UNIVERSIDADE FEDERAL DA PARAÍBA

CENTRO DE CIÊNCIAS DA SAÚDE

DEPARTAMENTO DE NUTRIÇÃO

CURSO DE GRADUAÇÃO EM NUTRIÇÃO

DISCIPLINA: TÉCNICA DIETÉTICA

CAROLINE LUNA
LAÍS LIMA
JÚLIA HAIKEL
RENATA ARAÚJO ROCHA
YASMIM LOURENÇO

GASTRONOMIA GERAL E HOSPITALAR

JOÃO PESSOA
2022

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1 Conceito
Gastronomia Hospitalar é a arte de conciliar a prescrição dietética e as restrições
alimentares de clientes à elaboração de refeições saudáveis, nutritivas, atrativas e saborosas, a
fim de promover a associação de objetivos dietéticos, clínicos e sensoriais e promover
nutrição com prazer. ( JORGE, 2012)
Oferecer serviços com qualidade não é mais um privilégio para poucos, mas uma
obrigação de todos aqueles que desejam manter sua atividade sustentável no longo prazo.
Para se adaptar às demandas d o mercado, o segmento hospitalar obriga-se a buscar
alternativas na forma de fazer a gestão, com um olhar na redução de custos e outro na
manutenção d a qualidade da assistência oferecida (MIGOWSKI et al., 2012).
A dieta hospitalar tem como principal objetivo preservar e /ou recuperar o estado
nutricional do paciente internado. Dessa forma, desempenha relevante papel coterapêutico em
doenças crônicas e agudas, assim como na experiência de internação, uma vez que, atendendo
a atributos psicossensoriais e simbólicos, de reconhecimento individual e coletivo, pode
atenuar o sofrimento gerado por esse período em que o paciente está separado de suas
atividades desempenhadas na família, na comunidade e nas relações de trabalho (MESSIAS et
al., 2011).
Apesar da preocupação com o aspecto nutricional do paciente hospitalizado, pouca
atenção tem sido dada à alimentação hospitalar. As constatações da incidência de desnutrição
intra-hospitalar e de seu impacto na morbidade e mortalidade, em estudos iniciados na década
de 70, levaram ao desenvolvimento e aperfeiçoamento de métodos para diagnóstico e
tratamento da desnutrição em pacientes hospitalizados. A intensa produção científica sobre o
impacto da hospitalização no estado nutricional e sobre suporte nutricional não se refletiu com
a mesma intensidade na preocupação com a alimentação hospitalar. Todavia, o combate à
desnutrição ainda é importante nesse meio e a alimentação hospitalar deve ser estudada como
um dos problemas a serem enfrentados no bojo das ações de atenção nutricional (GARCIA,
2006).
Gastronomia Geral
A palavra gastronomia tem sua origem no grego, gastro significa estômago e nomia
significa conhecimento/estudo. Sendo assim, podemos dizer que a arte da gastronomia
envolve a culinária, os recursos que se usam no preparo dos alimentos, as bebidas e também o
lado cultural que caracteriza e diferencia uma região da outra, desde os primórdios da
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humanidade. De acordo com Franco (2004), o sentido da palavra foi densificado no século
XVIII, com atribuições ao bom comer e beber e a arte de preparar os alimentos.
Segundo o Ministério do Turismo, a Gastronomia é um ramo que abrange a culinária, as
bebidas, os materiais usados na alimentação e, em geral, todos os aspectos culturais a ela
associados. Um gastrônomo (gourmet em francês) pode ser um(a) cozinheiro(a), mas pode
igualmente ser uma pessoa que se preocupa com o refinamento da alimentação, incluindo não
só a forma como os alimentos são preparados, mas também como são apresentados, por
exemplo, o vestuário e a música ou dança que acompanham as refeições. Por essas razões, a
gastronomia tem um foro mais alargado que a culinária, que se ocupa mais especificamente
das técnicas de confecção dos alimentos. O prazer proporcionado pela comida é um dos
fatores mais importantes da vida depois da alimentação de sobrevivência. A gastronomia
nasceu desse prazer e constituiu-se como a arte de cozinhar e associar os alimentos para deles
retirar o máximo de benefício.
Podemos distinguir alguns tipos diferentes de gastronomia:
Gastronomia nacional :Tem um forte vínculo com a identidade nacional de um país
ou cultura e envolve elementos de sua tradição ou história . Por exemplo: gastronomia
alemã, armênia, árabe.
Gastronomia gourmet :Envolve métodos culinários “exclusivos”, ou seja, tendências
culinárias de vanguarda.
Gastronomia vegana :Não utiliza nenhum tipo de derivados de origem animal em
suas preparações (nem carnes, nem laticínios, nem ovos) e opta por vegetais, frutas e
cereais.
Gastronomia macrobiótica : É regido por princípios macrobióticos, ou seja, por um
equilíbrio (ying-yang) entre os alimentos relacionados à composição bioquímica do
corpo.
Gastronomia religiosa :Que é compartilhado por diferentes povos que têm uma 2 Fatores que interferiram na origem da gastronomia no Brasil
cultura religiosa semelhante, como comida judaica ou islâmica, etc. O Brasil é um país de cultura abrangente e diversificada, em que ocorreu uma intensa
miscigenação de culturas.O grande cardápio brasileiro foi originário de diversos povos
imigrantes, como os italianos, espanhóis, alemães, holandeses, africanos, japoneses e
portugueses. Toda essa relação ocorreu uma troca gastronômica com os nativos indígenas, que
deu origem ao costume alimentício brasileiro.
No período colonial, com a chegada dos portugueses no Brasil, houve principalmente
um choque de cultura entre os nativos e colonos. No entanto, os portugueses já estavam
acostumados com uma alimentação que deveria durar mais durante toda travessia no Oceano
Atlântico, como a carne seca, em que o sal influenciava no armazenamento dessa carne, o
toucinho, a cerveja e alguns peixes salgados. Porém, a produção interna desses alimentos era
voltada apenas para a exportação.
Nisso, a culinária colonial foi dividida em quatro partes: A dos bandeirantes, a do
litoral açucareiro, a da pecuária, e a do norte. No norte, havia uma troca maior de
conhecimento gastronômico entre os nativos, sua ingestão se destacava por peixes da região,
como o pirarucu, e a preparação de algumas carnes não convencionais, como a de jacaré e
tartaruga. Era comum também, a produção de manteiga proveniente do peixe-boi, nessa
região também era muito comum uma quantidade adequada de frutas e hortaliças diariamente.
A pecuária era voltada para a região sul, em que se tinha uma enorme criação de gados, e no
litoral açucareiro, era voltado à cultura de receitas açucaradas, principalmente no nordeste
brasileir. A culinária dos bandeirantes era caracterizada por uma comida adaptada, já que
tinha que atender as necessidades dos viajantes, que geralmente era algo fácil de preparar, e
que tivesse resistência ao calor solar. Por esses motivos, a farinha de mandioca ou de milho,
estava sempre como base da alimentação, a qual era misturada com o feijão e uma carne seca
de porco.
A mandioca sempre foi o principal fator sobre a culinária indígena, que era utilizada
em forma de farinha, cozida, ou como beiju. Porém, havia uma alta ingestão de frutas como o
caju, araçá, guaraná, banana, maracujá, jabuticaba e mamão. Nisso, havia também o caxiri,
que é uma bebida típica fermentada, a utilização de milho verde, o que trouxe uma ampla
diversidade de comidas típicas, como o milho criado pelos índios, como a pamonha e o bolo
de milho.
A alimentação africana foi introduzida principalmente no século XVI, em que se inclui
o arroz, feijão(fradinho), o sorgo e o cuscuz, que também era introduzido na alimentação dos
escravos em forma de ração. Em relação à carne, em sua maioria era de caça, como
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hipopótamos e búfalos. Na preparação de comidas, era de maior utilização o uso de pimentas,
azeite de dendê, que é um ingrediente característico da cultura africana. Nos engenhos, onde
era o local de abrigo dos escravos, a sua alimentação tinha a farinha de mandioca, feijão preto,
a carne seca, toucinho, laranjas e bananas, e seus temperos utilizados era a pimenta, o açafrão,
o leite de coco e o azeite de dendê.
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3 A gastronomia brasileira e suas diferenças em cada região
Culinária do Nordeste
A culinária nordestina é marcada pelo consumo de frutos do mar, uma vez que todos
os estados do nordeste brasileiro são banhados pelo mar. Ademais, no interior do nordeste a
culinária se difere, no qual os costumes são tradicionalmente definidos por uma alimentação
composta de carnes vermelhas, como: a carne de bode, de carneiro e de boi, esta última sendo
tipicamente consumida sob a forma de carne-seca ou carne-de-sol. Dessa forma, além dos
alimentos supracitados, a comida temperada é bastante característica desta região, no qual
destacam-se temperos como: salsa, pimenta e cominho. Além do mais, na agricultura alguns
alimentos estão bastante presentes, como: macaxeira, jerimum, milho e frutas típicas da região
(cajá, acerola, caju, mangaba e graviola), em que vários pratos são feitos a partir destes. No
entanto, apesar das semelhanças culinárias, cada Estado possui suas peculiaridades
gastronômicas, visto que é uma região que abrange nove dos vinte e seis Estados brasileiros,
sendo eles: Alagoas, Bahia, Ceará, Maranhão, Paraíba, Pernambuco, Piauí, Rio Grande do
Norte e Sergipe.
● Alagoas
Alagoas é um Estado no qual utiliza-se em sua gastronomia frutos do mar em
abundância como peixes, crustáceos, moluscos e mariscos. Ademais, é possível identificar
que é uma culinária que apresenta muitas preparações feitas com coco, feijão fradinho e
tapioca.
Pratos Típicos: sururu no capote, pituzada, siri mole ao coco, arrumadinho de feijão, feijão
de coco, umbuzada sertaneja, bolinhos de goma de Maragogi, pudim de tapioca, batata-doce
com leite de coco.
● Bahia
Caracterizada por uma culinária com muitas influências africanas, indígenas e
portuguesas, apresenta uma variedade de pratos saborosos e conhecidos em todo Brasil. Os
temperos baianos têm uma herança africana notável, como a pimenta malagueta, o gengibre e
o azeite de dendê.
Pratos Típicos: moqueca baiana, arroz de polvo, bobó de camarão, acarajé, vatapá,
mungunzá, beijú, cocada, casquinha de siri, sarapatel de miúdos, caruru.
● Ceará
A culinária típica cearense é a base de frutos do mar, onde os crustáceos como a
lagosta ganham destaque. Há ainda pratos variados feitos com tapioca, macaxeira e
carne-de-sol.
Pratos Típicos: carne-de-sol com macaxeira, sarapatel, peixes da costa cearense, sarrabulho,
cuscuz, moqueca cearense, baião de dois, caranguejada, panelada, doce de caju, paçoca,
tapioca, rosca de goma.
● Maranhão
Uma das culinárias mais diferentes do nordeste como um todo, devido sua
proximidade com o norte, a cozinha maranhense se apresenta com uma diversidade de pratos
feitos com arroz, peixe e frutas típicas do Estado.
Pratos Típicos: arroz-de-cuxá, arroz de carne, peixada maranhense, peixe escabeche,
caranguejo toc toc, torta maranhense, juçara, caranguejada.
● Paraíba
No litoral paraibano as comidas são caracterizadas por serem à base de frutos do mar.
No entanto, o angu, pratos feitos com milho e coco também possuem grande influência na
gastronomia deste Estado.
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Pratos Típicos: mungunzá, cuscuz, buchada, baião de dois, arrumadinho, arroz de leite e
arroz doce, carne-de-sol, sopa de cabeça de galo.
● Pernambuco
Pernambuco abrange desde pratos à base de frutos do mar até comidas típicas do
sertão pernambucano, onde a carne-de-sol ganha destaque. Pratos feitos com milho,
macaxeira e amendoim também são muito apreciados.
Pratos populares: galinha à cabidela, sarapatel, arrumadinho, escondidinho com charque e
queijo coalho, caldinho, buchada, bolo de rolo, bolo souza leão, cartola, bolo de noiva.
● Piauí
A predominância da culinária piauiense consiste nas comidas sertanejas à base de
carnes e acompanhamentos como pirão e farinha de mandioca também são bastante
frequentes neste Estado. Além disso, frutos do mar como os crustáceos são comumente vistos
na cozinha litorânea piauiense.
Pratos Típicos: paçoca, arroz maria isabel, carne-de-sol, bode assado ou cozido, arroz de
capote, baião de dois, panelada, sarapatel, doce de caju, bebida: cajuína.
● Rio Grande do Norte
Não muito diferente da culinária nordestina em geral, a cozinha potiguar divide o
consumo de uma comida tipicamente sertaneja com os pratos à base de frutos do mar.
Pratos Típicos: ginga com tapioca, cuscuz, escondidinho de carne seca, baião de dois de
camarão, bobó de camarão, feijão verde cremoso, carne de carneiro, arroz de leite, peixe à
moda potiguar, linguiça do sertão, paçoca.
● Sergipe
A gastronomia sergipana se caracteriza por utilizar feijão verde e macaxeira como
acompanhamentos da carne-de-sol. Ademais, tem uma culinária com bastante pratos feitos à
base de milho e mandioca, além das frutas da região sergipana que são aproveitadas a fim de
fazer sucos diversos.

Pratos Típicos: bolo de leite, bolo de puba, bolo de macaxeira, carne-de-sol, moqueca
sergipana, queijadinha.
Culinária do Norte
De forte herança indígena, a culinária nortista é composta de peixes de água doce,
mandioca, frutas típicas da região e milho. Dessa maneira, uma das frutas que mais ganha
destaque desta região é o açaí, sendo famoso nacionalmente e preparado de diversas formas,
utilizado tanto em pratos salgados como doces. Ademais, pelos Estados desta região serem
banhados pelo Rio Amazonas, os peixes são bastante consumidos, como exemplo o tambaqui,
o pirarucu e o tucunaré. Na cozinha do Norte, os sabores exóticos podem muitas vezes
despertar a curiosidade dos consumidores, uma vez que as comidas ácidas e anestesiantes são
comumente exploradas na região, tal como o jambu. Por fim, o Norte é a segunda região que
abrange mais Estados do Brasil, que são: Acre, Amapá, Amazonas, Pará, Rondônia, Roraima
e Tocantins.
● Pará
O maior polo gastronômico da Região Norte, a cozinha paraense é fortemente
influenciada pela cultura indígena, além da presença de traços portugueses e africanos. A
culinária deste Estado se aproveita muito das fontes naturalmente presentes nas florestas e
Rios. As frutas nativas como cupuaçu, guaraná, cupuaçu, bacuri, açaí, murici e entre outros
também fazem parte da gastronomia local. Ademais, o tucupi é tradicionalmente usado em
várias preparações.
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Pratos Típicos: pato no tucupi, maniçoba, caruru, tacacá, chibé, mujica.
● Amapá
Uma gastronomia que utiliza muito de peixes e camarão, é a do Amapá. Além de ter
uma influência muito grande da culinária paraense, também é visto vários traços da herança
indígena presente em seus pratos.
Pratos Típicos: pescada de gurijuba, tucunaré na brasa, tacacá, camarão no bafo.
● Amazonas
Diferente de alguns outros Estados nortistas, a influência portuguesa e africana não
tem muito espaço, sendo a de cultura indígena predominante. É comum que os pratos sejam
majoritariamente compostos por peixes e frutas, expressando assim uma culinária muito
natural e saudável.
Pratos Típicos: caldeirada de peixe, caldo de tambaqui, pirarucu frito, tapioca de tacumã,
x-caboquinho.
● Acre
A influência do nordeste e de outros países vizinhos na culinária acreana é bastante
percebida, devido a seus temperos e algumas receitas provenientes destes. No entanto, os
sabores são tipicamente nortista, com a presença de peixes de água doce na composição de
seus pratos.
Pratos Típicos: tucunaré recheado, pirarucu à casaca, quibes de arroz e mandioca, saltenha,
tambaqui acreano, beiju de folha, bolo de pupunha, torta de cupuaçu.
● Rondônia
Caracterizado por ser um Estado composto por vários migrantes desde a região Sul até
Nordeste, a culinária rondoniense recebe influências de várias partes do país. Contudo,
permanece com a cozinha nortista tradicional predominante.
Pratos Típicos: tacacá, caldeirada, torta de cupuaçu, doce de buriti.
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 ● Roraima
Assim como Rondônia, a culinária roraimense também é composta por uma
miscigenação das regiões do Brasil, em que é observado nos típicos pratos populares de
Roraima. Ainda assim, a influência indígena marcada em todos os Estados da região Norte é
bastante presente.
Pratos Típicos: pé-de-moleque, pirarucu desfiado, caldeirada, guisado de galinha caipira,
paçoca com banana.
● Tocantins
Por sua proximidade com a região centro-oeste, a culinária tipicamente tocantinense recebe
um tipo de composição diferente dos outros Estados do norte. É uma gastronomia que, em
geral, agrada a maior parte da população brasileira, devido a mistura de sabores brasileiros
comumente vistos em seus pratos.
Pratos Típicos: peixada, frango tostado, peixe no leite de coco babaçu, peixe na folha de
bananeira.
Culinária do Centro-Oeste
A região centro-oeste possui uma gastronomia variada, sendo o Cerrado, o bioma que
faz parte de todos os estados. A culinária é bastante marcada pela pecuária com o consumo de
carnes caprina, suína e bovina. Teve contribuição também da culinária indígena de onde
surgiu o consumo de raízes, como a mandioca.
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● Mato grosso
A culinária mato-grossense tem pratos exóticos, mas também pratos simples e
temperos provenientes do Cerrado. A maioria dos pratos típicos são à base de peixes (de água
doce), dentre eles: pintado, pacu, pacupeba, piabucu, piraputanga e dourado. Há também a
presença de carnes bovinas, suínas e exóticas, como de javali, capivara e jacaré. Ainda na
gastronomia, são produzidos licores, conservas, cachaças e sobremesas diversas.
Pratos Típicos: Mojica de Pintado, Galinha Caipira, Pacu Assado, Caldo de Piranha,
Ventrecha de Pacu, Moqueca de Peixe, Curimba à Moda Mato-Grossense, Piraputanga ao
Molho Branco, Animais Selvagens (Capivara na Caçarola), Costela Atolada, Carne Seca com
Banana, Vaca Atolada, Picadinho com Quiabo.
● Mato Grosso do Sul
Formada pelos biomas da Mata Atlântica, Pantanal e Cerrado. Tem pratos feitos com
ingredientes do próprio estado, mas influência das culinárias da Argentina, da Bolívia e do
Paraguai.
Pratos Típicos: Sopa Paraguaia, Furrundu (doce de mamão com rapadura) Pacu, Caribéu
(abóbora com carne-seca), Tereré (chá semelhante ao chimarrão), Puchero (espécie de cozido
proveniente da Argentina), Locro.
● Goiás
Em Goiás, a culinária é bem variada, caseira e possui traços da cozinha mineira. O
pequi é um dos frutos mais populares do estado. Tem um gosto forte e diferente e é utilizado
para a produção de pratos doces, salgados, sorvetes, licores, azeites e geleia. A castanha de
baru e o cajuzinho do Cerrado também são utilizados para a produção de doces e sorvetes.
Pratos típicos: Arroz com Pequi, Guariroba, Galinhada, Pamonha de Milho, Abobrinha
Recheada, Empadão Goiano, Peixe na Telha, Arroz Maria Isabel.
● Distrito Federal
Em Brasília, não existe nenhum prato realmente típico, pois é uma cidade marcada por
misturas de pessoas de todas as regiões. Possui uma cultura variada, assim como a culinária,
com traços de todos os cantos do Brasil. É possível encontrar restaurantes de todos os tipos,
além de muitos pratos da culinária internacional.
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Pratos populares: Caldo de Piranha, Vaca atolada, Mojica de Pintado, Sopa Paraguaia,
Tereré, Galinhada, Pamonha, Empadão Goiano
Culinária do Sudeste:
A culinária da região sudeste é marcada pela variedade gastronômica decorrente da
chegada de imigrantes, dos colonizadores e dos povos que já residiam no Brasil. Foi
influenciada, principalmente por espanhóis, árabes, indígenas, japoneses, alemães e italianos.
Desde a colonização, do contato dos jesuítas com os indígenas, parte de sua cultura e culinária
foi incorporada aos costumes atuais. Com as viagens realizadas pelos bandeirantes,
especialmente em Minas Gerais, houve a integração de alimentos como feijão e milho nos
hábitos alimentares da região.
● Rio de Janeiro
A culinária do Rio de Janeiro possui forte influência dos pratos portugueses e
apresenta enorme variedade, desde frutos do mar à feijoada. A cidade do Rio de Janeiro
durante muito tempo foi capital de Portugal e por isso, grande parte dos pratos lusitanos são
oriundos desse país.
Pratos típicos: Feijoada, Aipim (“Mandioca ou Macaxeira”), Bacalhau, Caldo Verde,
Bolinho de Aipim, Bolinho de Bacalhau, Feijão Preto, Estrogonofe de Carne, Camarão com
Chuchu, Filé à Oswaldo Aranha, Picadinho, Canjiquinha.
● Minas Gerais
A culinária de Minas Gerais é bastante reconhecida, existindo diversos restaurantes
com comidas típicas ao redor do país. É composta por comida caseira, formada por feijão,
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milho e carne de porco. Com o declínio da busca pelo ouro em Minas Gerais, o estado passou
a investir na produção pecuária, e através do leite, veio a se tornar o maior produtor de queijo
e doce do Brasil.
Pratos Populares: Tutu de feijão, Frango com quiabo, Feijão Tropeiro, Leitoa Pururuca,
Torresmo, Pão de Queijo, Galinha ao molho pardo, Queijo minas, Arroz-de-suã, Angú de fubá
de milho, Couve à mineira, Doce de leite.
● São Paulo
A cidade de São Paulo é conhecida como a Capital Gastronômica, por ter milhares de
restaurantes que representam a culinária do país e do mundo. Há grande variedade, porém
também existem pratos mais tradicionais e típicos da cidade. Os italianos foram os que mais
contribuíram com a formação da culinária paulista.
Pratos Populares:: Pizza, Afogado, Virado à paulista, Feijão tropeiro, Bauru (tipo de
sanduíche), Cuscuz Paulista, Pão com mortadela, Curau, Galinha da Angola à paulista,
Provolone à milanesa, Picadinho, Virado, Encapotado, Pamonha.
● Espírito Santo
A culinária capixaba é caracterizada por pratos com frutos do mar e peixes. Além
disso, a gastronomia é baseada em várias culturas, como a indígena, a europeia e africana.
Pratos populares: Torta Capixaba, Moqueca Capixaba (de peixe e de camarão), Muma de siri,
Caranguejada, Pirão, Casquinha de Siri, Quibebe de Abóbora.
Culinária do Sul
A região sul, devido ao clima semelhante ao europeu, recebeu diversos imigrantes,
principalmente italianos, alemães e poloneses. Também sofreu grande influência dos países
que fazem fronteira (Argentina, Paraguai e Uruguai). A vegetação produz ingredientes típicos
como o pinhão, semente usada em várias receitas, além da erva-mate, responsável pela
produção da bebida chimarrão. Como a região é responsável pela criação de bois, vacas,
ovelhas e carneiros, o churrasco é bem popular.
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Pratos, Petiscos e Bebidas Típicas: Churrasco, Costela assada no Fogo de Chão, Arroz
Carreteiro, Rabada, Polenta, Mocotó, Barreado, Roupa Velha, Pinhão Cozido ou Assado
Fortaia (salame com ovo), Queijos, Salame, Chimarrão, Vinho.
introduziram o cultivo da batata e do centeio, as carnes defumadas, a linguiça e laticínios,
além do café colonial, contendo pães, tortas, bolos, biscoitos e doces. Porém o prato que mais
se destaca, sendo conhecido no mundo todo, é o churrasco, que é consumido quase como em
um ritual, sobretudo aos finais de semana, em reuniões familiares.
Outro prato típico é o arroz de carreteiro, feito com charque, carne de origem bovina,
salgada e seca, quibebe (pirão de abóbora), puchero (sopa com vegetais e carne de peito, às
vezes com costela e até linguiça) e rabada (preparada com rabo de boi, junto com temperos
verdes, tomate, pimentão, vinagre e suco de limão).

Pratos típicos: Arroz carreteiro, costela assada, cuca, churrasco, x-gaúcho

● Paraná
O estado possui forte influência da gastronomia portuguesa. O prato mais conhecido é
o barreado, feito com carne, toucinho e temperos. Outro prato típico da região é o carneiro no
buraco, que consiste num cozido de carneiro com legumes e frutas preparado em um buraco
na terra, com cerca de 2 metros de profundidade. A refeição fica completa, servindo arroz,
almeirão e pirão, como acompanhamentos.
Pratos típicos: Barreado, Porco no Tacho, Pão no Bafo, Pierogi, Carne de Onça, Pintado na
Telha, Entrevero de Pinhão.

● Santa Catarina
No litoral, a base da culinária consiste nos peixes e nos frutos do mar. No interior,
destacam-se os pratos típicos alemães e a grande produção de embutidos, como linguiças,
salames e copas. Também é comum a presença de diversas microcervejarias no estado.

Pratos típicos: Eisbein (joelho de porco), linguiça e salsichas alemãs, Kassler (bisteca de
porco), polenta no fio, pirão.

● Rio Grande do Sul

Os italianos e alemães foram os povos que trouxeram maior influência na culinária
gaúcha. Os italianos contribuíram com o galeto, polenta e o vinho enquanto os alemães
17 18
4 Gastronomia hospitalar e sua importância na nutrição
A gastronomia é definida como o conhecimento fundamentado de tudo o que se refere
ao homem, na medida em que ele se alimenta, com o objetivo principal de zelar pela sua
conservação, mantendo saudável a espécie, por meio da melhor alimentação possível,
qualitativa e quantitativamente. Com a atmosfera competitiva entre os hospitais e o
surgimento de hospitais com novos conceitos de atendimento, que influenciam positivamente
cada segmento da organização a buscar melhorias e a desafiarem os profissionais em prestar
assistência nutricional que vai além de proporcionar uma dieta equilibrada, a gastronomia
aliada à nutrição passa a ser um diferencial no atendimento de expectativas crescentes dos
clientes. Os desafios da gastronomia nas dietas hospitalares são identificados em diferentes
aspectos, que vão desde a identificação precisa de necessidades e expectativas dos clientes até
a tradução mais fidedigna em produtos saudáveis, nutritivos, atrativos e saborosos e,
principalmente, que colaborem para a manutenção e recuperação do estado nutricional. Ainda
é necessário resgatar a associação do prazer ao consumo de alimentos, mesmo que façam
parte de dietas restritas e controladas.
A gastronomia hospitalar é definida como a arte de conciliar a prescrição dietética e as
restrições alimentares de clientes à elaboração de refeições saudáveis e nutritivas, atrativas e
saborosas, a fim de promover a associação de objetivos dietéticos, clínicos e sensoriais e
promover nutrição com prazer. Nos hospitais públicos, existem trabalhos para a identificação
de prioridades da gastronomia hospitalar e estratégias para o envolvimento de pessoal. Além
disso, a ênfase na melhoria de dietas restritas tem sido o foco de atuação e ação prática da
gastronomia. Nos hospitais particulares, há vários serviços diferenciados de atendimento.
O cardápio de opções, instrumento que o paciente com dieta geral participa do
processo de escolha de sua refeição, atualmente é oferecido também para dietas mais restritas.
O serviço de alimentação de um hospital destinado aos acompanhantes dos pacientes e
funcionários ganhou prestígio com a introdução da gastronomia hospitalar, sendo que alguns
hospitais contam até com restaurantes e cafeterias desvinculados da Unidade de Nutrição e
Dietética (UND), onde se pode degustar preparações culinárias saborosas e até sofisticadas,
servidas em ambiente agradável. A instalação de uma cozinha experimental dentro da UND
hospitalar tem sido muito válida, como tendência atual e inovadora nesse meio e,
principalmente, como instrumento de promoção da qualidade. A cozinha experimental
hospitalar aplica e associa conceitos e práticas de técnica dietética e culinária, dietoterapia e
análise sensorial, com o objetivo de desenvolver preparações para uma clientela diversificada
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e especializada no âmbito de suas necessidades nutricionais, auxiliando na valorização da
terapia nutricional oral.
Outros atributos da cozinha experimental hospitalar é o auxílio no parecer técnico ao
adquirir alimentos e no controle de qualidade de produtos alimentícios, treinamento e
atualização do pessoal da cozinha e também de pacientes e acompanhantes, para que, próximo
de sua alta, o paciente, ou membro de sua família, seja instruído sobre o preparo da dieta que
deverá ser seguida em casa. A oficina de culinária é uma das ferramentas práticas de
orientação dietética e educação nutricional utilizadas. Em locais onde há a presença do chef
de cozinha, nutricionista e chef devem trabalhar em parceria, trocando entre si seus
conhecimentos técnicos, de forma que nenhum dos dois duvide da importância de suas
presenças para a satisfação dos objetivos da nutrição e da gastronomia no atendimento dos
pacientes e seu acompanhante. Os hospitais que tentam melhorar o serviço de alimentação,
trazendo como recurso a gastronomia, não podem esquecer ainda da relação entre as refeições
componentes da dieta oferecida ao paciente e suas características socioculturais e pessoais.
Assim, é de suma importância que o nutricionista reserve um tempo para conhecer cada novo
paciente.
A aceitação da alimentação por parte do paciente internado é constituída por uma
somatória de fatores inerentes ao estado da doença e de fatores relacionados ao serviço
oferecido. Observou-se que a qualidade da matéria-prima, variedade do cardápio,
apresentação e utensílios utilizados para servir as refeições e também a atenção da equipe às
preferências alimentares do paciente influenciaram positivamente na diminuição dos restos de
alimentos. O conhecimento da arte de cozinhar para proporcionar maior prazer a quem come é
um poderoso instrumento de trabalho do qual o profissional deve lançar mão para elaborar
dietas saborosas e melhorar a adesão dos pacientes. O preparo dos alimentos destinados a
pacientes em dieta especial exige habilidade e conhecimentos básicos sobre técnicas
culinárias e ingredientes que podem tornar uma dieta mais facilmente aceita pelo paciente.
Assim, dietas líquidas, semi pastosas ou pastosas, sem sal, com exclusão de gordura etc.,
precisam ser trabalhadas para se tornarem mais apetecíveis. Em dietas de consistência líquida,
líquido-pastosa ou pastosa, deve-se ter em conta a monotonia, pois são dietas de aparência
semelhante, independentemente dos ingredientes utilizados. Nesses casos, indicam-se
espessantes industriais, mucilagens, gelatinas e farináceos que imitem ou criem
formas/estruturas para os alimentos, estimulando sua ingestão. Ao restringir ingredientes
como gordura, glúten, leite, ovos, com funções específicas quanto à textura, à forma e à
consistência, devem ser utilizadas outras substâncias com propriedades gastronômicas
20
semelhantes. Em dietas com redução ou exclusão de gordura, açúcar ou sal, o sabor pode
sofrer alterações. Utilizar especiarias e condimentos pode compensar a ausência de outros 5 Vídeo sobre preparação envolvendo a gastronomia

ingredientes, gerando percepções tão saborosas quanto as originais. Quando as possibilidades

Receita Costela de Porco com Repolho - Típico da Região Sul
de variação dos ingredientes são excluídas, resta ainda procurar dar à montagem da bandeja
Canal: Cursos CPT
do paciente uma apresentação estética, por meio da louça, dos talheres, do guardanapo, da
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disposição dos alimentos no prato etc. A aceitação da alimentação por parte do paciente
internado é decisiva para uma ação efetiva da terapia nutricional. A evolução da gastronomia
pode, portanto, permitir que dietas hospitalares, conhecidas pela insipidez, participem da
terapêutica, agregando prazer ao valor nutricional do alimento.
A dieta hospitalar tem papel importante na manutenção do aporte de nutrientes ao
paciente internado, bem como na preservação do estado nutricional, atuando como auxiliar
terapêutico em doenças crônicas e agudas, além de fazer parte da experiência de internação
podendo atuar como moderador da angústia causada pela separação do paciente do seu
ambiente familiar, relações de trabalho, visto que responde a aspectos psicossensoriais de
reconhecimento individual e coletivo (GARCIA, 2006).
O grande objetivo da gastronomia hospitalar dá-se por: suprir as necessidades
nutricionais e manter o estado nutricional de pacientes com ausência de alterações
metabólicas significativas ou risco nutricional.

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