Material Complementar

Sumário
Índice.......................................................................................2
Panetone.................................................................................3
Bolo Natalino..........................................................................5
Colomba..................................................................................7
Bolachinhas de Natal..............................................................9
Recheio de Brigadeiro Gourmet...........................................11
Recheio de Kinder Bueno.....................................................12
Recheio Creme de Ninho......................................................14
Recheio Vulcão Tipo Alpino.................................................15
Como consertar os recheios................................................17
Bônus Panetones Saborosos...............................................18
Panetone Tradicional...........................................................19
Panetone Caseiro Super Úmido e Macio.............................21
Panetone de Frutas e Chocolate (SUCO DE LARANJA).....23
Panetone Salgado................................................................25
Recadinho.............................................................................27
Olá, sou a Chef Léo Oliveira, sou professora e confeiteira, natural de
São Paulo onde comecei minha carreira artística fazendo inicial-
mente bolos de confeitaria, e mais tarde me especializei em Confei-
taria artística e Gastronomia. Me formei na Universidade Anhembi
Morumbi, e dei aulas como Chef de gastronomia nas escolas Senai
e Senac por muitos anos. Em virtude disto acabei me especializan-
do em Panificação e confeitaria, além de ministrar cursos de Cozi-
nha Internacional e Brasileira. Adoro cozinhar, mas minha paixão
mesmo é ensinar. Desde cedo quando comecei na área, sempre
passava minhas receitas para quem quisesse aprender, agora vejo
que ensinar já estava no meu sangue desde sempre. Pensando
desta forma, resolvi abrir um canal no Youtube como Chef Léo Oli-
veira onde em apenas 2 anos estamos com um número muito signi-
ficante de inscritos, logo surgiu esta necessidade de montar uma
apostila, para que além de vídeos aulas, eu pudesse dar maiores
informações aos meus seguidores. Espero poder ajudar ainda mais
a todos com meus conhecimentos e informações.

Sejam bem vindos!

02
 Panetone

Rendimento Conservação
5 panetones 8 dias embalado e
de 500g. em temperatura
ambiente.

Esponja
• 35g de fermento biológico seco
ou 105g de fermento fresco
• 150g de farinha de trigo
• 200ml de água

Reforço
• 1 kg de farinha de trigo
• 10 gemas
• 400ml de água
• 200g de açúcar refinado
• 200g de manteiga ou margarina
• 10g de sal
• 20ml de essência para panetone 03
ESPONJA

ETAPA

01
Iniciar misturando a farinha com o fermento biológico
e adicionar a água, mexer bem. Deixar descansando
por 30 minutos.

REFORÇO

ETAPA Misture em uma bacia as gemas, o açúcar, a margarina,

01
mexa um pouco. Acrescente a esponja e a essência
de panetone, e misture um pouco.

ETAPA
Adicione toda a farinha e o sal. Comece a misturar

02 colocando a água aos poucos , até que não tenha

mais farinha seca no fundo.

ETAPA Colocar a massa na bancada e rasgar bem até incorporar

03
todos os ingredientes, sovar por 10 minutos, se a massa
começar a grudar na bancada , untar com óleo
e continuar sovando.

ETAPA Depois de bem sovado rechear com 400g de frutas

04
cristalizadas 200g de uvas passas ou se preferir
de chocolate colocar 600g de chocolate em gotas
forneável.

ETAPA Após ter misturado bem dividir em 5 partes de 560g

05
ou 550g no mínimo, pois depois de assado ele chega
até 500g. Colocar nas formas para panetone de 500g
e deixar na fermentação até encher a forma.

ETAPA Assar a aproximadamente 200 à 220 graus por 50 minu-

06 tos ou até que fique bem corado. Deixar resfriar total-

mente antes de embalar (mínimo de 2 horas resfriando).

04
 Bolo Natalino

Conservação
5 dias em
temperatura
ambiente.

Massa
• 350g de farinha de trigo
• 240ml de leite
• 3 claras
• 3 gemas
• 50g de açúcar para bater com as claras
• 200g de açúcar mascavo
• 150g de manteiga ou margarina
• 15g de fermento para bolo
• 50g de nozes
• 50g de cerejas
• 50g de figo
• 50g de damasco

05
MASSA

ETAPA Inicie peneirando os secos, farinha e fermento e reserve.

01
Bater as claras em neve e quando estiver levantando
coloque o açúcar aos poucos batendo sempre.

ETAPA
Em uma tigela colocar o açúcar mascavo, as gemas

02 e a manteiga, e bater até ficar um creme fofo e mais

branco.

ETAPA Acrescente os secos intercalando com o leite e misture

03
com um fuê. Depois de bem misturado coloque
os recheios.

ETAPA

04
E por último acrescente as claras em neve misturando
delicadamete.

ETAPA Colocar em uma assadeira de 22cm de diâmetros

05
untada com desmoldante poderoso. Levar para assar
forno pré aquecido a 180 graus por aproximadamente
50 minutos.

ETAPA
Depois de assado, deixe resfriar levemente e retire

06 da assadeira para terminar de resfriar na grelha

de resfriamento.

ETAPA

07
Colocar em um tabuleiro ou embalagem descartável e
polvilhar açúcar impalpável, ou açúcar gelado por cima.

06
 Colomba

Conservação
5 dias em
temperatura
ambiente.

Esponja
• 25g de fermento biológico seco ou
• 75g de fermento biológico fresco
• 100g de farinha de trigo
• 150ml de água

Reforço Cobertura
• 650g de farinha de trigo • 50g de castanha
• 200ml de água de caju
• 130g de manteiga ou margarina • 50g de açúcar
• 6 gemas de confeiteiro
• 7g de sal • 2 claras
• 130g de açúcar
07
ESPONJA

ETAPA
Iniciar misturando a farinha com o fermento biológico

01 e adicionar a água, mexer bem e deixar descansando

por 30 minutos.

REFORÇO

ETAPA Misture em uma bacia, as gemas, o açúcar e a margarina

01
e mexa um pouco, acrescente a esponja, misture um
pouco e acrescente toda a farinha e o sal.

ETAPA Comece a misturar colocando a água aos poucos, até

02
que não mais farinha seca no funcho, colocar a massa
Modo de fazer na bancada e sovar por 10 minutos,
se a massa começar a grudar na bancada, untar com
óleo e continuar sovando.

ETAPA Divida a massa em 3 porções de 452g. Rechear cada uma

03
com 150g à 200g de recheio, pode ser chocolate em gotas
forneável ou frutas cristalizadas.

ETAPA Cada porção deve ser cortada em 2 partes de 150g para

04
colocar nas larerais das formas e o restante deve ficar no
centro. Deixar fermentar por no máximo 30 minutos. Na
colomba de frutas colocar uma cobertura antes de assar.

COBERTURA

ETAPA

01
Bater tudo no liquidificador e colocar sobre a colomba de
frutas depois de fermentada, antes de assar.

FORNO

ETAPA Levar as colombas para assar com forno pré aquecido

01
à 200g por aproximadamente 50 minutos. Na colomba
de chocolate espere esfriar e coloque chocolate
fraccionado por cima e salpicar chocolate granulado.

08
 Bolachinhas
de Natal

Conservação Bolachinhas Conservação Glacê

Após assada, conservar em Até 10 dias bem tampado
um saquinho vedado por na geladeira.
até 30 dias

Massa Glacê Real

• 280 g de farinha de trigo • 500 g de glacê real
• 100 g de açúcar refinado • 90 ml de água
• 150 g de gordura vegetal
• 1 Ovo

Materiais Utilizados
na Decoração
• Bico perlê n° 2 para
a contenção Enquanto estiver trabalhando
com o glacê real, deixe
• Bico perlê n° 3 para coberto em um refratário com
um pano úmido ou com papel
o preenchimento filme para que não resseque.

• Pérolas Comestíveis
07
09
 MASSA

ETAPA

01
Coloque em um bowl o ovo, o açúcar e mexe um pouco
apenas para misturar.

ETAPA

02
Logo em seguida adicione a gordura vegetal e misture
um pouco com o fuê.

ETAPA Adicione a farinha de trigo, mexa um pouco com a espátula

03
e logo em seguida use as mãos para dar o ponto. Quando
chegar ao ponto, envolva em um saquinho plástico e leve
à geladeira de 15 a 30 minutos.

Em seguida retire da geladeira, abra a massa e use

ETAPA
cortadores do formato que desejar. Após cortada no

04
formato desejado, antes de levar ao forno, leve mais uma
vez à geladeira por 30 minutos. Logo após o tempo de des-
canso leve para assar em forno 170°C de 20 a 25 minutos.

GLACÊ

ETAPA Inicie colocando todos os ingredientes na batedeira

01
e misture um pouco antes de começar a bater, em
seguida, deixe batendo de 3 a 5 minutos até chegar
em ponto de pico.

DECORAÇÃO

ETAPA Separe uma quantidade do glacê real em ponto de pico

e com uma colher, vá adicionando água aos poucos

01
e fazendo a mistura. Para saber se chegou ao ponto
correto, pegue um pouco com uma colher, derrame
por cima do que ficou no refratário e conte até 10.

ETAPA
Se eles se juntarem é porque chegou ao ponto, porém

02 se o que você derramou ficar por cima, é porque

necessita de um pouco mais de água.

10
 Recheio de
Brigadeiro Gourmet

Rendimento Conservação Temperatura

Recheia até 02 05 dias Utilizar o recheio
panetones. refrigerados. em temperatura
ambiente.

Ingredientes • 2 latas de leite condensado

• 400g de creme de leite
• 400g de chocolate puro ao leite
• 50g de glucose
RECHEIO

ETAPA Inicie derretendo o chocolate, depois em uma panela

01
acrescente o leite condensado, creme de leite, chocolate
derretido e por último a glucose.

ETAPA
Leve ao fogo médio/baixo mexendo sempre em torno

02 de 15 a 20 minutos, quando formar um creme mais firme

desligue o fogo

ETAPA Coloque em o recheios em um bowl e passe o plástico

03
filme por cima retirando todo o ar e leve para resfriar
pode ser na geladeira ou temperatura ambiente.

07
11
 Recheio de
Kinder Bueno

Rendimento Conservação Temperatura

Recheia até 02 05 dias Utilizar o recheio
panetones refrigerados em temperatura
ambiente.

Creme branco
• 400g de chocolate branco puro derretido
• 200g de creme de leite
(obs no video iniciei com 100g mas depois coloquei mais 100g para corrigir)
• 80g de chantilly batido

Creme chocolate ao leite

• 400g de chocolate ao leite derretido
• 200g de creme de leite
• 100g de chantilly batido
• 80g de creme de avelãs

07
12
 CREME
BRANCO

ETAPA Inicie colocando o chocolate brando em um bowl

01
e o creme de leite, mexa bem para as gorduras
se juntarem.

ETAPA
Depois acrescente o chantilly e mexa novamente,

02 lembrando que se ficar duro demais acrescente mais

100g de chantilly.

CREME
CHOCOLATE

ETAPA

01
Inicie colocando o chocolate derretido em um ball,
acrescente 200g de creme de leite e mexa bem.

ETAPA O creme de avela se estiver muito gelado coloque no

02
micro-ondas de 10 à 15 segundos e depois acrescente
no bowl com os outros ingredientes e mexa.

ETAPA

03
Por último acrescente o chantilly e mexa
novamente até ficar um creme e leve para descansar.

anotações

07
13
 Recheio Creme
de Ninho

Rendimento Conservação Temperatura

Conservação Glacê
Recheia até 02 05 dias Utilizar o recheio
panetones refrigerados em temperatura
ambiente.

Ingredientes • 350g de leite em pó

• 395g de leite condensado
• 200g de creme de leite
• 200g de manteiga sem sal
RECHEIO

ETAPA Em uma batedeira acrescente a manteiga

01
em temperatura ambiente, o leite condensado e bata
esses ingredientes por 2 minutos em velocidade média.

ETAPA Acrescente o leite em pó e coloque para bater em

02
velocidade baixa até misturar todo o pó, e se ele for
firmando conforme for batendo já acrescente o creme
de leite e volte a bater devagar.

ETAPA Depois que bater em velocidade mais alta até formar

03
um creme mais firme despeje o recheio em um bowl
e leve para descansar.

07
14
 Recheio Vulcão
Tipo Alpino

Rendimento Conservação Temperatura

Conservação Glacê
Recheia até 02 05 dias Utilizar o recheio
panetones refrigerados em temperatura
ambiente.

Ingredientes
• 300g de chocolate meio amargo
• 200g de creme de leite
• 100g de doce de leite
• 1 panetone de até 1 Kg

anotações

07
15
 RECHEIO

ETAPA

01
Em um panela coloque o creme de leite e o chocolate
meio amargo e vá mexendo até que derreta o chocolate.

ETAPA

02
Depois desligue o fogo e acrescente o creme de leite
e mexa bem, e já está pronto o recheio de alpino.

MONTAGEM

ETAPA
Depois você pode pegar um chocotone que já está

01 pronto, retire toda a embalagem e enrole no papel

alumínio conforme explico no vídeo da aula.

ETAPA Corte no meio do chocotone ficando um buraco ao meio,

02
acrescenta o recheio e depois feche o buraco com
a massa que sobrou da onde cortou.

ETAPA Para que esse recheio não vaze passe um pouco

03
de chocolate fracionado e leve a geladeira para
endurecer, depois decore da forma que quiser.

anotações

16
Como consertar
os recheios:
Após retirar os recheios da geladeira depois que
descansou, mecha eles e se estiver muito firme
acrescente de 2 a 3 colheres de creme de leite
e mexa bem, leve para descansar em temperatura
ambiente, e depois de 30 minutos se você ver que
está bom pode colocar no panetone, caso esteja
mais firme acrescente mais creme de leite, tudo
depende do chocolate que você vai estar utilizando.

07
17
Bonus Panetones Saborosos

18
 Panetone
Tradicional

Rendimento Conservação Temperatura

4 panetones de 8 dias embalado. 190ºC
500g e 1 panetone aproximadamente
de 400g 45min.

Massa
• 1 kg de farinha de trigo
• 500ml de leite gelado
• 200g de uvas passas brancas
• 300g de frutas cristalizadas
• 250g de uvas passas pretas
• 3 gemas
• 1 ovo inteiro
• 30g de fermento biológico seco ou 90g de fresco
• 150g de marggarina ou 3/4 de xícara
• 100g de açúcar ou 3/4 de xícara
• 30ml de essência de panetone ou 3 colheres (sopa)
• 10g de sal ou 1 colher (sopa)
• 40g de glucose branca ou 1 colher (sopa) cheia

07
19
MASSA

ETAPA Em um ball coloque a farinha de trigo com o fermento

e mexa, depois acrescente todos os ingredientes açúcar,

01 sal, gemas, margarina, glucose, essência de panetone,

metade do leite gelado e comece a movimentar
a massa com a mão

ETAPA Após ter misturado coloque a massa em uma bancada

02
e comece a sovar por mais ou menos 5 a 10 minutos,
coloque um filme plástico por cima e deixe descansando
por 1 hora.

ETAPA Depois de 1 hora a massa vai estar descansada, você abre

03
ela em uma bancada e coloque as uvas passas e as frutas
cristalizadas e misture, depois de misturado separe
a massa em 4 ou 5 porções iguais e pese.

ETAPA

04
Leve as porções até a forma e coloque em uma assadeira
e leve para fermentar dentro do fogo desligado por até
1h20min.

ETAPA Após a fermentação coloque para assar com o forno já

05
pré aquecido á 190° por até 45 minutos, lembrando
que pode demorar até mais dependendo do seu forno
e quando estiver bem coradinho por cima já vai estar bom.

ETAPA

06
Deixe o panetone resfriar por no mínimo 4 horas antes
de embalar.

20
 Panetone Caseiro
Super Úmido e Macio

Rendimento Conservação Temperatura

4 panetones 8 dias embalado. 190ºC
de 670g ou aproximadamente
5 panetones 45min.
de 540g

Esponja
Se preferir fazer chocotone
retire as frutas cristalizadas e
• 100g de fermento biológico fresco acrescente 500g de chocolate
em gotas forneáveis.
ou 35g de fermento seco
• 150g de farinha de trigo
• 150ml à 200ml de água

Reforço
• 1kg de farinha de trigo • 20ml de essência de panetone
• 200g de açúcar refinado • 20g de emulsificante p/ sorvete
• 10 gemas • 300g de frutas cristalizadas
• 400ml de água gelada • 200g de uvas passas
• 200g de margarina
• 1 colher (de café) de sal
ou 10g
21
ESPONJA

ETAPA Misture todos os ingredientes em um ball e mexa bem

01
até virar uma pastinha, passe um filme plástico por cima
e deixe descansando dentro do forno desligado por até
30 minutos.

REFORÇO

ETAPA Em um bowl coloque a margarida em ponto

01
de pomada e mexa, acrescente os ovos e o açúcar
e mexa mais um pouco, acrescente o sal, a essência
de panetone e mexa.

ETAPA

02
Depois pegue a massa esponja que deixamos descansar
e acrescente no ball e mexa misturando tudo.

ETAPA
Coloque a farinha em outro ball separado, em seguida colo-

03
que a mistura no ball da farinha e acrescenta toda a água
e misture com uma espátula.

ETAPA Quando a massa começar ficar firme passe um pouco

04
de óleo na bancada e coloque a massa nela e inicie
o processo de rasgar a massa por até 10 a 15 minutos
conforme no vídeo (não é pra sovar)

ETAPA Após rasgar a massa abra ela e espalhe o emulsificante

e misture rasgando a massa, em seguida abra a massa

05 novamente e espalhe as frutas cristalizadas e as uvas

e mexa bem, após isso deixe descansando com um
plástico por cima por até 15 minutos.

ETAPA Separe as porções e coloque na forminha, e deixe fermentar

no forno desligado por até 1h, após a fermentação coloque

06 para assar com o forno já pré-aquecido á 190° por até 45 min.

lembrando que pode demorar mais dependendo do seu
forno, quando estiver bem corado por cima já vai estar bom.
22
 Panetone de Frutas
e Chocotone
(Suco de Laranja)

Rendimento Conservação Temperatura

4 panetones 8 dias embalado. 190ºC
de 670g ou aproximadamente
5 panetones 45min.
de 540g

Esponja
• 100ml de Água (1/2 de xícara)
• 150g de Farinha de trigo
(1 xícara + 3 colheres de sopa)
• 50g de Fermento biológico fresco
(3 tabletes e meio)(ou 15 a 20g de Fermento seco)
• 3 Gemas
Recheio
• 400g de Frutas Cristalizadas
• 300g de Uvas passas
Coloque as frutas e as uvas em um bowl
e misture , acrescente o suco de laranja
deixe elas descansando de 2 a 3 horas.
• 700g de Chocolate

Reforço em gotas forneável

• 850g de Farinha de trigo • 30ml de Essência de panetone

• 200g de Manteiga (3 colheres de sopa)

ou margarina (1 xícara) • 30ml de Glicerina comestivel

(3 colheres de sopa)
• 180g de Açúcar (1 xícara)
• 5g de Antimofo (1 colher de sopa)
• 150g de Gemas (+ ou - 6 gemas) • 200ml de Suco
• 30g de Emulsificante (2 colheres de sopa) (suco de laranja da receita)
• 5g de Sal (1 colher de café) • 200ml de água
23
ESPONJA

ETAPA Em um bowl despeje o fermento, a farinha, as gemas

01
e toda a água e faça uma pequena sova com a mão até
que forme uma massa homogênea, deixe descansar
com um filme plástico fora da geladeira por até 30 min.

REFORÇO

ETAPA Para iniciar a massa reforço pegue as frutas que estava

de molho na geladeira e coe toda a calda dela, e com

01 essa calda que sobrou você vai substituir os 200ml de

água. Inicie colocando a farinha em um bowl grande, o
açúcar, antimofo e o sal e misture com a mão.

Depois termine de colocar todos os ingredientes junto

ETAPA com o suco de laranja e mexa até ficar uma pré-mistura,

02
depois junte a massa esponja nessa pré-mistura e conti-
nue mexendo (se você sentir que sua massa esta seca,
acrescente agua até ficar mais grudenta).

ETAPA Coloque a massa na bancada e comece a rasgar a massa

até amolecer, se estiver mais firme a massa vai conser-

03
tando colocando um pouco de água, depois abra
a massa coloque o emulsificante e misture mexendo
bem.

ETAPA Depois da massa prontinha separe as porções e faça com

04
o chocolate e com as frutas cristalizadas. Depois de tudo
pronto e separado nas embalagens leve para fermentar
no forno desligado por até 1h.

ETAPA Após a fermentação coloque para assar com o forno já

05
pré-aquecido á 160° ou 180° por até 45 minutos, lembrando
que pode demorar até mais dependendo do seu forno,
e quando estiver bem coradinho por cima já vai estar bom.

Caso você não tenha tempo de deixar as frutas descansando

ETAPA pode levar ao fogo as frutas com o suco em uma panela

06
e assim que começar ferver a água desligue o fogo e leve
pra resfriar, pode acrescentar umas gotinhas de essência
de panetone e leve para a geladeira, se quiser acelerar
o processo pode levar ao freezer, tem que estar bem
geladinho pra colocar na massa.
24
 Panetone
Salgado

Rendimento Conservação Temperatura

Divida ao meio 4 dias refrigerados 180ºC
e coloque em aproximadamente
formas de 500g 40min.

Massa
• 500g de Farinha de trigo
• 50ml de óleo
• 2 ovos
• 30g de Fermento biológico fresco (ou 10g de fermento seco)
• 50g de Queijo parmesão ralado
• 15g de Açúcar
• 10g de Sal
• 300ml de Água mais ou menos

Recheio
• 200g de queijo muçarela • Azeitonas verdes e pretas
picado em cubos • Cheiro verde
• 1 Gomo de linguiça calabresa
• 200g de presunto 25
 ETAPA Inicie colocando a farinha, sal, açúcar e o queijo parmesão

01
e misture, depois acrescente o fermento, ovos, o óleo e
coloque metade da água e misture.

ETAPA Conforme for misturando e se estiver seco vai acrescen-

02
tando o resto da água aos poucos, depois que a massa já
estiver pegajosa coloque na bancada e comece a sovar
por mais ou menos 10 minutos.

ETAPA Após sovar coloque a massa no ball e deixe ela fermen-

03
tar de 30 a 40 minutos. Enquanto a massa descansa
Misture todos os ingredientes do recheio em um bowl.

ETAPA

04
Depois da massa fermentada, retire do ball e coloque na
bancada, abra a massa e acrescente o recheio e misture.

ETAPA Separe a massa ao meio e coloque na forma de até meio

05
kilo e leve para a fermentação mais alguns minutos,
e depois leve para assar no forno já pré-aquecido de 180°
à 200° de 30 a 40 minutos.

anotações

26
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