Universidade Federal de Ouro Preto

Departamento de Alimentos
ALI 268 - Processamento de Produtos Cárneos e Ovos

RELATÓRIO PRODUTOS CÁRNEOS SALGADOS

Charque e Jerked Beef

Professora: Patrícia Pereira

Grupo: Angelina de Sousa Chagas

Danielle Lacerda Sales
Thamires Araujo Tavares

Ouro Preto
Março de 2023
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Carne Salgada Tipo Charque

A carne denominada Charque é um produto cárneo salgado e seco ao sol

típico da cultura brasileira. Ela deriva de processos combinados de salga, secagem
e embalagem, com o propósito de evitar a proliferação da microbiota deteriorante e
estender a vida de prateleira, sem que haja necessidade de refrigeração.
Entende-se por charque então a carne bovina salgada e dessecada, com
umidade máxima de 45 %, resíduos minerais fixo 15% e atividade de água (Aw)
intermediária (0,70 a 0,75) permitindo a sua conservação e comercialização à
temperatura ambiente, sendo a Aw um dos parâmetros para inspeção oficial do
Charque pelo MAPA.
Para a atividade prática, tivemos o objetivo de produzir a carne do tipo
charque, observar as mudanças desde o processo tecnológico e calcular o
rendimento do produto.

Processamento do Charque
Para o procedimento foram utilizados cortes de carne bovina com o peso total
de 1,530kg.
Primeiramente foi feita uma salga úmida, para esse processo foi elaborada
uma salmoura com 2L de água e 0,671 kg de sal fino, que corresponde a 33,55% da
salmoura, sendo ela o suficiente para cobrir a peça de carne. Já com a salmoura
pronta, as mantas de carne foram emergidas nela por aproximadamente 20 minutos,
fazendo durante esse tempo um amaciamento das peças com as mãos.
Passado os 20 minutos, retirou-se a manta de carne da salmoura para passar
para a próxima etapa de Salga seca, onde em bandejas com perfuração na parte
superior, fez-se uma camada de sal grosso, adicionou-se sobre a camada os cortes
de carne com a gordura para cima e fez-se uma outra camada de sal grosso para
cobrir os cortes.
Após 24 horas refez-se a salga seca, porém com a parte da gordura virada
para baixo, repetindo esse processo a cada 24 horas por 48 horas. E quando
passou as 48 horas da salga seca retirou o excesso de sal para começar o processo
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de tombamento e prensagem, para uniformizar a concentração de sal. E por

último foi realizada a secagem no dessecador e analisar as mudanças ocorridas.

Carne incorporada na salmoura líquida

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Carne após 20 minutos na salmoura

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Carne na salga seca Produto final

Materiais e Ingredientes

Ingredientes % Peso prático (g)

Carne bovina
(ponta de agulha ou corte 100 1530g
do dianteiro)

Salmoura: 2L, pesando

em balança = 0,671 g
Salmoura (sal) a 33,55% Suficiente para cobrir a Sal a 33,55%
peça de carne

Quantidade suficiente Sal suficiente para cobrir

Sal grosso para fazer camadas de a manta de carne
4mm sobre as mantas de
carne
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Cálculos
𝑅𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑒𝑛𝑡𝑜 = (𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑓𝑖𝑛𝑎𝑙/𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑖𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙) 𝑥 100
𝑅𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑒𝑛𝑡𝑜 = (1560/1530) 𝑥 100
𝑅𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑒𝑛𝑡𝑜 = 101, 96%

Ingrediente/Etapa Peso(g) e Rendimento

Peso da Carne (g) 1530

Peso da carne após salmoura (g) 2300

Peso final (g) 1560

Rendimento (%) 101,96%

Conclusão
De acordo com PARDI et al, 1996, quando a carne empregada para o preparo
do charque é desossada, o rendimento varia de 59,3 % a 63,9 %. No preparo
realizado em laboratório, obtivemos um rendimento de 101,96%, o que representa
um rendimento alto e superior ao descrito pela literatura.

De acordo com Gouvêia e Gouvêia (2007), o sal aumenta a pressão osmótica

retirando de 20 a 30% de água da carne. No charque analisado, não houve perda
de água suficiente no processo de secagem pelo fato da peça de carne não ter
ficado tempo suficiente na etapa de secagem. Assim, vemos que com as técnicas
utilizadas não foi possível retirar uma quantidade próxima de água descrita na
literatura.

Desta forma, conclui-se que o procedimento e as técnicas empregadas para

a produção de charque não foram satisfatórias e nem eficientes em observância ao
rendimento obtido.
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Carne Jerked Beef

Entende-se por Jerked Beef ou Carne Bovina Salgada Curada Dessecada, o

produto cárneo industrializado, obtido de carne bovina, adicionado de cloreto de
sódio e sais de cura como Nitrito e Nitrato, submetido a um processo de maturação
e dessecação. De acordo com a Instrução Normativa Nº 92, de 18 de Setembro de
2020, ele deve apresentar atividade de água (Aw) máxima de 0,80%, umidade:
máxima de 60%, resíduo mineral fixo (cinzas) de no máximo de 25% (vinte e cinco
por cento), e cloreto de sódio (NaCl): mínimo de 12% (doze por cento).
O objetivo da aula prática foi a elaboração de Jerked Beef visando as
possíveis mudanças que podem ocorrer no produto.

Processamento do Jarked Beef

As peças de carnes utilizadas no processamento tinham 1635g.
Primeiramente foi realizada uma salmoura com 20% do peso da carne, que continha
0,327g de água, 81,75 g de sal e 0,082g de nitrito. Logo esses ingredientes foram
misturados e injetados nas peças de carne.
Depois disso, foi feito um tambleamento durante 20 minutos para facilitar a
entrada de salmoura na carne.
Seguinte a isso, foi feito uma salga seca onde utilizou-se bandejas com
perfurações viradas para baixo (de forma que escoe a salmoura). Faz-se uma
camada de sal grosso nas bandejas, e coloca-se as peças em cima do sal, com a
gordura para cima, depois faz-se outra camada de sal grosso.
Depois disso, é necessário prensar todo o conjunto e ressalga-se carnes.
Após 24 horas refaz a salga seca, porém com a parte da gordura virada para
baixo, repetindo esse processo a cada 24 horas por 72 horas. Depois de passar 72
horas de salga seca, retira-se o excesso de sal e inicia-se o processo de
tombamento e prensagem, visando a movimentação das peças e uniformização da
concentração de sal.
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Injeção de salmoura saturada, contendo fosfato, nitrito e eritorbato

Sal grosso na carne, salga seca

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Produto final

Materiais e Ingredientes

Ingredientes % Peso prático (g)

Carne bovina 1560

100

327
Salmoura (sal) a 33,55% Suficiente para cobrir a
peça de carne Sal: 81,75

Quantidade suficiente
Nitrito para fazer camadas de 0,082
4mm sobre as mantas de
carne
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Cálculos
𝑅𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑒𝑛𝑡𝑜 = (𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑓𝑖𝑛𝑎𝑙/𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑖𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙) 𝑥 100
𝑅𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑒𝑛𝑡𝑜 = (1345/1635) 𝑥 100
𝑅𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑒𝑛𝑡𝑜 = 82, 26%

Ingrediente/Etapa Peso(g) e Rendimento

Peso da Carne 1635

Carne após a injeção 1790

Carne após tambler 1730

Peso final 1345

Rendimento (%) 82,26%

Conclusão

A carne Jerked Beef surgiu como uma alternativa de variação do charque,

objetivando reduzir o tempo de processamento, através de adição de sais de cura.
Após a realização da prática, ressaltamos que o processamento do Jerked
Beef se assemelha ao da Charque, diferenciando-se pela adição de nitrito e nitrato
em sua composição e também por serem embalados a vácuo, a fim de aumentar a
conservação.
Ao analisar sensorialmente as carnes, foi possível observar que o Jerked
Beef após o processo de salga e dessecação apresentou uma coloração mais
avermelhada e um menor rendimento quando comparada com a carne do tipo
Charque.
Conclui-se então, que essas características resultantes do produto final
aconteceram devido a adição de nitrito/nitrato na formulação, logo desenvolveram a
cor vermelha típica dos produtos curados, sendo que os mesmo além de conferir a
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cor, tem a função de conservante e antioxidante. Possuindo ainda, uma atividade de

água e umidade elevada.
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Referências

BRASIL. Instrução normativa nº92, de 22 de setembro de 2020 do Ministério da

Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA). Diário Oficial da União de
22/09/2020.

GOUVÊIA, J. A. G.; GOUVÊIA, A. A. L. Dossiê Técnico: Tecnologia de Fabricação

do Charque. Rede de Tecnologia da Bahia – RETEC/BA, 2007. Disponível em:
http://respostatecnica.org.br/dossie-tecnico/downloadsDT/NzU=. Acesso em:
12/03/23.

PARDI, M. C.; SANTOS, I. F.; SOUZA, E. R.; PARDI, H. S. Ciência e Tecnologia da

Carne. 1ª edição, Goiás, Editora UFG. v.1, p.590. 1996.