UFCD 3302

Preparação de carnes,
aves e caça
Índice

OBJECTIVOS..................................................................................................................... 1

OBJECTIVOS ESPECÍFICOS................................................................................................2

BENEFÍCIOS E CONDIÇÕES DE UTILIZAÇÃO......................................................................3

INTRODUÇÃO...................................................................................................................4

MOTIVAÇÃO.................................................................................................................... 5

Preparação e conservação de carne,aves e caça.............................................................6

Caracteristicas orgamoleticas..........................................................................................7

Maturação da carne.........................................................................................................8

Classificação da carne......................................................................................................9

Tipos de carne................................................................................................................10

Cortes............................................................................................................................ 11

Anatomia do porco........................................................................................................13

Caprinos e ovinos...........................................................................................................14

Partes de um borrego ou carneiro.................................................................................16

Anatomia da ave ……………………………………………………………………………………………………….20

Parte de um
frango……………………………………………………………………………………………………………………….23

Espécies de caça…………………………………………………………………………………………………………23
21
OBJECTIVOS

 Elaborar fichas técnicas de acordo com as capitações

 Preparar carnes, aves e caça
 Confeccionar carnes, aves, e caça e respectivas guarnições.
 Empratar e decorar carnes, aves e caça.
 Acondicionar e conservar carnes, aves e caça
 Cumprir as normas de higiene e segurança.

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OBJECTIVOS ESPECÍFICOS

• Carnes, aves e caça

• Raça/Origem
• Espécie (bobina, suína, ovina, caprina ,equídea, criação, caça de pelo e caça de
penas)
• Tecnologia das matérias – primas
Categorias
Utilizações
• Aproveitamentos (Strogonoff, molhos e outros)
• Marinadas, aplicações de especiarias e ervas
• Técnicas de confecção de carnes, aves e caça

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BENEFÍCIOS E CONDIÇÕES DE UTILIZAÇÃO

O presente manual de formação foi elaborado para a UFCD 3302

Tem por objectivo auxiliar o formando na aquisição de conhecimentos e competências
enunciados nos objectivos: gerais e específicos.

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INTRODUÇÃO

Este pequeno manual de apoio á UFCD 3302, sobre o módulo de preparação de carnes,
aves e caça para vocês, estou a contribuir para um maior desenvolvimento de um sector
com forte tradição e que muito dignamente contribui para a promoção de uma profissão.
A cozinha hoje é o orgulho de todos os profissionais e tem conquistado os
consumidores mais exigentes, no país e no estrangeiro.
É importante que o cozinheiro tenha um papel na gestão da cozinha e não apenas de
saber cozinhar pratos muito elaborados e bonitos é fundamental para todos não esquecer
a saúde na gastronomia. Isto porque há muitas pessoas que admiram mais a saúde do
que as fantasias dos cozinheiros.

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MOTIVAÇÃO

Definição conceptual

Segundo Vergas
“… Motivação é uma força, uma energia que nos impulsiona na direcção de alguma
coisa que nasce de nossas necessidades interiores…”

Contreras define motivação

“…como a força que nos dirige de uma forma persistente a um objectivo”…

…A motivação é uma força interior propulsora de importâncias decisivas no

desenvolvimento do ser humano….” e a sua “…origem é sempre o desejo de satisfazer
necessidades…”.

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 PREPARAÇÃO E CONSERVAÇÃO DE CARNE, AVES E CAÇA

1º Definição e características gerais da carne

A carne é a parte comestível dos músculos dos animais de açougue (bovino, suíno,
ovinos e caprinos), saudáveis e abatidos em boas condições higiénicas. Pode também
considerar-se a carne dos animais de penas e pelos, provenientes da caça.
Estrutura da carne
A estrutura da carne está divida em três partes:
Fibras musculares:
São alongadas e estreitas e estão dispostas ordenadamente, formando veios paralelos.
As fibras musculares são as estruturas responsáveis pela contração dos músculos.
Tecido conjuntivo:
Rodeia os veios da fibra musculares, possui vasos sanguíneos e nervos que asseguram
a conexão com outro órgão e tecidos. É composto basicamente por colagénio e
elastina. O colagénio quando atinge determinada temperatura, dependente da
espécie, dissolve-se e converte-se em gelatina que torna a carne mais tenra.
A elastina não se dissolve, embora também sofra alterações com o calor, inchando rico
em gordura.

Tecido adiposo:
A gordura pode ser encontrada na carne infiltrada entre as fibras musculares, no
tecido conjuntivo que as rodeia ou debaixo da pele do animal. A medula dos ossos
grandes e também rica em gordura.

3º Características organoléticas:
A carne de açougue crua tem uma textura compacta, elástica e um pouco granulosa. A
quantidade de gordura dependera sempre da peça, da espécie e da alimentação do
animal. O cheiro da carne crua é quase inócuo, característica que se altera quando
cozinhada. Relativamente à cor da carne, divide-se em dois grupos fundamentais:
carne branca (vitela, borrego e porco) e carne vermelha (vaca, carneiro e caval
21
4º Transformação post-mortem da carne:
A carne do animal recém abatido não é próprio para consumo, uma vez que é muito dura e não
tem bom sabor. É necessário esperar algum tempo para que a carne sofra alterações que lhe
conferem as suas características essenciais.
Este processo de alterações químicas compreende duas etapas:

Rigidez cadavérica
Quando o animal é abatido a circulação sanguínea e interrompida e por isso, os
músculos de deixam de ser oxigenados. Nestas condições produz-se o ácido láctico que
provoca uma diminuição do PH e degradam-se os fosfatos. A velocidade de diminuição
é preponderante na capacidade de retenção de água na carne e por tal, na qualidade
da mesma.
Um arrefecimento brusco contribui para uma descida rápida do PH, causando a
deterioração da carne. Por outro lado, nunca se deve congelar a carne antes desta ter
completado o período de rigidez cadavérica, pois ao descongelar ela seria demasiado
dura e perder-se-ia grande quantidade de sumos:

O músculo do animal recém abatido é tenro. No entanto, depois do rigor mortis

obtém-se um músculo contraído e uma carne seca. A intensidade dos processos de
rigor motris depende do estado de nutrição do animal, do seu cansaço antes do abate
e da temperatura de ar de armazenamento da carne (entre 2 e 4 graus). Deste modo,
um animal mal nutrido e submetido a stress produz uma carne mais dura e seca.
A duração do rigor motris varia segundo a espécie. No músculo do godo bovino,
termina entre as l2 e as 24 horas, nos suínos num intervalo de 3 a 18 horas e nas aves
dura 2 a 4 horas.
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Maturação da carne
Passados dois ou três dias do abate, a rigidez cadavérica decai e produz-se, mediante
uma série de reações químicas a matutação da carne. Nesta etapa, quebram-se as
proteínas e libertam-se substâncias químicas que formam o seu cheiro característico.
No final deste processo, a carne torna-se mais tenra e suculenta, melhorando também
o seu sabor.
No entanto, é necessário não deixar que o processo de maturação da carne se
prolongue excessivamente, pois entra em putrefacção, perdendo todas as suas
qualidades, e deixando de estar apta para consumo. O tempo de maturação depende
em larga escala da espécie e da idade do animal.

5º Transformações da carne por ação do calor

A carne quando cozinhada torna-se de fácil digestão, mais tenra e aromática,
melhorando o seu sabor. A carne pode ser cozinhada por diferentes processos:
Cozinha (a100º em água)
Assada (200º a 300º ao ar)
Frita (a 200º em óleo)
Com a aplicação destes processos produzem-se modificações que afectam vários
aspectos: volume e nutrientes.

Com efeito, em função do tipo de processo de ação do calor e da temperatura, a carne

perde alguns nutrientes e vitaminas na torna-se mais tenra e de fácil digestão.

6º Classificação das carnes

Existem diferentes critérios de classificação das carnes, dos quais se destacam a cor e o
tipo de animal, do qual procede a carne.

Quanto à cor pode classificar-se a carne da seguinte forma:

Carnes brancas: Vitela, Borrego, Porco, Galinha, Cabrito.
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Carnes vermelhas: Vaca, cavalo, Carneiro
Carnes pretas: Caças

Em função do tipo de animal pode encontrar-se:

Carne de Bovino: vitela, boi, vaca, novilho
Carne de Suíno: leitão, porco, varrão
Carne de Ovinos: cordeiro, borrego, carneiro, anho
Carne de Caprino: cabrito, cabra
Carne de Aves: galinha, galo, frango, pato, ganso, peru
Carne de Caça: caça de pelos e caça de penas

7- Bovinos
Vitela
Animal, geralmente macho entre os dois e os seis meses, de carne branca, que se
alimentou apenas de leite, e de carne rosada quando já iniciou a alimentação em
pasto. A carne de vitela é tenra, gelatinosa e pouco gorda. O peso da vitela de leite
oscila à volta dos 180 quilogramas, enquanto que o peso da vitela é aproximadamente,
de 350 quilogramas.

Novilho
Macho com dois anos, com uma carne mais saborosa e amarela que a da vitela. Por
vezes, também é castrado e pesa cerca de 800 quilogramas.

Vaca
Fêmea de dois a quatro anos, que se dedica à reprodução, sendo a sua carne mais
dura. Tem um peso aproximado de 700 quilogramas.

Boi
Macho bovino castrado. A carne de boi é muito apreciada e tem uma cor vermelha
intensa, muito saborosa e com uma gordura amarelada. A carne de bovinos é uma das
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carnes mais consumidas e presta-se a muitas confeções. O tipo de confeção utilizado,
depende da idade do animal e das peças a preparar.

Conhecer para não levar gato por lebre…

A vaca permite 21 tipos de cortes entre os considerados de primeira e de segunda.
Essas qualificações são geradas pelos próprios cortes; os valores nutritivos são os
mesmos. Sua carne é boa fonte de proteína, fósforo, ferro e de vitaminas do complexo
B, A idade do gado abatido influi na maciez do corte.
Tipo de carne
A chamada carne de primeira é retirada de uma parte do animal que è menos
exercitada, assim como a de segunda, mais rija, provem das mais exercitadas, tendo
uma textura mais desenvolvida; mais forte, portanto, a menos delicada. Ao comprar
qualquer um dos tipos, observe se ela está firme e brilhante, com especto saudável e
levemente húmida. Se tiver gordura, esta deverá ser clara e firme, também.
Para evitar desperdícios, calcule sua compra correctamente. A tabela é esta:

Carne sem osso- 175 gramas por pessoa

Carne com osso- 300 gramas por pessoa
Para o churrasco a quantidade aumenta para 500 a 600 gramas se for servida apenas a
carne ou 400 a 500 gramas se for acompanhada por saladas, pães ou arroz.
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Antes de ser posta à venda, a carne bovina sofre um processo de maturação, que a
torna mais macia eterna.
No mercado existem cortes limpos, embalados a vácuo, e congelado, que podem ser
conservados até por 60 dias, sem risco de contaminação

Cortes
Cada corte è uma dádiva, que você usa bem ou mal, tira proveito ou não. Há cortes
para diferentes fins. Para melhorar sua arte culinária. Ponha o pedaço certo na sua
receita.
Para assar: rosbife, entrecosto, alcatra, picanha, maminha, perna, lombo e costeleta.
Para refogar: bife do acém, perna, pá, lombo e costeleta
Para ensopar: além dos que servem para refogar, entram rabo, tutano, peito de carne
moída
Para fritar: bifana, bife do lombo, coxa, alcatra e filé mignon
1- Acém: carne de “segunda”, relativamente magra, que pode entrar em cozinha,
assados, refogados ou preparada em bifes ou moída.
2- Alcatra: de “primeira”, de fibras macias.
3- Braço: conhecido por paleta ou pá, carne nervosa, que leva muito tempo para
cozinhar. E “segunda”
4- Lombo: Muito macio, é magro mas sua parte externa mostra grossa camada de
gordura.
5- Ponta de Alcatra: é um pedaço com fibras grossas, mas menos macia que a coxa.
Mas de” primeira” como essa.
6- Coxa: constituído por fibras macias e curtas, com gordura e nervos.
7- Costela e costeleta: É de “segunda”, demora para cozinhar e é recomendável em
cozidos e refogados.
8- Filé mignon: extremamente macio, mas não muito saboroso, pede sempre um bom
molho por acompanhamento. Peso médio: 3 quilos.
9- Barriga: composto pela parede do abdómen do animal, tem fibras longas, nervos e
gorduras. De “segunda”.
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10- Lagarto: de “ primeira”, formado por fibras longas e magras, com uma parte
externa gordurosa.
11- Maminha da alcatra: muito macio, naturalmente de “primeira”.
12- Músculo: às vezes considerado de “segunda”, às vezes de “terceira”. Cortado com
osso toma o nome de osso-buco. É de ótimo sabor.
13-Patinho/bife: corte de “primeira,” com fibras macias. Ao fazer bifes corte-o no
sentido das fibras para que não endureçam.
14-Peito: exige muito tempo de cozimento por causa, da grande quantidade de
músculo e fibras. É de “segunda.”
15-Pescoço: tem muito tecido conjuntivo e gordura, exige prolongado tempo de
cozimento. É considerado de “terceira.”
16-Picanha: carne muito macia, indicada especialmente para churrasco. Ao comprá-la,
tenha em atenção que não deve ter não mais de 25 centímetros de comprimento e o
peso ideal é de 1 quilo a 1.500 gramas.
17-Rabo: compõe-se de diversos ossos recobertos com carne gordurosa e como toda
carne junto ao osso, bastante saborosa.

Denominação Categoria Apresentação e uso

Lombo 1ª Tornedós, Chateaubriand, filet mignon,
goulache. Em grelhados.
Costeleta do lombo 1ª/extra Entrecôte, prepara-se grelhado ou frito.
Jarrete dianteiro 2ª Frito ou grelhado
Fralda ou peito 2ª Em assados ou estufados
Ponte de alcatra 2ª Fritar ou grelhar
Chã de fora 2ª Grelhar
Alcatra 2ª Peça muito sumarenta que se pode
preparar em filetes ou grelhados
Agulha 2ª Em estufados e grelhados
Peito alto 2ª Peça muito gordurosa que se usa em
estufados
Cachaço 2ª Em cozidos e estufados
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Jarrete 2ª Peça muito saborosas usadas em
estufados
Rabadilha 2ª Em cozidos assados e estufados
Parte dianteira do cachaço 2ª Em sopas, caldos, cozidos e estufados
Chambão da pá 2ª Em sopas, caldos, cozidos e estufados
Parte central do cachaço 2ª Estufados
Parte central da coxa 2ª Em sopas, caldos, cozidos e grelhados
Cachaço 3ª Em sopas, caldos, cozidos e grelhados
Peito 3ª Em sopas, caldos, cozidos e estufados
Ponta da alcatra 2ª Em assados, estufados e cozidos
Rabo 3ª Em sopas, caldos e guisados
Cachaço e cabeça 3ª Assada
Pá completa 1ª Assada
Primeira costela 1ª Grelhar ou fritar. Devem ser grossos e
macios
Sola ou lombo 1ª Assar
Peito 2ª Guisado
Perna 1ª Desossada e enrolada, muito fácil de
trinchar. Prepara-se bridada

ANATOMIA DO PORCO
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Suínos:
A carne de porco é
altamente rica em
nutrientes, dos quais se
destaca a gordura intramuscular que
lhe confere uma textura caraterística e uma boa parte do seu sabor, ainda que seja um
pouco indigesta. A matança do porco é uma tradição ainda em voga em muitas regiões
de Portugal e permite conservar certas peças do animal durante todo o ano.
Em função da raça e da idade do animal podem distinguir – se as seguintes variedades
do gado suíno.
Leitão: Cria do porco com três semanas de vida, com cerca de quatro quilogramas e
que apenas foi alimentada com leite. Pode prepara-se assado, recheado ou grelhado
na brasa.

Varrão: Animal destinado á reprodução que, por vezes, é também castrado para se
aproveitar a sua carne.

Porco: Animal adulto que se abate antes de fazer um ano e que pesa cerca de 120
quilogramas. Não é aconselhável que o animal ultrapasse em muito os 120
quilogramas, uma vez que aumenta a quantidade de gordura que é já muito elevada.
21
Partes do Porco:
Denominação: Categoria: Apresentação e uso
culinário:
Cabeça com focinho e 2ª Assado
orelheira
Pá 1ª Assado
Primeiras Costelas 1ª Fritas ou grelhadas
Costeletas do lombo 1ª Assada
Perna 2ª Assada, afiambrada ou em
escalopes
Chispes 1ª Assado
Entrecosto 1ª Grelhado

Caprinos e ovinos:

As carnes de carneiro e de cabrito podem ser englobados no mesmo grupo, uma vez
que a presentam características e composição química semelhantes. A carne dos
caprinos adultos é mais dura. Durante a confecção, a carne perde a água com a
coagulação das proteínas e parte da gordura, tendo que se ter em atenção a
temperatura e a duração da cozedura, para evitar que a carne fique demasiado seca. A
peça de carne deve repousar para a sua maturação, principalmente se o animal é já
adulto. A textura e o sabor da carne melhorarão durante o processo de repouso, tal
como a carne de vaca, devido á ruptura das fibras musculares pela actuação das
enzimas. O leite destas espécies de animais é indicado para a fabricação de
queijos, ;:devido á quantidade de gordura que possuem. A cria do carneiro é muito
apreciada em Portugal e tem consumo excepcional na época da páscoa.

Carne de Ovinos e Caprinos:

Carneiro de leite:
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Animal com cerca de quarenta e cinco dias de vida de que, apenas se alimentou com
leite. Pesa cerca de cinco quilogramas. A carne do cordeiro, de leite é branca rosada
muito costeletas grelhadas.

Borrego ou cordeiro:
Animal de idade inferior a quatro meses, que se alimentou apenas de leite e pasto.
Tem as carnes rosadas e um sabor muito acentuado. Pesa cerca de 10 quilogramas.
Carneiro:
Macho com mais de um ano de idade, castrado. A carne de carneiro é dura e não é
comestível, quando o animal atinge muita idade, pois tem um sabor desagradável.

Cabrito
Animal novo, que tal como o cordeiro de leite e não tem mais de quarenta e cinco dias
de vida. A carne do cabrito é tenra e gelatinosa, esbranquiçada e com pouca gordura.
O seu sabor é delicado e agradável e proporciona-se aos assados.
Bode
Animal de carne escura, com um sabor acentuado. Apenas se consome quando não è
demasiado adulto, uma vez que a sua carne torna-se muito dura e com um aroma
desagradável.
Cabra
Animal com uma carne de sabor muito pronunciado, porém dura. O leite de cabra
utiliza-se para a fabricação de vários queijos
Partes de um Carneiro ou Borrego
Denominação Categoria Apresentação e uso culinário
Cachaço e cabeça 3ª Assada
Pá completa 1ª Assada
Primeiras costelas 1ª Ideais para grelhar ou fritar. A
costeleta deve ficar grossa e
macia
Sela ou lombo 1ª Assada
21
Peito 2ª Guisada
Perna 1ª Desossada e enrolada, muito
fácil de trinchar

Anatomia da ave

Aves
Embora a classe das aves seja muito extensa, apenas se referiam as galináceas: aves de
capoeira com bico pequeno, de voo curto ilimitado. Os galináceos são de tamanho
médio ou grande, especto macio, patas robustas adequadas para andar e correr e com
unhas bem desenvolvidas para escavar. As asas são pequenas e largas, o bico è forte e
ligeiramente curvado, com um opérculo que tapa parcialmente os orifícios nasais,
enquanto escavam.
Possuem crista e barbela e a sua plumagem é muito colorida, especialmente a dos
machos. Alimentam-se preferencialmente de grão.
As aves são comercializadas frescas, refrigeradas ou congeladas, consoante o seu
estado. Hoje em dia, as aves mais consumidas são as de aviário, sendo a sua carne
branca e tenra, mas pouco saborosa e com ossos frágeis. As aves de aviário possuem
uma plumagem menos colorida e brilhante e as terminações das suas penas estão
mais deterioradas do que as aves de capoeira. A pele das aves de aviário è mais
21
amarela, além do que estas aves possuem uma carne mais compacta e mais amarela e
os seus ossos são mais duros do que os das aves de aviário, dada a sua alimentação
mais completa e variada.

A diferença de sabor entre as aves de aviário e as de capoeira è determinada pela

alimentação e pela liberdade de capoeira façam mais exercício físico, contribuindo
assim para que a sua carne seja mais saborosa e aromática, ainda que o valor nutritivo
não difira significativamente. A quantidade de gordura das aves è escassa e são
animais de fácil digestão, em relação aos animais mamíferos.
Galo
Macho dedicado à reprodução, com a carne dura e escura e de sabor intenso. Dada a
consistência da carne do galo, è ideal para se preparar cozido, na brasa ou com
molhos.

Galinha
Fêmea poedeira de ovos, para consumo direto ou para a reprodução. Possui carne
dura e mais gordura do que o galo. Presta-se à elaboração de fundos e consommés.
Frango
Animal de engorda, com um peso entre 1 quilograma e 1,5 quilograma. A carne do
frango è branca rosácea, tenra e de sabor agradável. Pode cozinhar-se inteiro, ou em
porções e presta-se a uma serie de elaborações culinárias.

Capão
Frango castrado á nascença para evitar o instinto reprodutor. Animal de engorda, com
uma alimentação especial à base cereais e fechado para evitar que se mova durante
cerca de seis meses. A sua carne è muito fina e apreciada, chegando o capão a atingir
mais de quatro quilogramas de peso. Presta-se a assados, grelhados e estufados
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Partes de um frango ou ave

Denominação Categoria Apresentação e uso

culinário
Meio dianteiro 1ª Assado, grelhado ou cozido
Meio traseira 1ª Assado, grelhado ou cozido
Peito 1ª Assado, grelhado em
caldos
Coxa 1ª Assada ou grelhada
Perninha 2ª Assada ou grelhada
Asa 3ª Para a elaboração de
caldos

Caça:
Por caça entende-se o conjunto de animais de carne comestível, que vive em estado
selvagem, e que o homem mata para a sua alimentação. Trata-se de uma carne mais
dura e de mais difícil digestão, pouco rica em gorduras e pouco nutritiva, mas de
paladar delicado e reconhecidamente superior ao dos animais domésticos

Espécies de caça
Espécie Classificação Características
Lebre Pelo / pequena Muito parecido com o
coelho. Deve ser
consumida
preferencialmente com
seis meses de idade.
Coelho Roedor, a sua carne
depende da raça,
alimentação, idade e
21
 estado de engorda.
Veado Pelo / grossa Carne de eleição, mas
bastante rara.
Cervo Carne de eleição, mas
bastante rara.
Javali Carne selvagem de
excelente cotação,
bastante parecida com o
porco.
Faisão Penas É uma das aves mais
bonitas. A sua carne é
muito apreciada e
indicada para assar.
Perdiz Trata-se de uma carne
muito apreciada,
principalmente se provier
de um animal jovem.
Muito procurado por
caçadores. Tem uma
carne seca, mas saborosa.
Pato bravo Carne muito apreciada,
carne velha deve ser
estufada.
Pombo Tem muito valor
gastronómico pode ser
assada.
Rola Carne muito saborosa
Codorniz Carne muito tenra.
Galinha Tem bastante sabor.

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 Carne de porco com ananás

INGREDIENTES:
500 g de lombo de porco
250 g de abacaxi limpo
1 Pimento Vermelho
1 dl de vinho branco
2 colheres (sopa) de pimentão-doce
1 colher (sopa) de banha de porco
1 ramo de hortelã picado
Sal e pimenta q.b.
carne de porco com ananás
PREPARAÇÃO:

Arranje a carne e corte-a em cubinhos. Coloque-os numa tigela e tempere com o

pimentão-doce e vinho branco.
Corte o abacaxi em cubos com cerca de 1 cm. Arranje e limpe o pimento e corte-o
também em cubos com o mesmo tamanho.
Leve ao lume um tacho com a banha, quando estiver bem quente junte a carne
escorrida e deixe alourar. Adicione os pimentos e o abacaxi e envolva. Tempere com
sal e pimenta, polvilhe com a hortelã e sirva a gosto.
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 Strogonoff de frango

INGREDIENTES:
4 peitos de frango pequenos
3 dentes de alho
400 ml de natas
60 g de ketchup
40 g de manteiga
Sumo de limão q.b.
Sal e pimenta q.b.
Receita de strogonoff de frango

PREPARAÇÃO:
Corte os peitos de frango em tiras e coloque-as numa tigela. Tempere com os dentes
de alho esmagados, sumo de limão, sal e pimenta e envolva bem.
Leve ao lume um tacho com a manteiga, deixe derreter, junte as tiras de frango e
aloure-as.
Adicione as natas e o ketchup, misture bem, retifique os temperos de sal e pimenta e
deixe cozinhar até o molho engrossar. Sirva com arroz branco.
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