Profa.

Susana Marta Isay Saad - 30/08/2011

FBT/FCF/USP
Tecnologia de Alimentos

1. Métodos empregados no
processamento de hortaliças
1.1 Produção de conservas – enlatados
INDUSTRIALIZAÇÃO  Destruição de
DE HORTALIÇAS microrganismos no
produto alimentício
acondicionado em latas,
frascos de vidro ou
embalagens plásticas
fechadas através de
tratamento com calor
úmido Fonte: ORDONEZ-PEREDA et al., 2005
Profa. Susana M.I. Saad

1. Métodos empregados no 1. Métodos empregados no

processamento de hortaliças
1.1 Produção de conservas –
enlatados
 Hortaliça em água ou salmoura 
embalagem a vácuo  esterilização em
autoclave  resfriamento em água fria
 Temperatura x tempo depende tamanho
das partículas, características do vegetal
e propriedades de transferência de calor
processamento de hortaliças
1.2 Congelamento
 Microrganismos não se multiplicam no estado
congelado
 Para a conservação do sabor fresco de
alimentos
branqueamento prévio
recomendável  testar atividade residual de
peroxidase, catalase ou lipoxigenase

1. Métodos empregados no 1. Métodos empregados no

processamento de hortaliças
1.3 Desidratação
 A remoção da água das hortaliças é
inicialmente feita através da desidratação em
um túnel de ar quente ou por secagem ao sol
processamento de hortaliças
1.3 Desidratação
 Princípio: controle da atividade de água do produto
final, retendo a qualidade sensorial e a estabilidade
do produto desidratado durante o seu
armazenamento
 Maioria dos produtos  não irão deteriorar a
valores de aw iguais ou inferiores a 0,60 
depende da composição química do alimento
 As hortaliças desidratadas devem ser embaladas
de modo a impedir a entrada de umidade

susaad@usp.br 1
Profa. Susana Marta Isay Saad - 30/08/2011
FBT/FCF/USP
Tecnologia de Alimentos

2. Principais produtos 2. Principais produtos

2.1 Produtos de tomate (Lycopersicon
(Lycopersicon esculentum)
esculentum)
2.1 Produtos de tomate (Lycopersicon
(Lycopersicon
esculentum)  Extrato ou purê
Purê: produtos concentrados que tenham de 9 a
17,9% de substância seca, excluindo o cloreto de
 Tomate inteiro despelado
sódio
 Polpa Extratos: produtos concentrados que tenham 18% ou
 Molhos mais de substância seca, excluindo o cloreto de
 Suco sódio
 Catchup ou Ketchup
Molho elaborado à base de polpa de tomate
adicionado de especiarias, sal e açúcar,
podendo conter outros condimentos

2. Principais produtos 2. Principais produtos

2.2 Hortaliças em conserva 2.3 Hortaliças congeladas

 Simples
 Mista  Temperaturas de transporte e armazenamento
 Miscelânea, Jardineira, Salada ou Seleta de -10oC ou inferiores

 Com líquido de cobertura

 Sem líquido de cobertura ou quando o
líquido não exceder 20% do peso dos
vegetais

2. Principais produtos 2. Principais produtos

2.4 Hortaliças desidratadas 2.5 Hortaliças irradiadas

 Estáveis à temperatura ambiente  não  O FDA aprovou em 1986 a utilização de irradiação

em doses baixas, de frutas e hortaliças frescas
requerem a utilização de cadeia de frio para para possibilitar o amadurecimento lento e
a sua distribuição controlar os insetos

 Posteriormente, o FDA elevou os níveis de

irradiação permitidos para 30 kGray, para a
destruição de insetos e o controle de
cenoura microrganismos em verduras, grãos, folhas de chá
tomate picada e hortaliças utilizadas como condimentos
pimentão cenoura

susaad@usp.br 2
Profa. Susana Marta Isay Saad -
FBT/FCF/USP
Tecnologia de Alimentos
Hortaliças irradiadas
 Brasil: Resolução RDC no
21, de 26 de
janeiro de 2001: aprova o Regulamento
Técnico para Irradiação de Alimentos
Qualquer alimento poderá ser tratado por
radiação, desde que sejam observadas as
seguintes condições:
a) A dose mínima absorvida deve ser suficiente para
alcançar a finalidade pretendida;
b) A dose máxima absorvida deve ser inferior àquela
que comprometeria as propriedades funcionais e
os atributos sensoriais do alimento.
2. Principais produtos
2.6 Hortaliças minimamente
processadas e refrigeradas
 São produtos que contêm tecidos vivos
ou que foram modificados apenas
ligeiramente a partir de seu estado
fresco, tendo natureza e qualidade
semelhantes a ele
Hortaliças minimamente
processadas e refrigeradas
 Definidos como:
produtos preparados empregando-
empregando-se uma única
ou várias operações unitárias apropriadas
descascamento, corte em rodelas, obtenção de
suco, etc
associada a um tratamento parcial de conservação
não definitivo
poderá incluir o aquecimento brando, a adição
de um conservante ou a irradiação
 A conservação destes produtos poderá incluir:
controle de pH, a adição de anti-
anti -oxidantes, a
imersão em água clorada ou a combinação destes
ou de outros tratamentos  explorar o sinergismo
dos tratamentos
susaad@usp.br
30/08/2011
2. Principais produtos
2.6 Hortaliças minimamente
processadas e refrigeradas
2. Principais produtos
2.6 Hortaliças minimamente
processadas e refrigeradas
 Visam proporcionar ao consumidor um
produto muito semelhante à hortaliça
fresca, com uma vida útil prolongada e,
ao mesmo tempo, garantindo a
segurança dessas hortaliças e mantendo
sua qualidade nutritiva e sensorial
Hortaliças minimamente
processadas e refrigeradas
 A preparação inicial e os tratamentos de
conservação são normalmente sucedidos por
alguma forma de atmosfera controlada ou
modificada,, embalagem a vácuo ou
modificada
armazenamento sob temperaturas reduzidas –
acima do ponto de congelamento  durante o
armazenamento,, distribuição
armazenamento distribuição,, comercialização e
preparo anterior ao consumo
 Distribuição observando a cadeia de frio 
segurança e melhor manutenção da qualidade
sensorial e nutritiva
3
Profa. Susana Marta Isay Saad - 30/08/2011
FBT/FCF/USP
Tecnologia de Alimentos

Hortaliças minimamente 3. Embalagem de hortaliças sob

processadas e refrigeradas atmosfera modificada e
controlada
 As hortaliças, assim como as frutas, ao contrário
 Para garantir o êxito desta tecnologia
dos outros produtos alimentícios
emergente  necessário que os
alimentos tenham uma alta qualidade seres vivos que continuam com suas funções

e sejam convenientemente vitais desde a sua colheita e ao longo de toda a

cadeia de comercialização
preparados e seguros
atividade respiratória elevada e outros
processos metabólicos associados à maturação
e senescência no interior da embalagem

Armazenamento em
atmosferas controladas
 Modificação intencional da atmosfera gasosa
natural, de modo a mantê-
mantê-la constante,
independente da temperatura e de outras variações
ambientais e das atividades respiratórias do
produto

reduz a atividade respiratória e a produção de

etileno
retarda a maturação e/ou a senescência

Armazenamento em Armazenamento em atmosferas

atmosferas controladas modificadas
Embalagens ativas  Troca inicial da atmosfera gasosa em torno do
produto, permitindo que o produto embalado
Todo o tipo de interação útil entre a
ocasione uma variação dessa atmosfera
embalagem e o próprio alimento
 A embalagem permite difusão de O2, CO2 e vapor
 Sequestrantes de oxigênio de água
 Sequestrantes de etileno
 Controladores de umidade Resposta semelhante à anterior
 Liberadores de agentes antimicrobianos – etanol, Mas atmosfera mantém-
mantém-se devido à interação
SO2, bacteriocinas entre a respiração do produto embalado e o grau
de permeabilidade do material de embalagem aos
 Filmes que controlam a permeação de gases gases

susaad@usp.br 4
Profa. Susana Marta Isay Saad - 30/08/2011
FBT/FCF/USP
Tecnologia de Alimentos

3. Embalagem de hortaliças sob 3. Embalagem de hortaliças sob

atmosfera modificada e atmosfera modificada e
controlada controlada
 Baixos teores de O2   produção de etileno Concentrações ideais:
nos tecidos vegetais
 O2 = 2 a 5%
 Altos teores de CO
CO2  inibem tanto a síntese
como a ação do etileno
Mas:  CO2 = variável – certas hortaliças
 Concentrações muito baixas de O2 ou muito toleram até 20% à temperatura de
altas de CO2 ou relação CO2 / O2 muito alta armazenamento + recomendável;
Podem levar à respiração anaeróbia e a desordens determinadas flores toleram até 60%
fisiológicas, como amadurecimento irregular,
desenvolvimento de sabor/odor estranho e sob refrigeração
aumento da susceptibilidade à deterioração

4. Produtos de tomate Despelagem

Ex: molhos
Ingredientes
Recepção Mistura Aquecimento • Aquecimento/ resfriamento
• Congelamento/ descongelamento
Lavagem Formulação Acondicionamento
• Vapor
Fechamento • Tratamento químico – soda cáustica
Seleção Lavagem a vapor
(14--20%), com agitação ou spray +
(14
Esterilização
agente umidificante 2 etil
etil--hexil sulfato de
Despelagem Seleção e Inspeção
Resfriamento sódio
Depois: lavagem e spray com água
Lavagem Acidificação (opcional)
Encaixotamento e ácido cítrico a 10% para neutralizar

Acidificação Ingredientes

• Temperos e outros ingredientes

Ácido cítrico
• Pode-se adicionar sais de cálcio (cloreto,
pH < 4,6 sulfato)  Ca+2 reage com moléculas de
pectina
pectato de cálcio  dá firmeza e melhora
a integridade do produto drenado

susaad@usp.br 5
Profa. Susana Marta Isay Saad - 30/08/2011
FBT/FCF/USP
Tecnologia de Alimentos

5. Hortaliças minimamente
Acondicionamento processadas e refrigeradas
Recepção Montagem e
preparação final
¾ da capacidade, com posterior exaustão
Classificação
Mistura ou
Embalagem homogeneização
Seleção
asséptica
Branqueamento
Limpeza

Lavagem Corte

Desinfecção Secagem Descascamento

Recepção Lavagem

Interrompe-se a cadeia de frio • Geralmente em local isolado, com

• cuidados para evitar perda de qualidade restrição da entrada
• > proximidade possível ao local de
• Cloração da água até 200 ppm
produção
• Borbulhamento constante de ar durante a
Separar  para conseguir uma imersão
classificação adequada

Desinfecção Secagem

• 100 mg/L de cloro ativo – cloro gasoso • Centrifugação

ou hipocloritos

susaad@usp.br 6
Profa. Susana Marta Isay Saad - 30/08/2011
FBT/FCF/USP
Tecnologia de Alimentos

Descascamento Corte

• Manual • Fatias
• Com vapor ou água quente • Cubos
• Com álcali • Emulsões
• Através de descascamento cáustico seco
• Através de aquecimento por IV Tecidos cortados  barreiras menos
• Por meios mecânicos eficientes contra a difusão de gases e
• Com vapor a alta pressão toleram concentrações + altas de O2 e
• Por congelamento níveis inferiores de CO2 que os intactos
• Com ácidos

Mistura ou Montagem e preparação final

homogeneização Embalagem asséptica

• Operários com vestimentas especiais,

Mistura sólido-sólido ou emulsões
máscaras gorros e luvas
(molhos para saladas)
• Ventilação com ar filtrado
• Temperatura controlada – 10-12oC
• Umidade relativa controlada – 60 a 70%

6. Hortaliças desidratadas Descascamento

Recepção Desidratação • Por lixívia – cenoura
• Flambagem – batata, cenoura
Classificação
Armazenamento Sulfitagem
• Tratamento com vapor sob pressão em
Seleção ambiente fechado, por alguns segundos,
Branqueamento seguido de fortes jatos de água –
cenoura, batata
Lavagem
• Abrasão – beterraba, batata
Descascamento Corte

susaad@usp.br 7
Profa. Susana Marta Isay Saad - 30/08/2011
FBT/FCF/USP
Tecnologia de Alimentos

Corte Branqueamento

Exceto para cebola, pimentão, pimenta e

• Em fatias – batata doce - 6 mm
• Em cubos – batata, cenoura, beterraba
6x10 mm ou menos
• Em tiras – batata doce
alho
• O tratamento a vapor é preferível ao em
água
 menores perdas de sólidos solúveis
• Em túneis de teto, com transportadores
de baixa velocidade  deve ser suficiente
para inativar a peroxidase

Sulfitagem Desidratação
Em solução diluída de sulfito e/ou bissulfito
Para retardar as reações produzidas pela
Em 2 estágios:
oxidação durante o período de armazenamento,
com relação ao caroteno e ácido ascórbico 1) 88-93oC;
2) 71-74oC (sulfitadas)
Por pulverização da solução (mistura 1:1 de <66oC (não sulfitadas)
sulfito a 0,5% e bissulfito a 0,6% – pH 6,7) sobre
o produto branqueado, para dar no produto
seco:
Teor de umidade final: <5%
500-800 ppm SO2 (batata)
1000-1500 ppm SO2 (cenoura)

Armazenamento

• Em recipientes herméticos
• Sob vácuo ou atmosfera de gás inerte
– CO2

susaad@usp.br 8