Instituto Superior Politecnico de Manica

Curso de Tecnologia de Processamento

3º ano

Discente:

1 a)
2 c)
3 d)
4 b)
5 a)
6 b)
7 c)
8 d)
9 a)
10 d)
11 a)
12 b)
13 d)
14 c)
15 d)

Parte II

1. Da composição nutricional, quais são os nutrientes mas predominantes nas frutas

e hortaliças?
1: Quanto a composição nutricional, os nutrientes mais predominantes nas frutas e
hortaliças são:
Minerais (potássio e zinco, cálcio, magnésio, cobre).
Vitaminas: (vitamina C, A, B, D)

Compostos protectores: (flavonoides)

Fibras alimentares

2. Porque as frutas são mas vulneráveis a contaminação microbiológica?

2: As frutas são mais vulneráveis a contaminação microbiológica devido a maiores
quantidades de açúcar e pH mais ácidos (4,6 ou menos).

3. Qual a diferença entre alimentos perecíveis, semi perecíveis e não perecíveis.

Alimentos perecíveis: São alimentos que se alteram rapidamente (rápida deterioração
em condições ambientes), a menos que sejam submetidas a processos de conservação.
Essa rápida alteração/deterioração está associada a uma alta humidade e,
consequentemente, a uma elevada actividade de água (Aw).

Alimentos semi-pereciveis: São alimentos que têm sua estabilidade aumentado em

decorrência de técnicas aplicadas em seu processamento. Apresentam maior resistência
às alterações, pois possuem menor Aw.

Alimentos não Perecíveis: São alimentos que podem ser armazenados à temperatura
ambiente por um período de tempo prolongado, sem que haja crescimento microbiano
suficiente para se caracterizar a deterioração. Apresentam grande resistência ao ataque
de microrganismos, por possuírem baixo teor de humidade e baixa Aw.

4. Define operações unitárias.

Operações unitárias são a realização de uma ou mais operações básicas na matéria-
prima de modo a garantir Uma a qualidade nutricional e sensorial dos alimentos.

a) O que e lixiviação?
É o processo de extração de uma substância presente em componentes sólidos por meio
da sua dissolução em um líquido. É um termo utilizado em vários campos da ciência, tal
como a geologia, ciências do solo, metalurgia e química.

5. Indique os métodos que podem ser aplicados para o processo de limpeza.

Os métodos que podem ser aplicados para o processo de limpeza são:

Secos: Geralmente utilizados para produtos pequenos com maior resistência (menos
sensíveis) e menores teores de umidade.

Esse procedimento tem custos mais baixos, produzindo efluente concentrado seco.
Os principais grupos de equipamentos utilizados nesse procedimento podem ser:
separação por jato de ar por meio de peneiras e magnetismo ou métodos físicos.

Húmidos: Procedimento mais efetivo para a remoção de, terra de tubérculos e outros
legumes ou pós e resíduos de pesticidas e agrotóxicos de frutas macias e/ou hortaliças.
Tem a desvantagem da produção e maior volume de efluentes, o que obriga o
tratamento desses efluentes, aumentando custos.

Os principais grupos de equipamentos utilizados nesse procedimento podem ser:

lavagem por imersão, spray de água em esteiras de roletes, lavagem por flotação e
limpeza ultrassônica.

6. Qual e o método de conservação pelo frio mas usado nas frutas e hortaliças, e
porque?
O método de conservação pelo frio mais usado é a refrigeração.

É um método muito usado pelo facto de ser económico, na economia doméstica tanto
como na industrias, e por ser possível conservar alimentos como, tomate a 0oC; couve,
repolho e alface 1oC, cebola, cenoura e nabo a 2oC e aspargo a 4oC

7. Qual a finalidade do processo de branqueamento de frutas e hortaliças?

O branqueamento tem a finalidade:

 Inativar as enzimas (amolecimento, escurecimento)

 Reduzir a carga microbiana.
 Eliminar odores e sabores desagradáveis
 Fixar a cor dos vegetais
 Facilitar o descascamento das frutas.

8. Desenhe um fluxograma de processamento de sumo de banana, aplicando etapas

de processos básicos e de conservação (ao seu critério).
Fluxograma de processamento de sumo de banana

Puré de banana

Adição de maltadoetrina 10 DE e
Antiumectante

Homogeneização 1000 rpm/3min

Adicao de suspensão com L.

acidophilus

Homogeneização

Congelamento

Liofilização

Suco em pó probiotico de banana

Embalagem