Confeitaria

SUMÁRIO
● Introdução a confeitaria 1
● Principais ingredientes e suas funções 2
● Massas bases da confeitaria francesa 6
● Massas leves ou aeradas 7
● Cremes e variações 8
● Merengues e Caldas 10
● Biscoitos 13
● Bolos 18
● Sobremesas Clássicas e Francesas 27
● Chocolateria 60
● Sobremesas Brasileiras 73
● Arquitetura de Doces Finos 81
● Cake Designer 96
● Ecogastronomia 110
● Confeitaria vegana e funcional 118

Confeitaria
INTRODUÇÃO A CONFEITARIA!
A palavra confeitaria vem do latim “confectum” e significa aquilo que é

confeccionado com especialidade. Trata-se de um único prato com recheio e
formatos diferenciados, com um toque especial do confeiteiro ou personalizado de
acordo com o gosto do cliente ou a finalidade que deve atingir.
Não há fontes concretas sobre a data e local de seu surgimento. Muitos dizem
que surgiu através da culinária romana, onde se preparavam bolos e tortas com
farinha, aveia, vinhos e até creme de leite, os quais resultavam em deliciosas
iguarias.
Outros alegam que podem ter surgido, muito antes ainda, 1175 a.C., na corte do
faraó Ramsés III.
Porém, foram nos mosteiros e conventos que muitos doces passaram a ser
produzidos à base de mel, dando origem ao primeiro pão de mel da história e,
posteriormente, a outras guloseimas, como o chocolate.
No Brasil, a história da confeitaria ganha grande incremento após a Segunda

Guerra Mundial, com a chegada de confeiteiros vindos da França, famosa por ser
o centro gastronômico dos doces requintados, e confeiteiros vindos da Áustria,
apresentando aos brasileiros, doces como o Stollen, o Apfelstrudel e outras
delícias. Como naquela época, ainda não existiam docerias especializadas, estes
confeiteiros tiveram que trabalhar em padarias, fazendo com que os brasileiros
conhecessem a técnica de manuseio do chantilly, da massa folhada, do fondant e
muitos outros.
É claro que os franceses e austríacos não foram os únicos a influenciar a nossa

cultura de confeitaria que persiste até os dias atuais. Houveram outras influências
como os italianos, alemães e portugueses, que ajudaram a criar doces
verdadeiramente nacionais, como o quindim, baba de moça, bolo de fubá,
queijadinha, entre tantos outros.
Confeitaria
Principais Ingredientes e suas Funções

FARINHA DE TRIGO
É o produto obtido a moenda do endosperma do grão de trigo. As principais funções da farinha de trigo
na culinária são de dar estrutura aos preparos, reter os demais ingredientes e espessar líquidos. A
Farinha de trigo integral é obtida da moenda do grão inteiro, possuindo mais fibras e menos glúten.
Glúten - É a proteína contida na farinha, no caso dos pães o glúten é desenvolvida (através da sova)
para atribuir a massa elasticidade e plasticidade.
Carboidratos - É o açúcar contido na farinha, como o amido da própria farinha. Em contato com o
calor esse amido gelatiniza, endurecendo e dando suporte ao preparo.
AÇÚCAR
As principais funções do açúcar são: aromatizar e dar sabor, melhorar a maciez e dar coloração
(caramelização). O açúcar no Brasil é obtido através da cana-de-açúcar (12% a18% de sacarose), em
países da Europa o açúcar pode ser obtido através da beterraba (4% a 8% de sacarose).
Açúcar Mascavo - Obtido na primeira refinação do açúcar
Açúcar Demerara e Açúcar Cristal - Obtidos em etapas posteriores na refinação.
Açúcar Refinado Comum - Obtido na última etapa da refinação.
Açúcar de Confeiteiro - É o açúcar comum obtido em pó.
Açúcar Confeiteiro Impalpável - É o açúcar de confeiteiro com adição de amido de milho.
Açúcar invertido - Composto de uma molécula de glicose e uma de frutose interligadas, chamada
sacarose. Durante o processo de inversão do açúcar, ele é misturado com água para formar uma
solução que, acrescida de uma enzima ou ácido sob a ação do calor, causa quebra de molécula de
sacarose, liberando glicose e frutose, para criar um liquido não cristalizado. Utilizado para aumentar a
durabilidade de produtos.
Existem outros tipos de açúcares não obtidos pela refinação da Cana ou da Beterraba como:
Mel - Obtido do néctar das flores, é um açúcar invertido natural.
Maltose - Açúcar do próprio malte; auxilia na fermentação das massas.
Glicose Glucose ou dextrose (monossacarídeo) é um cristal sólido de sabor adocicado, encontrado na
natureza, considerado outro tipo de açúcar invertido. Juntamente com a frutose e a galactose, é o
carboidrato fundamental de carboidratos maiores, como sacarose e maltose, encontrados em diversos
frutos. Utilizado para prevenir a recristalização especialmente no preparo de xaropes e caldas de
açúcar.
Lactose - Açúcar natural do leite, embora de grande valor nutritivo, não é fermentável. Auxilia na
coloração e textura dos pães.
Frutose - É o monossacarídeo predominante em várias frutas, incluindo maçãs, laranjas e melões. Por
isso, seu nome é originário da palavra latina fructus, já que as frutas são uma importante fonte de
frutose.
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GORDURAS
São compostos orgânicos formados por carbono, hidrogênio e oxigênio. As gorduras pertencem a um
grupo de substâncias chamadas lipídios e podem ter a forma líquida ou sólida. Todas são combinações
de ácidos graxos saturados e insaturados. Fornecem os ácidos graxos essenciais, que não são
elaborados pelo corpo e precisam ser obtidos por meio dos alimentos. A gordura ajuda na absorção e
transporte das vitaminas lipossolúveis A, D, E, K através da corrente sanguínea. A finalidade da
gordura é aumentar a incorporação de ar à massa, através da ação de batedura. Esse ar tem maior
efeito amaciador que a própria gordura
Manteiga - Obtida da fase gorda do leite.
Margarina - E o resultado de uma emulsão entre: 8 e 16 % de água e/ou de leite; 80 e 90 % de
matéria gorda (óleos) de origem vegetal ou animal; 2 ou 3 % de outros produtos (sal, açúcar, dentre
outros).
Gordura Vegetal e Óleos - Os óleos e as gorduras são os chamados materiais graxos de origem
vegetal e animal.
OVOS
Possui diferentes tamanhos, por isso é aconselhado pesar sempre que necessário, seu peso básico é de
50 grs. Elemento estrutural, pois durante o processo de forneamento as proteínas do ovo se coagulam,
endurecendo e dando suporte à massa. Deve estar sempre em temperatura próxima a 23°C, para
melhor desenvolvimento da massa.
GELATINA
É uma proteína estrutural chamada colágeno, de origem animal. É obtida no processamento de ossos,
pele e cartilagem. Pode ser usada como um agente “endurecedor”, como um ingrediente para
engrossar o preparo, um emulsificador ou um estabilizador.
Gelatina em pó x gelatina em folha: As duas gelatinas são praticamente iguais em valores
nutricionais, pois ambas tem a mesma matéria prima, colágeno hidrolisado. Aforam de preparo é que
pode representar alguma diferença.
Dicas para uso em sobremesas: algumas frutas cruas e sucos possuem uma enzima que modificada
proteína da gelatina e reduz a capacidade de endurecimento, abacaxi e papaia crus, suco de limão não
aquecido exerce esse efeito. Elimina-se o problema usando sucos pasteurizados e frutas enlatadas.
O calor reduz a capacidade de endurecimento da gelatina, portanto, nunca ferva o produto. A
temperatura ideal para ativar a gelatina é entre 30°C à 70°C. Nunca colocar a gelatina dissolvida
diretamente em líquido gelado, pois fica fibrosa.
Ágar-ágar - Chamado de kanten ou gelatina de algas, em pó ou em flocos, pode ser utilizado para
substituir a gelatina (origem animal). Sofre pouco com a acidez podendo ser usado com suco de
abacaxi, ao contrário da gelatina. Deve ser fervido; produto biestável e se solidifica rapidamente.
FERMENTOS
Fermento químico: Fermentação química é usada em bolos e biscoitos. Elabora-se por meio de
agentes químicos que na presença dê calor e de água produzem o gás carbônico (CO2), expandindo
amassa no forneamento, dando-lhe crescimento e aumento da porosidade. Sob condições ideais, a
reação só cessa quando todo o fermento reagir. O gás carbônico é produzido quase que na totalidade
no forno, enquanto que nos fermentos biológicos usados para pães origina-se em grande parte durante
o crescimento do pão antes de ser forneado (etapa da fermentação). A diferença entre o fermento
químico e biológico está na composição.
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Fermento Biológico: Apresenta um fungo do tipo levedura (Saccharomycescerevisiae). Para reagir,

ele precisa de glicose que alimente a levedura. O fungo alimenta-se dela, transformando-a por meio do
metabolismo, em gás carbônico e álcool; ajudado pelo calor expande a massa. Como o fermento
biológico se constitui de um organismo vivo, as condições de produção da massa devem ser
controladas. A temperatura precisa estar entre de 30 a 50°C. Deixa-se a massa fermentada crescer
antes de ser assada.
SAIS, ÁCIDOS E OUTROS INGREDIENTES UTILIZADOS NA CONFEITARIA:
Sal: Tem como função acentuar o sabor dos demais ingredientes utilizados, uma vez que ativa as
papilas gustativas da língua realçando sabor, como agente controlador da doçura, e para abaixar a
temperatura de caramelizarão da massa do bolo.
Bicarbonato de sódio: Utilizado como auxiliar do fermento químico. Proporciona maior maciez, leveza
e brilho em bolos, principalmente de chocolate. Também pode ser usado em balas macias.
Bicarbonato de amônia: Utilizado como fermento químico. É apropriado para biscoitos e bolachas,
deixando-os mais leves e crocantes.
Cremor tártaro: É um sal, subproduto da vinicultura, usado para dar ponto em caldas de açúcar ou
suspiros.
Ácido cítrico/Ácido natural: presente em frutas cítricas. Conserva o brilho e a textura sem alteração,
podendo conferir um sabor levemente azedo na preparação. É utilizado na fabricação e conservação de
geleias, conservas e compotas. Em frutas, legumes, caldas e doces açucarados.
Geleia de brilho: É uma geleia incolor e sem sabor, usada para conferir um efeito brilhante e
conservar frutas em bolos e doces. Pode ser colorida com corante alimentício.
Xarope de glucose: Xarope claro e viscoso usado na confeitaria para evitar a cristalização do açúcar,
conferir brilho, aumentara viscosidade e a maciez; também em pó.
Glicerina: Produto feito a partir do açúcar; líquido claro e sem cheiro, usado como umectante em
alimentos, em massas para melhorar a textura, maciez e retardar o envelhecimento.
Emulsificante: Promove uma rápida emulsão entre os ingredientes da receita, com aumento de
elasticidade, melhoria de textura e maciez o que resulta em maior crescimento da massa.
Corante alimentício: Produzido a partir de produtos naturais ou artificiais, adiciona a coloração

desejada ao produto. Há corantes líquidos em gel, pasta, e a base de água ou óleo para chocolates.
Cmc: Produto utilizado para dar maior elasticidade e permitir uma secagem rápida à pasta americana.
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Fondant E uma calda de açúcar, recristalizada até atingir uma consistência cremosa. É amplamente
utilizado em confeitaria como cobertura e decoração de alguns itens, como éclairs, doughnuts, doces de
casamento (por ex., camafeu de nozes) e alguns petit fours. Quando preparado da forma correta, o
fondant ao secar atinge um ponto cremoso, macio e brilhante, que embeleza e protege o item de
confeitaria. Na sua preparação adicionamos glucose ou cremor de tártaro (um ácido) para conseguir
uma proporção correta de recristalização. A essa cobertura podemos adicionar corantes e/ou
aromatizantes e até mesmo chocolate derretido a fim de obter diferentes resultados.
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Massas bases da confeitaria francesa

Elas são as massas base mais conhecidas da confeitaria francesa e servem tanto para doces como para
salgados. Feitas basicamente de farinha, ovos, açúcar e manteiga, o que diferencia as três receitas são
as proporções indicadas para cada ingredientes.
Massas base mais conhecidas da confeitaria francesa, a sablée, sucrée e brisée servem tanto para
pratos doces como para salgados. Elas são feitas a partir de ingredientes principais como farinha de
trigo, ovos, açúcar e manteiga. O que diferencia as três receitas é principalmente a proporção entre
esses ingredientes.
Além disso, levam água, sal e podem ser incrementadas com farinhas de amêndoas, avelã, nozes ou
castanha para agregar mais sabor.
Todas elas podem ser preparadas de duas formas: pelo método de sablagem – a manteiga e farinha
são misturadas e depois são adicionados os ovos – ou cremagem – o açúcar, e os ovos são batidos até
formarem um creme, só então é acrescentada a farinha.
Confira as características de cada uma dessas massas:
Massa sablée: Tem consistência quebradiça, que desmancha na boca. Seu teor de doçura é menor
quando comparada à sucrée, mas a quantidade de manteiga é elevada (mais de 500g por quilo de
farinha), por isso, é a massa mais gordurosa das três.
Massa brisée: o termo em francês quer dizer quebrada e apresenta textura arenosa. Pode ser usada
para tortas fechadas ou abertas. Por não conter açúcar, é indicada tanto para recheios salgados como
doces.
Massa sucrée: a base açucarada, como o nome sugere, tem elevado teor de açúcar – cerca de 40
gramas a mais quando comparada às outras duas massas. Sua textura crocante é ideal para tortas
abertas e biscoitos.
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Massas leves ou aeradas

Método Pão-de-ló: é composta basicamente por ovos, açúcar e trigo. As massas batidas leves são as
mais espumosas e aeradas, se originam do batido de ovos e o acuar com o trigo misturado
delicadamente. Para acelerar o processo é possível separar as gemas das claras, acrescentando por
último as claras em neve. Esse tipo de massa não precisa de fermento químico, pois não possui
nenhum ingrediente pesado. Nesse caso a fermentação é caracterizada como fermentação física. De
textura muito leve, seu volume depende da quantidade de ar que se incorpora, o ponto exato do batido
é chamado de Ponto Fita. Pode-se acrescentar manteiga derretida fria para enriquecer a massa ao fim
do preparo, assim a massa passa a se chamar genoisse (genoase). É possível aromatizar a massa com
cacau, café, baunilha ou outras especiarias. A massa leve também é utilizada como base do rocambole.
Método Chiffon: A massa é preparada com ovos e, geralmente, oleaginosas e batida até ficar aerada.
Separadamente, a clara é batida até transformar-se em um merengue firme, que é incorporado à
massa. Ex.: Pain de Gène e Biscuit Joconde.
Método Merengada: Consiste em bater as claras e o açúcar até formarem um merengue firme, em
seguida, incorporar os ingredientes secos delicadamente. Ex.: Biscoito Champanhe e Macaron.
Pate a choux: A massa choux é um dos preparos mais fantásticos da confeitaria. Ela é feita em dois
estágios. No primeiro, cozinha-se uma massa formada por água e/ou leite, manteiga, farinha e sal até
que o líquido seja absorvido pela farinha, o amido se gelatinize e aconteça a desidratação da massa.
Em seguida incorporam-se os ovos gradativamente. O ponto da massa é obtido quando a mesma está
macia e brilhosa. O segundo estágio é a cocção no forno. Durante a cocção, a água contida na massa
se transformará em vapor e os ovos começarão a coagular junto com o glúten, formando uma camada
impermeável que reterá vapor no seu interior. O vapor ao tentar se expandir faz pressão contra as
paredes internas da massa fazendo com que ocorra a expansão da mesma. A temperatura inicial para
assar deve ser de 200°C e, depois de 10 minutos deverá ser reduzida para 180°C a fim de cozinhar o
produto por inteiro e não deixá-lo ressecado e excessivamente corado. Os produtos que podem ser
fabricados a partir da massa choux são: éclair, profiteroles, carolinas, Paris brest, croquembouche,
entre outros.
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Cremes e suas variações

As preparações que levam a denominação de cremes se referem às misturas elaboradas a partir de
produtos lácteos, gorduras e ovos. Sua elaboração é muito delicada. Deve-se levar em conta não só o
uso de ingredientes frescos e de qualidade, mas também as condições de higiene, tudo isso pode
modificar o resultado final.
Cremes frios - À base de manteiga ou nata, sem necessidade de cocção, como o Chantilly e
ButterCrean.
Cremes cozidos - Necessitam de cozimento e a utilização de técnicas bem específicas para obter a
textura correta. Os cremes cozidos mais comuns são o creme de confeiteiro e o creme inglês. A técnica
mais utilizada na confecção desses cremes é chamada de Liaison, que se trata da temperagem entre o
liquido quente e a parte fria de forma que não talhe os preparos.
Tipos de Cremes cozidos:
Crème Pâtissière - Esse creme é um dos mais versáteis na confeitaria, podendo, com a adição de
poucos ingredientes tornar-se recheio de uma série de preparações, como bolos, tortas, éclairs, danish
pastries (preparações doces com massa folhada), servir de base para soufflés, etc. O creme confeiteiro
é um creme cozido à base de leite, açúcar, manteiga, ovos e amido (esses dois últimos são
ingredientes com alto poder espessante). Ao prepararmos o creme confeiteiro devemos, sempre,
temperar as gemas/ovos, adicionando um pouco da mistura quente aos ovos + amido, equilibrando a
temperatura das duas misturas, o que evita a formação de grumos (coagulação excessiva dos ovos).
Após a cocção do creme, devemos transferi-lo rapidamente para um recipiente seco, cobri-lo
imediatamente com filme plástico para evitarmos a formação de película e resfria-lo.
Creme Inglês - Também conhecido como Custard, é um creme feito com açúcar, gemas de ovos e
leite quente, normalmente misturado com fava de baunilha. O creme é feito pela batida simultânea de
gemas de ovos com açúcar até atingir um ponto esbranquiçado, quando leite quente é adicionado à
mistura lentamente. Essência de baunilha pode ser adicionada para acrescentar sabor e melhorar a
aparência do creme. O creme é cozido em fogo baixo até engrossar em temperatura, entre 82°C à
84°C. Quando grosso, o creme é então removido do fogo. Creme inglês é tradicionalmente usado em
bolos e frutas em culinárias inglesa e francesa.
Creme diplomata - É a mistura de creme confeiteiro, creme batido (nata) com açúcar e gelatina.
Normalmente utilizado como um recheio bem suave e aerado na produção de tortas de frutas e itens
preparados com pâte à choux. Pode levar a adição de outros ingredientes, como chocolate ou licores e
algumas vezes, dependendo da utilização, omite-se a gelatina.
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Creme Chiboust - É o resultado de uma mistura de creme patissier, incorporando gelatina e merengue
italiano.
Creme Mousseline - Resultando da adição de manteiga ao creme de confeiteiro e batido até adquirir
textura leve.
Curds - São cremes levados ao fogo e cozidos lentamente (de preferência em banhomaria) que levam
ovos, açúcar, manteiga e suco de fruta ácida – comumente suco de limão. Podem ser utilizados como
recheios de tortas, molhos ou entrar na composição de soufflés e sobremesas geladas. A combinação
do calor, da agitação e do ácido sobre os ovos faz com que a sua proteína se coagule transformando
essa mistura em um creme. Em seguida proceder com os mesmos cuidados utilizados na preparação do
creme confeiteiro.
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Merengues e Caldas
O merengue é uma preparação conhecida desde o séc. XVI que pode ser definida como a mistura de
claras de ovos, batidas juntamente com açúcar formando uma mistura aerada e estável. A clara
(também conhecida como albúmen) é composta basicamente por água (quase 90%). O restante é
composto por proteínas, minerais, vitaminas e glucose. Entre todas as proteínas existentes na clara,
algumas apresentam uma importância essencial na ciência da culinária. A clara de ovo passa por um
processo de modificação pelo movimento, suas proteínas criam consistência suficiente para segurar o
ar introduzido. O Açúcar cumpre dupla função, adoçar e dar consistência ao preparo. Ao prepararmos
um merengue devemos estar certos de que não há traço algum de gema misturada às claras, pois a
gordura contida nessas gemas impede que as claras “aprisionem” o ar. O merengue é um ingrediente
básico em confeitaria e é comumente utilizado como cobertura de bolos e como ingrediente de diversas
sobremesas como soufflés, mousses, tiramisù, etc. Pode ser assado caracterizando outros tipos de
sobremesa, como por exemplo, pavlova e vacherin, ou ainda fornecer “camadas” para bolos. O
merengue pode sofrer a adição de farinha de amêndoas e corantes ou cacau caracterizando os famosos
macarrons – requintado petit four.
Merengue Francês - O mais simples de preparar e o menos estável, pois não é levado ao fogo. A
partir do momento que as claras estejam aeradas adiciona-se o açúcar e continua-se a bater até o
ponto desejado. É um merengue ótimo para a preparação de suspiros. Para obtermos um ótimo suspiro
o forno deve estar a uma temperatura de 100oC.
Merengue Suíço - Primeiramente, a mistura de claras e açúcar é levada ao banho-maria até atingir
50oC (temperatura de pasteurização), sendo de extrema importância o cuidado com a temperatura
para que não haja a coagulação da proteína (clara se coagula a 60°C e a gema a 68°C). Após isso,
devemos levar o merengue à batedeira e batermos até que esfrie. Também é um ótimo merengue para
assarmos.
Merengue Italiano - Preparado com a adição de uma calda de açúcar (à 120oC) às claras batidas. É o
merengue mais estável, e é utilizado na composição de várias mousses, creme manteiga (buttercream)
e cobertura de bolos e tortas. Ao ser “queimado” com o maçarico produz ótimas decorações de tortas,
bolos ou sobremesas. O merengue italiano não é adequado para ser assado, pois fica excessivamente
duro.
Merengue Japonaise - Leva a adição de amêndoas sem pele finamente moídas juntamente com
amido de milho. É preparado da mesma forma que o merengue francês, e assado em seguida.
Merengue Noisette Semelhante ao Japonaise, porém leva a adição de avelãs no lugar de amêndoas.
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CALDAS E XAROPES - São misturas de açúcar e água aquecidas até obter uma solução transparente à
caramelizada. Diferem em densidade e podem ser classificadas pela temperatura e função: Fio ou leve:
100°C à 105°C – Ideal para molhar massas. Bala mole: 115°C à 120°C – Ideal para merengue Italiano.
Ponto de quebrar leve: 130°C à 140°C – Ideal para frutas e doces espelhados. Ponto de quebrar duro:
145°C à 155°C – Ideal para caramelizar frutas secas e fazer figuras em açúcar. Caramelo: 160°C a
mais.
MOUSSES - São preparações aeradas e leves, utilizadas na elaboração de sobremesas, como recheio
de bolos e tortas. Os mousses geralmente tem como base cremes e/ou merengues.
CRUMBLE - Nome dado para a cobertura granulosa, é composta de: farinha de trigo, manteiga e
açúcar, nas mesmas proporções, acrescentando-se uma pitada de especiarias.
CROCANTE Preparado a partir de um caramelo tradicional edição de castanha de caju ou nozes,

amêndoas avelãs, castanhas.
PRALINÉ É um caramelo crocante com amêndoas ou avelãs (ou as duas). Pode ser usado para fazer
bombons ou em decorações. Moído até uma pasta cremosa para a utilização em recheios.
NOUGATINE É uma preparação a base de caramelo e amêndoas, e maleável devido à adição de

glicose.
GANACHES Em sua forma mais básica, é uma emulsão preparada apenas com dois ingredientes:
chocolate e creme de leite fresco, porém pode ser preparada com manteiga ou outros líquidos em
substituição ao creme de leite. A adição de outros ingredientes, como por exemplo, ovos,
aromatizantes, bebidas alcoólicas, suco de frutas, raspas de frutas ácidas, glucose, manteiga, entre
outros, pode transformar a ganache em coberturas, recheios, molhos ou trufas. Qualquer tipo de
chocolate (amargo, meio amargo, ao leite ou branco) pode ser utilizado na preparação da ganache,
porém, a quantidade de cacau e/ou gordura presente no chocolate alterará dramaticamente a
consistência final.
Segue abaixo a proporção básica para chocolate e creme de leite fresco na produção de ganaches de
diferentes consistências:
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 A ganache de textura macia Também conhecida como Soft Ganache pode ser utilizada como
cobertura de bolos ou decoração de algum outro item após ser gelada durante 24 horas e aerada
como chantilly.
 A ganache dura (Hard Ganache) é a proporção normalmente utilizada na preparação de trufas,

com a adição de outros ingredientes.
Pasta de açucar - A pasta americana, também conhecida como rolled fondant, é uma massa
preparada basicamente com açúcar impalpável, glucose e gelatina e usada, principalmente, para cobrir
bolos comemorativos. Essa massa pode ser facilmente aberta com o rolo ou pode ser modelada nos
mais variados formatos – figuras, animais e frutas, sendo muitas vezes colorida artificialmente para se
obter um efeito mais dramático.
Pastillage - É uma pasta de açúcar utilizada para itens decorativos e de exposição. Assim que
preparados e secos, os itens preparados com pastillage tornam-se rígidos como porcelana. A pastillage
pode ser utilizada para preparar peças decorativas que precisam ser rígidas, como cestos ou caixinhas
para petit fours ou decorações em bolos comemorativos.
Massa elástica - A massa elástica, também conhecida como gum paste, é uma pasta de açúcar
utilizada para itens decorativos, principalmente na confecção de flores e folhas muito detalhadas, laços,
babados, drapeados e na obtenção de itens nos quais se deseja a obtenção de um efeito de tecido.
Essa massa pode ser aberta em uma espessura bem mais fina que a pasta americana, o que permite
uma maior maleabilidade sem quebrar, pois leva em sua composição gelatina e CMC (carboximetil
celulose sódica), ingredientes que garantem uma maior elasticidade em comparação a pasta
americana.
Glacê real - O glacê real é um item barato e fácil de preparar, que leva em sua composição claras de
ovos e açúcar impalpável, causando ótimos efeitos na decoração de biscoitos natalinos, docinhos de
casamento e bolos cobertos com pasta americana. O glacê real pode ser colorido artificialmente se o
chef pretende formar flores, folhas ou outras decorações. Essa pasta deve ser aplicada com a ajuda de
um saco de confeitar e assim que aplicada sobre o item desejado o glacê real seca rapidamente
tornando-se completamente firme.
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Lembrete!
Biscoitos para decorar
Ingredientes Quantidade
Manteiga 200g
Açúcar refinado 180g
Ovos 50g
Essência de baunilha 30 ml
Farinha de Trigo 360g
Modo de preparo
Na batedeira, colocar a manteiga e o açúcar refinado para bater, até obter uma consistência fofa e clara
Adicionar o ovo e a essência de baunilha e bater até virar um creme.
Retirar da batedeira e adicionar a farinha de trigo, inicialmente mexendo com um raspador de pão duro.
Finalizar a mistura com a mão.
Envolver em filme de PVC.
Levar para a geladeira por, no mínimo, 4 horas.
Retirar da geladeira e abrir em pequenas porções entre dois pedaços de papel manteiga e cortar no
formato desejado.
Assar sobre silpat ou papel-manteiga em forno pré-aquecido a 180 °C por 12 minutos ou até que esteja
com as bordas douradas.
Esfriar sobre grade de metal Dica Os biscoitos devem estar totalmente frios para serem decorados.
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Confeitaria
Dica!
Va acrescentando água aos
poucos assim chegara na
consistência exata. A água tem
um grande pode umidificador
então tenha cuidado.
Glâce Real
Pó para preparo de glacê real 400g
Água 80ml
Modo de preparo
Colocar glacê real em pó na batedeira .
Adicionar água .
Bater em velocidade baixa, até completar a mistura dos ingredientes.
Passar para velocidade máxima .
Bater por aproximadamente 3 a 4 minutos ou até dar ponto no glacê
O glacê precisa ficar firme.
O ponto se dá com um borrifador de água, mexendo à mão.
PONTO FIRME: para flores, babados e acabamentos.

PONTO MÉDIO: pérolas, escritas e arabescos .
PONTO MOLE: poás, placas e decorações do fundo de biscoitos.
Bicos de confeitar Os principais são:

Bicos perlê serrilhado de tamanhos diferentes – 3 – 7 / 3 de baixo.
Bicos perlê liso para escritas e pérolas – 2.
Bicos folha – embaixo da cestinha - 2 últimos.
Bico para cestaria – grande.
Bicos pétala – 7 / 2 de cima.
Perle liso nº1 – Feliz aniversário.
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Confeitaria
Lembrete!
Biscoito aromatizado
Manteiga 200g
Ovos 50g
laranja (limão siciliano ou taiti) - zesters ou raspas 1 unidade
Modo de preparo
Na batedeira, colocar a manteiga e o açúcar refinado para bater, até obter uma consistência fofa e clara.
Adicionar o ovo e a essência de baunilha e bater até virar um creme.
Retirar da batedeira e adicionar a farinha de trigo e os zesters, inicialmente mexendo com um raspador
de pão duro. Finalizar a mistura com a mão.
Envolver em filme de PVC .
Levar para a geladeira por, no mínimo, 4 horas.
Retirar da geladeira e abrir em pequenas porções entre dois pedaços de papel manteiga e cortar no
formato desejado.
Assar sobre silpat ou papel-manteiga em forno preaquecido a 180 °C por 12 minutos ou até que esteja
com as bordas douradas.
Esfriar sobre grade de metal.
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Confeitaria
Dica!
Para colorir as massas use corante em
gel e deixe-a descansar por no mínimo
20 minutos e então use os cortadores
para só depois com o glâce real colar
os confeitos,
Rainbow cookie (biscoitos arco-íris)
Manteiga sem sal 200g
Açúcar impalpável 140g
Ovos 100g
Óleo Vegetal 240 ml
Essência de amêndoas 5 ml
Farinha de trigo 720g
Sal Q.B
Bicarbonato 4g
Cremor tártaro 4g
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Confeitaria
Modo de preparo
Na batedeira, bater a manteiga e os açúcares. Adicionar os ovos e bater mais um pouco.
Adicionar o óleo e as essências e bater até ficar homogêneo.
À parte, peneirar todos os ingredientes secos juntos
Retirar a mistura da batedeira e adicionar a mistura dos secos aos poucos e ir misturando até ficar
totalmente homogêneo.
Dividir as massas em bowls menores (uma média de 6 bowls) e colorir nas cores desejadas com os
corantes .
Levar à geladeira para firmar um pouco antes de abrir.
Abrir as massas entre dois pedaços de papel manteiga e sobrepor uma à outra dentro de um pote
plástico forrado com filme de PVC Levar ao congelador.
Fazer fatias uniformes e cortar essas fatias com os cortadores de biscoitos.
Levar para assar sobre silpat em forno pré-aquecido a 180°C por uma média de 10 minutos.
Esfriar sobre grade de metal.
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Confeitaria
Lembrete!
Financier de manga
MASSA: Farinha de trigo 145g
Manga 225g
Ovos 3 unidades
Açúcar 210g
Iogurte natural 70g
Sal Q.B
Fermento químico 5g
Manteiga 65g
Suco de limão ½ unidade
GANACHE: Chocolate meio amargo 150g
Creme de leite fresco: 150g
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Confeitaria
Modo de preparo
Descasque a manga e corte em cubinhos. Reserve.
Bata na batedeira, os ovos e o açúcar até obter uma mistura esbranquiçada e espessa.
Acrescente o creme de leite e o suco de limão, mexa com fouet.
Incorpore a farinha com o fermento.
Misture até obter uma massa uniforme.
Derreta a manteiga e incorpore-a à mistura.
Agregue a manga, envolva a massa delicadamente.
Unte as forminhas, coloque a massa em uma manga de confeitar e distribua nas forminhas. Leve assar
em forno pré aquecido a 180ºC, por aproximadamente 20 minutos. Deixe esfriar e desinforme.
Ganache: Em uma panela, aqueça o creme de leite até ferver. Verta-o imediatamente sobre o
chocolate. Espere o chocolate derreter e mexa-o com uma espátula até ficar com consistência
uniforme.
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Confeitaria
Lembrete!
Bolo de Banana
MASSA: Manteiga 135g
Açúcar mascavo 230g
Canela em pó 5g
Ovos 2 unidades
Banana picada 200g
Bicarbonato 5g
Chocolate meio amargo 50g
Castanha do Pará 80g
COBERTURA: Manteiga 50g
Açúcar de confeiteiro 110g
Cream cheese 50g
Essência de baunilha 3g
Doce de leite 70g
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Confeitaria
Modo de preparo
Modo de preparo da massa: Em uma batedeira, mexa a manteiga, o açúcar e a canela até obter um
creme liso.
Acrescente os ovos, um a um. Bata bem.
Na velocidade mínima da batedeira, junte os ingredientes restantes.
Despeje o conteúdo em uma forma redonda untada com furo central de 23 cm. Asse em forno
preaquecido por, aproximadamente, 50 min.
Desenforme o bolo ainda morno e, depois de frio, aplique com a cobertura.
Preparo da cobertura:
Em uma batedeira, misture a manteiga e o açúcar até obter um creme liso.
Diminua a velocidade e acrescente o cream cheese e a baunilha.
Utilize o conteúdo em temperatura ambiente, mesclando com o doce de leite.
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Confeitaria
Lembrete!
Bolo de laranja com especiarias
MASSA: Farinha de Trigo 260g
Farinha de castanha do Pará 50g
Açúcar 270g
Laranja 1 unidade
Óleo de milho 120ml
Leite condensado 198g
Ovos 180g
COBERTURA: Suco de Laranja 120ml
Cardamomo 4 sementes
Modo de preparo
Misture as farinhas com o açúcar e o fermento. No liquidificador, bata a laranja com o óleo, o leite
condensado e os ovos. Despeje o conteúdo líquido sobre a mistura e mexa até obter ponto
homogêneo.
Coloque em uma forma de 23 cm de diâmetro untada com desmoldante.
Asse em forno preaquecido à temperatura moderada de 180 °C por 50 min, aproximadamente.
Desenforme o bolo ainda morno. Depois de frio, cubra com a calda morna.
Preparo da cobertura: Ferva o suco com o cardamomo por 2 min.
22
Após a fervura, junte o leite condensado e reserve.
Confeitaria
Lembrete!
Bolo de chocolate com crocantes
Açúcar 270g
Cacau em pó 60g
Sal Q.B
Óleo 120ml
Ovo 1 unidade
Agua 360g fervente
Bicarbonato 4g
Chocolate ao leite 100g
COBERTURA: Chocolate ao leite 300g
Creme de leite UHT 400g
Avelã torrada 100g
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Confeitaria
Modo de preparo
Modo de preparo da massa: Em uma tigela, misture a farinha, o açúcar, o cacau e o sal.
Abra um buraco no centro da mistura e adicione o óleo e o ovo. Misture juntando, aos poucos, a água
fervente.
Por último, acrescente o bicarbonato. Despeje em uma forma redonda de 22 cm, untada com
desmoldante.
Salpique o chocolate picado sobre a massa.
Asse em forno preaquecido a 180 °C por, aproximadamente, 50 min.
Desenforme ainda morno.
Sirva em temperatura ambiente, acompanhado da calda de chocolate e das avelãs torradas.
Preparo da cobertura:
No micro-ondas, derreta o chocolate em temperatura alta por 2 min, parando para mexer na metade
do tempo.
Junte o creme de leite e misture até obter um creme liso. Utilize em temperatura ambiente.
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Confeitaria
Lembrete!
Bolo de mandioca com Coco
MASSA: Mandioca 500g
Ovos 150g
Manteiga 25g
Açúcar 300g
Glucose 100g
Leite de coco 200ml
Coco em fitas 100g
Cerejas em cabo 50g
Modo de preparo
Preparo do Caramelo: Levar o açúcar e a glucose ao fogo.
Quando atingir a cor desejada, retirar do fogo e colocar a panela sobre um pano umedecido para parar
a caramelização. Aplicar o caramelo numa forma.
Preparo da massa: Bater o aipim com os ovos, a manteiga, o açúcar e o leite de coco no
liquidificador. Despejar em uma tigela e juntar a farinha, o coco e o fermento.
Aplicar sobre a forma caramelizada.
Assar em banho-maria por aproximadamente 40 minutos em forno preaquecido a 180°C. Decorar com
lascas de coco e cerejas com cabo.
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Confeitaria
Lembrete!
Bolo de milho verde
MASSA: Milho in Natura ou conservado 200g
Ovos 200g
Açúcar 100g
Leite de coco 200ml
Manteiga 100g
Sal Q.B
COBERTURA: Leite Condensado 395g
Leite 200 ml
Farinha para curau + Canela se desejar 100g
Modo de preparo
Bater o milho com os ovos, o leite condensado e o açúcar no liquidificador.
Aquecer o leite de coco com a manteiga e juntar, batendo novamente no liquidificador.
Misturar os ingredientes restantes delicadamente.
Assar por aproximadamente 30 minutos em forno preaquecido a 180°C.
Levar todos os ingredientes ao fogo até levantar fervura.
Aplicar sobre o bolo pronto.
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Confeitaria
Dica!
Para colorir as massas use
corante em gel e deixe-a
descansar por no mínimo 20
minutos e então use os
cortadores para só depois com
o glâce real colar os confeitos!
Alfajor Clássico
MASSA: Açúcar refinado 190g
Amido de Milho 240g
Gemas 6 unidades
Essência de baunilha Q.B
Raspas de limão Q.B
RECHEIO: Doce de Leita para recheio 500g
Chocolate meio amargo p/cobertura 500g
Modo de preparo
Preparo da massa:
Em uma tigela, misture o açúcar, o fermento em pó, a farinha de trigo, o amido e a manteiga,
amassando com a ponta dos dedos até obter uma farofa úmida.
Acrescente as gemas e a essência e amasse novamente até obter uma massa lisa e macia.
Por último, agregue as raspas de limão, envolva em papel-filme e leve para gelar por 1 hora.
Abra a massa entre duas folhas de plástico, com uma espessura de 5 mm, depois corte com
cortadores redondos de 5 cm ou 6 cm de diâmetro.
Disponha os discos de massa em uma assadeira untada e polvilhada.
Leve ao forno preaquecido a 160 °C até que fiquem levemente dourados.
Deixe esfriar e reserve para a aplicação do recheio. 27
Confeitaria
Modo de preparo
Preparo do recheio e banho :
Com o auxílio de um saco de confeitar e um bico liso perlê grosso, aplique o recheio de doce de leite nos
biscoitos. Em seguida, aplique o segundo biscoito, formando um sanduíche.
Leve à geladeira por 30 minutos.
Derreta e tempere o chocolate meio amargo conforme as instruções da embalagem ou use a cobertura
fracionada.
Com o auxílio de dois garfos, banhe o alfajor por completo.
Com o auxílio de um cartucho de papel-manteiga, aplique vários riscos de chocolate branco sobre cada
alfajor, com o banho ainda mole.
Coloque as unidades sobre uma folha de papel-manteiga e leve à geladeira para finalizar a cristalização
do banho de chocolate. Depois, embale em papel-filme.
1ª DICA!
Para melhor desenformar os discos de massa após o corte, antes

de colocá-los para assar, deixe a massa cortada sobre o papel-
manteiga gelar de 10 a 20 minutos (no congelador é mais rápido,
mas também pode ser na geladeira), para que os biscoitos fiquem
mais firmes. Desenforme colocando os dedos por baixo do papel-
manteiga, e você verá como os discos se soltam facilmente!
2ª DICA!
Para que o alfajor não fique com bolhas de ar e não seja afetado
pela umidade, deixe os biscoitos recheados descansarem por 24
horas na geladeira, embalados em papel-filme e dispostos em uma
assadeira. Então, somente depois disso, retire-os e aplique o
banho de chocolate.
Para texturizar a cobertura do alfajor e deixá-lo ainda mais bonito,
passe um secador com ar frio por cima dele, logo depois de realizar
o banho de chocolate.
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Confeitaria
Lembrete!
Cupcake de chocolate
MASSA: Manteiga sem sal 40g
Ovo 50g
Cacau em pó 20g
Iogurte natural 75g
COBERTURA: Creme de Leite fresco 300g
Modo de preparo
Preparo da massa: Pré-aqueça o forno a 180 °C e forre as assadeiras com forminhas de papel para
cupcakes. Reserve.
Bata a manteiga com o açúcar (com batedor de arame ou raquete da batedeira) até ficar bem
cremoso. Adicione o ovo e continue batendo para incorporar.
Misture metade dos ingredientes secos peneirados e mexa somente para incorporar, sem bater muito.
Misture o iogurte e mexa para incorporar.
Misture o restante dos ingredientes secos e mexa até ficar um creme homogêneo.
Distribua a massa em formas para cupcakes e asse por aproximadamente 20 minutos.
Tire do forno, deixe esfriar e reserve para a montagem.
Preparo da cobertura: Aqueça bem o creme de leite e despeje sobre o chocolate, mexendo até
derreter. Deixe esfriar e utilize como recheio ou cobertura.
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Confeitaria
Lembrete!
Cupcake de Baunilha e Caramelo

Ovo 50g
Leite integral 60ml
Essência de baunilha Q.B
CARAMELO: Açúcar 220g
Creme de leite fresco 120ml
Manteiga 50g
BUTTERCREAM: Manteiga 200g
Açúcar 400g
Caramelo cremoso ½ preparo
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Confeitaria
Modo de preparo
Modo de preparo massa: Pré-aqueça o forno a 180 °C e forre as assadeiras com forminhas de papel
para cupcakes. Reserve.
Bata a manteiga com o açúcar (com um batedor de arame ou com a raquete da batedeira) até ficar
bem cremoso.
Adicione o ovo e continue batendo para incorporar.
Misture metade dos ingredientes secos peneirados e mexa somente para incorporar, sem bater muito.
Adicione o leite e a essência de baunilha e mexa para incorporar.
Adicione o restante dos ingredientes secos e mexa até ficar um creme homogêneo.
Distribua a massa em formas para cupcakes e asse por aproximadamente 20 minutos.
Tire do forno, deixe esfriar e reserve para a montagem.
Modo de preparo caramelo cremoso:

Leve o açúcar ao fogo médio e espere até que vire um caramelo.
Aqueça o creme de leite e despeje aos poucos e fora do fogo no caramelo, mexendo com uma
espátula.
Caso cristais de açúcar se formem, volte ao fogo e mexa até dissolvê-los.
Peneire a mistura de caramelo com creme de leite e verta sobre a manteiga gelada.
Espere a manteiga derreter e mexa até incorporar e ficar um creme homogêneo.
Espere esfriar e reserve.
Modo de preparo buttercream de caramelo:

Bata com a raquete da batedeira a manteiga e o açúcar até ficar bem cremoso (aproximadamente 5
minutos).
Adicione o caramelo e continue batendo até obter um creme liso e homogêneo.
31
Confeitaria
Lembrete!
Queijadinha
Coco ralado grosso 140g
Ovos 3 unidades
Parmesão inteiro 50g
Manteiga 25g
Leite de coco 100g
Modo de preparo
Bater tudo no liquidificador, farinha de trigo, leite condensado, ovos, manteiga e leite de coco.
Adicionar o coco, o parmesão ralado e distribuir em forminhas. Assar em 180°C até dourar.
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Confeitaria
Lembrete!
Quindim
Leite de coco 200ml
Coco ralado seco 150g
Gemas 15 unidades
Manteiga sem sal para untar Q.B.
Modo de preparo
Peneirar as gemas, adicionar o açúcar, o leite de coco e coco fresco. Unte a forminha apropriada com
manteiga, distribua o creme e leve a assar em banho – maria. Forno pré-aquecido a 180ªC por
aproximadamente 40 minutos.
33
Confeitaria
Lembrete!
Mini Pavlovas
MASSA: Clara de ovos 120g
Amido de milho 10g
Vinagre de arroz 10g
COBERTURA: Creme de Leite fresco 100g
Frutas frescas para decorar Q.B
Modo de preparo
Preparo da massa: Em uma batedeira bata as claras com o açúcar refinado até formar um merengue
Acrescente o amido e o vinagre.
Misture mais um pouco.
Coloque em creme em uma manga de confeitar e pingue sobre uma folha teflonada.
Leve ao forno para SECAR a 100°C por cerca de 2 horas.
Espere esfriar e cubra com o creme de leite fresco batido adoçado.
Decore com as frutas frescas.
34
Confeitaria
Lembrete!
A massa choux faz parte das bases da
confeitaria francesa, com ela são preparados vários
doces, como éclair (famosa bomba de chocolate), saint-
honoré e Paris-Brest – feitos durante o curso – e, ainda,
religieuse, cisne e profiteroles. A massa choux é leve e
oca, feita para ser recheada com creme, geralmente o
patissiere, puro ou saborizado.
Massa Choux
Leite Integral 500ml
Manteiga 225g
Sal Q.B
Açúcar 10g
Ovos 500ml
Modo de preparo
Em uma panela, ferver o leite, a manteiga, o sal e o açúcar.
Juntar a farinha e misturar energicamente com uma espátula ou colher de pau durante 1 minuto.
Observar que precisa descolar da panela, sem queimar o fundo.
Fora do fogo, juntar aos poucos os ovos (não colocar tudo de uma vez). Observar que a massa precisa
ficar em ponto de fita: ao pegar a massa com uma espátula, ela deve cair como uma fita.
Numa assadeira untada com manteiga e utilizando um saco de confeitar e um bico liso (número 8),
pingar os éclairs, os saint-honoré e os Paris-Brest no formato de cada doce e nos tamanhos padrões
(de 80 g a 120 g).
Assar em forno preaquecido (10 minutos) a 160 °C (brando) durante 15 minutos ou até ficar
perfeitamente dourado.
Deixar esfriar antes de rechear.
Importante!
No caso do doce saint-honoré, a massa folhada assa junto com a massa choux.
Os anéis de massa choux do Paris-Brest vão ao forno salpicados com amêndoas filetadas.
35
Confeitaria
Importante!
Sempre ter um ovo a mais de reserva: se a massa ficar firme demais, acrescente-o para dar o
ponto. Se forem mais ou menos do mesmo tamanho, você pode assar éclair, Paris-Brest e
saint-honoré juntos (neste caso, a massa renderá cerca de 13 unidades de cada doce).
Não assar doces pequenos e grandes na mesma fornada, para que os menores não queimem.
Assar em 2 fornadas, usando as duas grades do fogão convencional. O mais importante é não
abrir o forno enquanto está assando, senão murcha. Olhe pelo vidro. É a manteiga que dá o
aspecto dourado, não use margarina. Para otimizar o tempo de preparo, prepare o creme
patissiere enquanto as massas estão no forno.
Deixe a massa no máximo 3 dias no freezer de casa, pois a temperatura é muito baixa e pode
queimá-la.
36
Confeitaria
Dica!
O creme depois de refrigerado vira uma
“cola” (fica borrachudo). É necessário passá-lo na
batedeira para alisá-lo e fazer com que volte a ficar
bem brilhante. Depois desse processo o creme pode
ser guardado refrigerado para ser usado conforme a
necessidade, observando a durabilidade
Creme Patissiere
Gemas 10 unidades
Açúcar 280g açúcar
Amido de milho 100g
Leite integral 1 Litro
Modo de preparo
Misturar numa tigela as gemas com o açúcar até ficar branco (como uma gemada).
Juntar o amido de milho e misturar bem.
Despejar em cima do leite fervendo e cozinhar misturando sempre com um batedor durante três
minutos após a fervura.
Passar para uma tigela de metal, assentar o creme, filmar ao contato (para não azedar).
Deixar esfriar e guardar na geladeira.
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Confeitaria
Cultura gastronômica!
Outro clássico da confeitaria francesa,
criado pelo confeiteiro Louis Durand em 1910. Foi
criado em homenagem à famosa corrida de longa
distância de bicicleta que ligava Paris à cidade de
Brest, na Bretanha, é por isso que ele tem o
delicado formato de uma roda de bicicleta.
Paris Brest
CREME: Açúcar 300g
Agua 100ml
Claras 150 ml
Manteiga 450g
Praline (pasta de avelãs e caramelo) 100g
CROCANTE: Calda de caramelo 200g
Amêndoas em lamina 200g
CARAMELO: Açúcar 500g
Água 170ml
PRALINE: Amêndoas cruas 100g
Modo de preparo
Preparo do Creme de manteiga:
Numa panela, colocar o açúcar e a água para ferver até 116 °C.
Ao mesmo tempo, numa batedeira, bater as claras.
Quando o açúcar chegar a 121 °C (ponto de bala), despejar delicadamente por cima das claras batidas
e deixar bater até ficar morno, formando um merengue italiano.
Quando amornar, reduzir a velocidade da batedeira e incorporar a manteiga cortada em cubinhos e
fria. Nesse momento forma-se a emulsão. Bater por mais alguns minutos.
Numa tigela, juntar o creme manteiga, acrescentar o creme pâtissière e 100 g do praliné (pasta de
avelãs) e misturar. Reservar o creme. Opcional: um fio de rum reforça o sabor dos outros
ingredientes.
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Confeitaria
Modo de preparo
Preparo de crocante de amêndoas:
Esquentar o calda de caramelo em fogo brando até ficar líquido. Reservar. (Dica: o caramelo dura de 2
a 3 dias)
Incorporar as amêndoas filetadas e misturar com uma espátula no fogo até dar consistência de massa,
fogo normal.
Despejar numa tela antiadesiva (de silicone). Cobrir com uma segunda tela adesiva e passar o rolo de
confeitar para afinar esse crocante.
Assim que esfriar, quebrar em pedacinhos com um pilão para obter o crocante. Reservar.
Preparo do caramelo:
Levar os ingredientes à fervura até o ponto de caramelo (dourado, a 155 °C), de forma a obter a
coloração desejada (loiro, marrom claro), cerca de 10 minutos. Reservar
Montagem:
Com uma faca de serra, cortar a massa do Paris-Brest em duas partes, na horizontal.
Com um saco de confeitar e bico frisado médio, rechear com o creme manteiga reservado.
Salpicar de crocante e colocar mais um anel de creme.
Tampar com a segunda parte da massa choux polvilhada com açúcar de confeiteiro.
Após 10 minutos na geladeira, servir fresco.
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Confeitaria
Lembrete!
Tartelete de framboesa ou morango
Açúcar 65g
Ovo 1 unid
CREME: Leite condensado 180g
Leite 1 xíc
Gema 1 unid
Amido de milho 1 colher de sopa
Extrato de baunilha 1 colher de chá
COBERTURA: Morango / Frutas vermelhas e roxas 200g
Açúcar 50g
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Confeitaria
Lembrete!
Tarte au Citron
BASE: Açúcar de confeiteiro ½ xíc
Farinha de amêndoas ½ xíc
Farinha de trigo 2 xíc
Manteiga 150g
Ovo 1 unid
Sal 1 pitada
CRÈME AU CITRON: Água 360ml
Açúcar 1 xíc
Suco de limão siciliano 130ml
Gema 6 unid
Amido de milho 6 colh de sopa
Manteiga sem sal gelada 30g
Raspas de limão siciliano 2 unid
MERENGUE: Clara de ovo 2 unid
Açúcar ¾ de xíc
Água 3 colh de sopa
Sal pitada
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Confeitaria
Modo de preparo
BASE - MASSA DE AMÊNDOAS
Processe os secos. Em seguida, adicione a manteiga bem gelada e cortada em cubos. Processe até
que a massa comece a se formar. Acrescente o ovo, processe até a massa se formar. Arrume a
massa entre duas folhas de papel manteiga. Abra-a com 0,5cm de espessura e em seguida leve à
geladeira por 2 horas. Depois que a massa descansar, corte círculos de 7cm de diâmetro e encaixe
nas forminhas. Fure toda a massa com um garfo e leve ao congelador por 2o minutos. Desse
modo, a massa ficará muito mais crocante. Asse a massa em forno preaquecido a 220˚C por 20
minutos ou até que as bordas estejam douradas. Retire do forno, desenforme cada massa e vire-as
para baixo na forma. Leve ao forno novamente por mais uns cinco minutos.
CRÈME AU CITRON
Misture a água, o suco e as raspas do limão, o açúcar e as gemas em uma panela. Mexa bem e
leve ao fogo baixo. Polvilhe o amido por cima enquanto mistura sem parar para não empelotar.Por
fim, adicione o sal e continue mexendo até que o creme engrosse. Quando o creme engrossar,
conte dois minutos (mexendo sem parar) e só então desligue o fogo. Adicione a manteiga bem
gelada ao creme e misture completamente.
MERENGUE
Coloque a água numa panelinha, junte o açúcar e misture delicadamente com um colher. Leve ao
fogo médio e deixe ferver, até que fique ligeiramente bronzeada. Um tonzinho de nada. Enquanto
isso, separe as claras e leve a batedeira. Comece a bater em velocidade baixa, por 1 ou 2 minutos,
e aumente. Quando as claras estiverem bem firmes será o tempo de a calda estar no ponto. Sem
parar de bater, vá regando as claras com a calda quente. Coloque bem aos poucos, em fio. Depois
que toda a calda tiver sido utilizada, continue batendo até que a tigela da batedeira tenha esfriado,
uns 15 minutos. Adicione os opcionais que quiser e bata apenas para misturar. Sirva a seguir ou
leve à geladeira.
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Confeitaria
Lembrete!
Caramelo Flan Parisiense

Sal Q.B
Gemas 2 unidades
Agua 40ml
CREME SALGADO: Açúcar 150g
Glucose de milho 80g
Nata 230g
Sal Q.B
CREME DOCE: Leite 322ml
Nata 142g
Açúcar 112g
Ovos 3 unidades
Gemas 3 unidades
Amido de milho 37g
Delipast de baunilha Q.B

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Confeitaria
COBERTURA: Açúcar 60g
Água quente 25ml
Geleia de brilho 80g
Modo de preparo
Preparo do Streusel de limão
Faça uma massa brisa, Na bancada da cozinha, peneiramos a farinha e o açúcar de confeiteiro. Fizemos
um buraco no centro, como se fosse um vulcão, e colocamos no centro a manteiga em cubos e uma
pitada de sal. Com as pontas dos dedos, reunimos os ingredientes aos poucos, até obter uma textura
arenosa e semelhante a alguns biscoitos esmagados. Formamos outro buraco no centro e adicionamos
as gemas e um pouco de água. Trabalhamos suavemente com as pontas dos dedos, incorporando
gradualmente a farinha ao redor e adicionando o restante da água, se a farinha a permitir.
Misture bem, até obter uma bola homogênea, não devemos amassar em excesso, apenas o essencial
para reunir os ingredientes. Enrolamos a massa em filme plástico e reservamos na geladeira por no
mínimo 40 minutos. Esticamos a massa com um rolo, com uma espessura de cerca de 3 mm. e
reservamos 10 minutos no freezer.
Tenha um anel para bolos de 14 cm. na massa esticada, pressione um pouco para cortar um disco e
coloque-o dentro do bastidor. Corte tiras longas de massa, 4 cm. largura, que é a altura do molde, e
ajuste-os ao contorno interno do anel. Corte a massa restante com uma faca, pique a base e reserve o
molde na geladeira enquanto prepara o creme de baunilha.
Preparo do creme de caramelo salgado

Em uma panela média, leve o creme para ferver, juntamente com a glucose. Retire do fogo e
reserve. Em outra panela, derreta lentamente metade do açúcar, sem mexer. Adicione o restante do
açúcar e deixe derreter também, em fogo baixo.
Em seguida, adicione lentamente a mistura de creme quente, mexendo com o pão duro. Ferva alguns
segundos para dissolver os possíveis cristais de açúcar e retire do fogo. Coe o caramelo em uma tigela
média, adicione o sal e deixe esfriar até 50ºC. Em seguida, adicione a manteiga em cubos, usando uma
batedeira. Reserve o creme de caramelo de lado, enquanto prepara um creme.
Preparo do creme de caramelo:

Pré-aqueça o forno a 170ºC.
Em uma tigela, misture as gemas, os ovos e o açúcar. Em seguida, adicione o amido de milho e
misture muito bem, até ficar homogêneo e sem grumos.
Em uma panela, coloque o leite e o creme, em fogo médio, deixe ferver. Retire do fogo e despeje sobre
a mistura de ovos, mexendo com algumas varas. Cozinhe em fogo baixo, até engrossar um
pouco. Transfira o creme para uma tigela grande e adicione três quartos do creme de caramelo e uma
pasta de baunilha. Misture com as hastes, até que esteja integrado. Se desejar, você pode adicionar
um pouco mais de caramelo.
44
Confeitaria
Modo de preparo
Preparo do pudim de caramelo cozido parisiense
Imediatamente, preencha a base da massa de brisa, com o creme quente, quase até a borda. Asse
cerca de 40 minutos, ou até a superfície do creme queimar parcialmente, detalhe muito característico
do pudim parisiense. No forno, você verá que o creme sobe muito e começa a brindar, é
completamente normal, depois desce bastante.
Retire do forno, deixe esfriar completamente e, em seguida, reserve o pudim parisiense de caramelo,
na geladeira, no mínimo 2 horas, até que esteja muito frio.
Preparo da cobertura de caramelo brilhante:

Faça um caramelo seco, com açúcar, até obter uma cor âmbar escura. Adicione lentamente água
quente, mexendo e com muito cuidado, para evitar respingos. Incorporar depois a geleia de brilho e
misturar.
Remova o pudim parisiense de caramelo do molde. Usando um pincel macio, pinte toda a superfície do
bolo com a cobertura.
45
Confeitaria
Dica!
Montagem : 2 pacotes de biscoito champanhe
Raspas de chocolate (Q.B.) – decorar
• Em um aro de 22 cm de diâmetro, acomode os
biscoitos champanhe no fundo e nas laterais
• Coloque as misturas na seguinte ordem:
- 2 pacotes de biscoito champanhe
• Leve para gelar por aproximadamente 4 horas
• Desenforme e decore com as raspas de chocolate
Charlote Napolitano
RECHEIO: Gelatina incolor sem sabor 16g
Água 120ml
Leite 500 ml
Emulsificante 30g
Chantilly 500ml
Delipast de Morango ou frutas vermelhas Q.B
Chocolate 50% cacau 100g
Modo de preparo
Preparo do recheio napolitano:
Hidrate a gelatina na água e dissolva em banho-maria ou micro-ondas.
Coloque no liquidificador o leite condensado, o creme de leite, o leite, a gelatina hidratada, o
emulsificante e o chantilly.
Bata de 5 a 10 minutos.
Retire do liquidificador.
Divida em três porções iguais.
Deixe uma parte sem saborizar.
Na segunda parte, volte ao liquidificador e bata com o chocolate em pó.
Na terceira parte, volte ao liquidificador e bata com a delipast de morango.
Leve à geladeira por aproximadamente 10 minutos, em recipientes separados.
Deixe começar a ficar firme e comece a montagem.
46
Confeitaria
Dica!
Mais um produto que não pode
faltar num cardápio de
sobremesas, acompanhado com
um delicioso sorvete de
baunilha. Dupla perfeita a
qualquer hora do dia
Torta Tatin
RECHEIO: Maçã 2 kg
Açúcar 200g
Manteiga 100g
Manteiga 125g
Açúcar 50g
Ovo 1 unidade
Modo de preparo
Misture o açúcar, a farinha, a manteiga e o ovo para formar a massa. Envolva em papel filme e deixe
na geladeira enquanto prepara o recheio. Descasque e corte as maçãs ao meio, deixando de molho
em água para que não escureçam. Em uma frigideira grande, derreta o açúcar com a manteiga.
Quando tiver atingido um tom de caramelo, disponha as maçãs uma do lado da outra e deixe cozinhar
por 20 minutos. Coloque a massa por cima da frigideira e leve ao forno preaquecido a 180 graus por
mais 20 minutos. Vire a torta de cabeça para baixo em um prato
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Confeitaria
Lembrete!
Macarron
MASSA: Açúcar impalpável 125g
Farinha de amêndoas 125g
Clara de ovo 100g
RECHEIO: Limão Siciliano 3 unidades
Açúcar 20g
Chocolate branco 450g
Creme de Leite 80g
Modo de preparo
Preparo dos secos :
Em um liquidificador, coloque primeiramente o açúcar impalpável e depois a farinha de amêndoas.
Com auxílio de uma colher, bata pausadamente para a completa mistura dos ingredientes.
Peneire a mistura e, caso sobrem grumos, bata e peneire novamente.
Não bata a mistura continuamente, para que a farinha de amêndoas não solte muito óleo. Durante o
preparo dos ingredientes secos, para que a farinha de amêndoas não esquente ao entrar em contato
com a hélice do liquidificador, coloque-a sempre por último, depois do açúcar.
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Confeitaria
Modo de preparo
Preparo do merengue :
Na batedeira, adicione as claras e bata até que se transformem em uma espécie de “espuma de
barbear”.
Adicione o açúcar de confeiteiro e bata até obter pico firme.
O batimento é o momento ideal para colorir a mistura com corante em pó ou corante em gel (ambos
hidrossolúveis). Caso haja divisão da mistura para cores diferentes, efetue a coloração no momento
seguinte, que é o da macaronnage.
Não bata o merengue excessivamente pois, na etapa de macaronnage, você terá mais dificuldade de
chegar no ponto certo. Se for necessário, deixe a mistura descansar para obter o ponto desejado.
Macaronnage
Adicione a mistura de farinha de amêndoas e o açúcar ao merengue e incorpore delicadamente, com o
auxílio de uma espátula, até atingir o ponto fita - quando a mistura escorre da espátula em forma de
fita contínua -, ideal para a moldagem dos macarons.
Deixe o ponto de fita ainda firme pois, com a movimentação da mistura no saco de confeitar, ela pode
desandar um pouco mais e, assim, não há risco de perder o ponto. • Caso queira colorir nessa etapa,
não complete por inteiro o processo de macaronnage. Após incorporar a mistura de farinha de
amêndoas, divida a massa de acordo com a escolha de cores e tinja com o corante em pó ou gel,
finalizando a macaronnage e o tingimento juntos. Isso evitará que a massa desande em relação ao
ponto.
Preparo do Ganache::
Passo1 - redução de limão.
Leve ao fogo o suco, as raspas de limão e o açúcar.
Deixe ferver até que a mistura reduza cerca de 1/3.
Reserve para esfriar.
Passo 2 - preparação da ganache.
No micro-ondas em potência normal, derreta o chocolate branco completamente, parando de 30 em 30
segundos para mexer e verificar o ponto.
Adicione a redução de limão ao creme de leite, misturando bem.
Em seguida, adicione a mistura ao chocolate e mexa até homogeneizar.
Se for necessário, deixe a mistura descansar para obter o ponto desejado.
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Confeitaria
Lembrete!
Creme Brulee
CREME: Creme de Leite fresco 240g
Leite integral 240g
Fava de baunilha ½ unidade
Gemas 6 unidades
Açúcar 70g
FINALIZAÇÃO: Açúcar refinado 100g
Modo de preparo
Em uma panela, adicione o creme de leite, leite e fava de baunilha.
Leve ao fogo médio até levantar fervura. Desligue o fogo e tampe a panela. Em um bowl bata as
gemas com açúcar até virar um creme claro.
Adicione uma concha do leite de baunilha nas gemas e bata rapidamente, repita o processo por três
vezes, e em seguida acrescente o restante do leite, e bata para incorporar.
Retire a fava de baunilha.
Encha os ramequins até a borda.
Asse em banho maria a 150ºC por aproximadamente 30 minutos. Retire do forno, polvilhe o açúcar
cristal e doure com o maçarico.
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Confeitaria
Lembrete!
Petit Gateau de Doce de Leite
Doce de Leite Pastoso 250g
Ovos 6 unidades
Gemas 6 unidades
Modo de preparo
Em uma tigela, misture o doce de leite pastoso e a manteiga e leve ao micro-ondas de 30 em 30
segundos ou leve ao banho-maria até derreter a mistura por completo.
Em outro bowl, misture as gemas, os ovos e o açúcar. Adicione a farinha de trigo e misture com o
auxílio de um fouet.
Adicione a mistura do micro-ondas e mexa até obter uma massa homogênea.
Unte com bastante manteiga as forminhas de petit gâteau para que soltem com facilidade.
Encha as forminhas com a massa, deixando um dedo abaixo da borda. Leve para assar a 220° por,
aproximadamente, 12 minutos.
Desenforme quente e sirva, preferencialmente, com sorvete de limão ou de frutas vermelhas.
DICA: O petit gâteau de doce de leite tem um sabor intenso. Por esse motivo, ele combina com
sorvetes cítricos.
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Confeitaria
Lembrete!
Entremet
Praliné 48g
Cereal de milho 60g
BOLO: Açúcar de confeiteiro 35g
Avelã Moída 41g
Clara de ovos 85g
Açúcar cristal 51g
CREME: Leite integral 50g
Creme de leite fresco 50g
Gema 2 unidades
Chocolate maio amargo 60g
Manteiga 20g
CREME DE CARAMELO: Sal Q.B.

Glucose 75g
Manteiga 35g
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Confeitaria
MOUSSE: Leite integral 140g
Gemas 3 unidades
Açúcar 40g
Gelatina em folha 2 unidades
ESMALTE: Água 106g
Açúcar 213g
Glucose 213g
Leite em pó 142g
Massa de gelatina 113g
Modo de preparo
PRALINÉ: Em uma tigela, misture o chocolate derretido com a praliné de avelã. Adicione o cereal de
milho e misture muito bem.
Coloque a mistura em um anel de massa com 12 cm de diâmetro e 4,5 cm de altura.
Pressione com uma colher, até obter uma base compacta. Reserve na geladeira.
BOLO DE ESPONJA DACQUOISE DE AVELÃ: Em uma tigela grande, peneire o açúcar de confeiteiro e
a farinha. Adicione a avelã moída e misture. Bata as claras em temperatura ambiente, até que elas
espumem um pouco. Sem parar para bater, adicione o açúcar granulado aos poucos e continue
batendo até obter uma textura de picos médios. Adicione o merengue, à mistura de avelã, em duas ou
três vezes, misturando delicadamente com uma espátula e coloque a massa do bolo, em um saco de
confeitar, com um bico simples de 1 cm. em diâmetro
Em seguida, faça uma assadeira com um tapete de silicone ou um papel manteiga. Faça uma espiral de
14 cm aproximadamente de diâmetro, com a massa do bolo, no tapete de silicone.
Com o forno previamente aquecido, asse por 12-15 minutos, a 180 ° C.
Retire do forno e deixe esfriar.
Em seguida, corte o bolo com um aro de 12 cm e coloque-o em cima do Praline . Reserve de lado.
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Confeitaria
Modo de preparo
CREME DE CHOCOLATE:
Misture em uma tigela, as gemas e o açúcar e reserve. Em uma panela média, leve o creme de leite e
o leite para ferver. Despeje o líquido quente sobre a mistura de gema.
Cozinhe tudo junto, em fogo baixo, como um creme inglês, até 84ºC.
Despeje o creme de leite quente sobre o chocolate picado e misture.
Adicione a manteiga e bata com um batedor de imersão, para incorporá-lo.
Deixe esfriar a 35ºC e despeje o Creme sobre o bolo esponja Dacquoise, até uma espessura de 1
cm. aproximadamente.
Guarde no congelador até estar pronto para uso.
CREME DE CARAMELO MACIO:

Deixe ferver, em uma panela, o creme com xarope de glicose e reserve. Por outro lado, derreta
lentamente em uma panela, todo o açúcar, sem mexer.
Abaixe o fogo ao mínimo e adicione lentamente o creme quente, mexendo com algumas varas, e tenha
muito cuidado com os salpicos!
Cozinhe mais um minuto, para dissolver os possíveis cristais de açúcar e, em seguida, retire do
fogo. Adicione o sal e misture para dissolver.
Coe o caramelo e deixe esfriar a 50 ° C.
Adicione a manteiga, com uma batedeira, e reserve na geladeira, até que esteja pronta para uso.
MOUSSE DE CHOCOLATE MEIO AMARGO:

Hidrate e escorra as folhas de gelatina e reserve. Em uma tigela, misture as gemas com o açúcar. Em
uma panela média, ferva o leite e adicione sobre a mistura de gema, mexendo até integrar. Coloque a
mistura na mesma panela e cozinhe em fogo baixo, até atingir 84º C. Depois desligue o fogo e adicione
a gelatina para dissolvê-la.
Em seguida, despeje este creme inglês quente sobre o chocolate escuro picado, mexendo com algumas
vezes, até derreter completamente. Em seguida, bata com um batedor de imersão, para homogeneizar
e deixe esfriar até 30º C.
Em seguida, incorpore o chantilly, duas ou três vezes, misturando com uma espátula, em cada
dependência.
Cubra o bolo completamente congelado, com um esmalte de espelho metálico
ESMALTE:
Misture tudo e aqueça até 105°C, derrame a mistura fervendo por cima e emulsifique com um mixer.
Deixe descansar com plástico filme em contato para não criar película e aplique a 30°C.
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Confeitaria
Lembrete!
Panna cotta com frutas vermelhas

e praliné de castanhas
PANNA COTTA: Creme de leite fresco 400ml
Leite 400ml
Açúcar 150g
Gelatina sem sabor/incolor 24g
Fava de baunilha 1 unid
GELÉIA: Amora 100g
Morango 100g
Mirtilo 100g
Açúcar 300g
Limão Tahiti 1 unid
PRALINÉ: Castanha do Pará 50g
Açúcar 50g
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Confeitaria
Modo de preparo
1ª PASSO – Panna Cotta
Corte a fava de baunilha ao meio raspando seu interior. Coloque a baunilha em uma caçarola, junto
com o leite, o creme de leite e o açúcar. Aqueça, sem deixar ferver, e acrescente a gelatina já
hidratada em água. Coloque a mistura em forminhas ou em uma forma grande e leve à geladeira por
cerca de 2 horas.
2ª PASSO – Geléia de frutas vermelhas

Leve ao fogo baixo, as frutas e o açúcar e uma fatia de limão. Assim que soltarem os líquidos, retire o
limão e bata no liquidificador. Leve para a geladeira para que fique fria/gelada
3° PASSO – Praliné
Em uma frigideira, adicione as castanhas picadas e o açúcar, deixe dourar para formar uma espécie de
pé de moleque. (Cuidado para não queimar) Coloque em uma pedra de mármore para que resfrie.
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Confeitaria
Lembrete!
Frasier
Açúcar 125g
Manteiga 50g
Ovos 4 unidades
COMPOTA: Morango 300g
Açúcar 180g
Mel 5g
Manteiga 10g
Licor 10ml
Chantilly batido 150g
CREME MOUSSELINE: Leite 500ml
Fava de Baunilha 1 Fava
Gemas 4 unidades
Açúcar 120g
Amido de milho 30g
Manteiga 250g
COBERTURA: Chantilly 300g

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Confeitaria
Modo de preparo
Preparo da massa:
Na batedeira, bata os ovos e açúcar até que fique fofo.
Com uma ESPATULA, incorporar lentamente a farinha peneirada
Adicione a manteiga derretida. Asse em forno pré aquecido a 180° C.
Preparo da compota de morango:

Ferva os morangos com açúcar até que espessem
Preparo do Creme Mousseline:

Coloque o leite em uma panela com metade do açúcar e a baunilha.
Em um bowl, bata as gemas com a outra metade de açúcar, adicione a farinha e o amido, tempere o
leite, volte a panela e ferva novamente, deixe cozinhar por 3 minutos sem parar de mexer.
Cubra com filme e deixe amornar.
Na batedeira, bata o creme patissier com a manteiga previamente amolecida.
Montagem:
Disponha os morangos ao redor do aro sobre a massa, conforme demonstração em aula. Espalhe
metade da compota de morango sobre a massa.
Disponha metade do mousseline sobre a compota.
Mais uma fina camada de massa e compota.
Complete com o restante do mousseline.
Cubra com uma fina camada de chantili e decore.
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Confeitaria
Lembrete!
Mousse de Chocolate
Chocolate meio-amargo 250g
Claras 5 unidades
Gemas 5 unidades
Açúcar 50g
Modo de preparo
Derreter o chocolate e a manteiga em banho-maria
Na batedeira, colocar as gemas com o açúcar até ficar branco.
Quando a manteiga e o chocolate estiverem bem misturados, despejar nas gemas sem parar a
batedeira. Reservar. Bater as claras em neve bem sólidas. Misturar em uma vasilha grande com
uma espátula, as claras em neve com a mistura de chocolate com gemas. Despejar em uma
saladeira grande ou em vários potinhos individuais e deixar na geladeira sem colocar filme plástico
(para evitar a condenação de água). Servir bem gelado no mínimo 2 horas depois de ter preparado.
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Confeitaria
Chocolateria
ONDE TUDO COMEÇOU: A ORIGEM DO CHOCOLATE
Muitas são as informações históricas sobre a origem do chocolate. O que sabemos é que o chocolate
surgiu como uma bebida entre Astecas e Maias. Utilizavam-se especiarias junto coma bebida, conhecida
por dar energia e utilizada até mesmo em rituais religiosos. Quando os europeus chegaram ao México e
entraram em contato com os costumes locais, conheceram a bebida e a levaram para a Europa.
Entretanto, até então, o mesmo consistia em uma bebida amarga e fria, preparada a partir da fruta do
cacaueiro, árvore nativa das regiões tropicais da América. O chocolate asteca chamava-se xocolatl ou
chocoatl (água amarga).
Foi na Europa que o mesmo acabou sendo aprimorado. De sua fórmula original foram retiradas várias
especiarias mexicanas, trocando-as por açúcar, canela e baunilha, fato que fez com que o gosto do
produto tenha se aproximado muito do sabor que conhecemos hoje em dia. Em 1825, o inventor
Coenrad Van Houten criou uma forma de separar o licor da manteiga de cacau. Com o licor, criou-se um
chocolate em pó de melhor qualidade. Em 1842 John Cadbury fabricou o primeiro chocolate para comer.
1875 Daniel Meter e Henry Nestlé inventaram o chocolate com leite.
O CHOCOLATE O chocolate é nada mais do que uma RECEITA que contém CACAU.
Semente do Cacau Obtemos o Lícor e a Manteiga, que dão origem ao Chocolate. Os chocolates que
conhecemos são feitos basicamente de manteiga de cacau, pó de cacau e açúcar, podendo ou não conter
leite, depende do teor de cacau (em geral, chocolates com 70% ou mais de cacau, não contem leite em
sua composição). O chocolate que possui esses elementos em sua composição é considerado Nobre.
Para trabalhar com o chocolate nobre e para se obter brilho e textura, é preciso usar a técnica de
temperagem (ou choque térmico).
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Confeitaria
Tipos de Chocolate e Temperagem

Amargo É o que traz a maior concentração de cacau puro, que pode chegar a até 80% da fórmula. Por
não haver leite, tem uma bela cor escura. Como o próprio nome diz, é amargo ao paladar, pois possui
reduzido teor de açúcar.
Meio amargo Também é de cor bem escura, por não conter leite entre os ingredientes. É feito com 50%
de cacau. O sabor amargo é suavizado pela presença do açúcar.
Ao leite É o tipo de chocolate mais consumido do Brasil. Possui entre 20% a 40% de cacau (incluindo a
manteiga de cacau, que tem cor amarelo-clara), açúcar e leite.
Branco Não possui massa de cacau na fórmula, daí possuir a cor clara. É feito apenas com a manteiga
do cacau, açúcar e leite.
Diet Possui os mesmos ingredientes do tradicional chocolate ao leite, mas o açúcar é substituído por
adoçantes como o sorbitol e a sacarina.
Cacau em pó é a amêndoa de cacau moída, da qual se extraiu a manteiga, por meio de prensagem
100%.
Chocolate em pó É o cacau em pó acrescido de açúcar. Podendo ter em sua composição 70%, 50% ou
30% de cacau puro.
Solúvel (achocolatado) É o cacau em pó, com adição de açúcar e de lecitina de soja em pó. Feito para
ser dissolvido em leite e bebido tanto quente quanto gelado.
Quanto maior a porcentagem de pó de cacau em um chocolate, menos açúcar ele terá na composição,
mais amargo e complexo será o seu sabor. Além desses tipos de chocolates, a indústria criou o chocolate
hidrogenado e o fracionado.
Fracionado Este é na verdade uma cobertura de chocolate, pois há adição de gordura vegetal– em
geral, óleo de palma. A cobertura fracionada possui textura mais fluida que o chocolate nobre e mais
aveludada que a cobertura hidrogenada. Seca é mais rápido e dispensa o processo de têmpera.
Hidrogenado Esse tipo de cobertura é encontrado com facilidade em supermercados e é o mais barato.
No processo de fabricação da cobertura de chocolate hidrogenado, a manteiga de cacau é substituída por
gordura vegetal – geralmente de soja. É considerado o tipo de menor qualidade e possui um sabor típico
“parafinado”. Também dispensa o processo de temperagem e costuma ser mais fácil de trabalhar porque
resiste bem ao calor e à mudanças de temperatura.
TÊMPERA DE CHOCOLATE - A técnica da têmpera é importante, pois proporciona ao seu produto final:
brilho, superfície homogênea, dureza em temperatura ambiente, rápida desmoldagem e melhor
resistência térmica. Para uma temperagem sem erros é utilizado o termômetro como auxílio.
A têmpera é feita em três partes. Para a realização de uma boa temperagem devemos levar em conta 3
fatores: Tempo, Temperatura e Movimento.
Cuidado Sempre com a umidade ao armazenar o chocolate. A água é o principal inimigo para a têmpera.
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Confeitaria
Modo de temperagem do chocolate

1. Derretimento apropriado Feito em temperaturas medianas que varia de acordo com o tipo de
chocolate que está trabalhando de modo geral não pode ultrapassar a temperatura de 50ºC.
Há 3 formas de derreter o chocolate:
 Em Banho maria Não deixar a água entrar em contato com o chocolate. A água deve estar em baixa
fervura (50 – 60º C). O bowl deve estar a distância mínima de 3 dedos da água
 No microondas Dar intervalos pequenos de tempo para não queimar o chocolate. Em um recipiente de
vidro esquentar em potência baixa e ir mexendo aos poucos até derreter integralmente.
 Na derretedeira elétrica Com o termostato devidamente regulado.
2. Queda brusca de temperatura O chocolate já derretido deve ser resfriado rapidamente até atingir a
temperatura ideal do chocolate que está sendo trabalhado. Nessa etapa procurar sempre mexer o
chocolate, pois ele precisa de uma agitação para conseguir se estabilizar. ** Há 3 formas de
resfriamento do chocolate:
 Em Banho maria inverso Colocar o bowl ou refratário em contato com a agua fria e ir mexendo até
obter a temperatura desejada.
 Por adição de sólidos É necessário adicionar no chocolate derretido aproximadamente 1/3 do volume
total, misture tudo para ter o resfriamento. (Raspas de chocolate ou callets/chocolate em forma de
gotas).
 Na pedra (mármore ou granito) Sempre se certifique de que a pedra não está molhada ou úmida.
Verta o chocolate sobre ela e com auxílio de uma espátula inox vá envolvendo e mexendo o chocolate
até a temperatura ideal. Evite chocolates com muitos ingredientes adicionais. Quanto mais puro,
melhor. Entretanto a qualidade do Chocolate não se dá no percentual de cacau. O percentual indica o
tipo de chocolate.
3. Reaquecimento Submetemos o chocolate a um breve aquecimento de 3ºC – 5ºC. Essa recuperação da

temperatura proporciona uma melhor fluidez para modelagem, interessante principalmente para o
trabalho com casquinhas. Em quantidades menores não é necessário esse passo.
TEMPERATURA PARA TÊMPERA DE CHOCOLATE
Branco
Derretimento – 40 a 42º. C
Resfriamento – 25 a 26º. C
Reaquecimento – 28 a 29º. C
Ao leite
Resfriamento – 26 a 27º. C
Reaquecimento – 29 a 31º. C
Meio Amargo
Resfriamento – 28º. C
Reaquecimento – 30 a 32º.C
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Confeitaria
Dica!
VALIDADE: 15 dias (não tem
conservantes); as ganaches
congeladas podem durar até 2
meses, desde que devidamente
armazenadas.
Ganache de chocolate ao leite
GANACHE: Creme de leite UHT 164g
Glucose 32g
Chocolate ao Leite 400g
CASQUINHA: Chocolate meio amargo 400g
Modo de preparo
Para fazer a casquinha utilize as regras de temperagem:
• Derreta o chocolate entre – 45 a 50º. C
• Resfrie rapidamente o chocolate a – 28º. C
• Reaqueça – 30 a 32º.C
Coloque na forma de bombom e deixe cristalizar em temperatura ambiente
Em uma panela aqueça o creme de leite com a glucose.
Verta sobre o chocolate ao leite, misture.
Acrescente a manteiga sem sal.
Utilize um mixer para uma perfeita homogeneização.
Aplique como recheio do bombom.
63
Confeitaria
Dica!
armazenadas.
Bombom de maracujá
GANACHE: Polpa de maracujá 100g
Glucose 28g
Açúcar 16g
Manteiga de cacau 50g
CASQUINHA: Chocolate branco 500g
Modo de preparo
Para fazer a casquinha utilize as regras de temperagem:
• Derretimento – 40 a 42º. C
• Resfriamento – 25 a 26º. C
• Reaquecimento – 28 a 29º. C
Em uma panela ferva a polpa de maracujá, a glucose, a manteiga de cacau e o açúcar refinado. Verta
sobre o chocolate branco ou ao leite com a manteiga de cacau e com o auxílio de um mixer,
homogeneíze.
Quando o creme atingir 40º C, adicione a manteiga em ponto de pomada.
Aplique como recheio de bombom quando atingir 30º C.
Derreta e tempere o chocolate branco, prepare a casquinha do bombom e deixe cristalizar.
Preencha o interior da casquinha com a ganache de polpa de maracujá. Sele o bombom e armazene
sob refrigeração até completar cristalização. Desmolde.
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Confeitaria
Dica!
armazenadas.
Trufas meio amargo
Glucose 44g
Modo de preparo
Em uma panela, aqueça o creme de leite UHT com a glucose.
Verta sobre os chocolates e misture até homogeneizar.
Quando atingir 35 ºC, acrescente a manteiga sem sal em ponto de pomada.
Armazene sob refrigeração até o momento de usar.
Montagem: modele trufas de aproximadamente 15g e cubra com chocolate temperado.
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Confeitaria
Lembrete!
Corantes para chocolate
CORANTE VERMELHO
Manteiga de cacau em pó 200g
Corante em pó vermelho para chocolate 8g
Corante em pó amarelo para chocolate 2g
Chocolate amargo 54% cacau 20g
Modo de preparo
Derreta a manteiga de cacau a 45 ºC. Em seguida, acrescente os demais ingredientes, misturando até
homogeneizar. Peneire e transfira para um recipiente hermético, deixando em repouso por 24 horas
antes de utilizar.
CORANTE AZUL
Manteiga de cacau em pó 200g
Corante em pó azul para chocolate 10g
Modo de preparo
Derreta a manteiga de cacau a 45 ºC. Em seguida, acrescente o corante em pó azul Diego Lozano,
misturando até homogeneizar.
Peneire e transfira para um recipiente hermético, deixando em repouso por 24 horas antes de utilizar.
66
Confeitaria
Lembrete!
Maroc Peruano
Pasta de Amendoim 90g
Modo de preparo
Faça a temperagem do chocolate branco e mistura com 90 g de pasta de amendoim. Espalhe sobre o
tapete de silicone com um centímetro de espessura. Espere cristalizar. Repita o processo para o
chocolate ao leite e coloque sobre o chocolate branco. Deixe descansar até cristalizar. Repita o
processo com o chocolate meio amargo e passe uma fina camada sobre os dois cremes. Vire o maroc
e faça o mesmo do outro lado. Espere cristalizar e corte em pequenas barras retangulares.
67
Confeitaria
Lembrete!
Mediant
Chocolate ½ amargo 250g
Amêndoas 50g
Pistaches 50g
Damasco 50g
Uvas Passas 50g
Crambeurry 50g
Modo de preparo
Faça a temperagem do chocolate, faça moedas de 3 cm de diâmetro sobre o tapete de silicone.
Disponha sobre cada moeda 1 porção de frutas e castanhas.
68
Confeitaria
Lembrete!
Barra rústica
Pasta de avelã 340g
Avelã tostada 60g
Modo de preparo
Prepare uma assadeira de tamanho médio (23cmx 23) com silpat. Faça a temperagem do chocolate,
adicione a pasta de avelã e misture vigorosamente com uma espátula. Verta essa mistura na forma,
alise e polvilhe as avelãs. Leve a gelar por aproximadamente 30 minutos, desenforme, e corte do
tamanho desejado.
69
Confeitaria
Lembrete!
Forminha de Caramelo com Flor de Sal

CASCA: Chocolate ½ amargo 500g
RECHEIO: Açúcar 200g
Glucose 20g
Nata 270g
Flor de Sal 2g
Fava de Baunilha ½
Bicarbonato de Sódio 4g
CASQUINHA: Chocolate branco 200g
Modo de preparo
Faça a temperagem do chocolate meio amargo. Coloque sobre as forminhas e deixe cristalizar um
pouco. Retire o excesso de chocolate e leve para gelar. Retire a casquinha quando estiver com a cor
opaca (esbranquiçada).
Recheio Em uma panela de fundo grosso, aqueça a glucose, o açúcar, o bicarbonato, a baunilha e
200g de nata até atingir 112ºC(procure não mexer muito neste momento para não açucarar as
bordas da panela). Quando atingir a temperatura, retire a panela do fogo e adicionar os 70g de
creme de leite e a flor de sal. Tenha cuidado, pois fará muitas bolhas soltando vapor. Deixe esfriar na
geladeira.
Finalização Faça a temperagem com o chocolate branco. Colocar em cartucho de papel manteiga, e
fazer arabescos.
70
Confeitaria
Lembrete!
Rosa
Chocolate ½ amargo fracionado 250g
Glucose 120g
Modo de preparo
Derreta o chocolate no micro ondas e reserve. Aqueça a glucose e misture com o chocolate. Coloque
em um plástico e leve a gelar por aproximadamente 1 hora.
71
Confeitaria
Lembrete!
Fudge de chocolate com menta
MASSA: Chocolate ½ amargo 250g
Leite Condensado 395g
Manteiga 50g
Bala Halls Menta 2 unidades
COBERTURA: Cacau em pó 100g
Modo de preparo
Prepare uma forma média com papel manteiga.
Derreta o chocolate no micro ondas até ficar totalmente liso.
Acrescente o leite condensado mexa delicadamente.
Adicione a manteiga derretida e incorpore.
Processe as balas até obter uma farinha e adicione ao preparo anterior.
Espalhar sobre a forma e levar a gelar por aproximadamente 2 horas.
Corte os quadradinhos e decore com cacau em pó.
72
Confeitaria
Sobremesas brasileiras
A DIVERSIDADE CONSTRUINDO UMA CONFEITARIA BRASILEIRA
O Brasil é um país jovem e miscigenado. Naturalmente tais características são expressas em nossa
cultura e em especial em uma de suas matizes mais importantes, nossa A comida. Muito se discute no
meio gastronômico se o Brasil realmente tem uma confeitaria autêntica. A resposta a essa questão acaba
por ser outra pergunta: será que existe alguma expressão cultural que seja puramente autêntica, sem a
mistura ou influência de outros povos e lugares? Provavelmente a resposta seja que não.
A Patisserie francesa apresenta inúmeras influências e referências de outros países europeus, com
culturas completamente diversas e nem por isso deixa de ser a grande referência na confeitaria mundial.
A confeitaria brasileira nasce com as trocas entre europeus, indígenas e africanos no processo de
colonização e construção do país. Nasce quando o senhor português com vontade de comer um doce de
sua terra natal chamado de Brisa-de-liz a base de ovos e amêndoas, teve que contar com a criatividade
de suas escravas africanas, que ao não terem a disposição a amêndoa, substituíram-na pelo coco ralado,
dando origem ao Quindim. Exemplos como esses são múltiplos e foram disponibilizando em nossa
historia gastronômica um grande referencial de riquezas em forma de sabor.
Observando o que diz a revista virtual “Farofa Magazine”, vejamos:
“Mas há sim uma identidade de tamanho continental, multi cultural, miscigenada e em construção da
nossa confeitaria. Afinal, identidade é como personalidade: ela evolui e amadurece com o tempo. Se
transforma.
Seja dos engenhos e seus deliciosos - atualmente chamados de antiquados - doces de compota (os quais
em termos técnicos nada mais é do que a redução da água dos alimentos, aumentando a quantidade de
açúcar nos preparos - como no brigadeiro, em ordem de realçar sabores e preservar super safras ou o
item por mais tempo).
Seja das colônias italianas com seus cannolis e doces festivos como o panetone, tiramissú e biscoitos.
Seja da mandioca de onde tiramos doces de tabuleiros com um sotaque africano.
Seja das mesas de nossas avós e seus bolos de fubá, bolinhos de chuva e bolos de cenoura.
A confeitaria brasileira existe!”
Existe e vem se reinventando, com sofisticação e técnica, na figura de novos e novas chefs confeiteiras
que com o conhecimento aprendido em referências que vem de fora, criam e encantam não esquecendo
da sabedoria aprendida nas sobremesas brasileiras, frutos da nossa riqueza cultural
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Confeitaria
O patrimônio de Pernambuco não é um rocambole: é
um bolo feito cuidadosamente em camadas leves e
com muito sabor.
E sua história é antiga, lá do Brasil Colônia.
O bolo de rolo é uma variação do colchão de noiva, um doce
português de pão de ló recheado com amêndoas. Com a ausência
das castanhas na região Nordeste, os portugueses adaptaram a
receita com o recheio de goiaba, que era uma fruta abundante na
Zona da Mata, adoçada com açúcar dos engenhos da região. A
massa também passou a ser enrolada em camadas mais finas,
diferente do rocambole. E o bolo levou seu nome por parecer um
Bolo de rolo
rolo.
Pela Lei 13.436 de 2008, o bolo de rolo foi reconhecido como
patrimônio imaterial de Pernambuco.
MASSA: Chocolate ½ amargo 250g
Manteiga 360g
Ovos 5 unidades
Essência de Baunilha Q.B
RECHEIO: Goiabada em barra 300g
Modo de preparo
Preparo da massa: bata a manteiga e o açúcar até obter um creme fofo e claro. Acrescente os ovos
um a um batendo sempre. Se desejar, nesse momento adicione a essência.
Diminua a batedeira para a velocidade mínima e, aos poucos, acrescente a farinha de trigo.
Bata o suficiente apenas para misturar a massa.
Pre aqueça o forno à 240ºC. Espalhe cerca de 4 a 5 colheres de massa com o auxílio de uma espátula
de cortar bolo em cada assadeira. Cada camada leva aproximadamente de 3 a 4 minutos para assar.
Você saberá o ponto certo quando a massa estiver opaca e não colar no seu dedo. Tire imediatamente
para não passar do ponto.
Espalhe o recheio e enrole ainda quente. Faça do mesmo modo com as demais camadas, porém você
irá juntá-las pela emenda.
Decore com açúcar.
Preparo do recheio: se usar goiabada em barra, cozinhe em 500 ml de água. Derreta a goiabada
com água em fogo baixo e deixe engrossar até atingir a textura desejada para espalhar.
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Confeitaria
Bem presente em Minas Gerais e no Rio Grandedo
Sul, o doce também conhecido como manjar dos
deuses é feito com leite, ovos e açúcar.
Ele tem origem lusitana. Nos séculos 18 e 19, Portugal era um
dos maiores produtores de ovos da Europa, o que explica em
parte por que tantos doces do país são feitos com ovos.
Com a fartura do açúcar por aqui, a ambrosia brasileira é bem
doce e um exemplo da histórica fartura econômica do engenho do
açúcar no Brasil.
Ambrósia mineira
Leite 1 Litro
Açúcar 500g
Ovos 5 unidades
Suco de limão Q.B
Modo de preparo
Coloque o leite em uma panela grande(para não derramar enquanto ferve).
Mexa de vez em quando com uma colher,junte o açúcar e deixe reduzir.
Em seguida bata os ovos em uma batedeira ou com o grafo,e depois misture o limão.
Mexa para formar pequenos grumos no fundo da panela, retire do fogo e coloque em vasilha de sua
preferência.
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Confeitaria
A cocada é boa de todos os jeitos, seja ela dura
ou cremosa, branca, marrom ou preta. Sua
origem também reflete um capítulo triste da História
brasileira.
Historiadores acreditam que as negras escravas
angolanas produziam estes doces para os senhores
escravistas. Elas criaram o doce com ingredientes mais
abundantes da Bahia da época: açúcar e coco.
Cocada baiana
Coco ralado fresco 400g
Água 300ml
Leite Condensado 100g
Óleo Vegetal Q.B
Modo de preparo
Primeiro unte uma assadeira grande com óleo. Reserve.
Em uma panela, coloque a água e o açúcar e leve ao fogo alto.
Deixe a calda cozinhar até o ponto de fio médio.
Despeje o coco na panela com a calda e mexa.
Adicione o leite condensado e continue mexendo até que comece a desgrudar do fundo da panela.
Retire a cocada do fogo e coloque as colheradas sobre a assadeira untada.
Espere endurecer um pouco e retire as cocadas da assadeira com uma espátula.
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Confeitaria
A rapadura é bem conhecida na região
Sudeste, mas ninguém sabe ao certo onde
ela foi criada. Sua origem, porém, é curiosa e histórica.
O açúcar de cana era uma das grandes produções
nacionais desde os tempos de Colônia e a rapadura foi
inventada para facilitar seu transporte: os portugueses
resolveram transformar o melaço de cana em tijolos
para facilitar seu transporte e conservação.
Bolo de rapadura
MASSA: Rapadura 180g
Manteiga 140g
Amendoim 100g
Gemas 3 unidades
Claras em Neve 3 unidades
Caldo de cana 300ml
Fermento em pó 10g
COBERTURA: Caldo de Cana 600gml
Açúcar 100g
Amido de milho 10g
Modo de preparo
Preparo da Massa:
Na batedeira coloque a qualy, as gemas e o açúcar. Bata bem até ficar cremoso.
Em seguida acrescente 1 xícara do amendoim, o leite e a farinha de trigo e bata.
Com a batedeira desligada, coloque o fermento em pó e também as claras em neve e misture
suavemente sem bater. Reserve.
Preparo da Calda: Misture todos os ingredientes em uma panela, e ferva até obter uma calda rala.
Montagem:
Em uma forma redonda de buraco no meio untada e polvilhada com , coloque a calda ainda quente,
deixando um pouco para por depois do bolo pronto.
Depois coloque a massa do bolo sobre a calda e leve ao forno já aquecido e deixe assar por volta de
20 minutos. Desenforme o bolo ainda morno.
Derrame mais um pouco de calda e salpique o amendoim separado por cima.
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Confeitaria
O quitute que leva arroz, mandioca.
açúcar, manteiga, coco e erva doce é
tão popular em Cuiabá que foi declarado como
prato típico do Estado do Mato Grosso em 2017.
O bolo de arroz foi criado a partir da abundância
das plantações de arroz da região e faz parte até
hoje do dia a dia da população local.
Bolo de arroz
Arroz Branco 1kg
Mandioca 600g
Agua quente 500ml
Sal Q.B
Canela ou Erva doce Q.B
Coco ralado 100g
Açúcar 260g
Manteiga 70g
Leite 200ml
Modo de preparo
Faça a receita de véspera. Soque o arroz até virar um farelo. Passe o farelo em uma peneira. Reserve.
Rale a mandioca no ralador grosso.
Numa panela, coloque a mandioca ralada e a água quente, até formar um angu grosso.
Coloque o farelo de arroz.
Acrescente a manteiga, o açúcar, o sal, o coco ralado e a canela.
Mexa bem e depois acrescente o leite. Deixe descansar por 3 horas no mínimo.
Coloque o fermento só na hora de assar. Coloque a massa em forminhas untadas.
Ao colocar a massa nas forminhas, deixe um espaço de 0,5 cm na borda, para não trasbordar.
Unte as forminhas com óleo.
Se massa estiver muito grossa, coloque mais leite.
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Confeitaria
Muito comum no Sul, mas também
sucesso em outras regiões do Brasil, o sagu
é uma mistura deliciosa das receitas de imigrantes
alemães e italianos e de ingredientes regionais: vinho e
mandioca.
A sobremesa tem origem na serra gaúcha. O processo
de transformação da mandioca em bolinhas foi
desenvolvido pelos descendentes de alemães de uma
empresa chamada Lorenz, no início do século 20.
Sagu
Sagu 200g
Garrafa de vinho Tinto 500ml
Açúcar impalpável 140g
Canela 1 rama
Cravos da Índia 2 unidades
Açúcar 130g
Modo de preparo
Numa tigela, coloque o sagu, cubra com água filtrada e deixe descansar por 1 hora.
Faltando 15 minutos para completar o tempo, coloque numa panela 1 ½ xícara (chá) de água, o
vinho, a canela, o cravo e o açúcar. Misture bem, até o açúcar dissolver.
Leve ao fogo alto e, quando ferver, junte o sagu.

Abaixe o fogo e deixe cozinhar por 30 minutos ou até que as bolinhas estejam macias e quase
transparentes. Mexa de vez em quando para o sagu não grudar no fundo da panela. Se começar a
secar, coloque mais um pouco de água fervendo. Desligue o fogo e deixe esfriar por 30 minutos em
temperatura ambiente.
Transfira o sagu pronto para a tigela de servir. Assim que esfriar, cubra com filme e leve à geladeira
por 30 minutos. Sirva gelado com creme inglês.
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Confeitaria
Cupuaçu é um fruto de uma árvore
originária da Amazônia, parente do cacaueiro. O
fruto é típico da região norte brasileira, muito
encontrada nos estados do Amapá, Pará e
Amazonas. Ele é usado em doces, sorvetes e
até em pratos agridoces pelos nativos da
Amazônia.
Doce de Cupuaçu
Polpa de cupuaçu 500g
Modo de preparo
Coloque os dois ingredientes em uma panela, em fogo alto, e misture bem. Deixe cozinhar até que o
doce esteja bem misturado e desgrudando da panela. Sirva frio.
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Confeitaria
Doces Finos
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Confeitaria
Dica!
Dica de armazenamento: se você deixar
a massa exposta à claridade, ela vai clarear,
seja no sol ou sob uma luz muito forte! Para evitar isso,
coloque sua massa em um cantinho mais escuro ou,
caso esteja produzindo uma quantidade muito grande,
coloque em potes forrados com papel toalha e feche.
Para valorizar seu acabamento no fru-fru, limpe as
rebarbas assim que realizar o corte.
Bombom Fru Fru com chocolate Ruby
GELÉIA: Açúcar refinado 100g
Suco do limão taithi 10g
Morangos frescos 250g
Pectina 4g
GANACHE: Chocolate Ruby 300g
Espumante rose 40g
DECORAÇÃO: Massa para flores 1 unidade
Corante em gel Q.B
Álcool de cereais Q.B
Pó dourado para cobertura Q.B
RECHEIO CASQUINHA: Chantilly 300g
Corante lipossolúvel
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Confeitaria
Modo de preparo
Preparo da geleia de morango:
Ferva os morangos com 75 g de açúcar e o suco de limão.
Misture o açúcar restante com a pectina.
Jorre essa mistura, como se fosse chuva, sobre os morangos fervendo.
Cozinhe até obter a textura de geleia e reserve.
Preparo do Ganache “Ruby”

Derreta o chocolate ruby.
Misture o chocolate ruby com a manteiga e o champanhe.
Utilize um mixer para deixar o ganache homogeneizado e reserve.
Preparo Fru-fru para decoração

Use o corante em gel na quantidade necessária para obter a cor desejada na massa para flores.
Com o auxílio de uma máquina de macarrão, abra a massa gradativamente até o nível
Com o auxílio de um cortador, corte círculos de 6 cm de diâmetro.
Faça o fru-fru e coloque para secar por 12 h em formas de bombons redondos.
Depois de secos, pinte as bordas com a mistura de álcool de cereais e pó dourado.
Preparo da moldagem da casquinha fina e aplicação do recheio

Use a quantidade de corante desejada para obter o mesmo tom em 200 g de chocolate. Com o
chocolate colorido, molde a primeira camada das casquinhas de bombom.
Leve a forma à geladeira por 4 min ou ao freezer por 2 min e retire.
Utilize os 400 g de chocolate branco pré-cristalizado restantes para moldar a segunda camada do
bombom.
Leve à geladeira por 4 min ou ao freezer por 2 min e retire.
Depois, preencha 1/3 da casquinha com a geleia de morango, cubra com o ganache “ruby” e feche o
bombom normalmente com o chocolate. Leve à geladeira ou ao freezer e desenforme.
Montagem e decoração
Com os bombons desenformados, cole o fru-fru na superfície do bombom com o chocolate colorido.
Lembre-se: nesta etapa de finalização, você deve manusear o bombom com luvas para não deixar
marcas de impressão digital, comprometendo assim o acabamento perfeito.
Para deixar a casquinha do seu bombom bem fininha, retire o excesso de chocolate com a
forma inclinada sob um recipiente! Se você retirar o excesso de chocolate com a forma na
horizontal, o chocolate das bordas vai para o fundo da casquinha, deixando-a mais grossa.
Se quiser armazená-los prontos, congele seus bombons por até 3 meses e, após esse prazo,
retire a caixa da geladeira e deixe 12 h em temperatura ambiente sem abrir a caixa. Isso vai
manter seus bombons perfeitos.
Para neutralizar um tom mais vivo, passe o corante marrom aos poucos.
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Confeitaria
Lembrete!
Trufa rococó
FIGADA: Figo turco seco 300g
Açúcar 50g
Água 400ml
Suco de limão Q.B
Rum 50g
MASSA DA TRUFA: Chocolate ½ amargo 370g
Chocolate ao Leite 370g
Glucose 30g
MOLDAGEM: Chocolate branco 600g
CONFEITAGEM: Chocolate branco 200g
Corante para chocolate Q.B
Álcool de cereais e pó dourado Q.B
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Confeitaria
Modo de preparo
Preparo da figada:
Processe grosseiramente o figo ou corte-o em pedaços bem pequenos.
Leve o figo ao fogo com o açúcar, a água e o suco de limão.
Cozinhe em fogo brando, mexendo às vezes, até obter o ponto da figada.
Coloque o rum no final e cozinhe levemente por mais 5 min.
Deixe esfriar e reserve.
Preparo da massa da truga:

Derreta os chocolates até atingir 45 °C.
Em seguida, pré-cristalize o chocolate.
Acrescente e mexa aos poucos a figada e a glucose.
Acrescente a manteiga e mexa até que esteja totalmente incorporada.
Leve a massa à geladeira por aproximadamente 2 h.
Retire a massa da geladeira e deixe descansar em temperatura ambiente por 1 h 30 min.
Reserve.
Preparo da modelagem da trufa e banho:

Modele trufas de 10 g com auxílio de uma balança (ou de colher medidora) e faça bolinhas.
Leve as trufas à geladeira por 10 min, retire e deixe descansar por mais 10 min.
Banhe as trufas no chocolate branco pré-cristalizado e leve-as à geladeira por 3 min.
Acabamento e confeitagem
Faça acabamento na parte de baixo da trufa.
Pinte as trufas com a mistura de álcool de cereais e pó dourado.
Confeite artisticamente em formato espiral com o chocolate colorido.
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Confeitaria
Lembrete!
Caixinha de chocolate com brigadeiro de pistache
CAIXINHA: Chocolate ao leite 225g
RECHEIO: Framboesas congeladas 120g
Açúcar 60g
Suco de limão 15 ml
BRIGADEIRO: Leite condensado 395g
Creme de leite UHT sem soro 150g
Manteiga 10g
Pasta de pistache 15g
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Confeitaria
Modo de preparo
Preparo da caixinha de chocolate:
Derreta a manteiga de cacau picada em banho-maria. Junte os chocolates, envolva-os bem e
mantenha a panela tampada por alguns minutos, mexendo ocasionalmente, até que os chocolates
estejam derretidos.
Em seguida, faça o resfriamento sobre uma superfície de mármore.
Coloque na forma/caixinha (sugestão de tamanho: 4x4cm ou 5x5cm).
Preparo do recheio de framboesa:

Em uma panela pequena, coloque todos os ingredientes e leve ao fogo baixo, mexendo de vez em
quando, até que todo o líquido tenha sido evaporado.
Reserve.
Preparo do brigadeiro de pistache:

Em uma tigela de vidro, misture o leite condensado com a farinha de trigo até ficar homogêneo.
Junte o creme de leite, o chocolate belga e a manteiga e leve ao forno micro-ondas em potência alta
por aproximadamente oito/dez minutos ou até obter um creme firme, pausando para envolvê-lo com
um fouet a cada dois minutos.
Junte a pasta de pistache e a essência de pistache e misture bem.
Distribua a massa sobre uma bancada fria ou em uma travessa refratária retangular grande e deixe
esfriar.
Empregue.
Distribua no fundo de cada caixinha de chocolate uma pequena porção do recheio de

framboesa.
Aplique por cima uma “roseta” de brigadeiro de pistache com auxílio de saco de confeitar e
bico pitanga médio
Decore
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Confeitaria
Lembrete!
Camafeu de nozes
MASSA: Leite condensado 395g
Nozes 100g
Manteiga 15g
Gemas 3 unidades
MASSA: Fondant 700g
Nozes inteiras 30 unidades
Pó dourado Q.B
Modo de preparo
Em uma panela de fundo grosso, adicionar, leite condensado, gemas, nozes e manteiga, mexer em
fogo baixo até obter a textura correta para enrolar.
Retire do fogo, coloque em tapete de silicone, deixe esfriar, enrole os camafeus untando a mão com
água.
Leve a gelar coberto com filme pvc.
Derreta o fondant em banho maria, se necessário acrescente um pouco de água para obter uma
consistência fluida.
Dilua o pó dourado com um pouco de essência, e com um pincel passe-o nas nozes.
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Confeitaria
Lembrete!
Taça de chocolate com abacaxi
MASSA: Abacaxi 1 unidade
Coco ralado seco grosso 200g
MASSA: Chocolate branco cobertura 300g
FINALIZAÇÃO: Coco ralado úmido 100g
Modo de preparo
Preparo da massa:
Corte e processe o abacaxi, leve ao fogo com açúcar e coco. Deixe apurar ate soltar da panela.
Preparo das taças:

Derreta no microondas, o chocolate de 30 e 30 segundos.
Separe um pouco de chocolate e misture o corante.
Com um pincel, faça movimentos circulares dentro da forminha de bombom. Preencha a forminha,
para fazer a casquinha, e leve a gelar.
Coloque o chocolate branco nas forminhas de moeda e leve para gelar.
Retire as forminhas quando estiverem foscas.
Faça a montagem da taça colando a moeda na taça de chocolate com uma gota de chocolate.
Adicione o recheio e finalize com o coco ralado.
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Confeitaria
Lembrete!
Mini cheesecakes
MASSA: Biscoito de maisena 150g
Manteiga 110g
Açúcar 30g
CREME: Cream Cheese 500g
Gemas 80g
Gelatina 12g
Água Q.B
Raspas de limão Q.B
GELEIA: Amora 500g
Açúcar 100g
Suco de limão 1 unidade
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Confeitaria
Modo de preparo
Preparo da Massa:
Processar bem o biscoito, adicionar manteiga e açúcar.
Colocar em aros pequenos apertar bem.
Levar para assar a 180 °C até dourar.
Preparo do creme:
Hidratar a gelatina e reservar.
Bata com fouet o creme de leite a ponto médio.
No bowl da batedeira, bata o cream cheese com o açúcar de confeiteiro até ficar cremoso.
Em uma panela, levar a ferver água com o açúcar refinado a temperatura de 120°C.
No bowl da batedeira colocar as gemas e adicionar a calda quente, batendo para esfriar.
Dissolver a gelatina e acrescentar as gemas misturando bem.
Continue a bater, e adicione o cream cheese, em seguida o creme de leite batido.
Preparo da geleia:
Cortar as amoras, colocar em uma panela, acrescentar o açúcar.
Levar ao fogo até obter uma geleia, aproximadamente 15 minutos.
Adicionar o suco de limão, quando abrir fervura, retirar do fogo.
Montagem
Nos aros onde assou a massa, coloque o creme, alise em cima e leve a gelar por aproximadamente 40
minutos. Retire dos aros, e coloque a geleia.
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Confeitaria
Lembrete!
Brigadeiro Brulée
Baunilha 1 fava
Manteiga 30g
Açúcar cristal Q.B
Modo de preparo
Coloque o leite condensado, as sementes da fava de baunilha e a manteiga em uma panela.
Ligue o fogo baixo, mexa até que tudo se misture e desgrude completamente do fundo da panela.
Desligue o fogo e acrescente o chocolate branco picado.
Misture o chocolate até que ele se dissolva completamente no brigadeiro.
Transfira para um prato e cubra com plástico filme em contato. Deixe o brigadeiro esfriar por
completo na geladeira.
Passe um pouco de manteiga nas mãos e, com a ajuda de uma colher, enrole os brigadeiros.
DICA: Antes de passar o açúcar, volte os brigadeiros para geladeira por mais alguns minutos.
Passe os brigadeiros no açúcar cristal e coloque-os em uma forma.
Com a ajuda de um maçarico, caramelize os brigadeiros até que se forme uma casquinha dourada.
DICA 2: Se você não tiver um maçarico, pode fazer este processo com uma colher. Basta aquecer as
costas de uma colher velha (porque depois disso ela ficará toda queimada) na boca do fogão e quando
estiver bem quente, passar no brigadeiro com cuidado. A cada nova passada de colher, mergulhe-a
em água quente para remover as partes queimadas.
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Confeitaria
Lembrete!
Surpresa de uva
CASQUINHA: Chocolate ao leite 500g
Manteiga 20g
Uva Thompson 300g
Modo de preparo
Dissolva o chocolate em banho-maria ou no microondas por 2 minutos e reserve.
Leve ao fogo o leite condensado com a manteiga e o creme de leite, mexendo até desgrudar do fundo
da panela (ponto de brigadeiro).
Retire, deixe esfriar em um prato untado. Modele a massa nas mãos, formando capinhas para as uvas
e enrole uma a uma.
Passe levemente no açúcar e pela cobertura de chocolate.
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Confeitaria
Lembrete!
Bombom gourmet de cappuccino
GANACHE: Chocolate branco 170g
Creme de Leite 95g
Doce de Leite 45g
Café solúvel 10g
Mel 10g
Canela em pó 1g
DECORAÇÃO: Cobertura fracionada de chocolate Blend 400g
Cobertura fracionada chocolate branco 500g
Cacau em pó Q.B
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Confeitaria
Modo de preparo
Preparo do ganache de cappuccino:
Dissolva o café solúvel em 10 g de creme de leite e reserve.
Derreta os chocolates juntos no micro-ondas, parando de 30 em 30 segundos para mexer e verificar.
Agregue o creme de leite e mexa bem com um batedor.
Junte o doce de leite, o café solúvel diluído, o mel e a canela em pó, mexendo bem para ficar
homogêneo. Deixe encorpar bem e coloque em um recipiente tampado, em temperatura ambiente
Assim que os chocolates estiverem derretidos, aguarde que esfriem um pouco para adicionar o creme
de leite, pois isso facilitará o encorpamento do ganache.
Preparo das casquinhas e enfeites de chocolate:

Derreta as coberturas fracionadas no micro-ondas, parando de 30 em 30 segundos para mexer e
verificar.
Para a base, espalhe a cobertura fracionada de chocolate branco em papel-manteiga ou em acetato.
Espere que a cobertura comece a perder o brilho, mas sem ficar dura.
Polvilhe o cacau, com auxílio de uma peneirinha muito fina.
Faça cortes com o cortador de coração e também com cortador redondo de 2 cm.
Leve à geladeira para cristalizar por, aproximadamente, 5 minutos.
Reserve as peças já durinhas. Com o blend de cobertura, preencha as forminhas de acetato de
barquete até a marca.
Feche com os silicones e a outra parte de acetato e leve para gelar por 10 minutos.
Faça a colagem da barquete sobre o coração, aplicando um pouco de cobertura.
Reserve.
Cole grãos de café nos disquinhos e reserve.
Na hora de preencher as forminhas de acetato com o chocolate, utilize um funil e um bico dosador para
ter mais praticidade.
Polvilhe o cacau no ganache ainda no início da cristalização, para que agregue mais facilmente na
receita.
Montagem e decoração
Com auxílio de um saco de confeitar e um bico de n.˚ 4B, aplique o ganache dentro dos copinhos e
finalize com o disquinho e o grão de café.
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Confeitaria
Cake Designer
A confeitaria que transforma bolos em obras de arte!
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Confeitaria
Lembrete!
Técnicas com bicos de confeitar
Glace Real 3 unidades
Chantilly 1 Litro
Bicos de confeitar Q.B
Técnicas utilizadas:
BICO PERLÉ São bicos, mais comuns para fazer contornos, escrever, fazer poá, bolas, esferas,
hastes e rendas
PITANGA Estes bicos são usados para criar estrelas e flores, zig zag, rosinha além de possibilitar a
criação de um efeito que reproduz uma conchinha, ótima para dar acabamento.
SERRA Os bicos de serra normalmente possuem dois lados, liso e outro serrilhado. São ótimos para
fazer o efeito cesta, fitas, ondulados.
PÉTALAS Com esses bicos você consegue fazer pétalas de flores, plissados drapeados, arcos, rosa,
laços.
FOLHAS Assim como o próprio nome diz, esses bicos são para fazer folhas. Para criar babados com
acabamentos juntamente com pequenas flores.
DIVERSOS (2 D 1 M etc.) Com os bicos diversos você consegue fazer árvores, corações, conchas
cordões babados. 69 70
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Confeitaria
Lembrete!
Devil´s Cake
Cacau em pó 75g
Fermento químico em pó 10g
Sal Q.B
Ovos 12 unidades
Leite 450 ml
Óleo 380 ml
Extrato de baunilha Q.B
RECHEIO: Açúcar cristal 200g
Creme de leite fresco 500ml
Chocolate 70% cacau 450g
SELAGEM: Chocolate meio amargo fracionado 1kg
98
Confeitaria
Modo de preparo
Preparo da massa:
1. Unte 2 formas de 21cm com manteiga, corte dois pedaços de papel manteiga e coloque no fundo de
cada forma. Unte o papel manteiga com manteiga e “enfarinhe” com cacau em pó.
2. Peneire a farinha de trigo, o cacau, o bicarbonato de sódio, o fermento em pó e o sal em uma tigela,
misture e reserve.
3. Em outra tigela misture os ovos, o leite, o óleo, a baunilha e o açúcar mascavo.
4. Agregue metade da mistura de secos à mistura de líquidos, misture até ficar homogênea e depois
agregue a outra metade até ficar bem liso.
5. Divida a massa nas duas formas.
6. Leve para assar por aproximadamente 60 minutos (ou até que o palitinho saia limpo) em forno
preaquecido a 170˚C.
7. Tire do forno e deixe esfriar.
Preparo do recheio:
1. Numa panela alta, caramelize o açúcar cristal até obter uma cor âmbar.
2. Assim que o açúcar estiver caramelizado, acrescente o creme de leite quente sobre ele com muito
cuidado pois a mistura sobe e borbulha bastante.
3. No liquidificador, coloque o chocolate picado e a calda de caramelo por cima.
4. Bata até tudo estar bem homogêneo.
5. Transfira para uma tigela e acrescente a manteiga gelada e picada ao ganache, aos poucos,
mexendo sempre até que fique lisa e brilhante.
6. Leve à geladeira por pelo menos 1 hora ou até que o ganache esteja bem gelado. Para a selagem: 1.
Derreta o chocolate e acrescente o creme de leite em temperatura ambiente. 2. Espere esfriar um
pouco para aplicar no bolo.
99
Confeitaria
Lembrete!
Red Velvet
MASSA: Leite 200ml
Vinagre 15 ml
Limão 15 ml
Ovo 120g
Extrato de Baunilha 15 ml
Óleo de girassol 260ml
Açúcar 240g
Cacau 15g
Corante (vermelho morango) 8g
Bicarbonato de sódio ou fermento químico 5g
Sal 5g
RECHEIO: Cream Cheese 350g
Manteiga 150g
Açúcar 300g
Geléia de frutas vermelhas 300g
Gelatina sem sabor (em pó) 12g
100
Confeitaria
COBERTURA: Manteiga 300g
Claras 100g
Açúcar 200g
Modo de preparo
Preparo da massa:
1. Misture o limão e o vinagre ao leite.
2. Bata os ovos com o leite e a baunilha.
3. Acrescente o óleo e bata.
4. Acrescente o açúcar, o cacau e bata.
5. Acrescente a farinha e o corante.
6. Misture no final, o bicarbonato e o sal.
7. Leve para assar.
Preparo do Recheio:
1. Na batedeira coloque 335 g de cream cheese amolecido, 150 g de manteiga amolecida e bata em
velocidade alta até ficar cremoso (cerca de 40 segundos).
2. Junte 300g de açúcar de confeiteiro peneirado, ½ colher (café) de extrato de baunilha e bata
rapidamente até misturar (40 segundos).
3. Com a batedeira ainda ligada, adicione em fio 1 pacote de gelatina em pó sem sabor (12g) hidratada
e dissolvida em 4 colheres (sopa) de água.
4. Desligue a batedeira e reserve a mistura na geladeira
Preparo da cobertura Butter Cream:

1. Com o Açúcar e as claras, faça um merengue suíço.
2. Bata a manteiga em temperatura ambiente até ficar bem cremoso.
3. Vá acrescentando a manteiga aos poucos no merengue suíço, sempre batendo em velocidade baixa.
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Confeitaria
Lembrete!
Bolo Floresta Negra
MASSA: Ovos 8 unidades
Leite 300ml
óleo vegetal 255ml
Cacau em pó 100g
Sal Q.B
RECHEIO: Gelatina incolor 12g
Creme de leite em lata com o soro 1 Litro
Açúcar Mascavo 64g
Extrato de Baunilha Q.B
Cereja Marrasquino 500g
102
Confeitaria
Modo de preparo
Preparo da massa:
1. Unte 2 formas de 21cm com manteiga, corte dois pedaços de papel manteiga do tamanho do fundo
e coloque no fundo de cada forma. Unte o papel manteiga com manteiga e polvilhe chocolate em pó
nas duas formas.
2. Misture os ovos, o leite, o óleo e a baunilha. Em seguida adicione o açúcar mascavo.
3. Peneire todos os ingredientes secos, junte à mistura dos líquidos e mexa bem.
4. Divida a massa nas duas formas.
5. Leve para assar por aproximadamente 1h (ou até que o palitinho saia limpo) em forno pré-aquecido
a 180°C.
6. Tire do forno e deixe esfriar.
Preparo do recheio:
1. Hidrate a gelatina em 60g de água. Reserve.
2. Bata o creme de leite com o açúcar e a baunilha. Quando a mistura estiver quase em ponto de
chantilly, acrescente a gelatina.
3. Bata mais até dar o ponto.
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Confeitaria
Lembrete!
Bolo Flowers Cake
Açúcar 400g
Leite 250ml
Manteiga 48g
RECHEIO: Leite Condensado 790g
CHANTILLY ESTABILIZADO: Chantilly 1 Litro
Leite em pó 80g
Emulsificante para cremes 10g
Gelatina em pó incolor 12g
Água para hidratar a gelatina 150ml
CHANTILLY: Leite condensado 20g
Chantilly estabilizado 200g
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Confeitaria
Modo de preparo
Preparo da massa:
Em um recipiente separe as gemas e peneire .
Acrescente os ovos o açúcar peneirado e bata por 10 min acrescente 1 colher se sopa da essência e
bata por mais 3 minutos até obter um creme volumoso e claro.
Em um recipiente separado peneire a farinha e o fermento e acrescente ao creme pouco a pouco
mexendo com uma colher ou pão duro lentamente .enquanto isso ferva o leite junto com a manteiga e
1 colher de essência e adicione a essa mistura e mexa bem sem bater a massa apenas para incorporar
todos os ingredientes . levar em forno pré aquecido a 180 graus . até dourar fazer o teste do palito
pois a temperatura pode variar de acordo com o forno.
Preparo do chantilly estabilizado:

Acrescente no bowl da batedeira 1 L de preparo para creme tipo chantilly industrializado o leite em pó,
o emulsificante para cremes na batedeira e bata em velocidade baixa até quando chantilly começar a
ter estrutura acrescente então a gelatina já hidratada e aquecida por 10 segundos no microondas ou
banho maria continue a bater em velocidade baixa sem obter porosidade.
Preparo do chantilly estabilizado acetinado:

Depois de pronto o chantilly estabilizado acrescentar o corante e o leite condensado aos poucos para
retirar qualquer porosidade possível do creme.
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Confeitaria
Lembrete!
Bolo de morango com leite condensado
Açúcar 200g
Água 200ml
Morango 4 bandeijas
Modo de preparo
Preparo da massa:
Bata as claras em neve.
Bata as gemas com o açúcar
Acrescente a água e a farinha de trigo peneirada, sempre intercalando.
Preparo do recheio:
Bata o creme de leite com o açúcar e a baunilha até ponto de chantilly.
Lave e corte o morango. Coloque para escorrer em uma peneira.
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Confeitaria
Lembrete!
Mini bolo
Açúcar 200g
Manteiga 125g
Ovos 2 unidades
Leite 180ml
Bicarbonato 3g
Gotas de chocolate forneavel 100g
BRINDAGEM: Chocolate meio amargo 400g
BRINDAGEM: Pasta Americana 6 unidades
Modo de preparo
Preparo da massa:
No bowl da batedeira, colocar manteiga e açúcar, bater até formar um creme claro e fofo.
Acrescentar os ovos um a um, juntamente com a fava de baunilha.
Retirar da batedeira e adicionar alternando, farinha peneirada, com o leite e bicarbonato.
Envolver toda a massa e acrescentar as gotas de chocolate.
Levar assar em forno pré-aquecido a 160°C por aproximadamente 40 minutos.
107
Confeitaria
Lembrete!
Bolo Fake pintado a mão
Bolo de isopor de 20 cm 10 unidades
bolo de isopor de 15 cm 10 unidades
Pasta americana 10 unidades
Corante várias cores 1 de cada
Modo de preparo
Bolo, de andar, aplicando as técnicas de pintura com a ponta dos dedos e finalização com flores.
108
Confeitaria
Lembrete!
Projeto
Bolo de finalização com isomalte ou pasta americana ou
técnica com tendência.
109
Confeitaria
ECOGASTRONOMIA
A palavra sustentabilidade tem origem no latim sus-tenere, cujo significado é

suportar ou manter. A sustentabilidade ambiental envolve a interação entre
crescimento populacional, uso de recursos e pressão sobre o meio ambiente.
A ecogastronomia se reporta à sustentabilidade na agricultura, às políticas e
práticas que levem ao desenvolvimento rural mais igualitário e ambientalmente
sadio. Isso significa ser ecologicamente equilibrada, economicamente viável,
socialmente justa, humana e adaptativa. Nessa plataforma política se incluem a
segurança alimentar, a produtividade e a qualidade de vida.
É fundamental ainda explicitar a questão da saúde envolvida no processo da
gastronomia sustentável. Observa-se uma procura pela gastronomia funcional a
partir da conscientização da população em relação aos seus resultados, aos
alimentos que, além das funções nutricionais básicas, produzem efeitos
metabólicos e fisiológicos à saúde.
Gastronomia sustentável envolve, assim, a produção e valorização de alimentos
de qualidade e que contribuem para uma dieta adequada e para a reeducação
alimentar.
110
Confeitaria
Ela também tem a ver com formas de gerenciar e controlar os resíduos e sua reciclagem, de
combater os grandes prejuízos ambientais, sanitários e financeiros de descartes inadequados sem
a determinação prévia para a disposição final ou armazenamentos temporários.
A Ecogastronomia preconiza também o resgate do convívio das pessoas à mesa, o ato comer e
beber devagar, a preservação das tradições de receitas e os ingredientes regionais que podem se
perder com a globalização e a padronização do gosto e das refeições.
Nesse sentido, o movimento Slow food defende e estimula o cultivo e a valorização dos produtos
locais no processo de elaboração dos pratos, a interação entre os pequenos produtores e os
profissionais da gastronomia para a aquisição de produtos de qualidade, que apresentem a
garantia da preservação das variedades cultivadas e da herança cultural e que tenham sido
produzidos segundo os preceitos da agricultura sustentável.
É responsabilidade do gastrônomo, independentemente do espaço em que atua e das suas
funções, conhecer a origem dos alimentos, sua procedência e qualidade.
Para a gastronomia sustentável, os produtos desde o seu cultivo até o consumo final precisam
estar em conformidade com a qualificação esperada.
O gastrônomo praticante da sustentabilidade precisa desenvolver relacionamentos com pequenos
agricultores no sentido de valorizar a produção local, obter produtos sazonais e regionais de
qualidade, o que irá dar destaque à produção do prato final. Ele precisa se preocupar com o não
desperdício e buscar o aprimoramento de práticas culinárias que contribuam para a
sustentabilidade do planeta.
Torna-se, portanto, um gastrônomo sustentável aquele profissional que se mostre
efetivamente comprometido com o estímulo às cozinhas típicas locais, o resgate de
tradições culinárias e do prazer da alimentação, a valorização da agricultura sustentável
mantenedora do equilíbrio do ambiente, o respeito dos conhecimentos locais, que
incorpore concretamente ao seu fazer profissional às práticas da sustentabilidade
planetária.
ENFOQUES PRIMORDIAIS PARA A ABORDAGEM DA SUSTENTABILIDADE NA GASTRONOMIA
1) Desenvolvimento de Cardápios Sustentáveis

O cardápio possui bom impacto no grau de sustentabilidade de um restaurante. O grande desafio é
o uso da criatividade, com ingredientes sazonais, disponíveis localmente.
O cardápio pode melhorar a qualidade da imagem de um estabelecimento, funcionando como um
importante meio de comunicação no qual o restaurante apresenta o seu plano de marketing
estratégico e serve como a primeira impressão de um consumidor.
Criar um cardápio sustentável é estar conectado não somente com novas tendências
gastronômicas, mas também com um método racional e sensível de usar nossos recursos.
Com criatividade, um cardápio sustentável pode ser atraente aos sentidos e bem-sucedido perante
seu público alvo.
Essas opções podem gerar lucros imediatos, pois o consumo de produtos orgânicos e sustentáveis
está em constante crescimento. Além disso, pode fidelizar clientes que prezam por
empreendimentos sustentáveis, propagando ideias e atitudes que sejam condizentes com a atual
situação climática e socioeconômica.
Dentro do aspecto geral de planejamento de cardápios, pode-se citar como subtópicos:
 Dimensionamento adequado das porções e pratos em restaurantes;
 Uso da sazonalidade de ingredientes visando à sustentabilidade;
 Aspectos culturais da gastronomia como incentivo à sustentabilidade
111
Confeitaria
Dimensionamento adequado das porções em restaurantes

O correto porcionamento é uma maneira simples de reduzir o impacto ecológico de um
estabelecimento gastronômico. A otimização dos recursos existentes gera maior rentabilidade e
diminuição da geração de resíduos sólidos. No caso dos ingredientes de alto custo, a otimização
das porções é essencial para o sucesso financeiro do restaurante.
Os ingredientes provenientes de fontes animais geram altos impactos ambientais, portanto uma
redução consciente no tamanho dessas porções é uma medida adequada para um restaurante
sustentável, já que a criação de gado é responsável por 18% do total de emissões dos gases de
efeito estufa.
O desperdício de ingredientes de alto custo, devido ao porcionamento incorreto, reflete
diretamente no bolso do restaurador. Assim sendo, é prudente produzir pratos em pequenas
quantidades, de acordo com a demanda, evitando grandes estoques, desperdícios e gastos
desnecessários
O objetivo principal do correto porcionamento dos ingredientes, além de diminuir a quantidade de
resíduos, é de minimizar sua produção, pois corrigindo a demanda, representa menor desperdício
pela perda direta da matéria prima e menor custo e tempo gasto na operação do restaurante.
Outro aspecto a ser considerado é o tamanho das refeições, que ajuda a combater a obesidade e
outros problemas de saúde relacionados à alimentação. Vale notar, também, que uma grande
porção é, na verdade, um incentivo a um consumo exacerbado e ao desperdício
Uso da sazonalidade de ingredientes visando à sustentabilidade

A sazonalidade é o resultado de milhões de anos de evolução e de seleção natural, de causas
sociais e de movimentos culturais que limitam um ingrediente alimentar a um determinado local
por um período específico.
Usar esses alimentos dentro de seu período sazonal na elaboração de cardápios oferece uma opção
de variações de ingredientes conforme as estações climáticas e de qualidade superior.
A adição de ingredientes que respeitem a sazonalidade em sua produção reflete em menor
necessidade de armazenamento – que, em muitos casos, necessitam de temperaturas controladas
e de alto custo de embalagem e transporte –, e menos recursos financeiros empregados em sua
produção.
As referências culturais favorecem a sazonalidade no sentido de consolidar em algumas
preparações o hábito de consumi-las em uma determinada época. Isso agrega um caráter singular
a determinados tipos de preparações, adicionando um senso de adequação aos preparos oferecidos
pelo restaurante.
Além disso, a qualidade de uma preparação consumida dentro do seu período natural de
disponibilidade dos seus ingredientes é superior à daquela produzida no decorrer do ano todo.
Aspectos culturais da gastronomia como incentivo à sustentabilidade

O poder que a gastronomia possui em manter vivo o patrimônio cultural é um dos aspectos de sua
sustentabilidade.
As técnicas culinárias tomam outras proporções, mais do que simples meio de nutrição.
A gastronomia regional é assegurar a subsistência e manutenção da cultura de um povo. Portanto,
é importante considerar em um cardápio, os aspectos culturais do alimento a ser servido, como,
por exemplo, o uso de um ingrediente que tenha uma história peculiar com a região na qual se
encontra, ou, até mesmo, um material natural regional na confecção física de seu cardápio.
Neste sentido, o patrimônio gastronômico é visto também como um meio de rentabilizar
economicamente os pequenos produtores locais de uma maneira sustentável.
112
Confeitaria
2) A Sustentabilidade no Contexto dos Ingredientes

A sustentabilidade no contexto dos ingredientes é outro fator fundamental para a sustentabilidade
dentro da experiência gastronômica.
Alguns alimentos são mais difíceis de produzir, gastam mais tempo e recursos naturais e emitem
uma determinada quantidade de CO2, causando impacto direto em nossa atual condição
ambiental.
Dentro do contexto dos ingredientes, podem-se mencionar os seguintes subtópicos:
 Pegada Ecológica dos Ingredientes
 Ingredientes Orgânicos
 Transporte, embalagem e estocagem adequados;
 Técnicas específicas para evitar desperdício de matérias-primas;
 Características nutricionais dos alimentos visando ao bem- estar e à sustentabilidade.
Pegada Ecológica dos Ingredientes: o custo da alimentação ao planeta

A Pegada Ecológica (PE) é uma forma de medir a demanda do ser humano por capital natural em
oposição à capacidade da terra de regenerar seus recursos naturais.
A pegada ecológica auxilia na transparência e na objetividade da sustentabilidade, produz um
critério físico em que as tomadas de decisões podem ser empregadas em áreas específicas, de
acordo as necessidades das partes envolvidas.
Na gastronomia, a pegada ecológica dos alimentos mede o grau do seu impacto ambiental,
incluindo-se todos os combustíveis queimados na produção, na fertilização, na irrigação e no
transporte desses ingredientes.
No caso dos animais (com ênfase no gado), a plantação de milho e soja (usados como ração) entra
no cálculo da pegada ecológica, incluindo as emissões que resultam da conversão de floresta em
pastagens e pela emissão de metano, liberada da digestão dos animais e dos adubos.
De acordo com a ONU, o cultivo de gado é responsável por 18% dos gases do efeito estufa (GHG)
de todas as atividades humanas. A produção de carne bovina reduz a biodiversidade, pois milhões
de hectares de florestas são desmatados com a finalidade de cultivar uma única espécie.
O Gráfico 2 mostra uma comparação da quantidade de CO2 emitida para cada ½ Pound
(equivalente a aproximadamente 250g) dos alimentos produzidos.
Fonte: NRDC
113
Confeitaria
Técnicas específicas para evitar desperdício de matérias-primas

Deve-se analisar o desperdício de alimentos em dois momentos: no pré e no pós-consumo.
Resíduos pré-consumo são alimentos que não foram ao prato de clientes, decorrentes de baixa
qualidade do ingrediente, ou parte dele, no momento da compra ou armazenagem, devendo,
portanto, ser descartado.
O principal ato para eliminar o desperdício de alimentos pré-consumo é evitar o excesso na compra
de ingredientes e cuidado no estoque.
A utilização integral dos alimentos, incorporando cascas, folhas e outras partes comestíveis dos
vegetais nas receitas, também é uma forma de reduzir o desperdício e ainda aumentar a
densidade nutricional das refeições servidas.
Sobras pós-consumo constituem uma parte importante para a compostagem de resíduos.
Compostagem é a maneira mais eficiente no que diz respeito ao manejo de resíduos sólidos. Essa
técnica é um processo natural de decomposição biológica de materiais orgânicos de origem vegetal
ou animal, pela ação de microrganismos.
Neste processo de reciclagem da matéria orgânica, o resultado final é um composto estável,
similar ao húmus. O valor nutricional desse tipo de adubo é inigualável, funcionando como
condicionador de solo e melhorando as características deste para o uso agrícola.
Características nutricionais dos alimentos visando ao bem-estar e à Sustentabilidade

As considerações funcionais e nutricionais das refeições realizadas no cotidiano devem ser
diferentes das realizadas dentro de uma experiência gastronômica. Entretanto, um restaurante
sustentável deve atender ao meio ambiente e também à saúde de seus clientes, pois há provas
inequívocas de que uma boa alimentação é essencial para a boa saúde durante toda a vida. A boa
nutrição ao longo da vida é um grande fator que afeta o crescimento e desenvolvimento da saúde
física e mental e qualidade de vida. A má nutrição contribui para doenças crônicas e ameaçadoras,
como a doença cardiovascular, diabetes, alguns tipos de câncer e obesidade.
Uma pesquisa reunindo os melhores restaurantes e clubes privados dos EUA mostra que o
aumento de consciência quanto à saúde relacionada à gastronomia é crescente.
Itens de menu saudável devem ser mais do que apenas saladas. A população está se tornando
mais consciente na escolha de alimentos e os consumidores exigem escolhas mais saudáveis, com
pratos saborosos.
3) Ensino e Treinamento – Fechando o Ciclo de Conscientização

Um segmento dentro da gastronomia que foque seus estudos na saúde alimentar - sem perder
atenção artística sobre o alimento - no treinamento de colaboradores e na reeducação alimentar da
população, é essencial para que todos os fatores mencionados até então entrem em conjuntura e
sejam efetivamente realizados.
Nesse sentido, o movimento Slow Food pode contribuir para uma reeducação alimentar, a qual se
encontra ofuscada pelo excesso de açúcares, gorduras e cloreto de sódio da “indústria alimentícia”.
O prazer pelo gosto deve ser ensinado a qualquer faixa etária e a gastronomia pode auxiliar as
demais ciências em prover alimentação saudável para a população humana, instruindo-as em
técnicas, métodos e receitas práticas que possam tornar a alimentação de uma determinada
população mais saborosa, prática e saudável.
114
Confeitaria
Sabe-se que a eficiência na produção e no transporte possui impactos significativos no meio

ambiente. No entanto, o consumo de alimentos também afeta, diretamente, a produção,
alterando, consequentemente, o meio ambiente.
Além disso, outros problemas decorrem da produção de alimentos provenientes da agricultura
extensiva, como uso excessivo de agrotóxicos, os quais são extremamente prejudiciais à saúde
humana.
Ingredientes Orgânicos: um custo menor ao planeta e à saúde humana

Os produtos orgânicos suprem a demanda por alimentos saudáveis, de baixo impacto ambiental e
alto retorno para o produtor local.
O que define os produtos orgânicos é a ausência de agrotóxicos e fertilizantes químicos para o seu
cultivo. O produtor deve respeitar normas específicas em todas as etapas de produção, desde a
preparação do solo à embalagem do alimento, sempre preservando os recursos naturais.
O objetivo dos ingredientes orgânicos é de oferecer opções saudáveis, saborosas, de baixo impacto
ambiental e alto retorno socioeconômico, tendo o favorecimento desse tipo de ingrediente sobre
outro não orgânico papel importante na difusão do primeiro.
Transporte, embalagem e estocagem adequados

A produção e o transporte de alimentos possuem impactos diretos no meio ambiente.
De acordo com o Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE), as perdas decorrentes do
transporte e estocagem inadequados aproximam-se dos 10% em média. Para alguns tipos de
grãos, como o feijão na Bahia, as perdas ultrapassam 34% (IBGE). Portanto, a correta embalagem
e a estocagem de alimentos podem aumentar a validade e a qualidade de alimentos, diminuindo o
desperdício e, consequentemente, os custos e o impacto no meio ambiente, decorrentes de uso
indevido dos recursos naturais.
Biodiversidade fomentando a sustentabilidade

A preservação de diversas matérias-primas e diferentes métodos de preparos é um incentivo direto
à biodiversidade.
Alimentos tradicionais fomentam a produção artesanal de alimentos, combatendo a industrialização
e a massificação de nossa dieta, pois a padronização oferecida pelo fast food pode homogeneizar
os alimentos a ponto de uma completa extinção de diversas espécies e aspectos culturais
gastronômicos.
A dieta do homem moderno, baseia-se em poucas espécies – menos de 30 plantas são
responsáveis pela alimentação de 95% da população no mundo e no século passado, extinguiram-
se 250 mil espécies vegetais. Desde o inicio do século XX, a América perdeu 93% dos seus
produtos agrícolas e a Europa quase 85%.
O movimento Slow Food tem uma ligação direta com a biodiversidade. Originou-se na Itália, em
1986, tornando-se uma organização sem fins lucrativos em 1989. Possui, atualmente, cerca de 80
mil associados. Sua filosofia é “melhorar a qualidade da nossa alimentação e ‘arranjar’ tempo para
saboreá-la, isso é uma forma simples de tornar o nosso quotidiano mais prazeroso”
A missão dessa organização é mesclar o prazer à mesa com consciência e responsabilidade,
defendendo, por meio dos estudos gastronômicos, a biodiversidade na cadeia alimentar e a
aproximação entre produtores e consumidores. A luta pela preservação da biodiversidade é
proposta por meio de uma ligação direta dos recursos naturais e matérias-primas diversas com o
nosso patrimônio gastronômico e cultural.
115
Confeitaria
APROVEITAMENTO INTEGRAL DOS ALIMENTOS
O aproveitamento integral dos alimentos visa aproveitar partes dos alimentos que, por
preconceito ou falta de informação, são desprezadas.
As partes dos alimentos que podem ser aproveitadas são folhas, talos, cascas de frutas e
vegetais. Essas partes contem grande quantidade de nutrientes assim como o alimento. A
alimentação integral possui como princípio básico a diversidade de alimentos e a
complementação de refeições, com o objetivo de reduzir custo, evitar desperdício,
proporcionar preparo rápido e oferecer paladar regionalizado.
Exemplos de alimentos que podem ser aproveitados integralmente:
• Folhas de: cenoura, beterraba, brócolis, couve-flor
• Cascas de: batata inglesa, banana, tangerina, laranja, mamão, pepino, maçã, abacaxi,
berinjela, beterraba, melão, maracujá, goiaba, manga, abóbora
• Talos de: couve-flor, brócolis, beterraba
• Entrecascas de melancia, maracujá
• Sementes de: abóbora, melão, jaca
116
Confeitaria
CONFEITARIA FUNCIONAL E VEGANA
A Confeitaria Funcional e Vegana vem ganhando cada vez mais espaço, devido à
crescente procura por alimentos mais saudáveis.
Com os ingredientes certos e muita criatividade, é possível produzir doces deliciosos,
e que ainda fazem bem para a saúde.
Uma dieta vegana é aquela que exclui todos os alimentos de origem animal. Por
isso, na confeitaria vegana não utilizamos ingredientes como gelatina (apenas a
versão vegetal = ágar-ágar), laticínios, ovos e mel.
Já na Confeitaria Funcional, são privilegiados alimentos que fazem bem para a
saúde, portanto, em geral, não são utilizados ingredientes como açúcar refinado,
glucose de milho e corantes artificiais. No lugar deles entram o açúcar demerara ou
mesmo o de coco, frutas secas e frutas frescas. Além disso, a maioria das receitas é
livre de glúten, e a farinha de trigo é substituída por farinhas mais nutritivas como a
de aveia ou de amêndoas.
117
Confeitaria
Lembrete!
Leite condensado vegano
Leite vegetal em pó (soja, arroz ou coco) 1 xícara
Açúcar demerara ¾ de xícara
Água fervente ½ xícara
Óleo de coco 2 colheres de sopa
Sal ¼ de colher de chá
Modo de preparo
Colocar a água bem quente no liquidificador e em seguida adicionar o óleo de coco. Acrescentar o
leite em pó e o açúcar e bater bem, por cerca de 3 minutos, ou até obter um creme bem liso e
homogêneo.
118
Confeitaria
Lembrete!
Brigadeiro vegano
Leite condensado vegetal 300g
Granulado vegetal Q.B.
Cacau em pó alcalino 20g
Modo de preparo
Numa panela de fundo triplo, derreta a manteiga de cacau. Coloque então o leite condensado e o
cacau em pó. Misture bem e cozinhe em fogo baixo, mexendo sempre. Quando estiver quase no
ponto, coloque o chocolate meio amargo. Cozinhe mais um pouco até o ponto desejado. Deixe esfriar,
enrole e passe no granulado.
119
Confeitaria
Cookie de castanhas
e chocolate branco
Aveia (batida até virar farinha) 150g
Castanha de Caju 140g
Óleo de coco 50g
Inhame sem casca e picado 100g
Chocolate branco (vegano) picado 50g
Modo de preparo
Cozinhe o inhame até ficar bem macio. Em seguida escorra e amasse com o garfo até virar um purê
uniforme. Pré-aqueça o forno a 180°C. Em um processador triture 100g de castanhas de caju até
virar uma farofinha. O restante, pique em pedaços que fiquem aparentes nos cookies. Em uma
vasilha, coloque o óleo e o açúcar e misture até virar uma pasta. Adicione a baunilha e o purê de
inhame e misture bem. Acrescente a farofa de castanhas de caju, a aveia, o fermento em pó e uma
pitada de sal e mexa novamente. Adicione as castanhas picadas e o chocolate branco picado, misture
para envolvê-los com a massa. Deixe na geladeira por 30 minutos. Em seguida, pegue 1 colher de
sopa da massa, faça um bolinha e distribua em uma assadeira com papel manteiga. Achate os cookies
na assadeira (quanto mais finos, mais crocantes vão ficar). Deixe uma distância de 2 dedos entre eles
para não correr o risco de grudarem uns nos outros. Asse por cerca de 20 minutos, ou até que as
bordas fiquem douradinhas. Espere esfriar um pouco e com o auxílio de uma espátula retire-os com
cuidado do papel manteiga. Se tiver uma grade de biscoitos, coloque os cookies para secar sobre ela,
para deixá-los sequinhos.
120
Confeitaria
Lembrete!
Cupcake de cenoura
com brigadeiro (sem glúten)
Farinha de arroz 1 ½ xíc
Fécula de batata ½ xícara
Cenoura 180g
Água com gás 1 xícara ou mais
Açúcar demerara pulverizado 1 xícara
Óleo vegetal de girassol ½ xícara
Fermento em pó químico 1 colher de sopa
Vinagre de maçã 1 colher de sopa
Sal 1 pitada
Goma xantana 1 pitada
Modo de preparo
Bater no liquidificador a cenoura ralada, água, goma xantana, óleo e açúcar por 5 min.
Enquanto isso separar e misturar os ingredientes restantes. Adicionar o conteúdo do liquidificador
batido aos secos e misturar bem. Adicionar o vinagre e misturar. Distribuir em forminhas de silicone
para cupcake e assar em forno 200°C (pré-aquecido) por cerca de 20 minutos. Deixe esfriar e aplique
o brigadeiro vegano como cobertura, utilizando uma manga para confeitar.
121
Confeitaria
Lembrete!
Cheesecake de frutas vermelhas (RAW)
BASE: Amêndoas 1 ½ xícara
Coco ralado ou Farinha de coco branca ½ xícara
Tâmara sem caroço ou uva passa 1 xícara
RECHEIO: Castanha de caju crua 2 xícaras
Tâmara sem caroço ou agave ½ xícara
Óleo de coco ½ xícara
Extrato natural de baunilha 5 gotas
COBERTURA: Frutas vermelhas/roxas 2 xícaras
Chia 3 colheres de sopa
Modo de preparo
Bater todos os ingredientes da base num processador. Distribuir no fundo de uma assadeira redonda
de fundo removível e levar ao congelador por 30 minutos.
Enquanto isso, preparar o recheio, batendo os ingredientes no liquidificador até obter um creme bem
liso. Distribuir o recheio sobre a base e voltar ao congelador por 1h.
Bater as frutas no liquidificador. Colocar numa tigela e misturar a chia. Colocar por cima do recheio e
levar ao congelador por mais 30 minutos.
122
Confeitaria
Lembrete!
Brownie de inhame
Inhame sem casca e picado 3 xícaras
Açúcar demerara 1 ½ xícara
Açúcar mascavo 1 xícara
Aveia 1 xícara
Óleo de coco 1/3 de xícara
Cacau em pó 4 colheres de sopa
Bicarbonato de sódio 1 colher de chá
Amêndoas picadas 1/3 de xícara
Raspas de casca de laranja 1 colher de sopa
Modo de preparo
Colocar o inhame numa panela com água e deixar cozinhar até ficar em consistência para purê.
Escorrer e amassar. No liquidificador, pulverizar o açúcar demerara e o mascavo. Bater também a
aveia até virar uma farinha. Colocar o inhame cozido no processador e bater até obter um creme.
Levar o creme para uma tigela e adicionar aveia, os açúcares, o óleo de coco, as amêndoas, raspas de
laranja e o cacau em pó. O resultado será uma massa densa. Colocar bicabornato e misturar
delicadamente. Levar a assadeira untada com óleo de coco e organizar/distribuir com espátula. Bater
em superfície firme ao final. Levar ao forno previamente aquecido em 220° e manter nessa
temperatura por aproximadamente 20-25 minutos.
123
Confeitaria
Dica!
Não esquecer de furar a massa ou usar

papel vegetal com feijões para a massa não
crescer.
Banoff Vegana
Banana nanica, sem casca e chanfradas 400g
Açúcar demerara 50g
Óleo de coco 20g
Canela em pó 5g
DOCE DE LEITE: Tâmaras sem caroço demolhadas 3 unidades
Castanha de caju crua demolhada 75g
Macadâmia crua demolhada 75g
Amendoim torrado sem sal e sem pele torrado 75g
Água 500g
Extrato de baunilha 5g
Açúcar de coco 80g
CHANTILLY: Água de grão de bico gelada 240g
Açúcar demerara (pulverizado) 200g
Extrato de baunilha 15g
Óleo de coco 60g
Água gelada até 45g
Açúcar demerara pulverizado 25g
124
Confeitaria
Modo de preparo
Pré-preparo:
Caramelizar as bananas no açúcar e no óleo de coco, polvilhar com canela.
Preparo do doce de leite vegano:

Bata no liquidificador as tâmaras, a castanha de caju, a macadâmia e o amendoim, junte a baunilha e
a água aos poucos, bata até ficar homogêneo.
Coe em uma peneira bem fina ou em um voal.
Em uma panela de fundo grosso derreta o açúcar de coco.
Despeje o leite aos poucos e mexa durante esse processo, demora em média 45 minutos (reduz o leite
vegetal pela metade).
Estará pronto quando passar a espátula no fundo da panela e abrir um caminho
Preparo do chantilly vegano:

Em uma batedeira planetária bater a aquafaba, quando começar a atingir uma consistência firme,
adicionar o açúcar e a baunilha, bater até formar picos altos.
Colocar em uma manga com bico pitanga para decorar a banoffe.
Preparo da massa:
Misturar a farinha, o óleo de coco e a água gelada (colocar a água aos poucos) em um bowl.
Trabalhe rapidamente até formar uma massa homogênea.
Deixe a massa descansar, e abra em forma com fundo removível.
Montagem:
Massa, doce de leite vegetal, banana caramelizada, chantilly de aquafaba e polvilhar com canela.
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SUMÁRIO

● Principais ingredientes e suas funções 2

● Massas bases da confeitaria francesa 6

● Massas leves ou aeradas 7

● Sobremesas Clássicas e Francesas 27

● Arquitetura de Doces Finos 81

● Confeitaria vegana e funcional 118

A palavra confeitaria vem do latim “confectum” e significa aquilo que é

No Brasil, a história da confeitaria ganha grande incremento após a Segunda

É claro que os franceses e austríacos não foram os únicos a influenciar a nossa

Principais Ingredientes e suas Funções

Fermento Biológico: Apresenta um fungo do tipo levedura (Saccharomycescerevisiae). Para reagir,

SAIS, ÁCIDOS E OUTROS INGREDIENTES UTILIZADOS NA CONFEITARIA:

Corante alimentício: Produzido a partir de produtos naturais ou artificiais, adiciona a coloração

Massas bases da confeitaria francesa

Massas leves ou aeradas

Cremes e suas variações

Tipos de Cremes cozidos:

CROCANTE Preparado a partir de um caramelo tradicional edição de castanha de caju ou nozes,

NOUGATINE É uma preparação a base de caramelo e amêndoas, e maleável devido à adição de

 A ganache dura (Hard Ganache) é a proporção normalmente utilizada na preparação de trufas,

Biscoitos para decorar

Açúcar refinado 180g

Farinha de Trigo 360g

Pó para preparo de glacê real 400g

PONTO FIRME: para flores, babados e acabamentos.

Bicos de confeitar Os principais são:

Açúcar refinado 180g

Farinha de Trigo 360g

laranja (limão siciliano ou taiti) - zesters ou raspas 1 unidade

Rainbow cookie (biscoitos arco-íris)

Manteiga sem sal 200g

Açúcar refinado 180g

Açúcar impalpável 140g

Óleo Vegetal 240 ml

Farinha de trigo 720g

MASSA: Farinha de trigo 145g

Iogurte natural 70g

Suco de limão ½ unidade

GANACHE: Chocolate meio amargo 150g

Creme de leite fresco: 150g

MASSA: Manteiga 135g

Açúcar mascavo 230g

Banana picada 200g

Farinha de trigo 260g

Chocolate meio amargo 50g

Castanha do Pará 80g

COBERTURA: Manteiga 50g

Açúcar de confeiteiro 110g

Cream cheese 50g

Doce de leite 70g

Bolo de laranja com especiarias

MASSA: Farinha de Trigo 260g

Farinha de castanha do Pará 50g

Fermento químico 10g

Óleo de milho 120ml

Leite condensado 198g

COBERTURA: Suco de Laranja 120ml

Leite condensado 198g

Bolo de chocolate com crocantes

MASSA: Farinha de Trigo 260g

Agua 360g fervente

Chocolate ao leite 100g

COBERTURA: Chocolate ao leite 300g