GASTRONOMIA SAUDÁVEL E

SUSTENTÁVEL

Agricultura Agroecológica

Ecogastronomia

Agricultura Familiar
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AGRICULTURA FAMILIAR

Definição

Agricultores familiares são aqueles que praticam atividades no meio rural, possuem
área de até quatro módulos fiscais (varia de 5 a 100 hectares conforme o município),
mão de obra da própria família, renda vinculada ao próprio estabelecimento e
gerenciamento ou empreendimento por parentes.
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Também entram nessa classificação silvicultores (trabalham para

regenerar ou melhorar os povoamentos florestais), aquicultores (atuam
no manejo da criação de peixes, jacarés, rãs e camarões criados em
cativeiro, em tanques, açudes e lagoa), extrativistas (atividades de coleta
de produtos naturais, sejam de origem animal, vegetal ou mineral)
pescadores, indígenas e quilombolas
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Solidariedade e ética

O modelo das relações familiares e seus valores de solidariedade,

respeito, identificação coletiva, tanto na vida em comum quanto no modo
de produção, sempre foram características fortes no mundo rural.
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Origem

Pode-se afirmar que a agricultura familiar no Brasil

surge como uma forma de produção alternativa à
monocultura do período colonial.

.
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Revolução Verde - modernidade

Nos anos 50, a chamada Revolução Verde, modelo que indicava a modernização
da agricultura, instalou no Brasil indústrias produtoras de insumos (máquinas,
adubos químicos e agrotóxicos), onde o objetivo prioritário era aumentar a
produção de alimentos.
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Globalização e Agronegócio
Logo após nos anos 90, com a aceleração da globalização e o aumento das
exportações, o agronegócio tornou-se ainda mais intensivo.

Dentre os aspectos negativos desse processo vivenciado nas últimas

décadas, destaca-se o êxodo rural, perda de recursos naturais (solo, água e
biodiversidade) e contaminação de alimentos.
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A importância da agricultura familiar

Como podemos ver, a

agricultura familiar não
é um assunto novo, é
historicamente uma das
principais bases de
economia do país e
uma das temáticas mais
relevantes dos estudos
rurais contemporâneos.
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O que produz a Agricultura Familiar no Brasil

87 % Mandioca
70 % Feijão
59 % Suínos
58 % Leite
50 % Aves
46 % Milho
38 % Café
34 % Arroz
30 % Bovinos
21 % Trigo
16 % Soja
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Embora a produção da agricultura familiar seja de extrema relevância à

realidade nacional, os produtores carecem de um outro modelo de
agricultura para a potencialização de sua produção. Por essa razão, foi
preciso adotar alternativas que se adaptasse à realidade do pequeno
agricultor, e a agroecologia é uma delas.
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AGROECOLOGIA

A agroecologia promove o resgate das práticas e saberes camponeses e

indígenas, interagindo livremente com o conhecimento obtido pela
modernidade por meio de um diálogo.
Defende a manutenção da biodiversidade ambiental, social, cultural e
natural.
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Biodiversidade Ambiental

Equilíbrio com o meio ambiente, uma produção limpa com base

ecológica, preservando e reconstituindo os recursos naturais,
descartando o uso e abuso dos agrotóxicos. Considerar a interação
harmônica entre planta, solo, água, ambiente, animais e populações
rurais. Respeitar os ecossistemas (sistemas naturais) e os
agroecossistemas (sistemas cultivados).
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Biodiversidade social
Integrar a comunidade na qual se pretende implementar esse processo de
investigação, valorizando o lado social dos agricultores. A participação é condição
essencial para a agroecologia, pois fortalece os laços comunitários e desencadeia
processos de ação social coletiva. O espaço agrário não é somente físico, mas
também de aprendizagem.
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Biodiversidade cultural

Respeitar as diversidades da
cultura e prática do
agricultor.
Considerar adequadamente
cada componente humano,
seu potencial e suas
motivações, com suas
próprias estratégias
sustentáveis de produção,
distribuição e consumo de
alimentos.
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Biodiversidade natural

Conservação e expansão dos recursos genéticos, que permite resgatar em

primeira instância as sementes locais e crioulas (sementes conservadas
pelas famílias de agricultores). 75% da biodiversidade agrícola acumulada
durante milênios pela humanidade foi perdida por causa da grande
uniformidade de cultivos tóxicos, obtidos graças a uma grande erosão
genética.
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ECOGASTRONOMIA

Ecogastronomia é a união entre a ética e o prazer da alimentação. Esse

é um conceito do Slow Food, movimento fundado na Itália por Carlo
Petrini em 1986. As relações entre uma refeição e o planeta são
indissociáveis, o que está dentro do prato interfere nas condições do
meio ambiente, na biodiversidade, nas tradições e na economia.
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PRINCÍPIOS DA ECOGASTRONOMIA

- Favorecer a sensibilidade do gosto. Um novo senso de responsabilidade na busca

do prazer na alimentação, onde todos tem o direito de aproveitá-lo.

- Restituir ao alimento sua dignidade cultural, apreciando a diversidade de receitas e

sabores, reconhecer a variedade de lugares e pessoas cultivando e produzindo
alimentos. Considerando uma variedade de fruta ou um prato típico regional, não é
possível ignorar sua relação com a história, cultura e ambiente de onde se originou.

- Defender a preservação e uso sustentável da biodiversidade de variedades sejam

elas cultivadas ou selvagens. Proteger espécies vegetais e raças animais,
contribuindo com a defesa do meio ambiente e respeitar os ritmos das estações.

- Apoiar um novo modelo de agricultura, menos intensivo e mais saudável e

sustentável, com base no conhecimento das comunidades locais. Proteger os locais
de convívio que formam a herança cultural devido ao seu valor histórico, artístico e
social.
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O Slow Food acredita que todos têm o direito fundamental ao

prazer de comer bem e consequentemente têm a
responsabilidade de defender a herança culinária, as tradições e
culturas que tornam possível esse prazer.

O Slow Food segue o conceito da ecogastronomia, reconhecendo

as fortes conexões entre o prato e o planeta.
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BOM, LIMPO E JUSTO

Como o movimento acredita que deve ser o alimento

O alimento que comemos deve :

- ter bom sabor;

- ser cultivado de maneira limpa, sem prejudicar nossa saúde, o
meio ambiente ou os animais;
- os produtores devem receber o que é justo pelo seu trabalho.
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1986 : Fundação por Carlo Petrini

1989 : Associação internacional sem fins lucrativos.

Atualmente : conta com mais de 100.000 membros e tem

escritórios na Itália, Alemanha, Suíça, Estados Unidos, França,
Japão e Reino Unido, e apoiadores em 150 países.
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Princípio Básico do Movimento

- Direito ao prazer da alimentação, utilizando produtos artesanais de
qualidade especial, produzidos de forma que respeite tanto o meio
ambiente quanto as pessoas responsáveis pela produção, os
produtores.
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A sede internacional é na Itália.

O Slow Food opera tanto localmente como mundialmente junto de

instituições internacionais como a FAO - Organização das Nações
Unidas para a Agricultura e a Alimentação.

Estabelece laços de amizade com governos em todo o mundo,

prestando consultoria para o Ministério da Agricultura italiano,
trabalhando com o presidente da câmara de Nova Iorque e
colaborando com o governo Brasileiro.
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Através dos seus conhecimentos gastronômicos relacionados com

a política, a agricultura e o ambiente, o Slow Food tornou-se uma
voz ativa na agricultura e na ecologia.

O Slow Food conjuga o prazer e a alimentação com consciência e

responsabilidade.

As atividades da associação visam defender a biodiversidade na

cadeia de distribuição alimentar, difundir a educação do gosto, e
aproximar os produtores de consumidores de alimentos especiais
através de eventos e iniciativas.
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MISSÂO

As atividades da associação visam defender a biodiversidade,

divulgar a educação do gosto e unir aos co-produtores aqueles que
têm produtos de excelência.
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Defesa da Biodiversidade

Segundo o Slow Foodo prazer de saborear boa comida e bebida de

qualidade deve ser combinado com o esforço para salvar os
inúmeros grãos, vegetais, frutas, raças de animais e produtos
alimentícios que correm perigo de desaparecer devido ao
predomínio das refeições rápidas e do agronegócio industrial.

Através da Arca do Gosto das Fortalezas (apoiados pela Fundação

Slow Food para Biodiversidade), Mercados da Terra e do Terra
Madre, o Slow Food busca proteger nosso inestimável
patrimônio gastronômico.
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Para explicar melhor essa relação, dentre as principais

ferramentas em busca de uma gastronomia social está a Arca do
Gosto. Identifica, localiza, descreve e divulga ingredientes que
correm o risco de desaparecer, apesar de todo o seu potencial
produtivo e comercial.
O Brasil conta com 24 produtos. Destes, nove itens, como o
umbu, o arroz-vermelho e o palmito-juçara, fazem parte das
Fortalezas, projeto de caráter mais prático que destina recursos
financeiros para a sobrevivência de determinados alimentos
ameaçados de extinção.
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Educação do Gosto

Despertando e treinando nossos sentidos, o Slow Food ajuda na

redescoberta do prazer de saborear um alimento e na
compreensão da importância de conhecer sua origem, quem o
produz e como é feito.
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As atividades do Convívio apresentam aos associados e outros

interessados, alimentos e produtores da região, enquanto os
Laboratórios do Gosto oferecem degustações conduzidas por
especialistas no assunto.

Junto às escolas, o projeto Hortas Escolares oferece às crianças

a oportunidade prática de aprender sobre os alimentos e ver
como crescem.
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Atuação da ECOGASTRONOMIA no Brasil:

 Oficinas de gosto para desenvolvimento dos membros da comunidade.​
Feiras para promoção dos produtos e marcas locais .​

 Visitas às comunidades tradicionais, para promover workshops

e treinamentos.​

 Promover palestras e talks para promoção da valorização da

biodiversidade, cultivo e conhecimento da origem dos alimentos.
​
 Promover rodadas de negócios entre empresários e produtores.​

 Compartilhar o conhecimento de técnicas e histórias da cultura

gastronômica local.​
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Universidade de Ciências Gastronômicas (UNISG)

Promovida pelo Slow Food Internacional em colaboração com as

regiões e Piemonte e Emilia Romana, tem como missão aprofundar o
estudo e a investigação das ciências agrícolas, a proteção da
biodiversidade e a promoção de uma nova relação entre a
gastronomia e a agricultura.

Fundada em 2004, é uma academia privada, legalmente reconhecida

pelo estado italiano.
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Oferece cursos acadêmicos multidisciplinares sobre a ciência e

cultura do alimento.

A UNISG é o caminho pelo qual o Slow Food une as inovações e

pesquisas do mundo científico e acadêmico, com o tradicional
conhecimento dos agricultores e produtores de alimento.
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Em tempos de ritmo de vida acelerado e alimentação atrelada

profundamente ao consumo, Petrini defende uma visão holística
da gastronomia.

Seguindo a filosofia de que o alimento deve ser bom, limpo e

justo, o movimento acredita que o alimento que comemos deve
ter bom sabor; deve ser cultivado de maneira limpa, sem
prejudicar nossa saúde, o meio ambiente ou os animais; e os
produtores devem receber o que é justo pelo seu
trabalho.
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"Para um verdadeiro gastrônomo é impossível ignorar as fortes

relações entre prato e planeta"
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Consumo responsável

é a capacidade de cada ator social escolher ou produzir serviços e

produtos de forma a contribuir para melhoria da qualidade de vida da
sociedade e do meio ambiente.

Convencional X Ecológico
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Agriculturas com base ecológica

Agricultura 1924 Alemanha/
Biodinâmica Áustria
Agricultura 1930 e Inglaterra/
Orgânica 40 EUA
Agricultura 1930 Suíça/ Termos utilizados para reunir
Biológica França diferentes correntes

Agricultura 1930 Japão Agricultura Alternativa, 70/80

Natural
Agroecologia, 80/90
Agricultura 70/80 Alemanha/
Ecológica Holanda Agricultura Sustentável, 80/90

Agricultura 70/80 EUA

Regenerativa
Permacultura 70/80 Austrália
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O Ministério da Agricultura através de certificadores credenciados

acompanha, certifica e fiscaliza produtores cadastrados na
categoria, emitindo um selo de “Produto Orgânico Brasil”.

Podemos diferenciar os alimentos orgânicos pela aparência e pelo

sabor: geralmente são menores,não tão bonitos e padronizados e
seu sabor é mais doce, sem um final amargo de componentes
químicos.
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Existe no Brasil o Sistema Brasileiro de Avaliação da

Conformidade Orgânica (SisOrg), que viabiliza a certificação dos
produtos que sejam orgânicos, depois de passarem por diversas
avaliações criteriosas e por alcançarem diversos parâmetros para
que possa ser concedido o selo.

O sistema não é tão eficaz quanto promete, por falta de fiscalização

dos órgãos necessários e por falta de incentivo. Além disso, caso o
produtor não tenha tanta demanda,podendo ser ele um feirante, ele
tem a opção de se cadastrar junto ao MAPA –Ministério da
Agricultura, Pecuária e Abastecimento –para conseguir uma
Declaração de Cadastro, que vai apresentar na sua barraca
quando necessário.
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PERMACULTURA

A permacultura é uma filosofia de trabalhar com, e não contra a natureza, de

observação prolongada e pensativa ao invés de trabalho prolongado e impensado.
É olhar para plantas e animais em todas as suas funções, ao invés de tratar
qualquer área como um sistema único de produto.

A ênfase está na aplicação criativa dos princípios básicos da natureza, integrando

plantas, animais, construções e pessoas em um ambiente produtivo e com
estética e harmonia. Preservar as plantações nativas, cuidar da terra, cuidar das
pessoas, partilha justa, distribuição dos excedentes, limites ao consumo.

Características da permacultura:
banheiro seco, horta mandala,
minhocário, compostagem.
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Como posso ajudar?!?

👍
Estimular o plantio de hortas nas
casas, aptos, praças e cidades.
Cultivar temperos e pequenas
hortaliças são ideais para quem
possui um espaço limitado;

👍
Carnes, frutas, vegetais e derivados
orgânicos são cultivados de
maneira mais saudável, que
dispensa o uso de agrotóxicos,
fertilizantes e pesticidas, o que
melhora o sabor;
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👍
Cada estação do ano revela uma grande variedade de alimentos diferentes.
Aproveite esse fator para incluir na sua dieta frutas e vegetais produzidos na sua
região. Ao comprar esses produtos, você ajuda a preservar a cultura local e ainda
gasta menos, pois eles costumam ser mais baratos;

👍
A criação de bovinos pode ser um dos processos que colabora para o efeito estufa.
Uma alimentação baseada em hortaliças, frutas, grãos e cereais é mais saudável
para você e para o planeta.

👍
Prefira os alimentos frescos, que são muito mais saudáveis do que os
industrializados levando em conta a quantidade de conservantes e outras
substâncias químicas adicionadas aos alimentos para que durem mais tempo.
Lembre-se também de que as fábricas consomem grandes quantidades de energia
e geram muito mais lixo durante a industrialização;
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Seminário que fará parte da composição da nota de AV, valendo até 2,0 pontos
pelo conjunto das atividades desenvolvidas.

Elaboração de um Seminário com o seguinte tema: "Biomas Brasileiros e a

Ecogastronomia".

O intuito do Seminário é conhecer os diversos biomas do Brasil e as

potencialidades gastronômicas presentes em cada um deles.
A pesquisa deve-se pautar nos princípios da alimentação adequada e saudável,
da agroecologia e da ecogastronomia na busca por conhecimentos culinários,
culturais e sociais que necessitam de visibilidade e fortalecimento.

Amazônia
Cerrado APRESENTAÇÃO DIAS 23 e 30 DE OUTUBRO/2023
Mata Atlântica
Pampas ORGANIZAR 6 GRUPOS DE 6 a 7 alunos
Caatinga
Pantanal