CENTRO UNIVERSITÁRIO UniFECAF – EaD

Janaína Regis Almeida

ESTUDO DE CASO
CULTURA ALIMENTAR DO ESTADO DO ESPÍRITO SANTO

BRASÍLIA/DF

2023
 JANAÍNA REGIS ALMEIDA

ESTUDO DE CASO
CULTURA ALIMENTAR DO ESTADO DO ESPÍRITO SANTO

Estudo de Caso como parte da

avaliação para obtenção do título de
Cursos Superiores de graduação em
Nutrição, apresentado ao Centro
Universitário UniFECAF – Ead.

BRASÍLIA/DF

2023
 SUMÁRIO
1. INTRODUÇÃO .................................................................................................. 4

2. DESENVOLVIMENTO ....................................................................................... 5

3. CONCLUSÃO .................................................................................................. 13

4. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ................................................................ 14

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1. INTRODUÇÃO

A análise antropológica dos alimentos é um campo multidisciplinar que explora a

interseção entre a cultura humana e a alimentação. Ela busca compreender como os alimentos
desempenham um papel crucial na construção das identidades culturais, nas práticas sociais,
nas relações interpessoais e na expressão simbólica das sociedades em todo o mundo. Essa
abordagem não se limita apenas a questões nutricionais, mas também explora o significado
cultural, histórico e social dos alimentos em diferentes contextos.
Através da análise antropológica dos alimentos, podemos desvendar aspectos profundos
da nossa existência como seres humanos, desde os rituais de preparação e consumo de
alimentos em diferentes culturas até as implicações econômicas e políticas da produção de
alimentos em escala global. Além disso, essa abordagem nos permite entender como as
preferências alimentares e as restrições dietéticas variam entre grupos étnicos, regiões
geográficas e períodos históricos.
Ao examinar a relação entre alimentos e cultura, a análise antropológica dos alimentos
nos ajuda a compreender melhor a diversidade alimentar, a influência das crenças e práticas
religiosas na dieta, as tradições culinárias, as questões de segurança alimentar e os desafios
contemporâneos relacionados à globalização e à sustentabilidade. Além disso, destaca a
importância de respeitar e preservar as práticas alimentares tradicionais e a diversidade cultural
em um mundo cada vez mais interconectado.
Este estudo de caso abordará uma jornada para entender, adaptar e apresentar a
autêntica culinária capixaba aos funcionários administrativos de uma multinacional,
contribuindo assim para uma experiência gastronômica enriquecedora e saudável.
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2. DESENVOLVIMENTO

O estudo da análise antropológica dos alimentos é uma disciplina que se desenvolveu

a partir da antropologia cultural e social, focada nas relações entre os seres humanos e a
comida. Essa abordagem procura entender como a alimentação desempenha um papel
central nas sociedades humanas, além de explorar as dimensões culturais, simbólicas,
sociais e históricas dos alimentos. Aqui estão alguns aspectos importantes dessa área de
estudo:
Cultura e Identidade: A análise antropológica dos alimentos destaca como os
alimentos estão profundamente enraizados na cultura e na identidade de um grupo social. A
comida é usada para expressar pertencimento a uma comunidade, estabelecer tradições e
criar laços culturais.
Simbolismo Alimentar: Os alimentos frequentemente têm significados simbólicos nas
sociedades. Por exemplo, certos alimentos podem ser associados a rituais religiosos,
celebrações culturais ou eventos importantes. A análise antropológica desvenda os
significados e os rituais que cercam a comida.
Práticas Alimentares: A maneira como as pessoas preparam, comem e compartilham
alimentos varia amplamente entre culturas. Isso inclui o uso de utensílios, técnicas de
cozinha, rituais de refeições e regras de etiqueta.
Questões de Poder e Desigualdade: A análise antropológica dos alimentos também
explora as questões de poder e desigualdade relacionadas à produção, distribuição e acesso
a alimentos. Isso inclui questões de segurança alimentar, agricultura, comércio e políticas
alimentares.
Globalização e Dieta: Com a globalização, as dietas e os padrões de consumo de
alimentos estão mudando em todo o mundo. A análise antropológica considera como essas
mudanças afetam as culturas alimentares locais e globais.
Sustentabilidade e Meio Ambiente: À medida que as preocupações ambientais
crescem, a análise antropológica dos alimentos aborda questões relacionadas à
sustentabilidade na produção de alimentos, ao desperdício de alimentos e aos impactos
ambientais da agricultura.
Diversidade Alimentar: O estudo da análise antropológica dos alimentos destaca a
riqueza da diversidade alimentar em diferentes partes do mundo, incluindo alimentos
tradicionais, pratos étnicos e práticas culinárias locais.
Desafios Contemporâneos: A disciplina também se concentra em questões
contemporâneas, como segurança alimentar, dietas saudáveis, obesidade, segurança
alimentar, fome e políticas alimentares.
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Evolução da Alimentação Humana: A análise antropológica dos alimentos também
investiga a evolução da dieta humana ao longo da história, incluindo como a dieta humana
tem mudado com o tempo.
Em resumo, o estudo da análise antropológica dos alimentos nos ajuda a
compreender o papel multifacetado que os alimentos desempenham nas sociedades
humanas, desde aspectos culturais e simbólicos até desafios contemporâneos relacionados
à alimentação e à sustentabilidade. Ela nos convida a explorar como a comida é muito mais
do que apenas nutrição; é uma parte central da nossa identidade e experiência cultural.
A culinária do Espírito Santo é uma tapeçaria de sabores influenciada por uma
variedade de culturas e recursos naturais da região. Alguns dos principais pratos e iguarias
que refletem a cultura alimentar capixaba e suas raízes históricas incluem:
 Moqueca Capixaba: A moqueca é o prato mais icônico do Espírito Santo. Ela é
um ensopado de frutos do mar, normalmente preparado com peixe, camarão e
outros frutos do mar, cozidos em um molho de tomate, cebola, coentro, alho e
azeite de dendê. A moqueca é cozida em panelas de barro, o que ressalta sua
herança indígena e contribui para o sabor característico.
 Bobó de Camarão: O bobó de camarão é outro prato que combina ingredientes
locais, como o aipim (mandioca) e camarões, com influências africanas. É uma
espécie de creme espesso feito de aipim e leite de coco, temperado com azeite
de dendê e servido com camarões.
 Pirão de Peixe: O pirão é um acompanhamento comum na culinária capixaba. É
preparado a partir do caldo de peixe e aipim, resultando em uma textura
cremosa que é servida sobre o peixe grelhado.
 Torta Capixaba: Essa torta de frutos do mar é uma herança da colonização
portuguesa. Ela é recheada com camarões, siri, mariscos e temperada com
ervas locais. A torta é uma das principais opções nos feriados e celebrações
tradicionais, como a Semana Santa.
 Moxotó: O moxotó é um prato típico do Espírito Santo que tem origens
indígenas. É uma sopa espessa, preparada com carne de boi, feijão-verde,
abóbora e temperos locais.
 Caranguejada: A caranguejada é uma refeição festiva que destaca os
caranguejos da região. Os caranguejos são cozidos com temperos locais, como
coentro e pimenta, resultando em um prato saboroso e picante.
 Rosca de Frade: Nas sobremesas, a rosca de frade é um doce tradicional.
Trata-se de uma espécie de rosquinha frita, que é polvilhada com açúcar e
canela.
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As raízes históricas desses pratos remontam à colonização portuguesa, mas também
incorporam elementos indígenas, africanos e europeus. Os indígenas influenciaram o uso de
ingredientes locais, como o aipim e o preparo em panelas de barro. Os africanos trouxeram
consigo técnicas de preparo, como o uso do azeite de dendê, e influências no tempero. A
colonização portuguesa adicionou elementos como o uso de peixes e frutos do mar em
receitas. Ao longo do tempo, essas influências se mesclaram e deram origem a uma culinária
única e deliciosa que é apreciada no Espírito Santo até hoje.
O Guia Alimentar para a População Brasileira é uma importante referência para a
promoção da alimentação saudável e equilibrada no Brasil. Algumas das principais
recomendações desse guia que Mariana deve considerar ao elaborar o cardápio para a
unidade de alimentação em Vila Velha, Espírito Santo, incluem:
 Diversidade e equilíbrio: O guia enfatiza a importância de uma alimentação
diversificada, que inclua uma variedade de alimentos em quantidades
adequadas. Mariana deve garantir que o cardápio ofereça uma ampla gama de
alimentos, como frutas, legumes, grãos integrais, proteínas magras e laticínios.
 Alimentos in natura e minimamente processados: O guia incentiva o consumo
de alimentos "in natura" (não processados) e "minimamente processados".
Mariana deve priorizar ingredientes frescos e minimamente processados em
suas receitas, evitando ao máximo o uso de produtos industrializados ricos em
aditivos e conservantes.
 Redução de alimentos ultraprocessados: Deve-se limitar o consumo de
alimentos ultraprocessados, que são ricos em açúcares, gorduras saturadas,
sódio e aditivos químicos. Portanto, Mariana deve evitar ou limitar a presença
desses alimentos no cardápio.
 Consumo de alimentos locais e sazonais: O guia promove o consumo de
alimentos locais e da estação, o que não apenas apoia a economia local, mas
também garante que os alimentos estejam frescos e com melhor qualidade
nutricional.
 Moderação no consumo de açúcares, gorduras e sal: Mariana deve estar atenta
à quantidade de açúcar, gorduras saturadas e sódio nas preparações.
Recomenda-se o uso moderado desses ingredientes para promover uma
alimentação saudável.
 Promoção do preparo caseiro: Incentivar o preparo caseiro das refeições é uma
das diretrizes do guia. Mariana deve criar cardápios que valorizem a culinária
local e tradicional, preparada de forma caseira sempre que possível.
 Hidratação adequada: O guia enfatiza a importância da água como a melhor
bebida para a hidratação. Mariana deve garantir que haja fácil acesso à água
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potável na unidade de alimentação.
 Respeito às preferências e restrições alimentares individuais: Deve-se levar em
consideração as necessidades alimentares específicas dos funcionários,
respeitando restrições dietéticas e preferências pessoais, como vegetarianismo,
veganismo ou intolerâncias alimentares.
 Sustentabilidade: O guia também aborda a importância da alimentação
sustentável, incentivando a redução do desperdício de alimentos e a escolha de
opções que tenham menor impacto ambiental.
 Promoção do prazer na alimentação: Mariana deve buscar equilibrar as
recomendações nutricionais com a promoção do prazer na alimentação, criando
refeições saborosas e atraentes para os funcionários.
A incorporação dessas recomendações do Guia Alimentar para a População Brasileira
no cardápio da unidade de alimentação em Vila Velha garantirá que as refeições sejam
nutritivas, equilibradas e promovam a saúde e o bem-estar dos funcionários, ao mesmo
tempo em que valorizam a cultura alimentar regional.
Ao selecionar pratos e alimentos típicos para o cardápio da unidade de alimentação
em Vila Velha, Espírito Santo, pode-se incluir uma variedade de opções que refletem a rica
cultura culinária da região. É importante distribuir esses pratos de maneira equilibrada em
cada refeição para atender às necessidades nutricionais dos funcionários. Aqui estão
algumas sugestões:
1. Moqueca Capixaba: A moqueca é um prato versátil que pode ser servido no
almoço. Ofereça diferentes versões, como moqueca de peixe, camarão e frutos
do mar. Acompanhe com arroz integral e uma salada de legumes e folhas
verdes.
2. Bobó de Camarão: O bobó de camarão é uma opção rica e reconfortante. Pode
ser servido como prato principal no almoço, acompanhado de arroz branco ou
integral.
3. Pirão de Peixe: O pirão pode ser servido como acompanhamento para peixes
grelhados ou moquecas, adicionando sabor e textura às refeições.
4. Torta Capixaba: A torta é uma excelente opção para um almoço especial. Ela
pode ser servida como prato principal, com uma generosa porção de salada,
pois é uma refeição completa em si.
5. Moxotó: O moxotó é um prato reconfortante que pode ser incluído no cardápio
do almoço. Servir com uma porção de arroz integral e legumes cozidos.
6. Caranguejada: A caranguejada é uma opção festiva que pode ser incorporada
a eventos especiais ou como um prato especial em dias específicos da
semana.
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7. Rosca de Frade: A rosca de frade é uma sobremesa deliciosa que pode ser
oferecida como parte do café da manhã ou disponível como sobremesa no
almoço.
8. Frutas Tropicais: Aproveite as frutas tropicais locais, como manga, abacaxi,
goiaba e maracujá, para servir como sobremesa ou lanches saudáveis durante
o dia.
Para distribuir esses pratos típicos em cada refeição:
 Café da Manhã: Opções de frutas tropicais, sucos naturais, cereais integrais,
pães caseiros e bolos regionais. A rosca de frade pode ser uma sobremesa
matinal deliciosa.
 Almoço: Este é o momento ideal para servir pratos principais, como moqueca,
bobó de camarão, torta capixaba ou moxotó, acompanhados de arroz, feijão,
legumes cozidos e uma variedade de saladas frescas.
 Lanches e Snacks: Durante os intervalos, opções de frutas, castanhas e sucos
naturais para promover lanches saudáveis.
 Jantar: Para o jantar, pratos mais leves, como peixes grelhados ou saladas,
proporcionando uma opção mais leve após um almoço substancial.
É importante equilibrar as porções e ingredientes para garantir que as refeições sejam
nutritivas e saborosas. Além disso, pode variar o cardápio ao longo da semana para manter a
diversidade e atender às preferências individuais dos funcionários. A inclusão de alimentos
locais e sazonais também é fundamental para promover uma alimentação saudável e
sustentável.
As características dos alimentos e pratos típicos escolhidos com as recomendações
do Guia Alimentar para a população brasileira:
Moqueca Capixaba:
Características: Rica em peixes e frutos do mar, cozidos em molho de tomate, azeite
de dendê, cebola e coentro.
Recomendações do Guia Alimentar: Incentiva o consumo de peixes, frutos do mar e
vegetais. O uso de azeite de dendê fornece gorduras saudáveis. O prato é preparado com
ingredientes minimamente processados.
Bobó de Camarão:
Características: Preparado com camarões, aipim (mandioca), leite de coco, azeite de
dendê e temperos locais.
Recomendações do Guia Alimentar: O uso de aipim, camarões e temperos locais
reflete a importância de alimentos in natura e minimamente processados. O leite de coco
contribui com gorduras saudáveis.
Pirão de Peixe:
 10

Características: Preparado a partir do caldo de peixe e aipim, resultando em uma

textura cremosa.
Recomendações do Guia Alimentar: Reflete a utilização de ingredientes locais, como o
aipim, em preparações caseiras e tradicionais.
Torta Capixaba:
Características: Recheada com frutos do mar, temperada com ervas locais e ovos.
Recomendações do Guia Alimentar: Destaca a diversidade de alimentos e o uso de
ovos, que são uma excelente fonte de proteína.
Moxotó:
Características: Uma sopa espessa com carne de boi, feijão-verde, abóbora e
temperos locais.
Recomendações do Guia Alimentar: Inclui vegetais, leguminosas e carne magra em
uma preparação caseira.
Caranguejada:
Características: Caranguejos cozidos com temperos locais, como coentro e pimenta.
Recomendações do Guia Alimentar: Incentiva o consumo de alimentos locais e
preparações tradicionais, embora seja uma opção mais festiva.
Rosca de Frade:
Características: Uma sobremesa à base de massa doce frita e polvilhada com açúcar
e canela.
Recomendações do Guia Alimentar: Embora seja uma opção mais indulgente, é
importante que as sobremesas sejam consumidas com moderação.
Frutas Tropicais:
Características: Mangas, abacaxis, goiabas e maracujás, frutas locais e sazonais.
Recomendações do Guia Alimentar: Promove o consumo de frutas in natura e da
estação.
A seleção desses pratos e alimentos típicos para o cardápio alinha-se com as
recomendações do Guia Alimentar, pois prioriza alimentos in natura e minimamente
processados, respeita a diversidade culinária local, inclui uma variedade de ingredientes e
promove uma alimentação saudável e equilibrada. No entanto, é importante manter o
equilíbrio, garantindo que as porções e ingredientes utilizados estejam em conformidade com
as diretrizes do guia, especialmente no que diz respeito ao uso moderado de gorduras,
açúcares e sal.
Cardápio qualitativo para uma semana de 5 dias, com café da manhã e almoço, que
respeita as recomendações do Guia Alimentar e incorpora a cultura alimentar da região do
Espírito Santo:
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Segunda-feira:
Café da Manhã:
 Suco natural de maracujá
 Tapioca recheada com queijo minas e chia
Almoço:
 Moqueca Capixaba (peixe, camarões e frutos do mar) com arroz integral
 Salada de folhas verdes com palmito e tomate
 Pirão de peixe
 Frutas locais (abacaxi ou manga) de sobremesa
Terça-feira:
Café da Manhã:
 Vitamina de banana e açaí
 Bolinho de aipim (mandioca) com coco ralado
Almoço:
 Bobó de Camarão com arroz branco
 Feijão-preto
 Salada de couve com alho
 Frutas tropicais (goiaba ou maracujá) de sobremesa
Quarta-feira:
Café da Manhã:
 Suco natural de abacaxi
 Pão caseiro com requeijão e geleia de goiaba
Almoço:
 Torta Capixaba
 Salada de beterraba com laranja
 Feijão-preto
 Farofa de aipim (mandioca)
 Banana ou mamão de sobremesa
Quinta-feira:
Café da Manhã:
 Vitamina de mamão e banana
 Bolo de fubá com erva-doce
Almoço:
 Moxotó de frango
 Arroz integral
 Salada de repolho e cenoura ralada
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 Legumes cozidos
 Frutas locais (manga ou abacaxi) de sobremesa
Sexta-feira:
Café da Manhã:
 Suco natural de laranja
 Bolo de milho verde
Almoço:
 Peixe grelhado com molho de ervas
 Arroz integral
 Feijão-preto
 Salada de rúcula com tomate-cereja
 Frutas tropicais (goiaba ou maracujá) de sobremesa
Este cardápio proporciona uma variedade de alimentos locais e sazonais, refletindo a
cultura culinária do Espírito Santo, bem como atende às recomendações do Guia Alimentar.
Inclui pratos típicos, ingredientes frescos e preparações caseiras, promovendo uma
alimentação equilibrada e saborosa. Além disso, respeita a diversidade de sabores e
ingredientes da região, garantindo que os funcionários desfrutem de refeições nutritivas e
autênticas.
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3. CONCLUSÃO

Em conclusão, ao elaborar um cardápio para a unidade de alimentação em Vila Velha,

Espírito Santo, demonstra a importância de conciliar as recomendações do Guia Alimentar
para a população brasileira com a rica cultura alimentar da região. O cardápio proposto
reflete a diversidade culinária capixaba e valoriza ingredientes locais e sazonais.
A inclusão de pratos como a moqueca capixaba, o bobó de camarão, o pirão de peixe
e a torta capixaba, além das frutas tropicais, respeita as raízes históricas da região,
incorporando influências indígenas, africanas e europeias. Isso não apenas oferece refeições
saborosas, mas também promove a cultura e a identidade local.
Além disso, o cardápio proposto segue as recomendações do Guia Alimentar,
enfatizando a diversidade de alimentos, o consumo de in natura e minimamente
processados, a moderação no uso de açúcares, gorduras e sal, e a promoção de uma
alimentação saudável e equilibrada.
Foi demonstrado a habilidade de equilibrar tradição e nutrição, garantindo que os
funcionários desfrutem de refeições que nutrem o corpo e enriquecem a alma. Este cardápio
qualitativo celebra a cultura culinária do Espírito Santo e contribui para a promoção da saúde
e do bem-estar dos indivíduos, demonstrando como é possível aliar a tradição local com as
diretrizes de uma alimentação saudável.
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4. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

Monteiro, C. A., Cannon, G., Levy, R. B., Claro, R. M., & Moubarac, J. C. (2018). The Food
System. Ultra-processed food products: The Brazilian experience. Public health nutrition, 21(1),
5-17.

Ministério da Saúde (Brasil). (2014). Guia Alimentar para a População Brasileira. Disponível
em: https://bvsms.saude.gov.br/bvs/publicacoes/guia_alimentar_populacao_brasileira_2ed.pdf
Acesso em: 16/10/2023.

Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE). (2021). Pesquisa de Orçamentos

Familiares 2017-2018: Análise do Consumo Alimentar Pessoal no Brasil. Disponível em:
https://biblioteca.ibge.gov.br/visualizacao/livros/liv101736_informativo.pdf Acesso em:
16/10/2023.

Falcão, J., & Salvador, A. F. (2007). Culinária capixaba. São Paulo: SESI-SP.

Disponível em: https://descubraoespiritosanto.es.gov.br/segmento/gastronomia Acesso em:

17/10/2023.

Disponível em: https://www.youtube.com/watch?v=OiYvsrXmNFA Acesso em: 18/10/2023.

Disponível em: https://www.es.gov.br/cultura/culinaria-capixaba Acesso em: 18/10/2023.