Panificação e Confeitaria

Internacional

Professor: Renato Lobato

2016
 Confeitaria

 A confeitaria artesanal é um ofício muito exigente. Requer condição técnica,

qualidades criativas e artísticas.

 A origem da confeitaria remonta-se a 3500 anos antes de cristo.

 Tem-se noticias da existência da confeitaria na Mesopotâmia.

 Só eram conhecidos dois produtos: Mel e farinha.

 O açúcar passou a ter seu consumo mais constante a partir do século XIX.
Açúcar de beterraba.

 A confeitaria é pura arte. Com uso de massas, recheios, coberturas e muita

criatividade se conseguem resultados incríveis e que tornam a confeitaria um
trabalho de profissionais respeitados.

 Na confeitaria fina quase sempre se utilizam furtas frescas, com o intuito de

torná-la mais atrativa aos olhos do cliente.

 A evolução da confeitaria trouxe um grande aprimoramento nas matérias primas

utilizadas, visando tornar os produtos menos doces, mais atrativos de decoração e
formato simples.

 Atualmente se exige do profissional de confeitaria competência, eficácia,

criatividade, iniciativa, o que significa ter conhecimento mais amplo nos processos
de fabricação e tecnologia.

 Conceitos internacionais da Confeitaria:

1. Massas básicas – Massas quebradiças, pão de ló, folhada e merengue.

2. Petit-fours – Doce, salgada, docinhos e chocolate.

3. Cremes – Manteiga, confeiteiro, paris, chantilly e zabaione

 Principais ingredientes utilizados na panificação e confeitaria:

1. Farinha

2. Fermento

3. Açúcar

4. Sal

2
 5. Margarinas especiais

6. Ovos

7. Leite

8. Creme vegetal e animal

9. Geléia de brilho

10. Açúcar de confeiteiro

11. Frutas secas e frescas

12. Chocolate

Conceito Universal de Panificação

Percentual de margarina e açúcar para cada categoria

Crocante Suaves Doces

0 a 2% 5 a 10% 10 a 25%

Francês Hambúrguer Pão doce

Italiano Hot-dog Panetone

Baguete Forma Colomba Pascal

Ciabata Integral

Multicereais

Milho

Centeio

3
 Conceito Universal da Confeitaria

1. Massas básicas:
 Massa folhada e semi folhada: recebe este nome por ser formada por
camadas finas de margarina alternadas por camada de massa fina sem fermento
que, quando forneada, converte-se em um produto de estrutura crocante, com um
bom volume e de aparência uniforme.
 Massa batida de estrutura aerada: massa de bolo muito leve e que não
utiliza fermento
 Massa batida de estrutura cremosa: São massas pesadas e não tem uma
estrutura muito aerada, por este motivo acrescenta em algumas preparações algum
ingrediente capaz de produzir gás carbônico.
 Massas quebradiças: Todas tem em comum a textura, podendo ser
fragmentadas mais ou menos facilmente, de acordo com o teor de gordura e o
método utilizado na sua preparação.
 Massas líquidas: Todas tem em comum serem massas líquidas, mudando
apenas a textura podendo algumas serem mais aeradas.
 Massa de bomba (patê à choux): Massa impermeável que retém o vapor em
seu interior, fazendo pressão contra as paredes internas e assim estufando a
massa. Massa de estrutura oca.
 Massas merengadas e merengues: Massa aerada que consiste em clara
batida e açúcar podendo acrescentar algum ingrediente de acordo com o sabor e
consistência que se deseja obter.
 Massas fermentadas: As massas fermentadas são preparações que utilizam
fermento biológico seco ou fresco.

2. Massas básicas para petit-four

 Petit-four doce: sable de saco e sable de mesa
 Petit-four salgado: Massa flora salgada, feita com cortadores e recheios
diversos
 Docinhos: caramelados, brigadeiros entre outros.
 Chocolate: bombons e doces

3. Cremes:
São alimentos formados por dispersões.

 Dispersão da a idéia de separação de coisas em diferentes sentidos. E em se

tratando de alimentos, é mais ou menos a mesma coisa; alguns tipos de alimentos
são formados por dois componentes ou “fases” que estão dispersos um no outro.
Sendo assim, uma das fases será a parte dispersa e outra a fase dispersante – a
fase dispersante “envolve” a parte dispersa. As emulsões são as formas de
dispersão mais comuns nos alimentos, pois são constituídas por dois líquidos que
não se misturam, mas dão a impressão de homogeneidade pelo fato das partículas
de um deles estar dispersa entre as partículas do outro.
 Dois tipos de emulsão são normalmente considerados:
1. Óleo em água (O/A) – A fase oleosa esta dispersa em pequenas particulas
em meio a fase aquosa.

4
 2. Água em óleo (A/O) – A fase aquosa está dispersa em pequenas partículas
no óleo.
 Muitos produtos alimentícios são preparados em forma de emulsão e depois
aerados, por método de batimento para incorporar ar e aumentando o volume. Este
é o caso de muitos cremes utilizados para recheios e coberturas em confeitaria.
 Quando os ingredientes da formulação de um determinado tipo de creme
são misturados e batidos, está forçando a mistura das partículas das fases aquosa
e oleosa, promovendo a formação de uma emulsão.
 Conforme a composição dos ingredientes das fases aquosa e oleosa, o
creme terá diferentes características, principalmente em relação a consistência.
 A elaboração de um creme costuma ser muito delicada, já que se deve ter
muito cuidado não apenas com os ingredientes utilizados, mas também com as
condições de higiene, que podem a vir modificar o resultado final do produto.

 Os cremes podem ser preparados a quente ou a frio.

1. Cremes cozidos:
 Creme invertido: creme feito a quente, misturando leite, ovos, açúcar e um
aromatizante e em seguida cozido no forno em banho-maria.
 Creme confeiteiro: Preparação mais usada na confeitaria. É feito a partir da
mistura de leite, açúcar, gemas e amido. Depois de frio este creme é utilizado para
diversas preparações.
 Creme mousseline: Este é obtido fazendo a mistura de creme de confeiteiro,
manteiga e um aromatizante. É utilizado para rechear, decorar ou cobertura.
 Creme ligeiro: Este é obtido fazendo a mistura de creme de confeiteiro com
creme de leite batido e aromatizante. Utilizado como recheio, decoração ou
acompanhamento.
 Creme Saint-Honoré: Este é obtido da mistura de creme de confeiteiro com
gelatina, merengue italiano e essência de baunilha.
 Creme Inglês: Este é feito a partir da mistura de leite, açúcar e gemas, deve
ser cozido até atingir a temperatura de 85ºC. As gemas coagulam, dando ao creme
uma textura ligeiramente mais espessa. Em geral é utilizado como
acompanhamento para sobremesas e bolos; também serve de base para
elaboração de sorvetes.
 Creme Bavarois: Este é feito a partir da mistura de creme inglês, gelatina e
creme de leite batido.
 Creme Zabaione: É obtido batendo gemas com vinho Marsala e açúcar em
banho-maria até ficar bem espumoso.

2. Creme de manteiga:

Existem alguns métodos para elaboração deste creme:

 A inglesa: Mistura manteiga com creme inglês e merengue italiano.

 à base de merengue italiano: Merengue italiano com manteiga gelada.
 À patê a bombe: Gemas com calda de açúcar, manteiga e aromatizante.

5
3. Cremes frios
 Creme Chantilly: Ao ser batido o creme incorpora borbulhas de ar por meio da
ação mecânica. Essas borbulhas são estabilizadas pelos glóbulos de gordura que
aderem a elas.
É necessário que o creme tenho um teor de gordura entre 30% a 40% para poder
ser batido

Para ajudar o processo de aeração do chantilly, esfria o creme e os utensílios que

serão utilizados a uma temperatura abaixo de 10ºC, isso aumenta a viscosidade da
gordura, fazendo com que as borbulhas de ar estabilizem mas rapidamente.

O creme Chantilly é uma mistura de creme de leite, açúcar e aromatizante.

O uso do nome chantilly data do ano de 1840 e tem como origem o famoso castelo
francês, símbolo da culinária refinada da época.

 Creme de amêndoas: Creme a base de gordura, açúcar, amêndoas em pó e ovos.

A adição de ovos batidos deixa o creme mais leve pela incorporação de ar,
facilitando a emulsificação do creme final.
 Creme Frangipane: Este creme é obtido da mistura de creme de amêndoas com
creme de confeiteiro.

Cremes

As preparações que levam a denominação de cremes se referem a misturas

elaboradas a partir de produtos lácteos, gorduras, aromatizantes e ovos. Sua
elaboração costuma ser muito delicada, já que se deve ter muito cuidado não
apenas com os ingredientes utilizados, mas também com as condições de higiene,
que podem vir a modificar o resultado final.

Se alguns desses cuidados fundamentais não forem levados em consideração,

poderão ocorrer alterações químicas e bacteriológicas nos cremes.

No primeiro caso, a alteração química acontece por meio do fenômeno da

oxidação, dando um sabor de ranço aos cremes elaborados com alto teor de
gordura.

A alteração bacteriológica em geral é trazida pelo confeiteiro que manipula os

ingredientes, podendo causar intoxicação alimentar em quem comer o produto
preparado. Isso pode ocorrer quando há grande quantidade de fermento lácteo, o
que faz com que os cremes adquiram a forma liquida poucas horas depois de
terem sido preparados.

Os cuidados necessários na elaboração de cremes

Matéria-prima:

Utilizar produtos frescos e de boa qualidade

6
Material:

Os materiais devem estar limpos e desengordurados. De preferência, usar

utensílios de aço inoxidável.

Preparação:

É muito importante trabalhar sobre mesas limpas, manter o asseio pessoal.

Conservação:

Os cremes que contêm grande quantidade de ovos ou gemas devem ser

consumidos no mesmo dia em que são feitos.

È importante manter as preparações de cremes na geladeira, dentro de recipientes

fechados, para que não absorva cheiro.

Os cremes são a base para a confecção de sobremesas, recheios de bolos. Podem

ser utilizados para cobrir, para acompanhar ou até mesmo decorar diversos
produtos da confeitaria .

Os cremes podem ser preparados a quente ou a frio:

Cremes cozidos: Creme invertido, creme confeiteiro, creme mousseline, creme

ligeiro, creme Saint-Honoré, creme inglês, creme bavarois, creme zabaione

Cremes de manteiga

Cremes frios: Chantilly, creme de amêndoas e creme frangipane

O creme chantilly

Ao ser batido, o creme chatilly incorpora borbulhas de ar por meio da ação

mecânica. Essas borbulhas são estabilizadas pelos glóbulos de gorduras que
aderem a elas.

Para que o creme tenha estrutura aerada ele deve conter no mínimo 35 a 40% de
gordura.

Os três pontos principais do creme Chantilly:

 Semibatido
 Creme batido a ¾
 Creme Chantilly

7
 CHOCOLATE

COMPOSIÇÃO BÁSICA DOS TIPOS DE CHOCOLATE:

 Chocolate ao leite: Massa de cacau, leite em pó integral, açúcar e manteiga

de cacau.
 Chocolate Branco: Manteiga de cacau, açúcar, leite em pó integral.
 Chocolate meio amargo: Massa de cacau, açúcar e manteiga de cacau.

MODO DE UTILIZAR: Frio, após choque térmico.

MARCAS MAIS USADAS E RESPECTIVAS VARIAÇÕES:

 COBERTURA FRACIONADA
COMPOSIÇÃO: Diferencia-se do chocolate por apresentar gordura vegetal
fracionada em sua composição.

DERRETIMENTO: Em banho-maria, à vapor ou em forno de micro-ondas.

MODO DE UTILIZAR: morno(36c)

VARIAÇÕES: Branco, ao Leite, Meio amargo.

ARMAZENAMENTO

Não há nada como abrir aquela caixa de chocolate tão esperada não é? E quando
encontra apenas doces manchados e meio cinzas? Isso é ruim? Se o chocolate
fica cinza assim, uma dessas duas coisas pode ser a causa: sugar bloom ou fat
bloom.

O sugar bloom normalmente é causado pela umidade na superfície. A umidade faz

com que o açúcar no chocolate dissolva. Quando a umidade evapora, os cristais de
açúcar permanecem na superfície. Se esse processo se repete, a superfície pode
ficar pegajosa e até mais manchada. Embora o sugar bloom seja na maioria das
vezes resultado de uma armazenagem muito úmida, ele pode acontecer quando o
chocolate foi armazenado a uma temperatura relativamente fria e depois levado
muito rápido para ambientes muito quentes. Quando isso acontece, o chocolate
transpira, produzindo a umidade na superfície.

O fat bloom é parecido com o sugar bloom, mas nesse caso é a gordura ou a
manteiga de cacau que se separa do chocolate e se deposita na parte de fora do
doce. Assim como acontece com o sugar bloom, as causas mais comuns do fat
bloom são mudanças de temperatura bruscas e uma armazenagem muito quente.

Embora ele possa parecer um pouco menos saboroso do que um pedaço de

chocolate brilhoso e com aquela cor marrom característica, um chocolate que
sofreu esses processos pode ser comido sem problemas. Você pode sentir uma
textura granulosa na parte de fora do chocolate que sofreu sugar bloom, mas ele

8
ainda deve ter um gosto bom. Para evitar que isso aconteça com o seu chocolate,
é só usar meios de armazenagem adequados.

Não importa se o chocolate for branco, amargo, ao leite ou de qualquer outro tipo, a
armazenagem adequada é a chave. Como ele pode facilmente absorver os
sabores de comidas e de outros produtos próximos, o chocolate deve ser bem
embalado e mantido longe de odores fortes. A temperatura ideal para
armazenagem é algo em torno de 18 a 20ºC, com não mais de 50 a 55% de
umidade relativa. Se armazenado adequadamente, você pode esperar que o
chocolate ao leite e o branco fiquem bons por até seis meses. Outros tipos de
chocolate podem durar ainda mais nas prateleiras.

TEMPERAGEM ou PRÉ-CRISTALIZAÇÃO

A etapa de temperagem do chocolate merece especial atenção quando deseja-se

obter produtos de boa qualidade. Se o chocolate é processado sem ser temperado
ele perde o brilho, a dureza e as propriedades de contração. Por outro lado, se a
temperagem for feita de forma incorreta também podem ocorrer diversos defeitos
como manchas acinzentadas na superfície do chocolate, amolecimento rápido
quando em contato com as mãos, contração inadequada e, conseqüentemente,
não desprendimento dos moldes.

A temperagem proporciona ao chocolate várias propriedades desejáveis como

fusão à boca, textura agradável, cor, brilho, dureza, boa contração e facilidades de
quebra. Estas propriedades desejáveis são determinadas pela manteiga de cacau
e pelo correto processamento. Na solidificação da manteiga de cacau vários tipos
de cristais podem ser formados, dependendo das condições de solidificação. Estes
são os cristais Alfa, Beta, Beta’ e Gama. Somente a forma Beta é estável, enquanto
outras formas são instáveis. Elas possuem um ponto de fusão menor e uma
tendência a converter-se para uma forma estável após um período de tempo.
Portanto é essencial o controle do processo de cristalização, de forma que ocorra a
formação apenas de cristais Beta estáveis. Isso é suficiente para que o chocolate
endureça rapidamente e obtenha uma aparência brilhante permanente, o que é
alcançado por meio da temperagem ou pré-cristalização.

FUSÃO

Antes de se iniciar o processamento a massa deve ser fundida. O ponto de fusão

da manteiga de cacau é de 35ºC, assim já é possível fundir o chocolate a uma
temperatura de 36ºC, mas indica-se uma temperatura de fusão de 40-45ºC.
Temperaturas mais altas não devem ser usadas, principalmente para o chocolate
branco, pois podem causar a desnaturação de proteínas ou ainda queimas o
chocolate.

9
 MÉTODOS DE FUSÃO

Banho-maria (banho de água ou óleo ou ar quente / ponto de fusão entre 45-60ºC).

Neste caso, deve-se tomar cuidado com a absorção de umidade pelo chocolate. Se
o chocolate é agitado durante a fusão, a temperatura da água ou da parede da
cuba pode ser elevada para 80-90ºC acelerando a fusão.

Um forno de microondas também pode ser usado para fundir o chocolate.

Entretanto deve-se tomar muito cuidado com este método, pois o chocolate pode
queimar. Nenhum objeto de metal pode ser usado e o chocolate deve ser
regularmente agitado. Utilize sempre a potência média do seu microondas e nunca
coloque mais de 5 minutos para derreter um quilo de chocolate. De tempos em
tempos, abra o micro e mexa o chocolate para que ele não superaqueça e você
obtenha uma fusão por completo.

MÉTODOS DE TEMPERAGEM

Existem vários métodos cada qual com suas vantagens e desvantagens,

dependendo das circunstâncias.

Três pontos são importantes: Tempo, Movimento e Temperatura.

UTILIZANDO MESA DE MÁRMORE

O chocolate derretido é despejado sobre a mesa de mármore e misturado com o

auxílio de duas espátulas até obter uma temperatura de cerca de 28ºC quando
então teremos a formação dos cristais estáveis.

UTILIZANDO ÁGUA FRIA

Em uma bacia coloque água fria e coloque o chocolate em uma cuba de inox ou
em um Marinex e mergulhe o Marinex na água fria misturando bem com
movimentos constantes até que o chocolate alcance a temperatura desejada.
Nunca utilize pedras de gelo.

DESENFORMANDO O CHOCOLATE:

O chocolate encontra-se no momento de ser desenformado quando a forma

estiver totalmente opaca. Não force a forma ao desenformar para não manchar o
chocolate.

Após desenformar o chocolate, ele passa por um processo de cristalização.

Esse processo dura entre 6 e 8 horas; é recomendável que se coloque o chocolate
sobre um papel toalha para que o mesmo absorva a gordura do chocolate.

10
 EMBALANDO O CHOCOLATE

Após o tempo de cristalização pode-se embalar o chocolate. Porém não se

pode tocá-lo com as mão úmidas ou quente. O processo de embalagem é
importante porque ajuda a manter a qualidade do chocolate, além de valorizá-lo
com o uso de papéis coloridos próprios para embalagem.

Papel apropriado: Papel chumbo.

DICAS:

 O chocolate é muito sensível a odores, tendo a característica de absorvê-los.

Por isso tenha o cuidado de conservar sua geladeira sempre limpa, além de ser
bom para o momento de secagem do chocolate você auxiliará a refrigeração.
 Ao trabalhar com o chocolate use as vasilhas refratárias, que são mais
resistentes. Lembre-se que todo o material que for ser usado com o chocolate
deverá estar limpo e muito bem seco.
 Nunca misture parafina no chocolate. Além de diminuir a qualidade de seu
chocolate, a parafina faz mal a saúde. A parafina é um produto derivado do
petróleo e não é recomendada a sua ingestão.

 Quando você for dar o choque térmico no chocolate procure faze-lo no local
mais fresco de sua casa e nos horários mais frescos do dia. Pois mesmo que o
choque seja dado corretamente, a temperatura externa poderá reaquecer o
chocolate.

Chocolate e suas técnicas

Métodos para temperar chocolate:

O processo de temperar chocolate consiste na rearrumação dos cristais de

manteiga de cacau nele presente (esses cristais podem ser dos tipos alfa, beta,
beta 1, beta 2 e gama).

O chocolate encontrado no mercado já vem temperado, mas no processo de fusão

– fundamental para a utilização em confeitaria – o aumento da temperatura provoca
a desorganização da rede cristalina do chocolate. O processo inverso de
resfriamento do produto já derretido é o processo de temperar o chocolate. Um
resfriamento uniforme é o que vai formar uma nova rede de cristalina, dando ao
chocolate consistência e estabilidade, condições essenciais para a preparação de
bombons, trufas, desenhos e esculturas, por exemplo.

Em seguida veremos três métodos para temperar chocolate:

Método por marmorização:

11
Picar o chocolate de modo uniforme sobre uma tábua de polietileno. Colocá-lo
dentro de uma tigela limpa e seca. Por a tigela em banho maria. O chocolate deve
derreter pela ação do vapor; por isso, a tigela não deve tocar na água. Mexer
continuamente para que derreta de modo uniforme. O chocolate amargo deve
chegar a uma temperatura máxima entre 50ºC e 55ºC, enquanto o chocolate ao
leite ou branco, entre 45ºC e 50ºC. Se passar dessa temperatura o chocolate
queima, fica grosso e perde sua qualidade, porque o açúcar contido nele forma
pequenos grânulos imperceptíveis.

Coloque o chocolate em uma placa de mármore limpa e seca e mexa rapidamente

o chocolate com duas espátulas. O chocolate deverá atingir uma consistência um
pouco mais grossa. O chocolate meio amargo deve chegar a 30ºC/31ºC e a do
chocolate ao leite, ou branco, a 28ºC/29ºC. Não aquecer demais! A temperatura
não deve aumentar mais que 1ºC a 3ºC! Se passar desse ponto, será preciso
começar todo o processo de novo.

Método por banho maria invertido:

Picar o chocolate de modo uniforme sobre uma tábua de polietileno. Colocá-lo

dentro de uma tigela limpa e seca. Por a tigela em banho maria. O chocolate deve
derreter pela ação do vapor; por isso, a tigela não deve tocar na água. Mexer
continuamente para que derreta de modo uniforme. O chocolate amargo deve
chegar a uma temperatura máxima entre 50ºC e 55ºC, enquanto o chocolate ao
leite ou branco, entre 45ºC e 50ºC. Se passar dessa temperatura o chocolate
queima, fica grosso e perde sua qualidade, porque o açúcar contido nele forma
pequenos grânulos imperceptíveis. Após derreter o chocolate, transferi-lo para
outra vasilha e colocá-la apoiada sobre um recipiente com água em temperatura
ambiente, misturar continuamente até o chocolate atingir as temperaturas
ensinadas no método acima.

Método por difusão:

Picar o chocolate de modo uniforme sobre uma tábua de polietileno. Colocar 2/3 do
chocolate dentro de uma tigela limpa e seca. Por a tigela em banho maria. O
chocolate deve derreter pela ação do vapor; por isso, a tigela não deve tocar na
água. Mexer continuamente para que derreta de modo uniforme. O chocolate
amargo deve chegar a uma temperatura máxima entre 50ºC e 55ºC, enquanto o
chocolate ao leite ou branco, entre 45ºC e 50ºC. Se passar dessa temperatura o
chocolate queima, fica grosso e perde sua qualidade, porque o açúcar contido nele
forma pequenos grânulos imperceptíveis. Após derreter o chocolate acrescentar o
restante 1/3 de chocolate e misturar continuamente até o chocolate atingir as
temperaturas ensinadas no método acima.

Recomendações:

Depois de temperar o chocolate, ou ao aquece-lo um pouco quando começar a

esfriar, é importante fazer um teste para certificar-se de que ele esteja com a
consistência ideal para seu trabalho.

12
Para isso, mergulhar um pedaço de papel ou a ponta de uma espátula no chocolate
e deixar endurecer. É muito provável que o ajuste não esteja correto se forem
observadas estas características:

- Linhas esbranquiçadas sobre o chocolate;

- Solidificação lenta ou descontínua;

- Derrete rapidamente ao tato;

- Dilatação ao se solidificar.

Verificar que a temperatura ambiente não fique acima de 20ºC e a umidade relativa
do ar não ultrapasse 60%, para facilitar o trabalho com o chocolate.

Caso o chocolate esfrie depois de ser temperado, é possível aquece-lo no

microondas por alguns segundos. É importante controlar a temperatura do
chocolate. Caso apresente textura granulosa, isso significa que o açúcar queimou e
que o produto não serve para o consumo.

Por outro lado, se ficar muito quente mais ainda em bom estado, pode-se juntar
chocolate picado para esfriá-lo até que volte a temperatura ideal para ser
trabalhado.

É aconselhável temperar sempre uma quantidade maior do que a necessária, para

evitar que o chocolate esfrie rapidamente.

Não trabalhar o chocolate com batedor de arame para que não haja incorporação
de ar, evitando assim que o chocolate engrosse.

Nas primeiras vezes que for temperar chocolate, use termômetro para evitar
possíveis fracassos.

Todos os utensílios a serem usados devem estar bem limpos e secos.

Jamais provar o chocolate e depois mergulhar novamente a colher na tigela, para

não contaminá-la.

As Trufas:

As trufas são bombons de chocolate de formato esférico, elaboradas a partir de um

ganache que pode ser recoberto por uma ou duas camadas de chocolate
temperado ou passado por cacau em pó. O nome vem da semelhança de seu
formato com as trufas, que são fungos encontrados debaixo da terra, em geral na
França e no norte da Itália.

Trabalho com pistola de chocolate

O chocolate para este tipo de trabalho deve conter alto teor de gordura, pois ao
derreter, ele fica mais fluido e mais fácil de pulverizar com a pistola elétrica.

13
Como nem todos os nossos chocolates tem o teor de gordura necessário (64%),
deve-se acrescentar manteiga de cacau para obter um chocolate mais liquido.

Receita básica:

Chocolate amargo:

1 kg de chocolate amargo

500 g de manteiga de cacau

Chocolate ao leite:

1 kg de chocolate ao leite

200 g de chocolate meio amargo

500 g de manteiga de cacau

Chocolate branco:

1 kg de chocolate branco

500 g de manteiga de cacau

Procedimento:

Temperar o chocolate, derreter a manteiga de cacau a 34ºC e 40ºC. Incorporar as

2 preparações (a mistura a ser utilizada deverá estar entre 34ºC e 40ºC). Passar a
preparação por um pano fino para garantir que não haja grumos na mistura e ela
esteja bem lisa e homogênea. Do contrário o bico da pistola fica entupido. Aquecer
a pistola de chocolate a 34ºC. Encher a pistola com a mistura de chocolate e
manteiga de cacau.

Pulverizar rapidamente a superfície das peças escolhidas a uma distancia de 30

cm a 40 cm para obter um resultado uniforme e aveludado.

As gorduras

A gordura é uma substância graxa provinda do reino animal ou do reino vegetal.

No primeiro caso, temos a banha de porco, manteiga. No segundo caso, temos os

azeites, óleos e gorduras emulsificadas. Temos também uma gordura mista que
pode conter até 80% de gordura animal.

14
Os efeitos do uso da gordura em produtos panificáveis são conhecidos, usados em
pães, massas doces, bolos, biscoitos, doces, ect., principalmente para dar ao
produto uma boa textura, maciez e aumento do tempo de conservação. O tipo de
gordura, a porcentagem de emprego, a forma de incorporação dependem da
natureza do produto, se é pão, bolo ou artigo de confeitaria.

As substâncias gordurosas geralmente são as seguintes: óleo, manteiga, gorduras

alimentícias, banha, gorduras sólidas e margarina.

As gorduras misturam-se a massa por um processo puramente físico-mecanico,

não há integração química total. A ação da gordura faz-se presente externa e
visualmente agindo como um completo lubrificante, sua ação é notada ao simples
toque do produto.

O advento das gorduras vegetais marcou o inicio das margarinas especificas, e

hoje, já se conta com produtos próprios para:

 Fritura
 Massa de pastel
 Massas para pão
 Massas para folhados
 Massas para bolo
 Cremes;

Pontos positivos do emprego da gordura em panificação e confeitaria:

 Aumento o valor nutritivo do produto

 Aumenta e ajuda na absorção de líquidos
 É responsável pelo tempo de conservação dos produtos
 Suaviza a textura do produto
 Evita o ressecamento das massas
 Facilita o crescimento do pão

Pontos negativos do uso da gordura animal:

 Instabilidade: material altamente deteriorável, necessitando de estocagem

adequada e sob refrigeração.
 Ranço: a rancidez é o estágio de deterioração da gordura, reconhecido pelo
cheiro desagradável e consistência pegajosa das gorduras, transferindo este
aspecto ao produto.
 A exposição de produtos (pães, biscoitos) a luz solar e ao calor tendem a
apresentar rancidez com maior ou menor velocidade, dependendo como são
estocados.

15
 AÇÚCAR
CONCEITO

Os açúcares são compostos formados por átomos de carbono, hidrogênio e

oxigênio (carboidratos = carbono hidratado) podendo ser um monossacarídeo
(glicose, frutose), dissacarídeo (sacarose, lactose) ou polissacarídeo (amido,
celulose, pectina).

AÇÚCAR NA PANIFICAÇÃO

O açúcar mais utilizado na fabricação de pães é a sacarose (dissacarídeo = glicose

+ frutose) obtida da cana-de-açúcar ou beterraba.

Principais funções dos açúcares na panificação:

 Substrato (alimento) para as leveduras: transformação do açúcar em gás

carbônico, álcool e outros compostos aromáticos pelas leveduras.
 Aroma: compostos aromáticos oriundos da fermentação e também
compostos aromáticos resultantes da reação de Maillard (proteína + açúcar)
conferem aroma aos pães.
 Retenção de umidade: apresentam grande capacidade de retenção de água
aumentando a maciez do miolo e melhorando a conservação do pão.
Excesso de açúcar no bolo x retenção de umidade:

O excesso de açúcar no bolo apesar de melhorar a maciez pode provocar o

colapso (encolhimento) da massa durante o período de assamento. A
provável explicação seria de que o açúcar compete com a farinha pela água
na massa, interferindo no desenvolvimento do glúten. O recurso para
minimizar o defeito é o batimento “extraordinário” para incorporar ar ou o uso
de agentes emulsificantes como gorduras (distribuem melhor os ingredientes
através da massa).

 Coloração: a cor é ocasionada por duas reações típicas dos açúcares:

1 - Reação de Maillard: reações químicas entre os açúcares e aminoácidos
das proteínas aceleradas pelo calor e que resultam na formação de
compostos escuros.

16
 A reação de Maillard é uma reação química entre um aminoácido ou
proteína e um carboidrato reduzido, obtendo-se produtos que dão sabor,
odor e cor aos alimentos. O aspecto dourado dos alimentos após assado é o
resultado desta reação de Maillard.

2 – Caramelização: decomposição térmica (calor) dos açúcares que

resultam em compostos de cor escura (casca do pão).

AÇUCAR NA CONFEITARIA

Alguns conceitos importantes:

Açúcar invertido

Propriedade física dos açúcares que altera o plano de rotação da luz quando
colocados em um polarímetro. (Um polarímetro é um instrumento de laboratório
usado para determinar o ângulo de rotação ótica de luz polarizada passando por
um material.)

O que implica tal mudança no comportamento do açúcar?

Diminuição da velocidade de cristalização da sacarose. Esta propriedade é

desejável no preparo de glacês, marshmallow, pirulitos, balas “puxa-puxa” na qual
não se pretende formar cristais porque darão textura arenosa aos produtos.

Como obter açúcar invertido?

Uma das maneiras de obter o açúcar invertido é o aquecimento da sacarose em

meio ácido. A mistura (açúcar invertido + sacarose) é mais solúvel do que a
sacarose pura, retardando a cristalização do açúcar.

O xarope de milho (karo) é comumente mais usado que o açúcar invertido para
evitar cristalização. É obtido da hidrólise (quebra) do amido de milho, que gera
entre outros compostos, glicose e frutose.

Cristalização do açúcar:
A água pura ferve a 100°C e uma solução de açúcar, em temperatura superior a
100°C. Durante a fervura, conforme a água evapora, a concentração dos açúcares
aumenta. Eventualmente, chega-se a um estágio de supersaturação. Quando essa

17
solução supersatura é resfriada, partículas do soluto são depositadas em forma de
cristais.

A cristalização do açúcar pode ser desejada em produtos como maria-mole e

rapadura. A rapadura é obtida pelo aquecimento do caldo-de-cana e resfriamento
posterior gerando uma massa sólida com grande quantidade de cristais formados.

Como citado anteriormente, em alguns produtos a cristalização do açúcar pode ser

indesejada.

A mistura – açúcar invertido + sacarose - é mais solúvel do que os açúcares

isolados.

Uma provável explicação para o fato acima seria de que o açúcar invertido funcione
como impureza que dificulta a união das moléculas de sacarose para a formação
dos cristais.

“Fondant”
O “fondant” consiste de uma fase líquida, solução saturada de açúcar com
diminutos cristais dispersos que dão textura característica aveludada. Normalmente
é preparado com sacarose saturada, resfriada (banho maria) e batimento. Forma
pequenos cristais por efeito do batimento intenso. Normalmente se adiciona xarope
de milho, ou no preparo coloca-se cremor de tártaro para provocar o aparecimento
de açúcar invertido não-cristalizável para a manutenção da textura e dos cristais
pequenos, pois pode frear novas cristalizações.

Tipos de açúcar:

Açúcar mascavo, refinado.

As principais diferenças aparecem no gosto, na cor e na composição nutricional de
cada tipo. A regra básica é a seguinte: quanto mais escuro é o açúcar, mais
vitaminas e sais minerais ele tem, e mais perto do estado bruto ele está. A cor
branca significa que o açúcar recebeu aditivos químicos no último processo da
fabricação, o refinamento. Apesar de esses aditivos deixarem o produto bonitão,
eles também "roubam" a maioria dos nutrientes. Só para dar um exemplo, em 100
gramas de um açúcar bem escuro, o mascavo, existem 85 miligramas de cálcio, 29
miligramas de magnésio, 22 miligramas de fósforo e 346 miligramas de potássio.

18
Para comparar, na mesma quantidade de açúcar refinado, aquele tipo branco mais
comum, a gente encontra no máximo 2 miligramas de cada um desses nutrientes.
A matéria-prima do nosso açúcar, é a cana. Antes de chegar à nossa mesa, a
planta passa por diversas etapas de fabricação. Primeiro, ela é moída para extrair o
caldo doce. Depois, começa a purificação, em que o caldo é aquecido a 105 ºC e
filtrado para barrar as impurezas. Em seguida, o caldo é evaporado, vira um xarope
e segue para o cozimento, onde aparecem os cristais de açúcar que a gente
conhece. Por último, os tipos mais brancos de açúcar ainda passam pelo
refinamento, quando o produto recebe tratamentos químicos para melhorar seu
gosto e seu aspecto. O resultado final é o açúcar em cristais, mas, se você moldar
e comprimir os cristais com xarope de açúcar, dá para fabricar açúcar em torrões.
Além da cana, há açúcar nas frutas e no milho (a frutose) e no leite (a lactose).

AÇUCAR REFINADO

É o açúcar branco comum. Dissolução rápida, granulométrica fina e brancura

excelente. Fino ou extrafino. Perde sais minerais e vitaminas durante o
refinamento. Uso doméstico e na indústria farmacêutica.

AÇÚCAR DE CONFEITEIRO

Também conhecido como glacúcar, tem cristais tão finos que parecem talco. É o
resultado do refino sofisticado que inclui uma peneiragem para se obter
minicristais. Pode ter ou não adição de amido de milho, arroz ou fosfato de cálcio
para evitar que os minicristais se agrupem. Usado em glacês e coberturas.

AÇÚCAR IMPALPÁVEL

É o açúcar de confeiteiro acrescido de amido. Usado para polvilhar doces e pasta

americana. Como não absorve umidade tem a vantagem de ficar sempre seco e
bonito.

AÇÚCAR DEMERARA

Açúcar com textura mais grossa. Passa por refino leve e não tem tratamento
químico. Cristais marrom-claros devido ao melado que os envolve. Valores
nutricionais semelhantes aos do mascavo. Muito usado na Europa

19
AÇÚCAR MASCAVO

E um açúcar quase bruto, escuro e úmido extraído após o cozimento do caldo de

cana. Como não é refinado, conserva o cálcio, ferro e sais minerais que entram em
sua composição.

AÇÚCAR INVERTIDO

No açúcar invertido a sacarose pode ser hidrolisada a glicose e frutose. O açúcar

invertido comercial é composto de 40% de sacarose, 30% de glicose e 30% de
frutose. Este produto dificulta a cristalização do açúcar comum.

XAROPE DE GLICOSE

O xarope de glicose é uma composição de açúcares derivados da conversão

parcial do amido de milho, tendo como principal constituinte a glicose. O xarope de
glicose possui uma propriedade anticristalizante, por aumentar a solubilidade da
sacarose . É bastante utilizado em geleias.

Pontos do açúcar

Fio – 102º a 110ºC

Bala mole – 115ºC

Bala firme – 118ºC

Bala dura – 122º a 127ºC

Ponto de quebrar ligeiro – 130º a 132ºC

Ponto de quebrar – 135º a 138ºC

Ponto de quebrar duro – 146º a 155ºC

Caramelo – 160ºC

Caramelo

O caramelo pode ser feito de dois métodos diferentes: o método seco e o método
úmido. No método seco, Põe-se o açúcar numa panela e leve ao fogo brando até
obter uma cor dourada, que aparece a 160ºC. Este método é mais rápido. Neste
método é importante movimentar a panela porque os cristais de açúcar uma vez
derretido podem vir a se queimar.

20
No método úmido, coloca-se água e açúcar (proporção máxima de 30% de água) e
leva ao fogo sem mexer. Esse método é muito mais lento que o método a seco, já
que é necessário que a água evapore para que a calda chegue a 160ºC.

É importante não mexer a calda enquanto houver água na panela porque ele
voltaria a se cristalizar e estragaria o açúcar.

PANIFICAÇÃO

Os Cereais

São uma espécie vegetal da família das gramíneas panificáveis, cujos grãos
farináceos servem de alimentos ao homem e aos animais domésticos.

Os cereais são facilmente cultiváveis, seus frutos maduros ou grãos contêm

elevada proporção de carboidratos, proteínas e gorduras; sob o mesmo volume,
eles possuem um valor alimentar superior ao da maioria de outros vegetais.

Os grãos dos cereais são facilmente armazenados por longos períodos. Por isso é
mais utilizado pelo homem durante o ano inteiro; pertencentes a esta classe estão
as culturas de maior cultivo mundial: o trigo, o arroz, a cevada, a aveia e o milho.

Encontramos também o centeio, segundo cereal depois do trigo, na categoria

cereal panificável.

O Trigo (triticum) é desde a pré-história, o mais importante dos cereais, devido a

sua adaptação a todo tipo de terreno e aos diferentes climas.

O conceito de farinhas é o pó resultante da moagem de cereais como trigo, arroz,

milho, centeio, etc. No processo de obtenção da farinha as principais operações
são a moagem e peneiração. Também, algumas sementes, tubérculos, frutos e
raízes triturados denominam-se farinhas. Desse grupo, no Brasil, salientam-se a
farinha de mandioca ou farinha de mesa.Na panificação são utilizadas, também,
outras farinhas não somente proveniente do grão de trigo, porém nenhuma tem
características tão próprias para a confecção destes.

VARIEDADES DO GRÃO E CLASSIFICAÇÃO DA FARINHA:

• Triticum durum: Possui cerca de 15% de proteína e é usado na produção

de semolina, adequado para a produção de massas alimentícias. A farinha
resultante é de difícil panificação.
• Triticum vulgare: Possui 9-14% de proteínas e é adequado à panificação,
produzindo farinhas com boa capacidade de absorção de água e capazes de

21
 formar massas resistentes ao trabalho mecânico (amassamento) e requerem
mais tempo à fermentação (farinha dos 3 mais:água, trab.,ferm.).
• Triticum compactum: Possui de 7,5-8% de proteína, de pior qualidade, e
caracteriza-se por formar massas fracas, sendo recomendadas para a
produção de biscoitos e produtos de confeitaria.

O GRÃO DE TRIGO:

• ENDOSPERMA: parte mais interna (82-88% do grão), amêndoa farinosa

formada por pequenos alvéolos irregulares onde se encontra as proteínas
que formam o glúten e o amido.
• GÉRMEM: parte intermediária (2,5-3% do grão), sendo a parte reprodutiva
da planta, onde está contido o maior índice de gordura, vitaminas e sais
minerais.
• PERICÁRPIO: corresponde à parte externa correspondendo a
aproximadamente 12-15% do grão, ou seja, é a envoltura que protege o
endosperma, sendo formado por 3 membranas, e que, durante a moagem, é
separado, produzindo o farelo.

COMPOSIÇÃO DO GRÃO DE TRIGO:

• UMIDADE:
dias úmidos oscila entre 16-18% e dias secos no mínimo de 8%. Se inferior a
11-12% compromete a qualidade, pois torna o grão mais quebradiço e se
superior a 14-15% pode provocar o brotamento dos grãos, desenvolvimento de
microrganismos, toxinas e a queda da qualidade panificável da farinha.

• SAIS MINERAIS:
substâncias inorgânicas, encontradas em sua maior parte nas envolturas do
grão.

• CINZAS:
minerais que concentram-se nas camadas mais externas do grão (farelo),
como: fosfatos, sulfatos de potássio, magnésio e cálcio.

• VITAMINAS:
Substâncias orgânicas essenciais para o funcionamento das células vivas em
quantidades pequenas.

• GORDURA:
São compostos orgânicos constituídos por ácidos graxos que ligando-se a
diferentes estruturas vem a constituir os glicerídeos, glicolipídeos, fosfolipídeos.

• CARBOIDRATOS:
No trigo representam 72% do peso da carióspide, que, por sua vez, são
formados por 60-68% de amido, 6,5% de pentosas, 2-2,5% de celulose e 1,5%
de açúcares. Dextrinas: mistura de compostos solúveis, obtidos pela quebra

22
parcial do amido. O amido, que representa a maioria, apresenta-se na forma de
grânulos insolúveis em água fria

• ENZIMAS:
são de procedência protéica definidas como catalisadores biológicos, já que
participam do desenvolvimento das reações de natureza bioquímica. No trigo a
mais importante é a diástase (alfa-amilase) presente no embrião do grão,
atuando durante a germinação e na sua atividade de crescimento.

PROTEÍNAS:

compostos de alto peso molecular, formados pela combinação de vinte tipos

diferentes de aminoácidos.

• O GLÚTEN: é uma substância elástica de coloração âmbar, pegajosa,

formada pelas proteínas quando submetidas à ação da mistura mecânica
em presença da água. A propriedade principal é a de servir como estrutura
da massa do pão, bem como armazenar o gás CO2 liberado pela
fermentação e atuar como um verdadeiro conjunto de micro balões, cujo ar
expande no calor dos fornos, promovendo o crescimento do pão, tornado-o
leve e poroso. Também, é responsável pela retenção de umidade na massa
do pão assado. Ele detém 3 vezes o seu peso em água.

• OUTRAS FARINHAS COMUNS DEPOIS DA DE TRIGO:

• DE BATATA/FÉCULA: feita a partir de batatas cozidas no vapor e secas.

Tem aproximadamente 8,5% de proteína e 0,4% de gordura. A batata é rica
em minerais como magnésio, ferro e potássio. A farinha é muita usada em
assados como espessante, podendo ser usada em formulações de pães,
bolos, massas, alimentos infantis, sopas desidratadas, etc. Ela contém
carboidratos em forma de amido gelatinizado, permitindo que as leveduras
atuem rapidamente, acelerando o processo fermentativo.

• DE ARROZ: É produzida a partir de grãos polidos (beneficiamento =

remoção da casca, gérmem e farelo) tendo um maior uso na culinária, em
produtos dietéticos, na alimentação infantil, na produção de sake, e ainda,
de uso muito restrito na panificação, confecção de massas, biscoitos e
produtos assados não-fermentados. O arroz tem um escasso conteúdo
proteíco e como principal componente os carboidratos, sendo o amido o
principal constituinte, atingindo cerca de 81% dos grãos inteiros. A
digestibilidade deste cereal é alta em comparação aos outros.

• DE AVEIA: Integral ou sem farelo, debulhada, triturada, esmagada e até

previamente pré-cozida. Possui alto teor de fibra solúvel, sendo usada em
cereais em flocos e pães. É muito empregada na produção de produtos
dietéticos e confeitaria, na produção de bolos, biscoitos, etc.A aveia é rica

23
 em proteínas, contém gliadinas, mas não contém glutenina, daí não podem
formar o glúten, sendo seu valor panificável ser muito baixo, devido à baixa
tolerância à fermentação e à baixa capacidade de reter os gases.

• DE CEVADA: Farinha fofa e leve, usada para produtos assados não-

fermentados. É empregada, também, como componente das misturas de
vários cereais ou como farinha de cevada branca e integral, na elaboração
de pães especiais. Outra utilização é como matéria-prima essencial para a
fabricação do malte (produto obtido a partir de grãos germinados permitindo
o desenvolvimento da enzima diástase ou amilase e a hidrólise do amido em
maltose). Sua composição difere muito do trigo em conteúdo, pois é carente
das proteínas do glúten, em níveis panificáveis (baixa retenção dos gases).
Em compensação, comparativamente, possui elevado teor de sais minerais.
No cozimento, a temperatura deverá ser menor, para evitar uma coloração
intensa.

• DE MALTE: Trigo ou cevada germinada, seca e triturada. Rica em diástase

é usada para corrigir farinhas com baixo teor da enzima na feitura do pão.
Utilizada, também, no pão de malte

• DE MILHO: proveniente de grãos maiores e leves, e endosperma bastante

friável, tornando a moagem fácil. Como a aveia, tem um elevado conteúdo
de gorduras em comparação aos outros cereais. O seu emprego na
panificação limita-se à elaboração de pães especiais e, também, é utilizado
na alimentação infantil. Ao contrário do trigo, centeio e aveia, o milho tem
proteínas assimiladas por pessoas portadoras de doença celíaca. A Farinha
de fubá (remoção do farelo e do gérmem) não é tão nutritiva (ausência de
triptofano), podendo ser corrigida combinando-a com leguminosas.

• DE CENTEIO: Possui alto teor de fibras se conservados o farelo e o

gérmem, sendo o segundo cereal de maior expressão na
panificação.Normalmente a sua farinha é usada associada à farinha de trigo
no preparo de pães especiais (ex.pão de centeio). Por ter menor teor de
proteína panificável (gliadina e glutenina), propicia uma massa pegajosa
(difere na capacidade de absorção) e com pouca adesão, depende muito da
mesclagem com a farinha de trigo (que deve ser forte) para se obter pães
com bom desenvolvimento e de sabor menos intenso.

• DE SOJA: a partir do grão de soja descascado, podendo ser com gordura

(aprox. 39% de proteína e 21% de gordura) ou desengordurada (aprox. 46%
de proteína e 5% de gordura). Quando aquecida perde a atividade
enzimática (amilase e proteinase).A farinha de soja, mesclada
convenientemente com a farinha de trigo, proporciona pães muito ricos em
seu valor protéico, em vitaminas e minerais. Seu inconveniente é o sabor
forte, proveniente da oxidação de lipídeos. Durante o processo de
amassamento, atentar para a redução no tempo de mistura.
24
 • DE SEMENTE DE ALGODÃO: feita das sementes descascadas após a
extração do óleo, contém níveis bem altos de proteína.

• ARARUTA: Tubérculo do oeste da India usada para preparar o amido de

araruta, o mais refinado de todas as féculas, tendo apenas traços de
proteínas (0,2%) é das mais digeríveis.

• DE MANDIOCA: Bastante comum na culinária brasileira, pode ser

consumida crua, torrada ou cozida ou, ainda, na forma de polvilho azedo,
obtido do amido fermentado. Também, pode ser misturada à farinha de trigo
para obtenção de produtos que não necessitem de farinha forte, como bolos
e massas.

PROCESSO DE BENEFICIAMENTO DO GRÃO DE TRIGO

A moagem constitui um processo industrial que requer o emprego de grande

número de máquinas. Divide-se em múltiplas operações que abrangem a limpeza e
a moagem do grão, peneiração, classificação e branqueamento da farinha, além do
enriquecimento do seu valor nutritivo.

Estágios do processo:

 Recepção e estocagem – Grãos recebidos e estocados em silos onde é

realizado a análise da qualidade
 Limpeza – Vários métodos entre eles: Peneiras, magnetos, separadores de
gravidade, discos, aspirador.
 Condicionamento: ocorre em 2 fases. 1º - ajuste do teor de umidade o que
torna o farelo mais quebradiço – 2º descanso entre 18 e 24 horas,
permitindo a penetração de umidade.
 Moagem – neste processo o trigo passa entre dois rolos, que giram em
sentidos opostos. Os rolos são ajustados para permitir a quebra do grão de
trigo, sem quebra excessiva dos grânulos de amido ou danificação do
gérmen. É realizado a primeira quebra, sendo quatro a seis passagens entre
rolos, cada uma seguida de peneiração para classificar o produto moído. As
partículas maiores são enviadas para a fase seguinte da moagem. Esta
operação é repetida de três a cinco vezes com o objetivo de obter a máxima
separação entre o endosperma e o farelo.
 Estocagem e embalagem: Peneiradas e pesadas.

A FARINHA DE TRIGO NA PANIFICAÇÃO E NA CONFEITARIA

A farinha de trigo é o ingrediente mais importante da panificação.

25
  Valor nutritivo: A farinha e os seus produtos derivados são fornecedores de
energia e nutrientes vitais. A farinha e o pão contribuem, na dieta nacional,
em proteínas e nutrientes relativamente baratos.
 Cor: A farinha pode ser branca ou de cor creme suave, uma coloração mais
intensa é anormal e adverte sobre o início de sua alteração. Numerosas
impurezas são resultante de um nível de extração elevado ou de um mal-
acondicionamento do trigo
 Odor: Uma farinha normal tem um odor próprio, ligeiro e agradável. As
farinhas alteradas possuem geralmente odor desagradável.
 Sabor: seu gosto tem que ser característico. As farinhas alteradas possuem
sabor amargo, ácido e rançoso.
 Granulométrica: Finura dos grãos de farinha, após a moagem e pode varias
de moinho para moinho.

Propriedades mecânicas:

Quando a farinha se mescla com a água, obtém-se um massa que apresenta

algumas características, variando segundo as propriedades da farinha.

Uma boa massa apresenta um equilíbrio entre a tenacidade e a extensibilidade. A

força panificável da farinha é o conjunto de propriedades que se medem pela
energia necessária para deformar uma quantidade determinada de massa.

As propriedades da farinha repercutem sobre:

 A absorção de água (rendimento)

 O manejo das massas (aspecto depois do trabalho mecânico)
 A tolerância da massa em suportar o trabalho mecânico
 As características do glúten (determinam fortemente as características
plásticas)

TESTE PARA CLASSIFICAÇÃO DA FARINHA MEDIANTE A EXTRAÇÃO E

ANÁLISE DO GLÚTEN

O glúten está reconhecido como um fator básico de qualidade da farinha de trigo. É

extraído submetendo-se a farinha a lavagem em água corrente, onde serão
arrastadas as partículas de amido e as proteínas solúveis presentes,
permanecendo as frações formadoras dessa estrutura.

Esta substancia tem propriedade de servir como arcabouço do pão, bem, como
armazenar o gás (CO2) que se expande no calor dos fornos, promovendo o
crescimento das peças de pão, tornando-se leve o poroso. Responsável também,
pela retenção da maioria de umidade que a massa e o pão assado contém,
servindo ainda como elemento de conservação e maciez dos pães.

EXTRAÇÃO DO GLÚTEN

26
Farinha de trigo – 100 g

Água – 60 ml ou 60 g

Procedimento:

1 – Pese a farinha, exatamente;

2 – Pese a água ou meça em proveta

3 – Coloque a farinha já pesada numa bacia com cerca de 15 cm de profundidade

e 25 cm de largura. Adicione a água lentamente.

4 – Simultaneamente, com os dedos, comece a formar uma massa, tendo cuidado

para não hidratar demais a massa. Quando sentir que a massa não suportará mais
água, suspenda sua adição (anote o conteúdo de água adicionado caso a farinha
não absorva todo o conteúdo) e termine o amassamento da massinha até que fique
lisa e homogênea.

5- Anote a quantidade exata da água que foi adicionada.

6 – No próprio vasilhame, cobrir com água completamente a bolinha de massa,

deixando-a descansar por 50/60 minutos.

7 – Após o descanso, coloque a bacia embaixo de uma torneira e inicie a

compressão da massa, para retirada do amido, troque a água até a retirada de todo
o amido, que pode ser constatado quando a água não estiver turva.

OBS: Ao trocar a água, evite a perda de partículas de glúten, a fim de se obter um

resultado mais preciso.

Faça a teste: Coloque água até a metade em um copo transparente, esprema a

massa lavada sobre o água e observe a coloração das gotas que caem da massa
sobre a água. Se estiverem transparente, é sinal que já não existe amido e a
massa está pronta.

8 – Em sua mão ficará um substancia de coloração pegajosa e elástica; é o glúten

cru, que absorverá 2/3 de água.

9 – Faça o abrandamento do glúten, bata-o contra a superfície da mesa,

enxugando-o frequentemente até eliminar o excesso de água.

OBS: Verifique sua elasticidade, puxe a bola de glúten em varias direções, com as
pontas dos dedos, e, quanto melhor for sua elasticidade e resistência, pode-se
concluir que a farinha produzirá pães de maior volume.

10 – Pressione o glúten pela parte inferior, com as pontas dos dedos, até formar
uma bola com a parte superior lisa e arredondada.

27
11- Coloque a bolinha em um pedaço de papel vegetal, pese-a, para saber a
quantidade de glúten úmido existente na farinha. Anote.

12 – Divida o peso encontrado por três; o resultado corresponderá ao peso do

glúten seco, em porcentagem.

13 – Deixe descansar novamente por 50/60 minutos em local fechado e protegido,

para facilitar o desenvolvimento em forno.

14 – Coloque a bola de glúten no forno (220ºC), vaporize e deixe assar de 15-20

minutos. A bolinha irá crescer e estabilizar-se.

15 – Retire do forno e, com cuidado, faça alguns orifícios com a ponta de um lápis,
para a saída dos gases e esfriamento mais rápido.

16 – Pese o glúten seco, correspondente a 1/3 do glúten úmido.

Analise do glúten:

Com esta operação, verifica-se a quantidade e a qualidade da proteína insolúvel

existente na farinha, a fim de estabelecer o balanceamento correto das receitas,
possibilitando uniformemente nos produtos, bem como o percentual dos líquidos
que a farinha absorve, para uniformizar a consistência das massas.

Conclusão:

1 – A forma como o glúten cresceu – volume atingido – indica a capacidade de

desenvolvimento do próprio pão.

2 – A estrutura interna do glúten mostra como o miolo pode ficar uniforme ou

alveolada, podemos determinar o tempo de mistura e a temperatura para o
assamento.

3 – A coloração da bola, após o assamento indica o tipo de coloração dos pães,

indicativo também do ajuste em termos de adição de açúcares na massa.

4 – A quantidade de proteína na massa indica o tipo de farinha: dura ou fraca.

Formato da bola de glúten / qualidade panificável

 Se o formato é em circulo, consistência sólida, torrado e cor creme clara,

conclui-se que a farinha analisada é de boa qualidade.
 Quando o formato apresenta deformação, consistência frágil, não torrado e
cor creme pálida, conclui-se que a farinha analisada é média qualidade.
 Se o formato é baixo, consistência frágil, não torrado e cor esverdeada ou
marrom, conclui-se que a farinha analisada é de péssima qualidade.

28
 FERMENTOS

Agentes fermentadores são substâncias que, direta ou indiretamente apresentam

um efeito de dilatação (provocada pelo CO2) e conseqüentemente aumento do
volume das massas destinadas á fabricação de produtos forneados.

O principal agente de fermentação é o gás carbônico (CO2), sendo também

importante a ação do vapor de água e ar incorporado à massa durante a sua
preparação e que se dilatam na etapa de cocção.

FERMENTOS BIOLÓGICOS

Fermento biológico é o produto obtido de culturas puras de leveduras

(Saccharomyces cerevisiae) por procedimento tecnológico adequado e empregado
para dar sabor próprio e aumentar o volume e a porosidade de produtos forneados
(Resolução n°38 de 1977 – ANVISA).

As leveduras utilizam o açúcar para produzir energia para a sua sobrevivência e

reprodução liberando gás carbônico (CO2), álcool e substâncias aromáticas que
realçam o sabor e aroma do pão.

Segundo a Resolução n° 38 de 1977, os fermentos biológicos, de acordo com o

seu teor de umidade, serão classificados em:

 Fermento fresco também denominado “fermento prensado” e “levedura

prensada”.
Conteúdo de umidade = máximo 75%.

 Fermento seco também denominado “fermento desidratado” e “levedura

seca”.
Conteúdo de umidade = máximo 12%.

29
FERMENTO FRESCO

 Aspecto: massa prensada, homogênea, pastosa de consistência firme e cor

creme claro.
 Umidade: em torno de 70%.
 Temperatura de atuação: 30 a 36°C.
 Temperatura de destruição: 50 a 55°C.
 Armazenamento:
Conservar por um período de até 10 a 15 dias sob refrigeração à
temperatura de 4 a 5 °C.

Manter o fermento o menor tempo possível fora da geladeira.

FERMENTO SECO

Tanto o fermento seco quanto o fermento seco instantâneo são obtidos através da
secagem do fermento fresco a baixa temperatura, para não prejudicar a qualidade
fermentativa destes.

FERMENTO SECO

 Aspecto: granulado (grãos escuros do tamanho de alpiste).

 Umidade: em torno de 8 a 9%.
 Armazenamento:
Temperatura ambiente por um período de 6 meses a 1 ano.

 Aspecto tecnológico: apresenta células de leveduras em estado latente e

que precisam ser revigoradas previamente para seu uso. Tal procedimento
é realizado pela reidratação do fermento.
 Reidratação: deve ser feita com água a 38°C e com 3-4% de açúcar, por
um período de 15 minutos, na proporção de água equivalente a 5 vezes o
seu peso.

FERMENTO SECO INSTANTANEO

 Aspecto: grânulos muito pequenos, quase como areia fina, de cor creme
claro.

30
  Umidade: em tono de 4 a 5%.
 Armazenamento:
Conservado em temperatura ambiente por um período de 2 anos. Após
aberto deve ser utilizado no menor prazo possível: 3 a 4 dias.

 Aspectos tecnológicos: o fermento é produzido através de processos mais

sofisticados, usando linhagens de leveduras especiais e empregando
secagem em leito fluidizado. O empacotamento à vácuo aumenta a vida de
prateleira deste tipo de fermento.

COMPARAÇÃO ENTRE OS TIPOS DE FERMENTOS

TIPO DE FERMENTO FRESCO SECO INSTANTÃNEO

APRESENTAÇÃO Prensado Granulado (grãos Granulado (areia

de alpiste) fina)

ARMAZENAMENTO Temperatura Ambiente Ambiente

entre 4 e 5°C

PODER Consistente Variável Consistente

GASEIFICANTE

UMIDADE 70% 8 a 9% 4 a 5%

MANUSEIO ESPECIAL Não Reidratação Não

FERMENTO NATURAL

Fermento biológico natural é aquele obtido a partir de uma auto seleção natural de
cepas de leveduras e lactobacilos presentes na farinha de trigo.

O fermento natural, conhecido como fermento selvagem, é obtido através de uma

massa de farinha é água, que exposta ao ar, produz uma massa ácida resultante
de microrganismos naturalmente presentes no ambiente. Esta massa servirá de

31
crescimento de outras massas recebendo o nome de isca, pé-de-massa, massa
mater ou massa madre.

A fermentação natural não é controlada e produz gás carbônico como também

alguns ácidos, sendo os mais comuns os ácidos acético e lático. São responsáveis
pela produção de pães com sabor azedo devido a origem fermentativa.

CARACTERISTICAS DO FERMENTO NATURAL

 Tempo de fermentação é mais longo.

 O produto apresenta maior durabilidade devido a maior acidez desenvolvida
na massa.
 A textura do produto apresenta-se mais fina e regular devido à produção
mais lenta e gradual de CO2 durante a fermentação.
 O produto apresenta sabor e aroma característicos, acentuados pela
formação de substâncias orgânicas voláteis e por produtos aromáticos que
se formam durante a cocção.

FERMENTOS QUÍMICOS

Fermento químico é o produto formado de substâncias químicas que, pela

influência do calor e/ou umidade, produz desprendimento gasoso capaz de
expandir massas elaboradas com farinhas, amidos ou fécula, aumentando-lhes o
volume e a porosidade (Resolução n.° 38 de 1977).

A fermentação química é, quase universalmente produzida pelo gás carbônico

(CO2) resultante da reação do bicarbonato de sódio com um ácido. A reação
simplificada está descrita abaixo:

32
Os fermentos em pó se assemelham entre si, porque todos têm bicarbonato de
sódio e um diluente. Diferem, porém, os seus constituintes ácidos. A função do
diluente é separar e revestir as partículas de bicarbonato e ácido, que poderiam, de
outra forma, reagir entre si, bem como conservar seco o material e padronizar a
mistura.

Componentes do fermento em pó:

Alcalino: bicarbonato de sódio;

Ácidos: ácido tartárico, lático entre outros (Resolução n.° 38 de 1977);

Diluente: amidos, farinha de arroz entre outros.

Os fermentos em pó diferem entre si pela velocidade de produção de gás carbônico

(função do tipo de ácido) durante a manipulação e cocção ao forno:

 Ação rápida: liberam grande quantidade de gás em um período curto,

depois da mistura (ação a frio), sendo mais recomendado para uso
doméstico. Exemplos: ácido tartárico e cremor de tártaro.
 Ação lenta: liberam a maior parte do gás durante o assamento. Exemplos:
pirofosfatos, fosfato de alumínio e sódio entre outros.
 Dupla ação: contém ácidos de ação rápida e lenta. A liberação de gás se
faz durante a mistura e também no forno (ação se dá parte a frio, e parte
durante o aquecimento). Exemplo: ortofosfato (rápida) / pirofosfato (lenta).
Suporta um tempo adicional entre o final da mistura e o forneamento. A
massa pode ficar fora do forno por até duas horas. É tipo de fermento mais
empregado atualmente.

OVOS

O ovo tem grande valor nutritivo, pois, em sua composição, há grande quantidade
de proteína, vitaminas e gorduras.

33
Composição aproximada das diferentes partes do ovo (%)

COMPONENTES CASCA CLARA GEMA OVO

INTEIRO

Água 1 88,5 46,7 74

Proteína 3,8 10 16 13

Lipídeo 0 0,03 35 11

Hidratos de carbono 0 0,8 1 1

Minerais 95 0,5 1,1 0,1

CLARA

 Também chamada de albumina, a clara é composta quase que somente de

proteína e água com alguns traços de gordura.
 A albumina representada pela ovalbumina (57%) e conalbumina (13%),
representa cerca de 70% da proteína total.
 A ovoalbumina desnatura-se com relativa facilidade nas interfaces após a
agitação ou batedura em solução aquosa (espuma e emulsificante). É
resistente ao calor.
 A conoalbumina é mais sensível ao calor, sendo menos suscetível á
desnaturação nas interfaces que a ovoalbumina.
 Diversas outras proteínas fazem parte da clara:
o Lisozima (3,5%);
o Ovomucóide (11%);
o Ovomucina (3,5%)

34
GEMA

 A gema é mais concentrada do que a clara, contendo menos água, mais

proteína e uma quantidade considerável de gordura. Trata-se de uma
emulsão de gordura em água, constituída por um terço de proteínas e dois
terços de lipídeos.
 A cor da gema dos ovos depende da alimentação da galinha. Depende da
quantidade e do tipo de pigmento presente na dieta. Esta cor é devida
principalmente aos carotenóides, entre os quais as xantofilas predominam.

ALTERAÇÕES DURANTE O ARMAZENAMENTO DOS OVOS

1. Aumento do tamanho da câmara de ar:

 Durante o armazenamento, o ar entra através da casca porosa do ovo,

criando a câmara de ar geralmente localizada na extremidade alargada
do ovo.
 Haverá perda de umidade (vapor de água) durante o armazenamento e
conseqüente aumento da câmara de ar (entrada de ar) prova de
flutuação (mudança de densidade).

2. Alteração da viscosidade da clara:

35
  Durante o armazenamento dos ovos, a clara sofre aumento de pH de
valores de 7,2 a 9,2 em apenas três dias, devido a perda de gás
carbônico (proveniente dos processos metabólicos da galinha dissolvido
no ovo).
 Este aumento de pH provoca a ruptura da estrutura de gel característica
da camada densa da clara, e, por isso, perde-se um dos atributos da
qualidade do ovo: a consistência e a viscosidade da clara.

ARMAZENAMENTO ADEQUADO DOS OVOS:

 As perdas de qualidade são menores quanto mais baixa é a temperatura de

armazenamento e quanto menores são as perdas de água e gás carbônico.
 Em frigoríficos o armazenamento é realizado entre 0 e 1,5°C e 85 a 90% de
umidade relativa, podendo ser conservados por um período entre 6 a 9
meses.
 A conservação doméstica dos ovos:
o In natura não refrigerado por até 7 dias;
o In natura refrigerado a 10°C por 14 dias.

OVOS NA PANIFICAÇÃO E CONFEITARIA

 Ovos conferem aroma e sabor às massas;

 A gema tem poder corante. A cor da gema é devida principalmente aos
carotenóides, entre os quais predominam as xantofilas.
 Poder amaciante: relacionado ao poder emulsificante proveniente da gema
onde é encontrada a lecitina. Essa propriedade facilita a formação da rede
de glúten favorecendo o crescimento e a leveza do produto acabado.
 Agente de aeração: as proteínas do ovo, ao sofrerem um processo de
batimento mecânico, transformam-se em espuma, formando estrutura
aerada relativamente estável.

36
OVOS LIQUIDOS E PÓ:

Conhecendo o processo de pasteurização e secagem:

 Matéria prima e lavagem (lavagem em maquinas adequadas com água

clorada.
 Ovoscopia – analise dos ovos através da luz e novamente lavados em
solução clorada.
 Quebra e separação
 Filtragem
 Resfriamento
 Tanques de mistura
 Pasteurização
 Embalagem e armazenamento
 Secagem: O processo de secagem é por “Spray-Drier”, no qual ocorre a
remoção de quase toda água sem afetar a qualidade do ovo. O princípio
básico da secagem em "spray-drier" consiste na pulverização do ovo
líquido, feita na câmara de secagem, através de um disco rotativo. As
gotículas de ovo são dispersas em corrente de ar quente. Esse
procedimento resulta em uma grande área superficial e a evaporação da
umidade é praticamente instantânea. Após a secagem o pó é conduzido
através de transporte pneumático até um conjunto de ciclones, onde é
feita a separação entre o pó e o ar quente. O pó é conduzido para a
peneira vibratória e em seguida embalado e o ar quente eliminado pela
chaminé. No processo de secagem, é importante controlar e monitorar a
temperatura de ar de entrada e saída da torre e a umidade do produto,
além de toda limpeza e higienização do equipamento.

37