Padaria Mancuzo

Receitas do Canal do Chef Mancuzo
Conforme o Chef vai postando Receitas, vai-se adicionando a esta Lista
Índice Toque na Receita para ser Direcionada Página
Baguete Francesa .......................................................................................... 3

Baguete Integral com Crosta de Aveia ........................................................... 4
Brioche ........................................................................................................... 5
Colomba Pascal.............................................................................................. 6
Croissant ........................................................................................................ 8
Cuca Alemã .................................................................................................... 9
Esfiha (Aberta e Fechada) ............................................................................ 10
Fermento Natural - Como fazer ................................................................... 12
Focaccia ....................................................................................................... 13
Focaccia - Fermentação Natural Longa ....................................................... 14
Grissini com Queijo Parmesão ..................................................................... 16
Meu Primeiro Pão ........................................................................................ 17
Panetone e Chocotone ................................................................................. 18
Pão 100% Fermentação Natural - Longa ..................................................... 20
Pão Árvore de Natal ..................................................................................... 21
Pão Australiano ........................................................................................... 22
Pão Catarina ................................................................................................ 23
Pão Crocante para Hambúrguer .................................................................. 24
Pão de Abóbora Cabotiã - Fermentação Longa Natural .............................. 25
Pão de Abóbora com Recheio de Coco ......................................................... 26
Pão de Azeitonas ......................................................................................... 27
Pão de Batata Doce Roxa com Fermento Natural ........................................ 28
Pão de Campanha * Modelagem Pão Coroa................................................ 29
Pão de Cebola .............................................................................................. 30
Pão de Chocolate com Fermentação Longa ................................................. 31
Padaria Pão d’Avó Informação Tecnológica para Colaboradores

aleixo.j@gmail.com 1|P á g i n a
+351 919 029 218 Padaria Mancuzo
Pão de Forma com Fermento Natural .......................................................... 32
Pão de Nozes com Fermentação Longa ....................................................... 33
Pão de Tomate com Mangericão e Queijo Parmesão .................................. 34
Pão Doce com Creme ................................................................................... 35
Pão Doce com Fermentação Natural Longa ................................................. 36
Pão Francês Amanteigado ........................................................................... 37
Pão Integral ................................................................................................. 38
Pão Integral Fermentação Natural .............................................................. 39
Pão Integral Multigrãos com Fermento Natural .......................................... 40
Pão Macio para Hambúrguer ...................................................................... 41
Pão Português.............................................................................................. 42
Pão Sem Sova............................................................................................... 43
Pão Siciliano ................................................................................................. 44
Pão Tigre ...................................................................................................... 45
Pão Tipo Ciabatta ........................................................................................ 46
Pão Tipo Italiano .......................................................................................... 47
Pizza com Fermentação Natural Longa ....................................................... 48
Pretzel Doce ................................................................................................. 49
Rosquinha de Laranja .................................................................................. 50
Sonho ........................................................................................................... 51
Como considero o Chef Mancuzo o MELHOR a saber explicar os métodos de Fabricação

de Produtos de Padaria, assim como as Formulas de SUAS Receitas, fiz questão de fazer
esta listagem das suas receitas, conforme ele as vai postando para nos facilitar na
busca das receitas produzidas e ensinadas por ele.
Este é o Link para o Canal:
https://www.youtube.com/channel/UCJJq6Lmr5y8-P80s1F2aFDA
Para executar o Modo de Fazer tem de acessar o Link que está em cada RECEITA

Baguete Francesa
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Ingredientes
Isca do Fermento Natural Ativação
• 50 gr de fermento natural
• 25 gr de farinha de trigo
• 25 ml de água
Massa
• 100 gr de isca do termento tatural
• 5 gr de fermento biológico seco
• 10 gr de açúcar
• 180 ml de água
• 10 ml de azeite
• 7 gr de sal
Observações
Uso somente do Fermento Seco
• Utilize os ingredientes da mesma forma, sem
mudar a quantidade
Uuso somente do Fermento Natural

• Faça a sova, realize as dobras e deixe a massa
descansar em bloco (inteira) na geladeira.
• Após 12 horas, em média, realize a pré modelagem, a modelagem e deixe fermentar em
temperatura ambiente até dobrar de tamanho.
Modo de fazer
Veja o Video do Chef Mancuzo
• https://www.youtube.com/watch?v=eJY1nREVN6E
•

Baguete Integral com Crosta de Aveia
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Ingredientes
Isca do Fermento Natural Ativação
• 25 ml de água
Autólise
• 300 gr de farinha de trigo integral
• 210 ml de água (70% de hidratação)
Massa
• 510 gr de autólise (toda)
• 100 gr de isca do fermento natural (todo)
• 10 ml de azeite
• 7 gr de sal
Crosta de Aveia
• 300 gr de aveia
MODO DE PREPARO
• https://www.youtube.com/watch?v=aDrSxMGyGsc&t=3s
•

Brioche
Voltar
Ingredientes
Esponja
• 100 ml de eite integral
Massa
• 155 gr de esponja (toda)
• 100 gr de ovo inteiros (2 unid)
• 100 gr de manteiga
• 6 gr de sal
Modo de fazer
• https://www.youtube.com/watch?v=NvJf0yg08m8
•

Colomba Pascal
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Ingredientes
Isca de Fermento Natural (opcional veja o Video)
• 50 gr de fermento natural (ver receita)
• 25 ml de água
Esponja Activação do Fermento Seco

• 100 ml de suco de laranja
Massa
• 200 gr de farinha de trigo branca (Tipo 1)
• 75 gr de açúcar refinado
• 20 gr de leite em pó
• 100 gr de gemas de ovo (5 unid)
• 100 gr de isca do fermento natural (toda)
• 100 gr de manteiga sem sal
• 5 gr de sal
• q.b. de raspas da casca de laranja (2 unid)
Recheio das Colombas - Frutas e de Chocolate

• 70 gr de nozes tritutadas (pedaços médios) - Colomba Frutas
• 80 gr de cereja em calda (cortada aos pedaços médios envolvida em farinha) - Col. Frutas
• 150 gr de chocolate forneável em gotas ou triturado – Colomba de Chocolate
Cobertura Craquelada - Frutas e de Chocolate

• 100 gr de açúcar de confeiteiro
• 50 gr de farinha de amendoa (pode ser também a farinha de castanha de caju
ou farinha de rosca)
• 60 gr de clara de ovo (2 unid)
• q.b. de amêndoa laminada - Colomba de Frutas
Decoração
• 200 gr de chocolate cobertura fracionado derretido
• 50 gr de amendoim xerém tostado
• 4 unid de cereja com cabo
• 50 gr de nozes picadas
Colomba Pascal - 2ªParte
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Modo de fazer
• https://www.youtube.com/watch?v=yKOyUnV6QOc
•
Temperatura média baixa 180ºC+/-

Tempo 45 min

Croissant
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Ingredientes
• 50 gr de ovo (1 unid)
• 20 gr de sal
• 500 gr de água
Para Folhear
• 500 gr de margarina folhada
Modo de fazer
• Misture os ingredientes, menos o sal.
Quando a massa adquirir uma consistência,
acrescente a manteiga.
Depois, acrescente o sal.
• Sove até atingir o “ponto de véu”.
Deixe descansar por 20 minutos.
• Abra a massa em um retangulo e coloque a
manteiga.
Feche como uma dobra simples.
• Abra a massa e faça uma dobra dupla e uma
dobra simples com 30 minutos de descanso em
cada dobra.
Deixe descansar por 20 minutos, no mínimo.
• Abra a massa em um retângulo, corte em triângulos e modele os croissants.
• Deixe crescer, passe uma camada de ovo com água e leve ao forno médio.

• https://www.youtube.com/watch?v=r_CQEBkSbHM

Cuca Alemã
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Ingredientes
Isca do Fermento Natural
• 50 gr de fermento Natural
• 25 ml de água
Esponja
• 50 ml de leite
Massa
• 100 gr de isca do fermento natural (toda)
• 180 ml de leite
• 5 gr de sal
Modo de fazer
• https://www.youtube.com/watch?v=EGGReAnkKX4
•

Esfiha (Aberta e Fechada)
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Ingredientes
• 25 ml de água
• 25 gr de farinha
Massa
• 40 gr de gemas de Ovos (2 unid)
• 100 gr de fermento natural ativado
• 150 ml de leite lntegral
• 20 ml de azeite de oliva
• 6 gr de sal
Recheios
Carne
• 500 gr de carne patinho
• 2 unid de tomate sem pele e sem
semente
• 1/2 unid de cebola cortada em cubos
• q.b. de sal
• q.b. de pimenta Síria
• q.b. de cheiro verde
• q.b. de suco de limão
Queijo
• 300 gr de queijo meia cura ralado grosso 300 grs
• q.b. de cheiro verde a gosto
• 20 gr de gema de ovo (1 unid)
• q.b. de orégano

aleixo.j@gmail.com 10 | P á g i n a
Esfiha (Aberta e Fechada) - 2ªParte
Voltar
Modo de fazer
• https://www.youtube.com/watch?v=TtFyewL6nf0&t=989s
•

Fermento Natural - Como fazer
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Ingredientes
Primeira Etapa
• 50 gr de iogurte
• 50 ml de água
Segunda Etapa
• 50 ml de água
Modo de fazer
Passo a passo
Primeira Etapa
• Pese os ingredientes.
• Misture todos eles, esta é a massa inicial do
fermento natural, vai virar uma pasta.
• Deixe descansar em meio ambiente, fora da geladeira, coloque a tampa, faça alguns furinhos
nela para que ocorra a fermentação, para que possa respirar.
• Deixe repousar 24 horas.
Segunda Etapa
• Ao segundo dia do fermento natural já se notam algumas reações.
• Pese os ingredientes para a alimentação na Segunda Etapa.
• Alimentar com a farinha e a água e deixe o fermento novamente usar fora da geladeira
Terceira Etapa
• Ao terceiro dia do fermento natural.
• Pese os ingredientes para a alimentação na Terceira Etapa.
• Colocar agora 50 ml de água e 50 gr de farinha no fermento que já está com dois dias.

• https://www.youtube.com/watch?v=Cngb02TZPAs&t=449s

Focaccia
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Ingredientes
Massa
• 5 gr de fermento seco
• 90 ml de leite
• 90 ml de água
• 5 gr de sal
Nota
• O sabor da Focaccia você que vai decidir !!!
Modo de fazer
• https://www.youtube.com/watch?v=T3ENTnZf4uI
•

Focaccia - Fermentação Natural Longa
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Ingredientes
• 25 ml de água
Autólise
• 300 gr de farinha de trigo premium
• 200 ml de água
Massa
• 100 gr de isca do fermento natural
• 500 gr de autólise
• 20 ml de azeite
• 7 gr de sal
Sabores
Primeira Focaccia
• 150 gr de tomate cereja
• q.b. de sal grosso
• q.b. de azeite
• 100 gr de queijo burrata de bufala
• 100 gr de presunto cru
• q.b. de cebolinha
Segunda Focaccia
• 50 ml de molho tomate
• 100 gr de salame fatiado
• 50 gr de cebola roxa
• 30 gr de queijo parmesão
• q.b. de azeite
Modo de fazer

• https://www.youtube.com/watch?v=KFttfUFv6fI&t=3s
Focaccia - Fermentação Natural Longa - 2ªParte
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Passos
• Início da receita
• Fermento natural
• Autólise
• Mistura dos ingredientes
• Início das dobras
• Terceira e última dobra
• Divisão da massa depois do descanso na geladeira
• Modelagem
• Fermentação final
• Método para levar ao forno
• Método dos "buraquinhos" na massa
• Recheio
• Focaccia pronta e crocante !!

Grissini com Queijo Parmesão
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Ingredientes
Massa
• 50 gr de semolina (pode usar a farinha
de trigo se não encontrar a
semolina)
• 180 ml de água
• 8 gr de sal
Recheio - Saborizar
• 200 gr de queijo parmesão ralado
Modo de fazer
• https://www.youtube.com/watch?v=qsO7_LoVP_E
•

Meu Primeiro Pão
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Ingredientes
Massa
• 50 gr de ovos (1 unid)
• 150 ml de água (variável)
• 6 gr de sal
Modo de fazer
• Misture os ingredientes, menos o sal e a
manteiga.
Quando a massa adquirir uma consistência,
acrescente a manteiga.
• Sove mais alguns instantes e coloque o sal.
Sove até atingir o “ponto de véu”.
• Deixe descansar por, no mínimo, 25 minutos.
• Modele a massa no modelo "Bâtard".
• Asse em forno médio/alto até dourar.

• https://www.youtube.com/watch?v=hGp80hkxCt4&t=4s

Panetone e Chocotone
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Ingredientes
• 35 gr de água
Esponja do Fermento Biológico Seco

Massa
• 10 ml de essência liquida para panetone
• 50 ml de lecitina de soja
• 80 gr de gemas de ovo (4 unid)
• 5 gr de sal
• q.b. de raspas de laranja (quanto basta)
Recheio
Frutas
• SUGESTÃO (Uva passas Preta, Uva passas Branca, Damasco, Cranberry, Casca de limão
cristalizada)
Chocolate
• CHIPS FORNEÁVEL
Utiliza-se para cada Panetone

• 400 gr de Massa
• 150 gr de Recheio
• 550 gr no Total

Panetone e Chocotone - 2ªParte
Voltar
Rendimento
• 1.400 gr de Massa Pronta
Divide-se em 3 partes de 400 gr
Modo de fazer
• https://www.youtube.com/watch?v=heUhixgMz2w
•
•

Pão 100% Fermentação Natural - Longa
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Ingredientes
Isca - Preparo do Fermento
• 60 ml de água
Autólise
• 750 ml de Água
Massa
• 300 gr de fermento natural ( isca)
• 30 ml de azeite
• 25 gr de sal
Modo de fazer
• https://www.youtube.com/watch?v=5iygK3Pqw18
•

Pão Árvore de Natal
Voltar
Ingredientes
Massa
• 300 gr de farinha de trigo tipo 1
• 130 ml de leite
• 20 ml de azeite
• 6 gr de sal
Recheio
• 300 gr de mussarela fatiada
• 300 gr de presunto fatiado
• 100 gr de requeijão cremoso
• q.b. de orégano (o necessário)
• q.b. de parmesão ralado (o necessário)
Mistura para passar por cima do pão (Egg Wash)

• 40 gr de gema (2 unid)
• 20 ml de leite
• q.b. de óleo de soja (fio)
Modo de fazer
• https://www.youtube.com/watch?v=4t8tvjWCiPM
•

Pão Australiano
Voltar
Ingredientes
Esponha
• 80 ml de água
Massa
• 200 gr de farinha trigo tipo 1
• 50 gr de farinha trigo integral
• 20 gr de açúcar refinado
• 20 gr de açúcar mascavo
• 10 gr de chocolate em pó 50% ou cacau
• 50 ml de mel
• 80 ml de leite integral
• 6 gr de sal
Modo de fazer
• https://www.youtube.com/watch?v=21TbaL2p6zM
•

Pão Catarina
Voltar
Ingredientes
Massa
• 150 ml de Lleite integral
• 20 ml de azeite
• 6 gr de sal
Recheio Mussarela / Presunto

• 300 gr de presunto fatiado
• 2 unid de tomate fatiado
Recheio Calabresa
• 350 gr de calabresa fatiada
Recheio Queijo
• 300 gr de requeijão cremoso
Modo de fazer
• https://www.youtube.com/watch?v=88J0EaqXsXU
•

Pão Crocante para Hambúrguer
Voltar
Ingredientes
Massa
• 170 ml de água
• 6 gr de sal
Cobertura
• q.b. de farinha (gergelin opcional)
Modo de fazer
• https://www.youtube.com/watch?v=gGsVMJrlioc
•

Pão de Abóbora Cabotiã - Fermentação Longa Natural
Voltar
Ingredientes
• 50 gr de fermento
• 25 gr de água
Autólise
• 150 ml de água da cocção da abóbora
Massa
• 100 gr de isca de fermento natural
• 150 gr de abóbora cabotiã cozida
• 10 ml de azeite
• 8 gr de sal
Modo de fazer
• https://www.youtube.com/watch?v=NOAWJMtJqWo&t=983s
•

Pão de Abóbora com Recheio de Coco
Voltar
Ingredientes
Massa
• 300 gr de farinha de trigo tipo 1
• 50 gr de ovo (1unid)
• 100 gr de abóbora cabotiã cozida
• 6 gr de sal
Recheio
• 200 gr de coco em flocos
• 50 gr de uva passas preta (opcional)
Modo de fazer
• https://www.youtube.com/watch?v=Xud7NQS3uHw
•

Pão de Azeitonas
Voltar
Ingredientes
Isca do Fermento natural
• 25 ml de água
Massa
• 130 ml de água
• 7 gr de sal
Recheio - Saborização do Pão

• 100 gr de azeitona preta Laminada
• q.b. de salsinha picada (quanto basta)
Modo de fazer
• https://www.youtube.com/watch?v=u-urUS6lzt8
•

Pão de Batata Doce Roxa com Fermento Natural
Voltar
Ingredientes
• 25 ml de água
Autólise
• 300 gr de farinha de trigo premium
Massa
• 500 gr da autólise
• 100 gr da isca do fermento natural
• 10 gr deaçúcar
• 10 ml de azeite
• 150 gr de batata doce roxa
amassada
• 10 gr de sal
Modo de fazer
• https://www.youtube.com/watch?v=ndF6PsIWLmk
•

Pão de Campanha * Modelagem Pão Coroa
Voltar
Ingredientes
• 25 ml de água
Massa
• 100 gr de Isca do Fermento Natural
• 200 gr de farinha de trigo branca
nacional premium
• 50 gr de farinha de centeio ( pode
substituir pela farinha branca)
• 50 gr de farinha integral ( pode substituir
pela farinha branca)
• 180 ml de água
• 7 gr de sal
Decoração
• q.b. de azeite
• q.b. de gergelim branco
Modo de fazer
• https://www.youtube.com/watch?v=sX6kQjGybhg
•

Pão de Cebola
Voltar
Ingredientes
• 25 ml de água
Massa
• 100 gr de isca fermento natural
• 80 gr de cebola triturada
• 7 gr de sal
Modo de fazer
• https://www.youtube.com/watch?v=9Na5hqhhHXo
•

Pão de Chocolate com Fermentação Longa
Voltar
Ingredientes
• 25 ml de água
Autólise
• 10 gr de chocolate em pó
• 200 ml de água
Massa
• 510 gr de autólise (toda)
• 100 gr de isca do fermento natural (30%
da quantidade de farinha)
• 7 gr de sal
• 150 gr de chocolate pedaços
Modo de fazer
• https://www.youtube.com/watch?v=Y44dwyRPkDM&t=1411s
•

Pão de Forma com Fermento Natural
Voltar
Ingredientes
• 25 ml de água
Massa
• 100 gr de isca do fermento natural (se
fizer com o fermento seco, use 5gr)
• 180 ml de leite lntegral
• 6 gr de sal
Modo de fazer
• https://www.youtube.com/watch?v=ZZNH4ebBYew
•

Pão de Nozes com Fermentação Longa
Voltar
Ingredientes
• 25 ml de água
Autólise
• 200 ml de água
Massa
• 8 gr de sal
• 60 gr de nozes
Modo de fazer
• https://www.youtube.com/watch?v=5Q_XwcgZo48&t=1410s
•

Pão de Tomate com Mangericão e Queijo Parmesão
Voltar
Ingredientes
• 25 ml de água
Massa
• 100 gr de tomate pelatti (sem pele e sem
semente)
• 100 ml de água
• 10 ml de azeite
• 7 gr de sal
• q.b. de manjericão (à vontade)
• q.b. de queijo parmesão ralado (à vontade)
Modo de fazer
• https://www.youtube.com/watch?v=K4HE1UM6DMw
•

Pão Doce com Creme
Voltar
Ingredientes
Massa
• 300 gr de farinha de Trigo
• 150 ml de leite
• 5 gr de sal
Creme de Baunilha
• 200 ml de leite condensado
• 25 gr de amido de milho
• 50 gr de creme de leite (caixinha)
• 320 ml de leite Integral
• 60 gr de gema peneirada (3 unid)
• 5 ml de essência de baunilha
Farofa Crocante
• q.b. de raspas de limão
Modo de fazer
• https://www.youtube.com/watch?v=2cwulCzPK7o&t=3s
•

Pão Doce com Fermentação Natural Longa
Voltar
Ingredientes
• 25 ml de água
Esponja (se você não tiver o Fermento natural)

• 100 ml de leite
• 5 gr de fermento instantâneo seco
Massa
• toda a Isca ou a Esponja
• 300 gr de farinha de trigo tipo 1 (Se fizer
com a esponja, use 250 grs )
• 6 gr de sal
Recheio de Coco
• 100 gr de coco ralado
• q.b. de uva passa (opcional)
Modo de fazer
• https://www.youtube.com/watch?v=mL672ARMnuM
•

Pão Francês Amanteigado
Voltar
Ingredientes
Isca do Fermento natural
• 25 ml de água
Massa
• 7 gr de sal
Finalizaçao
Modo de fazer
• https://www.youtube.com/watch?v=mW4b68ymoQE
•

Pão Integral
Voltar
Ingredientes
Massa
% Peso
• 100 % 1000 gr de farinha integral
• 2,5 % 25 gr de sal
• 3% 30 gr de açúcar
• 1% 10 gr de fermento seco
• 10 % 100 gr de ovo
• 60 % 600 ml de água*
• 3% 30 ml de azeite
• 1,5 % 15 gr de leite em pó
• 30 % 300 gr de fermento natural
Modo de fazer
• https://www.youtube.com/watch?v=pjP-Uu12I0g
•

Pão Integral Fermentação Natural
Voltar
Ingredientes
• 25 ml de água
Autólise - 70% de Hidratação

• 300 gr de farinha integral nacional
• 210 ml de água
Massa
• 10 ml de azeite
• 8 gr de sal
Modo de fazer
• https://www.youtube.com/watch?v=xevDKyfTRJI
•

Pão Integral Multigrãos com Fermento Natural
Voltar
Preparo da Isca com o Fermento Natural (Ativação

do fermento)
Proporção 2.1.1 (Dois de fermento, 1 de água e 1 de
farinha)
Ingredientes
• 25 ml de água
Autólise
• 210 ml de água - 70% de Hidratação
Massa
• 10 ml de azeite
• 8 gr de sal
• 30 gr de multigrãos (Gergelim Branco, Gergelim Preto, Chia e Linhaça)
Cobertura
• 100 gr de multigrãos (Gergelim Branco, Gergelim Preto, Chia e Linhaça)
Modo de fazer
• https://www.youtube.com/watch?v=CmP2ESUxjPE&t=138s
•

Pão Macio para Hambúrguer
Voltar
Ingredientes
Massa
• 6 gr de sal
Cobertura
• q.b. de gergelin
Modo de fazer
• https://www.youtube.com/watch?v=gGsVMJrlioc
•

Pão Português
Voltar
Ingredientes
• 25 ml de água
Autólise
• 200 ml de água
Massa
• 7 gr de sal
Finalização
Modo de fazer
• https://www.youtube.com/watch?v=c4yD5yoGTlE&t=156s
•

Pão Sem Sova
Voltar
Ingredientes
• 150 gr de fermento natural (antônio)
• 60 ml de água
Autólise
• 750 ml de água
Massa
• 20 gr de azeite
• 25 gr de sal
Modo de fazer
• https://www.youtube.com/watch?v=8y8mlJGpHoc
•

Pão Siciliano
Voltar
Ingredientes
• 25 ml de água
Massa
• 50 gr de semolina grano duro
• 25 gr de mel (na panificação, podemos
utilizar a balança para o mel)
• 100 gr de fermento natural ativado
(Isca)
• 180 ml de agua
• 15 ml de azeite
• 7 gr de sal
Crosta de Gergelin
• 150 gr de gergelim branco
Modo de fazer
• https://www.youtube.com/watch?v=uxk8Aupbp-c&t=61s
•

Pão Tigre
Voltar
Ingredientes
• 25 ml de água
Massa
• 5 gr de fermento instantâneo seco
• 180 ml de água
• 7 gr de sal
Cobertura
• 50 gr de farinha de arroz
• 2 gr de fermento instatâneo seco
• 50 ml de água
• 10 ml de azeite
• 3 gr de sal
Modo de fazer
• https://www.youtube.com/watch?v=Rsn2WtmB0tA
•

Pão Tipo Ciabatta
Voltar
Ingredientes
• 80 gr de fermento natural (antônio)
• 35 ml de água
Autólise
• 375 ml de água (75% hidratação)
Massa
• 25 ml de azeite
• 12 gr de sal
Modo de fazer
• https://www.youtube.com/watch?v=f6CBMgC2cw0&t=1050s
•

Pão Tipo Italiano
Voltar
Ingredientes
Isca
• 25 gr de água
Observação
• Se não for trabalhar com o fermento natural,
pode fazer um pré fermento chamado esponja
(conforme o vídeo)
Aiutólise
• 300 gr de água temperatura ambiente
(60% de hidratação)
Massa
• 150 gr de isca
• 10 ml de azeite
• 12 gr de sal
Modo de fazer
• https://www.youtube.com/watch?v=_JI-WSQudIc&t=25s
•

Pizza com Fermentação Natural Longa
Voltar
Ingredientes
Isca
• 25 gr de água
Autólise
• 350 gr de cerveja pilsen
Massa
• 150 gr de isca
• 40 ml de azeite
• 12 gr de sal
Molho
• 300 gr de tomate pelatti (sem pele e sem sementes)
• 5 gr de manjericão fresco
• 5 gr de sal
Modo de fazer
• https://www.youtube.com/watch?v=XWKtxG8CZlo
•

Pretzel Doce
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Ingredientes
Massa
• 150 ml de leite
• 5 gr de sal
Decoração
• q.b. de açúcar e canela
• q.b. de brigadeiro
Modo de fazer
• https://www.youtube.com/watch?v=tU5R4Zfk3YE
•

Rosquinha de Laranja
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Ingredientes
Massa
• 50 gr de açúcar cristal
• 50 ml de água
• 40 gr de gema de ovos (2 unid)
• 5 gr de sal
• q.b. de raspas de laranja (à vontade)
Modo de fazer
• https://www.youtube.com/watch?v=f8kO8K-fbX8
•

Sonho
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Ingredientes
Esponja
Massa
• 55 gr de açucar
• 50 gr de ovo
• 5 gr de sal
Recheio
Creme Branco
• 200 gr de leite condensado
• 25 gr de amido de milho
• 50 gr de creme de leite (caixinha)
• 60 gr de gemas de ovos (3 unid)
• q.b. de essência de baunilha (opcional)
Modo de fazer
• https://www.youtube.com/watch?v=Jox_UMeM-Sk
•

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Cobertura Craquelada - Frutas e de Chocolate

Temperatura média baixa 180ºC+/-

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Esponja do Fermento Biológico Seco

Utiliza-se para cada Panetone

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Recheio - Saborização do Pão

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Esponja (se você não tiver o Fermento natural)

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Autólise - 70% de Hidratação

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