Cremes de Leite, Manteiga e

Margarina
Hamilton Rinco
Lorraynne Silva
Mayara Ronchi
Thaine Oliveira

Creme de Leite
Segundo

o MAPA , Creme de Leite definido como o

produto lcteo relativamente rico em gordura, extrado do
leite de vaca por procedimento tecnolgico adequado, que
apresenta a forma de uma emulso de gordura em gua.

Sua

viscosidade e textura, assim como a capacidade de

formar espuma dependem da quantidade de gordura

Na

obteno industrial este processo acelerado e realizado

pelo uso de centrfugas chamadas separadoras o
desnatadeiras.

Creme de Leite
Quanto

ao tratamento trmico: deve ser denominado como creme

pasteurizado, esterilizado ou tratado a ultra alta temperatura (UAT),
homogeneizado ou no.

Classificao:

teor de gordura:
Creme de alto teor de gordura-50%
creme de leite-20 a 49,9%
Creme e creme de leite de baixo teor de gordura-10 a 19%
A composio

nutricional media do creme de 30 a 40% de gordura,

59% de gua e 6% de elementos no graxos (protenas , lactose e
minerais).

um alimento rico em clcio e vitaminas lipossolveis (A,D,E e K) .

Fabricao do Creme de Leite UHT

Resfriamento

e estocagem: Todo o leite recebido resfriado a uma temperatura

entre 3C e 5C em silos isotrmicos de ao inox, at que seja enviado ao
processo de fabricao.

Padronizao

e pasteurizao do leite: O leite bombeado para o conjunto de

pasteurizao onde pr-aquecido no pasteurizador de placas, enviado as
centrfugas, com teor de matria gorda mnima de 3,0%, pasteurizado a 75C por
20 segundos, refrigerado a 3/5C e estocado. O creme gerado no processo ser
utilizado na fabricao de creme de leite.

Padronizao

e mistura dos ingredientes: O leite desnatado enviado a um

tanque isotrmico, onde so misturados os estabilizantes citrato de sdio e fosfato
de sdio, o leite em p desnatado e os aditivos, ficando em recirculao por 15
minutos, para hidratao destes ltimos. Logo aps adiciona-se, sob agitao
lenta, o creme de leite resfriado a 10C. A mistura final mantida em agitao
lenta por 15 minutos e enviada para esterilizao.

Fabricao do Creme de Leite UHT

Esterilizao

e envase: A esterilizao em equipamento UAT, tubular, a uma

temperatura de 142C por 2 a 4 segundos, resfriado entre 20C e 24C e envasado
assepticamente em mquina Tetra Pak, modelo TBA-9, com embalagens cartonadas de
200g e 250g.

Controle

de qualidade: Realizado em todas as fases do processo. O acompanhamento

inclui desde anlises sobre as condies organolpticas (cor, sabor, aspecto,
consistncia etc) at exames microbiolgicos, para assegurar a pureza do produto. Ao
final, existe ainda a etapa de degustao por especialistas, que s liberam o produto
aps certificar-se de que o padro de qualidade Itamb foi alcanado.

Composio:

O produto no necessita de refrigerao. Depois de aberta, a embalagem

pode ser armazenada na geladeira por at 7 dias com tampa, para evitar que o produto
se estrague, escurea e resseque. O prazo de validade 180 dias. O produto apresenta,
em mdia, 2% de gorduras totais, 12% de gorduras saturadas, 2,6% de protenas e
3,2% de carboidratos. Cada 100g fornecem cerca de 204 Kcal ou 856 Kj.

Manteiga
Manteiga

o produto que resulta da bateo do creme de leite pasteurizado, maturado e

adicionado de sal.

Composio

mdia:
83% de gordura
16% de gua
0.4% de lactose
0.15% de cinzas e sal
Denominao

de venda: Manteiga, Manteiga sem sal, Manteiga salgada ou Manteiga

com sal
Aspectos:
Consistncia

slida, pastosa temperatura de 20C, de textura lisa uniforme, untosa,

com distribuio uniforme de gua (umidade).
Cor Branco amarelada sem manchas ou pontos de outra colorao.
Sabor e odor. De sabor suave, caracterstico, aroma delicado, sem odor e sabor
estranho.

PROCESSO DE PRODUO
DA MANTEIGA
1

Etapa: Obteno do creme

Produto lcteo rico em gordura retirada do leite por procedimento tecnologicamente
adequado (desnatadeira), que apresenta a forma de uma emulso de gordura em gua.

Etapa: Padronizao do creme

Padronizao do teor de gordura do creme de 38% a 42%.

Etapa: Pasteurizao do creme:

O creme de leite pasteurizado a temperatura de 85C por 15 segundos, com a
finalidade de eliminar os microrganismos prejudiciais a sade.

Etapa: Bateo do creme de leite:

O creme de leite bombeado para a batedeira contnua, onde a gordura separada do
leitelho atravs de ao mecnica dando origem aos gros de manteiga.

Etapa: Lavagem da manteiga:

A lavagem da manteiga com gua ocorre na batedeira contnua e tem como finalidade a
remoo dos resduos de leitelho da superfcie dos gros de manteiga e melhoria da
qualidade final do produto.

PROCESSO DE PRODUO
DA MANTEIGA
7

Etapa: Salga da manteiga:

Ocorre na batedeira contnua, onde a manteiga recebe at 2% de sal.

Etapa: Malaxagem ou amassamento:

Ocorre ainda na batedeira contnua e tem como finalidade reagrupar os gros de
gordura em uma massa homognea, expulsar completamente o leitelho e regular a
consistncia da manteiga conferindo-lhe estrutura fsica definitiva.

Etapa: Moldagem e embalagem:

A manteiga moldada e embalada em papel aluminizado ou copos plsticos que
recebem selo de alumnio.

10

Etapa: Estocagem:
A manteiga estocada sob refrigerao em toda cadeia de distribuio at o
consumidor.

Curiosidades

A manteiga um desses alimentos que pode transformar refeies sem

sabor em refeies deliciosas. Por muitos anos foi considerada a culpada de
vrios problemas de sade, desde a obesidade at s doenas
cardiovasculares. Mas recentemente, a manteiga tem vindo a ser
considerada novamente um alimento saudvel.

Rica em vitaminas solveis em gordura

Contm uma boa quantidade de gorduras saturadas saudveis

Reduz o risco de ataque cardaco em comparao com a margarina

Boa fonte do cido gordo butirato

Rica em cido linoleico conjugado

Est associada a um menor risco de obesidade

Fabricao caseira de manteiga

Rende

aproximadamente 350g de manteiga:

Ingredientes:

500g de creme de leite fresco

colher (caf) de sal
colher (caf) de bicarbonato de sdio
gua gelada
gelo

Preparo
1.

com o creme de leite cru:

Colocar o creme em banho-maria e aquecer a 80C

2. Cinco minutos aps atingir 80C, adicionar o sal e o bicarbonato de sdio, dissolvidos em 1
colher de gua.
3. Mexer e deixar o creme no banho-maria por 15 minutos, mantendo a mesma temperatura.
4. Retirar a vasilha do creme do banho-maria e colocar dentro de outra vasilha com gelo
para esfriar a 11C.
5. Colocar o creme na temperatura de 11 no liqidificador juntamente com 3 copos de gua
gelada (a 8C)
6. Bater em velocidade alta at formar a manteiga e separar o soro ou leitelho.

Margarina

Produto gorduroso em emulso estvel com o leite ou seus constituintes e

derivados com leos ou gorduras de origem vegetal, destinado a
alimentao, com cheiro e sabor caracterstico.

Sua gordura proveniente do leite no ultrapassa 3% da composio total.

Para a formao da margarina, os leos ou gorduras so modificados por

um processo chamado hidrogenao. um processo em que so
adicionados tomos de hidrognio nas gorduras lquidas, para assim obter
um produto slido a temperatura ambiente.

A margarina produzida a partir de leos vegetais, enquanto a manteiga

possui gordura de origem animal, j que sua base o leite.

Caractersticas

Todas as etapas do processo de fabricao so controladas seguindo as especificaes

em termos de processo, qualidade e higiene. As principais anlises realizadas so:
Sensoriais: incluem testes de aroma, sabor e aparncia;
Fsico - qumicas: verificam ponto de fuso, acidez e o teor de sal;
Microbiolgicas: garantem a ausncia de microorganismos no produto final.

O produto deve ser conservado sob refrigerao de 7 a 16 C.

Caractersticas sensoriais:

Aspectos: Consistncia slida, pastosa temperatura de 20C, de textura lisa uniforme,

untosa, com distribuio uniforme de gua (umidade). Cor Branco amarelada sem
manchas ou pontos de outra colorao.

Sabor e odor. De sabor suave, caracterstico, aroma delicado, sem odor e sabor
estranho. No caso de manteiga salgada a percentagem de matria gorda no poder ser
inferior a 80%