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UNIVERSIDADE DE SO PAULO

Faculdade de Filosofia, Cincias e Letras de Ribeiro Preto


Departamento de Qumica

Relatrio de Tecnologia de Alimentos - 5930150

PRTICA 03: Produo de queijo


tipo coalho e queijo minas padro

Daniel Dalla

n USP 7570441

Douglas Beletti

n USP 7695944

Kaique Zorzeto

n USP

Vincius Passos

n USP 7655240

Prof. Dra. Delia Rita Tapia Blcido

Ribeiro Preto, 01 de Julho de 2015

1. INTRODUO
1.1.

Leite
Por definio, o leite o produto integral da ordenha total e ininterrupta

de uma fmea leiteira sadia, bem nutrida e no fatigada. Deve ser produzido de
uma forma adequada, isento de substncias estranhas e no conter colostro.
um lquido branco, opaco, duas vezes mais viscoso que a gua, de
sabor ligeiramente adocicado e de odor pouco acentuado. A composio do
leite varia com a espcie, raa, individualidade, alimentao, tempo de
gestao e muitos outros fatores. E o tratamento trmico de grande
importncia nos aspectos obtidos posteriormente nos seus derivados.
1.2.

Queijo
Entende-se por queijo o produto fresco ou maturado que se obtm por

separao parcial do soro do leite ou leite reconstitudo (integral, parcial ou


totalmente desnatado), ou de soros lcteos, coagulados pela ao fsica do
coalho, de enzimas especificas, de bactria especfica, de cido orgnicos,
isolados ou combinados, todos de qualidade apta para uso alimentar, com ou
sem agregao de substncias alimentcias e/ou especiarias e/ou condimentos,
aditivos especificamente indicados, substncias aromatizantes e matrias
corantes.
Queijo fresco o que est pronto para consumo logo aps sua fabricao.
Queijo maturado o que sofreu as trocas bioqumicas e fsicas necessrias e
caractersticas da variedade do queijo. (Art. 598 RIISPOA).
A denominao QUEIJO est reservada aos produtos em que a base lctea
no contenha gordura e/ou protenas de origem no lctea.

1.2.1. Queijo tipo coalho


Entende-se por queijo de coalho, o queijo que se obtm por coagulao
do leite por meio do coalho ou outras enzimas coagulantes apropriadas,

complementada ou no pela ao de bactrias lcteas selecionadas e


comercializado normalmente com at 10 (dez) dias de fabricao.
Classificao: O queijo de coalho um queijo de mdia a alta umidade, de
massa semi-cozida ou cozida e apresentando um teor de gordura nos slidos
totais varivel entre 35,0% e 60,0% .
Ingredientes obrigatrios: Leite Integral ou padronizado a 3% (m/m) em seu
contedo de matria gorda; Coalho ou outras enzimas coagulantes apropriadas
(RTIQ Queijo de Coalho).
1.2.2. Queijo tipo minas padro
Queijo de origem brasileira, sendo produzido nos mais diversos estados,
tendo sido iniciada sua fabricao no sculo XIX em Minas Gerais. O queijo
Minas Padro recebe outras denominaes, como Minas Curado ou Minas
Padronizado.
Alm

destas

denominaes,

possui

outras

variedades,

com

caractersticas semelhantes, produzidos de forma mais artezanal e usando leite


cru como matria-prima. Como exemplo temos os queijos do Serro, de Coalho
e Catiara. J o queijo Minas Meia Cura, apesar de ter uma boa aceitao no
mercado, possui caractersticas diferentes, no sendo, portanto, o verdadeiro
queijo Minas Padro. Apresenta formato cilndrico, com faces planas, bordas
retas e peso entre 800 e 1.200 g. Sua crosta lisa, fina e amarelada.
Apresenta ainda textura aberta, com poucas e pequenas olhaduras mecnicas.
Sua consistncia semi-dura, tendente a macia e quebradia, com cor interna
branco-creme e sabor levemente cido. O rendimento da fabricao varia entre
8 e 8,5 l/kg.
COMPOSIO
Umidade: 46-49%.
Gordura: 23-25%.
pH: 5,0-5,2%.
Sal: 1,4-1,6%

Figura 1. Queijo minas padro.

2. OBJETIVOS
Esta aula prtica teve como objetivo produzir dois tipos de queijos:
coalho e minas padro. Nosso grupo foi responsvel pela produo do queijo
tipo minas padro e a sua avaliao.

3. MATERIAIS E MTODOS
3.1.

Preparo de materiais
Todos os materiais utilizados foram previamente limpos (lavados com

gua, sabo e esterilizao) para evitar qualquer tipo de contaminao.


3.2.

Produo de queijo minas padro


A produo deste tipo de queijo se deu atravs de 2 litros de leite

pasteurizado, o qual foi previamente aquecido, em banho maria, at atingir uma


temperatura de 38C.
Em seguida, adicionamos, sob ligeira agitao, 0,4 gramas de CaCl 2, 0,8
mL de coalho (diludo em um pouco de gua deionizada) e 8 gramas de
fermento ltico. Essa mistura foi incubada em estufa a 38C durante 40
minutos.
Aps a incubao, a massa formada foi cortada em cubos de
aproximadamente 1,5 cm, mexendo delicadamente para desprender o soro. O
aquecimento dessa coalhada se deu aps um repouso de 20 minutos de forma
lenta e gradual (1C a cada trs minutos, aproximadamente), at atingir a
temperatura de 58C (temperatura em que os gros comearam a ficar firmes).
A dessoragem dessa massa foi feita utilizando peneiras. O sal (NaCl
28 gramas) foi adicionado para que houvesse a salga desse produto.
Por fim, a massa foi colocada em formas apropriadas, prensadas (para
retirar excesso de soro) e acondicionadas em geladeira (10C) durante 24
horas.

3.3.

Determinao da acidez do leite e do soro


Essa anlise feita adicionando-se 20 mL de gua deionizada e 3 gotas

de soluo alcolica de fenolftalena 1% alquota de leite e soro (10 mL ~ 10


g). Titulamos com soluo de NaOH 0,114 mol L -1 at o aparecimento de uma
colorao rsea persistente. A acidez expressa em % de cido ltico,
conforme Equao 1.
acidez=

V NaOH x fc NaOH
amostra

onde, V (mL) o volume de NaOH gasto na titulao, fc o fator de correo


da soluo de NaOH e A a massa da amostra em gramas.
A escala em Dornic feita multiplicando-se o volume da soluo
de NaOH gasto por 10.

RESULTADOS E DISCUSSO

O ndice de acidez do leite e do soro est apresentado na Tabela 1.


Como o soro apresentou acidez de 11D ele de boa qualidade, pois um
soro bom encontra-se com acidez de no mximo 12D. J soros mais cidos,
podem precipitar precocemente, e com isso pode haver uma diminuio do
rendimento, alm de prejudicar a consistncia do produto
Tabela 1. ndices de acidez (em % de cido ltico e em Dornic) para as
amostras de leite e soro.
Amostra
Leite
Soro

Acidez (%)
0,185
0,113

Dornic
18
11

A faixa de acidez considerada normal dever estar compreendida


entre 14D at 18D para produo de queijo, a acidez do leite encontra-se
dentro das especificaes.

A Figura 1 mostra o queijo minas padro produzido.


Como possvel observar, a colorao do queijo branca pois no
utilizamos corantes para produzir o mesmo, possui uma consistncia boa
e FALAR UM POUCO do gosto espera o xules responder.

Figura 2. Queijo minas padro produzido.

4. CONCLUSES

5. REFERNCIAS
Bello, M. G. Matrias primas alimentcias: composio e controle de qualidade.
Grupo Editorial Nacional. Rio de Janeiro, 2011.

Tecnologia
de
Fabricao
do
Queijo

UEG.
<
http://tecnologiadefabricacaodequeijo.blogspot.com.br/2009/03/definicao-dequeijo.html> Acessado em 25/06/2015.