Vegetais análogos à carne e desafios da indústria

Brazilian Journal of Health Review 3409
ISSN: 2595-6825
Vegetais Análogos à Carnes e o Futuro da Alimentação:

Desafios da Indústria de Alimentos frente as Crises Ambientais
Vegetables Analogous to Meat and the Future of Food: da

Challenges of the Food Industry in the Face of Environmental Crises
DOI:10.34119/bjhrv5n1-299
Recebimento dos originais: 08/12/2021

Aceitação para publicação: 04/01/2022
Tiago Negrão de Andrade

Doutorando em Mídia e Tecnologia pela Faculdade de Arquitetura, Artes, Comunicação
e Design, Universidade Estadual Paulista "Júlio de Mesquita Filho - UNESP.
Av. Engº Luiz Edmundo Carrijo Coube, nº 14-01. Bairro Vargem Limpa. CEP. 17033-
360. BAURU - SP
E-mail: tiago.negrao@unesp.br
Bruna da Cruz Britto

Graduada em Gastronomia, pelo Centro Universitário Nossa Senhora do Patrocínio -
CEUNSP.
E-mail: brunabritto@uol.com.br
Jean Pontara
Graduado em Gastronomia, pelo Centro Universitário Nossa Senhora do Patrocínio -
CEUNSP
Especialista em estratégias e consultoria de negócios para o Mercado de Alimentação e
Food Service.
Av Prudente de Moraes, 259, Salas 3-4, Vila Nova, Itu, SP, 13.3019-050
E-mail: jean@jpontara.com.br
Dr. Guilherme Ayres Rossini

Doutorado em Medicina pela Faculdade de Medicina da Universidade de São Paulo -
FMUSP
Graduação em Medicina, pela Universidade Nove de Julho - UNINOVE.
Coordenador Acadêmico SOBRAMFA
SOBRAMFA, Educação Médica & Humanismo
End. Rua Heitor de Moraes, 384 - Pacaembu, São Paulo-SP
CEP: 01237-000
E-mail: guilherme@sobramfa.com.br
Dr. Osvando José Morais

Doutor em Comunicação Social pela Escola de Comunicação e Artes - ECA da
Universidade de São Paulo - USP.
Professor permanente do programa de Pós-graduação em Mídia e Tecnologia da
Faculdade de Arquitetura, Artes, Comunicação e Design, Universidade Estadual
Paulista "Júlio de Mesquita Filho - UNESP.
Av. Engº Luiz Edmundo Carrijo Coube, nº 14-01. Bairro Vargem Limpa. CEP. 17033-
360. BAURU - SP
E-mail: osvando.j.morais@unesp.br
Brazilian Journal of Health Review, Curitiba, v.5, n.1, p. 3409-3448 jan./fev. 2022
ISSN: 2595-6825
RESUMO
Os vegetais análogos à carne são uma alternativa para a indústria de alimentos suprir um
desejo alimentar, sensorial e cultural, de consumo de carne tendo a finalidade de
conseguir reduzir o impacto ambiental causado pela agricultura animal. O consumo
excessivo de carne e o excesso de gorduras saturadas estão relacionados às prevalências
de doenças cardiovasculares e síndromes metabólicas, além de destruição de recursos
ambientais advindos da agropecuária. Buscando conhecer mais a ciência da carne e os
fatores sensoriais por trás do valor agregado ao produto, como marmoreio, maturação e
rendimento, a indústria de alimentos busca ingredientes substitutos e tecnologias para
produção dos vegetais análogos a carne, tais como, fibras, corantes naturais,
aromatizantes, formadores de gel e tecnologia de cozimento por extrusão, tendo em vista
diversos fatores sociais, tais como pesquisas sobre comportamento do consumidor,
indicativos econômicos do mercado de proteínas e os produtos e formulações que já estão
no mercado de alimentos. É necessário a indústria fortalecer as operações do setor e
oferecer aos consumidores novas alternativas que sejam cada vez mais saudáveis, como
também, a possibilidades destes consumidores de praticar o consumo sustentável e
contribuir para o futuro da alimentação e o bem estar do planeta.
Palavras-chave: Vegetais Análogos a Carne, Carnes Vegetais, Carnes Alternativas.
ABSTRACT
Vegetable analogues to meat are an alternative for the food industry to supply a food,
sensory and cultural desire for meat consumption, reducing the environmental impact
generated by animal agriculture. Excessive consumption of meat and excess saturated fat
are related to the prevalence of cardiovascular diseases and metabolic syndromes, in
addition to the destruction of environmental resources arising from agriculture. Seeking
to know more about the science of meat and the sensory factors behind the added value
to the product, such as marbling, maturation and yield, the food industry is looking for
substitute ingredients and technologies for the production of vegetables similar to meat,
such as fibers, dyes natural, flavoring, gel formers and extrusion cooking technology,
taking into account several social factors, such as research on consumer behavior,
economic indicators of the protein market and the products and formulations that are
already in the food market. It is necessary for the industry to strengthen the sector's
operations and offer consumers alternatives that are increasingly healthier, as well as the
possibilities for consumers to practice sustainable consumption and contribute to the
future of food and the well-being of the planet.
Keywords: Vegetables Analogous to Meat, Vegetable Meats, Alternative Meats..
1 CONSUMO DE CARNES, SAÚDE E SUSTENTABILIDADE

Na história da alimentação, a crescente população mundial e o desenvolvimento
industrial criaram uma enorme demanda por proteína animal e expansão da produção de
alimentos. No entanto, produtos de origem animal, particularmente, a carne, têm um
impacto significativo nas prevalências de obesidade, câncer e síndromes metabólicas nas
doenças humanas e no meio ambiente por meio da produção de gases de efeito estufa, uso
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da água da terra e amplo consumo de energia (STEINFELD ET AL., 2006; LIBERA ET

AL 2021)
Devido às adversidades causadas pelo consumo excessivo à carne, o maior estudo
na área da Nutrição foi conduzido por Colin Campbell, o China Study, cunhou o termo
dieta baseada em plantas (Plant Based Diet) comparando a dieta de comunidades rurais
da China (a legumes, arroz e pescado) com a dieta ocidental (a base de carnes, laticínios,
gorduras saturadas, açúcares e amido). Este estudo conduziu-se por mais de 20 anos,
envolveu 2.400 municípios e 880 milhões de pessoas e organizou comparativos
estatísticos de exames bioquímicos destas populações, constatando a diferenças entre os
padrões de dieta, o que se conclui que a correlação entre o consumo de produtos de origem
animal está associada à síndrome metabólica, obesidade e diversas doenças que são
questões de saúde pública. (CAMPBELL, 1968; BRYANT, 2019; ESSELSTYN, 2017).
O estudo fundamentou a importância de uma dieta baseada em plantas, sendo que
instituições de renome, como Harvad School, redesenharam a pirâmide alimentar,
deixando a base da dieta os vegetais. (MCMANUS, 2018).
Este padrão dietético americano tornou-se globalizado com a expansão capitalista
tornando os fast foods e alimentos industrializados uma tendência mundial. Sabe-se que
os padrões dietéticos com alimentos ultraprocessados, com alto teor de gorduras saturadas
estão relacionados com a saúde coletiva.
A síndrome de insuficiência cardíaca foi descrita pela primeira vez como uma
epidemia emergente em meados dos anos 80. Hoje, devido ao crescimento e
envelhecimento da população, o número total de pacientes com insuficiência cardíaca, a
prevalência ainda continua a aumentar. No entanto, a combinação de casos de
insuficiência cardíaca parece estar evoluindo em pessoas relativamente jovens,
possivelmente relacionadas a um aumento da obesidade. Da mesma forma, as evidências
sugerem que o número de pacientes com insuficiência cardíaca pode estar aumentando
em países de baixa renda que lutam sob o duplo fardo de doenças transmissíveis e
condições associadas a um estilo de vida do tipo ocidental (GROENEWEGEN, 2020). A
doença cardíaca permanece a principal causa de morte em todo o mundo nos últimos 20
anos. No entanto, agora está matando mais pessoas do que nunca. O número de mortes
por doenças cardíacas aumentou em mais de 2 milhões desde o ano 2000 para quase 9
milhões em 2019. Essa enfermidade agora representa 16% do total de mortes por todas
as causas. Mais da metade dos 2 milhões de mortes adicionais ocorreram na região do
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Pacífico Ocidental da OMS. Por outro lado, a região europeia viu um declínio relativo na
doença cardíaca, com mortes diminuindo em 15%. (OMS, 2020).
Além da epidemiologia da obesidade, é válido citarmos as doenças crônicas
degenerativas, autoimunes e em destaque, o câncer. Nesta perspectiva, CAMPBELL
(1968) e equipe realizaram um estudo epidemiológico denominado "Projeto China",
envolvendo populações humanas, padrões de doenças e os fatores que os influenciam,
tais como as práticas alimentares e o de estilo de vida. Para o autor, existem várias razões
pelas quais a China dos anos 1980 era exclusivamente apropriada para este tipo de estudo
já que a grande população se estima em quase um bilhão de pessoas. Portanto, as dietas
chinesas, quando comparadas com as dietas ricas dos países ocidentais, eram pobres em
gordura e ricas em fibras alimentares; em outras palavras, eles consumiam dietas baseadas
em plantas em vez das dietas baseadas em animais, frequentemente estudadas no
Ocidente. Assim, havia pouca migração dentro da China. Mais de 90% das pessoas na
China Rural nunca deixaram a sua terra natal. Na época em que o estudo foi realizado,
havia um sistema rígido de registro residencial em vigor, sendo que, para abastecimento,
os sistemas de produção de alimentos locais nestas comunidades rurais eram facilmente
localizados.
Segundo JUNSHI (1990) a carne é frequentemente associada a uma imagem
“negativa” de saúde devido ao seu “alto” teor de gordura e, no caso da carne vermelha, é
vista como um alimento promotor do câncer. Portanto, um baixo consumo de carne,
especialmente carne vermelha, é recomendado para evitar o risco de câncer, obesidade e
síndrome metabólica. Outro fator que na hipótese científica está relacionado ao consumo
excessivo de carne, durante o processo digestivo, as bactérias putrefativas que deterioram
as matrizes fibrosas da carne que compõem o tecido muscular do animal (ABU‐
GHAZALEH, CHUA, GOPALAN, 2021). No entanto, na nutrição oncológica, essa
discussão não pode ignorar um fator importante no balanço da dieta sem carne, utilizando
alimentos fontes de alguns micronutrientes, como ferro, selênio, vitaminas A, B12 e ácido
fólico. Uma dieta para tratamento do câncer rica em proteínas, além de evitar a
sarcopenia, isto é, a perda da massa muscular do paciente com câncer, contribui para um
baixo índice glicêmico, que é considerado “benéfico” no que diz respeito ao excesso de
peso, ao desenvolvimento de diabetes e ao câncer (hipótese de resistência à insulina),
portanto, reforçamos atenção nas fontes proteicas de origem vegetal (RUBIN, 2020).
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Um estudo de DE LA POMÉLIE (2018)veja se não é caixa alta e baixa analisou

a oxidação e nitrosação de proteínas da carne em condições gastrointestinais e as
consequências em termos de valores nutricionais e de saúde da carne, concluindo que os
processos oxidativos e nitrosativos endógenos são interdependentes, que a proteína
considerável carbonilação é observada no trato digestivo e a oxidação da amônia contribui
para a formação de nitrosamina endógena. O cozimento da carne e a adição de nitrito
diminuem a digestão de proteínas. O estudo ponderou que as alterações químicas
(oxidação / nitrosação) das proteínas da carne durante a digestão levam à diminuição do
seu valor nutricional. Além disso, os aminoácidos oxidados e nitrosados são suspeitos de
promover várias patologias humanas. Para investigar os mecanismos e a cinética dessas
modificações endógenas de proteínas, o autor usou um sistema digestivo artificial
dinâmico que imita as condições físico-químicas da digestão. O efeito combinado do
cozimento da carne e adição endógena de ascorbato e nitrito foi avaliado na oxidação de
proteínas (medindo grupos carbonil), nitrosação de proteínas (medindo nitrosaminas) e
proteólise. Carbonilação considerável foi observada no trato digestivo, especialmente sob
as condições ácidas do estômago. Nitrosaminas, causadas pela oxidação da amônia, foram
formados em condições em que nenhum nitrito foi adicionado, embora a adição de nitrito
no modelo aumentou significativamente seus níveis. O cozimento da carne e a adição de
nitrito diminuíram significativamente a digestão de proteínas (DE LA POMÉLIE, 2018).
Por que usou tracto com C mudo? Verifique os termos químicos. Em relação ao texto Me
pareceu citação explícita com recuo e tudo. O texto é seu? Muito cuidado com as
apropriações. Você trabalhar com os vários tipos de citação?
Hoje, entende-se que a saúde é algo holístico, multifatorial, sistêmico e
interdependente com o meio ambiente. Não se pode deixar de analisar a saúde biológica
sem questionar a saúde ambiental, pois além de danos à saúde do metabolismo humano,
existem os danos ambientais causados pela agropecuária em questão, como por exemplo,
a base na taxa de conversão alimentar dos ruminantes que são necessários 7 kg de ração
vegetal para produzir 1 kg de carne para consumo humano (AIKING, 2011). Além disso,
a extensa produção de produtos de origem animal resultou em uma séria perda de
biodiversidade ao longo do tempo. Dados recentes mostraram que, globalmente, 30% das
terras são usadas para a produção de produtos de origem animal. Esse dado resultou em
aumento do desmatamento para expandir as áreas de produção de gado e erosão do solo
em áreas desmatadas devido ao sobrepastoreio (STOLL-KLEEMANN, O'RIORDAN,
2015).
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A proteína em sistemas biológicos tem uma função importante como alimento

construtor, capaz de recuperar a formação de tecidos cutâneos, ósseos e reparos celulares.
Os aminoácidos essenciais possuem composição química que ajuda na formação das
próprias proteínas humanas que assumem função fisiológico, como transporte de
nutrientes e hormônios, replicação celular e funcionamento dos órgãos (WU, 2021).
Sabe-se que a demanda por ingredientes proteicos aumentou nos últimos anos.
Avaliou-se o mercado global de ingredientes proteicos em US$ 38 bilhões em 2019 e
deve crescer a uma taxa de 9,1% de 2020 a 2027 ( GRANDVIEW RESEARCH, 2020).
O consumo de proteínas animais aumentou consideravelmente em 2020, havendo um
crescente interesse por proteína em geral, resultando numa previsão de crescimento no
mercado de ingredientes de proteína vegetal (IBOPE,2020).
As proteínas vegetais podem substituir a participação no mercado das proteínas
animais (laticínios, ovos e carne), porque podem ser produzidas a partir de diferentes
fontes e futuramente alcançar preços mais competitivos. (TZIVA, 2020).
À medida que a população mundial cresce, aumenta a necessidade de fontes
confiáveis de proteína. O consumo de carne não é sustentável. Nos países ocidentais, a
mudança em direção a uma dieta com consumo reduzido de carne exige produtos
alimentares sem carne saudáveis e saborosos. Seguindo essa tendência, o mercado se
voltou para proteínas vegetais, como leguminosas, glúten de trigo e proteína de soja, que
são processadas em produtos semelhantes à carne, também conhecidos como análogos da
carne. (KYRIAKOPOULOU, DEKKER, VAN DER GOOT, 2019).
Os análogos da carne estão gradualmente mudando de nicho para produtos
convencionais. Esses produtos estão ganhando popularidade devido à crescente demanda
dos consumidores por produtos à base de plantas como alternativas “melhores para você”
e “melhores para o planeta”.
Apesar das melhorias significativas feitas no sabor e na textura dos análogos de
carne à base de plantas, as indústrias de alimentos ainda têm dificuldades em fornecer a
experiência sensorial certa por conta dos processos de isolamento da fracção proteica
dessas matrizes. Há um aumento na demanda por ingredientes por rótulo sustentáveis,
nutritivos e limpos. Para moldar o futuro de análogos de carne à base de plantas, o
principal impulsionador é a nutrição sustentável, por meio de melhorias adicionais na
formulação melhorando a funcionalidade das proteínas (pré / pós-processamento) e na
saúde (combinando proteínas vegetais com composição nutricional personalizada e
reduzindo o conteúdo de sal) e processamento encontrando soluções para seus
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processados e natureza ultraprocessada. No futuro, as empresas análogas à carne

continuarão expandindo os limites para imitar a experiência da carne (melhorando o sabor
e a salubridade), bem como reduzir o preço do produto e aumentar a conveniência do
produto. (BOUKID, 2021)
As definições dos Análogos a Carne são conhecidas como carne sustentável, carne
vegetal, carne alternativa, carne análoga, carne falsa ou carne vegetariana. Esses análogos
à carnes são feitos de proteína não animal apenas imitam a aparência, o sabor e a textura
da carne vermelha, do frango, linguiça, etc. (MISTRY ET AL., 2020). Neste artigo,
nos referenciamos com diversas nomenclaturas, seguindo a denominação de cada autor,
uma vez que o citamos na referência bibliográfica. Desta forma, proteínas de várias fontes
vegetais foram reformadas para imitar a textura e o sabor da carne, embora tenha sido
observado que algumas dessas proteínas vegetais são incompletas, com falta de
aminoácidos essenciais e não podem ser classificadas como substitutos da carne. Com
base nas qualidades nutricionais, soja, quinoa, chia e cânhamo possuíam perfis proteicos
completos e poderiam ser usados para a preparação de carnes alternativas (MISTRY ET
AL., 2020).
A nova geração de Carnes Alternativas, incluindo Beyond Meat, Impossible
Burgers e Gardein, são exemplos de produções bem-sucedidas dessas proteínas. O
crescimento do mercado de carne à base de vegetais está projetado para aumentar de $
4,6 bilhões em 2018 para $ 85 bilhões em 2030 e, como um marco até o ano de 2026,
atingindo $ 30,9 bilhões (SHA, XIONG, 2020).
Consequentemente, as alternativas, substitutos ou substituições à base de carne
vegetal representam um setor primário nesta indústria emergente e em rápida evolução.
A saúde do consumidor e a segurança alimentar são fundamentais para a indústria de
alimentos. Tanto os cientistas quanto a indústria de alimentos estão buscando ativamente
proteínas vegetais para substituir as proteínas de origem animal. (BOUKID, 2021)
As proteínas vegetais têm uma composição de aminoácidos bem balanceada e
exibem grande potencial para substituir a carne por meio do desenvolvimento de produtos
semelhantes à carne saudáveis, com alto teor de proteína e baixo teor de gordura saturada,
sem colesterol e nutricionalmente semelhantes. Geralmente, as formulações de análogos
de carne são especialmente projetadas e as condições de processamento são otimizadas
para obter a textura e a mordida da carne animal real. (MISTRY ET AL., 2020)
A consciência da segurança do produto e a aceitação do consumidor também são
discutidas. São apresentados desafios e perspectivas para pesquisas futuras relacionadas
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a produtos sem carne. Do ponto de vista da nutrição humana e a saúde, diversas pesquisas
relatam que o consumo de proteínas vegetais reduz o peso corporal, a hipertensão e os
níveis de colesterol no sangue, o que reduziu a prevalência de doenças cardíacas e
derrames (BODAI, TUSO, 2015)
1.1 CIÊNCIA DA CARNE

Em toda América do Sul e especialmente no Brasil existem grandes cientistas
com trabalhos relevantes sobre a Ciência da Carne, pelo fato do país ser um grande
produtor e exportador de carnes para o mundo. Existem critérios para avaliar a qualidade
da carne, sendo um deles o marmoreio. A carne marmorizada é a carne, especialmente a
carne vermelha , que contém várias quantidades de gordura intramuscular , dando-lhe
uma aparência semelhante ao mármore (ZOBELL, 2005). Um grau de qualidade é uma
avaliação composta de fatores que afetam a palatabilidade da carne (maciez , suculência
e sabor). Esses fatores incluem maturidade da carcaça, firmeza, textura e cor da carne
magra, e a quantidade e distribuição do marmoreio na carne magra. A classificação da
qualidade da carcaça da carne de bovino é baseada em grau de marmoreio e grau de
maturidade (WHEELER, CUNDIFF, KOCH, 1994).
Tabela1. Termos importantes definidos para avaliar a qualidade da carne

Um grau de qualidade é uma avaliação composta de fatores que afetam a
Graus de qualidade palatabilidade da carne ( maciez , suculência e sabor). Esses fatores incluem
da carne maturidade da carcaça, firmeza, textura e cor da carne magra, e a quantidade e
distribuição do marmoreio na carne magra. A classificação da qualidade da
carcaça da carne de bovino é baseada em grau de marmoreio e grau de
maturidade.
É a mistura ou dispersão da gordura dentro da massa magra. Os classificadores
Marmoreio avaliam a quantidade e distribuição do marmoreio no músculo olho de lombo
(gordura intramuscular) na superfície do corte após a carcaça ter sido estriada entre a 12ª e 13ª costelas.
O grau de marmorização é a principal determinação do grau de qualidade.
Refere-se à idade fisiológica do animal e não à idade cronológica. Como a idade
cronológica virtualmente nunca é conhecida, a maturidade fisiológica é usada;
e os indicadores são características ósseas, ossificação da cartilagem , cor e
Maturidade textura do músculo do olho de lombo . A cartilagem torna-se óssea, a cor magra
escurece e a textura torna-se mais grossa com o aumento da idade. A maturidade
da cartilagem e do osso recebe mais ênfase porque a cor e a textura magras
podem ser afetadas por outros fatores pós-morte.
Na carne bovina, os graus de rendimento estimam a quantidade de cortes de
varejo desossados e bem aparados das partes de alto valor da carcaça - redondo,
lombo, costela e mandril. No entanto, eles também mostram diferenças no
rendimento total dos cortes no varejo. Esperamos que uma carcaça YG 1 tenha
Graus de rendimento da a maior porcentagem de cortes desossados e estreitamente aparados, ou maior
carne capacidade de corte, enquanto uma carcaça YG 5 teria a menor porcentagem de
cortes desossados e estreitamente aparados ou a menor capacidade de corte. Os
graus de rendimento do Departamento de Agricultura dos Estados Unidos -
USDA são classificados numericamente e são 1, 2, 3, 4 e 5. O grau de
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rendimento 1 denota a carcaça de maior rendimento e o grau de rendimento 5,

o mais baixo.
Fonte: autor da pesquisa. Inspirado em WHEELER, CUNDIFF, KOCH, 1994.
O aprimoramento e a previsão da palatabilidade da carne são de suma

importância para permanecer competitivo na indústria de carne bovina desde a qualidade
sensorial, que consiste em maciez, suculência e sabor, desempenha um papel importante
na determinação da preferência do consumidor (MADHUSANKHA,
THILAKARATHNA, 2020)
A palatabilidade geral da carne cozida depende do principal componentes do
músculo esquelético, no entanto, esses componentes musculares afetam os atributos de
qualidade de diferentes maneiras (BA, 2019). Gordura intramuscular ou marmoreio é um
dos componentes importantes que contribuem para a qualidade da alimentação,
principalmente no que diz respeito à maciez e sabor (ANDAYA, 2019). Além disso, os
consumidores nos Estados Unidos, América do Sul, Japão e Coréia tendem a preferir
carne bovina altamente marmorizada, uma vez que os consumidores acreditam que o
comer a qualidade da carne com alto teor de marmorizado é mais saborosa do que com a
carne com baixo teor de marmorizado (ANDAYA, 2019).
O grau de qualidade sensorial da carne é uma avaliação composta de fatores que
afetam a palatabilidade e são de valor para os consumidores. Neste caso, não se leva em
conta fatores nutricionais da qualidade do alimento e fatores ambientais da produção
sustentável da proteína. O marmoreio é parte integrante dos sistemas de classificação da
qualidade da carne bovina em muitos países. O sistema de classificação de qualidade do
USDA também considera os grãos de superfície e tamanho, e as melhores qualidades,
como a primeira são obrigadas a ter uma pontuação de marmoreio mais alta e textura da
superfície. De acordo com o sistema de classificação japonês (JMGA, 1988), firmeza e
textura são usadas, além de marmoreio como padrões importantes na determinação dos
graus de qualidade da carne bovina.
1.2. VEGETAIS ANÁLOGOS A CARNE:

Em um esforço híbrido de cientistas da carne, engenheiros de alimentos,
profissionais da saúde e cientistas sociais e ambientais, além de empreendedores e
startups, o mercado de carnes análogas está iniciando nos quatro cantos do mundo.
Grandes empresas interessadas em inovação possuem seus representantes no Brasil, como
o The Good Food Institute - GFI, com grande interesse no conhecimento sensorial destes
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cientistas na tentativa da formulação das carnes análogas feitas de plantas similares a

carne convencional. A ideia é simular caracterizas sensoriais, tais como, sabor, cor,
aroma, as fibras curtas ou longas, a aparência e a memória afetiva do prazer em comer
carne. Uma boa formulação vegetal de produtos similares aos cárneos buscam
semelhança nas características e propriedades físicas, químicas e sensoriais dos produtos
de origem animal (BOUKID, 2021; LEE, 2020).
Os cientistas da empresa de alimentos “Impossible Foods”, compreendendo a
importância no ferro da matrix da carne, sintetizaram em laboratório este nutriente de
fontes não animais. Selecionaram a molécula de “leghemoglobina” encontrada
naturalmente nas raízes das plantas de soja e passaram a produzir a partir de uma levedura
geneticamente modificada fazendo um processo de fermentação muito semelhante ao
processo de fermentação de cerveja, tendo aprovação do FDA em 2017 e 2018 (DANÇA,
2017).
O uso de proteínas vegetais, como proteínas de leguminosas, em alimentos é
desafiador devido aos sabores estranhos persistentes (off taste) que podem ser percebidos
pelos consumidores (RACKIS et al., 1979). Essas notas são comumente atribuídas à
peroxidação de ácidos graxos insaturados iniciada pela lipoxigenase (MACLEOD e
AMES, 1988) e são atribuídas principalmente à fonte da matéria-prima, processamento e
/ ou armazenamento. O perfil de sabor pode levar à identificação de abordagens que
eliminem os sabores indesejáveis problemáticos em vez de tentar mascará-los.
A expansão da funcionalidade e amplitude de agentes texturizantes, gorduras,
aromatizantes e agentes corantes são necessários para o desenvolvimento de produtos
proteicos alternativos. Consequentemente, mais pesquisa e desenvolvimento de aditivos
não proteicos são essenciais para aceitação do consumidor e o crescimento contínuo na
demanda por alimentos ou produtos vegetais similares aos de carne (BOUKID, 2021).
A utilização de texturizadores aglutinantes de água e óleo, melhoram a
capacidade de fatiar dando preenchimento, extensão e intensidade da textura da carne
análoga, além da propriedade de gelificação do produto acabado (EL-IRAKI at el 2021).
A metil celulose alcalina (reação de cloreto de metila e celulose alcalina) é um aditivo
que contribui para o processo de gelificação (BAKHSH, 2021). A utilização de amido
promove os enchimentos e aumenta a textura por meio de sua capacidade de ligar e reter
umidade. Quando aquecido na presença de água, ocorre a gelatinização e os grânulos de
amido incham, prendendo a água liberada (processo de quebra de ligações) da proteína
texturizada ou de outros componentes da fórmula (JOLY, ANDERSTEIN, 2009).
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Os ingredientes de fibra colaboram na viscosidade inicial e coesividade para

fixar a matriz do produto e manter o manuseio e a conformação (BAKHSH, 2021;
KAUSAR,2019). As gorduras contribuem para a maciez e suculência percebidas no
produto e auxiliam na retenção e liberação do sabor, como também na aparência do
marmoreio (KAUSAR,2019).
Para obter sabores e aromas da carne tradicional são adicionados alguns
aminoácidos nas carnes vegetais, tais como aqueles contendo enxofre (cisteína, cistina e
metionina), nucleotídeos, açúcares redutores (como glicose, frutose), vitaminas (tiamina)
e outros aminoácidos (prolina, lisina, serina, metionina e treonina) comumente usados
como ingredientes no processamento alternativo de proteínas (KYRIAKOPOULOU et
al., 2019). Conhece todos esses fenômenos bioquímicos citados?
Por fim, os corantes em carnes vegetais dão o tom de cor rosa avermelhado
quando cru e marrom quando cozido. Para esses produtos, é usado uma combinação de
corantes instáveis ao calor e açúcares redutores (KYRIAKOPOULOU et al., 2019), tais
como pigmentos termicamente instáveis, como o pigmento de betanina contido no pó de
beterraba ou suco. Os açúcares redutores usados em produtos à base de plantas são xilose,
arabinose, galactose, manose, dextrose, lactose, ribose e maltose (KYRIAKOPOULOU
et al., 2019), os quais podem sofrer uma reação do tipo maillard com o grupo amino de
proteínas durante o cozimento, produzindo pigmentos de cor marrom. Pigmentos estáveis
ao calor ou suas combinações, como urucum, açafrão, açafrão, caroteno, cominho, cor de
caramelo, páprica, fermento vermelho em pó de arroz, cantaxantina e astaxantina, são
frequentemente . A maioria dos corantes termoestáveis e termolábeis tem uma faixa de
pH ideal para expressar as cores de qualidade superior; portanto, algum nível de ajuste de
pH com acidulante (ácido acético, ácido cítrico e / ou ácido lático) é necessário nas
formulações do produto final. Contudo, nem sempre é possível uso de acidulantes, pois
posem afetar negativamente a textura e o sabor do produto (KYRIAKOPOULOU et al.,
2019).
Um dos objetivos da produção de similares a carne baseado em plantas é fazer
com que os consumidores tenham a percepção que estão comendo produtos cárneos,
imitando a estrutura, composição, aparência e sabor dos produtos de proteína animal. A
complexa estrutura da carne é difícil de reproduzir com ingredientes vegetais. Portanto, a
busca por proteínas vegetais que forneçam propriedades nutricionais e funcionais
semelhantes às proteínas animais tem continuado em um ritmo crescente. Além disso, os
tecnólogos de alimentos que desenvolvem produtos proteicos têm se concentrado
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continuamente em técnicas de processamento/ estruturação com proteínas vegetais que

oferecem características sensoriais desejáveis em produtos 100% vegetais, bem como
proporcionam aparências e sensações alimentares semelhantes às da carne (JOSEPH,
2020).
desejáveis em produtos 100% vegetais, bem como proporcionam aparências e
sensações alimentares semelhantes às da carne (JOSEPH, 2020).
Quadro 1. Ingredientes para Formulação de Carnes Análoga.
Fonte: autores da pesquisa.
Produtos tradicionais de proteínas alternativas à base de plantas são produzidos

com técnicas de processamento simples, como fermentação, coagulação de proteínas de
base química, prensagem, aquecimento, vaporização, resfriamento e lavagem (MALAV
ISSN: 2595-6825
et al., 2015). Extrusão, tecnologia de cisalhamento celular e impressão 3D são técnicas

de processamento desenvolvidas recentemente, em contínua melhoria, bem como na
exploração de outras tecnologias de processamento de proteínas aplicáveis (BOUKID,
2021).
A demanda global por proteína deve continuar a crescer. As diferenças de
qualidade e funcionalidade das proteínas permanecem entre as proteínas animais e
vegetais. A ciência e a tecnologia usadas na cadeia de suprimentos de vários produtos de
proteína devem acompanhar o aumento exponencial na demanda por novas fontes de
proteína. Para atender à demanda do consumidor e à experiência alimentar desejada, a
expansão das opções e funcionalidade dos ingredientes não proteicos é essencial para o
desenvolvimento e a fabricação do produto (HWANG, 2020; ESTELL, 2021).
Faz-se necessário o mercado estar preparado para produção e distribuição destes
alimentos em larga escala, endentando e qualificando os processos administrativos e de
engenharia de produção (Figura 1). Sabe-se que grande parte da matéria-prima dos
insumos das carnes análogas, principalmente, as proteínas vegetais, são importadas de
outros países, por exportadoras nacionais que revendem com os respectivos laudos
técnicos dentro do país, o que aumenta o valor comercial do produto final, como também
há poucas indústrias com tecnologia de extrusão que estão preparadas para fabricar as
carnes análogas, o que também gera menos competitividade e variedade e maior valor
comercial ao produto. Conforme o crescimento deste cenário nos próximos anos, a
tendência de escala destes produtos junto à valorização comercial e por partes dos
consumires é crescer e ampliar o portifólio de diversidade de produtos, como está
acontecendo em países como Estados Unidos, Canadá e Reino Unido.
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Figura 1: Processo de fabricação e distribuição da Carne Análoga Vegetal
Legenda: Autores da Pesquisa. Imagens: Google Imagens.
1.3. HISTÓRIA E MERCADOS DE PRODUTOS ANÁLOGOS A CARNE:

Os análogos da carne à base de vegetais não são uma nova categoria de
alimentos e não representam necessariamente um conceito inteiramente novo. Existem
várias revisões anteriores que discutiram a história ilustre de análogos de carne e outros
substitutos de carne à base de plantas que simulam os atributos da carne (KUMAR, 2017).
Mais notavelmente, SHURTLEFF & AOYAGI (2014) forneceram uma linha do tempo
com centenas de eventos cronológicos ocorrendo em todo o mundo, detalhando a história
das alternativas de carne desde o ano 965 DC até o ano 2014 ( , 2014).
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Há vários outros desenvolvimentos e referências de análogos de carne com base

em vegetais ao longo da história, mas foi somente em meados de 1900 que a tecnologia
de alimentos realmente começou a se desenvolver nesta área . Na verdade, muitas das
tecnologias modernas que são usadas para fabricar análogos de carne hoje, incluindo a
fiação e extrusão de biopolímero foram patenteadas pela primeira vez em 1947 e 1954,
respectivamente . Historicamente, os ingredientes proteicos primários usados em
análogos de carne variam, com referência histórica de tofu (um produto de soja) que
remonta a 965 dC, proteína de trigo que remonta a 1301, yuba (um produto de soja) que
remonta a 1587, tempeh (um produto de soja) que data de 1815, e combinações de nozes,
cereais e leguminosas que datam de 1895 (SHURTLEFF, 2014). Atualmente, as
principais fontes de proteínas vegetais usadas em análogos de carne permanecem soja e
glúten de proteína de trigo , enquanto outras fontes de proteína, como leguminosas /
leguminosas (ervilha, lentilha, tremoço, grão de bico e outros) e fungos (micoproteína,
leveduras e cogumelos) também são usados (KUMAR,2017).
Recentemente (2015–2020), uma expansão global do mercado analógico de
carnes está ocorrendo com rápido crescimento na oferta e disponibilidade de produtos.
Conforme indicado por KYRIAKOPOULOU ET AL. (2019), o mercado de produtos
análogos à carne na Europa e na América do Norte se expandiu para além dos
consumidores vegetarianos e agora inclui consumidores que comem carne e que gostam
de carne.
No geral, a indústria global de carne baseada em vegetais deve atingir US $
21,23 bilhões em 2025 . Enquanto isso empalidece em comparação com a previsão global
de 2025 da indústria de carnes, aves e frutos do mar, que deve chegar a US $ 7,3 trilhões
em 2025 (BOHRER, 2019), a indústria de carnes vegetais continuará a crescer como um
nicho de mercado e alcançar os pratos e paladares de muitos mais consumidores no futuro.
Na mesma proporção, diversos estudos de novas formulações e tentativas de
desenvolvimento de análogos à carne produzem na literatura científica uma crescente
produção de autores e temas interessados neste tema que é emergencial.
A pesquisa de CARVALHO (2017) desenvolveu um estudo proteína texturizada
de soja (TSP), colágeno (CL) e maltodextrina (MD); e suas combinações (TSPCL,
TSPMD, CLMD e TSPCLMD) como extensores para melhorar as propriedades físico-
químicas e sensoriais do hambúrguer de carne e o efeito nas propriedades físico-químicas
e sensoriais foi avaliado. A adição desses extensores nos hambúrgueres de carne
ISSN: 2595-6825
melhorou o cozimento propriedades, textura e aceitação sensorial, mostrando a

importância da adição desses ingredientes ao produto final.
WEBB (2021) realizou um estudo sobre as propriedades físico-químicas das
proteínas da ervilha, texturização por extrusão e aplicação em carnes vegetais
adicionando amido e fibra para o efeito de textura da proteína .
O estudo de DAVIS (2021) comparou carne moída com carne análoga com base
na proteína de ervilha, analisando cor, perfil de textura, força de cisalhamento,
porcentagem de suco prensado e porcentagem de gordura, concluindo que consumidores
que compram carne moída não devem esperar a mesma qualidade alimentar que
receberiam com carne moída.
DE MARCHI (2021) relatou sobre a caracterização detalhada de hambúrgueres
à base de plantas e mostrou que embora hambúrgueres à base de vegetais e à base de
carne tenham perfil de proteína e teor de gordura saturada semelhantes, os de carne animal
são mais ricos em minerais e ácidos graxos poli-insaturados. Já os minerais mais
abundantes em ambas as categorias, os quais são: sódio (Na), potássio (K), fósforo (P),
selênio (Se), cálcio (Ca) e magnésio (Mg); onde o conteúdo de Sódio (Na) e Se (Selênio)
foi semelhante entre os grupos. Apenas seis aminoácidos diferiram entre as categorias,
sendo a hidroxiprolina, exclusivamente em hambúrgueres à base de carne. Hambúrgueres
à base de vegetais revelaram conteúdo quatro vezes maior de n-6 do que hambúrgueres à
base de carne, e maior proporção de ácidos graxos de cadeia curta. Nossos resultados
demonstram como produtos de 'carne bovina simulada' podem ser autenticados com base
em alguns nutrientes específicos e são uma boa fonte de minerais.
Antes que as técnicas de processamento usadas para fabricar produtos análogos
de carne sejam totalmente descritas e discutidas, os ingredientes usados nas formulações
de análogos de carne devem ser totalmente compreendidos pelos fabricantes e
fornecedores destes insumos. A indústria de alimentos está buscando entendimento de
como utilizar as matrizes vegetais para formulação de um produto com boa aceitação do
consumidor, para tanto, busca reduzir sabores indesejáveis, fatores antinutricionais,
dentre outros. Para fins de avaliação, os ingredientes em vários produtos análogos de
carne modernos populares e produtos de carne tradicionais.
Embora pesquisas, estudos e artigos tragam segurança, aplicação de
metodologias científicas e validação acadêmica, existe uma soma de esforços para
acelerar este processo por parte de empresários e grandes grupos econômicos. O
documento " Objetivos de Desenvolvimento Sustentável", na Agenda 2030 contando com
ISSN: 2595-6825
um apanhado de metas, norteadores e perspectivas definido pelas Organizações das

Nações Unidas para atingirmos a dignidade e a qualidade de vida para todos os seres
humanos do planeta, sem comprometer o meio ambiente, e, consequentemente, as
gerações futuras, a parcela dos esforços das Indústrias, da preservação da vida marinha e
terrestre, sobre o aumento populacional, denota a importância desta mudança de
perspectiva sobre os recursos ambientais e os sistemas de produção de alimentos, no caso
a agropecuária para produção de alimentos, como um fator fundamental para
cumprimento desta agenda.
Dos produtos que estão no mercado, no Brasil, a empresa Fazenda Futuro foi
criada em abril de 2019, oferecendo hambúrguer feito com plantas. A startup de comida
(ou foodtech) têm emulações de almôndegas, carne moída, frango em pedaços e linguiça
de pernil, sendo que alguns ingredientes usados são beterraba, ervilha, gordura de coco,
óleo de canola e soja. Todos são naturais, não transgênicos e sem colesterol, glúten ou
gordura trans. A Fazendo do Futuro, que atua como a startup que aposta em carne de
planta para superar frigoríficos já vale R$ 715 milhões (INFOMONEY, 2021).
Nos Estados Unidos, Canadá e Reino Unido, as empresas dos vegetais análogos
das carnes e as carnes vegetais estão ganhando bastante destaque com diversidade de
marcas e formulações diferenciadas dos produtos, ofertando maior variedade e
competitividade de preço por parte da indústria para o consumidor. Nestes países,
BOHRER (2019) relatou a formulação e a composição nutricional de modernos produtos
análogos à carne avaliando quais ingredientes são utilizados na formulação destes
produtos e classificados como alimentos ultraprocessados (Tabela 2).
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Tabela 2. Lista de ingredientes de vários produtos de carne análogos e tradicionais

PRODUTO DE
CARNE
PRODUTOS LISTA DE INGREDIENTES EMPRESA PAÍS REFERÊNCIA
TRADICIONA
L SIMULADO
PRODUTOS ANALÓGICOS DE CARNE
Água, proteína isolada de ervilha, óleo de canola

prensado por bagaço, óleo de coco refinado, proteína de
arroz, sabores naturais, manteiga de cacau, proteína de
Hambúrguer
THE BEYOUNG feijão mungo, metilcelulose, amido de batata, óleo de https://www.beyondmeat.com/products/t
de carne The Beyoung Foods EUA
BURGER girassol, extrato de maçã, sal, cloreto de potássio, he-beyond-burger/
bovina
vinagre, concentrado de suco de limão , lecitina de
girassol, romã em pó de fruta, extrato de suco de
beterraba (para cor)
Água, concentrado de proteína de soja, óleo de coco,

óleo de girassol, sabores naturais, 2% ou menos de:
proteína de batata, metilcelulose, extrato de levedura,
Hambúrguer dextrose de cultura, amido alimentar modificado, https://faq.impossiblefoods.com/hc/en-
IMPOSSÍBLE
de carne leghemoglobina de soja, sal, isolado de proteína de Impossible Foods EUA us/articles/360018937494-What-are-the-
BURGUER
bovina soja, tocoferóis mistos (vitamina e ), gluconato de ingredients-
zinco, cloridrato de tiamina (vitamina b1), ascorbato de
sódio (vitamina c), niacina, cloridrato de piridoxina
(vitamina b6), riboflavina (vitamina b2), vitamina b12.
Água, glúten de trigo, farinha de soja, óleo vegetal

MORNINGSTAR
(milho, canola e / ou óleo de girassol), clara de ovo,
CRIA Hambúrguer
caseinato de cálcio, amido de milho, contém 2% ou MorningStar Farms, http://smartlabel.kelloggs.com/Product/I
HAMBÚRGUER de carne EUA
menos de: cebola em pó, molho de soja em pó (soja, sal, Kellogg's ndex/00028989100801
ORIGINAL PARA bovina trigo) , metilcelulose, cebola cozida e concentrado de
GRILLERS suco de cenoura, sal, sabor natural, isolado de proteína
de soja, alho em pó, especiarias, açúcar, goma acácia,
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soro de leite, extrato de fermento, goma xantana, amido

de batata, pasta de tomate (tomates), concentrado de
suco de cebola.
Água, concentrado de proteína de soja, queijo cheddar

com teor reduzido de gordura (leite parcialmente
desnatado pasteurizado, cultura de queijo, sal, enzimas,
urucum (cor), vitamina a palmitato), óleo de milho,
BOCA
glúten de trigo, contém menos de 2% de: cor de
HAMBÚRGUER Hambúrguer
caramelo, metilcelulose, proteína de soja, cebola Boca Food Company, https://www.bocaburger.com/products/0
VEGETARIANO de carne EUA
desidratada, queijo em pó (queijo cheddar (leite, cultura Kraft Foods 0759283673219
TOTALMENTE bovina
de queijo, sal, enzimas), creme, sal, fosfato de sódio,
AMERICANO
ácido láctico), sal, sabor natural (não carne), proteína
de soja hidrolisada, dissódico inosinato e guanilato
dissódico, óleo de gergelim, especiarias e ervas, alho
seco, manitol, extrato de levedura.
Água, proteína vegetal texturizada (concentrado de

proteína de soja, extrato de malte de cevada), óleo de
canola, glúten de trigo vital, isolado de proteína de soja,
farinha enriquecida (farinha de trigo, niacina, ferro
ALMÔNDEGAS Garden Protein
Bolinhos de reduzido, mononitrato de tiamina, riboflavina, ácido https://www.gardein.com/products/meatl
GARDEIN SEM International, Pinnacle Canadá
carne de boi fólico), metilcelulose, cebola desidratada , especiarias, ess-meatballs/
CARNE Foods
extrato de fermento, sal marinho, cevada maltada, alho
seco, açúcar de cana orgânico, vinagre destilado
orgânico, sabores naturais, sal, açúcar de cana,
fermento, proteína de ervilha.
Água, glúten de trigo vital, tofu orgânico (água, soja

PRESUNTO orgânica, cloreto de magnésio, cloreto de cálcio), óleo
Presunto de
TOFURKY de canola prensado por bagaço, contém menos de 2% Tofurky, Turtle Island https://tofurky.com/what-we-
porco EUA
ASSADO COM
desossado de sal marinho, especiarias, alho granulado, açúcar de Foods make/roasts/ham-roast/
ESMALTE
cana, sabores naturais, sabor natural de fumaça, cor
(licopeno, suco de cenoura roxo), fibra de aveia,
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carragena, dextrose, konjac, cloreto de potássio, goma

xantana.
Micoproteína (43%), farinha de trigo, óleo de canola,

clara de ovo, extrato de fermento. Contém 2% ou
NUGGETS DE Nuggets de menos de amido de trigo, dextrina de batata, sal, glúten
Reino https://www.quorn.us/products/quorn-
CHIK'N DA frango à de trigo, dextrose, ovo inteiro, fibra de ervilha, Quorn Foods, Inc.
Unido meatless-chicken-nuggets
MARCA QUORN milanesa proteínas b, cloreto de cálcio, acetato de cálcio, açúcar
turbinado, pimenta preta, fermento, cebola em pó,
sálvia, açúcar.
Produtos de carne tradicionais
Banco de dados de composição de

alimentos do
CARNE MOÍDA
USDA https://ndb.nal.usda.gov/ndb/sear
(93% MAGRA, Carne
ch/
7% GORDURA)
NBD ID: 23472
NBD ID: 23.474
HAMBÚRGUER Carne 100% pura, tempero para grelhados inclui:

DE CARNE DO sal, especiarias (pimenta), óleo de girassol (usado McDonald's Corp. EUA https://www.mcdonalds.com
MCDONALD'S como auxiliar de processamento)
Carne moída (não mais que 30% de gordura), água,

TYSON proteína vegetal texturizada (concentrado de
COZINHOU proteína de soja, cor de caramelo), cebola, purê de https://www.tysonfoodservice.com/prod
ALMÔNDEGAS tomate (tomate, ácido cítrico), pão ralado (farinha Tyson Foods, Inc. EUA ucts/meatballs/premium-fully-cooked-
DE CARNE de trigo, dextrose, sal, fermento, óleo de soja) , meatballs/30023700038785
CASEIRAS temperos (sal, cebola desidratada, aipo desidratado,
alho em pó, especiarias, óleo de soja), cebola
picada, pimentão vermelho, concentrado de
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proteína de soja, fosfatos de potássio e sódio, sabor

natural.
Frango, água, sal e sabor natural. Empanado com:

farinha de trigo, água, amido de trigo, farinha de
NUGGETS DE trigo integral branca, sal, contém 2% ou menos do
FRANGO seguinte: farinha de milho amarela, amido de https://www.tyson.com/products/breaded
Tyson Foods, Inc. EUA
TOTALMENTE milho, cebola seca, alho seco, fermento seco, -chicken-nuggets
COZIDOS açúcar mascavo, extrativos de páprica, e
especiarias. Empanamento definido em óleo
vegetal.
Presunto curado com água, sal, lactato de potássio,

dextrose, amido de batata modificado, fosfatos de
HORMEL CURA
sódio, eritorbato de sódio, nitrato de http://hormel.com/Brands/Cure81/Horm
81 CLÁSSICO
sódio. Ingredientes do esmalte: açúcar, açúcar Hormel Foods, LLC EUA el-Cure81-Bonless-Hames/hormel-cure-
PRESUNTO
mascavo, especiarias, mel, maltodextrina, dióxido 81-Classic-Boneless-Ham
DESOSSADO
de silício (agente anti-aglomerante), 5floco
amarelo, lago 40 vermelho, 1 lago azul.
Fonte: OHRER, Benjamin M. An investigation of the formulation and nutritional composition of modern meat analogue products. Food Science and Human Wellness, v. 8, n.
4, p. 320-329, 20
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Os ingredientes proteicos usados para a fabricação de análogos de carne são, sem

dúvida, um dos componentes mais importantes para a identidade e diferenciação do
produto. As proteínas têm importantes relações estrutura-função em termos de hidratação
e solubilidade, propriedades interfaciais (emulsificação e formação de espuma), ligação
de sabor, viscosidade, gelificação , texturização e formação de massa (VAN DER
WEELE, 2019).
Além disso, alterações físicas, químicas e nutricionais induzidas por
processamento ocorrem nas proteínas e são dependentes da fonte (MISTRY,GEORGE,
THOMAS, 2020). Do ponto de vista nutricional, o impacto do processamento adicional
na qualidade nutricional de proteínas é certamente uma área imatura de pesquisa. Em um
artigo de revisão apresentado por Meade et al. (2005), as condições de processamento,
como tratamento térmico, alta pressão, mudança de pH, fracionamento de proteínas,
reação enzimática, moagem, pressão e fermentação foram todas descritas como condições
que provocam efeitos nutricionais significativos nas proteínas e, mais especificamente, a
disponibilidade nutricional de aminoácidos ácidos.
Existem várias fontes vegetais de proteínas usadas atualmente na fabricação de
análogos de carne. O foco da parte restante desta seção é fornecer informações básicas
sobre cada uma dessas fontes de proteínas e investigar as implicações nutricionais do uso
único ou do uso combinado desses ingredientes.
Os produtos derivados de animais contêm uma fonte completa de proteína, que é
definida como uma proporção adequada de cada um dos nove aminoácidos indispensáveis
à dieta humana e uma digestibilidade aceitável desses aminoácidos. Esforços de pesquisa
anteriores estabeleceram que, embora algumas fontes de alimentos vegetais contenham
uma fonte completa de proteína, muitas faltam ou são limitadas em um ou mais
aminoácidos indispensáveis (THILAKARATHNA, 2020).
A proteína de soja é historicamente a proteína mais comum usada em produtos
análogos à carne. Vários estudos de pesquisa foram usados para formar revisões
abrangentes sobre os efeitos positivos e de melhoria da saúde do consumo de proteína de
soja com melhora no metabolismo lipídico e na saúde cardiovascular (KAUSAR, 2019).
Do ponto de vista nutricional, a proteína de soja processada (ou seja, proteína de
soja isolada e concentrados de proteína de soja) demonstrou ter maior disponibilidade de
aminoácidos indispensáveis em comparação com a proteína de soja não processada ou
minimamente processada (HWANG, 2020). Isso permitiu que a proteína de soja
processada obtivesse escores de aminoácidos corrigidos pela digestibilidade da proteína
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(PDCAAS) de 1,00, que é o maior escore PDCAAS obtido e é comparável a alimentos

derivados de animais como carne, ovos e produtos lácteos (MCCARTHY, OTIS, HU,
2019).
Mesmo assim, a proteína de soja geralmente contém valores mais baixos para
muitos aminoácidos em comparação com produtos derivados de animais, especialmente
para os aminoácidos indispensáveis metionina e lisina (HE, 2020). Funcionalmente
falando, os isolados e concentrados de proteína de soja são mais vantajosos em
comparação com a proteína de soja não processada ou minimamente processada por causa
das melhorias na cor (proteína de soja minimamente processada geralmente escurece
produtos de carne) e sabor (proteína de soja minimamente processada geralmente provoca
um sabor amargo (GROENEWEGEN, 2020). Outra consideração que os fabricantes
devem considerar ao selecionar uma proteína de soja para usar em uma formulação
análoga à carne são as vantagens que a proteína texturizada de soja pode oferecer.
MALAV ET AL. (2015) especula que a maioria dos fabricantes usaria uma combinação
de proteína de soja texturizada e não texturizada ao formular análogos de carne
(GODFRAY, 2018).
No entanto, a maioria da literatura atual incentiva a presença de fontes de proteína
adicionais além dos ingredientes de soja apenas ao formular análogos de carne - tanto
para fins nutricionais e funcionais (FIORENTINI, NOLDEN, 2020). As proteínas dos
cereais são classificadas em várias categorias diferentes com base na planta de origem
(por exemplo, trigo, arroz, cevada, aveia) e o grau de processamento (por exemplo,
sementes, farinha, isolados, flocos). O trigo é o tipo de proteína de cereal mais usado
historicamente em produtos análogos à carne, como o seitan???? Veja Tiago!!! datando
de vários séculos - no entanto, ingredientes de arroz, cevada e aveia são comuns entre os
rótulos de ingredientes de produtos análogos de carne modernos.
Do ponto de vista nutricional, os ingredientes de cereais são geralmente mais ricos
em carboidratos e muito mais baixos em proteínas em comparação com a soja. No
entanto, ao focar apenas na proteína dos ingredientes de cereais, a digestibilidade da
proteínas pontuações são normalmente mais baixas em comparação com outras fontes de
proteína, por causa do perfil de aminoácidos subótimo ??? veja Tiago e baixa
digestibilidade da proteína (DAVIS, 2021). As proteínas dos cereais têm valores mais
baixos para muitos aminoácidos em comparação com outras fontes de proteína, mas o
primeiro aminoácido limitante nas proteínas dos cereais é geralmente a lisina.
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A digestibilidade das proteínas dos cereais pode ser afetada por fatores internos
(ou seja, característica estrutural, dobramento / reticulação da proteína, sequência de
aminoácidos) e fatores externos (ou seja, fatores antinutricionais como inibidores de
protease , taninos , fitatos) (BRYANT, 2019) . Falando funcionalmente, as proteínas de
cereais são muito úteis para os fabricantes de análogos de carne do ponto de vista
estrutural. A rede estrutural na maioria das proteínas de cereais pode ser descrita como
viscoelástica, o que pode ajudar a formar uma ligação bem-sucedida e fornecer a
consistência necessária em análogos de carne, ao mesmo tempo que atribui a textura
fibrosa encontrada em produtos de carne moída (BOUKID, 2021) .
Proteínas de leguminosas, isto é, ervilha, lentilha, tremoço, grão de bico, feijão-
mungu e outras, estão ganhando popularidade entre os fabricantes de análogos de carne
nos últimos anos. KYRIAKOPOULOU et al. (2019) discutiu a aplicação promissora da
proteína de ervilha quando estruturada com extrusão de alta umidade. Do ponto de vista
nutricional, as proteínas das leguminosas são geralmente pobres em metionina e são
muito afetadas por desafios de digestibilidade (principalmente fatores antinutricionais
(PESCHEL, ASCHEMANN-WITZEL, 2019).
Embora seja geralmente assumido que o processamento melhora a disponibilidade
e a digestibilidade das proteínas, as pontuações de aminoácidos corrigidos pela
digestibilidade da proteína (PDCAAS) de produtos leguminosos não processados estão
geralmente na faixa de 0,40 a 0,70, que não é comparável a proteínas derivadas de animais
ou proteína de soja processada. Do ponto de vista funcional, as proteínas de leguminosas
oferecem grande função complementar a outros ingredientes proteicos com muitos
atributos de processamento promissores e únicos (ANDAY, 2019).
1.4 . INGREDIENTES LIPÍDICOS

Os análogos da carne são tradicionalmente com baixo teor de lipídios, no entanto,
os produtos análogos à carne modernos contêm um teor de lipídios consideravelmente
maior em comparação com os produtos análogos à carne tradicionais. Na verdade, o
conteúdo lipídico dos produtos modernos análogos à carne é aproximadamente
equivalente ao dos produtos tradicionais à base de carne. Semelhante à estratégia usada
com ingredientes proteicos, geralmente uma variedade de ingredientes lipídicos (gorduras
/ óleos) são usados na formulação de análogos de carne. Ingredientes lipídicos usados em
análogos de carne modernos incluem óleo de canola (colza), óleo de coco , óleo de
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girassol , óleo de milho, óleo de gergelim , manteiga de cacau, e muitas outras fontes de
óleos vegetais e vegetais.
Na revisão conduzida por KYRIAKOPOULOU ET AL. (2019) discutiu-se o
papel das gorduras e óleos em formulações de análogos de carne que contribui para a
suculência, maciez, sensação na boca e liberação de sabor do produto, mas uma
consideração significativa deve ser centrada no efeito das gorduras e óleos durante o
processamento e preparação para evitar lubrificação excessiva e pegajosidade (VAN DER
WEELE, 2019; FIORENTINI, NOLDEN, 2020).
Do ponto de vista nutricional, a salubridade das gorduras e óleos na dieta humana
é altamente debatida. Geralmente, nutricionistas , nutricionistas e organizações
governamentais (como a American Heart Association) recomendam padrões alimentares
que limitam o consumo de gorduras saturadas e gorduras trans; e promover o consumo
de gorduras insaturadas A ligação entre gorduras saturadas e gorduras trans com níveis
aumentados de colesterol ruim (lipoproteína de baixa densidade) e níveis reduzidos de
colesterol bom (lipoproteína de alta densidade) é o motivo que levou a essas
recomendações. (BAKHSH, 2021).
No entanto, a literatura recente sugere que a ligação entre o consumo de gorduras
saturadas de fontes de origem animal e o aumento dos níveis de colesterol ruim pode não
ser tão forte quanto antes era percebido (GODFRAY, 2018).
A manteiga de cacau não é um ingrediente típico encontrado em análogos de carne
ou produtos de carne processada, no entanto, a manteiga de cacau está incluída na receita
mais recente (em setembro de 2019) do hambúrguer Beyond.
A composição de ácido graxo da manteiga de cacau (NBD ID: 04501) é composta
por 59,70 g de gordura saturada / 100 g de produto, 32,90 g de gordura monoinsaturada /
100 g de produto, 3,00 g de gordura poli-insaturada / 100 g de produto e 0,00 g trans
gordura / 100 g de produto (HE, 2020) . Os principais ácidos graxos que compõem a
composição de ácidos graxos da manteiga de cacau são os ácidos graxos de cadeia longa.
Os ácidos graxos específicos encontrados em grandes quantidades na manteiga de cacau
são o ácido palmítico (C 16: 0 ), o ácido esteárico (C 18: 0 ) e o ácido oleico (C 18: 1 ).
A composição de ácidos graxos de gorduras e óleos certamente varia entre as
fontes e os métodos de fabricação. É possível, e na verdade muito provável, que técnicas
de refinamento, como prensagem, fracionamento e isomerização pode alterar a
composição de ácidos graxos das gorduras e óleos vegetais usados em produtos análogos
de carne modernos. No entanto, utilizando o que é conhecido sobre a composição geral
ISSN: 2595-6825
das gorduras e óleos usados em produtos análogos de carne modernos, a quebra de ácidos
graxos em termos de gorduras saturadas vs. insaturadas em produtos análogos de carne
modernos e produtos de carne tradicionais é comparável. A maior diferença é a introdução
de ácidos graxos saturados de cadeia curta e de cadeia intermediária com alguns dos óleos
vegetais que são usados em produtos análogos à carne, ou seja, óleo de coco e óleo de
milho. É certamente necessária uma maior pesquisa para determinar se a incorporação de
ácidos graxos saturados de cadeia curta e intermediária é positiva ou negativa em termos
de saúde nutricional e bem-estar.
1.5. INGREDIENTES DE CARBOIDRATOS

A carne não contém carboidratos, a menos que o produto cárneo seja
posteriormente processado e sejam adicionados ingredientes de carboidratos, o que é
realmente muito comum no processamento de carnes, especialmente em produtos de
carne processados emulsionados e formados (FIORENTINI, NOLDEN, 2020). Por outro
lado, produtos análogos à carne quase sempre contêm carboidratos. Os carboidratos
encontrados em produtos análogos à carne podem vir de uma variedade de ingredientes
diferentes e esses ingredientes podem servir a uma variedade de finalidades no processo
de fabricação.
Os ingredientes de carboidratos podem ser categorizados como os amidos ou
farinhas usadas para melhorar a textura e consistência do produto, ou os ingredientes de
ligação ou gomas, como metilceluose, goma de acácia , goma xantana , carragena, e
muitos outros, que são usados para melhorar a estabilidade e forma do produto
(PESCHEL, ASCHEMANN-WITZEL, 2019). Falando funcionalmente, os objetivos
desses ingredientes são para melhorar a interação entre os componentes de proteína,
lipídio e água do sistema de alimentos processados. Em suma, esses ingredientes ajudam
a catalisar esses componentes e formar uma estrutura estável. Do ponto de vista
nutricional, os carboidratos podem ser vistos como promotores da saúde na forma de mais
fibra alimentar ou prejudiciais à saúde na forma de amidos ou açúcares refinados maiores
(BAKHSH, 2021). Geralmente, uma combinação de fibra dietética, amidos e açúcares
são incluídos na formulação de produtos análogos de carne e produtos de carne
processados (FIORENTINI, NOLDEN, 2020). Portanto, é difícil determinar se existem
realmente vantagens para a saúde em termos dos ingredientes de carboidratos adicionados
aos produtos análogos à carne.
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Há muita especulação e debate sobre se os ligantes e gomas incluídos em produtos

análogos de carne e produtos de carne processados são seguros para os consumidores.
Um ingrediente em particular é a metilcelulose, que está incluída em muitos produtos
modernos análogos à carne; bem como muitos outros tipos de produtos alimentícios
processados. A metilcelulose é uma fibra dietética de celulose modificada e, quando
incluída em quantidades apropriadas em produtos alimentícios, é um aglutinante muito
eficaz. Do ponto de vista nutricional, a metilcelulose gera uma solução viscosa no trato
gastrointestinal e demonstrou ter efeitos semelhantes no metabolismo da glicose quando
comparada com outras fontes de fibra alimentar (GODFRAY, 2018). Outro tipo de
ingrediente que suscitou muito debate em relação à sua saúde nutricional são os vários
tipos de gomas (ou seja, goma de acácia, goma guar , goma xantana e outros) usados na
fabricação de produtos análogos de carne, produtos de carne processada e outros
alimentos processados produtos. Com interesse específico para os produtos análogos à
carne discutidos nesta revisão, ingredientes como goma de acácia, goma xantana e
carragena são usados em alguns análogos de carne modernos. Esses ingredientes foram
usados em várias aplicações de processamento de alimentos no passado, incluindo
produtos de carne processada. A saúde e o bem-estar desses produtos foram desafiados,
mas nenhum risco ou preocupação real à saúde foi descoberto (MCCARTHY, OTIS, HU,
2019).
Com isso dito, o impulso dos consumidores por rótulos mais limpos em produtos
alimentícios influenciou os processadores de alimentos a limitar ou eliminar o uso desses
ingredientes em muitos produtos alimentícios processados, incluindo produtos de carne
processada.
1.6. INTENSIFICADOR DE SABOR

Ingredientes de sabor específicos são adicionados a produtos análogos de carne
na forma de temperos e especiarias, assim como na maioria dos alimentos processados e
preparados. Para obter o sabor “semelhante à carne” em análogos de carne, uma variedade
de técnicas diferentes foi investigada.
De acordo com KYRIAKOPOULOU ET AL. (2019), o isolamento de compostos
voláteis de ocorrência natural específicos , às vezes em combinação com vários processos
térmicos, é a metodologia primária usada para capturar os atributos de sabor e aroma de
produtos cárneos. Estes compostos aromatizantes obtidos são então incorporados em
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formulações de análogos de carne em níveis apropriados após testes extensivos serem

conduzidos.
1.7. AGENTES DE COLORAÇÃO

A cor dos produtos cárneos é frequentemente considerada o atributo mais
importante para a intenção de compra do consumidor (DAVIS, 2021). Além da cor
característica dos produtos de carne crua (tipicamente vermelho cereja brilhante para
carne, rosa avermelhado para porco e branco azulado a amarelo para aves), a cor dos
produtos de carne muda durante o cozimento como as proteínas responsáveis pela cor
característica de a carne (principalmente mioglobina) sofre alterações químicas
(PESCHEL, ASCHEMANN-WITZEL, 2019).
Um conceito semelhante poderia ser apresentado para a importância da cor e a
mudança de cor durante o cozimento para produtos análogos à carne. Produtos análogos
à carne devem ter atributos de cor semelhantes aos do produto à base de carne que estão
simulando antes, durante e após o cozimento (GROENEWEGEN, 2020). Os ingredientes
usados em produtos análogos de carne modernos para obter as cores características
variam de produto para produto.
O conceito geral é a formulação com ingredientes que induzem atributos de cor
que ocorrem naturalmente e são comparáveis ao produto cárneo que está sendo simulado.
É o caso do produto análogo à carne, o hambúrguer Beyond, que usa extrato de suco de
beterraba, e do produto análogo à carne, o hambúrguer MorningStar Farms que usa pasta
de tomate .
Outro conceito usado para obter atributos de cor semelhantes aos produtos
tradicionais à base de carne é o uso de proteínas sarcoplasmáticas que têm uma estrutura
química semelhante à proteína ligadora de ferro e oxigênio encontrada no tecido
muscular, que é novamente a proteína mioglobina.
O produto análogo à carne, as almôndegas Gardein sem carne, usa um composto
de ferro reduzido, enquanto o produto análogo à carne, o hambúrguer impossível, usa
leghemoglobina de soja , que é um composto derivado da soja com características
químicas e estruturais semelhantes à hemoglobina e mioglobina, a primeira, novamente,
sendo uma das principais proteínas responsáveis pela cor da carne. Embora os riscos de
segurança associados à leghemoglobina de soja ainda estejam sendo explorados, os
estudos que existem atualmente sugerem que não há nenhuma preocupação toxicológica
com o ingrediente (ANDAY, 2019).
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1.8. EXTRUSÃO
O estudo de SANTO ( 2020) detalha a extrusão como uma técnica desenvolvida
via um complexo processo mecânico multivariado que envolve agitação contínua,
cisalhamento e calor com formulações viscosas em barril quente. Normalmente,
extrusoras de parafuso duplo são usados para criar formulações com viscosidade
desejada. A massa cozida no barril aquecido é resfriada imediatamente para solidificar a
fibra em fio estendido para fora do bico. A viscosidade do material extrudado é principal
mantidos na temperatura, umidade e pressão desejadas, para obter um bom padrão de
textura no análogo de carne.
A técnica é mais usada hoje em dia por sua robustez e processo de baixo custo. A
forma única, textura, e a propriedade funcional do pedaço do alimento pode ser controlada
por formulação de mistura, design de matriz de resfriamento e, operação de condições
da extrusora. As técnicas de extrusão podem ser classificadas classificado como um
processo de alta umidade ou processo de baixa umidade, com base na entrada de água na
unidade de extrusão para criar uma fatia de análogo de carne. Os processos podem ser
resumidos em três etapas: Pré-condicionamento do material fora da extrusora; Misturar
/ cozinhar dentro do barril da extrusora; Resfriando na matriz.
Na extrusão de baixa umidade, o análogo da carne texturizada é reidratado antes
de cozinhar ou frito. O produto alimentar é similar para uma esponja e absorve a água
rapidamente uma vez mergulhada. É preferencialmente usado como um extensor de carne
hambúrgueres de carne.
Na extrusão de alta umidade, os pedaços texturizados são bem hidratados durante
o processo de extrusão, seguido por congelamento para manter o teor de umidade. Após
o condicionamento da matéria-prima, rotação de parafuso duplo aumenta a temperatura
de processamento em até 130-180 °C devido à dissipação de energia mecânica. Em última
análise, a proteína começa a derreter no barril da extrusora, após a massa viscoelástica ser
exposta ao longo do molde de resfriamento. Este processo leva à criação de proteínas
texturizadas alinhadas estruturais, pré-expande a expansão do material alimentar da
estrutura recém formada e facilmente embalado em condições úmidas em bolsas, latas ou
congelado
Esta técnica multifuncional é mais econômica, pois a qualidade e produtividade
dos alimentos são consistentes em todas etapas do processamento de alimentos. É fácil
de operar e limpar, economiza água e energia em uma variedade de matérias-primas que
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podem ser cessadas. Os principais desafios que ocorreram nesta técnica são mudanças na
cor devido à reação de maillard, caramelização, hidrólise e degradação de pigmentos.
Aplicaram esta tecnologia para processar anisotrópicos fbres para misturar a
combinação de proteína de ervilha-glúten de trigo e mistura de proteína de soja e glúten
de trigo. Os fbres resultantes têm resistência mecânica de 50–100 kPa semelhante à fbre
de frango.
O design da célula Couette pode ser personalizado aumentando o tamanho do
cilindro de acordo com o comprimento necessário da fibra e espessura. Geralmente, o
espaço padrão (cisalhamento zona) tem um volume de 7 le ??? Tiago, dê uma olhada.
uma distância de 30 mm entre os dois cilindros, aquecidos simultaneamente por vapor e
resfriados usando ar ou água. No mercado, não refinado e refinado de produtos
alimentícios prontos para consumo por cozimento a vapor, cozimento ou fritura. No
entanto, fatores como tempo de processamento, temperatura e taxa de cisalhamento
podem alterar a estruturação induzida por cisalhamento. Esta é uma tecnologia
econômica que produz análogos de carne fibrosa maiores em tamanho e com textura
macia. (SANTO, 2020)
2 DISCUSSÃO:
Ao produzir um análogo à carne a partir de plantas para um público diversificado,
compostos por veganos, vegetarianos, flexitarianos, consumidores em busca de novas
experiências sensoriais e consumidores da carne convencional, imerge-se à um universo
de valores e interesses diversos. Embora os
Seres humanos sejam seres interdependentes e habitantes do mesmo planeta que
as demais espécies, existe uma necessidade de tornar claro e articular conflitos e
interesses por parte dos interessados ao meio ambiente, governos e dos representantes das
indústrias da carne convencional e dos análogos à carne. Sabe-se que ambos se motivam
por necessidades diferenciadas. Enquanto o indicativo de valor da carne análoga é
consumir um produto ecológico que está ajudando a preservar o meio ambiente, por outro
lado, o consumo da carne convencional, o indicativo de valor é sensorial e econômico,
tais como o marmoreio, rendimento, qualidade sensorial (figura 1). Sabe-se que ambos
os produtos necessitam de similaridade e complementaridade, como também de uma
esfera de interesses em concordância e que ambos se sintam integrados ao propósito maior
que são os recursos ambientais e a qualidade de vida de todos os seres viventes nos
próximos 30 anos. Conforme argumentou-se na visão de diversos autores, existem os prós
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e contras sobre o consumo de ambas as carnes, como qualidade nutricional, qualidade

sensorial e apelo sustentável em contribuir em um cenário emergencial, porém, nesta
equação, o meio ambiente e é o mais importante, é alarmante e necessário ser tratado na
conscientização de redução do consumo de carne e substitutos.
Figura 2: Comparativo entre Carne Análoga e Carne Convencional
Legenda: Autores da Pesquisa. Imagens: Google Imagens.
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3 CONSIDERAÇÕES FINAIS:
Os ganhos de sustentabilidade esperados com as alternativas à carne análogos derivadas
de plantas são fundamentais. Por tratar-se do valor ambiental e do bem estar das diversas
formas de vida no planeta, ultrapassa a esfera econômica e conforme se torna cada vez
mais emergencial estes valores variam amplamente.
Há uma necessidade de esforços de diversas frentes por partes de governos,
universidades, órgãos formadores de opinião, institutos de pesquisas, dentro outros para
melhorar os projetos destes produtos e trabalhar para aceitação do consumidor. Por outro
lado, é necessário investimentos na área de ciência e tecnologia de alimentos para
produção de insumos para gerar escala dos produtos e tornar acessível e competitivo a
carne convencional. A transformação e o processamento de proteínas tendem a limitar
a sustentabilidade das opções de alta tecnologia.
A prioridade dada às alternativas de carne de alta tecnologia é baseada no enquadramento
parcial do problema. Embora a urgência, alternativas análogas à carne com potencial de
sustentabilidade ainda recebem pouca atenção. (VAN DER WEELE, 2019). Ao
comparar a carne convencional com os análogos a carne, estamos tratando de dois
públicos diferentes.
As mudanças na percepção dos consumidores e no valor dos recursos terrestres, hídricos
e na sustentabilidade ambiental levarão ao desenvolvimento de alternativas de carne.
Consequentemente, para conservar o fornecimento limitado de carne tradicional,
alternativas de carne, incluindo análogos de carne à base de vegetais e carne cultivada,
desempenharão papéis importantes, dependendo do grau de seu desenvolvimento técnico
e aceitação do consumidor, enquanto mantêm uma relação complementar com carne
tradicional (LEE, 2020).
AGRADECIMENTOS:
Agradecimentos aos profissionais do Grupo Planta e a Green Kitchen, especialmente, a
Daniele Zukerman e ao Fábio Zukerman.
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Vegetais análogos à carne e desafios da indústria

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Brazilian Journal of Health Review 3409

Vegetais Análogos à Carnes e o Futuro da Alimentação:

Vegetables Analogous to Meat and the Future of Food: da

Recebimento dos originais: 08/12/2021

Tiago Negrão de Andrade

Bruna da Cruz Britto

Dr. Guilherme Ayres Rossini

Dr. Osvando José Morais

Palavras-chave: Vegetais Análogos a Carne, Carnes Vegetais, Carnes Alternativas.

Keywords: Vegetables Analogous to Meat, Vegetable Meats, Alternative Meats..

1 CONSUMO DE CARNES, SAÚDE E SUSTENTABILIDADE

da água da terra e amplo consumo de energia (STEINFELD ET AL., 2006; LIBERA ET

Um estudo de DE LA POMÉLIE (2018)veja se não é caixa alta e baixa analisou

A proteína em sistemas biológicos tem uma função importante como alimento

processados e natureza ultraprocessada. No futuro, as empresas análogas à carne

1.1 CIÊNCIA DA CARNE

Tabela1. Termos importantes definidos para avaliar a qualidade da carne

rendimento 1 denota a carcaça de maior rendimento e o grau de rendimento 5,

O aprimoramento e a previsão da palatabilidade da carne são de suma

1.2. VEGETAIS ANÁLOGOS A CARNE:

cientistas na tentativa da formulação das carnes análogas feitas de plantas similares a

Os ingredientes de fibra colaboram na viscosidade inicial e coesividade para

continuamente em técnicas de processamento/ estruturação com proteínas vegetais que

Quadro 1. Ingredientes para Formulação de Carnes Análoga.

Fonte: autores da pesquisa.

Produtos tradicionais de proteínas alternativas à base de plantas são produzidos

et al., 2015). Extrusão, tecnologia de cisalhamento celular e impressão 3D são técnicas

Figura 1: Processo de fabricação e distribuição da Carne Análoga Vegetal

Legenda: Autores da Pesquisa. Imagens: Google Imagens.

1.3. HISTÓRIA E MERCADOS DE PRODUTOS ANÁLOGOS A CARNE:

Há vários outros desenvolvimentos e referências de análogos de carne com base

melhorou o cozimento propriedades, textura e aceitação sensorial, mostrando a

um apanhado de metas, norteadores e perspectivas definido pelas Organizações das

Tabela 2. Lista de ingredientes de vários produtos de carne análogos e tradicionais

PRODUTOS ANALÓGICOS DE CARNE

Água, proteína isolada de ervilha, óleo de canola

Água, concentrado de proteína de soja, óleo de coco,

Água, glúten de trigo, farinha de soja, óleo vegetal

soro de leite, extrato de fermento, goma xantana, amido

Água, concentrado de proteína de soja, queijo cheddar

Água, proteína vegetal texturizada (concentrado de

Água, glúten de trigo vital, tofu orgânico (água, soja

carragena, dextrose, konjac, cloreto de potássio, goma

Micoproteína (43%), farinha de trigo, óleo de canola,

Produtos de carne tradicionais

Banco de dados de composição de

HAMBÚRGUER Carne 100% pura, tempero para grelhados inclui:

Carne moída (não mais que 30% de gordura), água,

proteína de soja, fosfatos de potássio e sódio, sabor

Frango, água, sal e sabor natural. Empanado com:

Presunto curado com água, sal, lactato de potássio,

Os ingredientes proteicos usados para a fabricação de análogos de carne são, sem

(PDCAAS) de 1,00, que é o maior escore PDCAAS obtido e é comparável a alimentos

1.4 . INGREDIENTES LIPÍDICOS

1.5. INGREDIENTES DE CARBOIDRATOS

Há muita especulação e debate sobre se os ligantes e gomas incluídos em produtos

1.6. INTENSIFICADOR DE SABOR

formulações de análogos de carne em níveis apropriados após testes extensivos serem

1.7. AGENTES DE COLORAÇÃO

e contras sobre o consumo de ambas as carnes, como qualidade nutricional, qualidade

Figura 2: Comparativo entre Carne Análoga e Carne Convencional

Legenda: Autores da Pesquisa. Imagens: Google Imagens.