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Salgadeiro

Massa Folhada

INSTRUTOR (A): Flávia Nascimento


Massa Folhada ou semi folhada

• Somos frequentemente questionados sobre as


características entre produtos folhados e semi-
folhados.
• As duas massas podem ser usadas para receitas
doces e salgadas, porém a massa folhada
fornece uma gama maior de aplicações

INSTRUTOR (A): Flávia Nascimento


Massa Folhada ou semi folhada

•Qual a diferença
entre folhados e
semi-folhados?

INSTRUTOR (A): Flávia Nascimento


Folhada

•Não leva fermento biológico;


•Maior quantidade de margarina nas dobras (75 a 100%);
•Maior quantidade de dobras (5 dobras de 3);
•Massa mais pobre (farinha, água e sal);

INSTRUTOR (A): Flávia Nascimento


Exemplos de
produtos

• Mil folhas
• Vou-al-vent
• Cata-vento
• Gravatinha
• Chapéu de Napoleão
• Pastel folhado, etc.

INSTRUTOR (A): Flávia Nascimento


SEMI-FOLHADO

• Leva fermento biológico;


• Menor quantidade de margarina nas dobras (40 a
50%);
• Menor quantidade de dobras (3 dobras de 3);
• Massa mais rica (farinha, ovos, açúcar, água e
sal);

INSTRUTOR (A): Flávia Nascimento


Exemplos de
produtos

• Croissant
• Trança
Catarina
• Danish e
• Danese.

INSTRUTOR (A): Flávia Nascimento


Folhado

• Existem tres tipos de folhados:

1) Folhado Basico
2) Folhado rápido
3) Folhado Invertido

INSTRUTOR (A): Flávia Nascimento


Folhado

• As massas tem uma consistência firme.


• Nos três tipos de folhados encontramos o
mesmo procedimento inicial:
• Preparação do folhado ( sova )
• Incorporação da gordura ( empastamento )
• Laminação

INSTRUTOR (A): Flávia Nascimento


FOLHADO BÁSICO

Pode ser feito com diversos tipos de gordura


sólida, sendo a manteiga aquela que dá
melhor sabor a massa. É muito importante o
uso de baixa temperatura durante o processo
de repouso da massa, ja que do contrário seria
muito dificil trabalha-la e a gordura escaparia
do laminado.

INSTRUTOR (A): Flávia Nascimento


FOLHADO RÁPIDO

É mais facil de preparar, ja que em lugar de


fazer a sova e em seguida juntar a gordura para
posteriormente laminar, adiciona-se a gordura
cortada em pedaços sobre a massa inteira e em
seguida se faz laminação.
Nesse tipo de folhado não é necessario respeitar
os tempos de repouso prolongados, como no
caso dos folhados basico e invertido.

INSTRUTOR (A): Flávia Nascimento


FOLHADO INVERTIDO

É mais complicado de fazer, exigindo um


dominio muito preciso do trabalho, esse folhado
é mais delicado quanto ao paladar.
Chama-se invertido por que se inverte a
disposição da gordura e da massa.
Para que se possa trabalhar mais facilmente,
acrescenta-se farinha a gordura e em seguida
deixa-se repousar.

INSTRUTOR (A): Flávia Nascimento


FOLHADO INVERTIDO

• O amassado ( sova ) é feito como de costume,


só que em vez ficar concentrado na parte
externa do folhado, será disposto dentro da
lamina de gordura.
• A laminação é feita do mesmo modo que nos
outros casos, respeitando-se rigorosamente o
tempo de repouso a frio.

INSTRUTOR (A): Flávia Nascimento


Dobras

INSTRUTOR (A): Flávia Nascimento


Situação de Aprendizagem/
Desafio

• Ao fazer uma massa folhada no processo de


Incorporação da gordura ( empastamento ), a
massa rasgou toda....
E agora que procedimento a fazer?

INSTRUTOR (A): Flávia Nascimento


Bibliografia

• INSTITUTO AMERICANO DE CULINÁRIA. Chef


profissional. Trad. de Renata Lucia Bottini. 4.
ed. São Paulo: Ed. Senac São Paulo, 2011.
• SEBESS, Mariana. Técnicas de confeitaria
profissional. 3. ed. Rio de Janeiro: Senac
Nacional, 2011.
• SEBESS, Paulo. Técnicas de padaria
profissional. 2. ed. ampl. Rio de Janeiro:
Senac Nacional, 2012.

INSTRUTOR (A): Flávia Nascimento