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Tecnologia Do Leite e Derivados

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TECNOLOGIA DO LEITE E DERIVADOS

Definição: Entende-se por leite, sem outra especificação, a produto oriundo da ordenha completa e ininterrupta, em condições de higiene, de vacas sadias, bem alimentadas e descansadas. O leite de outros animais deve denominar-se segundo a espécie de que proceda. A classificação do leite em A, B ou C refere-se, principalmente, à qualidade microbiológica do leite. A legislação federal estabelece contagens máximas antes e principalmente depois do processo de pasteurização. Também é preconizado os métodos de higiene na ordenha, modo de transporte e de armazenamento antes do processo e local de pasteurização.  O leite homogeneizado é obtido por meio da redução dos glóbulos de gordura. A homogeneização aumenta a estabilidade do leite e evita a separação da gordura, ou seja, a formação da nata. a. Leite pasteurizado tipo A: Denomina-se de leite pasteurizado tipo A o leite classificado quanto ao teor de gordura em leite integral, padronizado, semi-desnatado ou desnatado, produzido, beneficiado e envasado em estabelecimento denominado “Granja Leiteira” (é o estabelecimento destinado à produção, pasteurização e envase de leite pasteurizado tipo A para consumo humano, podendo, ainda, elaborar derivados lácteos a partir de sua própria produção). - leite pasteurizado tipo A integral - leite pasteurizado tipo A semi-desnatado - leite pasteurizado tipo A desnatado Seguido da expressão “homogeneizado”, quando for submetido a esse tratamento. b. Leite pasteurizado tipo B: Entende-se por leite cru refrigerado tipo B o produto integral quanto o teor de gordura, resfriado em propriedade rural produtora de leite e nela mantida em um período máximo de 48 horas, em temperatura igual ou inferior a 4°C, que deverá ser atingida no máximo duas horas após o término da ordenha, transportado para estabelecimento industrial, para ser processado, onde deverá apresentar, no momento do seu recebimento, temperatura igual ou inferior a 7°C. - Leite cru refrigerado tipo B - leite pasteurizado tipo B integral - leite pasteurizado tipo B semi-desnatado - leite pasteurizado tipo B desnatado Seguido da expressão “homogeneizado”, quando for submetido a esse tratamento. O leite pasteurizado tipo B deve ser envasado com material adequado para as condições previstas de armazenamento e que garanta a hermeticidade da embalagem e proteção apropriada contra contaminação. c. Leite pasteurizado tipo C Entende-se por leite cru tipo C o produto não submetido a qualquer tipo de tratamento térmico na fazenda leiteira onde foi produzido e integral quanto ao teor de gordura, transportado em vasilhames adequado e individual de capacidade até 50 litros e entregue em estabelecimento industrial adequado até as 10:00 horas do dia de sua obtenção. Poderá permanecer estocado nesse posto pelo período máximo de seis horas, sendo remetido em seguida ao estabelecimento beneficiador. - Leite cru tipo C - leite pasteurizado tipo C integral - leite pasteurizado tipo C semi-desnatado 17

- leite pasteurizado tipo C desnatado Seguido da expressão “homogeneizado”, quando for submetido a esse tratamento. d. Leite longa vida É o leite homogeneizado submetido à ultrapasteurizaçâo - sistema UHT(ultra high temperature), que significa o aquecimento de 130 a 150°C por 2 a 4 segundos, mediante um processo térmico de fluxo contínuo e o imediato resfriamento à temperatura inferior a 32°C. Em seguida, é envasado sob condições assépticas em embalagens esterilizadas e hermeticamente fechadas3. O leite longa vida recebe diferentes denominações de acordo com a quantidade de goradura: integral: mínimo 3% de gordura, semi-desnatado: de 2,9 a 0,6% de gordura (varia de acordo com o fabricante) e desnatado: máximo 0,5% de gordura. e. Leite esterilizado O leite esterilizado é pré aquecido a 70°C em fluxo contínuo, embalado e esterilizado na própria embalagem à temperatura de 109-120°C, de 20 a 40 minutos, sofrendo um resfriamento a 20-35°C. CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS Através destes sentidos é possível observar o aspecto, sabor, odor, cor, e aroma do leite. 1. Sabor O leite fresco possui um sabor levemente adocicado e agradável, devido essencialmente a alta quantidade de lactose. Alem disso, os outros elementos do leite, inclusive as proteínas que são insípidas, participam de alguma forma, direta ou indireta, na sensação de sabor. Pode ocorrer mudança no sabor do leite devido a várias causas, no qual estas estão relacionadas fundamentalmente ao manejo dos animais e como o leite é processado pois mesmo depois da pasteurização e embalagem, o leite ainda pode absorver sabores indesejáveis. O teor de gordura também influencia no sabor do leite, pois, normalmente, quanto maior o teor de gordura mais saboroso o leite será. 2. Odor O leite possui odor suave, levemente ácido, e lembra mais ou menos o animal que o produziu e ele recém-ordenhado tem um odor relacionado ao ambiente de ordenha, que desaparecem logo depois. Os principais elementos que influenciam o odor do leite são provenientes de alimentos, meio ambiente, utensílios que entram em contato com o leite e microrganismos. Odores desagradáveis do leite podem ser eliminados durante a pasteurização, quando o produto passar por um equipamento denominado aerador. Neste equipamento o leite levemente aquecido é turbilhonado de tal forma que as substâncias voláteis que conferem odor desagradável sejam evaporadas. 3. Cor A cor característica do leite é branco-amarelada opaca. A cor amarelada do leite e devido a substancias lipossolúveis (caroteno e a riboflavina). 4. Aspecto O leite deve ter o aspecto liquido, homogêneo, formando uma camada de gordura na superfície quando deixado em repouso. Não pode conter substâncias estranhas, devendo estar sempre limpo. CARACTERÍSTICAS NUTRICIONAIS O leite é um alimento completo, tendo que ser consumido por crianças 18

jovens e adultos. Ele é indispensável na alimentação. O leite é composto de água e é nessa porção que encontram dispersos os componentes sólidos, denominados sólidos totais (ST). Os sólidos totais são constituídos de proteínas, gordura, lipídios, lactose e sais. Os sólidos totais são divididos em lipídeos (gorduras) e sólidos não gordurosos (SNG – proteínas, lactoses e cinzas). A composição do leite pode variar de acordo com os seguintes fatores: -raça, - período de lactação, - alimentação, - saúde, - idade, - clima, - espaço entre as ordenhas e - estação do ano. O teor de gordura no leite é em média 3,5%. A quantidade de gordura é variável de acordo com alimentação, sanidade, idade e raça do animal. DERIVADOS DO LEITE Os processos tecnológicos pelo qual o leite passa permite a elaboração de queijos, doces, iogurtes e muitos outros produtos. Creme de leite: Creme de leite é um produto lácteo rico em gordura, retirada do leite por procedimento tecnologicamente adequado, que apresenta a forma de uma emulsão de gordura em água.

Manteiga: Entende-se por manteiga o produto gorduroso obtido exclusivamente pela bateção do creme de leite, derivado exclusivamente do leite de vaca, por processos tecnologicamente adequados. A matéria gorda da manteiga deverá estar composta exclusivamente de gordura Láctea. Queijos: Queijo é um produto fresco ou maturado, obtido por coagulação e separação do soro de leite, nata, leite parcialmente desnatado, ou por uma mistura desses produtos. A fabricação do queijo constitui um método de transformação do leite em um produto de fácil conservação, menor volume e alto valor nutricional além de oferecer sabor agradável e ser de fácil digestão. Devido à diversidade de processos tecnológicos empregados existe uma variedade de tipos de queijos tais como: Queijo Minas Frescal, Queijo Mussarela, Queijo Tipo Parmesão, Queijo Provolone, Queijo Prato e Ricota. Derivados da Elaboração de Queijos: SORO DO LEITE O lactosoro, ou simplesmente soro, é a fase aquosa que se separa da coalhada no processo de elaboração do queijo ou da caseína. Dentre os constituintes do soro encontram-se a água (em maior quantidade) e dissolvidas nela todas as substâncias solúveis, como a lactose, as proteínas solúveis, os sais minerais solúveis e um pouco de gordura. 19

A fabricação de queijo, tanto por sistemas tradicionais como pelos modernos, produzem, inevitavelmente, uma grande quantidade de soro. Durante muitos anos, os queijeiros utilizavam uma parte do soro para a alimentação de porcos e o restante era drenado para o sistema de efluentes. Abaixo estão listadas algumas formas de reaproveitamento do soro. Suplementação do valor nutritivo do pão Uso em alimentos para crianças e em alimentos dietéticos Bebidas carbonatadas e fermentadas Precipitados de albuminas e globulinas como aditivos alimentares Preparação de cosméticos e alguns fármacos Fabricação de álcool Fabricação de lactose Fabricação de xarope de galactose/glicose Queijos de soro Isolamento de riboflavina Fabricação de ácido lático para indústrias farmacêuticas e de alimentos Como meio de fermentação para a fabricação de antibióticos, combustíveis (metano), biomassa para produção de alimentos e fabricação de cerveja.

Leites desidratados: Entende-se por “Leite desidratado” o produto resultante da desidratação (remoção de água) parcial ou total, em condições adequadas. Os produtos resultantes podem ser: o leite concentrado, evaporado, condensado e o doce de leite. a) Leite concentrado: produto resultante da desidratação de leite fluido, seguindo de refrigeração ou tratamento térmico condizente ao fim que se destina. b) Leite evaporado ou “leite condensado sem açúcar”: produto resultante da desidratação parcial do leite fluido, seguindo de homogeneização, enlatamento e esterilização. c) Leite condensado: produto resultante da desidratação parcial do leite fluido ao qual é adicionado xarope (glicose ou sacarose) seguindo de envasamento. São fases de fabricação de leite condensado: seleção do leite, padronização dos teores de gordura e de sólidos totais, préaquecimento, adição de xarope (solução de sacarose ou glicose), condensação, refrigeração, cristalização e enlatamento. d) Doce de leite: produto, com ou sem adição de outras substâncias alimentícias, obtido por concentração e ação do calor a pressão normal ou reduzida do leite ou leite reconstituído, com ou sem adição de sólidos de origem láctea e/ou creme e adicionado de sacarose Leite em pó: Entende-se por leite em pó o produto obtido por desidratação do leite de vaca integral, desnatado ou parcialmente desnatado e apto para a alimentação humana, mediante processos tecnologicamente adequados. Considera-se fase de fabricação do leite em pó para consumo humano direto: seleção do leite, padronização dos teores de gordura e de sólidos.

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EXERCÍCIOS: Registre as respostas em seu caderno.

1. Qual a definição de leite? 2. Qual a diferença entre o leite A, B e C? 3. Qual a definição de creme de leite? 4. Qual a definição de manteiga? 5. Qual a definição de queijo? 6. Qual a definição de soro de leite? 7. Qual a definição de leite em pó? 8. Cite e explique os tipos de leite desidratados existentes. 9. Quais características organolépticas encontramos no leite fresco? 10. Quais componentes nutricionais encontram-se no leite? 11. Qual o objetivo da homogeneização?

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