Universidade Federal de Viçosa - Campus Florestal

Central de Ensino e Desenvolvimento Agrário de Florestal

Curso Técnico em Alimentos
CAL032 - Processamento de Carnes e Derivados

Profa. Ana Teresa Péret Dell’Isola

12 novembro 2013 Processamento de Mortadela Prof. Robledo de Almeida Torres Filho

1. Legislação: Instrução Normativa Nº 4, de 31/03/2000

Art. 1º. Aprovar os Regulamentos Técnicos de Identidade e Qualidade de Carne
Mecanicamente Separada, de Mortadela, de Lingüiça e de Salsicha, em conformidade com os
Anexos desta Instrução Normativa.
2. Definição de Mortadela:
Produto cárneo industrializado, obtido de uma emulsão das carnes de animais de açougue,
acrescido ou não de toucinho, adicionado de ingredientes, embutido em envoltório natural ou
artificial, em diferentes formas, e submetido ao tratamento térmico adequado.
3. Classificação:
De acordo com a composição da matéria-prima e das técnicas de fabricação:
• Mortadela - carnes de diferentes espécies de animais de açougue, carnes mecanicamente
separadas, até o limite máximo de 60%; miúdos comestíveis de diferentes espécies de
animais de açougue (Estômago, Coração, Língua, Fígado, Rins, Miolos), pele e tendões no
limite de 10% (máx) e gorduras.
• Mortadela Tipo Bologna - carnes Bovina e/ou suína e/ou ovina e carnes mecanicamente
separadas até o limite máximo de 20%, miúdos comestíveis de bovino e/ou suíno e/ou ovino
(Estômago, Coração, Língua, Fígado, Rins, Miolos), pele e tendões no limite de 10% (máx)
e gorduras.
• Mortadela Italiana - porções musculares de carnes de diferentes espécies de animais de
açougue e toucinho, não sendo permitida a adição de amido.
• Mortadela Bologna - porções musculares de carnes bovina e/ou suína e toucinho, embutida
na forma arredondada, não sendo permitida a adição de amido.
• Mortadela de Carne de Ave - carne de ave, carne mecanicamente separada, no máximo de
40%, até 5% de miúdos comestíveis de aves ( Fígado, Moela e Coração) e gordura.
4. Composição:
• Ingredientes Obrigatórios: carne das diferentes espécies animais de açougue e sal.
Nota: nas Mortadelas "Italiana" e "Bologna" o toucinho em cubos deverá ser aparente ao corte.
• Ingredientes Opcionais: água, gordura animal e/ou vegetal, proteína vegetal e/ou animal,
aditivos intencionais, agentes de liga, açucares, aromas, especiarias e condimentos, vegetais
(amêndoas, pistache, frutas, azeitonas, etc.), queijos.
Nota: permite-se a adição de proteínas não-cárnicas de 4,0% (máx), como proteína agregada. Não será
permitida a adição de proteínas não-cárnicas nas mortadelas Bologna e Italiana, exceto as proteínas lácteas.
5. Requisitos das Características Físico-Químicas:
• Carboidratos Totais (máx.)1 - 10% - Mortadelas Bologna e Italiana (máx.) 3%.
• Amido (máx.)1 - 5,0%
• Umidade (máx.) - 65%
• Gordura (máx.) - 30% - Mortadelas Bologna e Italiana (máx.) - 35%
• Proteína (mín.) - 12%
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A somatória dos açúcares totais (carboidratos totais incluindo os de origem do amido ou da fécula) não
deverá ultrapassar o teor de 10% (dez por cento), sendo que o teor máximo de amido se limita a 5% (cinco por
cento). (Redação dada pela Instrução Normativa 36/2011/SDA/MAPA)

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6. Siga as instruções a seguir:
1) Faça a moagem das carnes e gorduras, ainda congeladas, em disco de 6 mm, e mantenha refrigerado (o toucinho
para oleadura deve ser picado em cubos de tamanhos desejados);
2) Calcule os ingredientes conforme a tabela a seguir:

TIPO TIPO
MASSA CÁRNEA (%) PESADO (g) BOLOGNA PESADO (g)
BOLOGNA
Tipo Defumada
Carne suína (paleta) congelada 40,00 600,00 40,00 600,00
Carne bovina (acém, paleta)
30,00 450,00 30,00 450,00
congelada
Toucinho congelado 20,00 300,00 20,00 300,00
Toucinho em cubos (oleaduras)
10,00 150,00 10,00 150,00
refrigerado
INGREDIENTES (%)
Gelo em escamas 15,00 225,00 15,00 225,00
Fécula de mandioca 5,00 75,00 5,00 75,00
Proteína Texturizada de Soja PTS
4,00 60,00 4,00 60,00
(finamente triturada)
Sal (NaCl) refinado 1,50 22,50 1,50 22,50
Sal de cura - nitrito/nitrato (Cura
0,20 3,00 0,20 3,00
Ibrac)
Fixador de cor - Ascorbato (Ibracor
0,25 3,75 0,25 3,75
501)
Estabilizante - polifosfatos
0,25 3,75 0,25 3,75
(Acordini #701)
Realçador de sabor - glutamato
0,30 4,50 0,30 4,50
(Realbric #631)
CONDIMENTOS (%)
Condimento p/ Mortadela
(Condimento para Mortadela MSP 1,00 15,00 1,00 15,00
303#SS)
Fumaça Líquida (Aroma Sabor
- - 0,20 3,00
Fumaça SF 707 Liquido)
TOTAL 127,50 1.912,50 127,70 1.915,50

3) Misture todos os ingredientes secos, exceto o fosfato e o sal

refinado, em um saco plástico;
4) Adicione as carnes no cutter e triture, adicionando o fosfato e o
sal (NaCl) em seguida;
5) Adicione o gelo e os demais ingredientes;
6) Por fim, adicione as gorduras e, em seguida a fumaça líquida (se
houver) e triture ate atingir a consistência de emulsão (cuidado
com a temperatura < 15°C para não quebrar a emulsão);
7) Retire a massa do cutter e misture o toucinho em cubos;
8) Faça o embutimento em tripa artificial sintética, obtendo gomos
de cerca de 500 g;
9) Proceda ao cozimento escalonado da seguinte forma: 55ºC/30
minutos; 65ºC/30 minutos; 75ºC/30 minutos; e 85ºC/30 minutos
(quando o centro da peça atinge a temperatura de 72ºC);
10) Retire os produtos do cozimento e resfrie mediatamente em água
fria.