CARTILHA DO

MANIPULADOR DE
ALIMENTOS
 OBJETIVO

Capacitar os manipuladores de
alimentos, visando garantir a segurança
e qualidade das preparações servidas,
através dos procedimentos de boas
práticas de manipulação.

ELABORADO POR:
Gabriela Lins
Nutricionista | Consultora de Alimentos

O presente documento é
baseado na Resolução
RDC nº 216, de 15 de
setembro de 2004.
 Sumário
INTRODUÇÃO
O que é um alimento seguro? .......................................................................3
Quem é o manipulador de alimentos?.....................................................3
SEGURANÇA DOS ALIMENTOS
Recebimento de mercadoria..........................................................................4
O que verificar no recebimento?..................................................................4
CONTAMINAÇÃO
O que é contaminação dos alimentos?....................................................5
Contaminação biológica...................................................................................5
Contaminação física.............................................................................................6
Contaminação química......................................................................................6
Contaminação cruzada......................................................................................6
DTA´S
Doenças transmitidas por alimentos.........................................................8
Sintomas......................................................................................................................8
As doenças transmitidas por alimentos acontece devido a:......8
Pessoas mais sensíveis às intoxicações....................................................9
Como podemos evitar a contaminação dos alimentos?.............10
HIGIENE
Higiene pessoal.......................................................................................................11
Higienização das mãos.....................................................................................12
Higienização das mãos: Passo a passo....................................................13
Higiene ambiental...............................................................................................14
E o que NÃO é permitido na cozinha?....................................................15
Controle de pragas..............................................................................................16
Como evitar?............................................................................................................16
CONTROLE DE PROCESSOS.................................................................17
CUIDADOS COM O ESTOQUE SECO..................................................18
 Sumário
COMO ORGANIZAR OS ALIMENTOS NA
GELADEIRA..................…………………………………………………………………………….......19
ETIQUETAS DE IDENTIFICAÇÃO DOS ALIMENTOS, PARA
QUE?...…………………………………………………………………………………………………………….20
CONTROLE DE TEMPERATURA ............................................…......…..........21
PLANILHA DE VALIDADE X TEMPERATURA DE ALIMENTOS
MANIPULADOS..................…………………………………...........................…..............22
TEMPERATURA - RECEBIMENTO DE MERCADORIA................…......23
HIGIENIZAÇÃO DE HORTIFRUTI.................................................….............24
ATENÇÃO
Descongelamento........................................................................................................25
EPI´S ......................................................................................................…............................25
INTRODUÇÃO
O que é um alimento seguro?
É o alimento que atende ao padrão de qualidade pré-
estabelecido no aspecto higiênico-sanitário.
Para obter um alimento seguro é preciso de :

Práticas de higiene adequada;

Manipulação correta dos alimentos;

Controle de procedimentos;

Colaboradores treinados.

Quem é o manipulador de alimentos?

É QUALQUER PESSOA DO SERVIÇO DE ALIMENTAÇÃO QUE
ENTRA EM CONTATO DIRETO OU INDIRETO COM O
ALIMENTO.

3
 SEGURANÇA DOS ALIMENTOS
Recebimento de mercadoria
A segurança dos alimentos começa do recebimento até à
distribuição.

RECEBIMENTO DISTRIBUIÇÃO

PRODUÇÃO

O que verificar no recebimento?

As condições do entregador e do transporte
do alimento;

A data de validade;

A temperatura dos alimentos perecíveis;

As características sensoriais
(cor,textura,cheiro);

As embalagens devem estar em boas

condições e limpas;

Obs: caso receba mais de um fornecedor ao mesmo tempo, dê prioridade aos

seguintes alimentos:
1 - Alimentos em temperatura controlada (resfriado/congelado)
2- Alimentos em temperatura ambiente
3- Alimentos não perecíveis
4
CONTAMINAÇÃO
O que é contaminação dos alimentos?
É o contato do alimento com qualquer substância ou
microorganismo que prejudique sua qualidade sanitária.
E quais são os tipos de contaminação?

Biológica Física Química

Contaminação biológica
É ocasionada pela contaminação do alimento por
microrganismos (bactérias/fungos/vírus), que podem ser vistos
apenas por microscópio.
Os microorganismos se multiplicam sempre que encontram
situações favoráveis, como:

ALIMENTO (utensílios/equipamentos mal higienizados)

UMIDADE

TEMPO

TEMPERATURA

OXIGÊNIO

5
CONTAMINAÇÃO
Contaminação física
Ocorre quando qualquer tipo de material ou partícula cai no
alimento.

Fio de cabelo;
Caco de vidro;
Anel;
Pedaço de esmalte;
Brinco;
Peças de máquina.

Contaminação química
Ocasionada pela contaminação do alimento por agentes
químicos, acidentalmente ou não.
Vale lembrar
Não armazenar produtos de limpeza próximo a alimentos;
Não utilizar produtos de limpeza não permitidos pela
anvisa.
Não aplicar inseticida sem conhecimento;
Sempre lavar as mãos após mexer com produtos
químicos;

Contaminação cruzada
Ocorre quando microrganismos são transferidos de um
alimento para outro alimento.

ATRAVÉS DE:
UTENSÍLIOS
EQUIPAMENTOS
6
MÃOS SUJAS
CONTAMINAÇÃO
Contaminação cruzada
Por esse motivo utilizamos uma cor de placa de corte por
grupo alimentar.

CARNES

AVES

PESCADOS

HORTIFRUTI

PÃES E
LATICÍNIOS

ASSADOS
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DTA´S
Doenças transmitidas por alimentos
São doenças causadas pelo
consumo de alimentos
contaminados por perigos
biológicos.

Sintomas
VÔMITO DOR ABDOMINAL

DIARREIA

FEBRE
NÁUSEAS FADIGA

As doenças transmitidas por alimentos

acontece devido a:
Falta de higiene de utensílios, mãos, equipamentos;
Contaminação cruzada;
Ingestão de alimentos contaminados;
Exposição prolongada dos alimentos à temperatura
ambiente. 8
DTA´S
Pessoas mais sensÍveis às intoxicações

CRIANÇAS

IDOSOS

GESTANTES

PACIENTES COM DOENÇAS TERMINAIS

9
DTA´S
Como podemos evitar a contaminação
dos alimentos ?
Higiene pessoal;

Higiene ambiental;

Controle de processos.

10
HIGIENE
Higiene pessoal

Tomar banho Não fumar em Não usar perfume

diariamente. local de trabalho. nem maquiagem.

Lave bem as mãos Mantenha as unhas Mantenha o cabelo

antes de entrar na curtas, limpas e sem sempre coberto
cozinha. esmalte. com touca.

Não faça uso do Mantenha o Evite cantar, tossir ou

celular na cozinha . fardamento e avental espirrar sobre os
sempre limpos. alimento.

Homens, com Proibido o uso de Usar o avental

barba sempre
feita.
adornos. somente no setor. 11
HIGIENE
Higienização das mãos
É muito importante para evitar a contaminação dos
alimentos.

QUANDO HIGIENIZAR?

Antes de iniciar o trabalho

Antes de manipular os alimentos

Sempre que trocar de atividade

Antes e após usar luvas

Após utilizar o sanitário

Após tossir,espirrar,coçar ou assoar o nariz

Usar utensílios ou material de limpeza

12
HIGIENE
Higienização das mãos: Passo a passo

Molhe as mãos Aplique sabão Esfregue as palmas

Tempo de procedimento: 30 a 40s

Esfregue o dorso Esfregue o dorso Esfregue os
das mãos dos dedos polegares

Esfregue as polpas Esfregue os punhos Enxague as mãos

digitais dos dedos e antebraços

13
Seque as mãos
 HIGIENE
Higiene ambiental
Mantenha seu ambiente de trabalho limpo e organizado,
pois a sujeira acumulada é ideal para a multiplicação de
microorganismos, além de atrair pragas.

Se liga!

Manipular alimentos em um ambiente sujo, é uma forma

comum de contaminação dos alimentos.

14
HIGIENE
E o que NÃO é permitido na cozinha ?

Varrer a seco, para evitar que partículas de poeira fiquem

no ar e contaminem o alimento

Utilizar lixeira de contato manual, sempre utilizar lixeira

com pedal

Utilizar utensílios de madeira

Utilizar papel toalha reciclado

Utilizar pano de algodão

Utilizar palha de aço

Utilizar produtos de limpeza com odores

Uso de papelão

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HIGIENE
Controle de pragas
As pragas como (moscas, baratas, ratos, formigas e outros
animais) oferecem grande risco de contaminação dos
alimentos.

Como evitar?
Manter as lixeiras fechadas

Fechar buracos nas paredes

Fechar os ralos (sifonados)

Colocar telas nas janelas

Fechar frestas nas portas e janelas

Importante:
Quando as medidas de prevenção adotadas não forem
eficazes, o controle químico deve ser empregado e
executado por empresa especializada, conforme legislação
específica, com produtos desinfestantes regularizados pelo
Ministério da Saúde.
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CONTROLE DE PROCESSOS

VISTORIAS

CONTROLE DE ESTOQUE

PLANILHAS

CONTROLE DE
TEMPERATURA 17
CUIDADOS COM O ESTOQUE
SECO
Proibido colocar alimentos diretamente no chão;

Empilhar produtos segundo informações do fabricante;

Usar o sistema PVPS - Primeiro que Vence, Primeiro que

Sai;

Produtos vencidos devem ser identificados e

armazenados em local separado para posterior descarte;

Para segurança e qualidade dos produtos, mantenha os

alimentos numa distância de 10 cm da parede;

Armazenar produtos de limpeza e alimentos em locais

separados;

Retirar todo o material de papelão do estoque.

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 COMO ORGANIZAR OS
ALIMENTOS NA GELADEIRA

Cada espaço da geladeira é ideal para armazenar um

tipo de alimento.

PRATELEIRAS SUPERIORES
alimentos prontos para consumo e
higienizados

PRATELEIRAS DO MEIO
Alimentos pré-preparados e ovos
em recipiente tampado.

PRATELEIRAS INFERIORES
Alimentos crus (em
descongelamento.)

Sempre manter os alimentos protegidos e identificados;

nunca utilize sacos de lixo, jornal, sacolas de
supermercado para armazenar os alimentos na geladeira,
devido ao risco de contaminação.

19
 ETIQUETAS DE IDENTIFICAÇÃO
DOS ALIMENTOS, PARA QUE?
OBJETIVO: SEGURANÇA DOS ALIMENTOS

As etiquetas de identificação permitem que os colaboradores tenham

acesso às informações necessárias e saibam a procedência dos
alimentos que estão utilizando.

QUANDO USAR

Quando o produto aberto não foi utilizado em sua totalidade (ex:

pote de maionese);

Quando o produto for transferido para outra embalagem(ex:creme

de leite);

Quando os produtos são retirados da sua embalagem

original(ex:temperos de sachê);

Quando os alimentos são manipulados e/ou pré preparados.

Ex:coxinha de frango para fritar.

O QUE DEVE CONTER NA ETIQUETA

Nome do produto

Data de fabricação ou abertura

Data de validade

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 CONTROLE DE TEMPERATURA

Temperatura dos alimentos

Quando o alimento encontra-se na temperatura adequada ,
evita-se o risco de contaminação por microorganismos além
de manter a qualidade do mesmo.

Tipos de termômetro
Termômetro a laser Termômetro espeto

O mais utilizado para aferir É mais utilizado para aferir a

a temperatura dos
equipamentos.
Temperatura recomendada:
Geladeira : até 5 Cº
Freezer: entre -12 Cº e -18 Cº
temperatura do alimento,
pois consegue captar a
temperatura no centro do
mesmo.
Temperatura recomendada
no preparo: no mínimo 70 Cº
21
 PLANILHA DE VALIDADE X
TEMPERATURA DE ALIMENTOS
MANIPULADOS

ALIMENTOS REFRIGERADOS
ALIMENTO TEMPERATURA X VALIDADE
Carne bovina, suína e aves manipulados crus Até 4º C por 3 dias
Pescados e seus produtos crus Até 4º C por 24 hrs
Pescados pós cocção Até 4º C por 24 hrs
Alimentos pós cocção Até 4º C por 3 dias
Sobremesas, frios e lacticínios manipulados Até 4º C por 3 dias
Maionese e misturas de maionese com outros
Até 4º C por 2 dias
alimentos.
Leite e derivados Até 4º C por 5 dias
Molhos (vermelhos e brancos) Até 4º C por 3 dias
Produtos de panificação e confeitaria, com
Até 4º C por 5 dias
recheios já prontos para consumo

ALIMENTOS CONGELADOS
TEMPERATURA VALIDADE
0 a -5º C 10 dias
-5ºC a -10º C 20 dias
-10ºC a -18º C 30 dias
-18º C 90 dias

TEMPERATURA AMBIENTE
ALIMENTO VALIDADE
Temperos em pó 30 dias
Farinhas 30 dias

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TEMPERATURA - RECEBIMENTO
DE MERCADORIA

-12 ºC ( doze graus Celsius

negativos) ou temperatura menor,
CONGELADOS ou conforme recomendação do
fabricante.

de 2 a 3ºC (dois a três graus

Celsius) ou conforme
PESCADOS
RESFRIADOS

recomendação do
estabelecimento produtor.

de 4 a 7ºC (quatro a sete graus

Celsius) ou conforme
CARNES
recomendação do frigorífico
produtor.

de 4 a 10ºC (quatro a dez graus

OUTROS Celsius) ou conforme
recomendação do fabricante.

Portaria CVS 5, de 09 de abril de 2013

Art. 24. No ato do recebimento de matérias primas, ingredientes,

alimentos industrializados ou prontos para consumo, devem ser
conferidas e registradas em planilhas próprias, as temperaturas
dos produtos que necessitam de condições especiais de
conservação, conforme as indicações

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HIGIENIZAÇÃO DE HORTIFRUTI

LAVE BEM AS MÃOS ANTES DE

MANIPULAR OS ALIMENTOS

LAVE O HORTIFRUTI EM ÁGUA

CORRENTE PARA RETIRAR OS
RESÍDUOS ( TERRA, INSETOS).

DEIXE DE MOLHO NA ÁGUA CLORADA

POR APROXIMADAMENTE 15
MINUTOS (SEGUIR AS
RECOMENDAÇÕES DO FABRICANTE).

ENXAGUE EM ÁGUA CORRENTE,

PARA RETIRADA COMPLETA DO
PRODUTO E DEIXE SECAR BEM.

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ATENÇÃO

Descongelamento
Os alimentos não devem ser descongelados à temperatura
ambiente.

Para um descongelamento adequado , o alimento deve ser

mantido no refrigerador a uma temperatura de até 5 graus,
até ficar totalmente descongelado.

EPI´S
Os Equipamento de Proteção individal (EPI´s) são
desenvolvidos para minimizar os riscos de acidentes de
trabalho .

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