16/03/2018 Reduzir perdas com o morango - Morangueiro

Características
Produção de Mudas
Receitas com morango

Para reduzir perdas com o morango

O processamento mínimo do morango, técnica relativamente simples, prolonga a vida útil na

comercialização em até cinco dias e agrega valor ao fruto, mas ainda é pouco aplicada.

A cultura do morango é um segmento da produção agrícola de extrema importância para a economia

mundial e nacional. A produção mundial de morango é de 3,1 milhões de toneladas por ano.

Estados Unidos, Espanha, Polônia e Japão são os maiores produtores. No Brasil a produção anual é de 40
mil toneladas, com destaque para os Estados de São Paulo, Minas Gerais e Rio Grande do Sul. Além de
gerar muitos empregos diretos e indiretos, a cultura é típica da agricultura familiar, sendo cultivado em
reduzidas extensões. O morango é um fruto de alto consumo, mas muito suscetível ao ataque de fungos,
bactérias, vírus e micoplasmas, podendo registrar perdas na etapa pós-colheita superiores a 50%.

Devido a perecibilidade, a comercialização e a disponibilidade são restritas. A vida útil na etapa de

comercialização acaba ficando restrita a dois ou três dias. Desta forma, o processamento mínimo surge
como um fator determinante para eliminar ou reduzir as perdas pós-colheita e prolongar a vida útil, além
de permitir aos produtores e processadores agregar valor a seus produtos e expandir os canais de
distribuição, que são o varejo moderno, o mercado institucional (restaurantes, caeterings, fast-food,
hospitais e hotéis) e os canais consolidados (feiras livres, sacolões, Ceasas e lojas de conveniências), que
comandam a dinâmica da cadeia produtiva e estabelecem os padrões exigidos para esse produto. A
procura por alimentos minimamente processados tem despertado o interesse de produtores e
consumidores. Se por um lado, o processamento contribui para reduzir os desperdícios de alimentos até o
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consumo, por outro, garante praticidade e melhor conservação de nutrientes e aspectos sensoriais do Criado
produto. No caso do morango, a vida útil na etapa de comercialização, observadas as condições de especialmente
processamento e a refrigeração, pode aumentar de três para até oito dias. para empresas…

Passo a Passo APROVEITE

DETALHES FAZEM A DIFERENÇA

A tecnologia de processamento mínimo de morango é relativamente simples, podendo ser adotada por
produtores, associações de produtores e pequenas agroindústrias. Ela consiste na organização de etapas,
como recepção da matéria-prima, pré-resfriamento, seleção, sanificação, enxágüe, corte drenagem,
embalagem, pesagem, armazenamento e transporte refrigerado. Observe as características de cada uma:

Recepção: o intervalo de tempo entre a colheita e o pré-resfriamento deve ser mínimo, objetivando
reduzir as alterações por perda de massa relacionadas ao processo de transpiração do fruto. Se essa
perda for elevada, a aparência do fruto fica comprometida. Recomenda-se também que a colheita seja
feita nas primeiras horas do dia, quando a temperatura é mais baixa. O fruto deve ser protegido da
incidência direta da luz solar. Durante o transporte do campo á fábrica, o fruto deve estar acondicionado
de forma adequada para evitar danos físicos á sua estrutura.

Pré- resfriamento: resfriamento dos frutos em túneis de resfriamento ou em câmaras especificas a 5°C
para deixa-los mais firmes para o processamento e com menor taxa respiratória. A temperatura é um
fator de extrema importância, pois diminui o metabolismo do fruto, permitindo o controle das atividades
enzimáticas, da respiração e transpiração.

Seleção: remoção das sujidades, dos frutos danificados e atacados por fungos. Na seqüência, classificam-
se os frutos por tamanho e estágio de maturação caracterizada pela cor. O excesso de sujidade
compromete a eficácia do agente sanificante, diminuindo sua ação sobre os microorganismos, uma vez
que sua concentração sofre decréscimo em decorrência da interação com a matéria orgânica.

Sanificação: imersão dos frutos em água resfriada (5°C a 8°C) com 150 ppm (parte por milhão) de cloro
ativo por 10 minutos. O preparo de soluções sanificantes, normalmente, é indicado no rótulo do produto.
A imersão em água com 50 ppm a 200 ppm de cloro ativo é comumente recomendada pela literatura para
frutas, entretanto, em estudo recente foi comprovado que a concentração de 150 ppm foi mais efetiva na
inibição do crescimento fúngico sem alterar negativamente as características sensoriais do morango.

http://www.frutas.radar-rs.com.br/frutas/morango/reduzir_perdas_com_o_morango.htm 1/2
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Enxágüe: após a sanificação deve ser realizado enxágüe com água clorada a 5 ppm a uma temperatura
variando entre 0°C e 5°C para que o excesso de cloro seja retirado e haja redução dos efeitos do corte
sobre o metabolismo do tecido vegetal.

Corte: retirada da sépala e pedicelo dos frutos (folhas verdes) que concentram alta carga microbiana.
Usar facas afiadas com lâmina de aço inoxidável para que o tecido vegetal não seja demasiadamente
danificado, minimizando a liberação de enzimas que degradam o fruto.

Drenagem/Secagem: a retirada do excesso de água da superfície dos frutos controla o crescimento de

microorganismos.

Embalagem: bandejas ou copos de polietileno tereftalato (PET) de tampas seladas com fita plástica
encolhivel, próprios para armazenamento de morangos, de modo que o fruto seja protegido de agressões
físicas e mecânicas, além de permitir perda mínima por desidratação e reduzir a taxa respiratória.

Armazenamento/Transporte: a 5°C , por 10 dias, em atmosfera ambiente. O armazenamento e o

transporte refrigerados são condições fundamentais para prolongar a vida útil do produto minimamente
processado, pois retardam o crescimento da maioria dos microorganismos, sendo também eficazes na
redução da atividade enzimática que degrada sua qualidade.

FRIO É ESSENCIAL

Nas etapas elencadas, devemos destacar a importância do pré-resfriamento, a sanitização e a refrigeração

do produto. Estes fatores são cruciais na redução de perdas pós-colheita por podridões. O corte é outro é
outro destaque. A retirada das folhas verdes, que concentram alta carga microbiana nesta região do fruto,
reduz a contaminação fúngica. No entanto, o corte tem que ser cuidadoso para preservar o tecido vegetal,
minimizando a liberação de enzimas que degradam o fruto. A sanitização pós-colheita com solução clorada
permite reduzir as perdas tanto em morango minimamente processado quanto em morango “in natura”,
pela menor perda de massa e redução da incidência de fungos. Por fim, embalagens adequadas e
refrigeração a 5°C retardam ainda mais o ataque de microorganismo e a taxa metabólica do fruto. A
refrigeração é considerada o meio mais efetivo para estender a vida útil de frutas e hortaliças processadas
minimamente.

A Embrapa Agroindústria de Alimentos detalha esse tema no Comunicado Técnico Etapas do

Processamento Mínimo do Morango. Os interessados na tecnologia para outras frutas e hortaliças podem
entrar em http://www.ctaa.embrapa.br/projetos/fhmp/ . Para finalizar, acredito que produtores e
processadores de alimentos deveriam atentar para as vantagens do processamento mínimo de frutas e
hortaliças. Prolongar a vida útil, agregar valor ao produto, reduzir perdas e evitar o desperdício de
alimentos estão na ordem do dia.

DADOS:

Sérgio agostinho Cenci

Doutor em Ciências dos Alimentos,

Pesquisador da Embrapa Agroindústria de Alimentos.

E-mail: cenci@ctaa.embrapa.br

Revista Frutas e derivados (IBRAF – Instituto Brasileiro de Frutas)

Ano 3. Edição 11, Setembro de 2008.

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