimado, que pode ser adquirido pelos cremes
concentrados durante a pasteurização;
 a circulação do creme por encanamentos e bombas realiza-se com mais
facilidade;
 facilita-se o resfriamento rápido depois da pasteurização;
 diminui as perdas de gordura no leitelho.

Desacidificação
Entende-se por desacidificação a redução de acidez que se efetua sobre
cremes muito ácidos para dar-lhes condições de receber tratamentos
posteriores para garantir a sua qualidade. Esta fase de elaboração e manteiga
converteu-se numa prática corrente nas fábricas que recebem cremes de
longas distâncias (ou que precisam ser armazenados), em virtude do que se
desenvolveu neles uma acidez elevada até o momento de chegar ao destino.
A desacidificação de cremes apresenta as seguintes vantagens:
 evita perdas excessivas de matéria gorda no leitelho, elevando, por
conseguinte, o rendimento industrial;
 impede a produção de sabores indesejáveis que, regra geral, aparecem
em manteigas preparadas com cremes ácidos e pasteurizados a alta
temperatura;
 melhora a qualidade de conservação da manteiga elaborada com cremes
muito ácidos o que permite o seu armazenamento por períodos de
tempo mais prolongados;
 ajuda a fixar a qualidade-tipo na elaboração da manteiga.
A técnica manteigueira dispõe de três processos para reduzir a acidez
dos cremes:

Mecânico
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Consiste em arrastar, por repetidas lavagens com água, as matérias não

gordurosas do creme, com as quais são eliminados os corpos ácidos.

Químico
No processo químico os ácidos são neutralizados mediante a
incorporação de substâncias alcalinas.

Elétrico
É baseado na decomposição eletrolítica do ácido lático contido no
creme. Vamos nos referir com detalhas unicamente a desacidificação com
substâncias alcalinas, correntemente denominada neutralização, pois os
processos mecânico e elétrico são pouco usados.

PROCESSO QUÍMICO
Alguns cuidados devem ser observados para se obter resultados
satisfatórios:
 Adotar um padrão satisfatório para a redução da acidez.
 Determinar corretamente a acidez do creme.
 Usar a quantidade conveniente de redutor, misturando bem ao creme.
 Controlar os resultados por nova titulação.
 Utilizados: sais de sódio (carbonato de Na - Na2CO3, bicarbonato de
Na - NaHCO3); sais de cálcio (hidróxido de Ca - Ca(OH)2).

Padrão para a redução de acidez:

 Manteiga que será entregue ao consumo dentro de 10 dias: 20°D.
 Manteiga que será entregue ao consumo dentro de 25 dias: 15 a 16°D.
 Manteiga tipo exportação: 10 a 14°D.
 A determinação de acidez de creme pode variar de 1 a 3°D.

Pasteurização
A pasteurização consiste em aquecer o creme a uma temperatura que
assegure a destruição dos germes prejudiciais para, em seguida, resfriá-lo
rapidamente à temperatura de maturação ou de bateção, segundo o caso.
A pasteurização dos cremes em fábricas de manteiga apresenta as
seguintes vantagens, que implicam em outras tantas finalidades:
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 Destrói os germes patógenos e outros microrganismos que decompõem

o creme por fermentação, respeitando os bons fermentos.
 Permite o controle fácil da maturação do creme.
 Elimina algumas substâncias voláteis prejudiciais ao aroma da
manteiga.
 Obriga a desacidificar os cremes ácidos, obtendo manteiga com baixa
acidez.
 Melhora a qualidade da manteiga elaborada e favorece sua propriedade
de conservação.
Citamos 4 métodos para a pasteurização de cremes:
 pasteurização alta, 75 a 93 °C, durante 1 a 3 minutos, em tanques de
camisa dupla;
 pasteurização baixa ou lenta, a 65 a 68°C, durante 30 minutos, em
tanques de camisa dupla;
 pasteurização intermediária ou combinada: 68 a 77°C, mantido num
tanque por 10 a 20 minutos;
 pasteurização rápida, 74 a 77°C, durante 30 a 40 segundos, num
trocador de calor a placas.

SEGUNDA PARTE

Maturação

Física
Consiste no resfriamento do creme a uma temperatura próxima a de
bateção (6 a 8°C no verão e 7 a 9°C no inverno) e manutenção desta por um
certo período de tempo (no mínimo 2 h) visando a cristalização dos glóbulos
de gordura, permitindo um melhor rendimento industrial. Tem por finalidade
solidificar a gordura para que não haja uma perda significativa no leitelho
durante a inversão de fazes. Melhora a consistência da manteiga tornando-a
mais firme.

Biológica
A maturação biológica é o processo de fermentação que sofre o creme
depois de pasteurizado e antes da bateção, com as modificações conseqüentes
em sua composição, que se apreciam pelo sabor, o aroma e a textura. Os
produtos da fermentação lática, formados desde que o creme sai da
desnatadeira até o momento da pasteurização são eliminados, em sua maior
parte, pela neutralização química.
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Ao regular a atividade dos fermentos láticos, a maturação tem por fim,

em primeiro lugar, proporcionar sabor e aroma á manteiga e, em seguida, que
essas qualidades sejam uniformes. Igualmente, influi sobre a conservação do
produto elaborado, determina melhores condições para a bateção e aumenta o
rendimento industrial.

Aroma da Manteiga
A formação de sabor e aroma no creme se deve à presença de dois tipos
de fermentos láticos:

Acidificantes - Lactococcus lactis sp lactis e Lactococcus lactis sp cremoris:

Atacam a lactose e dão lugar à formação de ácido lático;
Aromatizantes - L. lactis sp lactis bv diacetylactis e Leuconostoc cremoris:
Atacam os ácidos lático e cítrico, formando ácidos voláteis (acético,
propiônico, carbônico, etc.) e outros produtos (álcool etílico, acetato de etila,
aldeído acético ou etanol e diacetil).

O caráter dominante na apreciação do aroma é dado pela presença do

diacetil (CH3.CO.CO.CH3). As bactérias acidificantes produzem ácido lático,
mas não diacetil, enquanto as aromatizantes atacam o ácido cítrico e os
citratos, produzindo diacetil mas não ácido lático. Os dois grupos de germes
atuam simbioticamente para obter os produtos citados, já que os acidificantes
preparam o campo aos produtores de aroma, os quais por si sós não poderiam
desenvolver-se.

Conservação da Manteiga
Na elaboração de manteiga tipo exportação ou que deva ser conservada
durante muito tempo até sua venda fracionada, serão utilizados cremes doces
ou ligeiramente maturados. Em todo caso, quando se vai proceder a sua venda
pode-se submeter a uma nova malaxagem, com prévia semeadura de
fermentos láticos, se é que durante a conservação não se produziram sabor e
aroma.
A manteiga destinada a consumo imediato pode ser elaborada com
cremes maturados variando a intensidade de tal tratamento na razão inversa
do tempo que se conservará até o momento de sua venda.

Rendimento da Bateção
Em igualdade de condições, o creme maturado é batido mais rapida e
completamente que o creme doce. A perda de matéria gorda no leitelho é
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menor quando se bate creme ácido, devido à coagulação da caseína e da

albumina em presença do ácido lático, precipitando em finas películas que
facilitam a bateção dos glóbulos graxos pequenos, que, não sucedendo este
fenômeno, ficariam parcialmente no leitelho.

Métodos de Maturação Biológica

Natural
Denominada também espontânea, porque se produz com o auxílio dos
fermentos próprios do leite. O creme é levedo à temperatura apropriada (18 a
21°C) até que reúna as características de acidez e aroma que o tornem apto
para uma bateção eficiente e que o produto obtido possua boas características
organoléticas. Neste caso não há controle da fermentação, pois desconhece a
microbiota.

Artificial
Realiza-se mediante a incorporação de fermentos láticos selecionados e
apresenta, frente à maturação natural, as seguintes vantagens:
 Permite controlar o desenvolvimento das bactérias acidificantes e
produtoras de aroma.
 Impede o desenvolvimento de germes prejudiciais.
 É mais fácil padronizar a qualidade da manteiga.
 Melhora-se visivelmente o sabor e o aroma da manteiga elaborada.
 Permite aproveitar as vantagens da pasteurização.
 Melhora a propriedade de conservação da manteiga.

A maturação artificial segue o seguinte metodologia:

 a dose de fermento varia de 0,5 a 2% em relação ao volume de creme,
já com o teor de gordura ideal para a bateção (35 a 38%);
 tempo de maturação varia em função da dose de fermento, geralmente
situa-se entre 15 a 18h;
 a temperatura de maturação varia entre 18 a 21°C, devendo ser
respeitada afim de manter a simbiose do fermento;
 quando se deseja um aroma mais acentuado pode-se aumentar a dose de
fermento ou o tempo de incubação;
 quando para consumo rápido matura-se até 50°D, e quando para
exportação até 30°D;
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 a maior parte do ácido lático (75%) e do diacetil (85%) formado

durante a maturação são perdidos no leitelho.
O aparelho para maturar deverá permitir o controle da temperatura, e
deve dispor de uma camisa dupla para circulação de água fria ou quente,
segundo as necessidades. Deverá ser provido de agitador disposto de forma
que não produza espuma, evitando oxidação. As partes em contato com o leite
devem ser de aço inoxidável ou vidro. A fermentação também pode ser feita
em latões de 30 a 50 L, se for o caso, em local que disponha de meios para
manter uma temperatura uniforme de 20 a 22°C.

BATEÇÃO DO CREME

Conceito
Tem por finalidade reunir os glóbulos de gordura do creme em grãos de
manteiga, eliminando-se a maior parte das substâncias não gordurosas que
constituem o leitelho. A formação dos grãos tem lugar pela solidificação dos
glóbulos graxos e a união total ou parcial dos mesmos. Para obter a manteiga
deve-se colocar o creme em determinadas condições de concentração,
temperatura e acidez, introduzi-lo em um recipiente denominado batedeira e
submetê-lo a uma intensa agitação durante o tempo necessário para que se
realize a união dos glóbulos graxos. Na indústria, a bateção tem uma duração
de, aproximadamente, 45 minutos.

Teoria Da Bateção
A agitação mecânica provoca incorporação de ar em forma de bolhas
formando a espuma. Esta espuma torna-se uma fase gasosa descontínua
devido a absorção de substâncias protéicas que se formaram através de uma
fina camada protetora. A fase gasosa se torna estável quando as bolhas de ar
incorporadas que se subdividem e formam pequenos núcleos ao redor dos
quais se agrupam pequenos glóbulos de gordura. Consequentemente há um
aumento de volume e viscosidade. As microbolhas aumentam devido a
incorporação de gás em decorrência da influência da agitação prolongada. Isto
provoca uma compressão nos glóbulos de gordura que se rompem. A película
de proteção se solta e as substâncias de sua composição se dissolvem, logo, o
leitelho se enriquece em lecitina e proteínas. A gordura liberada forma uma
fase contínua que atua como cimento envolvendo glóbulo de gordura e água.
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Fatores que Influenciam

Do creme
Que não podem ser modificados pelo manteigueiro.
Composição da matéria gorda:
São três os fatores principais:
 Raça: influência acentuada na oscilação do ponto de fusão.
 Período de lactação: a medida que avança, diminui o ponto de fusão.
 Alimentação: alimentos secos, o ponto de fusão é mais alto; alimentos
verdes, o ponto de fusão abaixa.

Tamanho dos glóbulos graxos

Os glóbulos graxos maiores unem-se com mais rapidez e facilidade que
os menores. Predominando glóbulos maiores, no caso da Jersey ou de começo
de lactação, a manteiga fica mais mole; enquanto glóbulos menores, no caso
da Holandeza ou de fim de lactação, a manteiga tem corpo mais firme e
textura quebradiça.

Viscosidade do creme
Quanto mais viscoso é o creme, mais prolongado é o processo de
bateção. A maturação aumenta a viscosidade, mas a bateção de creme ácido
coagula parte das matérias nitrogenadas do soro, diminuindo a viscosidade.

Do processo
Devem ser manejados com critério para obter o maior rendimento
possível e elaborar um produto de qualidade.

Concentração do creme
Uma baixa concentração, a bateção levará muito tempo, formará grãos
menores e haverá perda excessiva de gordura no leitelho. Muito concentrado
é batido com rapidez, mas formará grãos maiores que reterão leitelho haverá
perda de gordura no leitelho.

Temperatura de bateção
Temperatura alta:
 forman-se grãos mais rapidamente;
 textura graxenta e corpo fraco;
 perda de gordura no leitelho.
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Temperatura baixa:
 formam-se grãos muito firmes e pequenos;
 difícil incorporação de umidade e sal;
 textura dura e quebradiça.

Agitação do creme
A velocidade da batedeira determina o teor de umidade e a
suceptividade a rancificação pela incorporação de ar. Quanto maior a
velocidade da batedeira, maior o tempo de bateção. A velocidade da batedeira
varia com o tamanho da máquina, sendo mais acertado proceder de acordo
com as instruções do fabricante.

Quantidade de creme na batedeira

Uma batedeira muito cheia, mais de 40%, prolonga o processo, porque
a agitação é reduzida, sendo causa freqüente de cor desigual na manteiga.
Quando se põe pouco creme, menos de 25%, este adere às paredes do tonel e
não recebe agitação.

Final da Bateção
Pode ser notado quando:
 visor torna-se limpo e percebe-se a separação de leitelho da manteiga;
 em batedeiras maiores o som torna-se mais seco;
 a manteiga apresenta um aspecto de couve-flor, quando os grãos devem
ter cerca de 2 a 3 mm de diâmetro;
 a temperatura do leitelho será 2 a 3°C acima da de bateção.

DESLEITAGEM
Consiste em retirar o leitelho, separado pela bateção, após o ponto. A
perda de gordura deve ser inferior a 0,7% e nunca superior a 1%.

Lavagem da Manteiga
Tem por finalidade eliminar os restos de leitelho que ainda se
encontram aderidos aos grãos de manteiga. Contribui para corrigir defeitos de
sabor ou que resultam de uma temperatura elevada ou de uma bateção
antecipada: grãos de manteiga de corpo muito mole, serão lavados com água
mais fria; grãos muito firmes, serão lavados com água a alguns graus mais
elevada.
Geralmente faz-se 2 lavagens, mas quando se deseja estocar a manteiga
por tempo prolongado ou se tem creme de qualidade duvidosa pode-se usar 3
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lavagens. Após a adição de água, deve-se deixar a batedeira girar 5 a 10

voltas, retirar a água e repetir o processo.
Quantidade de água a empregar:
 igual ao volume de leitelho retirado;
 1,2 a 1,3 L de água por kg de manteiga produzida;
 50 a 60% do volume inicial de creme;
 adicionar água até a marca inicial de creme.
Anexo: desenhos ilustrativos da bateção.

MALAXAGEM E SALGA
Consiste em fazer girar a batedeira com velocidade menor que a de
bateção normal para fazer da manteiga, que se apresenta sob forma de
grânulos, um bloco único.

Objetivos da Malaxagem
 reunir seus grãos em uma massa homogênea, para facilitar sua
manipulação e embalagem;
 dar-lhe corpo e textura;
 distribuir com uniformidade a umidade;
 provocar uma incorporação de umidade que, sem passar os limites
legais, permita obter o máximo de rendimento industrial;
 contribuir para a dissolução do sal e a sua incorporação à manteiga;
 facilitar a expulsão do leitelho remanescente.

Fases da Malaxagem
A malaxagem realiza-se da seguinte forma:
 Eliminada a água de lavagem fecham-se as portas da batedeira, sem
ajustá-las mais que o suficiente para evitar que saia a manteiga.
 Em seguida faz-se girá-la lentamente por quatro ou cinco voltas,
parando-a a cada volta, com as portas para baixo, para que escorra a
água.
 Em continuação, retira-se uma amostra representativa da batida (tirada
de diferentes lugares) e determina-se a porcentagem de umidade, ou
seja, um ensaio preliminar de umidade.
 Em seguida calcula-se a quantidade de água que se deve adicionar para
que a manteiga tenha a porcentagem de água desejada.

Controle de Umidade
O teor de umidade depende:
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 do teor de gordura do creme;

 do processo tecnológico (temperatura: do creme, da bateção e da água
de lavagem; e tamanho dos grãos).
Fatores a observar:
 teor de umidade aceitável que é de 15,5 a 15,9%;
 homogeneização da massa é a distribuição da água, dissolução e
repartição do sal;
 a umidade influencia diretamente na durabilidade do produto final pois
trata-se de água livre;
 teor de umidade não pode oscilar mais que 0,5% entre diferentes
porções de sua massa.

Final da Malaxagem:
Não há como prever o tempo ou o número de voltas necessárias para
uma boa malaxagem. Objetivo final é:
 uma boa dispersão da água e sal;
 manteiga com consistência adequada.
A supermalaxagem provoca a ruptura dos grãos, destruindo a firmeza
da manteiga, que apresenta corpo pegajoso ou com aspecto gelatinoso.
SALGA

Objetivo da Salga
 transmitir à manteiga em sabor especial, para satisfazer a preferência de
certos mercados;
 favorecer de certo modo a propriedade de conservação da manteiga;
 completar a desleitagem;
 dar à cor da manteiga uma tonalidade amarela mais pronunciada.
A salga deve ser observada sob três aspectos:
 Sob o ponto de vista microbiológico: o sal aumenta a conservação da
manteiga pois inibe a ação de microrganismos indesejáveis.
 Sob o ponto de vista físico: a manteiga salgada tende a se desidratar
mais que a manteiga sem sal quando estocada.
 Sob o ponto de vista químico: pode favorecer o aparecimento de gosto
e cheiro de peixe (ranço), pois em presença de sal e pH mais baixo a
lecitina transforma-se em trimetilamina. Logo ao trabalhar com
manteiga para estocagem ou exportação se deve evitar trabalhar com
manteiga fermentada e salgada.
 A TÉCNICA MANTEIGUEIRA 16

Métodos de Salga
 Salga a seco: após a última lavagem do início da malaxagem distribui-
se o sal sobre a manteiga continuando o processo de malaxagem.
 Salga úmida: faz-se uma pasta com o sal e distribui-se sobre a manteiga
durante a malaxagem.
 Salga em salmoura: quando se deseja aumentar o teor de umidade da
manteiga, coloca-se o sal nessa água, temperatura de10 a 12°C, fazendo
a malaxagem.

MOLDAGEM E EMPACOTAMENTO:
Para moldagem e empacotamento existem três fórmulas:
Moldagem e empacotamento manual (empregada para produção em
pequena escala):
 moldes de madeira ou folha de flanders;
 tabletes ou latas de 200, 500 e 1.000 g;
 devem ter 1,5 a 3% mais de peso (tabletes);
 temperatura entre 13 a 14°C;
 moldes e latas cheias, sem espaço livre.
Moldagem mecânica, empacotamento manual (usada em produção mais
industrializada):
 moldadeiras tipo "rosca-sem-fim";
 corpo firme para facilitar a manipulação;
 cortes de volume e tamanho constantes, bordos retos e pontas bem
terminadas;
 temperatura entre 7 a 9°C (resfriá-la a 1 a 2°C por 48 h).

Moldagem e empacotamento mecânico (usada em produção de larga escala):

 Tem-se usado o envase em embalagens plásticas a uma temperatura de
24 a 26°C, quando se tem manteiga líquida.

O setor de fabricação de manteiga deve ficar o mais longe possível da

fabricação de queijos, doce de leite e de equipamentos que produzam
calor. Uma sala exclusiva para fabricação de manteiga economiza tempo
e energia, que seriam gastos para resfriar novamente a manteiga. São
fontes de calor: a energia mecânica transformada em energia calorífica
resultante do movimento de bateção e malaxagem (3 a 4°C).

ARMAZENAMENTO E FRIGORIFICAÇÃO
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 Simples armazenamento:
É a conservação da manteiga em temperatura um pouco mais alta (5 a
12°C) durante poucos dias.
 Frigorificação:
O prazo de conservação pode chegar a um ano e para isso a temperatura
de conservação deve ser -12 a 0°C. Além da temperatura deve-se observar a
qualidade do creme, desleitagem, lavagem, umidade (no máx. 13%) e teor de
sal (sem sal).

Antecâmara
Para estocagem por períodos curtos e preparação para frigorificação:
 temperatura cerca de 2°C (pré-resfriamento), pois a colocação direta em
câmara muito fria pode elevar a perda de umidade da manteiga;
 para atingir 2 a 5°C deve-se resfriar a manteiga a 1 a 2°C por 4 a 6 dias.

Câmaras
 Para estocagem por períodos prolongados, a câmara frigorífica deve
apresentar as seguintes características:
 paredes externas isoladas sem calor e se m umidade;
 ter pouca iluminação sendo aconselhável lâmpadas vermelhas (evita
oxidação);
 umidade relativa do ar controlada para 70 a 80%;
 arejamento bem distribuído deixando-se corredores entre as pilhas de
manteiga para boa ventilação;
 Temperaturas: até 1 mês: 2 a 5°C; 1 a 2 meses: 0°C; 2 a 6 meses: -12 a -
5°C.
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REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

 Mulvany,J.L., Indústria da Manteiga, Juiz de Fora, 1927/73