Massas folhadas

clássicas e para festas

com Eduardo Beltrame
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Aula 2

Croissant

VALIDADE: 7 dias na geladeira ou 30 dias

RENDIMENTO: 2 kg de massa
congelado

Ingredientes Preparo
• 1 kg de farinha de trigo • Misturar todos os ingredientes juntos, exceto a água
e a margarina para folhados
• 20 g de sal
• Ir juntando água aos poucos até ficar uma massa lisa e
• 100 g de açúcar
homogênea
• 50 g de manteiga
• Deixar a massa descansar por 30 minutos coberta com
• 20 g de leite em pó um plástico
• 50 g de ovo • Estender a massa, em formato retangular, sobre uma
mesa levemente enfarinhada
• 40 g de fermento fresco
• Espalhar a massa sobre 2/3 da massa e fechar em
• 500 ml de água forma de envelope
• 500 g de margarina para folhados • Dar as dobras conforme demonstrado em aula
• Estender e cortar, em formato de triângulos
• Rechear e enrolar (sempre recheando na parte mais
larga)
• Enrolar da parte mais larga para a parte mais fina
(ficando assim o formato tradicional do croissant)
• Levar para assar por cerca de 20 minutos a 180 ºC

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CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)
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Aula 3

Massa folhada
tradicional

VALIDADE: 7 dias na geladeria ou 30 dias

RENDIMENTO: 1,5 kg de massa folhada pronta
congelado

Ingredientes Preparo
• 700 g de farinha de trigo • Misturar a farinha, o sal e o açúcar dando ponto com
a água
• 20 g de sal
• Deixar a massa descansar
• 20 g de açúcar
• Após descanso, colocar a margarina folhada como será
• 300 ml de água gelada (aproximadamente)
demostrada na aula
• 500 g de margarina para folhados
• Folhar com 500g da margarina para folhados
• Deixar descansar
• Modelar como demonstrado

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Aula 4

Trança catarina
recheada de creme
com banana

VALIDADE: 4 dias RENDIMENTO: 2 kg de massa pronta

Ingredientes Preparo
MASSA CREME DE CONFEITEIRO
• 1 receita de massa de croissant • Em uma panela, colocar para ferver 700 ml de leite,
açúcar refinado e margarina
CREME DE CONFEITEIRO • Em um bowl, colocar o restante do leite (300 ml) e
Rendimento: 1,5 kg de creme dissolva com o amido de milho e as gemas peneiradas
Durabilidade: 5 dias na geladeira
• Assim que levantar fervura, colocar o conteudo do
• 1 l de leite bowl na panela
• 300 g de açúcar • Voltar para ferver até engrossar
• 50 g de margarina ou manteiga • Esperar esfriar o creme
• 100 g de amido de milho
RECHEIO E FINALIZAÇÃO
• 150 g de gemas (aproximadamente 7 gemas)
• Rechear a catarina com o creme de confeiteiro e
• Essência de baunilha (Q.B) colocar as bananas picadas por cima
• Modelar como demonstrado em aula
RECHEIO E FINALIZAÇÃO
• Pincelar com ovo por cima
• 1 receita de creme de confeiteiro
• Levar para assar em forno preaquecido a 200 °C até
• 5 bananas nanicas picadas ficar dourado
• 50 g de ovos batido – pincelar • Salpicar canela
• Canela (Q.B.)

Dica
O creme confeiteiro é base e pode ser usado para vários recheios.

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Aula 4

Trança argentina
recheada de creme
de ricota e passas

VALIDADE: 4 dias RENDIMENTO: 2 kg de massa pronta

Ingredientes Preparo
MASSA RECHEIO DE CREME, UVAS PASSAS E RICOTA
• 1 receita de massa de croissant • Amassar a ricota com um garfo até ficar solta
• Acrescentar o creme de confeiteiro frio
RECHEIO DE CREME, UVAS PASSAS E RICOTA
• Por último, colocar as uvas-passas, a canela e o
• 100 g de ricota
cardamomo
• 400 g de creme de confeiteiro frio
• Rechear a trança com esse creme
• 80 g de uvas-passas
• Modelar como demosntrado em aula
• 3 g de canela em pó
• Pincelar com ovo por cima
• 1 g de cardamomo em pó
• Levar para assar em forno preaquecido a 200 °C até
• 50 g de ovo – pincelar ficar dourado

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Aula 5

Brioche
de coco

VALIDADE: 7 dias na geladeria ou 30 dias

RENDIMENTO: 1,5 kg de massa folhada pronta
congelado

Ingredientes Preparo
MASSA • Em um bowl, colocar o coco seco e o açúcar
• 1 receita de massa de croissant • Ir colocando os ovos aos poucos até formar uma liga
bem cremosa
RECHEIO DE COCO
• Modelar como demonstrado em aula
• 400 g de coco seco
• Pincelar com ovo por cima
• 200 g de açúcar refinado
• Levar para assar em forno preaquecido a 200 °C até
• Ovos (Q.B) ficar dourado
• 1 ovo – pincelar * A quantidade de ovos vai depender da umidade do coco.

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Aula 5

Croissant
de pizza

VALIDADE: 4 dias RENDIMENTO: 2 kg de massa pronta

Ingredientes Preparo
MASSA • Rechear o croissant com fatias de presunto e queijo
mussarela, salpique orégano por cima.
• 1 receita de massa de croissant
• Modelar como demonstrado em aula
RECHEIO DE PIZZA
• Pincelar com ovo por cima
• 200 g de presunto
• Levar para assar em forno preaquecido a 200°C até
• 200 g de mussarela ficar dourado
• Orégano (Q.B)
• 50 g de ovo – pincelar

Dica
O verdadeiro croissant é sem recheio e sem entortar.

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Aula 6

Rosa folhada
com calabresa e
tomate seco

VALIDADE: 4 dias RENDIMENTO: 1,5 kg de massa pronta

Ingredientes Preparo
MASSA • Em uma panela, colocar o azeite e refogar a calabresa
dourando muito bem
• 1 receita de massa folhada
• Em seguida, acrescentar o requeijão cremoso e o
RECHEIO DE CALABRESA E TOMATE SECO tomate seco
• 40 ml de azeite • Finalize com o cheiro-verde salpicando por cima
• 500 g de calabresa cortada em cubinhos • Modelar como demonstrado em aula em formato de
rosa
• 200 g de requeijão cremoso
• Pincelar com ovo por cima
• 100 g de tomate seco
• Levar para assar em forno preaquecido a 200°C até
• Cheiro-verde (Q.B) ficar dourado
• 50 g de ovo – pincelar

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Aula 6

Folhado de
salsicha

VALIDADE: 4 dias RENDIMENTO: 1,5 kg de massa pronta

Ingredientes Preparo
MASSA • Cortar a salsicha e envolva-as com o pimentão e o
queijo prato
• 1 receita de massa folhada
• Rechear o folhado juntando a batata palha
RECHEIO DE SALSICHA COM PIMENTÃO
• Modelar como demonstrado em aula em formato de
• 500 g de salsicha rosa
• 3 pimentões verdes cortado em juliene • Pincelar com ovo por cima
• 300 g de queijo prato cortado em fatias • Levar para assar em forno preaquecido a 200°C até
ficar dourado
• 200 g de batata palha
• 50 g de ovo – pincelar

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Aula 7

Palmier

VALIDADE: 4 dias RENDIMENTO: 1,5 kg de massa pronta

Ingredientes Preparo
MASSA • Abrir a massa folhada
• 1 receita de massa folhada • Pincelar com os ovos
• Polvilhar o açúcar cristal e a canela
RECHEIO CROCANTE DE AÇÚCAR
• Modelar como demonstrado em aula no formato de
• 150 g de ovos – pincelar
palmier
• 300 g de açúcar cristal
• Levar para assar em forno preaquecido a 200°C até
• Canela – (Q.B.) ficar dourado

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Aula 7

Gravatinha
de queijo

VALIDADE: 4 dias RENDIMENTO: 1,5 kg de massa pronta

Ingredientes Preparo
MASSA • Abra a massa folhada
• 1 receita de massa folhada • Pincelar com os ovos
• Polvilhar o queijo parmesão
RECHEIO CROCANTE DE QUEIJO
• Modelar como demonstrado em aula no formato de
• 150 g de ovos – pincelar
gravatinha
• 500 g de queijo parmesão ralado
• Levar para assar em forno preaquecido a 200 °C até
ficar dourado

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Aula 7

Biscoito folhado

VALIDADE: 4 dias RENDIMENTO: 1,5 kg de massa pronta

Ingredientes Preparo
MASSA • Abrir a massa folhada
• 1 receita de massa folhada • Pincelar com os ovos
• Polvilhar o açúcar cristal e a canela
RECHEIO CROCANTE DE AÇÚCAR
• Modelar como demonstrado em aula no formato de
• 150 g de ovos – pincelar
biscoito
• 300 g de açúcar cristal
• Levar para assar em forno preaquecido a 200 °C até
• Canela – (Q.B.) ficar dourado

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Aula 8

Costela de Adão

VALIDADE: 4 dias RENDIMENTO: 1,5 kg de massa pronta

Ingredientes Preparo
MASSA RECHEIO DE MAÇÃ
• 1 receita de massa folhada • Abrir a massa folhada
• Rechear com o creme de confeiteiro e as maçãs
RECHEIO DE MAÇÃ
fatiadas
• 500 g de creme de confeiteiro
• Polvilhar a canela
• Maçã fatiadas (Q.B)
• Modelar como demonstrado em aula no formato de
• Canela em pó (Q.B) costela de adão
• 50 g de ovo – pincelar • Pincelar com o ovo
• Levar para assar em forno preaquecido a 200 °C até
RECHEIO DE 4 QUEIJOS COM ESCAROLA ficar dourado
• 300 g de requeijão cremoso
RECHEIO DE 4 QUEIJOS COM ESCAROLA
• 100 g de queijo parmesão
• Em um processador, colocar todos os quatro queijos e
• 200 g de mussarela ralada o creme de leite
• 200 g de ricota fresca • Processar até formar uma pasta cremosa e reserve
• 200 g de creme de leite este creme de queijo
• 50 g de bacon • Em uma panela, dourar o bacon e “sustar” a escarola
ao dente
• 300 g de escarola cortada em juliene
• Juntar o molho de alho
• Sal (Q.B.)
• Misturar ao creme de queijo reservado
• Molho de alho (Q.B.)
• Modelar como demonstrado em aula no formato de
• 50 g de ovo – pincelar costela de adão
• Pincelar com o ovo
• Levar para assar em forno preaquecido a 200 °C até
ficar dourado

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Aula 8

Pastel Crista
de Galo

VALIDADE: 4 dias RENDIMENTO: 1,5 kg de massa pronta

Ingredientes Preparo
MASSA • Abrir a massa folhada
• 1 receita de massa folhada • Rechear com a goiabada cremosa
• Modelar como demonstrado em aula no formato de
RECHEIO DE GOIABADA
crista de galo
• 400 g de goiabada cremosa
• Pincelar com o ovo
• 50 g de ovo – pincelar
• Polvilhar o queijo parmesão por cima
• Queijo parmesão (Q.B) – polvilhar
• Levar para assar em forno preaquecido a 200 °C até
ficar dourado

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Aula 8

Enroladinhos

VALIDADE: 4 dias RENDIMENTO: 1,5 kg de massa pronta

Ingredientes Preparo
MASSA • Abrir a massa folhada
• 1 receita de massa folhada • Cortar em tiras e envolvê-las em canos de aluminio
• Pincelar com o ovo
RECHEIO DE BANANA CARAMELADA
• Levar para assar em forno preaquecido a 200 °C até
• 50 g de ovo - pincelar
ficar dourado
• 200 g de açúcar refinado
• Depois de assado, reservar
• 400 g de creme de leite de lata e sem o soro
• Em uma panela, derreter o açúcar até formar um
• 300 g de bananas nanicas caramelo
• 150 g de chocolate branco • Depois, acrescentar o creme de leite morno e mexer
bem
• Açúcar refinado (Q.B.)
• Coloque as bananas amassadas e deixa até dissolver
• Canela em pó (Q.B.) totalmente
• Acrescentar o chocolate branco picado mexendo até
derreter
• Esperar esfriar esse creme
• Rechear o canudo de massa folhada
• Passe-os no açúcar refinado com canela

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Aula 8

Mini trouxinhas

VALIDADE: 4 dias RENDIMENTO: 1,5 kg de massa pronta

Ingredientes Preparo
MASSA • Refogar o tomate e a cebola no azeite até perder
todo o líquido
• 1 receita de massa folhada
• Acrescentar o peito de frango já desfiado e, o
RECHEIO DE FRANGO restante dos temperos, refogar bem
• 200 g de tomates picados • Esperar esfriar e rechear os salgados
• 50 g de cebola picada • Modelar como demonstrado em aula no formato de
trouxinha
• 50 ml de azeite
• Pincelar com o ovo
• 300 g de peito de frango cozido e desfiado
• Levar para assar em forno preaquecido a 200 °C até
• Cheiro-verde (Q.B) ficar dourado
• Sal (Q.B)
• Pimenta vermelha (Q.B)
• Coloral (Q.B)
• 50 g de ovo – pincelar

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Aula 8

Mini quiche

VALIDADE: 4 dias RENDIMENTO: 1,5 kg de massa pronta

Ingredientes Preparo
MASSA • Abrir a massa folhada
• 1 receita de massa folhada • Forrar uma assadeira de quiche, reservar
• Em uma panela, refogar a rúcula no azeite até ficar al
RECHEIO DE RÚCULA E TOMATE SECO
dente
• 200 g de rúcula
• Acrescentar a mussarela e o tomate seco e salpicar o
• Azeite (Q.B) orégano
• 300 g de mussarela • Rechear as quiches
• 200 g de tomate seco • Cubrir com a cobertura de ovos, misturando os ovos
com o creme de leite
• Orégano (Q.B)
• Salpicar o gergelim
COBERTURA DE OVOS • Levar para assar em forno preaquecido a 200 °C até
• 200 g de ovos ficar dourado
• 400 g de creme de leite
• Gergelim preto (Q.B) – salpicar

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Aula 8

Mil folhas

VALIDADE: 4 dias RENDIMENTO: 1,5 kg de massa pronta

Ingredientes Preparo
MASSA RECHEIO DE DAMASCOS
• 1 receita de massa folhada • Misturar o creme de confeiteiro com o chantili
* A geleia de damasco deve ser aplicada conforme
demonstrado em aula
RECHEIO DE DAMASCOS
MONTAGEM
• 300 g de creme de confeiteiro pronto
• Cortar placas da massa folhada e furar com um garfo
• 200 g de chantili batido
• Levar para assar em forno preaquecido a 200 °C até
ficar dourada, aproximadamente 20 minutos
• 100 g de geleia de damascos
• Monte o mil folhas dentro de um aro quadrado da
seguinte forma:
DECORAÇÃO
• 1ª camada – massa assada
• Açúcar gelado – polvilhar • 2ª camada – creme de confeiteiro misturado com
o chantili (creme leve)
• Frutas (Q.B.) • 3ª camada – geleia de damasco
• E assim, sucessivamente, até a borda do aro
• Chantili (Q.B.)
• Levar para gelar por 4 horas
• Desinformar e cortar em retângulos de
aproximadamente 10 cm x 4 cm.
• Decorar polvilhando açúcar gelado, frutas e chantili

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