ORGANIZAÇÃO DO

AMBIENTE DE TRABALHO
PROFª ALESSANDRA HERNANDES BURIN – FARMACÊUTICA
AULA 3
 ORGANIZAÇÃO E HIGIENE DO AMBIENTE DE
TRABALHO

A higiene de ambientes (pisos, paredes, portas, ralos, janelas,

banheiros, etc.) deve ser realizada sempre com detergente
sem cheiro, com o auxílio de esponja específica para esta
atividade. Enxaguar com água corrente, retirar o excesso,
secando corretamente com panos limpos e adequados.
Todos os materiais usados na limpeza do ambiente como
tanques, vassouras, panos, rodo, entre outros, devem ser
higienizados com água corrente e solução clorada.

Os materiais de limpeza devem ser de uso exclusivo para diferentes

atividades, ou seja, os materiais de limpeza do chão não podem ser os
mesmos usados em pias, bancadas e mesas. Além disso, devem ser
diferentes daqueles utilizados no banheiro.

A organização e a limpeza do local de trabalho refletem a qualidade dos

produtos ou serviços realizados.
 CUIDADOS COM O LIXO

O lixo acumulado na cozinha é fonte perigosa de micro-organismos. Por isso:

▪ É importante removê-lo todos os dias de dentro da cozinha ou

quantas vezes forem necessárias durante o dia para evitar que
transborde, junte bichos e contamine o ambiente.
Deve estar sempre dentro de sacos plásticos (ensacado) armazenados em
lixeiras com tampa. É recomendada a utilização de lixeiras com pedal para
que seja possível abrir a tampa sem que seja necessário colocar as mãos
na mesma.
Quando removido de dentro da cozinha, o lixo deve ser depositado na área
externa até o momento da coleta pública ou outro fim a que se destine. Esse
local deverá ser limpo sempre após a retirada do lixo.
 ORGANIZAÇÃO DOS ARMÁRIOS, ESTANTES OU
PRATELEIRAS.
Os alimentos perecíveis são aqueles que necessitam
de temperaturas especiais para conservação, como por
exemplo, carnes, ovos, leite e derivados. Assim, devem
ser deixados na geladeira.
 ORGANIZAÇÃO DOS ARMÁRIOS, ESTANTES OU
PRATELEIRAS.
Todos os alimentos não perecíveis (alimentos que podem ser
armazenados em temperatura ambiente e que não se estragam
com facilidade), devem ser colocados em prateleiras ou armários.
 ORGANIZAÇÃO DOS ARMÁRIOS, ESTANTES OU
PRATELEIRAS.

▪ Caixas de papelão e caixotes de madeira nunca devem ser

colocados no armário ou dentro da cozinha.
 ORGANIZAÇÃO DOS ARMÁRIOS, ESTANTES OU
PRATELEIRAS.
▪ Verificar se a embalagem está íntegra, ou seja, latas amassadas
ou enferrujadas não devem ser armazenadas, assim como também
sacos plásticos furados, pois podem causar várias doenças, dentre
elas o BOTULISMO.
 ORGANIZAÇÃO DOS ARMÁRIOS, ESTANTES OU
PRATELEIRAS.

▪ As prateleiras
devem estar
afastadas da parede
por 10cm. Quando
não for possível,
obrigatoriamente, os
alimentos não
podem ficar
encostados na
parede. Isso facilita
a ventilação.
 ORGANIZAÇÃO DOS ARMÁRIOS, ESTANTES OU
PRATELEIRAS.

▪ Os alimentos que vencem primeiro devem ser colocados na

frente dos que vencem depois, para serem consumidos antes
do prazo de validade. Por isso, siga a regra: O PRIMEIRO
QUE VENCE É O PRIMEIRO QUE SERÁ USADO!
ORGANIZAÇÃO DOS ARMÁRIOS, ESTANTES OU
PRATELEIRAS.

▪ Produtos de
limpeza não podem
ser armazenados
no mesmo local dos
alimentos e
materiais
descartáveis, pois
podem contaminar
os alimentos.
 ORGANIZAÇÃO DOS ALIMENTOS NO FREEZER

▪ Carnes, aves e peixes devem ser arrumados afastados

uns dos outros, em embalagens separadas.
 ORGANIZAÇÃO DOS ALIMENTOS NO FREEZER

▪ As carnes devem ficar isoladas de produtos como gelo e sorvetes.

▪ Os alimentos
armazenados
devem ser
identificados com ▪ ATENÇÃO: OS
etiquetas ALIMENTOS
contendo: nome DESCONGELADOS
do alimento, data NÃO DEVEM SER
em que chegou ou CONGELADOS
que a embalagem NOVAMENTE!
foi aberta e data
de validade.
 ORGANIZAÇÃO DOS ALIMENTOS NA GELADEIRA

▪ Nas prateleiras de cima, devem ficar os alimentos prontos para o

consumo, como frios, frutas, iogurte, etc.

▪ Nas prateleiras do meio, devem ficar os alimentos semipreparados como

ovos, sucos, saladas prontas, bolos, sobras de alimentos (sempre em potes).

▪ Na parte inferior, na gaveta, são colocados legumes e verduras que devem

ficar longe do congelador, pois o frio faz como que estraguem rapidamente.

▪ Nas portas são colocados produtos que são pouco sensíveis à temperatura,
como bebidas, conservas e condimentos.
CUIDADOS NO PREPARO E HIGIENE DOS ALIMENTOS

PROTEÇÃO

INIBIÇÃO DE MULTIPLICAÇÃO MICRO-ORGANISMOS

HIGIENE
ALIMENTOS LIMPOS E SEGUROS
DOS
ALIMENTOS
LIVRES DE CONTAMINAÇÃO

GARANTIA DE SAÚDE DE QUEM IRÁ CONSUMIR

CUIDADOS NO PREPARO E HIGIENE DOS ALIMENTOS

1 – condições da matéria-prima (aparência,

4 FATORES consistência, odor);
IMPORTANTES
2 – higiene e cuidado dos manipuladores com o
NA COMPRA,
alimento;
MANIPULAÇÃO
E PREPARAÇÃO 3 – estrutura física, condições de limpeza e de
DOS higiene do estoque e a forma ou maneira de
ALIMENTOS estocagem;
4 – limpeza do ambiente e dos equipamentos.
 COMO PREPARAR OS ALIMENTOS COM HIGIENE?

PASSOS:
1 – Lavar as mãos antes de preparar os alimentos e
depois de manipular alimentos crus (carnes, frangos,
peixes e vegetais não lavados). Esses alimentos
apresentam micro-organismos patogênicos que podem
ser transmitidos por meio das mãos dos manipuladores.
 COMO PREPARAR OS ALIMENTOS COM HIGIENE?

PASSOS:

2 – Cozinhar bem o alimento

(deve ser bem cozido), em
altas temperaturas, de forma
que todas as partes atinjam
no mínimo a temperatura de
70ºC. Para ter certeza do
completo cozimento, verifique
a mudança na cor e
consistência na parte interna
do alimento.
COMO PREPARAR OS ALIMENTOS COM HIGIENE?

PASSOS:
3 – Evitar o contato com os
alimentos crus com alimentos
cozidos. Além disso, lavar
utensílios usados no preparo
de alimentos crus antes de
utilizá-los em alimentos
cozidos.
 UM PEQUENO ALERTA SOBRE AS TÁBUAS

São utensílios fundamentais na cozinha e podem ser

de madeira, plástico ou vidro, mas por serem
utilizadas com frequência podem servir como fonte de
transmissão de micro-organismos.
 COMO PREPARAR OS ALIMENTOS COM HIGIENE?

PASSOS:

4 – Não deixar alimentos

congelados e resfriados fora
do “freezer” ou geladeira.
Fique atento: existem micro-
organismos que podem se
multiplicar rapidamente em
temperatura ambiente e
contaminar os alimentos.
 COMO PREPARAR OS ALIMENTOS COM HIGIENE?

PASSOS:

5 – Não descongelar os alimentos à temperatura ambiente.

Utilizar forno de micro-ondas se for prepará-los rapidamente
ou deixar os alimentos na geladeira até descongelar. As
carnes devem ser descongeladas dentro de recipientes
tampados.
 E POR QUE OS ALIMENTOS ESTRAGAM?
As bactérias podem viver no ar, no solo, na água, nos objetos, em
qualquer lugar da natureza. Vivem isoladas ou associadas,
formando colônias. Reproduzem rapidamente quando encontram
condições favoráveis à sua sobrevivência e ao seu
desenvolvimento.

Algumas bactérias, sob certas condições, formam células resistentes, chamadas

ESPOROS, capazes de suportar as adversidades do meio ambiente, como as
altas temperaturas e a dessecação.

Existem vários tipos de bactérias. Algumas causam graves doenças como

tuberculose, hanseníase, sífilis, tétano, etc. Outras fermentam o leite e o vinho,
transformando-os, respectivamente, em coalhada e vinagre.
 E POR QUE OS ALIMENTOS ESTRAGAM?
Existem ainda aquelas que desempenham papel fundamental na
reciclagem de materiais na natureza, pois decompõem restos de
vegetais, fezes e cadáveres de animais.
A maioria delas não é capaz de fabricar seu próprio alimento e, consumindo os mesmos
alimentos que o homem, produzem neles substâncias que alteram suas características,
tornando-os impróprios ao consumo humano.
 E POR QUE OS ALIMENTOS ESTRAGAM?

Para se desenvolverem, as bactérias também necessitam

de água líquida e temperatura adequada.

▪ 6º C e 50º C, os micro-organismos se reproduzem rapidamente.

▪ Abaixo de 6º C, eles não se reproduzem, mas não são destruídos.

▪ Entre 50º C e 100º C, a maioria morre.

▪ Acima de 100º C, praticamente, todos são eliminados.

Outros organismos responsáveis pela deterioração de
alimentos são os fungos. Alguns, como bolores, leveduras e
cogumelos, podem ser vistos facilmente. Por não produzirem
seu próprio alimento, elas se fixam e crescem sobre restos de
vegetais, animais mortos, esterco, frutas, pão, couro, etc, de
onde retiram seu sustento.
Apesar de alguns fungos causarem deterioração de alimentos
e inúmeras doenças em animais e vegetais, outros são muito
importantes para o homem:
▪ As leveduras são empregadas como agente fermentativo de pão, queijo
e bebidas alcoólicas;
▪ Alguns cogumelos são comestíveis;
▪ Muitos fungos são decompositores de restos de animais e
vegetais, permitindo, desta forma, a reciclagem da
matéria orgânica;
▪ Há ainda os que produzem substâncias alucinógenas,
utilizadas no estudo de certas doenças mentais.