 Dinâmica Maçã:

 DTA + vídeo reportagens =

 Local de trabalho =
 Higiene Ambiental e de utensílios =
 Lixo =
 Higiene das mãos =
 Quando higienizar as mãos = Manipulador de alimentos
=
 Preparo de alimentos + FLV =
 Vídeo: jogo dos sete erros =
 TREINAMENTO
PARA
MANIPULADORES
DE ALIMENTOS:
Manipulação Higiênica de
Alimentos
Prof. Nutricionista: Keila Barreto
Acadêmicos do 7° Período de Nutrição
O que é contaminação?

 É qualquer elemento estranho que não faça parte do

alimento. O ser humano carrega microrganismos por todo o
seu corpo, como mãos, pele, cabelos, boca, garganta, nariz,
e nas suas secreções (fezes, urina, saliva e suor), o que é
natural.

 Por meio de contato direto ou condições inadequadas de

temperaturas, instalações, utensílios e equipamentos, é
possível transmitir microrganismos para o alimento,
contaminando-o e causando doenças a quem o ingere.
 DTA’s:
Doenças Transmitidas por Alimentos.

São aquelas provocadas

pelo consumo de
alimentos contaminados
com microrganismos
prejudiciais à saúde,
parasitas ou substâncias
tóxicas.
 Sintomas das DTA’s

Vômito;  Adultos sadios: os

sintomas duram
Diarreias; poucos dias e não
deixam sequelas.
Dores abdominais;
Dor de cabeça;  Crianças, gestantes,
idosos e pessoas
Febre; doentes: os sintomas
podem ser mais
Alteração da visão; graves, podendo
levar até a morte.
Olhos inchados.
O que são os São pequenos e microscópicos corpos impossíveis de
serem observados a olho nu (só podem ser vistos através

microrganismos? de microscópios). Podem ser encontrados em grandes

quantidades, por toda parte: nos seres humanos, na água,
no solo e até no ar, podendo causar doenças.

Como ocorre a contaminação

dos alimentos?

BIOLÓGICA:
FÍSICA: fungos, parasitas, vírus,
Cabelo, prego, bactérias
vidro etc

AMBIENTAL:
Fezes, urina, pelos e
secreções de
QUÍMICA: roedores e
produtos de limpeza, incidência de
inseticida etc insetos.
 Contaminação Direta:
A contaminação direta ocorre quando
há contato do manipulador contaminado
diretamente com o alimento, por má
higienização das mãos, tosse ou
espirros.
Contaminação Indireta:
Ocorre através do contato do alimento
com material humano (fezes ou urina) que
é levado por insetos (moscas e baratas),
roedores ou utensílios mal higienizados.
Contaminação Cruzada
Contaminação Cruzada é a transferência de microrganismos patogênicos de um alimento contaminado, para
um outro alimento que não esteja contaminado.
 EXEMPLOS:

Equipamentos e utensílios usados para o preparo de um

determinado alimento e logo em seguida para o preparo de
outro alimento, de origem diferente, ou em estado diferente (cru
e cozido), sem a devida higienização entre um preparo e outro.

Colocar alimentos crus ou cozidos em equipamentos sujos;

Armazenar alimentos de origens diferentes no mesmo vasilhame,
ou até mesmo no mesmo refrigerador sem as devidas
separações;
Falta de higienização das mãos dos manipuladores entre as
manipulações;
Manipular lixo e sem higienizar as mãos manipular alimentos;
Manipular dinheiro e sem higienizar as mãos manipular alimentos.
Como podemos evitar a contaminação
dos alimentos?

É necessário cuidar, tanto da higiene pessoal, como dos

alimentos, do ambiente de trabalho, dos utensílios, bem
como é preciso ter atenção no armazenamento correto
dos alimentos.
Com esses cuidados é possível evitar as principais fontes
de contaminação.
São práticas de higiene que devem ser obedecidas
pelos manipuladores desde o recebimento dos
produtos a serem utilizados no preparo do alimento
até a distribuição para o consumidor.

Deve estar sempre limpo e tomar

banho diariamente.

Os cabelos devem ser protegidos

com redes ou toucas.

Não devem usar barba.

Não devem usar adornos.

O uso do uniforme deve ser

exclusivo para a área de
preparo.
 Local de trabalho

 O local de trabalho deve ser limpo e organizado.

 A limpeza deve ser feita sempre ao final das atividades de
trabalho de preferência.
 As janelas devem ser protegidas por tela para evitar a entrada e
o abrigo de insetos e outros animais.
 O local de trabalho deve ser bem iluminado e ventilado.
 Bancadas e mesas devem ser mantidas em bom estado de
conservação.
 Nunca guardar os produtos de limpeza com os alimentos.
 A limpeza do ambiente é importante para prevenção e controle
de baratas, ratos e outras pragas.
 ARMAZENAMENTO SOB TEMPERATURA AMBIENTE
As matérias-primas, os ingredientes e
as embalagens devem
armazenados em local limpo e
organizado, de forma a garantir
proteção contra contaminantes.
Caixas de papelão e caixotes
de madeira nunca devem ser
colocados no armário ou
dentro da cozinha.
Verifique:
Os alimentos que vencem primeiro devem
ser ser colocados na frente dos que vencem
depois, para serem consumidos antes do
prazo de validade.
Por isso, siga a regra: o primeiro que vence
é o primeiro que vai ser usado!!!
NUNCA UTILIZE ALIMENTOS VENCIDOS!
VANTAGENS DE UM
LEMBRE-SE: ARMAZENAMENTO CORRETO
 Abrir
 Usar •Melhora a conservação dos alimentos
 Armazenar •Prolonga o tempo de predisposição para
 Cobrir /Tampar o consumo
 Identificar
(Nome do produto e •Evita a contaminação por micro-
data de validade) organismos
•Evita a intoxicação alimentar
•Evita o desperdício
•Gera economia
 •Limpeza é a remoção da sujeira
que vemos, lavagem com
detergente e enxágue.

Sanitização ou desinfecção é
como retiramos a sujeira que não
vemos (os microrganismos).
Deve ser feita com álcool 70%
ou solução de cloro
HIGIENIZAÇÃO DE INSTALAÇÕES, EQUIPAMENTOS, MÓVEIS E UTENSÍLIOS
Você higieniza
corretamente
suas mãos?

VAMOS
COMPROVAR?
 Quando devo higienizar as mãos:

 Antes de comer ou manusear alimentos;

 Após ter utilizado as instalações sanitárias;
 Após assoar o nariz, tossir ou espirrar;
 Antes de efetuar qualquer ação que inclua o contato com mucosas
corporais (por exemplo, colocar ou retirar lentes de contato);
 Após tocar animais ou seus dejetos;
 Após manusear resíduos (por exemplo, lixo);
 Após usar transportes públicos;
 Antes e após tocar feridas (cortes, arranhões, queimaduras etc);
 Lavar as mãos deve fazer
parte da rotina de todos nós.
 Preparo dos Alimentos

 Lave as mãos e os utensílios utilizados no preparo de alimentos crus antes de utiliza-los em

alimentos cozidos (CONTAMINAÇÃO CRUZADA).
 O alimento deve ser bem cozido em altas temperaturas. Para ter certeza do completo
cozimento, verifique a mudança de cor e temperatura no seu interior.
 Os alimentos congelados e refrigerados não devem permanecer fora do freezer ou
geladeira por tempo prolongado.
 Não descongelar alimentos à temperatura ambiente, de preferência deixar o alimento na
geladeira até descongelar.
 Alimentos descongelados não devem ser novamente congelados.
 O óleo deve ser trocado quando apresentar alteração no cheiro, sabor, cor, formação de espuma e
fumaça.
Critérios de uso de alimentos congelados e refrigerados
 Critérios de uso de alimentos congelados e refrigerados

Alimentos Resfriados/Refrigerados Temperatura de Refrigeração Tempo máximo de

armazenamento
Alimentos industrializados com Indicada por fabricante Conforme validade
embalagem fechada na embalagem
Alimentos cozidos, manipulados ou em Até 4°C Por 72h
embalagens abertas, carnes (exceto
pescados) e produtos manipulados crus
Maionese manipulada e misturas de Até 4°C Por 48h
maionese com outros alimentos
Ovos “in natura” Até 10°C Por 7 dias
Pescados crus ou cozidos e seus produtos Até 4°C Por 24 h
manipulados
Sobremesas, frios e laticínios manipulados Até 4°c Por 72h
FVL fracionados ou descascados; sucos e Até 5°C Por 72h
polpas de frutas
Leite e derivados Até 7°C Por 5 dias
 Como proceder se houver sobra de
produtos nas embalagens?

 Caso haja sobra de produtos nas

embalagens, deve-se retirá-los das
embalagens originais, guardar em
recipientes plásticos transparentes com
tampa ou em sacos plásticos
transparentes (fechados) e etiquetá-los
 É importante observar as informações
do fabricante/ produtor quanto à
temperatura de armazenamento, data
de validade do produto após aberto e
outras informações pertinentes.
 HIGIENIZAÇÃO DE VERDURAS, LEGUMES E FRUTAS

SOLUÇÃO CLORADA
10 ml (1 colher de sopa rasa) de hipoclorito de sódio (água sanitária)* para uso geral em 1 litro de água.
*a água sanitária deve conter cloro ativo na preparação mínima de 2 a 2,5%
 VÍDEO:

“Jogo dos
sete erros”
“Jogo dos sete erros”

1. Não lavar as mãos ao entrar na cozinha

2. Guardar objetos dentro da cozinha (bolsa/celular)
3. Ausência de proteção no cabelo
4. Manipulador com barba
5. Guardar colher dentro do jaleco
6. Provar e preparar o alimento com a mesma colher
7. Falar sobre o alimento