O que é contaminação?

Contaminante é o elemento estranho que não

faz parte do alimento:

Físico: Biológico:
Cabelo, pedra, parafuso, Fungos, vírus e bactérias.
embalagem

Químico: Ambiental:
Produto de limpeza, Fezes, urina, pelos e secreção
inseticidas. de roedores e insetos.

Fonte: STOLARSKI, Márcia Cristina, et al. Boas Práticas de manipulação de alimentos. Curitiba. 2015 1v.
 Como evitar a contaminação dos alimentos?
Não falar, tossir, ou

Higiene espirrar em cima dos

alimentos.

Não varrer o
chão, passar
pano úmido
e/ou rodo Lavar as mãos com frequência,
Alimentos cobertos para ao manipular alimentos ou
proteger contra insetos trocar de atividade

Armazenamento Tempo e temperatura

Não utilizar Não deixar o
alimento alimento preparado
vencido em temperatura
ambiente.

Cozinhar o alimento para que ele

atinja a temperatura acima de 74º C
no centro envitando o crescimento
de microorganismos

Fonte: STOLARSKI, Márcia Cristina, et al. Boas Práticas de manipulação de alimentos. Curitiba. 2015 1v.
 Zona de Perigo
Não deixe o alimento cozido
em temperatura ambiente por
mais de 30 min.

É proibido desligar o freezer

com objetivo de economizar
energia

(Portaria CVS 5, 2013)

Fonte: Manual de capacitação para manipuladores de alimentos https://iris.paho.org/bitstream/handle/10665.2/51239/manualcapacitacao_por.pdf
 O que é Intoxicação alimentar?

É uma doença causada pela ingestão de

alimentos contaminados.
Ocorre geralmente entre uma a 36hs após a
ingestão do alimento contaminado
Sintomas: náuseas, vômitos, dores abdominais e
diarréia
Pode durar de um a 7 dias.

Fonte: STOLARSKI, Márcia Cristina, et al. Boas Práticas de manipulação de alimentos. Curitiba. 2015 1v.
 Armazenamento

O armazenamento correto dos alimentos, em local limpo e

organizado, evita a contaminação e multiplicação de
microrganismos prejudiciais à saúde, garantindo a
segurança alimentar.
Tempo X Temperatura no Armazenamento:

(Aberc, 2013)
Tempo X Temperatura no Armazenamento:

(Aberc, 2013)
 Critérios de temperatura e tempo para
o congelamento:

Temperatura de Tempo máximo de

Alimentos congelados:
congelamento armazenamento
Carnes cruas ou cozidas
De 0°C a -5°C Até 10 dias
(inclusive pescados)
De -6°C a -10°C Até 20 dias
sobremesas e outros
De -11°C a -18°C Até 30 dias
alimentos CONGELADOS Abaixo de -18°C Até 90 dias (Aberc, 2013)
Como organizar alimentos
na geladeira:
Na parte de cima:
Alimentos prontos

Na parte do meio:
Alimentos pré-preparados

Na parte de baixo:
Alimentos crus e matérias- primas
 Como devemos conduzir o
descongelamento de forma segura?
O descongelamento deve ocorrer em temperaturas controladas para evitar o
crescimento de microrganismos. Para o descongelamento em condições de
refrigeração à temperatura inferior a 5ºC (cinco graus celsius) ou em forno de
microondas quando o alimento for submetido imediatamente à cocção.

(RDC 216, 2004, 4.8.13)

 Controle da temperatura:

O descongelamento pode ser realizado em imersão em água com

temperatura não superior a 21°C, por até 4 horas com o alimento protegido
por uma embalagem sem ultrapassar 4°C.

(ABERC, 2015)
Descongelamento: Pescados/frutos do mar

Evite o Descongelamento em Temperatura Ambiente : Não

descongele frutos do mar em temperatura ambiente, pois isso
pode levar ao crescimento de microrganismo.

Consumo Adequado : Frutos do mar devem ter seu

descongelamento completado no dia do seu consumo.

(ABERC, 2015)
 Dinâmica
Separar os manipuladores em 2 grupos de 5, representados
por um botão de cor diferente no tabuleiro. Se o jogador, ao
jogar o dado, cair em uma casa correspondente ao ponto de
interrogação deverá responder a uma pergunta de uma carta
aleatória. Se acertar, ganhará um bombom e avançará uma
casa. Se errar, volta duas casas.
Perguntas:
1- Como é feita a medição da temperatura do
alimento usando-se o termômetro?
Resposta: O termômetro é introduzido no centro
do alimento.
2- Qual a temperatura adequada para os
alimentos quentes?
Resposta: Acima de 60º C
3- Qual a temperatura da zona perigo?
Resposta: entre 5º C e 60º C
4- O que é um contaminante? Cite um exemplo.
Resposta: elemento estranho que não faz parte
do alimento, como pedra, vidro, cabelo.
5- Cite exemplos para evitar a contaminação
dos alimentos:
Resposta: Lavagem de mãos, não falar, tossir,
espirrar perto da comida, cobrir os alimentos
6- O que é intoxicação alimentar?
Resposta: É uma doença causada pela ingestão
de alimentos contaminados.
7- Conte com suas palavras como organizar a 11- Por quantos dias se pode conservar um
geladeira de forma correta: alimento frio?
Resposta: Em cima: Alimentos prontos; No Resposta: por até 3 dias.
meio: Alimentos pré-preparados; Em baixo:
Alimentos crus e matérias- primas 12- Qual a temperatura mínima de calor que
deve atingir o alimento para evitar
8- Se o alimento descongelado não for
contaminantes biológicos?
utilizado, é possível congelar novamente?
Resposta: 70º C
Resposta: Não
9- Qual a melhor forma de descongelar as
carnes?
Resposta: No refrigerador até 5ºC
1.

10- Por qual motivo é recomendado que não

seja utilizado caixa de papelão para o
armazenamento de alimentos?
Resposta: Porque servem de abrigo para
vetores e pragas.
Largada
10 11 ? 22 23 ?

1 ? 13 ? 25

8 14 20 Chegada
2

? 7 ? 19

4 5 ? 16 17 ?