Microbiologia de produtos enlatados

MLConceição Microbiologia dos Alimento/DN/CCS/UFPB
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Microbiologia de produtos enlatados

Capítulo XIX
745
Capítulo 19 Microbiologia de produtos enlatados .................................. 745

19.1 Considerações iniciais ......................................................... 747
19.1.1 Apertização e o aparecimento da indústria de conservas ....... 747
19.1.2 Tratamento térmico ...................................................................... 748
19.1.3 Transferência de Calor ................................................................ 750
19.2 Branqueamento ............................................................................ 751
19.3 Tipos de embalagens .................................................................... 752
19.3.1 Estrutura da embalagem metálica ........................................ 753
19.3.2 Verniz ............................................................................................. 757
19.4 Produtos em conserva ......................................................... 758
19.4.1 Processo para obtenção de produtos em conserva ................. 758
19.4.2 Obtenção de um suco ................................................................... 759
19.4.3 Conservas de pescado .................................................................. 761
19.4.4 Conserva de Carne . ..................................................................... 763
19.5 Alterações em alimentos enlatados...................................... 765
19.6 Deterioração e a biota envolvida.......................................... 767
19.6.1 Deterioração tipo flat sour (azedo)........................................ 767
19.6.2 Deterioração por bactérias anaeróbias termófilas não 768
produtoras de gás sulfídrico ....................................................
19.6.3 Deterioração sulfídrica.................................................................. 768
19.6.4 Deterioração por bactérias mesófilas formadoras de esporos 768
19.7 Padrão microbiológico para alimentos enlatados .................. 768
Bibliografia ................................................................................... 772
746
19.1 Considerações iniciais
19.1.1 Apertização e o aparecimento da indústria de conservas
A apertização foi o nome atribuído por Nicolas Appert seu inventor, que culminou com o
processo de esterilização dos alimentos. Este francês desenvolveu essa técnica de conservação por
volta de 1809, em um concurso, lançado pelo Imperador Napoleão.
O método de Appert consiste em dispor os alimentos em recipientes de vidro com fecho

hermético e mergulhá-los em seguida em água em ebulição. A duração do aquecimento varia
segundo a natureza do alimento, que se pretende esterilizar. Appert publicou, em 1810, “O livro de
todos os lares: a arte de conservar durante vários anos todas as substâncias animais ou vegetais”.
Neste trabalho, Appert descreve minuciosamente todas as etapas a serem seguidas para
colocar em conserva as diferentes categorias de alimentos. O seu método marcou, assim, o início da
indústria de alimento enlatados ou em conserva.
Portanto, entende-se por alimento enlatado todo produto alimentício acondicionado em

embalagem hermeticamente fechada e submetidos ao tratamento térmico. Também são conhecidos
como produtos em conserva. Usualmente, são expostos à comercialização na versão de produtos
enlatados quer seja de origem animal quer de origem vegetal, como carnes, peixes, patê, palmito,
azeitonas, ervilhas, milho, feijoada dentre outros.
A esterilidade ou esterilização comercial é entendida como sendo o estado em que se

consegue aplicando calor suficiente, só ou em combinação com outros processos de conservação de
alimentos, que assegure a destruição das formas viáveis de micro-organismos patogênicos e de
outros organismos capazes de alterar o produto e que possa multiplicar-se em condições normais de
armazenamento e distribuição.
Nas conservas, o processo se inicia a partir de uma matéria-prima de boa qualidade até
chegar ao enlatamento, que é seguido de tratamento térmico, tem por finalidade também de destruir
os esporos presentes. Geralmente, esses produtos podem ser encontrados com a adição ou não de
salmoura e com ou sem calda.
A matéria-prima é processada seguindo as normais de higiene, evitando contaminações

indesejáveis. Uma matéria-prima de baixa qualidade associada às condições sanitárias deficientes
contribui para a obtenção de um produto de baixa qualidade ou mesmo defeituoso e de baixo custo.
747
19.1.2 Tratamento térmico
Tratamento térmico de tais produtos deve ser intenso e suficiente para inativar / matar os
micro-organismos mais resistentes ao calor, que são os esporos de espécies dos gêneros Bacillus e
Clostridium.
Na prática, os produtos de carne em recipientes fechados são expostos a temperaturas acima

de 100 °C em autoclaves. As temperaturas superiores a 100 °C, variamo geralmente entre 110-
121°C, dependendo da natureza do produto. Esta temperatura deve ser alcançada no interior do
produto.
Os produtos são conservados por um período de tempo definido em níveis de temperatura

necessária para a esterilização, dependendo da natureza do produto e do tamanho do recipiente. Se
os esporos não forem completamente inativados nos produtos enlatados, os microrganismos na sua
forma vegetativa se desenvolvem em condições favoráveis e os esporos cresceram novamente.
No caso de carne processadas e tratadas termicamente, as condições favoráveis existirá

quando o tratamento térmico é concluído e os produtos são armazenados em temperatura ambiente.
Os microrganismos sobreviventes podem alterar os produtos de carne preservada ou produzem
toxinas, que causam intoxicações alimentares dos consumidores, além de produzirem alterações
indesejáveis, tornando o produto impróprio para o consumo.
A possibilidade dos microrganismos sobreviverem implica na adoção de condições de

refrigeração rígidas para o armazenamento de tais produtos devem ser observadas. Como alguns
micro-organismos são resistentes, em especial organismos mesofílicos ou termofilos ou
termofílicas, seu crescimento será inibido em uma cadeia ininterrupta de frio com temperatura na
faixa de zero (°C) -7 ° C, possibilitando suprimir o crescimento desses organismos.
O tratamento térmico, quando utilizado de forma errônea, não inativar todos os esporos no
produto carne é chamado de "sob esterilização". Outra razão para a presença de microganismos
viáveis em alimentos enlatados devido à recontaminação por vedação defeituosa ou defeitos dos
recipientes. Nestes casos, os micro-organismos penetram as latas após a esterilização, durante a fase
de resfriamento em água fria ou durante o manuseio e distribuição das latas.
As temperaturas acima de esterilização são necessárias para a inativação de curto prazo

(dentro de alguns segundos) de esporos de espécies do gênero Bacillus ou Clostridium. Esses
esporos podem também ser mortos em temperaturas ligeiramente mais baixas, mas períodos de
748
tratamento pelo calor mais longo devem ser aplicados em tais casos, para chegar ao efeito
satisfatório.
Do ponto de vista microbiano, seria ideal empregar o tratamento térmico muito intenso que
eliminaria o risco de eventuais micro-organismos sobreviverem. No entanto, produtos de carne em
conserva não podem mais ser submetidos ao estresse pelo calor, intenso e sem alteração:
a). degradação da sua qualidade sensorial, tais como textura muito macia, geleificação e separação
de gordura, descoloração, tratamento pelo calor causa sabor indesejável e
b). perda de valor nutricional (vitaminas e destruição de componentes da proteína).
Para cumprir com os aspectos acima, um compromisso tem de ser alcançado, a fim de
manter a esterilização pelo calor intenso suficiente para garantir a segurança microbiológica dos
produtos e moderado quanto possível por razões de qualidade do produto.
Figura 19.2 – Ponto frio de uma embalagem variável com o método de aquecimento
Figura 19.3 – Representação esquemática de uma autoclave vertical
749
Um método foi desenvolvido para o equilíbrio entre segurança alimentar e exigências de

qualidade de alimentos, medindo e quantificando o valor resumo do tratamento térmico a que um
produto enlatado é exposto durante todo o processo de esterilização. Ponto frio pode ser para
alimentos sólidos (a) ou líquidos (b) (Figura 19.2).
Figura 19.4 - Equipamento com duplo proposito (para pequena escala).

Pode ser utilizada para a cocção ou autoclave
19.1.3 Transferência de Calor
Todos os métodos convencionais de processamento térmico implicam na transferência de

calor por condução, convecção e/ou radiação (infravermelho e micro-ondas) mas, nos recipientes
que estão sendo processados dentro da autoclave, essa transferência se faz geralmente por um dos
dois primeiros processos.
O aquecimento por condução consiste na transferência direta do calor de partícula a

partícula por contato, a partir das paredes do recipiente e é o que acontece com os alimentos sólidos
em bloco ou de massa compacta, com são muitos produtos cárneos.
O aquecimento por convecção implica na transferência de calor pelo movimento da massa

de partículas aquecidas por um “fluído” como o ar, vapor ou água. Ocorre nos alimentos líquidos,
que formam verdadeiras correntes dentro do recipiente porque as porções mais aquecidas sendo
menos densas, tendem a descer.
Todo o ponto dentro de um recipiente não tem a mesma temperatura durante o tempo de
processamento e a área onde o calor é menor é chamada de “ponto frio”. Nos produtos que usam a
750
convecção como principal meio de penetração de calor, o ponto frio está no eixo vertical perto do
fundo do recipiente. No calor pela condução, o ponto frio está no centro geométrico do recipiente.
A transferência de calor é orientada para:
a). Estimar a taxa de fluxo de energia na forma de calor através da fronteira de um sistema em
condições estacionárias e transitórias;
b). A determinação do campo de temperatura em condições estacionárias e provisórias, que também

fornecem as informações sobre o gradiente de temperatura e a taxa de mudança de tempo ocorrem
em vários locais e tempo.
A transferência de calor pode se dá por Condução, Convecção e Radiação. A transferência

por Condução é caracterizada quando a diferença de temperatura no interior de um corpo ou entre
corpos em contato térmico sem o envolvimento de fluxo de massa e mistura (KOTHANDARAMA,
2006).
De forma mais simples, entende-se que a condução ocorre por meio de corpos sólidos que se
aquecem, quer seja pela ação do fogo quer seja através do contato de um corpo com outro mais
quente.
Por outro lado, a transferência de calor por Convercção acontece quando a energia é
transferida na forma de energia através de correntes de convecção ocorrem no interior do meio,
principalmente quando as substâncias são líquidas ou gasosas (KOTHANDARAMA, 2006).
A transferência de calor na forma de radiação é entendida como sendo a energia emitida pela
matéria na forma de ondas eletromagnéticas como resultado das mudanças nas configurações
eletrônicas dos átomos ou moléculas (HAMEED, 2022).
19.2 Branqueamento
O branqueamento consiste em um tratamento térmico rápido que emprega temperaturas

entre 70 e 100°C com um tempo de contato variando de um a cinco minutos, seguido de
resfriamento evitando assim que o produto permaneça em alta temperatura por tempo prolongado.
Esse tratamento pode ser aplicado aos vegetais, como frutas e hortaliças antes do
congelamento ou desidratação, que por finalidade inativar as enzimas, reduzir o número de micro-
organismos presentes na superfície dos alimentos, tornar a textura dos vegetais, mais suave,
751
expulsar o ar incorporado aos tecidos vegetais e favorece a fixação da cor (VASCONCELOS;

MELO FILHO, 2010).
Os tratamentos térmicos como esterilização e pasteurização agem de forma a destruir ou

inibir parcialmente a microbiota presente nos alimentos. Para se promover a conservação dos
alimentos estão disponíveis vários processos dentre os quais se destacam:
a). Higienização com o propósito de manter os alimentos isentos de micro-organismos;
b). Favorecer a destruição dos micro-organismos;
c). Manter as condições de anaerobiose, a exemplo, em uma embalagem hermeticamente fechada

com vácuo;
d). Emprego de temperatura elevadas;
e). Emprego de baixas temperaturas;
f). Desidratação;
g). Emprego de aditivos químicos quer sejam aqueles produzidos pelos microrganismos bem como
aqueles que são adicionados.
h). Irradiação;
i). Destruição mecânica dos microrganismos, por exemplo, mediante trituração do alimento,
emprego de pressões elevadas, dentre outros.
Os procedimentos utilizados para regular a atividade dos micro-organismos só podem ser

eficazes frente a atividade enzimática e reações químicas existente no alimento. Não obstante,
procedimentos como a dessecação, o emprego de temperaturas baixas, permitem que a auto
decomposição do alimento continue, a não ser que sejam adotados cuidados especiais.
A maioria das hortaliças, por exemplo, se são branqueadas (se submetem ao aquecimento)
antes de serem congeladas, com o objetivo de inativar suas enzimas.
19.3 Tipos de embalagem
Dentre os diferentes tipos de embalagens usualmente empregadas pela indústria alimentícia

destacam-se as embalagens metálicas e vidro para os produtos em conservas como representados na
Figura 19.5.
752
Vidro Metal PET
Tetra pak e papelão

Figura 19. –Tipos de embalagens primária para alimentos e segundária
https://revistaanalytica.com.br/recuperacao-das-garrafas-pet-cresce-e-aquece-mercado-de-reciclagem/
19.3.1 Estrutura da embalagem metálica
Geralmente, as embalagens metálicas são constituídas por um corpo e a tampão, revestidos

por uma camada de verniz, que tem a finalidade de evitar que o alimento fique em contato direto
com o metal.
Figura 19.6 – Estrutura das embalagens metálicas

https://portuguese.alibaba.com/product-detail/125g-311-square-tin-food-can- 1083103828.html
753
Órgãos de defesa do consumidor e Centros de Vigilância Sanitária não recomendam a

compra de produtos, cujas embalagens apresentem danos, como partes amassadas, isto porque
existe a possibilidade de ocorrência do destacamento do verniz interno da embalagem metálica e,
consequente pode haver contaminação do produto, por migração de metais da lata para o alimento
e/ou contaminação microbiológica, mediante de micro furos formados.
As embalagens utilizadas pelas indústrias devem oferecem vantagens tais como: resistência
ao empilhamento, transporte e impacto, impermeabilidade, ou seja, proteção à luz e oxigênio, ser
100 % reciclável e também degradável (retorna ao meio ambiente na forma de minério de ferro em
cinco anos), alta produtividade e baixo investimento na linha de produção.
A utilização de vernizes internos nestas latas serve para evitar a oxidação atmosférica e o
contato direto do metal com o produto. No processo de fabricação da lata os vernizes são mais
exigidos que nos amassamentos ocorrentes desde o transporte até o consumidor final.
Atualmente, as latas são revestidas por vernizes protetores elásticos que resistem a
deformações. Na fixação da tampa, por exemplo, o produto sofre uma deformação de 180º, sem que
isso comprometa a sua integridade.
A posição onde ocorre o amassamento do produto é um dos pontos mais importantes em

relação à qualidade do mesmo, pois poderá resultar em perda de hermeticidade da embalagem,
levando a uma deterioração do produto por vazamento, caracterizada pela presença de uma
microbiota mista, (que pode conter tanto bactérias láticas, como bolores e leveduras). Dependendo
da microbiota predominante, pode haver ou não produção de gás (estufamento).
Figura – Superfície externa de embalagens metálicas com defeitos

Fonte: DANTAS et al.(2011)
754
As latas usadas podem ser feitas em folha-de-flandres (FF) ou TP “tinplate” em inglês, folha
cromada (FC) ou TFS tin free steel ou folha de alumínio (Al). As latas são na grande maioria dos
casos revestidas com verniz. Dependendo do metal usado e do tipo da lata pretendido, podem ser
usados diferentes métodos de fabrico. As embalagens metálicas para alimentos classificam-se
fundamentalmente em dois tipos:
a). embalagens de três peças, com costura no corpo da lata e duas tampas (tampo e fundo);
b). embalagens de duas peças, corpo e fundo da lata numa peça única e tampa.
As latas de três peças são normalmente feitas em folha-de-flandres. As latas de duas peças
podem ser feitas em folha-de-flandres, folha cromada ou alumínio.
O fabrico das latas de duas peças pode ser feito por embutimento simples, embutimento
múltiplo (DRD) ou por combinação de embutimento e estiramento (DWI). As latas obtidas por
embutimento múltiplo apresentam uma relação altura/diâmetro inferior à unidade, ou seja, este
processo é usado para obtenção de latas pouco profundas.
As latas obtidas por embutimento/estiramento já apresentam uma relação altura/diâmetro

maior, são normalmente usadas para bebidas e apresenta uma parede muito fina, o que diminui a
sua resistência mecânica.
Estão disponíveis no mercado latas de vários formatos: redondas, retangulares, ovais,

trapezoidais.
A lata redonda é a mais popular, não só por ser a que permite uma soldagem mais eficaz,
como também por permitir um melhor aproveitamento da chapa metálica, usando menos metal. A
lata retangular é muito usada para acondicionar conservas de peixe, porque este formato favorece a
apresentação ao consumidor.
As aplicações das embalagens metálicas são múltiplas e variadas. Exemplos ilustrativos

dessa diversidade são:
a) Produtos esterilizados Conservas de legumes, pescado, carne, frutas e sumos de fruta
Tipos de embalagem: latas de duas ou três peças, redondas, retangulares, ovais, trapezoidais.
b) Bebidas Cerveja e bebidas carbonatadas Tipos de embalagem: latas de 2 peças embutidas-

estiradas em alumínio e em folha-de-flandres
c) Aerossóis Diversos produtos alimentares - Tipos de embalagem: latas altas de duas peças
755
d) Outros produtos alimentares Leite e produtos lácteos, xaropes, óleos alimentares, chocolate e
café, biscoitos - Tipos de embalagem: boiões e caixas com tampa de encaixe, bidões.
19.3.2 Verniz
Por definição, o verniz sanitário se refere àquele tipo capaz de entrar em contato com o
alimento, sem promover alteração no produto embalado ou na saúde de quem o consome. O
conceito diz respeito à saúde e à higiene. Em sua formulação básica, leia-se resina, solvente,
pigmento e aditivo, o sistema epóxi tem espaço garantido. Os vernizes internos ou esmaltes podem
ser oleoresinosos, fenólicos, vinílicos e epoxílicos.
A indústria de embalagem metálica, é a principal consumidora de verniz sanitário, fabrica

cerca de 200 milhões de latas ao mês, em óleo e conservas. Desse total, os vernizes a base de epóxi
e acrílico respondem por 85 %.
Atualmente, as latas são revestidas por vernizes protetores elásticos que resistem a
deformações. Na fixação da tampa, por exemplo, o produto sofre uma deformação de 180º, sem que
isso comprometa a sua integridade.
O verniz é o revestimento orgânico destinado a proteger os recipientes metálicos, sobretudo

as folhas de flandres. As aplicações de vernizes em embalagens metálicas devem-se principalmente
a quatro propósitos:
1. Proteção da superfície exterior da lata contra corrosão provocada pela umidade do ar;
2. proteção da litografia da lata;
3. proteção da superfície interna contra corrosão provocada pelos alimentos;
4. proteção dos alimentos contra a migração dos metais da lata.
Figura 19.8 - Parte interna das latas com verniz
756
19.4 Produtos em conserva
19.4.1 - Processo para obtenção de Produtos em conserva
Nas conservas, o processo se inicia a partir de uma matéria-prima de boa qualidade até
chegar ao enlatamento, que é seguido de tratamento térmico, tem por finalidade de destruir os
micro-organismos viáveis e os esporos presente.
Geralmente, os produtos enlatados são encontrados com a adição ou não de salmoura e com
ou sem calda. O líquido de cobertura pode ser apenas óleo comestível, ou ainda, óleo adicionado de
limão que modifica o sabor, como também molho de tomate.
A matéria prima é processada seguindo as normais de higiene, evitando contaminações

indesejáveis. Uma matéria-prima de baixa qualidade agregada às condições sanitárias deficiente
contribue para a obtenção de um produto de baixa qualidade ou mesmo defeituoso e de baixo custo.
19.4.1.1 - Extrato de tomate
O tomate (lycopersicos esculentum mill), é uma das hortaliças mais difundida em todo o
mundo. Todos os povos consomem esta hortaliça tanto 'in natura' como industrializada, em forma
de Extratos, Molhos, Purês, Sucos e outros produtos. Tanto em culturas mais extensivas ou
conduzidas com tecnologia sofisticada, o tomate exige cuidados constantes, pois está sujeito ao
ataque de grande número de doenças e pragas.
A planta é originária do continente americano, provavelmente da região Andina e da

América Central, tendo sido introduzida posteriormente no México e posteriormente foi levada à
Europa na época do descobrimento da América.
Na indústria, os tomates são recepcionados, pesados e inspecionados para averiguação do

peso e do aspecto geral do carregamento. Em seguida, realiza-se a lavagem por imersão ou por
spray, com a finalidade de remover as sujidades grosseiras e grande parte dos agentes microbianos
aderidos na superfície dos vegetais, selecionados, visando retirar os frutos que apresentam algum
dano, defeito biológico ou machucões e, o restante seguiu para a despolpadeira obtendo-se a polpa
de tomate.
A operação subsequente é o refinamento, que pode ser realizado em equipamento adequado,

que tem como objetivo obter um produto homogêneo e fino, o qual é transportado para o tanque de
equilíbrio, onde a polpa refinada fica em repouso.
757
Após esse momento, é feita a adição dos ingredientes, a exemplo dos condimentos, sal e
açúcar, além de outros e a concentração do produto para que adquira a consistência apropriada, em
seguida, procede-se
Os tomates destinados a produção de extrato de tomate, devem se apresentar com boa

coloração e bem firmes, em ponto de maturação adequado, isto é, nem verdes e nem
excessivamente maduros, livres de materiais estranhos o que deverá assegurar um produto final de
boa qualidade.
Os tomates ao entrarem na linha de processamento sofrem inicialmente uma lavagem com

água potável e clorada. Efetuam-se para maior eficiência, dois tipos de lavagem com água. Uma
lavagem com imersão e agitação da água com ar comprimido. A segunda lavagem é efetuada com
chuveiros, onde a pressão da água elimina os resíduos aderentes na película que reveste os tomates.
Após a operação de lavagem, os tomates serão escolhidos por uma seleção manual feita
através de uma esteira provida de roletes rotativos que faz com que os tomates giram e facilitam
assim o processo de seleção; neste processo são retirados os tomates inadequado tais como: verdes,
desintegrados, descoloridos. A figura 19.9 a seguir ilustra um processo de seleção mediante esteiras:
Figura 19.9 - Esteira de Seleção dos tomates Manualmente
A operação subsequente é o refinamento, que pode ser realizado em equipamento adequado,

que tem como objetivo obter um produto homogêneo e fino, o qual é transportado para o tanque de
equilíbrio, onde a polpa refinada fica em repouso.
Após esse momento, é feita a adição dos ingredientes, a exemplo dos condimentos, sal e
açúcar, além de outros e a concentração do produto para que adquira a consistência apropriada, em
seguida, procede-se o enchimento e fechamento do envase, o qual segue para o tratamento térmico
758
(pasteurização ou esterilização comercial é de aproximadamente 100 0C). Realiza-se o resfriamento

a 5 0C, armazenamento e expedição do produto final.
19.4.2 - Obtenção de um suco
Na produção de suco de frutas enlatado, a embalagem contribui para a qualidade final do

suco, uma vez que tem a função de conter o produto de forma a protegê-lo das contaminações
externas, quer sejam físicas, químicas ou biológicas, minimizando interações prejudiciais e
prolongando a vida de prateleira desses sucos. Além disso, a embalagem possibilita o transporte e
uma melhor apresentação dos produtos aos consumidores.
Os métodos mais utilizados pelas indústrias para a preservação de sucos de frutas tropicais
consistem nos processos hot fill (garrafas de vidro) e asséptico (embalagens cartonadas). A
elaboração de sucos pelo processo hot fill segue as etapas de seleção e lavagem dos frutos, extração
do suco, formulação, homogeneização, desaeração, pasteurização em trocador de calor, enchimento
a quente da embalagem (a aproximadamente 85 °C), fechamento e resfriamento.
O processo asséptico segue o mesmo fluxo de operações descrito acima até a etapa de
pasteurização, após a qual o suco é resfriado (a aproximadamente 25 °C) e envasado, sob condições
assépticas, em embalagens previamente esterilizadas. Os produtos envasados por ambos os
processos são armazenados em temperatura ambiente.
No processo hot fill, os frutos foram selecionados em relação à sanidade, integridade física,
uniformidade na coloração e maturação, e lavados por imersão em água clorada. Em seguida, os
frutos passaram por uma despolpadeira onde se obteve o suco refinado, a partir do qual se realizou a
formulação (água, açúcar, 35 % de suco de acerola, acidulante ácido cítrico, citrato de sódio e
estabilizante goma gelana), procedendo-se em seguida à homogeneização e posteriormente à
desaeração.
Na sequência, realizou-se o tratamento térmico do suco, a 90 °C por 60s, seguido de

enchimento a quente (85 °C) em garrafas de vidro (300 mL) e fechamento imediato por tampas
metálicas. Após o fechamento, as garrafas foram resfriadas e rotuladas.
Da figura 19.10 observa-se que as operações de recepção consistem primariamente na

inspeção do produto recepcionado, bem como constatação de peso e qualidade dos produtos, sendo
que os perigos associados são de natureza biológica, física se contiverem materiais metálicos,
759
calcários, fragmentos de madeira ou de outra natureza. Quanto ao perigo químico este se encontra
associado a possível presença de agrotóxicos, fungicidas.
A lavagem tem a finalidade de remover as sujidades grosseiras tornando os vegetais limpos

para as etapas subsequentes. A precaução principal é vetoriada para a qualidade da água,
constatando-se a conformidade com os padrões estabelecidos para potabilidade da água, para que
não seja introduzida uma microbiota adicionam, como coliformes fecais, vírus, parasitas, fungos.
Considerando a seleção (e classificação), estas se baseiam nas retiradas de vegetais

danificados ou com anormalidades. A classificação por sua vez tende a separar os vegetais, por
tamanho, peso, estado de maturação (cor). Considera-se a etapa de preparo a remoção de talos,
machucões dos vegetais.
O despolpamento é a desintegração do fruto para obtenção da polpa de frutas, isenta de

porções não comestíveis como as cascas e sementes. As etapas de refinamento podem ser realizadas
com auxílio de peneiras com mesh na ordem de 0,060 a 0,045 polegadas são suficientes para reter
as sementes inteiras.
Recepção Lavagem Seleção/preparo
Tanque de equilibrio Refinamento Despolpamento
Adição de ingrediente Concentração Envase
Armazenamento Resfriamento Tratamento térmico
Expedição produto final
Figura 19.10 - Fluxograma da produção de extrato de tomate

Fonte: Adaptado de FERNANDES & SILVA, (2003)
760
Nessas operações predomina a higienização de todos os utensílios, ambiente, parte de

equipamentos para que não se constituam fatores de contaminação para o produto final, o que torna-
o defeituoso e com vida útil pequena.
Existe ainda um vasto elenco de produtos enlatados que podem ser aquisitados em
estabelecimentos comerciais, como palmito em salmoura, patê, carne bovina, fiambre e suína em
conserva, peixes como atum e sardinha, além dos vegetais em conserva, picles, milho, ervilha,
azeitonas, refrigerantes e tantos outros existentes no mercado.
Figura 19.11 - Produtos alimentícios envasados de origem vegetal e animal
19.4.3 Conservas de pescado
Segundo o RIISPOA, o pescado em conserva é o produto elaborado com o pescado íntegro,

envasado em recipiente hermético e submetido a um tratamento térmico (esterilização industrial) de
maneira a evitar a putrefação e destruir os micro-organismos patogênicos.
As conservas podem ser mantidas ao natural, em azeite ou óleos comestíveis, em escabeche,

em vinho branco ou em molhos. As conservas de pescado submetidas à esterilização só serão
liberadas para o consumo, depois de observação no mínimo por 10 dias em estufa 37 ºC em
condições que venham a ser determinadas em instruções especiais, segundo o RIISPOA.
Na preparação das conservas é importante ter um bom estado das matérias primas e dos
ingredientes. A duração de uma conserva depende de vários fatores, podendo chegar a vários anos.
Peixe em conserva: produto elaborado a partir de matéria prima fresca ou congelado,

descabeçado, eviscerado (com exceção de gônadas e rins) e sem nadadeira caudal, acrescido de
meio de cobertura, acondicionado em um recipiente, exaustão (retirada do ar contido na
embalagem), recravar a tampa de forma hermética e, que tenha sido submetido a um tratamento
761
térmico, para garantir sua esterilidade comercial. Estas conservas devem conter, no mínimo, 60 %
de peixe, em relação ao peso líquido declarado.
Acerola Colheita
Transporte
Recepção e
Pesagem
Seleção
Água clorada Lavagem
Desintegração
Despolpamento
Refinamento
Formulação
Homogenização
Desaeração
Hot Fill Asséptico
Tratamento térmico Tratamento térmico
Garrafa vidro Resfriamento
Enchimento Embalagem
cartonada 250ml
Fechamento
Enchimento asséptico
Resfriamento
Armazenamento
Armazenamento
Figura 19.12 Fluxograma de obtenção do suco tropical de acerola adoçado envasado pelos processos
hot fill e asséptico.
762
Figura 19.8 - Produtos envasados: Sardinha ao molho e feijoada
19.4.2.1 Envase
Existem vários materiais para envasar o pescado, desde latas até plásticos esterilizados. Os
envases devem ser adquiridos de fornecedores idôneos. Os materiais utilizados na confecção dos
envases devem ser compatíveis com os alimentos produzidos, cumprir as especificações fixadas e
estarem livres de contaminantes e defeitos que possam representar um risco para o produto.
Os fornecedores de envases, a exemplo dos fornecedores de matérias-primas, devem ser

considerados fornecedores críticos e auditorias periódicas devem ser feitas para assegurar que não
há riscos de contaminação. Isto é de especial importância no caso de envase primário.
No recebimento, os envases devem ser inspecionados para verificar a ausência de

contaminantes, pragas e danos que possam causar perigos ao alimento. (Materiais que não forem
aprovados na inspeçãodevem ser rejeitados e mantidos num local separado até que possam ser
devolvidos ao fornecedor Codex Alimentarius).
Os envases devem ser mantidos em locais abrigados das intempéries, em condições

higiênicas e livres de contaminação e danos enquanto aguardam o uso.
19.4.4 Conserva de Carne
Atualmente, as indústrias estão utilizando partes da carcaça que não alcançam um alto valor
econômico, ou seja, bom preço no mercado como carne in natura. A matéria prima utilizada em
conserva deve provir de animais são abatidos em condições higiênicas e tecnológicas aceitáveis de
acordo com normas da inspeção oficial.
763
Podem ser adicionados aos produtos cárneos a serem enlatados ingredientes como, o sal,
açúcar, vinagre de vinho, condimentos puros de origem vegetal, nitratos e nitritos, gelatina
comestível, mistura de vísceras, respeitando-se as normas vigentes no R.I.I.S.P.O.A.
a).Enchimento dos recipientes
Esta operação pode ser realizada manual ou mecanicamente. Segundo o regulamento de

alguns países é obrigatório que o enchimento dos recipientes seja realizado mecanicamente.
Considerando as salsichas, que por ocasião do enchimento, as unidades são dispostas em sentido
vertical para facilitar a saída do ar aprisionado e favorecer o percurso das correntes de convecção
durante o aquecimento e, em seguida, realiza-se a adição de líquido de cobertura, imergindo-as.
Além de evitar ou reduzir ao mínimo as possibilidades de interação com o alimento, as

embalagens empregadas devem permitir facilidade na transmissão de calor, oferecer proteção
completa ao alimento, ser de baixo custo, leve e resistente aos choques térmicos e mecânicos.
Figura 19.12 – Embalagem metálica de duas peças
b).Esterilização
O tratamento para alcançar a esterilização geralmente é realizada em autoclaves capazes de

resistir à altas pressões (32 kg/cm2). Normalmente na autoclave é alcançada a temperatura de 120ºC
ou maiores, o que reduz o tempo de processamento.
e).Resfriamento - Deve ser rápido para paralisar a ação do calor e evitar alterações de cor e textura.
Além disso, há uma pronunciada pressão interna dentro da lata, quando ela é retirada da autoclave,
reduzindo-se, porém rapidamente a pressão pelo pronto resfriamento das latas.
764
O resfriamento é efetuado colocando-se as latas no chuveiro de água fria, submergindo-as

em tanques de água fria ou em alguns casos pelo resfriamento na pressão na autoclave, uma vez
terminado o processamento térmico.
Este último processo é efetuado principalmente para recipientes de vidro, pois as tampas
fechadas à vácuo poderiam estourar pelo diferencial de pressão muito grande e o produto não se
conservaria fechado.
Esta etapa deve ser feita imediatamente após a esterilização, para evitar um supercozimento,
o que pode acarretar em alterações de cor sabor do produto, crescimento de bactérias termófilas e
formação de estruvita.
Em geral, o resfriamento é feito com água corrente, sendo que as latas devem ser resfriadas
até uma temperatura entre 38 a 40ºC, de modo a restar calor suficiente para secar a parte externa,
evitando a corrosão. De modo que a água utilizada para o resfriamento seja limpa e isenta de
bactérias.
19.5 Alterações em alimentos enlatados
A alteração dos alimentos que tenha sido submetido ao tratamento térmico pode ser devida
as causas químicas, a causas biológicas, ou pode ser por ambas as causas. A alteração de origem
química mais importante dos alimentos enlatados é o abaulamento, devido ao hidrogênio, como
consequência da pressão do hidrogênio liberado ao atuar o ácido de um determinado alimento sobre
o ferro da embalagem metálica, bem como esterilização incompleta das latas ou excesso de
contaminação bacteriana da matéria prima. Os fatores que favorecem o abaulamento pelo
hidrogênio incluem:
a). a acidez elevada dos alimentos;
b). Elevadas temperaturas adotadas para o armazenamento;
c). imperfeições do material da embalagem metálica e o galvanizado ou verniz do interior da

embalagem metálica;
d).Vácuo insuficiente;
e). presença de compostos solúveis de enxofre e de fósforo.
765
Outros tipos de alterações associadas aos produtos enlatados destacam-se ainda a interação
entre o material da embalagem metálica e o alimento contido neste tipo de embalagem (Lata) que
incluem:
f). modificações da cor da superfície interna da lata;
g). modificações da coloração do alimento;
h).surgimento de sabores anormais no alimento;
i). turbidez dos líquidos ou salmouras;
j). corrosão ou perfuração do metal;
k). perda do valor nutritivo do alimento.
As alterações biológicas dos alimentos enlatados ocorrem em decorrência da presença de micro-

organismos, que podem estar relacionadas com:
a). Sobrevivências dos micro-organismos despois ter-se aplicado o tratamento térmico;
b). vazamentos das embalagens metálicas (lata), produzidas após o tratamento térmico, que
favorecem a entrada dos micro-organismos.
É possível que os tratamentos térmicos de média intensidade sejam suficientes para permitir
o adequado armazenamento dos alimentos durante um tempo limitado com um procedimento
coadjuvante para a conservação, a exemplo da refrigeração.
Os alimentos ácidos, como por exemplo, as frutas, são tratadas termicamente com
temperaturas próximas a 100°C, que possibilitam a destruição das células vegetativas bacterianas,
das leveduras, dos fungos, além de seus esporos incluindo os esporos bacterianos. De modo geral,
os únicos sobreviventes são os esporos bacterianos, os quais não são capazes de germinar nos
alimentos muito ácidos.
Os esporos que resistem aos tratamentos térmicos com vapor de água sobre pressão são os
esporos bacterianos que são termorresistentes e geralmente pertencem somente a um ou dois
gêneros.
As alterações biológicas dos alimentos enlatados também ocorrem devido à presença de

microrganismos, os quais se dividem em dois grupos:
a).alterações produzidas por bactérias termófilas;
b). alterações produzidas por micro-organismos mesófilos.
766
Outros sistemas de classificações das alterações se baseiam nas distintas modificações que
são produzidas no alimento, por exemplo, a putrefação, putrefação ácida, a produção de gás e o
escurecimento. Desses tipos de alterações de origem biológicas, as mais importantes dos alimentos
que são comercializados enlatados são: azedo, a putrefação.
Outro tipo importante de alteração, ocorre em função do desempenho dos alimentos ácidos
que reagem com o ferro das embalagens metálica dos alimentos enlatado, produzindo protuberância
de hidrogênio.
Figura – 19. – Embalagem metálica com estufamento

https://ibapcursos.com.br/botulismo-o-que-e-sintomas-causas-diagnostico-tratamento- prevencao/
19.6 Deterioração e a biota envolvida
19.6.1 Deterioração tipo flat sour (azedo)
Este tipo de deterioração é provocado por bactérias termófilas facultativas, produtoras de

ácido, embora não produzam gás. A espécie Bacillus stearothermophilus e Bacillus coagulans. A
presenta dessas espécies provoca efeito onde as extremidades da lata podem se apresentar planas,
sendo a aparência do produto normal, porém o sabor é ácido.
O líquido de cobertura torna-se turvo e o aroma alterado. O Bacillus stearothermophilus

desenvolve-se em temperaturas superior a 43 ºC, não se multiplicando em temperatura superior a
65-75 ºC. O B. coagulans, requer temperatura mínima na faixa de 15-25 ºC e a máxima entre 55-60
ºC.
Se a etapa de resfriamento for vagarosa ou se estocagem for prolongada a temperaturas

elevadas, esses micro-organismos poderão deteriorar os vegetais.
767
19.6.2 Deterioração por bactérias anaeróbias termófilas não produtoras de gás sulfídrico:
A ação de bactérias anaeróbias termófilas e não produtoras de gás sulfídrico produzem

grande quantidade de H2 e CO2, mas não de H2S. A lata fica estufada, podendo explodir, e o
produto fermentado com aroma característico de gás butírico “aroma de queijo”. Clostridium
sthermosaccharolyticum, bactéria que se desenvolve bem a 55 ºC e raramente se multiplica em
temperaturas inferiores a 35 ºC é a espécie mais frequente nesse tipo de alteração.
19.6.3 Deterioração sulfídrica
Este tipo de deterioração é produzida por Desulfotomaculum nigrificans, produtora de

esporos menos termorresistentes. O H2S (gás sulfídrico) é absorvido pelo produto, causando
escurecimento e desenvolvimento de “odor de ovo podre”. A lata pode apresentar aparência normal,
sem estufamento.
19.6.4 Deterioração por bactérias mesófilas formadoras de esporos
Ocorre devido o crescimento de bactérias produtoras de gás, provocando estufamento da

lata. A deterioração com alteração no pH resulta em um produto parcialmente digerido, com odor
podre.
Para alimentos enlatados ácidos, os processos mais comuns são o flat sour, deterioração
causada por agentes bacterianos anaeróbios produtores de gás butírico e por bactérias não
formadoras de esporos (principalmente bactérias lácticas).
Alterações ou deteriorações causadas pelo crescimento de bolores não é frequente em

produtos enlatados, à exceção de Byssochlamys fulva, deteriorante de frutas enlatadas por meio da
hidrólise da pectina, além de estufar a embalagem, devido produção de CO2.
19.7 Padrão microbiológico para alimentos enlatados
Em conformidade com a legislação vigente, Resolução RDC no 331/2019, de 23 de

dezembro de 2019 e a Instrução Normativa no 60, de 23 de dezembro de 2019, que estabelece as
listas de padrões microbiológicos para alimentos, em particular, para Alimentos Comercialmente
Estéreis, o padrão para esse tipo de alimentos, deve obedecer os seguintes parâmetros.
768
Em outro momento, as embalagens são submetidas à incubação em condições semelhantes,

anteriormente descritas, porém a temperatura de incubação estabelecida é 55 0C durante cinco dias.
No primeiro caso, permite-se observar o possível crescimento de micro-organismos

mesófilos e no segundo dos termófilos resistentes ao tratamento térmico. Em ambos os casos, após
o período de incubação, observam-se as embalagens, a fim de identificar alguma anormalidade,
como vazamento, estufamento ou abaloamento.
Considerando a legislação mencionada, as embalagens não devem apresentar alterações ou

quaisquer modificações de natureza física, química ou organoléptica no produto, que revele indícios
de deterioração. Entretanto, se for exigido à avaliação do conteúdo das embalagens, deve-se seguir
o procedimento abaixo:
Procedimento para Teste de esterilidade
1). Realizar a assepcia da embalagem;
2). Toalha de papel absorvente dobrada;
3). Sobrepor nas toalhas a embalagem invertida;
4). Incubar a 35°C por 10 dias ou a 55°C por cinco dias, em estufa incubadora.
Ao término do período de incubação, observar cuidadosamente a embalagem para identificar

ou não: vazamento, estufamento ou abaloamento.
Figura – Produtos alterados após teste de esterilidade

http://www.jaguarariacontece.com.br/2014/04/cuidado-por-que-nao-adquirir-produtos.html
ALVES FILHO, M. Tese investiga microorganismos que danificam embalagens de carne bovina.
https://www.unicamp.br/unicamp_hoje/ju/agosto2009/ju437_pag08.php
769
Instrução Normativa no 60/2019

ANEXO III - Padrão Microbiológico de Alimentos Comercialmente Estéreis
Categorias específicas Critérios de aceitação
a) Alimentos de baixa acidez (pH maior que “O alimento não deve apresentar sinais de
alterações, que indiquem a presença de
4,5)
microrganismos capazes de proliferar em
condições normais de armazenamento e
distribuição.”
Quando houver alteração, o resultado deve ser
interpretado como Insatisfatório com Qualidade
Inaceitável.
b) Alimentos ácidos ou acidificados (pH menor

que 4,5)
c) Leite UAT (UHT) e produtos à base de leite

UAT/UHT em embalagens herméticas
d) Fórmulas infantis, incluindo fórmulas infantis

para lactentes, fórmulas infantis de seguimento
para lactentes e crianças de primeira infância e
fórmulas infantis destinadas a necessidades
dietoterápicas específicas, líquidas, estéreis, em
embalagens herméticas, estáveis à temperatura
ambiente.
e) Fórmulas padrão para nutrição enteral,

fórmulas modificadas para nutrição enteral e
módulos para nutrição enteral, líquidos, estéreis,
em embalagens herméticas, estáveis à
temperatura ambiente.
770
771
Bibliografia
BRASIL. Ministério da Saúde. Instrução Normativa no 60, de 23 de dezembro de 2019. Aprova

Regulamento técnico sobre Padrões Microbiológicos para alimentos, publicada no DOU em
26.12.2019, Edição 249, Seção 1, página 133, Brasilia – DF, 2019. Disponível em:
https://www.in.gov.br/en/web/dou/-/instrucao-normativa-n-60-de-23-de-dezembro-de-2019-
235332356. Acesso em: 19.11.2021.
CARACTERÍSTICAS GERAIS DE CONSERVAS E ENLATADOS. Fonte: PORTAL

EDUCAÇÃO - Cursos Online : Mais de 1000 cursos online com certificado.
http://www.portaleducacao.com.br/nutricao/artigos/37116/caracteristicas-gerais-de-conservas-e-
enlatados#ixzz2wDnIzUWQ
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772

Microbiologia de produtos enlatados

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MLConceição Microbiologia dos Alimento/DN/CCS/UFPB

Microbiologia de produtos enlatados

Capítulo 19 Microbiologia de produtos enlatados .................................. 745

19.1 Considerações iniciais

19.1.1 Apertização e o aparecimento da indústria de conservas

O método de Appert consiste em dispor os alimentos em recipientes de vidro com fecho

Portanto, entende-se por alimento enlatado todo produto alimentício acondicionado em

A esterilidade ou esterilização comercial é entendida como sendo o estado em que se

A matéria-prima é processada seguindo as normais de higiene, evitando contaminações

19.1.2 Tratamento térmico

Na prática, os produtos de carne em recipientes fechados são expostos a temperaturas acima

Os produtos são conservados por um período de tempo definido em níveis de temperatura

No caso de carne processadas e tratadas termicamente, as condições favoráveis existirá

A possibilidade dos microrganismos sobreviverem implica na adoção de condições de

As temperaturas acima de esterilização são necessárias para a inativação de curto prazo

b). perda de valor nutricional (vitaminas e destruição de componentes da proteína).

Figura 19.3 – Representação esquemática de uma autoclave vertical

Um método foi desenvolvido para o equilíbrio entre segurança alimentar e exigências de

Figura 19.4 - Equipamento com duplo proposito (para pequena escala).

19.1.3 Transferência de Calor

Todos os métodos convencionais de processamento térmico implicam na transferência de

O aquecimento por condução consiste na transferência direta do calor de partícula a

O aquecimento por convecção implica na transferência de calor pelo movimento da massa

A transferência de calor é orientada para:

b). A determinação do campo de temperatura em condições estacionárias e provisórias, que também

A transferência de calor pode se dá por Condução, Convecção e Radiação. A transferência

O branqueamento consiste em um tratamento térmico rápido que emprega temperaturas

expulsar o ar incorporado aos tecidos vegetais e favorece a fixação da cor (VASCONCELOS;

Os tratamentos térmicos como esterilização e pasteurização agem de forma a destruir ou

a). Higienização com o propósito de manter os alimentos isentos de micro-organismos;

b). Favorecer a destruição dos micro-organismos;

c). Manter as condições de anaerobiose, a exemplo, em uma embalagem hermeticamente fechada

d). Emprego de temperatura elevadas;

e). Emprego de baixas temperaturas;

Os procedimentos utilizados para regular a atividade dos micro-organismos só podem ser

19.3 Tipos de embalagem

Dentre os diferentes tipos de embalagens usualmente empregadas pela indústria alimentícia

Vidro Metal PET

Tetra pak e papelão

19.3.1 Estrutura da embalagem metálica

Geralmente, as embalagens metálicas são constituídas por um corpo e a tampão, revestidos

Figura 19.6 – Estrutura das embalagens metálicas

Órgãos de defesa do consumidor e Centros de Vigilância Sanitária não recomendam a

A posição onde ocorre o amassamento do produto é um dos pontos mais importantes em

Figura – Superfície externa de embalagens metálicas com defeitos

As latas obtidas por embutimento/estiramento já apresentam uma relação altura/diâmetro

Estão disponíveis no mercado latas de vários formatos: redondas, retangulares, ovais,

As aplicações das embalagens metálicas são múltiplas e variadas. Exemplos ilustrativos

a) Produtos esterilizados Conservas de legumes, pescado, carne, frutas e sumos de fruta

b) Bebidas Cerveja e bebidas carbonatadas Tipos de embalagem: latas de 2 peças embutidas-

A indústria de embalagem metálica, é a principal consumidora de verniz sanitário, fabrica

O verniz é o revestimento orgânico destinado a proteger os recipientes metálicos, sobretudo

2. proteção da litografia da lata;

3. proteção da superfície interna contra corrosão provocada pelos alimentos;

4. proteção dos alimentos contra a migração dos metais da lata.

Figura 19.8 - Parte interna das latas com verniz

19.4 Produtos em conserva

19.4.1 - Processo para obtenção de Produtos em conserva

A matéria prima é processada seguindo as normais de higiene, evitando contaminações

19.4.1.1 - Extrato de tomate

A planta é originária do continente americano, provavelmente da região Andina e da

Na indústria, os tomates são recepcionados, pesados e inspecionados para averiguação do

A operação subsequente é o refinamento, que pode ser realizado em equipamento adequado,