ESTUDO DO TEMPO DE OZONIZAÇÃO EFICAZ PARA A DESINFECÇÃO

MICROBIOLÓGICA DO GRÃO VERDE DE CAFÉ COM ALTO TEOR DE ÁCIDO

CLOROGÊNICO

AUTORES

Mayara Ronchi de OLIVEIRA

Discente da União das Faculdades dos Grandes Lagos – UNILAGO

Sílvia Messias BUENO

Docente da União das Faculdades dos Grandes Lagos – UNILAGO

RESUMO

As bebidas mais consumidas nos últimos sete anos são: café, água, refrigerante, leite e suco natural. O
café muitas vezes é associado a hábitos de vida não muito saudáveis como, por exemplo ao tabagismo e
isso causa uma imagem negativa. Porém, no café houve a descoberta de inúmeros compostos do grupo
dos polifenóis, sendo o encontrado em maior quantidade (na proporção de 7 a 10%) são os ácidos
clorogênicos, que possuem alto poder antioxidante e capaz de combater os radicais livres. Para
desenvolver um café com alto teor de ácido clorogênico, deve-se utilizar o grão verde, passando por
vários tratamentos antes de seu processamento. O presente trabalho mostra pesquisas nas quais foram
utilizadas o grão verde em um blend com café torrado para obter um produto com alto teor de ácido
clorogênico sem perda do aroma e sabor característico do café. O propósito deste trabalho foi determinar
o tempo de ozonização eficaz para a desinfecção microbiológica do grão verde de café. Através dos
resultados obtidos, observou-se que, com relação a presença de bolores e leveduras, o ozônio foi
eficiente em uma exposição de 40 min, para contagem total de microrganismos viáveis, novos testes de
exposição ao ozônio devem ser considerados.

PALAVRAS - CHAVE

.
Café Verde, Ácido Clorogênico, Ozônio
 1. INTRODUÇÃO

Qualidade de vida, bem-estar, prevenção e tratamento de doenças integram basicamente o

propósito de quem busca alimentos saudáveis em um mercado que recebe adeptos a cada dia (MAXIPAS,
2014).
Com foco nesse mercado, várias empresas têm desenvolvido produtos que, de alguma forma,
trazem ao consumidor o conceito de alimento saudável aliado aos itens de consumo do dia a dia.
O funcionamento do organismo dá origem à produção de determinadas substâncias muito
agressivas para as células. São os chamados radicais livres, que contém um ou mais elétrons
desemparelhados, conferindo baixa estabilidade e conseqüentemente alta reatividade (FARINATTI, 2002;
SCHNEIDER; OLIVEIRA, 2004).
Os radicais livres atuando sobre as células dos vários órgãos e tecidos, provocam a sua alteração e
envelhecimento. Quando estamos expostos a determinados ambientes ou condições como a poluição,
tabaco, alimentação desequilibrada e rica em gorduras, situações de stress, entre outros, o nosso
organismo produz radicais livres em maior quantidade. A ciência tem relacionado esses radicais livres com
o aumento do risco de várias doenças como as cardiovasculares, a aterosclerose e o câncer (TESTON,
2010).
Os antioxidantes ajudam a neutralizar a ação desses radicais livres contribuindo para a sua
eliminação do organismo. Desta forma previnem os potenciais malefícios que estes possam causar
(FARINATTI, 2002; SCHNEIDER; OLIVEIRA, 2004).
O café muitas vezes é associado a hábitos de vida não muito saudáveis, como exemplo ao
tabagismo, porém nos últimos anos, houve a descoberta de inúmeros compostos do grupo dos polifenóis,
como os chamados de ácidos clorogênicos, que possuem alto poder antioxidante, capaz de combater os
radicais livres (ABIC, 2000).
A composição de ácidos clorogênicos no café é extremamente complexa com a presença de pelo
menos cinco grupos principais: ácidos cafeoilquínico (ACQ), ácidos dicafeoilquínico (ADICQ), ácidos
feruloilquínico (AFQ), ácidos p-coumaroilquínico (ACoQ) e ácidos cafeoilferuloilquínico (ACFQ)
(NASCIMENTO, 2006).
Várias pesquisas concluem que a ingestão da bebida de café Conilon traz mais benefícios à saúde
humana do que o café Arábica, dito de qualidade superior. Pode-se dizer ainda, que os “blends” de café
seriam “ideais” para o consumo da bebida, já que uniriam o aroma e o sabor agradável do café Arábica com
os efeitos antioxidantes e aromas acentuados do Café Conilon. Além disso, alguns estudos comprovam que
a remoção da cafeína dos cafés não diminui o potencial antioxidante dos mesmos, pois os cafés
descafeinados apresentam valores de capacidade antioxidante tão relevantes quanto os demais tipos de
cafés (LIMA, 2008).
Com o objetivo de avaliar a possibilidade de desenvolver cafés solúveis que possam conter um alto
teor de ácido clorogênico promovendo benefícios ao consumidor, este trabalho teve o propósito de
determinar o tempo de ozonização eficaz para a desinfecção microbiológica do grão verde de café.
2. REVISÃO DA LITERATURA

2.1 Espécies de Café

Existem várias espécies de café, sendo as mais conhecidas no mundo as espécies Coffea Arábica
(café arábica) e Coffea Canephora (café robusta ou conilon) (ABIC, 2000).

2.1.1 Arábica

As plantas do café arábica são mais sensíveis, produzem menos e exigem mais cuidados
(CULTIVANDO, 2013). Os cafés 100% arábica são vendidos como cafés especiais, chamados também de
"gourmet" (CRUZEIRO DO SUL, 2015).

2.1.2 Conilon

Plantas rústicas que produzem quase o dobro de grãos, sendo freqüentemente mantidas e tratadas
sem qualquer cuidado no campo. Os mais usados em cafés solúveis devido ao seu baixo custo
(CULTIVANDO, 2013).

2.2 Café verde

Café verde são grãos que não passaram pela torrefação. Possui altos níveis de ácido clorogênico,
ingrediente ativo que induz a perda de peso (BOA SAÚDE,s.d.).
O grão do café verde é mais potente porque tem duas vezes mais cafeína que o grão torrado. Essa
propriedade faz com que ele entre no grupo dos alimentos termogênicos e emagrecedores de maneira mais
efetiva do que o café comum isso, porque a cafeína favorece a perda de peso, além de promover a
oxidação de gorduras corporais e facilitar a sua eliminação (CUNHA, s.d.).
Além de uma grande variedade de minerais como potássio (K), magnésio (Mg), cálcio (Ca), sódio
(Na), ferro (Fe), manganês (Mn), rubídio (Rb), zinco (Zn), Cobre (Cu), estrôncio (Sr), cromo (Cr), vanádio
(V), bário (Ba), níquel (Ni), cobalto (Co), chumbo (Pb), molibdênio (Mo), titânio (Ti) e cádmio (Cd);
aminoácidos como alanina, arginina, asparagina, cisteína, ácido glutâmico, glicina, histidina, isoleucina,
lisina,metionina, fenilalanina, prolina, serina, treonina, tirosina, valina; lipídeos como triglicerídeos e ácidos
graxos livres , açúcares como sucrose, glicose, frutose, arabinose, galactose, maltose e polissacarídeos,
adicionalmente o café também possui uma vitamina do complexo B, a niacina e, em maior quantidade que
todos os demais componentes, os ácidos clorogênicos, na proporção de 7 a 10 %, isto é, 3 a 5 vezes mais
que a cafeína (LIMA, 2000).

2.3 Torrefação

Durante a torrefação micro-organismos tais como mesófilos aeróbios, bolores e leveduras,

Salmonella ssp. dentre outros, são inativados. Ainda, há a redução do teor de resíduos de alguns tipos de
agrotóxicos e o teor de ocratoxina é reduzido consideravelmente (COCAM, 2015).
2.4 Mercado

É um produto valioso internacionalmente, superado apenas pelo petróleo. Tem importância pelo
impacto global, empregando mais de 20 milhões de pessoas no mundo (CLAY, 2003; COFFEE TALK,
2002).
O Brasil é o maior destaque mundial como produtor e exportador de café, juntamente com Vietnã,
Colômbia, Indonésia, México, Costa do Marfim e Guatemala. Os maiores importadores são Estados Unidos,
Alemanha, Japão, Itália e França. A produção anual mundial é de, aproximadamente, 7,4 milhões de
toneladas de café cru (Clay, 2003; FAO, 2004). Em 2004, o Brasil produziu mais de 38 milhões de sacas de
café e exportou mais de 24 milhões de sacas (ICO, 2002; ICO, 2005).
Atualmente, o café é um artigo básico na alimentação de muitos consumidores. Bilhões de pessoas
ao redor do mundo são consumidores regulares deste produto; somente a Europa consome mais de 40%
de todo o café comercializado globalmente (Clay, 2003).
Em relação ao consumo do café, o Brasil é um país em transição. É o maior produtor mundial, mas
é o 2º maior consumidor, atrás apenas dos Estados Unidos (FAPEMIG, 2001).

2.5 Qualidade e Classificação do Café

A qualidade do produto possui uma relação direta com o consumidor, o qual pode aceita-la ou
rejeitá-la dependendo das características físicas, sensoriais e químicas. Na cadeia de comercialização,
atributos de qualidade de um alimento, como aparência, sabor, odor, textura, valor nutritivo a segurança
assumem um papel preponderante, porém com alta variabilidade de importância entre o consumidor e o
produtor (CHITARRA & CHITARRA, 1990).
O café é um dos poucos produtos que é valorizado com base em parâmetros qualitativos, assim,
quanto melhor a qualidade, maior serão os preços obtidos. Essa qualidade, contudo, é dependente de
diversos fatores que se relacionam com todas as etapas da produção, desde a escolha da variedade a ser
plantada até a bebida (FERNANDES, et al.,2003).
O conceito de qualidade, percebido espontaneamente, continua sendo pureza e aroma ao abrir a
embalagem. Aspectos ligados a certificação de qualidade e procedência começam a ganhar importância. Há
predisposição em pagar a mais por qualidade (ABIC, 2010).

2.6 Ácido Clorogênico

O ácido clorogênico é um composto químico natural produzido pelo ácido cafeico e pelo ácido
quínico, que estão presentes nos grãos de café verde, antes do processo de torrefação (CAFÉ VERDE,
s.d.).

A importância do ácido clorogênico na composição do extrato de café verde é o fato de que ele é o
principal responsável pela ação antioxidante verificada no produto e é essa ação antioxidante que está
chamando a atenção do mundo todo para o café verde (CAFÉ VERDE, s.d.).
O café é uma das principais fontes de ACG na dieta humana e uma xícara da bebida (200 mL) pode
conter cerca de 20-675 mg, dependendo da espécie de café e das condições de processamento (MARIA &
MOREIRA, 2004).
 Diferentes constituintes do café têm sido sugeridos como potencialmente quimioprotetores em
diferentes sistemas químicos e biológicos. Os compostos fenólicos presentes em vegetais têm recebido
considerável atenção por serem os principais componentes da antioxidante, embora não sejam os únicos.
Os ácidos clorogênicos constituem os principais e mais abundantes compostos fenólicos com propriedades
atividade antioxidantes no café e são de grande interesse econômico devido à sua degradação, durante a
torração, originando pigmentos e componentes voláteis do aroma, como fenol e vinilguaiacol (MONTEIRO &
TRUGO, 2005; MOREIRA, et al., 2000).

2.7 Ozônio

O efeito do ozônio na aplicação em indústria de alimentos deve-se ressaltar as mudanças de

qualidade após o tratamento com ozônio, juntamente aos efeitos específicos diferentes para cada produto.
O poder germicida do ozônio é geralmente específico em relação a determinada espécie. A ação inicial do
ozônio é no fungo, impedindo seu crescimento rapidamente principalmente se estiver no estágio inicial de
ataque à superfície do produto. Depois, destrói as culturas formadas. O ozônio ataca imediatamente as
células da superfície e tem pequeno poder de penetração (BILITZKY,1985).
.

3. MATERIAIS E MÉTODOS

3.1 Materiais

Os Materiais utilizados para este experimento foram: café verde Conilon, gerador de ozônio, sacos
plásticos, vidros estéreis e moinho. As amostras de café foram fornecidas pela COCAM Cia de Café Solúvel
e Derivados, localizada em Catanduva-SP.

3.2 Métodos

Para viabilização do processo de Blends as amostras de café vede sem torra foram submetidas a
diferentes tempos de exposição ao ozônio com intuito de descontaminar a matéria-prima.
Após a exposição ao ozônio as amostras foram submetidas as diluições sucessivas em tubos de
serie padrão e submetidas as análises microbiológicas. Para a determinação de bolores e leveduras foram
utilizadas placas contendo Ágar Batata Dextrose (PDA) acidificado com tartárico 10% até pH 3,5 as quais
foram incubados a 25ºC por 5 dias e para a contagem de microrganismos viáveis foram utilizadas placas
contendo Ágar padrão de Contagem (PCA) as quais foram incubados a 35ºC por 48 horas.

4. RESULTADOS E DISCUSSÃO

“Blends” de café seriam “ideais” para o consumo da bebida, já que uniriam o aroma e o agradável
sabor do café torrado com os efeitos antioxidantes e aromas acentuados do Café Conilon.
 Foram realizados testes através do Gerador de Ozônio Ozion, modelo OZ-Tampas. As amostras
foram expostas por períodos variados de tempo, sendo possíveis os seguintes resultados:

 Primeiro teste:
Exposição do café verde ao ozônio, nos períodos de 2, 5, 7 e 10 minutos, na concentração de 0,6
ppm.
Foram colocados as amostras em sacos plásticos e adicionou-se o gás de O3 conforme Figura 1.
Após o término da exposição, foram colocadas em potes de vidros estéreis e enviadas ao laboratório de
microbiologia para serem realizadas as análises.

Figura 1: Amostra de grão verde em exposição ao Ozônio.

Figura 2: Gerador de Ozônio, modelo OZ-Tampas.

Após análises microbiológicas realizadas, foram observados os resultados conforme a Quadro 1.

Quadro 1: Resultados do teste do grão verde exposto ao Ozônio.

Amostra tempo de Contagem total Bolores e leveduras

exposição (UFC/g) (UFC/g)
Inicio 610.000 11.200
40 min. 50.000 0.0
60 min. 32.000 0.0

Notou-se que após a aplicação do ozônio, o aspecto visual dos grãos continuaram os mesmos, porém o
tempo de aplicação não foi o suficiente para que a carga microbiana tivesse uma redução considerável.
Observou-se também que o grão inteiro não permitiu que o Ozônio atingisse o núcleo.
 Segundo teste:
Foram obtidas novas amostras de café verde Conilon, porém, essas foram submetidas ao processo
de trituração através de um moinho, para obter um aumento da superfície de contato, conforme figuras 3 e
4.

Figura 3: Moinho

Figura 4: Amostra de grão verde passando pelo triturador

 Após as amostras serem trituradas, foram submetidas novamente à exposição de Ozônio, porém
em um tempo maior, de 40 minutos e 1 hora e submetidas as análises microbiológicas onde obteve-se os
seguintes resultados:

Quadro 2: Resultados do teste do grão verde exposto ao Ozônio.

Amostra tempo de Contagem total Bolores e leveduras

exposição (UFC/g) (UFC/g)
Inicio 610.000 11.200
40 min. 50.000 0.0
60 min. 32.000 0.0

Observou-se que as amostras submetidas ao ozônio em meio PCA, tiveram uma redução mas não
zeraram totalmente sendo ainda um número bastante expressivo na quantidade de micro-organismos,
sendo assim, novos testes de exposição devem ser considerados.
Em meio PDA, nas amostras expostas ao Ozônio nos períodos de 40 minutos e 1 hora, observou-se
redução significativa (p<0,05) na contagem de fungos filamentosos e leveduras.
Embora vários estudos tenham sido realizados utilizando o gás ozônio como agente sanificante e
microbicida, poucas informações foram disponibilizadas em relação ao seu potencial redutor de populações
microbianas em grãos verdes de café.
Segundo Júnior (2015), através de testes realizados com ozônio no grão de milho, observou-se a
diferença ocasionada pela ozonização na contagem de fungos filamentosos e leveduras quando submeteu-
se os grãos ao período de 50 h de exposição ao gás, na concentração de 2,14 mg L-1. O número de UFC
de fungos filamentosos e leveduras por grama de milho apresentou-se bastante expressivo nas placas
correspondentes ao milho controle em relação ao milho ozonizado. O desenvolvimento de fungos
filamentosos, além de ocorrer em número bastante reduzido, não foi observado crescimento de nenhuma
levedura em qualquer placa.

5. CONCLUSÃO

Através dos testes realizados com o grão verde na exposição do ozônio, notou-se que a carga
microbiana teve uma redução considerável (nula) no meio PDA, sendo assim, pode-se dar continuidade no
estudo para outras tentativas de redução da contagem total de microrganismos para uma posterior
produção de café com alto teor de ácido clorogênico
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

ABIC. Fev. 2010. Tendências de Consumo de Café. Disponível em:

<http://www.abic.com.br/media/EST_PESQTendenciasConsumo2009.pdf> Acesso em: 20 Nov. 2015.

BILITZKY, J..HUTTNER, M.HOVARTH, BUDAPEST, HUNGRY, Ozone. 1985.

BOA SAÚDE. Café verde – Fonte de Ácido Clorogênico, uma grande ajuda na perda de peso.
Disponível em: < http://www.boa-saude.pt/Artigos-e-Dicas/Plantas-e-as-suas-Accoes-Terapeuticas/Cafe-
verde-fonte-de-acido-clorogenico-uma-grande-ajuda-na-perda-de-peso-e-ganho-de-saude> Acesso em: 20
Nov. 2015.

CAFÉ VERDE. Saiba o que são ácidos clorogênicos e quais são seus benefícios. Disponível em:
<http://www.cafeverde.net.br/acido-clorogenico/> Acesso em 21. Nov. 2015.

CHITARRA, M. I. F.; CHITARRA, A. B. Qualidade pós colheita dos frutos e hortaliças. In:__ Pós colheita
de frutos e hortaliças: fisiologia e manuseio. Lavras: ESAL/FAEPE, 1990 P.235-288.

CLAY, J. World agriculture and the environment: a commodity-by-commodity guide to impacts and
practices. Washington: Island Press, 2003. P. 282.

COFFEE TALK. The New Java U. Vashon, WA, USA: Coffee Talk, 2002. (The world of coffee). Disponível
em <http://www.coffeetalk. com/2%20The%20World%20of%20Coffee. pdf> Acesso em: 21 Nov. 2015.

CUNHA, T. Café verde emagrece, queima gordura e combate a diabetes. Disponível em:
http://www.bolsademulher.com/corpo/cafe-verde-emagrece-queima-gordura-e-combate-diabetes Acesso
em: 19. Nov. 2015.

CULTIVANDO. Qual a diferença entre o café arábica e conilon, 2013. Disponível em:
<http://www.cultivando.com.br/cotidiano/cafe_arabica_x_conilon.html> Acesso em: 15 Out. 2015.

CRUZEIRO DO SUL. Detalhes que fazem Grande Diferença, 2015. Disponível em:
<http://www.jornalcruzeiro.com.br/materia/611697/detalhes-que-fazem-grande-diferenca> Acesso em: 21
Out. 2015.

FARINATTI, P.T.V. Teorias biológicas do envelhecimento: do genético ao estocástico. Rev Bras Méd
Esporte, v.8, n.4, p.129-138, 2002.

FAO (Food and Agriculture Organization of the United Nations). Agricultural, 2003. 2004. Disponível em: <
http://www.fao.org/brasil/pt/ > Acessado em 24 Nov. 2015.

FAPEMIG - Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de Minas Gerais. Café: mais sabor, qualidade e
tecnologia em Minas Gerais. Minas Faz Ciência, Belo Horizonte, n. 8, set./dez. 2001. Disponível em
<http://revista.fapemig.br/materia.php?id=147>. Acesso em: 21 Nov. 2015.
FERNANDES, S.M.; PEREIRA, R.G.A.; PINTO, N. A. V. D.; NERY, F. C. Constituintes químicos e teor de
extrato aquoso de cafés arábica (Coffea Arábica 1.) e conilon (Coffea Canephora pierre) torrados. Ciência
Agrotecnologia, Lavras, v.27, n.5, p. 1076-1081, Set. 2003.

ICO - International Coffee Organization. Total production of exporting countries crop years 1999/00 to
2004/05. May 2005. Disponível em: <http://www. ico. org/field_processing. asp> Acesso em: 10 Jul. 2005

ICO - International Coffee Organization. Code of Practice: enhancement of coffee quality through
prevention of mould formation. London: ICO / Private Sector Consultative Board, June 2002.

JÚNIOR, J.G.B., et al. Ozônio como Agente Fungicida no Controle de Fungos de Armazenamento em
Grãos de Milho. Departamento de Ciência Agrárias, Instituto Federal de Minas Gerais, 2015.

LIMA, A.R. Efeito da descafeinação do café sobre a atividade antioxidante e prevenção de lesão
hepática em ratos. Lavras-MG: UFLA, 2008.

LIMA, D.R. Café e Composição Química: O café não é só cafeína. Jornal da ABIC, 2000. Disponível em:
<http://www.abic.com.br/publique/cgi/cgilua.exe/sys/start.htm?infoid=161&sid=81> Acesso em: 21. Nov.
2015.

Manual de Treinamento Extração Cocam CIA de Café Solúvel e Derivados, s.d.

MARIA, C.A.B., MOREIRA, R.F.A. Métodos para Análises de Ácido Clorogênico. Departamento de
Ciências Fisiológicas, Instituto Biomédico, Universidade do Rio de Janeiro. Jul.-Ago.,2004.

MAXIPAS, Consumidores buscam alimentos saudáveis independente do preço. 2014. Disponível em:
<http://www.maxipas.com.br/principal/home/?sistema=conteudos%7Cconteudo&id_conteudo=3819&restrito
=1> Acesso em: 18 Nov. 2015.

MONTEIRO, M.C.;TRUGO,L.C. Determinação de compostos bioativos em amostras comerciais de café

torrado. Química Nova, São Paulo, v. 28, p.637-641, 2005.

MOREIRA, R. F.A.; TRUGO, L.C.; MARIA, C.A.B.de. Componentes voláteis do café torrado: parte II:
compostos alifáticos, alicíclicos e aromáticos. Química Nova, São Paulo, v. 23, p.195, 2000.

NASCIMENTO, P.M. Estudo da composição química, atividade antioxidante e potencial odorífico de

um café conillon, em diferentes graus de torrefação e análise comparativa com café arábica.
Universidade Federal de Uberlândia, Minas Gerais, 2006.
SCHNEIDER, C.D.; OLIVEIRA, A.R. Radicais livres de oxigênio e exercício: mecanismos de formação e
adaptação ao treinamento físico. Rev Bras Med Esporte, v.10, n.4, p.308-313, 2004.

TESTON, A.P., NARDINO, D. PIVATO,L. Envelhecimento Cutâneo: Teoria dos Radicais Livres e
tratamentos visando a prevenção e o rejuvenescimento. Uningá, Jan. 2010.