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Boas Práticas na Manipulação

de Alimentos

Profa. Adriana K.F.


Qualificação de fornecedor
 Estabelecer critérios técnicos;
 Realizar visita técnica;
 Na impossibilidade procurar referências
dentro do mercado de atuação;
 Analisar custo-benefício;
 Sempre qualificar novos fornecedores.

Profa. Adriana K.F.


Condições de Veículo para
 Ter a cabine do condutor isolada; Transporte de Alimentos
 Possuir Certificado de Vistoria;

 Transportar somente alimentos;

 Ter materiais para proteção e fixação da carga


que não constituam fonte de contaminação;

 Estar equipado com estrados e caixas plásticas;

 Ser higienizado no mínimo uma vez ao dia;

 Ser isotérmico ou ter sistema de refrigeração


(de acordo com o tipo de alimento).

Profa. Adriana K.F.


Cuidados no Recebimento das
Matérias – Primas
• Selecionar produtos em condições de uso;
• Retirar embalagens externas;
• Guardar rapidamente os alimentos refrigerados e congelados.

Profa. Adriana K.F.


Aprendendo a Identificar os Alimentos
Temperatura para
Produto Características a serem observadas
recebimento
Sob refrigeração
Iogurte/Manteiga/ queijos/leite pasteurizado –
Leite e até 10ºC ou conforme
observar validade do produto. A integridade
derivados recomendação do
das embalagens.
fabricante
Sob refrigeração
Observar validade do produto e a integridade até 10ºC ou conforme
Massas frescas
das embalagens. recomendação do
fabricante
Sob refrigeração
Embutidos e Observar a validade do produto e a até 10ºC ou conforme
Frios cozidos integridade das embalagens. recomendação do
fabricante
Carnes refrigeradas até
Carnes, aves Observar validade do produto e a integridade 7ºC
e pescados das embalagens. Realizar avaliação sensorial. Pescados frescos até 3ºC
Congelados até -12ºC

Profa. Adriana K.F.


Aprendendo a Identificar os Alimentos
Produto Características a serem observadas Temperatura para
recebimento
Legumes, frutas e Ausência de mofos, manchas, partes murchas, Temperatura
verduras amassadas e sinais de apodrecimento. ambiente

Observar validade do produto e a integridade Temperatura


Leite Longa Vida
das embalagens. ambiente

Amido e Observar validade do produto e a integridade Temperatura


farináceos das embalagens. Ausência de mofo ou caruncho. ambiente

Cereais e Observar validade do produto e a integridade Temperatura


Leguminosas das embalagens. ambiente

Alimentos Observar validade do produto e a integridade Temperatura


enlatados das embalagens. ambiente
As tampas não devem estar enferrujadas,
Alimentos
estufadas ou amassadas. Observar validade do Temperatura
conservados em
produto. Verificar a integridade da embalagem e ambiente
vidros
sinais de trincamento.

Profa. Adriana K.F.


Aprendendo a Identificar os Alimentos
Temperatura para
Produto Características a serem observadas
recebimento
Tampa não deve estar enferrujada. Tombá-lo
Sucos para verificar se há vazamento. Observar Temperatura
Concentrados validade do produto e a integridade das ambiente
embalagens.
Temperatura
Observar validade do produto e a integridade ambiente
Massas secas
das embalagens.

Temperatura
Observar validade do produto e a integridade
Defumados ambiente ou sob
das embalagens.
refrigeração
Observar validade do produto e a integridade
das embalagens. Temperatura
Salgados
ambiente

Profa. Adriana K.F.


Armazenamento de Alimentos
• Sob temperatura ambiente;
Geladeira (0 à 10 °C)
• Sob temperatura controlada:
- refrigerado;
- congelado

Freezer (-18 °C)

Profa. Adriana K.F.


Armazenamento Sob Temperatura
AMBIENTE Ambiente
• Limpo e seco;
• Sem resíduos de alimentos;
• Sem materiais fora de uso;
• Com controle integrado de pragas.
ALIMENTOS
• Retirar da embalagem externa;
• Manter identificação;
• Separar dos produtos descartáveis e
dos produtos químicos;
• Manter afastamento do teto (60cm),
piso (25 cm), paredes e entre pilhas
(10 cm).

Profa. Adriana K.F.


Armazenamento Sob Temperatura
Ambiente
ALIMENTOS (continuação)

• Organizar pilhas em forma de cruz;


• Manter os produtos industrializados afastados
dos grãos e cereais;
• Não armazenar vidros de cabeça para baixo;
• Utilizar utensílios limpos para porcionamento;
• Embalagens danificadas ou abertas, transferir
para recipientes limpos e identificar.

Profa. Adriana K.F.


Armazenamento Sob Temperatura
Controlada
Equipamentos
Geladeira
• Manter limpos e desinfetados; (refrigerador)
• Evitar acúmulo de gelo nas 0° a 10°C
serpentinas;
• Evitar a abertura constante das
portas;
• Controlar a temperatura dos Freezer
equipamentos diariamente. (congelador)

-18° a -12°C

Profa. Adriana K.F.


Armazenamento Sob Temperatura
Alimentos Controlada
• Guardar logo após o recebimento;
• Seguir ordem de armazenamento;
• Retirar as caixas de papelão;
• Cobrir TODOS os alimentos (prontos,
pré-preparados e crus).
• No caso de frutas, verduras e legumes:
1. Realizar seleção e pré-lavagem colocando em
monobloco vazado; ou
2. Colocar em sacos plásticos incolores e transparentes
ou em monoblocos fechados.

Profa. Adriana K.F.


Armazenamento Sob Temperatura Controlada
Após abertura ou dano da embalagem, transferir
para recipientes limpos, tampar e identificar.

Evitar contaminação cruzada:


- Alimentos Prontos – prateleiras superiores;
- Alimentos semi prontos ou pré-preparados – prateleiras
intermediárias;
- Alimentos Crus – prateleiras inferiores

Preferir porções pequenas


(volume máximo 10cm ou peso
2,5kg) sem sobreposições.

Profa. Adriana K.F.


Cuidados No Pré- Preparo
I – DESCONGELAMENTO

A-) Sob refrigeração

B-)Utilizando o microondas

C-) Direto no cozimento (fritura,


chapa,etc.)

Produtos crus descongelados não devem ser recongelados.

Profa. Adriana K.F.


Cuidados No Pré- Preparo

II – DESSALGUE

• Na água, em geladeira;
• Por fervura, se for para preparo imediato.

Profa. Adriana K.F.


Cuidados No Pré- Preparo
III – CATAÇÃO/ ESCOLHA

Importante: Cuidado
com a higiene do local
antes e após a catação.

Profa. Adriana K.F.


Cuidados No Pré- Preparo
IV – HIGIENE DE LEGUMES,VERDURAS E FRUTAS

1. Retirar as partes 3. Desinfetar em solução


estragadas 2. Lavar folha a folha ou clorada por 15 minutos
um a um em água
corrente
5. Colocar em
utensílio limpo e
4. Enxaguar cobrir
em água
corrente

Profa. Adriana K.F.


Cuidados No Pré- Preparo
V – MOAGEM

Manter equipamentos higienizados para


evitar a contaminação cruzada.

Ex: Carne crua X batata cozida

Profa. Adriana K.F.


Cuidados No Pré- Preparo
VI – MANIPULAÇÃO
TODOS OS
ALIMENTOS PRÉ –
PREPARADOS
QUE NECESSITEM
DE
REFRIGERAÇÃO
DEVEM SER
MANTIDOS EM
GELADEIRAS ATÉ
A ETAPA DE
Cuidado com a higiene das mãos, facas, PREPARO
tábuas de corte e com o tempo de
exposição.

Profa. Adriana K.F.


Cuidados No Pré- Preparo
VII – CRITÉRIOS DE VALIDADE
Após a abertura da embalagem
original perde-se o prazo de
validade informado pelo fornecedor.
Deve-se então transferi-los para
recipientes plásticos e limpos,
desinfetados e identificados.

• IDENTIFICAÇÃO – Modelo de etiqueta.


Nome do Produto:________________
Data de abertura:___/___/______
Validade:___/___/______

Profa. Adriana K.F.


Cuidados No Pré- Preparo
VII – CRITÉRIOS DE VALIDADE
Produtos Refrigerados

Pescados e seus produtos manipulados


Até 4°C,por 24h
crus
Carnes bovinas, suína, aves e outras Até 4°C, por 72h
Até 8°C, por 24h
Sobremesas, frios e latícinios
ou até 6°C, por 48h
manipulados
ou até 4 °C, por 72h
Folhosos e frutas sensíveis Até 10°C, por 72h
Alimentos pós-cocção Até 4°C, por 72h
Pescados pós-cocção Até 4°C, por 24h
Maionese e misturas de maionese com Até 4°C por 48 horas ou até
outros alimentos 6ºC por 24 horas

Ref: CVS6/99
Cuidados No Pré- Preparo
VII – CRITÉRIOS DE VALIDADE
Produtos Congelados

Tempo máximo de
Temperatura
armazenamento
0 a - 5°C 10 dias
-5 a -10 °C 20 dias
-10 a -18 °C 30 dias
< - 18 °C 90 dias
Ref: CVS 6/99

Profa. Adriana K.F.


Cuidados No Pré- Preparo
VII – CRITÉRIOS DE VALIDADE
Produtos Secos
CEREAIS, GRÃOS E CONDIMENTOS: depois da abertura da
embalagem original diminuir validade

Profa. Adriana K.F.


Cuidados No Preparo
I – COZIMENTO / REAQUECIMENTO

Temperatura do
Tempo
alimento *CVS 6/99
Acima de 74º C -
70ºC
70º C 2 minutos
65º C 15 minutos

Todo alimento deve ser bem cozido.


Nada de alimento mal passado!

Demais legislações (RDC 216, portaria 1210): atingir 70º C no


centro geométrico do alimento
Profa. Adriana K.F.
Cuidados No Preparo
II – RESFRIAMENTO
• Colocar em recipientes rasos
• Deixar sair o vapor em temperatura ambiente.
• Cobrir os alimentos
• Identificar
• Arrumar no equipamento (geladeira, freezer)
Critério de segurança:

60ºC 10ºC
2 horas

Profa. Adriana K.F.


Cuidados No Porcionamento
HIGIENE DO MANIPULADOR
HIGIENE DOS UTENSÍLIOS

LEMBRETE:
Não demore para porcionar
e distribuir os alimentos.
Cuidado com a temperatura!

Estes cuidados evitam a


recontaminação dos
alimentos prontos para
consumo.

Profa. Adriana K.F.


Cuidados Na Manutenção A Frio
SALADAS E SOBREMESAS
• Cobrir e colocar em temperatura bem fria
• Colocar nas prateleiras de cima, jamais
abaixo dos produtos crus.

Profa. Adriana K.F.


Cuidados na Manutenção a Quente

PERIGO :
RISCO DE GERMINAÇÃO
DE ESPOROS DE BACTÉRIAS
PATOGÊNICAS

Profa. Adriana K.F.


Cuidados na Manutenção a Quente

• Manter o alimento em banho-


maria ou em fogo baixo (na
caldeira ou fogão);
• Se a temperatura abaixar,
reaqueça imediatamente.
Critérios de segurança:
60ºC por 6 horas
Abaixo de 60ºC por 1 hora

Profa. Adriana K.F.


Cuidados na Distribuição a Quente
Importante: segue os mesmos critérios de tempo e temperatura
da etapa da manutenção a quente: 60ºC por 6 horas

• Diminuir ao máximo o tempo entre o final do


preparo e a distribuição;
• Manter o alimento sempre bem quente;
• Preparar somente a quantidade necessária,
para evitar sobras;
• Utilizar a cuba até o final;
• Nunca repor novas porções sobre as que já
estavam expostas.

Profa. Adriana K.F.


Cuidados na Distribuição a Frio
• Cobrir e colocar em temperatura fria;
• Nunca repor novas porções sobre as
Menor que
10ºC
que já estavam no balcão.
• Critérios de segurança para alimentos
que dependem somente da
temperatura para a sua conservação:
- No máximo a 10ºC por 4 horas.
- Entre 10ºC e 21ºC por, no máximo, 2
horas.

Profa. Adriana K.F.


Critérios Para Uso De Sobras
Sobras são alimentos prontos que não foram distribuídos ou que
ficaram no balcão térmico ou refrigerado.
Somente podem ser utilizadas sobras que foram monitoradas quanto
aos critérios de tempo e temperatura. Do contrário a preparação se
torna resto e deve ser descartada.

Sobras Frias
Sobras Quentes
- Resfriar e servir, ou;
- Reaquecer e servir, ou;
- Cozinhar e servir, ou;
- Resfriar ou congelar,
reaquecer e servir. - Cozinhar, resfriar,
reaquecer e servir.

Profa. Adriana K.F.


Coleta de Amostra
Objetivo: esclarecimento de ocorrência de DTA
O que deve ser coletado:
• Todos os componentes do cardápio, 1/3 do tempo antes do
término da distribuição.
Técnica:
- Higienizar as mãos;
- Identificar os sacos de amostra;
- Abrir o saco sem tocá-lo internamente ou soprá-lo;
- Colocar a amostra do alimento (mínimo de 100g) com o próprio
utensílio utilizado na distribuição;
- Lacrar o saco e guardar a amostra por 72 horas sob refrigeração
até 4ºC ou sob congelamento a - 18ºC º (líquidos devem ser
guardados somente sob refrigeração).
Profa. Adriana K.F.