Controle e Organização de Estoque

Controle e Organização de Estoque

O controle higiênico-sanitário de alimentos é um dos mecanismos
para garantir a manutenção da qualidade, sendo o armazenamento
uma das etapas importantes no fluxo de preparo.
O armazenamento dos alimentos podem ser feito de duas formas:

• Temperatura Ambiente: estoque seco/ 26 graus

• Temperatura Controlada:

Congelados - alimentos armazenados em temperatura negativas abaixo de 0°C

( freezer/ congelador)
Refrigerados – Alimentos armazenados em temperatura de 0 a 10 °C de acordo com
o tipo de produto.
 Alimentos sob temperatura
ambiente

Os locais da estocagem devem estar limpos, ou seja,lavados e desinfetados.

Durante a organização do estoque é necessário seguir o sistema PVPS ( primeiro que vence é o
primeiro que sai), independente da data que entrou na unidade, para garantir que não tenha
vencimento dos alimentos.

Observar as datas de validade a partir da data de entrega:

30 dias para o vencimento de não perecíveis e carnes congeladas.

15 dias para o vencimento de não perecíveis e laticínios.

10 dias para o vencimento dos pães.

Todas as mercadorias devem ser retiradas da embalagem secundária ( caixa de papelão ou sacos de
papel)

As embalagens devem constar a identificação do produto ( nome,marca,fabricante,data de
validade,registro em órgão competente, composição do produto), caso o alimento não esteja com a
etiqueta original, colocar a etiqueta de identificação.
 Alimentos sob temperatura
ambiente

Devem estar afastados com no mínimo 10 cm da parede e 60 cm do teto, para que permita a
circulação do ar entre os alimentos.

O empilhamento no estoque deve ser alinhado e em altura que não prejudique as característica do
produto.

Os alimentos industrializados como conservas, enlatados, devem ser armazenados distante dos
grãos e cereais para evitar a infestação por insetos.

Os alimentos que tiveram suas embalagens danificadas ou abertas, devem ser armazenadas em um
saco plástico e devidamente etiquetada.

Os alimentos não podem ficar junto com produtos de limpeza / químicos.

Os alimentos não podem ter contato com o chão, precisam estar apoiados sobre estar ou prateleiras.
Armazenamento Sob Refrigeração
 Armazenameto Sob Refrigeração
Os equipamentos devem sempre estar limpos e desinfetados, e as temperaturas devem ser verificadas três vezes ao dia,

para garantir a qualidade do alimento.

As portas dos equipamentos devem ser mantidas sempre fechadas, para assegurar que não haja mudança na

temperatura.

Para se fazer o armazenamento no refrigerador, é necessário seguir uma ordem, pois é um local aonde tem diferentes

tipos de alimentos:


prateleiras superiores: alimentos prontos para consumo;


prateleiras do meio: os semi-prontos e/ou pré preparados;


prateleiras inferiores: alimentos crus (carnes, verduras


não higienizadas etc.), separados entre si e de outros

produtos.
Armazenamento Sob Refrigeração

Após o recebimento é necessário armazenar o mais rápido possível para
assegurar a qualidade e manter a temperatura adequada


O hortifruti caso não seja possível a pré-lavagem das frutas, verduras e
legumes, colocar os alimentos em sacos plásticos incolores e transparentes
(de congelamento) e mantê-los fechados sob refrigeração;
 Obrigado!!!

Fontes Bibliográficas:

http://www.sesc.com.br/mesabrasil/cartilhas/cartilha3.pdf

CVS6/99