Apostila Padeiro Confeiteiro 2009

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CONFETERO
PADERO
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Sumrio
O PO NOSSO DE CADA DA...................................................................................08
O QUE PO?...........................................................................................................08
OS NGREDENTES...................................................................................................08
NGREDENTES BSCOS.........................................................................................08
O TRGO E A FARNHA..............................................................................................09
FARNHA DE TRGO .................................................................................................09
TPOS DE FARNHA DE TRGO.................................................................................09
CONHECENDO O GLTEN.......................................................................................10
TESTES DE GLTEN.................................................................................................10
FERMENTOS..............................................................................................................10
TPOS DE FERMENTOS............................................................................................11
TPOS DE FERMENTO BOLGCO..........................................................................11
FERMENTO NATURAL...............................................................................................11
SAL.............................................................................................................................12
GORDURAS................................................................................................................12
ACAR.....................................................................................................................12
OVOS..........................................................................................................................13
LETE..........................................................................................................................13
MELHORADORES DE FARNHA...............................................................................13
MTODOS DE PRODUO.......................................................................................13
EQUPAMENTOS PARA PANFCAO....................................................................14
BALANCEAMENTO DE RECETAS............................................................................15
EXERCCOS..............................................................................................................16
FICHAS TCNICAS PANIFICAO
PO FRANCS...........................................................................................................18
MASSNHA..................................................................................................................19
PO DE HAMBRGUER ...........................................................................................20
PO PARA CACHORRO QUENTE / DOGUNHO......................................................21
SONHO / DONUT'S....................................................................................................22
BROCHE ...................................................................................................................23
TRANA DOCE..........................................................................................................24
PO DE SANDUCHE.................................................................................................25
PO TALANO...........................................................................................................26
PO SOVADO............................................................................................................27
PO DE MLHO..........................................................................................................28
PO NTEGRAL..........................................................................................................29
PO DE CENOURA....................................................................................................30
PO DE BETERRABA................................................................................................31
2
PO DE ESPNAFRE..................................................................................................32
PES ARTESANAIS
CUECA VRADA.........................................................................................................33
PO COLONAL..........................................................................................................34
PRETZEL....................................................................................................................35
PO DE BURGOL.......................................................................................................36
PO DE BATATA........................................................................................................37
CUCA ALEM.............................................................................................................38
CUCA DE NATA..........................................................................................................39
CUCA TALANA.........................................................................................................40
FAROFA PARA CUCA................................................................................................41
MASSA PARA ESFHA...............................................................................................42
MASSA FOLHADA......................................................................................................43
MASSA PARA PZZA..................................................................................................44
MOLHO DE TOMATE PARA PZZA............................................................................45
PZZA QUATRO QUEJOS.........................................................................................46
PZZA MARGUERTA.................................................................................................47
PZZA DE TOMATE SECO E RCULA......................................................................48
CALZONE DE BACON................................................................................................49
PZZA PORTUGUESA................................................................................................50
PZZA DE BRCOLS ................................................................................................51
MASSA DE PZZA RPDA.........................................................................................52
BAGUETE RECHEADO..............................................................................................53
PO CASERO ARTESANAL......................................................................................54
BSCOTO MGNON....................................................................................................55
PO DE MLHO VERDE.............................................................................................56
CASERNHO AMANTEGADO...................................................................................57
FOCCACA..................................................................................................................58
PO CABATTA..........................................................................................................59
PO SOVADO COLONAL..........................................................................................60
PO DE LETE CONDENSADO.................................................................................61
PO DE AMEXA........................................................................................................62
CUCA DE LETE CONDENSADO...............................................................................63
MASSA DOCE ESPECAL..........................................................................................64
MEA LUA....................................................................................................................65
PO SRO..................................................................................................................66
MASSAS DE CONFEITARIA
MASSA SABL / CUCA CREMOSA...........................................................................67
MASSA SUCRE / MASSA FROLA............................................................................68
MASSA BRSE / QUCHE.........................................................................................69
EMPADA DE MASSA BRSS....................................................................................70
3
MASSA PARA RSLS..............................................................................................71
MASSA PARA PASTEL..............................................................................................72
PO-DE-L.................................................................................................................73
PO-DE-L PARA ROCAMBOLE..............................................................................74
CAMADAS DE MAKROM............................................................................................75
MASSA PARA CANONHA / PANELNHA..................................................................76
MASSA PARA PASTEL DE FORNO...........................................................................77
RECHEIOS SALGADO
RECHEO DE FRANGO..............................................................................................78
RECHEO DE PALMTO.............................................................................................79
MOLHO BECHAMEL...................................................................................................80
RECHEO PARA PASTEL...........................................................................................81
RECHEO PARA ESFHAS.........................................................................................82
QUATRO QUEJOS....................................................................................................83
CAPONATA DE BERNJELA......................................................................................84
PESTO........................................................................................................................85
PAT DE FGADO .........................86
MOLHO REMOLADO..................................................................................................87
MOLHO TRTARO.....................................................................................................88
PASTA DE GORGONZOLA........................................................................................89
MOUSSE DE PMENTO...........................................................................................90
MOUSSE DE SALMO...............................................................................................91
SALGADOS COMERCIAIS
BOLNHO DE BACALHAU..........................................................................................92
CROQUETE................................................................................................................93
BOLNHO DE BATATA...............................................................................................94
PO DE QUEJO.........................................................................................................95
QUBE.........................................................................................................................96
RECHEIOS DOCES
FOS DE OVOS...........................................................................................................97
OVOS MOLES............................................................................................................98
RECHEO PARA TORTA DE BOMBOM.....................................................................99
CREME DE LMO.....................................................................................................100
MERENGUE CARAMELZADO...................................................................................101
RECHEO DE LETE CONDENSADO.........................................................................102
RECHEO DE AMEXA................................................................................................103
CROCANTE................................................................................................................104
COULS DE FRUTAS..................................................................................................105
GASPACHO ...............................................................................................................106
CALDA PARA TORTAS..............................................................................................107
4
CALDA DE CHOCOLATE...........................................................................................108
SOBREMESAS
AMBROSA.................................................................................................................109
COCADA COM LETE CONDENSADO......................................................................110
APFELSTRUDEL AUSTRACO...................................................................................111
BAVAROSE DE MORANGO......................................................................................112
CASSATA....................................................................................................................113
CREPE SUZZETTE.....................................................................................................114
MOUSSE DE CHOCOLATE........................................................................................115
MOUSSE DE MARACUJ..........................................................................................116
TRAMSSU.................................................................................................................117
PUDM DE LETE........................................................................................................118
ROCAMBOLE SURPRESA.........................................................................................119
SAGU..........................................................................................................................120
SORVETE DE CREME...............................................................................................121
PAV DE CAF..........................................................................................................122
DOCE DE FGO..........................................................................................................123
DOCE DE ABBORA.................................................................................................124
QUNDM TRADCONAL............................................................................................125
QUNDM DE CHOCOLATE........................................................................................126
QUNDM DE DAMASCO............................................................................................127
QUNDM DE NOZES..................................................................................................128
QUNDM DE AMENDOM..........................................................................................129
BISCOITOS
MASSA SABL AMANTEGADOS...........................................................................130
SEQULHOS...............................................................................................................131
PETT-FOUR SALGADO.............................................................................................132
COOKES DE CHOCOLATE..................................................................................... 133
COKTOS.................................................................................................................. 134
BSCOTO DE AVEA................................................................................................ 135
BSCOTO DE POLVLHO........................................................................................ 136
PO DE MEL............................................................................................................ 137
MUFFNS DE CHOCOLATE.......................................................................................138
BSCOTO AMANTEGADO DE LARANJA.................................................................139
BSCOTO GRSSN...................................................................................................140
ROSCA DE VENTO....................................................................................................141
ALFAJOR....................................................................................................................142
BOLOS
BOLO DE VELAS...................................................................................................... 143
BOLO DE BANANA CARAMELADA......................................................................... 144
BROWNE DE AVEL .............................................................................................. 145
5
PETT GATEAU........................................................................................................ 146
MUFFNS DE BANANA COM CHOCOLATE............................................................ 147
BOLO NGLS.......................................................................................................... 148
BOLO DE LARANJA................................................................................................. 149
DOCINHOS / CARAMELADOS / GLACEADOS
PASTEL DE SANTA CLARA..................................................................................... 150
PASTEL DE BELEM................................................................................................. 151
OLHO DE SOGRA.................................................................................................... 152
CAMAFEU................................................................................................................ 153
TROUXNHA DE NOZES.......................................................................................... 154
MACARONS............................................................................................................. 155
BEM CASADOS........................................................................................................ 156
BRANQUNHO.......................................................................................................... 157
OLHO DE SOGRO.................................................................................................... 158
CARAMELO PARA DOCNHOS............................................................................... 159
GLAC REAL............................................................................................................ 160
PASTA AMERCANA................................................................................................ 161
MASSA ELSTCA................................................................................................... 162
CHOCOLATE
UMA DOCE HSTRA............................................................................................. 163
LEGSLAO BRASLERA SOBRE CHOCOLATE................................................. 163
COBERTURAS DE CHOCOLATE............................................................................ 163
TPOS DE COBERTURAS........................................................................................ 164
RECOMENDAES................................................................................................. 164
TEMPERAGEM......................................................................................................... 165
BOMBOM TPO ALPNO.......................................................................................... 166
BOMBOM FOFNHO................................................................................................. 167
BOMBONS VARADOS............................................................................................ 168
TRUFA DE CHOCOLATE......................................................................................... 169
TRUFAS RECHEADAS............................................................................................. 170
TRUFAS DE FRUTAS............................................................................................... 171
TRUFA COM ESPECARAS.................................................................................... 172
TRUFA DE CAF...................................................................................................... 173
TRUFA DE LARANJA............................................................................................... 174
TORTAS
TORTA DE ESPECARAS....................................................................................... 175
TORTA ROMA.......................................................................................................... 176
TORTA DE BOMBOM COM MORANGO.................................................................. 177
TORTA DE NOZES................................................................................................... 178
TORTA AFRCA........................................................................................................ 179
TORTA PARMA........................................................................................................ 180
6
TORTA MACROM..................................................................................................... 181
CHEESE CAKE ........................................................................................................ 182
TABELAS DE MEDDAS........................................................................................... 183
BBLOGRAFA......................................................................................................... 186
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O PO NOSSO DE CADA DIA
Ele est na mesa de ricos e pobres. Freqenta diariamente ambientes sofisticados
de restaurantes e manses, mas tambm est nas ruas e nos mercados populares em todo
o Brasil. Circula entre o profano botequim e as sagradas catedrais. Em torno dele, os
homens se renem. Em nome dele, os homens rezam, trabalham, se alimentam e geram
riquezas.
Assim o po. O mais reverenciado de todos os alimentos alis, smbolo
universal da alimentao o po acompanha a vida dos brasileiros, de norte a sul do pas.
Todos os dias, cerca de 35 milhes de cidados deixam quase 52mil estabelecimentos
comerciais tendo em mos este milenar alimento. Mas h ainda o po feito em casa, que
obedece a receitas familiares ou tradicionais de diferentes etnias, dando novos sabores e
encantos culinria nacional.
De vrias formas, origens e sabores, o po freqenta, democraticamente, a mesa
brasileira, no apenas como acompanhamento, mas muitas vezes como ingrediente bsico
em pratos tradicionais da nossa culinria e da cozinha dos imigrantes. o caso do
brasileirssimo vatap e das sopas ou aordas de origem portuguesa; das italianssimas
"polpetas ou almndegas como preferir e do saboroso pudim de po. sto sem falar nas
carnes e peixes passados na farinha de rosca.
O QUE PO
O po resultado da coco de uma mistura de farinha de trigo, gua, sal, fermento
e em muitos casos de outros ingredientes. O processo bsico envolve a mistura dos
ingredientes at que a farinha seja convertida em uma pasta firme ou massa, seguida de um
processo de fermentao, sova, modelagem e coco. O grande desafio est em produzir
uma massa que crescer e apresentar propriedades requeridas para um po de aparncia,
sabor e odor agradveis.
OS INGREDIENTES
Familiarizar-se com a diversidade e a combinao de ingredientes parte do
sucesso na elaborao de massas. dentificar esses ingredientes e selecion-los de maneira
apropriada outro ponto essencial. Tambm o conhecimento de tcnicas e processos
bsicos se faz necessrio.

INGREDIENTES B!SICOS
Farinha
gua
Fermento
Sal
Gorduras
Acar
Ovos
Leite
Melhoradores de farinha (reforadores)
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O TRIGO E A FARINHA
A farinha de trigo obtida pelo processo de moagem do gro de trigo. O gro do
trigo composto de trs partes: casca externa, tambm chamado de farelo, grmen, que
contm alto teor de gordura e representa 3% do gro; e endosperma, que a parte interna
do gro de onde extrada a farinha e representa 82% do gro.
A farinha contm uma protena insolvel em gua chamada glten. Quando
juntamos gua e farinha, essa mistura produz uma massa elstica graas ao glten, que
funciona como as vigas de ferro de um edifcio.
O glten fundamental no processo de panificao porque ele responsvel por
aes como aprisionamento do gs produzido durante a fermentao da massa e pela
manuteno do formato do po depois de forneado.
Outros cereais, alm do trigo, tambm contm glten, so eles: aveia, o centeio, a
cevada e o malte (que extrado da cevada e contm apenas traos de glten). Porm, para
se fazer po com as farinhas destes cereais preciso se adicionar uma parte de farinha de
trigo.
FARINHA DE TRIGO
Saber o tipo de farinha de trigo que est sendo usada extremamente importante
para avaliar a qualidade final do po. A classificao das farinhas se faz, conhecendo o tipo
de trigo, local e condies do seu plantio. O produto pode ser classificado de acordo com o
percentual de protenas que ele contm:
Dur"##im$# ao redor de 14% de protenas;
Dur$# ao redor de 12% de protenas;
Fr$%$# ao redor de 8% de protenas.
Seguindo esta classificao sabe-se que as farinhas durssimas so excelente para
fabricao de macarro. J na panificao seu uso difcil e elas devem ser misturadas com
outro tipo, mais fraco, a fim de reduzir a porcentagem de protenas.
As farinhas duras so mais indicadas para panificao, pois se ajustam
perfeitamente aos tipos de equipamentos disponveis no mercado. A utilizao em bolos no
ideal, recomenda-se quebrar a dureza acrescentando de 5% a 10% de amido de milho
mistura para deixar o bolo leve e crescido.
As farinhas fracas no so indicadas para a panificao, so ideais para bolos e
outros produtos com crescimentos produzidos por agentes qumicos.
TIPOS DE FARINHA DE TRIGO&
- Semolina (durssima): extrada da parte central do gro do trigo, de colorao muito clara
possui gros mais grossos, absorve grande quantidade de gua e usada para de
macarro.
- Especial (dura): extrada da parte ao redor do centro do centro do gro do trigo, de
colorao clara e de boa quantidade de absoro de gua usada para a produo de pes.
- Comum (fraca): extrada da parte mais externa do gro do trigo (prximo da casca),
apresenta uma colorao mais escura (mais amarelada), possui gros mais grossos,
absorve pouca quantidade de gua, possui maior valor nutritivo maior que a especial e a
semolina e usada em confeitaria (bolos, tortas, biscoitos, etc).
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- Integral (fraca): proveniente da moagem de todo o gro do trigo, apresenta uma
colorao muito escura, possui gros muito grossos, absorve pouca quantidade de gua, a
farinha que possui o maior valor nutricional, tem maior quantidade de fibras e portanto de
mais fcil digesto.
CONHECENDO O GL'TEN
A qualidade da farinha determinada pela quantidade e qualidade do glten que ela
contm. Dependendo do local onde o trigo foi plantado, da variedade do gro, do clima, do
solo, etc... podemos ter farinhas com grandes diferenas na quantidade e qualidade do
glten que ela contm.
O glten tem propriedade de servir como estrutura do po, bem como, de
armazenar o gs carbodioxido liberado pela fermentao e que atua como um verdadeiro
conjunto de micro-bales, cujo o ar se expande no calor dos fornos promovendo o
crescimento do po, tornando-o leve e poroso.
TESTE DE GL'TEN
1) Pesar 100g de farinha de trigo, colocar em um recipiente e juntar gua aos
poucos. A quantidade de gua deve ser em 57% a 60%,ou seja, 57g a 60g.
2) Fazer uma massa e dar a ela o formato de uma bola.
3) Colocar a bola de massa em um recipiente com gua temperatura ambiente por
60 minutos. A massa deve ficar totalmente imersa na gua.
4) Aps esse tempo, dentro do prprio recipiente, pressionar a massa com os dedos
para que o amido da farinha comece a ser liberado.
5) Continuar apertando a massa que ir diminuir de tamanho.
6) Lavar a massa at que esteja totalmente livre do amido.
7) Quando o glten for totalmente extrado faa uma pequena bola e tire o excesso
de gua batendo-a, varias vezes em uma mesa.
8) Com o resultado teremos o glten mido.
FERMENTOS
O fermento um ingrediente muito utilizado na cozinha. Graas a ele, podemos
provar alimentos macios, de digesto fcil e sabor agradvel.
Quando adicionado massa, ocorrem vrios processos (qumicos ou biolgicos),
que acabam produzindo compostos gasosos.
Esses gases expandem a massa dos pes e bolos e do origem a pequenos
buracos, que a torna macia.
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TIPOS DE FERMENTOS
F(rm()*o Qu"mi%o:
Fermento qumico o produto formado de substncia ou mistura de substncias
qumicas que, pela influncia do calor e/ou umidade, produz desprendimento gasoso capaz
de expandir massas elaboradas com farinhas, amidos ou fculas, aumentando-lhes o volume
e a porosidade.
composto de cidos, Bicarbonatos, Carbonatos, etc. alm de substncias prprias
para uso alimentar, tais como: acares, farinhas, amidos, fculas, enzimas, etc
Os fermentos qumicos destinam-se a ser empregados no preparo de pes
especiais, broas, biscoitos, bolachas e produtos afins de confeitaria.
F(rm()*o Bio+,-i%o&
Fermento biolgico ou levedura um microorganismo vivo cuja denominao
cientfica Saccharomyces cerevisiae, que para reagir, precisa de glicose, que alimenta a
levedura: o fungo ingere a glicose, e seu metabolismo a transforma em gs carbnico e
lcool, que, com o calor, expande a massa.
Por ser o fermento biolgico um organismo vivo, as condies de produo da
massa devem ser mais controladas: a temperatura, por exemplo, precisa estar entre de 7C
a 36C, a partir de 55C os microorganismos comeam a morrer, por isso que deixamos a
massa feita com fermento biolgico crescer antes de ser assada, enquanto a que
produzida com fermento qumico deve ir logo ao forno.
TIPOS DE FERMENTO BIOL.GICO&
Fresco: possui cerca de 75% de gua e deve ser conservado sob refrigerao (no
congelado). Sua vida til em geladeira (4C a 6C) de 2 semanas. A sua quantidade de uso
em pes pode variar de 0,5% a 12%.
Instantneo& possui cerca de 5% de gua, portanto usa-se uma quantidade 3 vezes
menor que a do fermento fresco.Sempre deve ser adicionado com ingredientes secos.
Geralmente usa-se 1% sobre o percentual de farinha.
Seco: possui cerca de 9% de gua. Ele no est pronto para ser usado.
necessrio reidrat-lo, em gua morna uma temperatura entre 35C a 38C.
Aps a mistura, deve-se deixa-lo em repouso, por no mnimo, 15 min.
A quantidade usada de 2/3 da quantidade de fermento fresco.
FERMENTO NATURAL
Definimos Fermento natural como cultura fermentada baseada em bactrias e
fermentadores que so encontrados na atmosfera conhecida como leveduras selvagens.
Existem fermentos naturais produzidos a partir de caldo de cana, cerveja, de ma, de
iogurte, etc...
Alguns autores consideram que tais leveduras pertencem famlia dos
Saccharomyces minor, outros afirmam que esses fermentos so formados por agentes
fermentadores de vrias espcies.
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SAL
Na panificao o sal exerce mltiplas funes de grande importncia, tais como:
- ser hidratante;
- fortalecer o glten;
- ser bactericida;
- controlar a fermentao;
- ressaltar as cores;
- acentuar os sabores;
- clarear o miolo;
- colaborar na colorao externa.
Em condies normais de uso, o sal utilizado nas seguintes quantidades em
relao ao peso da farinha:
Massas salgadas de 1,8 a 2,2%
Massas doces de 1,8 a 2%
Bolos de 0,2 a 0,5%
Em farinhas fracas 2,4%
Como bactericida de 2,5 a 2,7%
GORDURAS
As gorduras utilizadas em panificao podem ser de origem animal (banha,
manteiga), ou vegetal (margarina, leos, gordura vegetal hidrogenada).
Vantagens do uso de gorduras na panificao:
- lubrificam o glten, mantendo-o elstico;
- aumentam o valor nutritivo do produto;
- aumentam e ajudam na absoro de lquidos;
- aumentam o tempo de conservao dos produtos.
A'CAR
As funes do acar na panificao so as seguintes:
- conferir sabor adocicado aos pes;
- alimentar o fermento proporcionando uma fermentao eficiente;
- aumentar a maciez e a umidade dos pes.
O acar deve ser adicionado nas seguintes concentraes:
Pes de sal de 0,3 a 2%
Pes especiais de 2 a 6%
Pes doces de 12 a 18%
Bolos de 20 a 30%
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O/OS
Funes dos ovos em panificao:
- melhoram o aroma e sabor dos pes;
- aumentam a umidade e a maciez dos pes;
- melhoram a colorao e o volume;
- aumentam o valor nutritivo;
- Possuem funo emulsificante, ou seja, ajudam a misturar perfeitamente os
ingredientes solveis em gua com os ingredientes solveis em leo da receita,
formando uma emulso uniforme.
LEITE
O leite mais indicado para ser usado em panificao o leite em p, mas tambm
pode substituir a gua da receita. A adio de leite massa de pes propicia vantagens
como:
- proporciona uma colorao especial crosta do po, porque a lactose no utilizada
pelo fermento;
- aumenta o valor nutritivo do po;
- retm umidade no produto final, proporcionando maior vida til ao mesmo;
- enriquece o aroma e o sabor do po.
MELHORADORES DE FARINHA
Tambm conhecido como condicionador de massa, composto basicamente de
cido ascrbico (vitamina C), enzimas e emulsificante. Tem a funo de tornar as fibras do
glten mais resistentes e elsticas, buscando com isso, uma maior resistncia ao
crescimento, aliada a uma maior capacidade de reter umidade e CO20
MTODOS DE PRODUO
Existem trs processos que podem ser usados na produo de pes, Mtodo Direto,
Mtodo Esponja e Mtodo Chorleywood.
M1*o2o Dir(*o 3 a mais usada, onde depois de todos os ingredientes pesados,
coloca-se na amassadeira e bate-se at o ponto de vu e a temperatura desejada.
M1*o2o E#4o)5$ 3 no mtodo esponja a preparao das massa feita em duas
etapas:
1) Esponja: preparada com aproximadamente 30% de toda a farinha da receita,
todo o fermento e parte da gua, deixa-se descansar por no mnimo 2 horas.
2) efor!o& feita outra massa com o restante dos ingredientes e a esponja e em
seguida misturada at o total desenvolvimento da massa. A partir da o processo o
mesmo do mtodo direto.
Apesar do tempo de fermentao ser maior quando se escolhe o mtodo esponja,
ganha-se muito em qualidade e conservao dos pes produzidos por esse mtodo.
Durante a fermentao da esponja, inmeras reaes qumicas e biolgicas
acontecem, produzindo aroma, sabor, maciez, umidade e proporcionando um tempo de vida
maior ao po.
M1*o2o C6or+(78oo2 3 a diferena desse mtodo de fabricao para o mtodo
direto est na mistura, pois ela feita em um tipo de masseira ultra-rpida0
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EQUIPAMENTOS PARA PANIFICAO
Am$##$2(ir$ 3 Amassadeira, Masseira ou Misturadora a maquina que executa o
trabalho de mistura mecnico das massas. Ela a mquina de maior importncia no
processo e por isso, deve preencher alguns requisitos bsicos, de acordo com o seu tipo:
"ipo #onvencional de $ai%a ota!o &'( rpm) 3 A mistura realizada de modo
muito lento cerca de 30 minutos, demandando um tempo muito lento, demandando um
tempo muito longo, resultando em um processo anti-comercial.J esta caindo em desuso.
"ipo )ertical Espiral de *uas )elocidades &2+( rpm) 3 Depois de sua inveno,
abreviou muito as etapas de produo e passou a dominar o cenrio da panificao
nacional, j que sua segunda velocidade alisava a massa em aproximadamente 15 minutos,
deixando-a pronta para as etapas de boleamento e diviso.
"ipo ,pida &+(( rpm) 3 Trazida para o Brasil na dcada de 70, necessita de gua
muito gelada para no queimar a estrutura do glten, j que o seu tempo de mistura muito
rpido, variando de 3 a 4 minutos.
Di9i#or$ 3 Tem a funo de dividir em um certo numero de unidades o bloco de
massa com peso previamente estabelecido, fazendo seus cortes atravs de lminas
comandadas por alavancas. O principal requisito que se exige a preciso de corte.
Mo2(+$2or$ 3 As mais comuns so as de rolos e cilindros cobertos com panos e
projetados para realizar trs operaes distintas: desgaseificar, enrolar e selar a massa.
For)o 3 Existe uma grande variedade de tipos e modelos de fornos no mercado de
panificao, cada qual com suas caractersticas prprias de cozimento, voltados para tipos
especficos de produtos ou para diferentes capacidades de produo. Atualmente os fornos
mais utilizados so o de lastro e o turbo.
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BALANCEAMENTO DE RECEITAS
Balancear uma receita ou frmula usar os ingredientes nas propores exatas.
Na panificao, o balanceamento de receita de grande importncia e nos
proporciona:
o clculo de produo;
uniformidade dos produtos;
reduo nos gastos pelo uso correto dos ingredientes;
segurana na execuo do trabalho;
possibilidade de solucionar imprevistos.
Para o balanceamento de receita de pes tomamos como base, para fins de clculo,
a quantidade de farinha de trigo, bem como a sua capacidade de absoro de lquidos.
Neste caso, consideramos a quantidade de farinha na receita, como sendo 100% e
todos os demais ingredientes so calculados percentualmente sobre o seu peso.
A frmula abaixo est relacionada a uma farinha de 62% de absoro de lquidos.
Po Francs
Farinha de trigo 100% = 10.000g
gua 60% = 6.000g (ml)
Fermento biolgico fresco 4% = 400g
Acar 2% = 200g
Sal refinado 2% = 200g
Gordura 2% = 200g
Melhorador 1% = 100g
Peso de massa = 17.100g
Na frmula acima tivemos 62% de absoro de lquidos pela farinha, que foram
assim distribudos:
60% de gua;
2% de gordura.
sto porque, no balanceamento de receitas, os lquidos so distribudos
percentualmente obedecendo ao limite de absoro da farinha.
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E:ERC;CIOS&
PO FRANC<S
Farinha de trigo 100%
gua 60%
Fermento 3%
Acar 1%
Sal 2%
Gordura 1%
Reforador 1%
Total 168%
SEMI=DOCE
gua 54%
Fermento 4%
Acar 4%
Sal 2%
Gordura 4%
Reforador 1%
Total 169%
DOCE
gua 43%
Fermento 10%
Acar 15%
Sal 2%
Gordura 4%
Reforador 1%
Total 175%
16
PO INTEGRAL
Farinha integral 30%
gua 55%
Fermento 4%
Sal 2%
Acar 4%
Gordura 3%
Reforador 1%
Total 169%
PO SO/ADO >Do%( ( Sim4+(#?
gua 45%
Fermento 1%
Acar 1%
Sal 2%
Gordura 10%
Reforador 1%
Leite em p 1%
Total 161%
PO DE MILHO
Farinha de milho 25%
gua 40%
Fermento 8%
Acar 12%
Sal 2%
Gordura 4%
Ovos 5%
Leite em p 2%
Reforador 1%
Total 173,7%
17
FICHA TCNICA
RECEITA& PO FRANC<S
TEMPO DE PREPARO& RENDIMENTO&
QTDE. UNIDADE INGREDIENTES
100 % Farinha de trigo
50 % gua gelada
4 % Fermento biolgico fresco
1 % Acar
2 % Sal
1 % Gordura
1 % Reforador
18
PREPARAO&
Colocar na amassadeira a farinha, o sal, o acar e o reforador.
Ligar a amassadeira, deixar misturar por 1 minuto.
Acrescentar a gordura e a metade da gua.
Misturar a massa, acrescentando o restante da gua aos poucos.
Colocar por ltimo o fermento.
Deixar bater at ponto de vu. Cuidar a temperatura (26C a 28C).
Retirar da amassadeira, colocar na bancada, pesar e porcionar.
Colocar a massa na divisora, passar na modeladora.
Colocar nas esteiras, levar para crescer.
Assar no forno turbo com vapor 180C por 12 minutos.
OBSER/A@ES&
19
FICHA TCNICA
RECEITA& MASSINHA
50 % gua gelada
20 % Acar
2 % Sal
5 % Gordura
3 % Claras
1 % Reforador
PREPARAO&
Acrescentar a gordura, as claras e a metade da gua.
Colocar a massa na divisora, passar na modeladora.
Assar no forno turbo com vapor 180C por 12 minutos.
OBSER/A@ES&
Pode-se acrescentar neste po farofa ou creme de confeiteiro.
20
FICHA TCNICA
RECEITA& PO DE HAMB'RGUER
50 % gua gelada
5 % Acar
2 % Sal
1 % Gordura
1 % Reforador
3 % Leite em p
PREPARAO&
Colocar na amassadeira a farinha, o sal, o acar, o leite em p e o reforador.
Colocar a massa na divisora.
Modelar, colocar nas formas e levar para crescer.
Assar no forno 170C por 25 minutos.
OBSER/A@ES&
21
FICHA TCNICA
RECEITA& PO PARA CACHORRO QUENTE / DOGUINHO
30 % gua gelada
12 % Acar
2 % Sal
10 % Gordura
1 % Reforador
3 % Leite em p
10 % Ovos
PREPARAO&
Acrescentar a gordura, os ovos e a metade da gua.
OBSER/A@ES&
22
FICHA TCNICA
RECEITA& SONHO / DONUTAS
35 % gua gelada
10 % Acar
1 % Sal
5 % Gordura
1 % Reforador
3 % Leite em p
15 % Ovos
q.b. Essncia de baunilha (opcional)
PREPARAO&
Acrescentar a gordura, a baunilha, os ovos e a metade da gua.
Fritar em leo no muito quente, rechear e passar no acar.
OBSER/A@ES&
23
FICHA TCNICA
RECEITA& BRIOCHE
1 kg Farinha de trigo
350 ml gua gelada
60 g Fermento biolgico fresco
200 g Acar
200 g Manteiga sem sal
9 unidades Gemas
q.b. Essncia de baunilha (opcional)
PREPARAO&
Colocar todos os ingredientes secos na batedeira com batedor tipos gancho.
Colocar o restante dos ingredientes, colocando a gua aos poucos.
Bater at formar uma massa lisa e homognea.
Cortar os brioches no modelo desejado, deixar crescer.
Levar ao forno pr-aquecido 150 por 25 minutos.
OBSER/A@ES&
O tempo de forno depende do tamanho do po.
24
FICHA TCNICA
RECEITA& TRANA DOCE
40 % gua gelada
12 % Acar
1 % Sal
5 % Gordura
1 % Reforador
2 % Leite em p
2 % Uvas passas brancas e pretas
2 % Nozes pecan ou chilenas
2 % Cerejas em calda
2 % Frutas cristalizadas
30 % Creme de confeiteiro
30 % Fondant
25
PREPARAO&
Modelar a massa, rechear, colocar nas formas e levar para crescer.
Decorar com frutas e fondant.
OBSER/A@ES&
26
FICHA TCNICA
RECEITA& PO SANDU;CHE
50 % gua gelada
8 % Acar
1 % Sal
5 % Gordura
1 % Reforador
2 % Leite em p
PREPARAO&
Passar no cilindro.
OBSER/A@ES&
27
FICHA TCNICA
RECEITA& PO ITALIANO
35 % gua gelada
1 % Acar
1 % Sal
15 % Cerveja
28
PREPARAO&
Colocar a acar e o fermento em um bowl, misturar at ficar liquido.
Acrescentar a gua e a cerveja.
Colocar 1/3 da farinha misturada com o sal.
Rasgar a massa na bancada e ir acrescentando o restante da farinha.
Deixar a massa lisa, porcionar e levar para crescer na geladeira de um dia para o
outro.
Levar para assar em forno 170C por 35 minutos.
OBSER/A@ES&
29
FICHA TCNICA
RECEITA& PO SO/ADO
50 % gua gelada
1 % Acar
1 % Sal
5 % Gordura
1 % Reforador
PREPARAO&
Passar a massa no cilindro com o fermento.
OBSER/A@ES&
30
FICHA TCNICA
RECEITA& PO DE MILHO
20 % Farinha de milho mdia
40 % gua
10 % Acar
1 % Sal
10 % Gordura
1 % Reforador
1 % Leite em p
10 % Ovos
q.b. Erva doce (opcional)
PREPARAO&
Fazer uma polenta com a farinha de milho e a gua.
Colocar na amassadeira a farinha de trigo, o sal, o acar, o leite em p, e o
reforador.
Acrescentar a gordura, os ovos e a polenta.
Misturar a massa, acrescentando gua se necessrio.
Colocar por ltimo o fermento e a erva doce.
Cuidar a temperatura (26C a 28C).
OBSER/A@ES&
31
FICHA TCNICA
RECEITA& PO INTEGRAL
50 % Farinha de trigo integral
60 % gua gelada
1 % Acar mascavo
1 % Sal
1 % Reforador
PREPARAO&
Colocar na amassadeira as farinhas, o sal, o acar e o reforador.
Acrescentar a metade da gua.
OBSER/A@ES&
32
FICHA TCNICA
RECEITA& PO DE CENOURA
30 % gua gelada
15 % Acar
1 % Sal
10 % Gordura
1 % Reforador
2 % Leite em p
30 % Cenoura crua
PREPARAO&
Bater a cenoura com a gua no liquidificador.
Acrescentar a gordura e a cenoura liquidificada.
Misturar bem a massa.
Colocar na divisora, passar na modeladora.
Assar no forno turbo170C por 12 minutos.
OBSER/A@ES&
33
FICHA TCNICA
RECEITA& PO DE BETERRABA
30 % gua gelada
15 % Acar
1 % Sal
10 % Gordura
1 % Reforador
2 % Leite em p
30 % Beterraba crua
34
PREPARAO&
Bater a beterraba com a gua no liquidificador.
Acrescentar a gordura e a beterraba liquidificada.
OBSER/A@ES&
35
FICHA TCNICA
RECEITA& PO DE ESPINAFRE
30 % gua gelada
15 % Acar
1 % Sal
10 % Gordura
1 % Reforador
2 % Leite em p
30 % Espinafres crus
36
PREPARAO&
Bater o espinafre com a gua no liquidificador.
Acrescentar a gordura e o espinafre liquidificado.
OBSER/A@ES&
37
FICHA TCNICA
RECEITA& CUECA /IRADA
700 g Farinha de trigo
75 g Acar
25 g Fermento qumico
60 g Nata fresca
3 unidades Ovos
5 g Sal
20 ml Cachaa
200 ml Leite
PREPARAO&
Colocar em um bowl os ovos, o acar, bater bem.
Acrescentar a nata, o sal, a cachaa e o leite, misturar.
Acrescentar a metade da farinha, rasgar a massa.
Acrescentar o restante da farinha at formar uma massa sovada.
Abrir a massa sobre a bancada polvilhada com farinha.
Modelar as cuecas viradas.
Fritar em leo no muito quente.
Passar no acar com canela.
OBSER/A@ES&
38
FICHA TCNICA
RECEITA& PO COLONIAL
100 g Acar
80 g Manteiga derretida
15 g Sal
20 g Fermento biolgico instantneo
4 unidades Ovos
400 ml Leite
PREPARAO&
Misturar em um bowl a farinha o acar e o fermento.
Acrescentar o leite, os ovos, a manteiga e o sal.
Por ultimo acrescentar a farinha e sovar bem.
Dividir a massa, colocar nas formas.
Levar ao forno 170C por 35 minutos.
OBSER/A@ES&
39
FICHA TCNICA
RECEITA& PRETBEL
QTDE0 UNIDADE INGREDIENTES
10 g Sal
4 unidades Ovos
25 g Leite em p
50 g Acar
200 ml gua
200 g Manteiga clarificada
40
PREPARAO&
Juntar os ingredientes secos, misturar.
Acrescentar os ovos, a gua e a manteiga.
Sovar a massa at ficar lisa e homognea.
Dividir a massa, modelar e levar para crescer.
Assar em forno 160C por 25 minutos.
Retirar do forno e ainda quente, banhar na manteiga clarificada e passar no acar com
canela ou no parmeso.
OBSER/A@ES&
41
FICHA TCNICA
RECEITA& PO DE BURGOL
300 g Burgol hidratado
70 g Azeite ou leo
70 g Acar mascavo
600 g gua
20 g Sal
42
PREPARAO&
Hidratar o burgol em 2 litros de gua por no mnimo 1 hora.
Espremer bem o burgol com a mo para retirar toda a gua.
Colocar a farinha de trigo em um bowl e acrescentar o burgol, o acar e o fermento.
Acrescentar o azeite, o sal e a gua.
Bater bem a massa, dividir em formas.
OBSER/A@ES&
43
FICHA TCNICA
RECEITA& PO DE BATATA
10 % Batata cozida e espremida
40 % gua
5 % Leite em p
3 % Manteiga
2 % Sal
5 % Acar
PREPARAO&
Colocar em um bowl a gua, a batata, o leite em p, a manteiga, o acar e o
fermento.
Misturar bem, acrescentar um pouco de farinha, tampar e deixar levedar para formar
a esponja.
Acrescentar o sal com o restante da farinha.
Sovar at ficar lisa.
Dividir a massa em pores iguais, bolear e rechear com catupiri.
Colocar em forma e deixar crescer, pincelar com ovo.
OBSER/A@ES&
44
FICHA TCNICA
RECEITA& CUCA ALEM
50 g Fermento biolgico
150 g Acar
500 ml Leite
10 g Sal
3 unidades Ovos
COBERTURA
300 g Doce de leite
150 g Banana cortada em rodelas
150 g Coco fresco
600 g Farofa para cuca
PREPARAO&
Misturar o acar e o fermento em um bowl.
Acrescentar a manteiga, o leite, os ovos, o sal e a farinha.
Bater at ficar uma massa lisa.
Colocar na forma untada, espalhar o doce de leite.
Colocar na metade da forma as bananas e na outra metade o coco.
Polvilhar a farofa por cima.
Deixar crescer, levar para assar, forno 170C por 30 minutos.
OBSER/A@ES&
Pode-se cobrir tambm com frutas frescas ou gelias.
45
FICHA TCNICA
RECEITA& CUCA DE NATA
300 ml Leite
300 g Acar
2 unidades Ovos
10 g Sal
50 g Passas de uva preta
350 g Nata
1 unidade Clara de ovo
PASTA
150 g Acar
PREPARAO&
Preparar a pasta, misturando o acar e a manteiga em temperatura ambiente,
reservar.
Misturar o acar e o fermento at diluir.
Acrescentar a manteiga, os ovos, o leite e um pouco da farinha.
Deixar levedar para formar a esponja.
Acrescentar o restante da farinha, o sal e sovar a massa at ficar lisa.
Estender a massa sobre a bancada polvilhada com farinha de trigo.
Passar a pasta sobre a massa estendida.
Colocar as uvas passas, enrolar tipo rocambole.
Cortar as fatias, acomodar em uma forma.
Deixar crescer, levar ao forno 160C por 35 minutos.
Bater a nata com a clara, reservar.
Retirar do forno, despejar a nata, retornar ao forno mais 5 minutos.
OBSER/A@ES&
46
FICHA TCNICA
RECEITA& CUCA ITALIANA
200 g Acar
3 unidades Ovos
100 g Manteiga
5 g Sal
350 ml Leite
150 g Chocolate em gotas
150 g Uvas passas pretas
600 g Farofa para cuca
PREPARAO&
Misturar o acar e o fermento at diluir.
Acrescentar a manteiga, os ovos, o leite e um pouco da farinha.
Deixar levedar para formar a esponja.
Acrescentar o restante da farinha e o sal e sovar a massa at ficar lisa.
Colocar em formas, deixar crescer.
Pincelar com clara e colocar a farofa.
OBSER/A@ES&
47
FICHA TCNICA
RECEITA& FAROFA PARA CUCA
300 g Acar
PREPARAO&
Misturar todos os ingredientes at formar uma farofa.
OBSER/A@ES&
48
FICHA TCNICA
RECEITA& MASSA PARA ESFIHAS
550 ml Leite
20 g Fermento Biolgico instantneo
250 g Farinha de milho mdia
30 g Acar
10 g Sal
20 ml Azeite ou leo
PREPARAO&
Colocar o leite, o acar e o fermento em um bowl, mexer bem.
Acrescentar o azeite e o sal.
Por ultimo acrescentar a farinha de trigo.
Sovar at a massa ficar lisa.
Deixar descansar por 15 minutos.
Dividir a massa, modelar as esfihas e polvilhar farinha de milho.
Colocar o recheio, deixar crescer e assar em forno 170C por 30 minutos.
OBSER/A@ES&
49
FICHA TCNICA
RECEITA& MASSA FOLHADA
550 ml gua
10 g Sal
500 g Margarina para folhar
PREPARAO&
Misturar a farinha, a gua, o sal e a manteiga, sovar at ficar uma massa homognea a
macia.
Deixar descansar por 20 minutos. Abrir a massa em retngulo e acrescentar a
margarina para folhar em 2/3 da massa.
Fazer dobras simples (duas) e dobras duplas (duas). Ver em aula.
Fazer os modelos.
Assar em forno turbo 180C at dourar.
OBSER/A@ES&
50
FICHA TCNICA
RECEITA& MASSA PARA PIBBAS
15 g Sal
100 ml Azeite extra virgem
10 g Acar
450 ml gua
PREPARAO&
Colocar a gua, o acar e o fermento em um bowl, mexer bem.
Acrescentar o azeite e o sal.
Por ultimo acrescentar a farinha de trigo.
Sovar at a massa ficar lisa.
Dividir a massa, modelar as pizzas.
Assar em forno turbo 200C por 2 minutos.
OBSER/A@ES&
51
FICHA TCNICA
RECEITA& MOLHO DE TOMATE PARA PIBBA
1000 g Tomates concass
10 g Acar
30 ml leo
q.b. Sal
q.b. Folhas de manjerico
PREPARAO&
Picar os tomates sem pele e sem semente.
Levar ao fogo o leo e o acar at dourar.
Colocar os tomates.
Deixar ferver at desmachar.
Acrescentar o manjerico.
OBSER/A@ES&
52
FICHA TCNICA
RECEITA& PIBBA QUATRO QUEICOS
1 unidade Disco de pizza
100 g Molho de tomate para pizza
250 g Queijo mussarela ralado grosso
100 g Queijo provolone ralado grosso
50 g Queijo gorgonzola
50 g Queijo parmeso ralado fino
q.b. Organo
PREPARAO&
Espalhar o molho de tomate sobre o disco de pizza.
Misturar todos os queijos em um bowl.
Colocar o queijo sobre o molho.
Levar a pizza ao forno turbo 170C por 5 minutos ou at que o queijo derreta.
OBSER/A@ES&
53
FICHA TCNICA
RECEITA& PIBBA MARGUERITA
1 unidade Disco de pizza
400 g Queijo Mussarela ralado grosso
100 g Molho para pizza
100 g Tomates cereja fatiado
1 molho Manjerico fresco
q.b. Organo
PREPARAO&
Colocar a mussarela sobre o molho.
Distribuir os tomates.
Colocar as folhas de manjerico sobre a pizza quente.
OBSER/A@ES&
54
FICHA TCNICA
RECEITA& PIBBA TOMATE SECO E R'CULA
1 unidade Disco para pizza
300 g Tomate seco
q.b. Organo
1 molho Rcula
PREPARAO&
Distribuir os tomates secos.
Colocar as folhas de rcula sobre a pizza quente.
OBSER/A@ES&
55
FICHA TCNICA
RECEITA& CALBONE DE BACON
300 g Massa de pizza crua
300 g Bacon tostado
q.b. Organo
PREPARAO&
Abrir a massa em crculo, colocar o queijo.
Salpicar o bacon e o organo.
Fechar em forma de meia lua.
Levar ao forno turbo 170C por 8 minutos, ou at dourar por cima.
OBSER/A@ES&
56
FICHA TCNICA
RECEITA& PIBBA D PORTUGUESA
50 g Pimento verde cortado em rodelas
100 g Cebola cortada em rodelas
50 g Azeitonas pretas
3 unidades Ovos cozidos cortado em rodelas
200 g Presunto em tiras
50 g Pimento vermelho cortado em rodelas
50 g Pimento amarelo cortado em rodelas
q.b. Organo
PREPARAO&
Distribuir uniformemente os pimentes, a azeitona, o presunto e a cebola.
Colocar os ovos sobre a pizza quente.
OBSER/A@ES&
57
FICHA TCNICA
RECEITA& PIBBA DE BR.COLIS
1 molho Brcolis cortado em ramas pequenas e refogado
300 g Queijo mussarela
300 g Catupiri
q.b. Organo
PREPARAO&
Distribuir uniformemente os brcolis.
Decorar com catupiri.
OBSER/A@ES&
58
FICHA TCNICA
RECEITA& MASSA DE PIBBA R!PIDA
25 ml Azeite de oliva
5 g Fermento qumico
200 ml gua morna
PREPARAO&
Misturar a farinha de trigo e o fermento.
Acrescentar o azeite e a gua.
Bater a massa at ficar homognea.
Espalhar a massa sobre uma forma untada.
Colocar o sabor de sua peferencia.
Levar ao forno pr-aquecido 170C por aproximadamente 30 minutos.
OBSER/A@ES&
59
FICHA TCNICA
RECEITA& BAGUETE RECHEADO
30 ml Leite
3 unidades Gemas
10 g Acar refinado
10 g Sal
gua gelada at o ponto
PREPARAO&
Dissolver o fermento com o leite.
Misturar a farinha de trigo, o acar, a manteiga e as gemas.
Acrescentar o sal e gua suficiente para sovar a massa.
Formar uma bola e deixar a massa descansar por 15 minutos.
Abrir a massa em retngulo, acrescentar o recheio de sua preferncia.
Enrolar e levar para assar em forno turbo 160C por 25 minutos.
OBSER/A@ES&
60
FICHA TCNICA
RECEITA& PO CASEIRO ARTESANAL
400 ml Leite integral
200 ml gua
3 unidades Gemas
50 ml leo
10 g Sal
40 g Acar refinado
Farinha de trigo ao ponto
PREPARAO&
Em um bowl colocar o acar e o fermento mexer at formar um liquido.
Acrescentar o leite, a gua, o leo e as gemas, mexer bem.
Colocar o sal e a farinha de trigo aos poucos at dar ponto de massa para sovar.
Modelar no formato desejado, levar ao forno pr-aquecido 160C por 30 minutos.
OBSER/A@ES&
O tempo de forno vai depender do tamanho do po que voc fez.
61
FICHA TCNICA
RECEITA& BISCOITO MIGNON
1,5 kg Farinha de trigo
20 g Sal
15 g Reforador
750 ml gua gelada
PREPARAO&
Colocar todos os ingredientes na masseira.
Bater at ponto de vu.
Passar a massa no cilindro e trabalhar os mignon.
Ver o processo de modelagem em aula.
Assar os biscoitos em forno pr-aquecido 170C at ficar levemente dourado.
OBSER/A@ES&
Pode utilizar sobras de massa (massa de po Frances) nesta receita, para isso, utilize
1 kg de massa sobrada na masseira, junto com os demais ingredientes e aumente o
fermento para 100g no total.
62
FICHA TCNICA
RECEITA& PO DE MILHO /ERDE
200 g Acar refinado
20 g Sal
10 g Reforador
325 g Milho verde liquidificado sem a gua (uma lata)
3 unidade Ovos
20 g Erva doce
25 g Leite em p
PREPARAO&
Misturar o acar com o fermento at diluir.
Acrescentar o milho verde, o leite integral e os ovos, misturar bem.
Colocar o restante dos ingredientes e sovar a massa at ficar homognea.
Colocar em formas untadas e levar ao forno pr-aquecido 170C, por 45 minutos.
OBSER/A@ES&
Este po pode ser recheado com presunto, chester, palmito e tomate seco.
63
FICHA TCNICA
RECEITA& CASEIRINHO AMANTEIGADO
500 ml gua
20 g Sal
20 g Acar refinado
2 unidades Ovos
10 g Reforador
q.b. Manteiga em cubos (finalizao)
q.b. Farinha de milho mdia
PREPARAO&
Acrescentar a gua, a manteiga e os ovos, misturar bem.
Colocar o restante dos ingredientes e sovar a massa at ficar homognea.
Fazer bolinhas com a massa, fazer um corte em forma de cruz, acrescentar um
pedao pequeno de manteiga 170C, por 45 minutos.
OBSER/A@ES&
Este po pode ter vapor.
64
FICHA TCNICA
RECEITA& FOCCACIA
20 g Acar refinado
20 g Sal
500 ml gua
Complemento da massa
30 g Ervas finas
1 unidade Cebola pequena
100 ml Azeite de oliva extra virgem
unidade Pimento vermelho
unidade Pimento amarelo
150 g Tomate seco
2 dentes Alho
PREPARAO&
Bater todos os ingredientes do complemento no liquidificador e reservar.
Acrescentar a gua e a mistura do liquidificador.
Sovar a massa at ficar homognea.
Colocar em formas untadas acrescentar os temperos de sua preferncia, deixar
crescer.
Levar ao forno pr-aquecido 160C por 25 minutos.
OBSER/A@ES&
65
FICHA TCNICA
RECEITA& PO CIABATTA
Esponja (Biga)
225 ml gua
Massa
55 ml gua
10 g Sal
4 g Acar refinado
q.b. Farinha de trigo
PREPARAO&
Esponja (Biga):
Amassar todos os ingredientes da esponja (biga) e cilindrar ou sovar at ponto de
vu.
Deixar descansar por 12 horas.
Massa:
Misturar todos os ingredientes da massa e colocar a esponja (biga).
Sovar at ponto de vu, colocar em forma untada com azeite de oliva e polvilhada
com farinha de trigo.
Cortar a massa com a p de padeiro e colocar com cuidado na forma para assar.
Forno pr-aquecido 160C por 25 minutos.
OBSER/A@ES&
Este po pode ter vapor.
66
FICHA TCNICA
RECEITA& PO SO/ADO COLONIAL
20 g Erva doce
8 unidades Ovos
1 litro gua
50 g Sal
25 g Reforador
400 g Acar refinado
PREPARAO&
Acrescentar a gua, a manteiga e os ovos, misturar bem.
Colocar a farinha o reforador, o sal e a erva doce
Sovar a massa at ficar homognea.
Colocar em forma untada, assar em forno pr-aquecido 160C, por 45 minutos.
OBSER/A@ES&
67
FICHA TCNICA
RECEITA& PO DE LEITE CONDENSADO
300 g Leite condensado
300 ml Suco de laranja
300 ml gua
4 unidades Ovos
10 g Sal
PREPARAO&
Bater no liquidificador o leite condensado, o suco de laranja, a gua, os ovos, a
manteiga e o fermento.
Misturar o creme do liquidificador com a farinha.
Sovar a massa at ficar uma massa homognea.
Passar no cilindro, modelar os pes, deixar crescer.
Assar em forno pr-aquecido 160C por 35 minutos
OBSER/A@ES&
68
FICHA TCNICA
RECEITA& PO DE AMEI:A
50 g Acar refinado
2 unidades Ovos
q.b. Ameixas secas sem caroos
q.b. Castanha de caju modo grosso
q.b. Acar com canela para polvilhar
PREPARAO&
Misturar o fermento e o acar at ficar liquido.
Acrescentar os ovos, a gordura e o leite, por ultimo acrescentar a farinha.
Formar uma massa homognea, deixar a massa descansar por 15 minutos.
Abrir a massa e cortar pequenos quadrados, rechear cada quadrado com um pedao
de ameixa.
Enrolar e colocar em forma untada, dispor toda a massa em mosaico na forma.
Entre cada camada colocar as castanhas picadas.
Por ultimo, pincelar com ovo e polvilhar acar com canela.
Assar em forno pr-aquecido 160C por 45 minutos.
OBSER/A@ES&
69
FICHA TCNICA
RECEITA& CUCA DE LEITE CONDENSADO
500 ml Leite
100 g Manteiga sem sal ou nata fresca
25 g Banha
2 g Sal
360 g Acar
3 unidades Ovos
100 g Coco seco
q.b. Raspas de laranja
q.b. Nos moscada
PREPARAO&
Acrescentar os ovos, as gorduras e o leite, por ultimo acrescentar a farinha e o sal.
Colocar a noz e as raspas de laranja.
Abrir a massa em retngulo, colocar o leite condensado e o coco seco.
Enrolar, cortar em discos e colocar em forma untada.
OBSER/A@ES&

70
FICHA TCNICA
RECEITA& MASSA DOCE ESPECIAL
36 % gua
18 % Acar refinado
6 % Gordura
2 % Leite em p
1,5 % Sal
2 % Ovo
1 % Reforador
PREPARAO&
Acrescentar os ovos, as gorduras e a gua.
Por ultimo acrescentar a farinha, o reforador, o leite em p e o sal.
Dividir a massa em pedaos de 100g.
Rechear a massa com creme de confeiteiro, doce de leite ou goiabada.
Modelar e assar em forno pr-aquecido 160C por 45 minutos.
OBSER/A@ES&
71
FICHA TCNICA
RECEITA& MEIA LUA
1.100 kg Farinha de trigo
20 g Sal
40 g Acar refinado
2 unidade Ovos
500 ml gua
300 g Margarina para folhar
PREPARAO&
Acrescentar os ovos, a gordura e a gua, por ultimo acrescentar a farinha e o sal.
Abrir a massa em retngulo, colocar a margarina para folhar em 2/3 da massa.
Fazer 3 dobras simples, modelar as meias luas (croissant).
OBSER/A@ES&
72
FICHA TCNICA
RECEITA& PO S;RIO
130 g Acar refinado
300 g Ovos
500 ml Leite
15 g Sal
PREPARAO&
Acrescentar os ovos, a gordura e o leite, por ultimo acrescentar a farinha e o sal.
Cilindrar a massa e modelar em forma de bola, abrir a massa com rolo em forma de
circulo.
Assar em forno pr-aquecido 180C at dourar levemente.
OBSER/A@ES&
73
RECEITA& MASSA SABL 3 CUCA CREMOSA
30 g Amido de milho
1 unidade Ovo
200 g Acar refinado
100 g Manteiga
CREME
300 ml Leite condensado
200 m Creme de leite
50 g Amido de milho
PREPARAO&
MASSA:
Misturar todos os ingredientes secos um bowl, mexer bem.
Acrescentar o ovo e a manteiga, formar uma farofa, reservar.
Colocar os ingredientes do creme em uma panela e levar ao fogo mexendo sempre at
formar um creme. Deixar esfriar para utilizar.
Colocar metade da farofa em uma forma de aro removvel, colocar o creme, cobrir com o
restante da farofa.
Levar ao forno turbo 150C por 20 minutos.
OBSER/A@ES&
74
FICHA TCNICA
RECEITA& MASSA SUCRE 3 MASSA FROLA
150 g Acar
5 g Sal
5 g Fermento qumico
1 unidade Ovo
q.b. Essncia baunilha (opcional)
q.b. Raspa de limo (opcional)
PREPARAO&
Bater a manteiga e o acar at ficar uma massa clara e fofa.
Acrescentar os ovos.
Por ultimo acrescentar a farinha com o fermento.
Formar uma massa homognea e malevel.
Levar geladeira antes de utilizar.
Utilizar para tortas abertas ou petit four.
OBSER/A@ES&
75
FICHA TCNICA
RECEITA& MASSA BRISE = QUICHE
15 g Sal
100 g ogurte natural
1 unidade Gema
BASE
300 g Nata fresca
4 unidades Ovos
50 g Queijo parmeso ralado
PREPARAO&
Com a manteiga, o sal e a farinha formar uma farofa.
Acrescentar o iogurte e a gema.
Misturar para deixar uma massa homognea.
Levar geladeira antes de utilizar.
Base: misturar todos os ingredientes, bater bem.
OBSER/A@ES&
76
FICHA TCNICA
RECEITA& EMPADA DE MASSA BRISS
1 unidade Gema
5 g Sal
PREPARAO&
Bater a manteiga com a gema.
Acrescentar a farinha e formar uma farofa.
Colocar o leite e o sal.
Misturar tudo sem sovar, utilizar a massa gelada.
Assar em forno turbo pr- aquecido 160C por 12 minutos.
OBSER/A@ES&
77
FICHA TCNICA
RECEITA& MASSA DE RIS.LIS
50 g Manteiga
1 litro Leite
30 g Sal
100 g Cebola ralada
q.b. Tempero verde (opcional)
PREPARAO&
Refogar a cebola na manteiga, aps agregar o leite e o sal.
niciando a fervura, agregar a farinha e o tempero verde de uma s vez.
Cozinhar bem at desprender do fundo da panela.
Sovar ainda quente.
Modelar os rislis, rechear, empanar e fritar em leo quente.
OBSER/A@ES&
78
FICHA TCNICA
RECEITA& MASSA PARA PASTEL
50 g Manteiga
30 ml Cachaa
10 g Sal
200 ml gua
PREPARAO&
Misturar a gua, o sal e a cachaa em um bowl.
Acrescentar a farinha e a manteiga.
Cilindrar a massa para alisar.
Passar as pores pequenas de massa no cilindro para afinar.
Rechear, cortar e fritar em leo quente.
OBSER/A@ES&
79
FICHA TCNICA
RECEITA& PO=DE=L.
200 g Acar
10 unidades Ovos
PREPARAO&
Bater os ovos inteiros com o acar at formar uma massa clara e fofa.
Misturar a farinha de trigo com o batedor de arame.
Colocar a massa em forma untada e forrada com papel manteiga.
OBSER/A@ES&
Para fazer de chocolate acrescentar 50g de cacau peneirado.
80
FICHA TCNICA
RECEITA& PO=DE=L. PARA ROCAMBOLE
200 g Acar
10 unidades Ovos
60 ml gua
25 g Emulsificante
10 g Fermento qumico em p.
PREPARAO&
Colocar todos os ingredientes na batedeira e bater por 10 minutos na velocidade alta.
Colocar em forma untada e forrada com papel manteiga.
OBSER/A@ES&
Para fazer de chocolate acrescentar 50g de cacau peneirado.
81
FICHA TCNICA
RECEITA& CAMADAS DE MACROM
500 g Coco fresco
300 g Acar
150 g Claras
PREPARAO&
Tostar o coco no forno.
Colocar na panela o coco e o acar mexendo bem, at grudar no fundo.
Bater as claras em neve e misturar ao coco.
Colocar em formas untadas e forradas com papel manteiga.
Levar ao forno mdio 160C por 25 minutos ou at dourar.
OBSER/A@ES&
82
FICHA TCNICA
RECEITA& MASSA PARA CANOINHA / PANELINHA
5 g Fermento qumico
q.b. Sal
PREPARAO&
Misturar todos os ingredientes
Formar uma massa homognea.
Colocar a massa nas forminhas, levar ao forno 150C por 20 minutos.
OBSER/A@ES&
Essa massa no pode ser muito sovada.
83
FICHA TCNICA
RECEITA& MASSA PARA PASTEL DE FORNO
20 g Acar refinado
10 g Sal
50 ml gua
q.b. Nata fresca (para ar ponto)
RECHEO
unidade Cebola picada finamente
1 dente Alho amassado e picado
1 unidade Peito de frango cozido e desfiado
vidro Palmito picado finamente
q.b. Salsa picada finamente
q.b. Sal
50 g Nata fresca
25 g Maionese
PREPARAO&
Misturar em um bowl a farinha, o acar, o sal e a gua.
Misturar bem, acrescentar a nata at ponto de po sovado.
Deixar a massa descansar 30 minutos na geladeira.
Rechear e assar em forno pr-aquecido 160C por 30 minutos.
RECHEO: misturar todos os ingredientes.
OBSER/A@ES&
84
FICHA TCNICA
RECEITA& RECHEIO DE FRANGO
1 kg Peito de frango cozido e desfiado
200 g Tomates
100 g Cebolas
100 g Pimento verde
50 ml leo
1 molho Tempero verde
q.b. Organo, pimenta e sal
PREPARAO&
Refogar a cebola o tomate e o pimento o sal, o organo e a pimenta.
Aps misturar o peito de frango, e logo aps a fervura colocar a farinha.
Depois desligar e adicionar o tempero verde.
OBSER/A@ES&
Para recheio de camaro utiliza-se na mesma quantidade do frango.
Pode-se misturar azeitonas no recheio.
85
FICHA TCNICA
RECEITA& RECHEIO DE PALMITO
500 g Palmito em conserva picado
250 g Requeijo cremoso
2 g Pimenta do reino
q.b. Sal
50 g Creme de leite
PREPARAO&
Misturar todos os ingredientes.
OBSER/A@ES&
86
FICHA TCNICA
RECEITA& MOLHO BECHAMEL
1 litro Leite
100 g Manteiga
20 g Sal
1 unidade Cebola pequena
1 unidade Folha de louro
3 unidades Cravo da ndia
PREPARAO&
Ferver o leite, o sal, o louro e a cebola. Reservar.
Levar a manteiga ao fogo at derreter, aps misturar a farinha, formando uma pasta.
Acrescentar o leite aos poucos mexendo sempre para no embolotar.
Deixar no fogo at ferver.
OBSER/A@ES&
87
FICHA TCNICA
RECEITA& RECHEIO PARA PASTEL
1 kg Carne moda
200 g Tomate concass
100 g Cebola picada
50 ml leo
50 g Sal
4 unidades Ovos cozidos
molho Tempero verde
PREPARAO&
Refogar a cebola e o tomate.
Acrescentar a carne moda e, cozinhar at reduzir o liquido por completo, corrigir o sal.
Adicionar os ovos, o tempero verde.
OBSER/A@ES&
Pode-se acrescentar azeitonas picadas de acordo com o uso.
88
FICHA TCNICA
RECEITA& RECHEIO PARA ESFIHA
500 g Carne moda
20 ml Azeite
100 g Cebolas picadas
2 dentes Alho picado
q.b. Hortel fresca
q.b. Pimenta Sria
q.b. Sal
1 unidade Limo (suco)
PREPARAO&
Misturar em bowl todos os ingredientes.
Acertar o tempero.
OBSER/A@ES&
89
FICHA TCNICA
RECEITA& RECHEIO DE QUATRO QUEICOS
50 g Queijo parmeso
100 g Queijo provolone
250 g Queijo mussarela
50 g Queijo gorgonzola
q.b. Molho bechamel
q.b. Sal
q.b. Molho de pimenta
PREPARAO&
Acertar o ponto com o bechamel.
OBSER/A@ES&
90
FICHA TCNICA
RECEITA& CAPONATA DE BERINCELA
2 unidades Berinjela cortada em juliane
1/2 unidade Pimento verde cortado em juliane
1/2 unidade Pimento amarelo cortado em juliane
1/2 unidade Pimento vermelho cortado em juliane
50 g Azeitonas verdes sem caroo picadas
50 g Nozes picadas
50 ml Vinho tinto
30 g Uvas passas pretas
q.b. Sal
q.b. Pimenta preta a gosto
q.b. Manteiga para saltear
PREPARAO&
Saltear todos os legumes, um de cada vez.
Juntar tudo em uma frigideira grande.
Acrescentar as nozes, as passas e o vinho.
Colocar tudo em um bowl, acertar o tempero e acrescentar o azeite de oliva.
OBSER/A@ES&
91
FICHA TCNICA
RECEITA& PESTO
100 ml Azeite de oliva extra virgem
30 g Queijo parmeso ralado
1 unidade Alho picado
30 g Nozes picadas
1 molho Manjerico picado
PREPARAO&
Utilizar em canaps.
OBSER/A@ES&
92
FICHA TCNICA
RECEITA& PAT< DE F;GADO
300 g Fgado de aves
1 unidade Cebola picada
50 g Bacon em cubos
2 dentes Alho picados
50 ml Conhaque
50 g Nata
30 g Passas de uva
q.b. Sal e pimenta
PREPARAO&
Tostar o bacon at soltar gordura, aps agregar a cebola e o alho e deixar at ficar
transparente.
Aps colocar o fgado corrigir com o sal e a pimenta e cozinha e at reduzir todo o
lquido.
Flambar com o conhaque.
Deixar esfriar e colocar no processador agregando a nata e as passas. Servir gelado.
OBSER/A@ES&
93
FICHA TCNICA
RECEITA& MOLHO REMOLADO
200 g Maionese
2 colheres Salsa picada (sopa)
100 g Pepino em conserva picado
1 colher Alcaparra picada (sopa)
6 unidades Azeitonas verdes picadas
q. b. Pimenta preta
q.b. Sal
PREPARAO&
Misturar bem todos os ingredientes em um bowl.
Acertar o sal.
Levar geladeira antes do uso.
OBSER/A@ES&
94
FICHA TCNICA
RECEITA& MOLHO T!RTARO
300 g Creme de leite
2 colheres Cebolinha verde (sopa)
unidade Cebola picada
1 colher Mostarda (sopa)
50 g Picles diversos picados
q.b. Sal
10 ml Suco de limo
PREPARAO&
Acertar o sal. Emulsionar at ficar cremoso.
OBSER/A@ES&
95
FICHA TCNICA
RECEITA& PASTA DE GORGONBOLA
150 g Queijo gorgonzola picado
200 g Catupiry
100 g Nata
q.b. Sal
q.b. Pimenta
PREPARAO&
Acertar o sal.
OBSER/A@ES&
96
FICHA TCNICA
RECEITA& MOUSSE DE PIMENTO
250 ml Caldo de galinha
100 g Cebola picada
300 g Nata batida
50 ml leo
6 folhas Gelatina incolor sem sabor
500 g Pimento vermelho em cubos
30 ml Pur de tomate
80 ml Vinho branco
q.b. Sal e pimenta moda
PREPARAO&
Aqueer o leo, juntar a cebola e o alho, saltear at ficar levemente caramelizados.
Juntar o pimento, o sal, a pimenta, o vinho e o pur de tomate.
Deixar cozinhar at evaporar o lquido.
Dissolver a gelatina e reservar.
Bater o pimento no liquidificador at obter um pur.
Colocar em um bowl, acrescentar a gelatina.
Deixar esfriar um pouco, acrescentar a nata batida.
Colocar em formas e deixar endurecer na geladeira.
OBSER/A@ES&
97
FICHA TCNICA
RECEITA& MOUSSE DE SALMO
250 g Salmo defumado
10 g Alcaparras
250 g Nata fresca
250 g Maionese
6 folhas Gelatina incolor sem sabor
3 unidades Claras em neve
PREPARAO&
Separar 100g de salmo e picar.
Hidratar a gelatina.
Liquidificar o restante do salmo, a nata, a alcaparra, a gelatina e a maionese.
Colocar o creme em um bowl , acrescentar o salmo picado.
Bater as claras em neve e misturar ao creme.
Colocar em formas e levar ao refrigerador para endurecer.
OBSER/A@ES&
98
FICHA TCNICA
RECEITA& BOLINHO DE BACALHAU
500 g Bacalhau desalgado cozido e desfiado
400 g Batata cozida e esmagada
molho Tempero verde picado
100 g Cebola picada
5 g Pimenta branca
20 ml Azeite de oliva
20 g Sal
q.b. Farinha trigo para empanar
PREPARAO&
Misturar o bacalhau com a batata e os demais ingredientes.
Modelar, passar na farinha de trigo, retirar o excesso.
Fritar em leo quente.
OBSER/A@ES&
99
FICHA TCNICA
RECEITA& CROQUETE
500 g Carne moda de 1
100 g Tomate concass
150 g Cebola
100 g Queijo ralado
molho Tempero verde
500 ml Leite
q.b. Sal
q.b. Pimenta
q.b. leo
q.b Farinha de rosca
q.b Claras
PREPARAO&
Refogar a carne com a cebola, o alho e o tomate. Acertar o tempero, reservar.
Levar ao fogo a manteiga e a farinha de trigo, formar um roux.
Acrescentar o leite e o queijo, mexendo sempre at formar um creme grosso, acertar o
tempero.
Misturar a carne e o creme, deixar esfriar bem.
Formar os croquetes, passar na clara e na farinha de rosca.
Fritar em leo quente.
OBSER/A@ES&
100
FICHA TCNICA
RECEITA& BOLINHO DE BATATA
500 g Carne moda refogada e temperada
500 g Batata branca cozida e espremida
4 g Gemas
q.b. Sal
PREPARAO&
Preparar um refogado com a carne, reservar.
Misturar a batata e as gemas.
Acrescentar farinha de trigo aos poucos, temperar com sal.
Abrir a massa na mo enfarinhada, colocar o recheio de carne.
Fechar os bolinhos e fritar em leo no muito quente.
OBSER/A@ES&
101
FICHA TCNICA
RECEITA& PO DE QUEICO
200 g Queijo provolone ralado grosso
200 g Queijo minas ralado grosso
150 g Polvilho azedo
250 g Polvilho doce
200 ml Leite
1 unidade Ovo
q.b. Sal
PREPARAO&
Misturar em um bowl o provolone, o minas e os polvilhos.
Acrescentar a manteiga, o ovo, o sal e o leite.
Sovar bem a massa, modelar.
Colocar em forma e levar ao forno 170C por 25 minutos ou at dourar.
OBSER/A@ES&
O po de queijo pode ser frito ou assado.
102
FICHA TCNICA
RECEITA& QUIBE
500 g Carne moda de 1
300 g Burgol
200 g Cebola picada
molho Hortel fresca picada
5 g Pimenta Sria
q.b. Sal
1 unidade Limo
PREPARAO&
Hidratar o burgol por 1 hora.
Escorrer bem, utilizar as mos para tirar todo excesso de liquido.
Misturar a carne, o burgol, a cebola, o alho, a hortel, a pimenta e o sal.
Sovar a massa at pegar liga.
Modelar os quibes, fritar em leo quente.
OBSER/A@ES&
Pode-se acrescentar o suco de um limo.
103
FICHA TCNICA
RECEITA& FIOS DE O/OS
30 unid Gemas
1 kg Acar refinado
1 litro gua
10 g Acar de baunilha
q.b. Manteiga sem sal
PREPARAO&
Peneirar as gemas, acrescentar o acar e baunilha e levar para gelar.
Fazer uma calda com a gua e o acar at o ponto de fio fraco.
Acrescentar 10g da manteiga.
Fazer os fios colocando as gemas em um funil e fazer movimentos circulares sobre a
calda.
Retirar os fios da calda e deixar escorrer em uma peneira.
Repetir o processo at terminar as gemas.
OBSER/A@ES&
104
FICHA TCNICA
RECEITA& O/OS MOLES
250 ml Gemas
250 g Acar refinado
100 ml gua
PREPARAO&
Misturar o acar refinado e a gua em uma panela.
Acrescentar as gemas peneiradas.
Levar ao fogo, mexendo sempre at ferver.
Retirar do fogo, acrescentar a manteiga e o acar de baunilha.
OBSER/A@ES&
Fio de ovos clssico:
Fazer uma calda com o acar e a gua.
Deixar a calda esfriar, acrescentar as gemas.
Retornar ao fogo at firmar.
Com esse mtodo pode-se utilizar suco de frutas.
105
FICHA TCNICA
RECEITA& RECHEIO PARA TORTA DE BOMBOM
50 g Amido de milho
3 unidades Gemas peneiradas
600 ml Leite
30 g Chocolate em p
PREPARAO&
Levar ao fogo o leite, o leite condensado, as gemas e o amido de milho.
Mexer sempre at ficar cremoso.
Dividir o creme em duas partes iguais.
Colocar chocolate em uma das partes.
Deixar esfriar, bater na batedeira para dar cremosidade.
Misturar no creme 8 bombons picados (opcional).
OBSER/A@ES&
Pode-se usar para montagem de pavs e sobremesas em geral.
106
FICHA TCNICA
RECEITA& CREME DE LIMO
100 ml Suco de limo
100 ml Creme de leite
PREPARAO&
Misturar o leite condensado, as gemas e o creme de leite.
Por ultimo acrescentar o limo.
Levar ao fogo, ferver por 5 minutos.
Deixar gelar para utilizar.
OBSER/A@ES&
Para fazer creme de maracuj, trocar o suco de limo por suco de maracuj.
Este creme pode ser assado tambm.
107
FICHA TCNICA
RECEITA& MERENGUE CARAMELIBADO
250 ml Claras
500 g Acar refinado
PARA CARAMELZAR
200 g Acar refinado caramelizado
PREPARAO&
Levar ao fogo bando s claras e o acar at esquentar (45C).
Levar batedeira em velocidade mxima at formar pico firme.
Derramar o acar caramelado por cima do merengue que est batendo.
Observar que a cor esta uniforme.
Desligar a batedeira.
Utilizar em sobremesas ou em decorao.
OBSER/A@ES&
108
FICHA TCNICA
RECEITA& RECHEIO DE LEITE CONDENSADO
RECHEO
300 ml Leite
50 g Manteiga
30 g Amido de milho
RECHEO
PREPARAO&
RECHEO
Levar todos os ingredientes ao fogo.
Ao levantar fervura, desligar o fogo.
Utilizar em tortas.
RECHEO
Levar o leite condensado ao fogo, mexendo sempre ponto de docinho.
Colocar o creme de leite no doce quente, bater vigorosamente.
Deixar esfriar para utilizar.
OBSER/A@ES&
Para fazer recheio de chocolate acrescentar 50g de chocolate em p.
109
FICHA TCNICA
RECEITA& RECHEIO DE AMEI:A
300 g Ameixas sem caroo
150 g Acar
600 ml gua
PREPARAO&
Cozinhar a ameixa em gua at ficar macia.
Acrescentar o acar e cozinhar por mais 5 minutos.
Retirar do fogo e esmagar com um garfo.
Utilizar a gua do cozimento para deixar o recheio cremoso.
OBSER/A@ES&
110
FICHA TCNICA
RECEITA& CROCANTE
200 g Nozes picadas
100 g Acar
10 g Manteiga
PREPARAO&
Misturar os ingredientes e levar ao fogo.
Mexer sempre at ficar dourado.
Colocar em uma forma forrada com papel manteiga.
Deixar esfriar, se necessrio quebrar com um rolo de macarro.
OBSER/A@ES&
111
FICHA TCNICA
RECEITA& COULIS DE FRUTAS
500 g Morangos
10 ml Suco de limo
50 g Acar
PREPARAO&
Liquidificar os morangos com o suco e o acar at formar um pur.
Passar em uma peneira (opcional).
Utilizar calda fria para sobremesas e sorvetes ou como decorao.
OBSER/A@ES&
112
FICHA TCNICA
RECEITA& GASPACHO
4 unidades Tomates maduros concass
250 g Amoras
250 g Framboesas
250 g Morangos
1 unidade Limo
1 molho Manjerico
50 g Acar
PREPARAO&
Liquidificar todos os ingredientes at formar um pur.
Passar em uma peneira (opcional).
OBSER/A@ES&
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FICHA TCNICA
RECEITA& CALDA PARA TORTAS
1 kg Acar
2 litros gua
50 ml Rum
q.b. Casca de uma laranja
q.b. Uma ma cortada em pedaos
q.b. Canela em casca
q.b. Cravo
PREPARAO&
Levar todos os ingredientes ao fogo para ferver, menos o rum.
Cozinhar por 30 min.
Esperar esfriar e acrescentar o rum.
OBSER/A@ES&
114
FICHA TCNICA
RECEITA& CALDA DE CHOCOLATE
300 ml gua
300 g Acar
300 g Chocolate meio amargo
PREPARAO&
Fazer uma calda com a gua e o acar.
Deixar ferver por 5 minutos, acrescentar o chocolate.
Tirar do fogo e mexer bem at o chocolate derreter por completo.
OBSER/A@ES&
Pode-se colocar rum.
115
FICHA TCNICA
RECEITA& AMBROSIA
2 litros Leite
12 unidades Ovos
1 kg Acar
6 unidades Cravos
PREPARAO&
Bater os ovos.
Misturar o leite e o acar.
Peneirar, acrescentar os cravos.
Levar ao fogo brando at levantar fervura.
Deixar cozinhar at dourar.
OBSER/A@ES&
116
FICHA TCNICA
RECEITA& COCADA COM LEITE CONDENSADO
500 g Acar refinado
200 ml gua
20 g Glicose
1 kg Coco fresco
PREPARAO&
Levar ao fogo o acar, a gua e a glicose at ferver.
Acrescentar o coco, mexer sempre.
Ao secar a calda, acrescentar o leite condensado, deixar dar ponto.
Modelar as cocadas ainda quente.
OBSER/A@ES&
117
FICHA TCNICA
RECEITA& APFELSTRUDEL AUSTR;ACO
50 ml Manteiga sem sal derretida
2 g Sal
1 unid Ovo
100 ml gua
RECHEO
100 g Nozes picadas
50 g Farinha de rosca
100 g Manteiga sem sal derretida
8 unid Mas
200 g Acar
q.b. Suco de limo
q.b. Canela
PREPARAO&
Misturar a manteiga, o sal, a gua e o ovo.
Acrescentar a farinha e sovar at obter uma massa lisa e macia.
Formar uma bola de massa e untar com leo cobrir com saco plstico.
Deixar descansar por uma hora.
Abrir a massa com as mos sobre uma toalha enfarinhada at ficar transparente.
Cortar as mas em lminas, colocar o suco de limo, o acar e reservar.
Pincelar a manteiga derretida sobre a massa.
Espalhar as mas em toda extenso da massa, sobre as mas polvilhar a farinha de
rosca e a canela.
Por ltimo, acrescentar as nozes picadas.
Enrolar como rocambole, pincelar com manteiga derretida.
Colocar em forma untada, e levar ao forno 160C at dourar.
OBSER/A@ES&
Pode ser consumido frio ou quente acompanhado de chantilly.
Com a mesma massa trabalha-se a baklava.
118
FICHA TCNICA
RECEITA& BA/AROISE DE MORANGO
500 ml Leite
250 g Nata fresca batida
12 g Gelatina incolor e sem sabor em p
200 g Acar
25 g Amido de milho
300 g Morango
2 unidades Gemas
PREPARAO&
Com o leite, as gemas, o amido de milho e o acar, fazer um creme.
Retirar do fogo e acrescentar a gelatina hidratada, misturar bem.
Deixar esfriar e adicionar suavemente a nata batida.
Por ltimo adicionar os morangos esmagados com um garfo.
Colocar em formas e levar a geladeira por no mnimo quatro horas.
Desenformar e decorar.
OBSER/A@ES&
119
FICHA TCNICA
RECEITA& CASSATA
750 ml Creme de leite fresco
100 ml Leite
12 unid Gemas
350 g Acar
100 g Chocolate em p
150 g Gelia de morango ou morangos frescos esmagados
5 ml Essncia de baunilha
PREPARAO&
Misturar o leite com a nata, bater em chantili, reservar.
Bater as gemas com acar at formar um creme fofo.
Misturar este creme ao chantilly manualmente.
Dividir em trs partes.
Adicionar primeira parte a gelia de morango.
A segunda parte, essncia de baunilha.
A terceira parte, o chocolate em p.
Montar as camadas uma a uma, deixando gelar a primeira antes de colocar a segunda.
Deixar no freezer no mnimo por quatro horas.
OBSER/A@ES&
120
FICHA TCNICA
RECEITA& CREPE SUBBETTE
2 g Sal
15 g Acar
4 unidades Ovos
80 ml Leite
60 ml gua
CALDA
200 g Acar refinado
50 g Manteiga
50 ml Cointreau
q.b. Casca de laranja em tirinhas.
PREPARAO&
Bater no liquidificador todos os ingredientes da massa, deixar descansar por 10 minutos.
Fritar a massa em pequenas pores em frigideira anti-aderente, reservar.
Preparar a calda. Com a manteiga e o acar fazer um caramelo.
Colocar no caramelo o suco de laranja, deixar reduzir.
Colocar o cointreau e flambar.
Derramar a calda sobre a crepe, decorar com sorvete e casca de laranja.
OBSER/A@ES&
121
FICHA TCNICA
RECEITA& MOUSSE DE CHOCOLATE
100 g Manteiga
6 unidades Ovos
150 g Acar peneirado
PREPARAO&
Fazer uma gemada com o acar e as gemas, reservar.
Derreter o chocolate com a manteiga.
Juntar o creme de leite, adicionar a gemada.
Por ultimo acrescentar as claras em neve.
Colocar para gelar.
OBSER/A@ES&
Para camadas de tortas utilizar gelatina.
122
FICHA TCNICA
RECEITA& MOUSSE DE MARACUC!
250 ml Suco de maracuj concentrado
PREPARAO&
Bater todos ingredientes no liquidificador.
Colocar em taas e levar para gelar.
OBSER/A@ES&
Para camadas de tortas utilizar gelatina.
123
FICHA TCNICA
RECEITA& TIRAMISSU
300 g Biscoito champanhe
200 g Nata
200 g Acar
400 g Queijo mascarpone
300 ml Caf frio e forte
40 ml Licor
100 g Cacau em p
100 g Raspas de chocolate meio amargo
3 unidades Claras em neve
20 ml Vinho marsala
4 unidades Gemas + 50g de acar
PREPARAO&
Bater a nata com a metade do acar at formar um chantili, reservar.
Bater as gemas com a outra metade de acar at formar uma gemada, reservar.
Bater o mascarpone com o marsala, reservar.
Misturar o caf e o licor, reservar.
Agregar manualmente a gemada ao mascarpone, juntar delicadamente o chantili.
Por ultimo colocar as claras em neve.
Montar o doce em taas da seguinte forma:
Biscoito champanhe molhado com caf, creme, raspas de chocolate, biscoito, creme,
raspas de chocolate.
Finalizar com creme coberto com cacau.
OBSER/A@ES&
124
FICHA TCNICA
RECEITA& PUDIM DE LEITE
10 unidades Ovos
250 g Acar
1 litro Leite
20 g Amido de milho
125
PREPARAO&
Bater o acar, o amido de milho e as gemas no liquidificador (se necessrio colocar
um pouco de leite).
Misturar o leite e as claras.
Juntar a gemada e o leite, coar.
Colocar na forma caramelizada.
Cozinha em banho maria por 45 minutos.
Desenformar depois de gelado.
OBSER/A@ES&
126
FICHA TCNICA
RECEITA& ROCAMBOLE SURPRESA
1 receita Po de l para rocambole
500 g Sorvete
250 ml Claras
500 ml Acar
PREPARAO&
Preparar o rocambole, reservar.
Preparar um merengue suo com as claras e o acar, reservar.
Laminar o sorvete de sua preferncia.
Dispor sobre a massa j cozida.
Enrolar como rocambole e cobrir com merengue.
Servir em seguida.
OBSER/A@ES&
127
FICHA TCNICA
RECEITA& SAGU
1,5 litro Vinho tinto
1,5 litro gua
200 g Sagu
300 g Acar
q.b. Canela
PREPARAO&
Colocar a gua para ferver, ao ferver, acrescentar o sagu.
Deixar ferver at as bolinhas ficarem transparentes.
Acrescentar o vinho, deixar engrossar.
Por ultimo acrescentar o acar, deixar ferver mais 5 minutos.
Servir gelado.
OBSER/A@ES&
Pode-se fazer com leite ou suco de laranja.
128
FICHA TCNICA
RECEITA& SOR/ETE DE CREME
1 litro Leite
10 unidades Gemas
unidade Fava de baunilha
300 g Acar
1 kg Nata
PREPARAO&
Levar o leite e a fava de baunilha ao fogo, deixar levantar fervura, retirar do fogo.
Bater as gemas com o acar at ficar um creme claro e fofo.
Misturar a gemada com o leite.
Levar ao fogo para engrossar sem deixar ferver.
Retirar do fogo, deixar esfriar.
Misturar a nata e bater at firmar.
Levar ao freezer por 2 horas, retirar do freezer e bater em batedeira at afofar.
Repetir o processo mais duas vezes.
OBSER/A@ES&
129
FICHA TCNICA
RECEITA& PA/< DE CAF
1 receita Recheio de bombom (parte clara)
200 g Biscoito champanhe
200 ml Caf forte
50 ml Conhaque
50 g Passas de uva preta
4 unid Claras em neve
200 g Nata fresca
50 g Acar
10 g Nescaf
PREPARAO&
Colocar as passas para macerar com metade do conhaque, reservar.
Misturar o restante do conhaque no caf, reservar.
Cobertura: bater as claras em neve com o acar, misturar o nescaf diludo,a nata e
bater at firmar.
Montar da seguinte forma: uma camada de creme, uma camada de biscoito umedecido
no caf, creme, passas.
Cobrir com a cobertura. Decorar com gros de caf.
Servir gelado.
OBSER/A@ES&
130
FICHA TCNICA
RECEITA& DOCE DE FIGO
2 kg Figo verde
2 kg Acar
2 litros gua
PREPARAO&
Lavar os figos, levar para ferver por 10 minutos.
Escorrer e levar ao freezer at congelar.
Lavar os figos congelados em gua corrente para retirar a pele.
Cortar o fundo do figo em cruz.
Fazer uma calda com o acar e a gua, ao levantar fervura, acrescentar os figo.
Cozinhar at ficar macio.
Se necessrio colocar mais gua.
OBSER/A@ES&
131
FICHA TCNICA
RECEITA& DOCE DE AB.BORA
2 kg Abbora descascada
2 kg Acar
50 g Cal virgem
2 litros gua
q.b. Canela em pau
PREPARAO&
Cortar a abbora em cubos.
Colocar de molho na gua com cal por uma hora.
Lavar bem a abbora.
Fazer uma calda com a gua, o acar e a canela em pau.
Fazer uma calda com o acar e a gua, ao levantar fervura, acrescentar a abbora.
Cozinhar at ficar macio.
Se necessrio colocar mais gua.
OBSER/A@ES&
132
FICHA TCNICA
RECEITA& QUINDIM TRADICIONAL
200 g Coco fresco ralado
500 g Acar cristal
q.b. Glicose para untar
PREPARAO&
Misturar o acar e o coco.
Acrescentar as gemas e a manteiga.
Mexer bem e deixar descansar por no mnimo 2 horas.
Colocar em forminhas de quindim untadas com glicose.
Levar as forminhas ao forno em banho maria na temperatura de 160C / 25 minutos.
OBSER/A@ES&
133
FICHA TCNICA
RECEITA& QUINDIM DE CHOCOLATE
500 g Acar cristal
60 g Cacau em p
PREPARAO&
Misturar o acar, o coco e o cacau em p.
OBSER/A@ES&
134
FICHA TCNICA
RECEITA& QUINDIM DE DAMASCO
500 g Acar cristal
100 g Damasco picado
PREPARAO&
Misturar o acar, o damasco e o coco.
OBSER/A@ES&
135
FICHA TCNICA
RECEITA& QUINDIM DE NOBES
200 g Nozes picadas
500 g Acar cristal
PREPARAO&
Misturar o acar e as nozes.
OBSER/A@ES&
136
FICHA TCNICA
RECEITA& QUINDIM DE AMENDOIM
200 g Amendoim torrado e modo
500 g Acar cristal
PREPARAO&
Misturar o acar e o amendoim.
OBSER/A@ES&
Para fazer quindim de frutas cristalizadas, utilizar 200g de coco fresco e 50g de frutas
cristalizadas.
Para fazer quindim de ameixas, utilizar 200g de coco fresco e 50g de ameixa seca
picada.
137
FICHA TCNICA
RECEITA& MASSA SABL = AMANTEIGADOS
250 g Acar
120 ml Leite
PREPARAO&
Bater a manteiga, o acar e a essncia at obter um creme.
Acrescentar o leite e a farinha de trigo.
Bater at ficar bem misturado.
Colocar em uma manga de confeitar e formar os biscoitos.
Levar para assar em forno turbo 170C por 6 minutos em forno turbo.
OBSER/A@ES&
Pode-se acrescentar gotas de chocolate ou goiabada no biscoito.
138
FICHA TCNICA
RECEITA& SEQUILHOS
225 g Manteiga
50 g Acar
3 unidades Ovos
395 g Leite condensado
1 kg Amido de milho
PREPARAO&
Bater a manteiga e o acar at ficar cremoso.
Acrescentar os ovos, o leite condensado.
Tirar da batedeira e colocar o amido de milho.
Sovar a massa, modelar os sequilhos.
OBSER/A@ES&
139
FICHA TCNICA
RECEITA& PETIT=FOUR SALGADO
170 g Manteiga
1 unidade Ovos
50 g Creme de leite
50 g Queijo ralado
5 g Sal
q.b. Ervas finas
PREPARAO&
Bater os ovos, a manteiga e o sal.
Misturar o creme de leite, o queijo, continuar batendo.
Parar de bater para misturar a farinha.
Modelar os petit four e assar.
Forno turbo 170C por 6 minutos.
OBSER/A@ES&
140
FICHA TCNICA
RECEITA& COOEIES DE CHOCOLATE
500 g Manteiga
150 g Acar
80 g Amido de milho
500 g Cobertura de chocolate ao leite ou gotas de chocolate
PREPARAO&
Bater a manteiga e o acar.
Misturar o amido de milho, o chocolate em p e a farinha.
Modelar os cookies.
Banhar em chocolate para cobertura.
OBSER/A@ES&
141
FICHA TCNICA
RECEITA& COEITOS
250 g Ovos
250 g Acar
250 g Coco seco
PREPARAO&
Levar ao fogo o acar e os ovos at atingir 40C.
Retirar a panela do fogo e acrescentar a farinha e o coco.
Deixar esfriar bem, modelar os cokitos com a manga de confeitar.
OBSER/A@ES&
142
FICHA TCNICA
RECEITA& BISCOITO DE A/EIA
150 g Acar mascavo peneirado
1 unidade Ovo
5 g Fermento qumico
5 g Canela em p
300 g Aveia em flocos
q.b. Acar de confeiteiro para polvilhar
PREPARAO&
Bater o acar e a manteiga at ficar cremoso.
Misturar o restante dos ingredientes.
Formar uma massa macia e fofa.
Colocar a massa s colheradas em forma untada e forrada com papel manteiga.
Retirar do forno e polvilhar acar de confeiteiro.
OBSER/A@ES&
143
FICHA TCNICA
RECEITA& BISCOITO DE POL/ILHO
4 unidades Ovos
250 g Acar refinado
50 ml leo
500 g Polvilho azedo (aproximadamente)
PREPARAO&
Bater o acar, os ovos e o leo.
Acrescentar o fermento e o polvilho aos poucos.
Sovar a massa para ficar macia.
Formar rolinhos, cortar com uma faca.
Colocar em formas untadas.
Levar ao forno turbo 160C por 8 minutos ou at dourar.
OBSER/A@ES&
144
FICHA TCNICA
RECEITA& PO=DE=MEL
300 g Mel
5 unidades Ovos
30 g Chocolate em p
1 g Canela em p
1 g Cravo em p
500 g Acar mascavo
10 g Bicarbonato de sdio
300 ml gua
PREPARAO&
Levar ao fogo o acar e a gua, ferver at dissolver o acar e a calda encorpar.
Misturar na calda fria a farinha de trigo, o cravo e a canela.
Acrescentar o chocolate em p, o bicarbonato, o leite e as gemas.
Por ultimo misturar o mel e as claras em neve.
Colocar em forma untada e polvilhada com farinha.
Levar ao forno turbo pr aquecido 170C por 10 minutos.
OBSER/A@ES&
Para biscoito de mel, acrescentar farinha o suficiente para modelar. Assar e depois de frio
banhar em chocolate.
145
FICHA TCNICA
RECEITA& MUFFINS DE CHOCOLATE
180 g Acar refinado
1 unidade Ovo
PREPARAO&
Colocar em formas untadas e polvilhada com chocolate em p.
Levar ao forno turbo160C por 12 minutos.
OBSER/A@ES&
Para biscoito de mel, acrescentar farinha o suficiente para modelar. Assar e depois de frio
banhar em chocolate.
146
FICHA TCNICA
RECEITA& BISCOITO AMANTEIGADO DE LARANCA
2 g Sal
180 g Acar
1 unidade Ovo
q.b. Essncia de laranja
PREPARAO&
Bater a manteiga com o acar at ficar cremoso.
Acrescentar os ovos e a essncia de laranja.
Colocar a farinha de trigo, o fermento e o sal.
Misturar bem os ingredientes, formar os biscoitos, colocar em forma untada e polvilhada
com farinha de trigo.
Levar ao forno pr-aquecido 160C at dourar levemente.
OBSER/A@ES&
147
FICHA TCNICA
RECEITA& BISCOITO GRISSINI
600 ml gua
15 g Sal
10 g Acar
q.b Smola para polvilhar
PREPARAO&
Colocar na amassadeira todos os ingredientes secos.
Acrescentar a manteiga e a gua aos poucos.
Deixar bater at ponto de vu.
Formar os palitinhos de massa (grissini), polvilhar com smola.
OBSER/A@ES&
148
FICHA TCNICA
RECEITA&
500 g Farinha de milho em floco
100 g Sal
2 unidades Ovos
500 ml leo
2,5 kg Polvilho azedo
PREPARAO&
Levar o leite para ferver, acrescentar a farinha de milho.
Mexer bem at alisar, acrescentar o leo, o sal e os ovos.
Dar o ponto com o polvilho azedo.
Colocar em manga de confeitar com bico perl.
Fazer pequenos crculos em forma untada.
OBSER/A@ES&
149
FICHA TCNICA
RECEITA& ALFACOR
2 unidades Ovos
200 g Acar refinado
250 g Amido de milho
F$F(r o mo2o 2( 4r(4$ro
PREPARAO&
Tostar o coco no forno.
OBSER/A@ES&
150
FICHA TCNICA
RECEITA& BOLO DE /ELAS
200 g Acar
125 g Manteiga
3 unidades Ovos
125 ml Rum
10 g Fermento em p
70 g Passas de uva sem caroo
70 g Frutas cristalizadas
40 g Nozes picadas
50 g Castanha do Brasil inteiras
300 g Fondant
PREPARAO&
Misturar as frutas, as passas e as nozes e deixar macerar por uma hora com metade do
rum.
Bater bem o acar, a manteiga.
Acrescentar os ovos um a um, batendo sempre.
Retirar da batedeira e misturar a farinha de trigo peneirada com o fermento e o rum.
Juntar as frutas, as passas, as nozes e o rum.
Colocar em formas, assar em forno 170C por 35 minutos.
Decorar com fondant e castanhas.
OBSER/A@ES&
151
FICHA TCNICA
RECEITA& BOLO DE BANANA CARAMELIBADA
250 g Acar
250 ml Leite
125 g Manteiga
3 unidades Ovos
20 g Fermento em p
150 g Acar para caramelar
500 g Banana
10 ml Cherry
152
PREPARAO&
Bater o acar, a manteiga, o cherry, e a essncia at formar um creme fofo.
Acrescentar os ovos um a um.
Misturar a farinha e o leite, bater por mais 3 minutos.
Acrescentar o fermento e misturar bem.
Caramelar uma forma, colocar as bananas em tiras.
Colocar a massa do bolo.
Assar em forno turbo 170C, por 12 minutos.
Desenformar ainda quente
OBSER/A@ES&
153
FICHA TCNICA
RECEITA& BROGNIE DE A/EL
200 g Nutella
3 unidades Ovos
320 g Acar
60 g Avel picada
PREPARAO&
Bater com fouet em um bowl, a manteiga, a nutella, o acar e o acar de baunilha.
Adicionar os ovos, a farinha e as avels.
Colocar em forma untada e assar em forno 160C por 30 minutos.
OBSER/A@ES&
154
FICHA TCNICA
RECEITA& PETIT GATEAU
120 g Chocolate em barra
2 unidades Ovos
2 unidades Gemas
50 g Acar
PREPARAO&
Derreter o chocolate com a manteiga e misturar bem at ficar homogneo.
Bater os ovos, as gemas e o acar.
Adicionar a mistura de chocolate e misturar bem.
Por ltimo adicionar a farinha.
Colocar em formas untadas com manteiga e chocolate em p.
OBSER/A@ES&
155
FICHA TCNICA
RECEITA& MUFFINS DE BANANA COM CHOCOLATE
300 g Acar refinado
2 unidades Ovos
100 ml leo
2 unidades Banana
2 g Canela em p
5 g Bicarbonato de sdio
5 g Fermento qumico
100 g Chocolate branco em barra picado
PREPARAO&
Bater no liquidificador os ovos, o leo e as bananas.
Colocar em um bowl e acrescentar o restante dos ingredientes.
Colocar em forminhas individuais.
OBSER/A@ES&
156
FICHA TCNICA
RECEITA& BOLO INGLES >EEQUE?
80 % Acar refinado
10 % Amido de milho
35 % Ovos
35 % Manteiga sem sal
35 % Leite integral
3,5 % Fermento biolgico fresco
1 % Sal
q.b. Essncia de baunilha
PREPARAO&
Bater os ovos , o acar e a manteiga at formar um creme fofo.
Acrescentar o restante dos ingredientes.
Misturar bem at formar uma massa homognea.
Colocar em forminhas de bolo ingls.
Levar em forno pr-aquecido 160C por 30 minutos.
OBSER/A@ES&
157
FICHA TCNICA
RECEITA& BOLO DE LARANCA
1 unidade Laranja para suco
4 unidades Ovos
25 ml leo
280 g Acar refinado
CALDA
30 g Acar
PREPARAO&
Liquidificar a laranja (com casca e sem semente), os ovos, o leo e o acar.
Colocar em um bowl a farinha e o fermento, acrescentar o creme do liquidificador.
Misturar bem a massa. Assar em forno pr-aquecido 160 por 35 minutos.
Levar ao fogo os ingredientes da calda, deixar ferver por cinco minutos.
Colocar a calda no bolo ainda quente.
OBSER/A@ES&
A laranja pode ser substituda por cenoura crua (2 mdia! ou por moran"o (300"!#
A calda do bolo de cenoura de c$ocolate e do moran"o pode ser leite condensado#
158
FICHA TCNICA
RECEITA& PASTEL DE SANTA CLARA
100 ml gua
20 ml leo
1 unid Ovo
2 g Sal
PREPARAO&
Misturar em um bowl a gua, o ovo, o sal e o leo.
Acrescentar a farinha de trigo.
Sovar a massa at ficar lisa.
Deixar descansar enrolada em saco plstico por uma hora.
Estender a massa sobre uma toalha polvilhada com farinha.
Deixar a massa transparente.
Aparar as bordas, pincelar com manteiga derretida.
Esperar secar.
Cortar retngulos, colocar o doce de ovos. Fechar tipo envelope.
Assar em forno 170C por 25 minutos, ou at dourar levemente.
OBSER/A@ES&
159
FICHA TCNICA
RECEITA& PASTEL DE BELEM
20 g Nata fresca
100 g gua
2 g Sal
60 g Manteiga em temperatura ambiente.
CREME
120 ml Leite
100 ml gua
200 g Acar refinado
1 parte Fava de baunilha
PREPARAO&
Misturar em um bowl a gua, a nata, o leite e o sal.
Acrescentar a farinha de trigo.
Sovar a massa at ficar lisa.
Deixar descansar enrolada em saco plstico por 20 minutos.
Abrir a massa em forma de retngulo em uma espessura fina.
Pincelar a manteiga sobre a massa, enrolar tipo rocambole.
Levar geladeira por uma hora.
Retirar da geladeira e cortar pedaos pequenos.
Colocar os pedaos em p nas formas de empada, abrir com os dedos.
Colocar o creme e levar para assar em forno 160C por 15 minutos.
Creme: levar tudo ao fogo mexendo sempre at engrossar levemente.
OBSER/A@ES&
160
FICHA TCNICA
RECEITA& OLHO DE SOGRA
12 unidades Gemas
300 g Acar refinado
200 g Coco fresco ralado mdio
300 g Ameixa preta
PREPARAO&
Levar ao fogo o acar, o coco, amanteiga e as gemas mexendo sempre at soltar do
fundo da panela.
Deixar esfriar, modelar os docinhos.
Abrir a ameixa ao meio.
Colocar meia ameixa em cada docinho.
Caramelar ou passar no acar cristal.
OBSER/A@ES&
161
FICHA TCNICA
RECEITA& CAMAFEU
500 g Nozes
500 g Acar
125 ml gua
3 unidades Gemas
500 g Fondant para cobrir
50 g Nozes inteiras para decorar
PREPARAO&
Levar ao fogo o acar, as nozes, a gua e as gemas.
Deixar ferver por 5 minutos, retirar do fogo.
Deixar esfriar para modelar os docinhos.
Passar no fondant, colocar uma noz em cima do doce.
OBSER/A@ES&
162
FICHA TCNICA
RECEITA& TROU:INHA DE NOBES
50 g Farinha de nozes
1 receita Ovos moles
50 g Nozes inteiras para decorar
PREPARAO&
Levar ao fogo o leite condensado, a farinha de nozes e a manteiga, mexendo sempre at
soltar do fundo da panela.
Deixar esfriar para modelar os docinhos.
Formar discos com a massa, colocar doce de ovos no centro.
Fechar no centro.
Decorar com meia noz
OBSER/A@ES&
163
FICHA TCNICA
RECEITA& MACARONS
200 g Farinha de amndoas
250 g Acar de confeiteiro
100 g Claras
30 g Acar refinado
q.b. Amido de milho (opcional)
PREPARAO&
Misturar a farinha de amndoas e o acar de confeiteiro.
Passar na peneira at ficar um p fino.
Bater as claras como merengue francs, utilizar o acar refinado.
Utilizar o amido de milho para firmar a massa.
Colocar a massa em manga de confeiteiro, pingar em forma untada e forrada com papel
manteiga.
Retirar do forno desenformar e rechear com doce de ovos.
OBSER/A@ES&
Quanto mais leve a massa, mais crocante ficar o macaron.
164
FICHA TCNICA
RECEITA& BEM CASADOS
12 unidades Gemas
150 g Acar
q.b. Doce de leite, goiabada ou doce de ovos
PREPARAO&
Bater as gemas, o acar e a manteiga at formar um creme claro e fofo.
Retirar da batedeira e acrescentar a farinha de trigo peneirada mexendo delicadamente
com o fouet.
Colocar a massa em manga de confeiteiro, pingar em forma untada e forrada com papel
manteiga.
Retirar do forno desenformar e rechear.
OBSER/A@ES&
165
FICHA TCNICA
RECEITA& BRANQUINHO
20 g Manteiga
400 g Acar granulado
PREPARAO&
Levar ao fogo o leite condensado e a manteiga.
Mexer sempre at desgrudar do fundo da panela.
Deixar esfriar e modelar os docinhos.
Passar no acar granulado.
OBSER/A@ES&
166
FICHA TCNICA
RECEITA& OLHO DE SOGRO
200 g Cream cheese (filadlfia)
200 g Damascos secos
100 g Cerejas em calda
PREPARAO&
Ferver os damascos para amaciar.
Abrir a lateral do damasco, rechear com cream cheese.
Decorar com ptalas de cerejas.
OBSER/A@ES&
167
FICHA TCNICA
RECEITA& CARAMELO PARA DOCINHOS
200 g Acar
100 ml gua
3 colheres Vinagre de ma (sopa)
1 colher Glicose
PREPARAO&
Misturar os ingredientes em uma panela, mexer bem.
Limpar as bordas com um pano.
Levar ao fogo sem mexer mais.
Ao dourar as bordas, o caramelo esta pronto para usar.
OBSER/A@ES&
168
FICHA TCNICA
RECEITA& GLAC< REAL
1 unidade Clara
q.b. Acar de confeiteiro
3 gotas Suco de limo
PREPARAO&
Misturar a clara com o suco de limo.
Acrescentar o acar at o ponto de pasta firme.
OBSER/A@ES&
169
FICHA TCNICA
RECEITA& PASTA AMERICANA
100 ml gua
25 g Gelatina em p sem sabor
3 colheres Glicose
2 colheres Gordura vegetal hidrogenada
1 kg Acar impalpvel (aproximadamente)
PREPARAO&
Dissolver a gelatina com gua em fogo baixo sem deixar ferver.
Juntar a glicose e a gordura vegetal, mexer at dissolver, sem ferver.
Retirar do fogo e acrescentar o acar aos poucos at formar uma massa malevel.
Para trabalhar a massa, usar amido de milho.
OBSER/A@ES&
170
FICHA TCNICA
RECEITA& MASSA EL!STICA
200 g Acar de confeiteiro
5 g CMC
1 colher Glicose
3 colher gua quente
Acar de confeiteiro ao ponto
PREPARAO&
-Peneirar as 200g de acar de confeiteiro 3 vezes. Reservar.
Dissolver a glicose na gua, deixar amornar, aos poucos acrescentar a mistura de
acar.
Sovar a massa, se necessrio acrescentar mais acar, at ficar com uma consistncia
de massa de modelar.
OBSER/A@ES&
171
UMA DOCE HIST.RIA
O chocolate sempre foi um produto fino, sofisticado e muito apreciado. Os
Astecas antigos habitantes do Mxico cultivavam o cacau e com suas sementes que de to
importantes eram usadas at como moedas preparavam o "C6o%o$*+, bebida que eles
acreditavam possuir poderes mgicos e que era servido aos visitantes como prova de
hospitalidade. Quando conquistaram o Mxico (1519/1521), os espanhis, sob o comando
de Hernn Cortez, experimentaram o "C6o%o$*+ que lhes foi servido em taas de ouro pelo
imperador Montezuma. Percebendo a importncia do cacau para os Astecas, Cortez
ordenou o cultivo dos cacaueiros e em 1528 a primeira partida de cacau foi enviada
Espanha. L o "C6o%o$*+ recebeu a adio de acar e baunilha para se adaptar ao
paladar local. Durante muitos anos a bebida foi restrita ao territrio espanhol no sculo XV
virou moda nas cortes europias e em 1755 chegou Amrica do Norte. Em 1746 quando
chegou ao Brasil foram plantadas as primeiras sementes de cacau no Par e em 1752, em
lhus, sul da Bahia.
LEGISLAO BRASILEIRA SOBRE CHOCOLATE
O chocolate deve ser obtido a partir de matrias primas ss e limpo, isentas de
matria terrosa, de parasitas, detritos animais, cascas de semente de cacau e outros detritos
vegetais. No preparo de qualquer tipo de chocolate, o cacau deve estar presente, no mnimo,
na produo de 32%. O acar empregado no seu preparo deve ser a sacarose, podendo
ser substituda parcialmente por glicose. expressamente proibido adicionar leos
estranhos a qualquer tipo de chocolate, bem como manteiga de cacau. Tambm no
podem ser adicionados amidos ou fculas estranhas.
COBERTURAS DE CHOCOLATE
So produtos elaborados base de massa de cacau, manteiga de cacau, acar,
leite e matrias-primas rigorosamente selecionadas, com alto padro de qualidade.
Destinam-se chocolataria, ou seja, confeco de bombons, barras, tabletes, figuras
diversas. Tambm podem ser empregadas em confeitaria na decorao de bolos, tortas e
doces em geral. As coberturas devem sofrer o processo de temperagem, tambm chamado
de pr-cristalizao, que garante a rpida secagem, brilho da superfcie, a textura e o sabor
do produto final. Esse processo do produto influi positivamente tambm no seu prazo de
conservao. A qualidade do produto e seu sucesso comercial dependem, portanto, de uma
temperagem correta.
172
TIPOS DE COBERTURAS
CoH(r*ur$ 2( C6o%o+$*( $o L(i*(& A Cobertura ao Leite possui uma textura macia e
derrete facilmente na boca, ideal para bombons e para o consumo direto.
CoH(r*ur$ 2( C6o%o+$*( M(io Am$r-o ou S(mi Am$r-o& De sabor forte e acentuado a
cobertura de chocolate Meio Amargo se difere das outras por ter sabor marcante, ideal
para o preparo de trufas, mousses e outras sobremesas.
CoH(r*ur$ 2( C6o%o+$*( Br$)%o& Consistncia macia e mais adocicada a Cobertura de
Chocolate Branco tambm ideal para bombons e o consumo direto .
CoH(r*ur$ Hi2ro-()$2$& uma cobertura que se assemelha ao chocolate, em que a
gordura vegetal substitui a manteiga de cacau, por isso se torna mais resistente ao calor
no necessitando de temperagem.
Por conter gordura vegetal hidrogenada se torna mais fludo, facilitando
decoraes em trabalhos mais elaborados em confeitaria, como por exemplo, coberturas de
bolos, biscoitos e sorvetes, tambm para raspar e cobrir.
RECOMENDA@ES:
Ao preparar o chocolate, no deixar que este entre em contato com nenhuma forma de
umidade (vapor ou gua).
A temperatura do banho-maria no deve ultrapassar 60C, para que no haja
condensao de gua no chocolate.
Caso o chocolate esfrie e fique mais espesso, retorne ao aquecimento, repetindo a
operao.
A temperatura dos recheios e frmas deve ser a mais prxima possvel da temperatura
do chocolate.
No utilize recheios muito gordurosos ou midos a fim de evitar manchas ou perda de
brilho do chocolate.
Se possvel, utilize um termmetro em todas as fases do preparo, pois a diferena de 2C
a 3C, para mais ou menos, poder alterar o produto final.
O uso do forno de microondas arriscado, pois pode afetar a estrutura do chocolate.
As mesas de inox e frmica s devem ser utilizadas para pequenas quantidades de
chocolate.
173
O produto pronto e embalado deve ser armazenado a uma temperatura entre 18C e
22C, num ambiente de umidade relativa entre 45% e 65% (valores ideais), evitando
assim o aparecimento de manchas esbranquiadas ou escuras ("F$* H+oom, migrao
de gorduras ou "Su-$r H+oom, migrao do acar para a superfcie do chocolate).
O chocolate absorve com facilidade odores externos. Portanto, deve ser mantido longe
de produtos de limpeza e higiene, rao para animais, queijos e temperos.
O chocolate deve tambm ficar distante de farinhas e cereais, para se evitar a infestao
de insetos (ex: carunchos).
Depois de seco, o bombom no deve retornar geladeira, para que no fique com
manchas esbranquiadas.
Para que as condies de trabalho sejam as melhores possveis, mantenha uma
temperatura ambiente prxima a 20C.
No se guarda chocolate em geladeira0
TEMPERAGEM&
- Raspar a barra de chocolate ou cortar em pedaos muito pequenos;
- Levar dois teros desse chocolate ao banho-maria;
- Mexer com uma esptula para facilitar o derretimento, assim que o chocolate entre em
contato com o calor.
- O chocolate no pode ultrapassar a temperatura de 50C;
- Quando o chocolate estiver todo derretido tire-o do banho-maria, misturar o restante do
chocolate picado at que fique tudo derretido;
- Trocar a tigela e misturar at atingir uma temperatura de 28C;
- Depois de frio, bater at a consistncia de mel.
Obs: no decorrer da aplicao, o chocolate tende a se tornar espesso, ento levar
rapidamente ao banho-maria morno, retirar e mexer algumas vezes para que volte a
consistncia adequada.
174
FICHA TCNICA
RECEITA& BOMBOM TIPO ALPINO
q.b. Pelotines aluminizados
PREPARAO&
Derreter o chocolate, fazer a temperagem.
Colocar nos pelotines aluminizados, levar geladeira para firmar.
Cobrir com filme pvc.
OBSER/A@ES&
175
FICHA TCNICA
RECEITA& BOMBOM FOFINHO
400 g Leite em p
1 lata Leite condensado
500 g Chocolate ao leite em barra
PREPARAO&
Misturar em um bowl o chocolate em p, o leite em p, o leite condensado e o leite.
Abrir essa massa na espessura de 2 cm entre dois sacos plsticos.
Cortar os bombons no modelo desejado, levar a geladeira.
Derreter o chocolate ao leite, fazer a temperagem.
Banhar os bombons no chocolate.
Deixar secar para embalar.
OBSER/A@ES&
176
FICHA TCNICA
RECEITA& BOMBONS /ARIADOS
RECHEO MOUSSE
150 g Acar refinado
50 ml Conhaque
50 g Chocolate em p
PREPARAO&
Bater em batedeira o acar com as gemas at ficar um creme claro e fofo.
Acrescentar o chocolate em p, o conhaque, mexer.
Acrescentar o creme de leite, bater at firmar.
OBSER/A@ES&
Pode-se rechear os bombons com: nozes, castanhas, passas.
Pode-se tambm utilizar como recheio: branquinho com cerejas, negrinho com nozes,
177
FICHA TCNICA
RECEITA& TRUFA DE CHOCOLATE
400 g Chocolate meio amargo em barra
20 ml Conhaque
400 g Chocolate meio amargo em barra para banhar
PREPARAO&
Aquecer em banho maria o creme de leite, juntar o chocolate em barra.
Mexer a mistura at derreter o chocolate.
Retirar do banho maria e colocar o chocolate em p e a manteiga,bater bem essa
mistura .
Deixar esfriar, bater novamente, levar a geladeira por 24 horas para firmar.
Formar bolinhas com a pasta, banhar as bolinhas em chocolate derretido e temperado.
Deixar secar as trufas para embalar.
OBSER/A@ES&
Pode-se passar as trufas depois de enroladas no chocolate em p.
178
FICHA TCNICA
RECEITA& TRUFAS RECHEADAS
200 g Chocolate ao leite
20 g Mel
200 gr Creme de leite
q.b. Chocolate em p para cobrir
RECHEO
q.b. Nozes
q.b. Cerejas
q.b. Uvas passas
q.b. Avel
q.b. Frutas cristalizadas
PREPARAO&
Levar ao fogo em banho maria todos os ingredientes com exceo do chocolate em p.
Misturar bem, levar a geladeira para firmar.
Rechear e modelar as trufas e passar no chocolate em p.
OBSER/A@ES&
179
FICHA TCNICA
RECEITA& TRUFAS DE FRUTAS
q.b. Chocolate ao leite / meio amargo / branco
RECHEO
q.b. Banana em passas
q.b. Frutas cristalizadas (laranja, figo, abacaxi, mamo)
PREPARAO&
Cozinhar todos os ingredientes no ponto de docinho. Deixar esfriar.
Bolear a trufa e rechear com a fruta desejada.
Cobrir com chocolate ao leite, meio amargo ou branco.
OBSER/A@ES&
180
FICHA TCNICA
RECEITA& TRUFAS COM ESPECIARIAS
250 g Creme de leite fresco
30 g Nozes picadas
30 g Castanha de caju picadas
30 g Avel picadas
30 g Amndoas picadas
300 g Cacau em p
PREPARAO&
Derreter o chocolate, acrescentar o creme de leite.
Misturar as especiarias.
Levar para gelar, modelar as trufas.
Passar no cacau em p.
OBSER/A@ES&
181
FICHA TCNICA
RECEITA& TRUFAS DE CAF
15 g Caf solvel
20 ml Licor de caf
500 g Chocolate cobertura ao leite
PREPARAO&
Misturar o caf solvel e o licor.
Passar no chocolate ao leite derretido.
OBSER/A@ES&
182
FICHA TCNICA
RECEITA& TRUFAS DE LARANCA
20 ml Cointreau
120 g Casca de laranja picada
500 g Chocolate cobertura ao leite
PREPARAO&
Misturar a casca de laranja e o cointreau.
Passar no chocolate ao leite derretido.
OBSER/A@ES&
183
FICHA TCNICA
RECEITA& TORTA DE ESPECIARIAS
3 unidades Disco de massa branca (p 73)
receita Recheio de bombom (p 99)
receita Recheio de leite condensado com especiarias (p 102)
PREPARAO&
Montagem:.
Massa branca
Recheio de bombom.
Massa branca
Recheio de leite condensado com especiarias.
Massa branca
Cobertura de merengue suo.
OBSER/A@ES&
Especiarias: nozes, avel, castanha do Par e uvas passas (todos picados).
184
FICHA TCNICA
RECEITA& TORTA ROMA
3 unidades Massa branca
receita Recheio de bombom
receita Doce de ovos com nozes
PREPARAO&
Montagem:
Massa branca
Recheio de bombom
Massa branca
Recheio de doce de ovos com nozes
Massa branca
Merengue suo com fios de calda caramelada (tambm usa-se noz caramelada)
OBSER/A@ES&
185
FICHA TCNICA
RECEITA& TORTA DE BOMBOM COM MORANGO
1 unidade Massa de chocolate
unidade Recheio de bombom c/ bombom picado
unidade Recheio de leite condensado c/ morangos picados
PREPARAO&
Montagem:
Massa branca
Recheio de bombom
Massa de chocolate
Recheio de leite condensado
Cobertura com chantilly e morangos
OBSER/A@ES&
186
FICHA TCNICA
RECEITA& TORTA DE NOBES
2 unidades Massa de chocolate
1 receita Recheio de bombom com nozes
1 receita Doce de ovos
PREPARAO&
Montagem:
Massa de chocolate
Recheio de bombom com nozes
Massa branca
Doce de ovos
Massa de chocolate
Recheio de bombom com nozes
Massa branca
Cobertura: doce de ovos por cima e merengue nas laterais.
OBSER/A@ES&
187
FICHA TCNICA
RECEITA& TORTA AFRICA
3 unidades Massa de chocolate
Receita Negrinho com creme de leite (p 102)
Receita Recheio bombom com bombom picado
PREPARAO&
Montagem:
Massa de chocolate
Recheio de negrinho com creme de leite
Massa de chocolate
Recheio de bombom com bombom picado.
Massa de chocolate
Cobertura: negrinho com bombos fatiados e lateral com merengue com chocolate.
OBSER/A@ES&
188
FICHA TCNICA
RECEITA& TORTA PARMA
receita Doce de ovos com nozes
receita Mousse de chocolate com merenguinho picados
PREPARAO&
Montagem:
Massa branca
Doce de ovos com nozes
Massa branca
Mousse de chocolate com merenguinho
Massa branca
Cobertura: doce de ovos com raspas de chocolate, fios de ovos e lateral com mousse e
raspas de chocolate.
OBSER/A@ES&
189
FICHA TCNICA
RECEITA& TORTA MACROM
2 unidades Macrom de coco (disco)
receita Doce de ovos
receita Creme de ameixa
PREPARAO&
Montagem:
Macrom de coco
Creme de ameixa
Doce de ovos
Macrom de coco
Cobertura: doce de ovos e ameixas inteiras sem caroo.
OBSER/A@ES&
190
FICHA TCNICA
RECEITA& CHEESE CAEE
400 g Biscoito tipo maisena trituradas
200 g Manteiga
540 g Cream cheese (Filadlfia)
150 g Acar
4 unidades Ovos
10 ml Suco de limo
q.b. Raspas de limo
300 g Goiabada
PREPARAO&
Fazer uma farofa com o biscoito e a manteiga.
Forrar o fundo de uma forma com aro removvel, assar em forno turbo 180C por 3
minutos, reservar.
Bater no liquidificador o cream cheese, o acar, os ovos e o suco de limo.
Colocar o creme por cima do biscoito assado.
Deixar esfriar e colocar a goiabada derretida por cima.
Servir gelado.
OBSER/A@ES&
191
TABELA DE MEDIDAS
INGREDIENTES I %o+6(r 2( #o4$ J %o+6(r #o4$ I %o+6(r %6 J %o+6(r %6
Fermento 11g 5,5g 4g 2g
Leite em p 7,5g 3,5g 2,5g 1,5g
Farinha 8g 4g 3g 1,5g
Acar 12g 6g 4g 2g
Maisena 8g 4g 3g 1,5g
Caf 4,5g 2,5g 1,5g 1g
Manteiga 15g 7,5g 5g 2,5g
Chocolate 6g 3g 2g 1g
Sal 12g 6g 4g 2g
Bicarbonato 11g 5,5g 4g 2g
Azeite 15 ml 7,5 ml 5 ml 2,5 ml
gua e Essncias 15 ml 7,5 ml 5 ml 2,5 ml
Pimenta 9g 4,5g 3g 1,5g
EQUI/AL<NCIAS
1 pitada de colher de ch
Algumas gotas 2 ou 3 gotas
1 colher de sopa 3 colheres de ch
de xcara 4 colheres de sopa
1/3 de xcara 5 colheres de sopa mais 1 colher de ch
xcara 8 colheres de sopa
1 xcara 16 colheres de sopa
litro 2 xcaras
1 litro 4 xcaras
192
MEDIDAS
FARINHA DE TRIGO
MEDIDA PESO
1 xcara 120g
xcara 60g
1/3 xcara 40g
xcara 30g
1 colher de sopa 7,5g
A'CAR
MEDIDA PESO
1 xcara 180g
xcara 90g
1/3 xcara 60g
xcara 45g
1 colher de sopa 12g
CHOCOLATE OU CACAU
MEDIDA PESO
1 xcara 90g
xcara 45g
1/3 xcara 30g
xcara 20g
1 colher de sopa 6g
193
L;QUIDOS
MEDIDA CAPACIDADE
1 xcara 240 ml
xcara 120 ml
1/3 xcara 80 ml
xcara 60 ml
1 colher de sopa 15 ml
GORDURAS
MEDIDA PESO
1 xcara 200g
xcara 100g
1/3 xcara 65g
xcara 50g
1 colher de sopa 12,5g
194
BIBLIOGRAFIA
CANELLA-RAWLS, Sandra. Po: arte e cincia. Editora Senac So Paulo, 2005.
GOMENSORO, Maria Lucia Coimbra de. Pequeno Dicionrio de Gastronomia. Editora
Objetiva, Rio de Janeiro 1999.
WOLKE, Robert L. O que Einstein Disse a seu Cozinheiro: a cincia na cozinha. 1 Edio.
Jorge Zahar Editor, Rio de Janeiro 2003.
CASAGRANDE, Clcia. O Po na Mesa Brasileira. Editora Senac Nacional. So Paulo 2004.
Padaria 2000 Comrcio de Publicaes Ltda. Pes e Doces. Volume 3. 1 Edio. So Paulo
2004.
195

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