Sistema de Produo do Morango

Conservao de morango para a elaborao de produtos industrializados

A conservao do morango por longos perodos, com propriedades
semelhantes s da fruta fresca, ainda um desafio tecnolgico a ser vencido.
Nenhum mtodo economicamente vivel preserva a qualidade da fruta fresca,
o que resulta na perda de suas caractersticas peculiares de textura, aroma, cor
e sabor.
Tambm por sua composio qumica complexa, todos os produtos
processados de morango, gelias e sucos, por exemplo, mesmo elaborados e
embalados com alta tecnologia, tm vida-de-prateleira relativamente curta, com
perdas expressivas de cor e sabor. A perda de qualidade diretamente
proporcional ao tempo e temperatura elevados ao qual o produto exposto no
processamento e durante seu perodo de comercializao. Portanto, para que o
industrial tenha produtos que preservem suas caractersticas de qualidade,
torna-se necessrio que o produto tenha um giro rpido no mercado, sendo
reposto continuamente durante o ano nas prateleiras. Desse fato conclui-se
grande parte da safra deve ser armazenada para posterior processamento.
A busca por produtos mais prximos do natural e com alto grau de
saudabilidade tem levado os fabricantes a abandonarem mtodos altamente
artificiais de conservao e processamento, como a adio de conservantes
tipo sulfitos, benzoatos e sorbatos. Da mesma forma, a adio de corantes e
aromas artificiais tem sido banida.
Do exposto, conclui-se que alguma forma de conservao deve ser utilizada
anteriormente a industrializao, no sendo recomendvel elaborar produtos
apenas na safra, os quais podero perder sua qualidade na cadeia de
comercializao, se expostos por tempos prolongados. Da mesma forma,
existe a dificuldade das empresas processarem altas quantidades desta fruta
apenas no perodo de safra, em virtude da alta escala de produo exigida.
O congelamento do morango, para uso posterior o mtodo de conservao
mais utilizado atualmente, uma vez que o congelamento bem conduzido
preserva a cor e sabor, afetando unicamente a textura. Entretanto, para
algumas finalidades ainda se pratica a conservao por aditivos qumicos e,
tambm a pasteurizao em recipientes hermticos.

Mtodos de conservao do morango para processamento

Congelamento
A grande vantagem do morango congelado que ele um produto de grande
flexibilidade para a comercializao. Desta forma o processador pode suprir os
tipos, tamanhos e graus de qualidade que atendam s especificaes de
fabricantes de iogurtes, sorvetes, gelias, de recheios e coberturas para a

indstria de panificao, alm dos fabricantes de sucos e nctares. Como

desvantagem temos o custo do congelamento, estocagem e transporte
congelado.
Deve-se atentar que quanto mais rpido o congelamento, menores danos
sero provocados na sua estrutura celular, preservando melhor sua textura,
sabor e cor.
Geralmente o produto congelado de duas formas: congelamento individual e
em bloco.
Congelamento individual
Como o prprio nome indica neste tipo de congelamento o morango
congelado individualmente, ficando ntegros e separados uns dos outros aps a
embalagem. Os equipamentos mais utilizados para este fim sero descritos a
seguir.
Tnel tipo IQF (Congelamento Rpido Individual)
utilizado para produtos mais nobres quando a industria quer elaborar
produtos que contenham morangos inteiros, ou pedaos com textura pouco
alterada, como alguns tipos de sorvetes e iogurtes, coberturas de tortas, etc.
Para a obteno deste tipo de produto geralmente utiliza-se congeladores
contnuos com leito fluidizado. O princpio de funcionamento deste
equipamento se baseia em um tnel com uma esteira perfurada que passa no
seu interior, sobre a qual flutuam os morangos, impulsionados pelo ar frio,
forado por baixo da esteira. De maneira geral dependendo do tamanho do
morango e da temperatura do ar, o tempo de congelamento varia entre 3 a 8
minutos. A refrigerao do tipo mecnico, com o ar refriado em torno -30 a 40oC. Este equipamento tem custo elevado, muito verstil, servindo para
vrias pequenas frutas: cerejas, framboesas, amora, etc, alm de vegetais
diversos como: brcolis, milho em gro, ervilha, etc.. Portanto, o investimento
s ter retorno se utilizado durante todo ano e com produtos de alto valor
agregado. O equipamento altamente compacto e de grande produo, uma
vez que alimentado continuamente por uma camada espessa de morangos,
dispensando a colocao individual de morangos sobre a esteira.
Tnel com Nitrognio ou Gs Carbnico
Tambm um mtodo altamente eficiente de congelamento, gerando produtos
de alta qualidade. Apesar do custo do equipamento ser baixo, resulta em
produto de custo elevado, portanto s deve ser utilizado quando se tem alta
agregao de valor. O princpio de funcionamento baseado na expanso
desses gases dentro de um tnel, onde os morangos so colocados separados
sobre uma esteira. Tambm existe uma verso onde o congelamento se d por
batelada em uma cmara fechada. O alto custo provocado pela perda do gs
o qual no recuperado. Geralmente utilizado para safras curtas.
Tnel esttico com ar forado

So os tneis mais convencionais e conhecidos, usados principalmente para o

congelamento de carnes e peixes. Tambm resulta em bons produtos se as
temperaturas do ar suficientemente baixas para frutas (-27 a -35oC) e a
velocidade do ar na faixa dos 3 a 5 m/s. Neste tipo de equipamento, o ar frio
forado por potentes ventiladores e circula entre as bandejas construdas com
tela perfurada onde so colocados os morangos. As bandejas so dispostas
em carrinhos do tipo prateleira. Deve-se atentar que no congelamento
individual com ar forado, mesmo do tipo IQF, o fruto sofre uma perda por
desidratao da ordem de 4-6%.
Congelamento em bloco
Neste caso, os morangos so embalados em sacos plsticos e, aps,
colocados em bandejas retangulares, tomando a forma desta. Observa-se aqui
que os morangos so prensados pelo peso das camadas, liberando suco,
perdendo o formato e formando uma massa contnua chamada de bloco. O
tamanho e formato do bloco depedem da embalagem final onde ser colocado
o bloco congelado. Esta embalagem final geralmente de papelo (papel
cartonado). Desaconselha-se colocar diretamente o saco plstico na caixa de
papelo para levar ao congelamento. O papelo (ou qualquer outra embalagem
no metlica) forma uma barreira isolante signigicativa reduzindo a troca de
calor, aumentado o tempo de congelamento. Da mesma forma, quanto maior a
espessura do bloco, maior ser o tempo de congelamento. Os equipamentos
mais utilizados para este fim sero descritos a seguir. Outras formas de
apresentao deste tipo de produto na forma de fatias e cubos.
Tnel esttico com ar forado
Este tipo de equipamento j foi descrito quando se tratou de morango
congelado individual. No caso de blocos deve-se atentar para no fazer pilhas.
O ideal que se disponha de prateleiras onde o bloco recebe o frio de todos os
lados. Neste caso dependendo da potncia do equipamento e da espessura
bloco e tipo de empilhamento, pode-se levar dias para completar o
congelamento. De maneira geral o produto congelado na sua superfcie no
tempo de 24-36 horas e torna-se slido em 3-4 dias.
Congelamento em Cmara de Armazenamento
Como o prprio nome diz Cmaras de Armazenamento devem ser empregadas
apenas para a manuteno dos produtos congelados ao longo da cadeia de
frio. Nesse tipo de cmara a temperatura de armazenamento para o morango
dever ser abaixo de -18oC dependo do tempo em que se pretende armazenar.
Como tem o propsito de apenar manter o produto congelado, sua potncia de
congelamento baixa, assim como a velocidade do ar. Portanto contra
indicada para se fazer o congelamento. Apesar desses inconvenientes, isto
ainda praticado, quando no h opes por equipamentos mais indicados.
Normalmente os produtos apresentam baixa qualidade devido ao elevado
tempo para o congelamento, podendo ainda apresentar srios danos ao
produto, como deteriorao por microorganismos e fermentaes.

Conservao da polpa de morango por mtodos qumicos

A preservao de polpas por meio de aditivos qumicos um processo
bastante prtico, simples e com custos relativamente baixos de operao e
armazenamento. Entretanto tem sofrido restries comerciais em virtude das
tendncias modernas de consumo, em que os aditivos qumicos tem sido
banidos em nome da saudabilidade dos alimentos. Este tipo de produto foi
muito usado no passado, para a fabricao de gelias e doces de morango,
quando o congelamento era pouco acessvel comercialmente. Tambm, pela
qualidade inferior ao do produto congelado, o seu mercado est em queda. Os
principais aditivos utilizados so o cido benzico e o cido srbico, geralmente
na forma de sais de sdio e potssio, que so mais solveis. Os limites legais
para estes conservantes, no produto final so de 0,1% sobre o peso e todos os
aditivos devem obrigatriamente serem declarados no rtulo. O benzoato de
sdio apresenta maior atividade contra bactrias e leveduras, enquanto que o
sorbato de potssio apresenta maior atividade sobre os fungos.
Outro aditivo para a conservao de polpas o dixido de enxofre (SO2),
geralmente na forma de sais (metabissulfitos) As doses para a conservao
so elevadas, na faixa de 2000-3000 ppm. Estes tm a vantagem de serem
evaporados quando o produto aquecido. Como maior desvantagem sua
evaporao durante o armazenamento e descolorao da cor vermelha do
morango. O SO2 permitido na dose de 200 ppm para gelias, segundo a
legislao brasileira. Entretanto, a tendncia restringir cada vez mais sua
utilizao, uma vez que pode desencadear ataques alrgicos e asmticos em
pessoas susceptveis.

Conservao de polpas morango pelo uso do calor

Como polpa de morango subentende-se que os morangos foram submetidos a
passagem por uma despolpadeira que os tornaram uma massa homognea,
perdendo completamente a forma inicial. De maneira geral o comercio de
polpas deste produto restrito, uma vez que pedaos, cubos, fatias e
morangos inteiros so mais valorizados, exceto para sucos, por que aumentam
a textura e proporcionam ao consumidor maior prazer na mastigao,
O processamento trmico foi o primeiro mtodo usando na conservao do
morango. Mesmo causando alteraes de sabor e cor ainda praticado para
diversas finalidades. Um grande segmento da indstria utiliza este tipo de
produto para fabricao de sorvetes, recheios de doces, iogurtes, e
miniminizam as alteraes de cor e sabor, por meio de agentes flavorizantes e
corantes. Os processos mais conhecidos so:
Pasteurizao em recipientes metlicos
A polpa ou morangos so levados a fervura em tachos abertos, posteriormente
envazados em latas de 3 a 20 Kg. Aps a recravao ou solda da tampa, so

pasteurizadas em banho-maria com temperatura proxima da ebulio. Deve-se

praticar o resfriamento imediato aps o processo para evitar o sobrecozimento
do produto. um processo simples, muito utilizado no passado, porm ainda
praticado. Ocasionalmente adiciona-se acar, dependendo do mercado.
Atravs de um trocador de calor com um tempo de reteno de 60 segundos a
93-95oC. Imediatamente envazada em embalagens metlicas, rapidamente
fechadas. Aps inverte-se a embalagem por alguns minutos (3-5) para
esterilizar o topo da embalagem. O resfriamento imediato fundamental para a
preservao da qualidade. As embalagem podem variar de tamanho, chegando
a tambores de 200 kg. Deve-se ressaltar que embalagens deste porte
necessitam de resfriamento com agitao. Existem aparatos especiais para
praticar este tipo de resfriamento, nos quais os tambores giram, na posio
horizontal dentro de um tanque de gua
Enchimento Assptico
O processo semelhante ao acima descrito. Entretanto, o resfriamento
efetuado no mesmo equipamento, em trocadores de calor que trabalham em
condies assepticas. Tambm a embalagem e as condies de enchimento
tm condies asspticas. Os produtos gerados apresentam boa qualidade,
porm inferior ao congelamento. um equipamento que exige elevada
inverso de capital e deve ser utilizado continuamente no ano para justificar o
investimento. Atualmente as embalagens so do tipo 'bolsa", de material
plstico reforado com alumnio que comportam at 1 tonelada. Outra forma de
armazenamento em larga escala praticada direcionando o produto para
tanques asspticos de alta capacidade.

Preparo do morango para o processamento

O fluxograma a seguir mostra as etapas necessrias para o preparo da matria
prima.. Algumas etapas so de extrema importncia para gerar produtos de alta
qualidade e com bom rendimento. Os principais defeitos dos morangos que
chegam s fbricas so: 1- danos mecnicos provocados por embalgens com
altas camadas do produto e transporte inadequado em estradas em pssimas
condies, 2- Produto amolecido, alm do ponto de maturao, devido a
demora no recolhimento no campo e no processamento, 3- Incidncia de
fungos como Botrytis e Penicillium, 4- Excesso de terra e areia aderidos ao
produto.
Como perda obrigatria o morango tem apenas a retirada do pedicelo e das
spalas (clice), que representam apenas entre 3-5% do peso. As grandes
perdas so devido aos outros fatores acima citados.
Operao de grande importncia a lavagem. A simples imerso em tanques
com gua no suficiente para garantir uma lavagem adequada. O ideal que
se tenha uma combinao de imerso com asperso com gua clorada (710ppm) lavador com vrios estgios, para assegurar a completa remoo de
sugidades e outros fungos e pragas (ex: caros) aderidos superfcie.

Morangos retocados para a retirada de defeitos geralmente vo para a

fabricao de polpas e os inteiros para o congelamento individual ou em bloco.
Fluxograma de Processamento
FLUXOGRAMA
RECEPO
(Estocar no mximo por 24 horas)
RETIRAR O PEDICLO E SPALAS
SELECIONAR
LAVAR
(Imerso e asperso de gua clorada)
SELECIONAR E CLASSIFICAR
PRODUTOS
MORANGOS INTEIROS
CORTADOS EM PEDAOS
POLPAS
CONGELAMENTO OU PASTEURIZAO

Gelias de morango
De acordo com a legislao alimentar brasileira "Gelia um produto obtido
pela concentrao da polpa ou suco de fruta com quantidades adequadas de
acar, pectina e cido at a concentrao suficiente para que ocorra a
geleificao aps o resfriamento". Portanto para a manufatura de uma gelia
so necessrios quatro componentes bsicos: 1. Frutas in natura ou
congeladas,sucos ou polpas, 2. Pectina, 3. cido, 4. Acar.
Como o morango uma fruta pobre em pectina e com mdia acidez, para a
formao do gel necessrio adicionar estes compostos. Os cidos mais
utilizados so o cido ctrico, tartrico e mlico, devendo-se atentar para o grau
de pureza dos mesmos. A pectina um p, geralmente extrada da casca da
laranja e especificada em SAG 100; 150; etc. Isto quer dizer 1 parte do
produto geleifica 100 e 150 partes, respectivamente, de acar. Muitas vezes
os fabricantes substituem parte do acar a ser adicionado (sacarose por
glicose, geralmente na proporo de 20%. O motivo que a glicose
proporciona maior brilho ao produto e, tambm, reduz a doura.
Com relao a quantidade de fruta na gelia, a legislao brasileira estabelece

dois tipos: 1- Gelia Comum que deve ter 40 partes de fruta para 60 partes de
acar. 2-Gelia Extra com 50 partes de fruta para 50 partes de acar.
Para se obter uma gelia de boa qualidade fundamental que se conhea
tambm a influncia de cada componente na formao de gelia. O fluxograma
seguinte mostra de forma geral a influncia da pectina, do acar e do cido
(DESROSIER, 1970).

Observando-se o esquema de Desroiser, nota-se que dependendo da acidez

do morango, seja pela cultivar ou estgio de maturao deve-se ajustar a
quantidade de cido a ser adicionado. Tambm o mesmo deve ser feito com a
pectina a ser adicionada, quando se deseja que o produto seja mais ou menos
geleificado, isto , com maior ou menor espalhabilidade.
Ponto crucial e de dificil observao o momento de retirar a gelia do
aquecimento, com a certeza de que ela formar um gel. O refratmetro que
mede a concentrao dos slidos em oBrix a forma mais precisa, sendo
utilizado no mbito da indstria. Para pequenos produtores e donas de casa
que no dispem deste aparato, existem vrias formas menos precisas, mas
que com a prtica frequente, pode torn-las um bom indicador. Uma delas
baseada na temperatura de ebulio da gelia no seu final. Outra forma o
refriamento e escorrimento sobre uma colher. Detalhes destas operaes
podem ser vistas em VENDRUSCOLO & VENDRUSCOLO, 2001.
Elaborao de gelias de morango

FLUXOGRAMA
RETIRADA DO PEDICLO E SPALAS
(Manualmente com faca comum )
SELEO
Selecione os frutos em bom estado, retirando as frutas deterioradas, verdes
LAVAGEM
CORTAR OS MORANGOS OU DESINTEGRAR EM DESPOLPADEIRA
Escolher para a despolpadeira o dimetro adequado da tela em que ser
passado o morango. Pese a matria-prima a ser processada e efetue o clculo
da formulao
PROCESSAMENTO EM TACHO ABERTO COM CAMISA DE VAPOR
ENVAZE EM VIDROS
FECHAMENTO DOS VIDROS
RESFRIAR
(Resfriar rapidamente em gua fria para evitar escurecimento)
ROTULAGEM
ARMAZENAMENTO/COMERCIALIZAO
O tempo mximo de armazenamento e comercializao no deve ser superior
a 6 meses. Aps este prazo o produto no apresenta mais uma colorao
adequada, a cor tende ao marrom devido a degradao de antocianinas e
outras reaes de caramelizao. Para se conservar a qualidade visual do
produto recomenda-se que prazo de comercializao no seja superior a 3
meses
Formulao de gelias de morango
Procedimento
1-Coloca-se a polpa/morangos em pedaos ou inteiros em tacho
2-Adiciona-se mais ou menos 10% do total do acar
3-Adiciona-se a pectina, antes misturada com 5 a 10 vezes a quantidade de
acar
4-Adiciona-se o restante do acar em 3 a 4 vezes e, por fim, a glicose

5-Adiciona-se o cido aps atingir o oBrix final e desligar o tacho

Formulao bsica de gelias
> Tipo Extra
PESO DE FRUTA - 500 g de morangos
PESO DO ACAR - 500 g de acar
PESO DE PECTINA - 5 gramas (1% sobre o acar)
CIDO CTRICO - 3,25 g (0,65% sobre o acar )
oBRIX FINAL = 62
> Tipo Comum
PESO DE FRUTA - 400 g de morangos
PESO DO ACAR - 600 g de sacarose.
PESO DE PECTINA - 6 gramas (1% sobre o acar)
CIDO CTRICO - 4 g (0,65% sobre o acar )
oBRIX FINAL = 65

Clculo do rendimento na fabricao de gelias

Vendruscolo (1989) prope a seguinte frmula para se calcular o rendimento
obtido na fabricao de doces em pasta e gelias. De acordo com o autor,
possvel fazer uma estimativa terica com uma margem de erro mxima de 5%:

Onde:
PD : Quantidade de gelia ou doce a ser obtido em kg (rendimento final)
PA: Peso do acar a ser utilizado na formulao em kg (acar cristal)
PF: Peso da fruta, polpa ou suco usado na formulao em kg
BF: Teor de slidos solveis da fruta, polpa ou suco em graus Brix
BD: Concentrao de slidos solveis desejada no doce acabado, em graus
Brix
Exemplo de aplicao da frmula acima:
Suponha-se que se deseja fabricar uma gelia de morango partindo de polpa
com 7oBrix. Na formulao, devero ser utilizados 90 kg de polpa e 110 kg de
acar cristal, isto : 45 partes de fruta para 55 partes de acar. Deseja-se
que a gelia tenha 65 oBrix de concentrao final.

Substituindo os valores na frmula acima, obtm-se o valor de 179 kg de gelia

com 65oBrix

Elaborao de suco de morango

Entende-se como suco de morango o lquido extrado do morango por
processo de prensagem a frio, retirando-se a poro de slidos em suspenso.
O suco pode ser clarificado (translcido) ou no clarificado (turvo). Este suco
pode ainda ser concentrado e congelado para utilizao na fabricao de
outras bebidas como: licores, mistura com outros sucos e formulaes diversas
de refrescos base de morango.
um processo que exige elevados investimentos, apenas praticado por
grandes empresas. Devido sua complexidade e custo no ser tratado aqui.
De maneira geral a fruta transformada em polpa e posteriormente tratada
com enzimas pectolticas que provocam a liberao do suco das clulas
vegetais. Aps a liquefao feita uma prensagem a frio. O lquido extrado
pode centrifugado ou decantado para retirar a polpa em suspenso sendo
chamado de suco turvo.
Tambm pode ser tratado com coadjuvantes de clarificao como terras
diatomceas e enzimas que o deixa translcido. Posteriormente concentrado
e congelado. Entre processos modernos de concentrao, inclui-se a
microfiltrao frio. Como o processo utiliza pouco calor e tambm se retira
grande parte do material oxidvel, este tipo de suco tem excelente sabor e boa
estabilidade no armazenamento.