Leite

Leite - Definição

• Biológica: líquido secretado pelas glândulas

mamárias das fêmeas dos mamíferos, um pouco
antes e, principalmente, após o parto.

• Química: mistura de compostos orgânicos e

inorgânicos onde se destacam a água, gordura,
carboidratos, proteínas, sais minerais e vitaminas.
 Propriedades
❑ Solução verdadeira: lactose, ácido cítrico, K,
Na, Cl e vitaminas B e C.
❑Dispersão coloidal: caseína
❑Parcialmente em solução verdadeira e
parcialmente em dispersão coloidal:
lactoalbumina e lactoglobulina, fosfatos
inorgânicos, Ca e Mg.
❑Emulsão: lipídios, vitaminas A, D, E e K.
 Propriedades
❑ pH e acidez titulável: o valor normal de pH do leite
é 6,5-6,7 e valores acima desse indicam infecções
no úbere e valores abaixo indicam presença de
colostro ou contaminação microbiana (formação de
ácido láctico)
 Propriedades
❑ Densidade: 1,027 a 1,035.

❑ Índice crioscópico: temperatura de congelamento do

leite, ao redor de – 0,54 º C.

❑ Ponto de ebulição: 100,17º C

 Padrão de Normalidade
a) características organolépticas normais;

b) teor de gordura mínimo de 3,0%;

c) acidez de 14 -18 ºD;

d) pH na faixa de 6,6 - 6,7;

e) densidade a 15 ºC entre 1,027 - 1,035 g/cm3;

 Padrão de Normalidade
f) Lactose, teor mínimo de 4,7%;

g) Extrato Seco Desengordurado (SNG) maior ou igual

a 8,5%;

h) Extrato Seco Total (ST) maior ou igual a 11,5%;

i) Índice crioscópico entre -0,530 e -0,550 ºC;

j) Ponto de ebulição: 100,17 ºC;

 Fraude
❑ Adição de água

❑ Adição de leite desnatado

❑ Adição de conservadores
 Classificação do Leite
❑ Quanto ao teor de gordura:
❑ Leite integral - 3,5% de gordura

❑ Leite padronizado - Todo o leite com gordura mínima

corrigida para 3%

❑ Leite semi-desnatado - 0,6 a 2,9% de gordura

❑ Leite magro - Teor de gordura 0,5% ou menos

Ordenha
Tanques de Imersão
Transporte do Leite
 Procedência
Tipo Origem/ Transporte Teor de Pausteurização (UFC/ml) Tempo para
Ordenha gordura consumo*
Antes Depois
A Um só Envase junto 3,5% (int) 10.000 500 4 a 5 dias
rebanho a ordenha
com
ordenha
mecânica
B Mistura de Transporte a 3,5 (int.) 500.000 40.000 3 a 4 dias
rebanhos granel até a
com usina
ordenha
mecânica
C Mistura de Transporte a 3,0% (pad) Não há 150.000 2 dias
rebanhos granel até a contagem
com usina
ordenha
manual
 Processos Tecnológicos
❑ LEITE FLUIDO

❑ Cru
❑ leite ordenhado não submetido a tratamento térmico.

❑ não é indicado para o consumo pois pode causar

doenças.
 Processos Tecnológicos
❑ Pasteurizado
❑ livre de bactérias patogênicas

❑ pasteurização lenta: 63ºC por 30 minutos, resfriamento até

6-10ºC

❑ pasteurização de curta duração (HTST): 72-75ºC por 15-

20 segundos, resfriamento até 6-10ºC

❑ deve ser armazenado e transportado em baixas

temperaturas
 Processos Tecnológicos
❑ Leite de longa conservação (esterilizado)
❑ UHT: 130-150ºC por 2-4 segundos, resfriamento para
menos de 32oC e é envasado assepticamente, após o
tratamento térmico.

❑ pode ser transportado e armazenado em temperatura

ambiente

❑ validade - 6 meses
 Obtenção Higiênica
❑ Avaliação sensorial e visual: chegada na plataforma de
recepção (cheiro e visualização do leite);

❑ Teste de sedimentação: filtração de um determinado volume e

observação dos resíduos retidos.

❑ Teste do alizarol: verificar o grau de acidificação (leite +

solução de alizarina), a cor normal é pardo escura. Coloração
amarelada indicam coagulação. Coloração violeta indica leite
alcalino (mastite)
 Conservação e Tratamento
❑Beneficiamento do leite:
❑ Clarificadora (retirar impurezas)

❑ Desnatadeira (retirar o creme do leite)

❑ Padronizadora (retornar parcialmente o creme ao leite)

❑ Homogeneizadora (evitar coalescência)

Carne Vermelha
 Carne
• Definição:
•“Qualquer tecido animal que serve como alimento”
• Componentes:
•Carcaças
•Subprodutos comestíveis
•Subprodutos não comestíveis
Abate
 Abate
• Atordoamento ou insensibilização
• Sangria
• Esfola
• Retirada da cabeça
• Evisceração
• Vísceras rejeitadas
• “Toilete” final
• Lavagem das meias carcaças
• Carimbo do SIF
•Câmaras de resfriamento : 1º de 4 a 0ºC (sempre < 3ºC) por
12-24h
• Depois: 0 a 3ºC até serem processadas ou comercializadas
 Modificações Post Mortem
• Abate: cessa-se a circulação sanguínea e, com isso,
cessa o transporte de oxigênio e a retirada dos produtos
do metabolismo celular.

• Queda do pH: glicólise anaeróbia

• Quando vivo o músculo

tem um pH de 7,0 a 7,2,
após o abate, o pH declina
durante 24 horas até 5,6 a
5,4.
 Abate
• “Rigor mortis”: a actina e miosina se unem formando
actomiosina com contração dos músculos estriados,

• Maturação: a rigidez provocada pelo “rigor mortis”

desaparece com o atuação de enzimas teciduais.
 Resfriamento da Carne

•O papel principal da temperatura é a conservação da

carne, mantendo suas propriedades características.

•O resfriamento das carcaças após abate evita o

crescimento dos microrganismos.
 Resfriamento da Carne
•Uma temperatura alta após o abate provoca rigor
mortis mais rápido e uma carne PSE.

•Uma diminuição da temperatura extremamente

rápida pode provocar algumas consequências
indesejáveis:
• Encurtamento pelo frio
• Rigor do descongelamento
 Testes em Carnes
• Verificação do pH
• Teste de amônia
• Prova do gás sulfídrico
• Contagem de coliformes
• Contagem de colônias em placas
• Determinação de Salmonella e Shigella
• Determinação de Clostridium
Análise
A Prova de Éber é uma análise indicativa sobre a
ação de colônias bacterianas no alimento, onde se
constata a presença de gás sulfídrico (H2S)
proveniente da decomposição dos aminoácidos
sulfurados que, normalmente, são liberados nos
estágios de decomposição mais avançados. O H2S
combinado com acetato de chumbo ou plumbito
de sódio produz sulfeto de chumbo (PbS),
formando uma mancha preta espelhada em papel
de filtro (IAL, 2008). A cisteína é um dos aminoácidos componentes das
proteínas dos seres vivos.
 Salsicha

- A salsicha analisada é
composta de carnes de
diferentes espécies de
animais de açougue (aves,
suínos e bovinos), carnes
mecanicamente separadas (≤
60%), miúdos comestíveis
(estômago, coração, língua,
fígado, rins, miolos), pele e
tendões (≤ 10%) e gorduras.

- Foram analisadas duas

amostras, uma de 10g e outra
de 50g
Carne seca Carne moída crua

- Foram analisadas duas - Foi analisada uma amostra de

amostras, uma de 10g e 10g.
outra de 50g.
Resultado
- A amostra com 50g
de salsicha
apresentou a
mancha no papel de
filtro mais escura,
indicando maior
concentração de gás
sulfídrico

- A amostra com 50g

de carne seca
apresentou a
segunda maior
concentração de gás
sulfídrico

- A amostra com carne

moída apresentou a
menor concentração
de gás sulfídrico
Conclusão

- A prova do gás sulfídrico

se mostrou como um bom
indicador da qualidade de
produtos cárneos;

- A presença desses
compostos pode não
indicar necessariamente
que o alimento contém
microrganismos, no
entanto, seus resíduos de
metabolismo podem estar
presentes, alterando o pH
do intestino, o que pode
alterar as condições
ideais para a microbiota,
predispondo ao câncer de
cólon.