CADERNO DE ERROS E DICAS DE NUTRIÇÃO

SAÚDE PÚBLICA E AVALIAÇÃO NUTRICIONAL:

MODELO TRANSTEÓRICO PARA MUDANÇA COMPORTAMENTAL

Pré-contemplação: a mudança ainda não foi considerada. (NÃO QUERO FAZER)
Contemplação: começa a considerar a mudança, mas não foi estabelecido prazo
(QUERO FAZER, futuro distante)
Preparação: pretende alterar seu comportamento num futuro próximo (COMO
FAZER? VOU FAZER)
Ação: já alterou o comportamento, suas experiências ou seu ambiente de modo a
superar as barreiras antes percebidas (JÁ ESTÁ FAZENDO)
Manutenção: o indivíduo já modificou seu comportamento e o manteve por mais de
seis meses (CONSEGUI) – cuidado com recaídas.

PRINCIPIOS DAS AÇÕES DE EAN

Sustentabilidade, abordagem do sistema alimentar em sua integralidade, valorização da
cultura alimentar local, comida e alimento como referências, promoção do autocuidado
e da autonomia, educação enquanto processo permanente, diversidade nos cenários de
prática, intersetorialidade; e planejamento, avaliação e monitoramento das ações.

PRINCÍPIOS DA POLÍTICA DE SAN:

Intersetorialidade; Ações conjuntas entre Estado e sociedade; Equidade; Articulação
entre orçamento e gestão; Abrangência e articulação entre ações estruturantes e medidas
emergenciais.

PROGRAMA NACIONAL DE COMBATE À ANEMIA

Grupos de risco: crianças < de 2 anos, gestantes e mulheres em idade fértil.
Público Conduta Periodicidade
Criança – 6 a 24 m 1 mg de ferro/kg Diariamente até 24 m
gestante 40g de Fe e 400µg de ácido Fólico Diariamente
Pós parto e pós aborto 40g de Fe Até o 3 mês

Anemia: Para a absorção, o Fe férrico (Fe 3+) deve ser oxidado a Fe ferroso (Fe 2+)
 PROGRAMA NACIONAL DE SUPLEMENTAÇÃO DE VITAMINA A

Público Conduta Periodicidade

Criança – 6 a 11 m 100.000 UI Uma dose
Criança – 12 a 59 m 200.000 UI Uma vez a cada 6 meses
Pós parto imediato 200.000 UI Uma vez

AVALIAÇÃO DIETÉTICA
Vantagens: Desvantagens:
Recordatório Rápida aplicação, não altera a ingestão Depende da memória e da
de 24 h alimentar, qualquer faixa etária e em capacidade do entrevistador, pode
analfabetos, baixo custo. não ser o habitual.
Diário Alimentos anotados no momento do Pode alterar o consumo por saber
alimentar consumo, não depende da memória, que será avaliado, saber ler e
mede o consumo atual, identifica tipos escrever, exige motivação, tempo
de alimentos, preparações e horários. e conhecer medidas caseiras.
Questionário Estima ingestão habitual, não altera Depende da memória, requer
de frequência
padrão de consumo, baixo custo, esforço e tempo, não estima
alimentar
elimina variações do dia a dia. consumo absoluto.
História Elimina variações de consumo do dia a Entrevistador treinado, depende
alimentar
dia, fornece informações qualitativas e da memória, tempo de
quantitativas. administração longo.

AVALIAÇÃO DE COMPOSIÇÃO CORPORAL

Direto: dissecção de cadáveres.
Indireto: pesagem hidrostática.
Duplamente indiretos: técnica antropométrica e impedância bioelétrica.

ANTROPOMETRIA
Peso ideal: Altura x IMC médio IMC (homem: 22 kg/m2, Mulher 20,8 kg/m2)
Grau de desnutrição:
Tempo Perda de peso significativa % Perda de peso grave %
1 semana 1–2 >2
1 mês 5 >5
3 meses 7,5 >7,5
6 meses 10 >10
 Peso ( kg )
Índice de massa corporal IMC : 2 (Adulto: 18,6 a 24,9 kg/m2, Idoso: 22 a 27
Estatura (m)
kg/m2)

Avaliação em Crianças
0 a 5 anos: estatura para idade; peso para idade; peso para estatura e IMC para idade.
5 a 10 anos: estatura para idade, peso para idade e IMC para idade.
Adolescentes de 10 a 19 anos: estatura para idade e IMC para idade.

Estatura para Peso para Peso para IMC para

Percentil
idade: idade estatura idade
muito baixa muito baixo magreza magreza
<0,1
estatura peso acentuada acentuada
0,1 a 3 baixa estatura baixo peso magreza magreza
3 a 85 eutrofia eutrofia
peso adequado risco de risco de
85 a 97
adequada sobrepeso sobrepeso
97 a 99,9 sobrepeso sobrepeso
Peso elevado
>99,9 obesidade obesidade

Circunferências: Cintura, abdômen, quadril, coxa, panturrilha, braço e antebraço.

Circunferência da Cintura é utilizada para identificação do risco de doença
cardiovascular CC: H ≥ 90 cm, M ≥ 80 cm.
RCQ: H ≥ 1,0, M ≥ 0,8.
% de gordura H: ≤ 15%, M: ≤ 23%
 IMPORTANTE
AVALIAÇÃO SUBJETIVA GLOBAL:
Pacientes cirúrgicos e não-cirúrgicos. Método simples, baixo custo, boa reprodutividade
e confiabilidade.

A – Sem perda de peso ou recuperação recente ou melhora na ingesta ou dos sintomas

B – Perda de peso 5 a 10%, sem estabilização de peso, diminuição da ingesta.
C – Sinais de desnutrição, Perda de peso >10%, modificação da capacidade funcional.
STRONG KIDS
IMPORTANTE
Aplicada em indivíduos com idades entre um mês e 18 anos. É composto por itens que avaliam:
 Presença de doença de alto risco ou previsão de cirurgia de grande porte;
 Perda de massa muscular e adiposa através de avaliação clínica subjetiva;
 Diminuição da ingestão alimentar e perdas nutricionais (diarreia e vômitos);
 Perda ou não ganho de peso (em menores de um ano de idade).
NUTRIÇÃO CLÍNICA

LEIS DA NUTRIÇÃO:
Quantidade: Quantidade de alimento suficiente para cobrir exigências energéticas.
Qualidade: composição completa e composta por alimentos saudáveis e de qualidade
para fornecer todos os nutrientes necessários.
Harmonia: equilíbrio entre a quantidade e a qualidade dos alimentos. Diz respeito a
fatores como cores, sabor, e textura dos alimentos.
Adequação: alimentação específica para cada indivíduo.

CARBOIDRATOS
Sacarose Glicose + Frutose
Lactose Glicose + Galactose
Maltose Glicose + Glicose
 Glicogênese: armazenamento de glicose sob a forma de glicogênio (fígado e
músculos esqueléticos). É estimulada pela insulina.
 Glicogenólise: degradação do glicogênio em glicose influenciada por glucagon e
adrenalina.
 Glicólise: degradação da glicose.
 Neoglicogênese: formação da glicose a partir de lactato, aa e do glicerol.

ENZIMAS DIGESTIVAS
LOCAL Carboidrato Proteína Lipídeos
Boca Amilase salivar --------- Lipase lingual
(ptialina)
Estomago -------------- Pepsina e HCl Lipase gastrica
Pâncreas Amilase pancreática Tripsina, quimotripsina, Lipase
carboxipeptase, elastase pancreática
Intestino Glicoamilase carboxipeptidase, Colesterol
Maltase, isomaltase, aminopeptidade e dipeptidase esterase
sacarase e lactase

HORMÔNIOS ENVOLVIDOS NA DIGESTÃO:

Colecistoquinina: no ID. Aumenta a secreção enzimática, retarda esvaziamento gástrico.
Motilina: promove o esvaziamento gástrico e motilidade do intestino.
Peptideo semelhante a glucagon: estimula insulina e reduz glucagon.
Gastrina: Estômago, aumentando a produção de HCl e de enzimas digestivas.
Secretina: age na mucosa duodenal e aumenta a secreção de bicarbonato pancreático.
 CLASSIFICAÇÃO DOS AMINOÁCIDOS:
Essenciais: Apenas através da dieta. Ex.: fenilalanina, triptofano, Valina, Leucina,
Isoleucina, Metionina, treonina, lisina, histidina.
Não essenciais: O corpo pode produzir. alanina, asparagina, ácido aspártico, ácido
glutâmico, e serina.
Condicionalmente essenciais: arginina, cisteína, glicina, glutamina, prolina, tirosina.
Obs.: Quando falar em glutamina, lembrar de saúde intestinal e imunidade

DIFERENÇA ENTRE ÔMEGA 3, 6 E 9

 ÔMEGA 3: ácido alfalinolênico (ALA), EPA, DHA, Fonte: Peixe, chia e linhaça.
 ÔMEGA 6: ácido linoleico (LA) e ácido araquidônico (AA). Fonte: óleos de
girassol, milho, canola e em gordura de animais.
 ÔMEGA 9: oleico. Abacate, oleaginosas e azeite.
Omega 3 e 9 estimulam a produção de células anti-inflamatórias que ajudam a combater
inflamações, o ômega 6 promove um perfil pró-inflamatório.

PROBIÓTICO E PREBIÓTICO:
Probióticos são microrganismos vivos que conferem benefícios à saúde do hospedeiro.
Prebióticos são carboidratos não-digeríveis, que estimulam seletivamente a proliferação
e/ou atividade de bactérias desejáveis no cólon.

FIBRAS SOLÚVEIS E INSOLÚVEIS

A recomendação de fibras é 25 g/dia para mulheres e 38 g/dia para homens.
SOLÚVEIS: Retém água, forma gel. Reduz glicose, colesterol e apetite. Ex.:
substancias pécticas, glucanas, goma, mucilagens, algumas hemiceluloses e psyllium.
Encontrado na aveia, chia, linhaça, feijão, maçã, etc.
INSOLÚVEIS: e. Aumenta o bolo fecal, produzindo fezes macias, acelera o trânsito
intestinal e reduz a absorção de glicose. Diminui constipação. Ex.: celulose,
hemicelulose e lignina, encontrados em farelo de trigo, cereais integrais, raízes e
hortaliças.

RECOMENDAÇÕES AMDR - DRI

CARBOIDRATOS PROTEÍNAS LIPIDEOS
45 A 65 % 10 A 35% 20 A 35%
 DRIS
EAR Mediana da distribuição das necessidades de um nutriente, atende às
necessidades de 50% da população.
RDA Deve atender às necessidades de um nutriente para 97% a 98% dos
indivíduos saudáveis do mesmo sexo e estágio de vida. Não se utiliza para
avaliar grupo.
AI Valor antes da RDA, usado quando os valores de EAR ou RDA não podem
ser determinados
UL O mais alto valor de ingestão diária prolongada de um nutriente.

DIFERENÇA DA DIETA DASH E DA MEDITERRÂNEA

DASH: (K, Mg, Ca e fibras)↑ frutas, vegetais, leite e derivados, ↓ gordura saturada. ↓
PA.
MEDITERRÂNEA: ↑ hortaliças e azeite de oliva, ↓ carne vermelha. Benéfica contra o
câncer e DCNT.

TERAPIA NUTRICIONAL ORAL, ENTERAL E PARENTERAL

Tipos de dieta
Tipo Característica Indicação Exemplo
Normal ou Consistência normal, Sem riscos e Trato Todos os
livre ou quantidade suficiente de gastrointestinal alimentos
geral Kcal, PTN, CHO e LIP, Vit. funcionante
e Min.
Branda Valor nutricional similar a Dieta de transição. Pré e Pães,
dieta normal. Abrandamento pós operatórios e afecções legumes/
das fibras, verduras, gástricas. verduras e
legumes, frutas e carnes. frutas cozidas.
Pastosa Consistência em forma de Dificuldade de deglutição Sopa, iogurte,
purê, creme, papa, carnes e mastigação, doenças frutas e
moídas e trituradas ou neurológicas e estados legumes em
desfiadas graves de doenças forma de
crônicas. purê.
Leve ou Reduzido valor nutricional. Função gastrointestinal Sopa
semilíquid Consistência espessada, limitada, intolerância a liquidificada,
a constituída de líquidos e alimentos sólidos e pós espessada ou
semissólidos em emulsão ou operatório. iogurte.
suspensão
Líquida Forma líquida e valor Mínimo de esforço Caldo, suco e
nutricional reduzido. digestivo e baixa bebida láctea.
formação de resíduos
Líquida Água, líquidos limpos e Máximo repouso gástrico Àgua, chá e
restrita carboidratos e mínima formação de água de coco
resíduos
Zero Ausência de ingestão. O jejum pré-operatório de pessoas saudáveis
submetido a cirurgias eletivas deve ser no máximo 2 horas.
 NUTRIÇÃO ENTERAL
Trato gastrointestinal total ou parcialmente funcionante.
 Indicação: 5 a 7 dias: desnutridos ou > 7 a 9 dias bem nutrido.
 <60% da recomendação.
 < 6 semanas: nasoenteral ou nasogástrica. > 6 semanas: ostomia.
 Risco de refluxo gastroesofágico é o que diferencia se estômago ou intestino.
 Contraindicação: Fístula intestinal de alto débito, íleo paralítico, isquemia
intestinal e síndrome do intestino curto, etc.
 Quanto mais hidrolisada a fórmula > a osmolalidade e mais hipertônica.
 Pode ser classificada quanto a complexidade dos nutrientes:
o Polimérica: forma intacta.
o Oligomérica: parcialmente hidrolisada.
o Elementar: totalmente hidrolisada

NUTRIÇÃO PARENTERAL
 Solução ou emulsão administrada de forma endovenosa visando a síntese ou
manutenção dos tecidos.
 Indicação: trato gastrointestinal não funcionante, obstruído ou inacessível, no
mínimo 7 dias
 Vias de acesso:
o Central: veias de alto calibre, duração maior que 2 semanas, tolera dieta
hiperosmolares.
o Periférica: veias das extremidades superiores, na mão ou no antebraço.
Até duas semanas, osmolalidade até 900 mOsm/L.

DIFERENÇA ENTRE MARASMO E KWASHIORKOR

Marasmo: carência dietética de calorias e proteínas, predomínio em menores de 1 ano.
Perca acentuada de tecido muscular e adiposo. Deficiência acentuada no crescimento,
ausência de edema, cabelo escasso e quebradiço, bom apetite e letargia.
Kwashiorkor: desnutrição predominantemente proteica, com gordura corporal normal
ou aumentada, predomínio em maiores de 2 anos. Presença de edema, falta de apetite,
cabelo descolorido (sinal de bandeira), retardo no crescimento e redução da função
imune.

SÍNDROME DE REALIMENTAÇÃO NO ADULTO

Grave desequilíbrio metabólico de líquidos e eletrólitos em pacientes subnutridos que
são realimentados por via oral, enteral ou parenteral.
Paciente de risco: Subnutrição grave, perda ponderal patológica, jejum prolongado.
Quadro clínico: Rebaixamento do nível de consciência, arritmias, anasarca, congestão
pulmonar e diarreia.
O mecanismo do problema: Grande perda de massa magra com depleção de íons. Com
o restabelecimento da oferta nutricional ocorre a migração de fósforo do meio extra para
o intracelular, levando à brusca diminuição dos níveis plasmáticos desse mineral, o que
pode ter consequências graves.
Alterações laboratoriais: Hipofosfatemia (alteração mais relevante), hipomagnesemia e
hipocalemia, além de deficiência de vitaminas.
Cuidados: Dosagens seriadas de eletrólitos (principalmente fósforo e magnésio) e
reposição endovenosa; introdução gradual da terapia nutricional: cálculo da meta
nutricional e início com 25% da meta, com progressão a cada 48 horas até atingir meta
em aproximadamente uma semana, com monitoração dos minerais plasmáticos; e evitar
excesso de líquidos

SÍNDROME METABÓLICA (combinação de pelo menos 3 componentes)

 Obesidade abdominal (Circunferencia abdominal: H > 102 cm, M > 88cm),
 Triglicerídeos elevado > 150 mg/dL
 HDL baixo (H < 40 mg/dL M < 50 mg/dL)
 Hipertensão: PA >130/85 mmHg
 Glicemia de jejum >110 mg/dL
DRC
 Diagnóstico: TFG <60 mL/min por 3 meses consecutivos.
 CHO: 50 a 60%, Lipideo: 25 a 35%, PTN: TFG >70 ml/min: 0,8 a 1 g/kg/dia,
TFG 30 - 70 ml/min: 0,6 g/kg/dia, Hemodiálise: 1,2 g/kg/dia (50% PTN AVB).
 Potássio: Restringir alimentos fontes e descartar a água do cozimento.
  Sódio: Restringir sal e industrializados.
 Fósforo: restringir consumo de proteínas, cerveja, refrigerante, chocolate,
amendoim, nozes e industrializados. Pode ser usado quelante de fósforo.
 Cálcio e Ferro: pode ser necessário suplementar.
DPOC: PTN: 1,2 a 1,7 g
SEPSE: (é diminuída) 25 a 30 kcal/kg de calorias. PTN: 1,2 a 2 g/kg/dia
QUEIMADURA: 24 kcal x Peso + 40 kcal x ASCQ
SINDROME DE IMUNODEFICIENCIA ADQUIRIDA:
Fase Estável: PTN: 1,2 g/kg/peso atual/dia, Fase aguda: 1,5 g/kg/peso atual/dia
Calorias: assintomático: 30 a 35 kcal/kg/dia, sintomático: 40 kcal/kg/dia
CÂNCER:
Obeso: 20 a 25 kcal/kg,
Manutenção de peso: 25 a 30 kcal/kg,
Ganho de peso: 30 a 35 kcal/kg
PTN:
o Sem complicação: 1 a 1,2 g/kg/dia
o estresse moderado: 1,2 a 1,5 g/kg/dia
o estresse grave: 1,5 a 2 g/kg/dia
COMO TRATAR:
 Anorexia: aumentar fracionamento e densidade calórica.
 Alteração no paladar: alimentos preferidos, melhorar apresentação, evitar quente
gelado e usar talher de plástico (se gosto metálico).
 Xerostomia: ingerir líquidos, balas de limão ou hortelã, comida com caldos.
 Náusea e vomito: aumentar fracionamento, evitar líquido durante as refeições.
 Mucosite, estomatite e odinifagia: evitar alimentos irritantes, quentes e gelados.
 Dificuldade de deglutição: adaptar textura.
 Diarreia: ingestão de líquidos e oferecer fibra solúvel.
 Constipação: ingestão de líquidos, alimentos laxativos e fibras insolúveis.
 Má absorção: fibra solúvel, evitar sacarose, modificar consistência e aumentar
fracionamento.

PROTEÍNAS PLASMÁTICAS
 Hipoalbuminemia: importante marcador prognóstico no período pré-operatório e
pode identificar pacientes com maior risco para tempo de internação prolongada,
maior incidência de complicações infecciosas e maior mortalidade hospitalar.
  As proteínas viscerais (albumina, a pré-albumina e a transferrina) são proteínas
de fase aguda negativas e diminuem quanto maior for a resposta
inflamatória ao trauma cirúrgico. IMPORTANTE: não refletem o estado
nutricional do paciente, quando dosadas na presença de um estresse metabólico.

PROTEÍNA, AUMENTADO DIMINUÍDO

3,5 a 5 g/dL ALBUMINA Resposta a fase aguda, doença
Meia vida (18 a 20d)
desidratação do corpo
hepática, renal, etc.
Desnutrição, doença renal e
PRE-ALBUMINA anticoncepcionais,
Meia vida (2 a 3 d)
hepáticas, processos inflamatórios,
esteroides, gestantes
neoplasias.
hemocromatose,
TRANSFERRINA talassemia, gravidez, doença hepática ou qualquer
Meia vida (8 a 9 d) deficiência de ferro e processo inflamatório
uso de progesterona.

LEITE MATERNO
 Colostro: PTN, minerais Vit. Lipossoluveis (A e E) e carotenoides e fatores
imunológicos. ↓ gordura, lactose e vit. B.
 Leite de transição: modificações graduais e progressivas em sua composição
 Leite maduro: Elevada [ ] de lactose e gordura. ↓ Imunoglobulinas e PTN.
Constituinte Humano Vaca
Calorias ↑ ↓
Lactose ↑ ↓
PTN ↓ ↑
Caseina ↓ ↑
Vit. C, B2, B3, B6, B9 ↑ ↓
Minerais ↓ ↑

Nutrição na atividade física

Sistema Fonte de Quantidade de Velocidade de Exercício
energia ATP síntese de ATP
Sistema Fosfatocreatin Muito limitada Muito alta alta intensidade e curta
fosfagênio a (ATP das duração
 (ATP-PC) cél.
musculares)
Anaeróbico Glicogênio, limitada alta alta intensidade e
lático lactato duração moderada
Aeróbio Glicogênio, ilimitada Baixa/lenta intensidade moderada,
gordura e longa duração
proteína
Obs.: 2 a 3 minutos de atividade física o corpo já é capaz de suprir oxigênio aos músculos em
atividade e ocorre uma predominância da obtenção de energia pela via oxidativa.
UAN:
Peso do alimento cozido
FATOR DE COCÇÃO:
peso líquido do alimento
Peso bruto
FATOR DE CORREÇÃO:
peso líquido

SISTEMA DE DISTRIBUIÇÃO DE REFEIÇÕES

Sistema Centralizado: a refeição preparada, distribuída, porcionada e identificada na
própria cozinha. Onera os custos com descartáveis, apesar de apresentar inúmeras
vantagens.
Sistema Descentralizado: a refeição é preparada na cozinha e os alimentos são
acondicionados em carros térmicos que os transportam para as copas das Unidades de
Internação, onde se processam o porcionamento, a identificação e a distribuição das
refeições. Desvantagem: maior manipulação dos alimentos, com aumento do risco de
contaminação, riscos de trocas de dietas por dificuldade de supervisão da nutricionista,
etc.
Misto: Parte da refeição (como as dietas gerais e especiais de rotina) distribuídas de
forma descentralizada e as dietas especiais de controle com distribuição centralizada.

BRAQUEAMENTO E REAÇÃO DE MAILLARD

Branqueamento: técnica de conservação que inativa enzimas que podem alterar sabor
e cor dos vegetais no congelamento. Cozinha por pouco tempo em água fervente e, em
seguida, resfria em água gelada.
Reação de Maillard: reação química entre aminoácidos e açúcares redutores. O
grupo carbonila reativo do açúcar reage com o grupo amino nucleofílico do aminoácido.
Este processo é acelerado em um ambiente alcalino.

ANÁLISE SENSORIAL:
Escala hedônica: analisa a preferência por determinados produtos, escala de respostas
previamente estabelecida.
Teste de preferência: avalia grau de preferência entre um produto relacionado a outro.
Teste triangular: três amostras (2 = e 1 ≠), identificar qual a amostra distinta.
Teste duo-trio: três amostras (uma padrão e outras duas distintas), o julgador deve
identificar qual é a amostra idêntica ao padrão.
Teste de ordenação: Avalia três ou + amostras, simultaneamente. Ordenar de acordo
com a intensidade de um atributo específico.
 FATORES QUE INFLUENCIAM O DESENVOLVIMENTO BACTERIANO
INTRÍNSECOS:
 Atividade de água (<0,6: valor limitante),
 ph (6,5 a 7,5),
 potencial de oxirredução: aeróbios (Pseudomonas e bacillus cereus), anaeróbios
(clotridium), anaeróbios facultativos (leveduras e enterobactérias) e
microaerófilas (bactérias lácteas).
 composição química (água, fonte de energia, fonte de nitrogênio, vitaminas e
sais minerais),
 presença de fatores antimicrobianos naturais: Ovo (lisozima), Amora (ácido
benzoico), Cravo (eugenol), Canela (aldeído cinamico), leite (lactenina e fator
anticoliformes – 2 h)
 Interações entre microorganismos.
EXTRÍNSECOS
 Umidade relativa: interfere na atividade de água.
 Temperatura: ótima: 35 oC
 Composição gasosa: presença de O2 ou não determina os micro-organismos.

RDC 216
Antissepsia: redução de micro-organismos presentes na pele (sabonete anti-septico
ou uso de agente anti-séptico).
Limpeza: remoção de substancias minerais ou orgânicas indesejáveis.
Desinfecção: redução, por método físico ou químico, o número de organismo.
Higienização: limpeza + desinfecção.

PREPARAÇÃO DO ALIMENTO:
Todas as partes dos alimentos: atingir a temperatura de, no mínimo, 70oC.
Óleos de gorduras: aquecidos a temperaturas não superiores a 180 oC.
Descongelamento: Temperatura < 5 oC ou em forno micro-ondas.
Conservação a quente: >60 oC, por no máximo, 6 horas.
Resfriamento: 60 oC a 10 oC em até duas horas.
Refrigeração: < 5oC
Congelamento: =< -18 oC
Prozo máximo: < 4 oC , até 5 dias
POP: Higienização de instalações, equipamento e móveis; Controle de vetores e
pragas urbanas; Higienização do reservatórios; Higiene e saúde dos manipuladores.
 DTA
DTA DEFINIÇÃO MO
Infecções: ingestão de MO patogênicos salmonella, shigella, yersínia
que infectam a parede do enterocolitica e campylobacter
intestino jejuni.
Toxinfecçõe ingestão de MO que realizam Escherichia coli enterotoxigenica,
s a liberação de toxina in vivo, vibrio cholerae, vibrio
sem colonização parahaemolyticus, clostriddium
perfringens, bacillus cereus
Intoxicações Ingestão de toxina em Staphilococcus aureus e clostridium
alimento botulinun

DTA INCUBAÇÃO E SINTOMAS ALIMENTOS

Bacillus Intoxicação. Forma esporos e produtor de Diarreica: Carne,
Cereaus exoenterotoxina. Síndrome diarreica pescados, hortaliças,
Incubação: 4 a 12 horas. Duração: 12 a 24 leite e derivados,
horas. creme, sopa, purê de
Síndrome emética. Incubação: 1 a 5 horas. batata e legumes.
Emética: Cereais.
Campylobacter Toxiinfecção. Produz enterotoxina Leite cru e derivados,
spp citotóxica no intestino. Provoca diarreia carne de aves e água
aquosa em excesso. Incubação: 2 a 5 dias. não clorada.
Clotridium Intoxicação. Extrema gravidade e Embutidos.
Botulinum evolução aguda. Atividade neurotóxica.
Incubação: 1 a 2 dias. Náusea, vomito,
visão dupla, pupila fixa e dilatada,
dificuldade de falar e deglutir, falência
respiratória e morte.
Clostridium Esporulante. Toxiinfecção. Incubação: 8 a Alimentos proteicos
perfringens 24 h. cólica abdominal e diarreia aquosa.
Escherichia Enteropatogenica. Incubação: 36 horas. Carne bovina moída,
coli Diarreia aquosa, muco, náusea, vomito, carne de aves, leite cru,
cefaleia, febre e arrepios. agua contaminada
Enterotoxigenica: 8 a 44 horas. Diarreia
aquosa, febre, cólicas, mal-estar e
náuseas.
Salmonella Infecção. Causa mais importante de DTA, Alto teor de umidade e
Incubação: 12 a 24 horas. Cólicas alto conteúdo proteico.
abdominais, náuseas, vômitos, diarreia, Lácteos, ovos e carne.
calafrios, febre e cefaleia.
Shigella Infecção. Incubação: 12 h a 4 dias. Dores Vegetais
abdominais, cólicas, diarreia, febre e
vômitos, muco e sangue nas fezes.
Staphylacoccu Incubação: 2 a 4 horas. Início rápido e ↑ Umidade e [ ] PTN
s aureus agudo. Nausea, vomito, cólica, diarreia,
sudorese, dor de cabeça, ↓ de T corporal.
Vibrio spp Cólera: 48h. Diarreia liquida, cólica e Cólera: Moluscos
febre Parahemolyticus:Peixe,
Parahemolyticus: 24 h. diarreia aquosa, Camarão e carangueijo
cólica, náusea, cefaleia e vomito. peixe.
Vulnificus: Ostras
 Vulnificus: 38 h. Septicemia fulminate.

LEITE
Ptn: 80% CASEINA.
Pasteurização lenta (65 oC/30 min), rápida (75 oC/ 15-20 seg.), UHT: (138-140ºC/3 seg)
 Leite tipo A: leite envasado em granja leiteira, de elevada qualidade
microbiológica, contendo o teor de gordura original. Pode ser semidesnatado e
desnatado.
 Leite tipo B: ordenha mecânica, média qualidade microbiológica. Pode ser
semidesnatado e desnatado.
 Leite tipo C: Baixa qualidade microbiológica. Mínimo: 3% de gordura. Pode
retirar gordura para fabricar produtos.

OVO:
CLARA: ovoalbumina, conoalbumina, ovomucoide, ovomucina, ovoglobulina,
lisozima;
GEMA: ovovitelina, lipovitelina, livitina e fosfovitina.
Novo: casca áspera e fosca. Velho: Lisa e com brilho.