HIGIENE DOS ALIMENTOS

Enfermeira Maria Carvalho

 Higiene do Alimentos
 A higiene dos alimentos consiste na adoção
de medidas preventivas e de controle para a
remoção de agentes causadores de doenças,
com o objetivo de conferir proteção específica
contra as doenças transmitidas por alimentos,
proporcionando condições adequadas para a
produção e o consumo higiênico dos mesmos.
 Saneamento dos Alimentos

Fontes de contaminação por bactérias

 Alimentos crus e/ou cozidos

 Contaminação física
 Contaminação química
 Alimentos de alto risco
 Presença de insetos e roedores
 Presença de animais domésticos e silvestres
 Poeira, terra, sujidades
 Lixo e restos de alimentos
 Saneamento dos Alimentos
Fatores que favorecem o desenvolvimento
das bactérias

 Composição dos alimentos

 Temperatura
 Presença de oxigênio
 Tempo
 Saneamento dos Alimentos
Fatores que favorecem o desenvolvimento
das bactérias

Composição dos alimentos

 Quanto mais ricos forem em substâncias

nutritivas, mais favorecem o crescimento de
microorganismos

 Produtos ricos em açucares ou proteínas

(natas, maioneses, gelados, carnes, etc.), são
favoráveis ao desenvolvimento bacteriano.
 Saneamento dos Alimentos
Fatores que favorecem o
desenvolvimento das bactérias

Temperatura

A temperatura tem
ação
preponderante
sobre a atividade
metabólica dos
microorganismos
 Saneamento dos Alimentos
Fatores que favorecem o desenvolvimento das
bactérias

Tempo

Num ambiente que proporciona calor, umidade e

alimento, as bactérias iniciam a sua multiplicação
em 10 a 20 minutos, podendo num espaço de 30
minutos, se multiplicar até um número suficiente
para causar intoxicação alimentar.
 Saneamento dos Alimentos
Risco Bacteriano

Medidas

 proteção dos alimentos contra qualquer contaminação;

 prevenção da multiplicação das bactérias;
 destruição das bactérias presentes no alimento;
 controle da alteração prematura do alimento.
Cuidados na hora de preparar os alimentos:

 Higiene dos alimentos

 Higiene pessoal
 Higiene do ambiente e dos
utensílios
 Cuidados com o lixo
 Higiene dos Alimentos
A Falta De Cuidado Pode :
Contaminar o alimento:
DOENÇAS DE ORIGEM
ALIMENTAR

Estragar o alimento:

DESPERDÍCIO
 Higiene dos alimentos
Frutas e Vegetais

1. Lavar as verduras, folha por folha, e os

legumes e frutas, um a um, em água corrente
e potável

2. Retirar as partes estragadas

3. Mergulhá-los inteiros e com casca em

solução clorada

4. Enxaguar em água corrente e potável

 Higiene dos alimentos

Cereais e Leguminosas

Escolher à seco
 Lavar em água corrente
 Levar ao fogo
 Higiene dos alimentos

Carnes
 Retirar pequenas porções do refrigerador;
 Evitar manipular demasiadamente o alimento;
 Deixar sob refrigeração até o momento do preparo;
 Carnes congeladas  descongelar sob refrigeração;
 Higiene dos alimentos

Ovos
Lavar em água corrente e potável, um a um,
somente no momento em que serão usados.
Não servir alimentos onde os ovos permanecem
crus.
 Não preparar ovos com gemas moles.
 Ovo cozido  deixar que fique cozinhando por 7
min. após levantar fervura
 Higiene dos Alimentos

Alimentos Embalados

 Lave as latas e caixinhas dos alimentos (leite)

com bucha e sabão e enxágüe bem
 Higiene dos Alimentos
 Depois de pronto, o alimento deve permanecer coberto
com tampas ou filme plástico enquanto espera para ser
servido. Nunca com panos de pratos.

Atenção com as temperaturas!

 MAUS HÁBITOS DO MANIPULADOR

Tossir ou espirrar Fumar ou se coçar perto dos

sobre os alimentos alimentos

Usar adornos Falar sobre os

alimentos

Uso de esmaltes
coloridos
 Higiene Pessoal
 Banho diário
 Manter o cabelo limpo e preso
 Unhas curtas, limpas e sem esmaltes
 Escovar os dentes após as refeições
 Higiene Pessoal
Trocar as roupas sempre que estiverem sujas

 Não fumar, comer ou mascar goma ou fumo durante o

preparo dos alimentos

Não usar acessórios e bijuterias

Lavar sempre as mãos

Higiene Pessoal
Higiene das Mãos
As mãos deverão ser lavadas:
 Após usar materiais de limpeza
 Após tocar em sacarias, caixas, garrafas
ou sapatos
 Após tocar em alimentos não
higienizados ou crus
 Após comer
 Após usar o sanitário
 Após usar o telefone
 Higiene Pessoal
Higiene durante o manuseio de alimentos:
 Não enxugar as mãos na roupa
 Não falar, cantar, assobiar, tossir, espirrar enquanto
estiver preparando os alimentos
 Não usar equipamentos e utensílios sujos

Não deixar material de limpeza próximo aos alimentos

Higiene Pessoal

Higiene durante o trabalho:

Não experimentar alimentos com as mãos

 Não enxugar o suor com as mãos, pano

ou qualquer outra peça da vestimenta

 Não manipular dinheiro

Higiene do Ambiente
A falta de limpeza ou a higienização
inadequada atrai animais e insetos

Devemos manter o ambiente sempre

limpo e agradável
OBRIGADA!