Processo de resfriamento: conceito e cuidados (tempo/temperatura).

RESFRIAMENTO
• ato ou efeito de promover o
abaixamento de uma
temperatura.
• O processo de resfriamento de
um alimento preparado deve ser
realizado de forma a minimizar o
risco de contaminação cruzada e a
permanência do mesmo em
temperaturas que favoreçam a
multiplicação microbiana.
CUIDADOS
• A temperatura do alimento preparado deve ser reduzida de
60C a 10C em até duas horas. Em seguida, o mesmo deve ser
conservado sob refrigeração a temperaturas inferiores a 5C,
ou congelado à temperatura igual ou inferior a -18C (dezoito
graus Celsius negativos).
• O prazo máximo de consumo do alimento preparado e
conservado sob refrigeração a temperatura de 4C, ou
inferior, deve ser de 5 dias. Quando forem utilizadas
temperaturas superiores a 4C e inferiores a 5C, o prazo
máximo de consumo deve ser reduzido, de forma a garantir
as condições higiênicos sanitárias do alimento preparado.
 CONGELAMENTO E DESCONGELAMENTO
DE HORTALIÇAS
• O congelamento de hortaliças é recomendado por
ser um dos métodos que menos agride as
características nutricionais desse tipo de alimento.
• As hortaliças que serão congeladas devem ser frescas
e bem lavadas.
• As partes danificadas devem ser retiradas e devem
permanecer no refrigerador até a hora da preparação.
• Após seleção e limpeza, as hortaliças devem passar
por um processo de branqueamento antes de serem
congelados.
 BRANQUEAMENTO DE HORTALIÇAS
• O branqueamento é uma etapa do processo que
envolve o uso de calor (tratamento térmico).
Branquear consiste em colocar os pedaços de
hortaliças em água fervente ou vapor, por um tempo
que deverá ser determinado de forma prática para cada
tipo de hortaliça a ser processada (variando de 1 a 10
minutos).
• As finalidades do branqueamento são:
- inativar enzimas permitindo, assim, reduzir
fortemente as perdas de qualidade do produto durante
o período de armazenamento;
- maior uniformidade na cor das hortaliças;
- proporcionar melhor textura ao produto final.
 TEMPO
DE
BRANQUEAMENTO
RESFRIAMENTO
• Após o branqueamento dos vegetais,
eles devem ser resfriados para evitar
exposição prolongada ao calor, o que
pode alterar a textura dos vegetais,
deixando-os excessivamente moles.
• Além disso, podem ocorrer alterações
de cor e sabor.
• O tempo de resfriamento deve ser o
dobro do tempo do cozimento
 CONGELAMENTO
• Após o resfriamento dos vegetais,
as hortaliças podem ser congeladas
em aberto.
• DESCONGELAMENTO
• A técnica de descongelamento vai
depender do preparo.
• As hortaliças podem ser
descongeladas diretamente na
panela - no momento do preparo,
sob refrigeração ou passar por água
fervente para terminar o
cozimento.
EMBALAGENS PARA HORTALIÇAS
• Plásticos rígidos
• Sacos plásticos
• Bandejas de alumínio cobertas com filme plástico
• Papel alumínio para realizar o pré-congelamento
CONGELAMENTO DE FRUTAS
• Para realizar o congelamento de frutas, o mais importante é
que elas estejam maduras, firmes e sem marcas.
• Antes de congelar, lave-as com água corrente e higienize,
retire cabo e folhas.
 FRUTAS
• Utilizadas na dieta humana;
• Pratos doces, pratos salgados;
• Não devem ser descascados, lavados ou limpos até pouco
antes de serem usados;
ARMAZENAMENTO
• Armazenamento depende do volume de negócios;
• Tipo de equipamento disponíveis;
• O ideal é retardar o recebimento dos produtos, usar o mais
fresco possível.
• Com exceção (bananas, tomates, batatas e cebolas), as frutas
e os vegetais maduros devem ser refrigerados. 4°c e 7°c.
• Refrigeradores separados para frutas e vegetais.
• Excesso de umidade pode estragá-la.
 ARMAZENAMENTO
• Frutas e vegetais que precisam amadurecer devem ser armazenadas a uma
temperatura entre 18°c e 21°c, depois que amadurecer, deve ser refrigerada.
• Certas frutas como: maçã, banana e melão emitem grande quantidade de
gás etileno enquanto armazenadas. Esse gás etileno pode acelerar o
amadurecimento de frutas verdes, e também pode estragar frutas que já
estão maduras. O ideal é que armazene em recipientes fechados.
• Cebola, alho, limões e melões, liberam odores que podem permear outros
alimentos.
• Maçãs e cerejas absorvem odores (embrulhadas e armazenadas separadas)
• Deteriorar entre 3 a 4 dias.
• Ervas aromáticas: embrulhar em papel e depois colocar em sacos plásticos,
reter a umidade e reduzir a descoloração e o murchamento.
ARMAZENAMENTO
• Frutas silvestres ou frutas vermelhas: altamente
perecíveis. Suscetíveis a ficarem machucados, mofo e
a amadurecer muito mais rápido.
• Depois que começam a morfar toda a embalagem
mofa muito rápido.
• Embalagem com presença de suco são uma indicação
clara de que frutas
• Frutas cítricas: Podem ser armazenadas à temperatura
ambiente por pouco tempo, se for guarda por mutio
tempo é melhor guardar no refrigerador.
 MÉTODOS DE CONGELAMENTO
Frutas com açúcar: depois de limpar, coloque as frutas
numa vasilha e polvilhe açúcar, intercalando camadas.
• Reserve até o açúcar se dissolver.
• Depois, tampe a vasilha e congele.
Frutas em calda: numa panela, ferva água e açúcar em quantidades
iguais.
• Para congelar frutas que escurecem rapidamente, como maçã e
pera, adicione à calda uma colher de sopa de suco de limão.
• Coloque as frutas num recipiente plástico e cubra com a calda.
• Quando estiver frio, tampe o recipiente e congele.
 MÉTODOS DE CONGELAMENTO
• Frutas ao natural: depois de limpas e secas,
retire os caroços das frutas e coloque
dentro de sacos plásticos bem fechados,
apropriados para congelamento.
• Frutas em polpa ou purê: retire as cascas e
as sementes das frutas e bata no
liquidificador. Para as frutas que
escurecem, acrescente uma colher de sopa
de suco de limão. Congele em formas, sem
preenchê-las totalmente, pois o líquido se
expande durante o congelamento.
 DESCONGELAMENTO
• Para descongelar as frutas, deixe-as na
geladeira por seis horas ou em
temperatura ambiente por duas horas.

• Frutas congeladas ao natural

conservam-se no freezer por três a seis
meses; em calda ou com açúcar, por
oito a doze meses.
PREPARAÇÃO DAS FRUTAS PARA O
CONGELAMENTO
EMBALAGENS DE FRUTAS
• Frutas inteiras devem ser congeladas em sacos plásticos de
polietileno ou recipiente plásticos rígidos. Quando picadas
ou em forma de purê, utilizar recipientes de plásticos
rígidos.