Faculdade de Ciências Agrárias

Licenciatura em Engenharia em Desenvolvimento Rural

Zootecnia de Ruminantes e suínos
IIIº nível, IIº semestre

PRODUÇÃO E QUALIDADE DE CARCAÇA E CARNE OVINA

Estudantes:
Guínocio Pereira
Hermenegildo S .M. Saguate
Jonas Raul
Izidine Ali
Valdemiro Adriano
Docente:
Engª Rabia Bramugi

Unango, outubro de 2023

ÍNDICE
I. INTRODUÇÃO ................................................................................................................. 3
1.1. Objectivo ..................................................................................................................... 3
1.1.1. Geral .................................................................................................................... 3
1.1.2. Específicos ........................................................................................................... 3
II. REVISÃO BIBLIOGRÁFICA ....................................................................................... 4
2.1. CARNE OVINA E SUA IMPORTÂNCIA ................................................................ 4
2.1.1. Rebanho, produção e consumo ............................................................................ 4
2.1.2. Fatores que interferem na produção de carne ovina ............................................ 5
2.1.3. Características da carne ovina ............................................................................. 5
2.1.4. Qualidade da carne .............................................................................................. 5
2.2. CARCAÇA ................................................................................................................. 5
2.2.1. Medição do rendimento de carcaça ..................................................................... 5
2.2.2. Medidas morfométricas ....................................................................................... 6
2.2.3. Qualidade da carcaça ........................................................................................... 6
2.2.4. Factores que influenciam a qualidade da carne .................................................. 6
2.3. FORMAS DE USO ..................................................................................................... 7
2.4. ÍNDICES E INDICADORES PRODUTIVOS E REPRODUTIVOS DOS OVINOS E
CAPRINOS. ........................................................................................................................... 7
2.5. MANEIO DAS DIFERENTES CATEGORIAS ........................................................ 8
2.5.1. Cuidados dos cabritos e cordeiros recém-nascidos (crias) .................................. 8
2.5.2. Cuidados dos cabritos/cordeiros após a primeira semana de vida....................... 8
2.5.3. Cuidados com a fêmea gestante .......................................................................... 9
2.5.4. Cuidados com a fêmea no pós-parto ................................................................... 9
2.5.6. Sinais de saúde .................................................................................................. 10
2.5.7. Sinais de doença ................................................................................................ 10
III. PRINCIPAIS CONSTATAÇÕES ................................................................................ 11
IV. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ......................................................................... 12

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 I. INTRODUÇÃO
A ovinocultura é uma actividade económica explorada em todos os continentes, estando presente
em áreas sob as mais diversas características climáticas, edáficas e botanicas. No entanto, somente
em alguns países esta actividade apresenta expressão económica, sendo, na maioria dos casos,
desenvolvidas de forma empírica e extensiva, com baixos níveis de tecnologia. Existe uma notável
concentração dos ovinos na Ásia, Oceania e Europa. A Australia e Nova Zelandia controlam o
mercado internacional de carne e lã. Portanto, os pecuaristas têm direcionado seus investimentos
para a produção de carne, o que exige altos índices produtivos e reprodutivos para tornar o sistema
lucrativo, alguns desses índices podem ser melhorados mediante ajustes no maneio nutricional e
sanitário e pelo melhoramento genético dos animais. Diante deste cenário, pesquisas de
melhoramento genético têm sido empregadas na tentativa de inserir a ovinocultura no mercado
competitivo de carnes, com produtos de qualidade e menor custo de produção.

1.1.Objectivo
1.1.1. Geral
➢ Abordar acerca da produção e qualidade de carcaça e carne ovina
1.1.2. Específicos
➢ Conceituar a produção e qualidade de carcaça e carne ovina;
➢ Descrever os índices e indicadores produtivos e reprodutivos;
➢ Diferenciar as categorias e o seu maneio.

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 II. REVISÃO BIBLIOGRÁFICA

As raças de ovinos utilizadas para a produção de carne diferem em muitos aspectos umas das
outras. Algumas raças como a Merino, Rambouillet, Polypay, Finn, Santa Inês e Romanov são
classificadas como raças maternas em razão da excelente habilidade materna e potencial
reprodutivo. Raças como Suffolk, Hampshire, Southdown, Ile de France, Texel e Dorper são
classificadas como raças paternas terminais por causa do seu crescimento rápido e sua qualidade
de carcaça. Além dessas existem as raças de duplo propósito que apresentam equilíbrio entre as
características maternas e paternas como a Dorset, Columbia, Awassi e Montadale. (BEZERRA,
2011)

2.1.CARNE OVINA E SUA IMPORTÂNCIA

A carne pode ser definida como o produto resultante das contínuas transformações que ocorrem
no músculo após a morte do animal, é utilizada como alimento de elevada qualidade nutricional
devido a sua função plástica, influenciando na formação de novos tecidos e na regulação de
processos fisiológicos e orgânicos, além do fornecimento de energia (Pinheiro et al., 2009a; Zeola,
2002).

A carne ovina é uma importante fonte de proteína mundial, sua produção está distribuída
praticamente em todos os continentes, sendo destinada a exploração econômica ou de subsistência.
No ano de 2018, do total de 271 milhões de toneladas de carne vermelha (bovinos, suínos, ovinos
e caprinos) produzida no mundo, cerca de 3,6% (9,8 milhões de toneladas) foi proveniente de
ovinos. (MLA, 2020). Porém, o seu consumo é relativamente reduzido, isso devido a algumas
particularidades, tais como, disponibilidade de oferta, padronização do produto e as características
sensoriais peculiares com sabor e odor activos, que são mais intensos em animais adultos.

2.1.1. Rebanho, produção e consumo

O protagonismo na ovinocultura é bastante concentrado. Apenas três países - China, Índia e

Austrália criam quase 30% do rebanho mundial. Por outro lado, China, Austrália, União Europeia
e Nova Zelândia juntas produzem mais de 40% da carne. Completando, China e Europa sozinhas
consomem mais de 1/3 da carne ovina produzida no mundo.

O rebanho vem se transformando de animais cuja função principal era o fornecimento de lã, com
a carne sendo praticamente um subproduto, para uma nova situação onde as raças com aptidão de
produção de carne se tornaram as protagonistas. Simultaneamente, os países emergentes

GRUPO IV 4
aumentaram sua participação na produção e consumo de carne ovina, diminuindo a importância
dos países ricos neste mercado.

2.1.2. Fatores que interferem na produção de carne ovina

➢ O desempenho reprodutivo;
➢ A velocidade de crescimento dos ovinos e;
➢ O nível nutricional disponível, como fundamentais à produção de carne.
2.1.3. Características da carne ovina

A carne ovina apresenta digestibilidade de proteína de 95%, ponto de fusão entre 46 e 48°C, sendo
as perdas por descongelamento mínimas. De acordo com a idade e o sexo do animal, observamos
diferentes proporções de músculo, gordura e osso. Para maiores idades, há diminuição da
porcentagem de músculo e aumento na de gordura, tendo os ossos menores variações em sua
amplitude

2.1.4. Qualidade da carne

A qualidade da carne ovina é caracterizada por um conjunto de atributos, levando.se em

consideração 10 características básicas, definem as exigências do consumidor, a saber:
composição química, estrutura morfológica, propriedades físicas, qualidades bioquímicas, valor
nutritivo, propriedades sensoriais, contaminação microbiana, qualidade higiénica, propriedades
tecnológicas e propriedades culinárias. (NASSU, 2008).

2.2.CARCAÇA

Biologicamente, a carcaça é o corpo do animal abatido, sangrado, esfolado, eviscerado, decapitado

e amputado das patas, cauda, pênis e testículos nos machos e da glândula mamária nas fêmeas
(CEZAR; SOUSA, 2007)

2.2.1. Medição do rendimento de carcaça

Existem diferentes metodologias para a determinação do rendimento de carcaça, entre as quais, as

mais comuns são:

➢ O rendimento de carcaça quente (RCQ),

➢ O rendimento de carcaça fria (RCF) ou comercial e

➢ O rendimento biológico ou verdadeiro (RV).

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 2.2.2. Medidas morfométricas

Há uma grande importância na realização destas medidas, permitindo comparações entre tipos
raciais, pesos, idades de abate e sistemas de alimentação. Pelas suas correlações com outras
medidas ou com tecidos constituintes da carcaça, nos possibilita estimar as características
quantitativas e qualitativas dos diferentes tecidos da carcaça, evitando assim, o oneroso processo
de dissecação (PORTO et al., 2012)

Figura 1: medidas morfométricas, (PORTO et al., 2012)

2.2.3. Qualidade da carcaça

A qualidade da carcaça tal como a definiu Colomer Rocher (1973) é “um conjunto de
características quantitativas e qualitativas, cuja importância relativa confere à carcaça uma máxima
aceitação e um maior preço frente aos consumidores ou frente à procura do mercado”.

Para garantir a suculência e o sabor, as carcaças de boa qualidade devem apresentar elevada
proporção de músculos, baixa proporção de ossos e adequada quantidade de gordura
intramuscular.

2.2.4. Factores que influenciam a qualidade da carne

O desempenho e as características da carcaça são influenciadas directamente pela composição

nutricional da dieta dos animais, e consequentemente atingindo o peso da carcaça, grau de
engorduramento, conformação e a sua composição regional, tecidual e química.visto que das
partes que compõem a carcaça a de maior interesse ao consumidor é a carne, seja em quantidade,
qualidade e distribuição na carcaça e nos cortes comerciais. Outros factores como sexo, raça, idade
e do sistema de criação.
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Estes factores associados a outros, como a idade, sexo, sistema de produção, tipo de alimentação
ou mesmo alguns intrinsecamente relacionados com a qualidade da carne (cor, marmoreado, tempo
de maturação) são critérios utilizados nos diversos esquemas de avaliação e classificação da
qualidade, contribuindo à definição dos preços ao produtor, retalhista e consumidor.

2.3.FORMAS DE USO
A caprinocultura e a ovinocultura possuem um grande potencial para ampliação da produção de
carne, leite e de seus derivados, além de incremento na participação do sector industrial no
segmento de calçados e vestuários.
O consumo de carnes é bastante influenciado por fatores sociais, culturais e económicos. Uma
série de tecnologias que podem ajudar a ampliar o consumo de carnes caprinas/ovinas: consumo
directo ou processado para posteriormente ser consumido.
cortes padronizados, aproveitamento das carnes de descarte, fabricação de mortadela, produção de
linguiças frescal e defumadas, dentre outros alimentos.

2.4.ÍNDICES E INDICADORES PRODUTIVOS E REPRODUTIVOS DOS OVINOS E

CAPRINOS.
Índices reprodutivos referem aos indicadores de eficiência reprodutiva e de acompanhamento do
rebanho. Os principais são:
Peso e idade à puberdade:
➢ Medido em meses, retrata a idade e/ou peso em que o animal apresentou o primeiro estro
com ovulação, ou ainda idade em que o animal atingiu peso compatível com a reprodução
(60-70% peso de fêmea adulta);
Taxa de concepção:
➢ Reporta o percentual de fêmeas gestantes após cobertura ou inseminação artificial em um
único ciclo;
Fertilidade:
➢ Reporta o percentual de fêmeas gestantes do total de fêmeas expostas a um período de
cobertura (estação de monta) podendo compreender vários ciclos;
Intervalo de partos:
➢ Intervalo em meses entre um parto e outro subseqüente;

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 Taxa de parição:
➢ Percentual de fêmeas que pariram do total de animais expostos ao acasalamento;
Perda fetal:
➢ Percentual de animais que não pariram após terem sido diagnosticados gestantes;
Período de gestação:
➢ Intervalo em dias entre o acasalamento e o parto;
Prolificidade:
➢ Número de crias por parto.

Categoria de caprinos categoria dos ovinos

Bodes: (reprodutivos); Cordeiro/a: (6 meses);
Borrego/a: (6 a 12 meses);
Cabras: (matrizes);
Capão: (macho castrado);
Cabritos em aleitamento (cria);
Carneiro: (macho inteiro); e
Cabrito desmamados (recria) e; Ovelha: (com idade acima de 18 meses).
Cabritos em engorda (terminação)

2.5.MANEIO DAS DIFERENTES CATEGORIAS

2.5.1. Cuidados dos cabritos e cordeiros recém-nascidos (crias)
É através destes cuidados que diminuímos o número de mortes, deixando os cabritos e os
cordeiros mais saudáveis e robustos. Estes cuidados são:
➢ Limpeza e fricção do cabrito/cordeiro após o nascimento, se necessário;
➢ Corte do umbigo a dois dedos de distância do ventre do cabrito/cordeiro;
➢ Aplicação de tintura de iodo à 10% no umbigo que deverá ser colocada durante três
dias para evitar a infecção causando doenças como, por exemplo, Onfaloflebite.
➢ Fornecimento do colostro logo ao nascer (no máximo 3h) para imunizá-lo.

2.5.2. Cuidados dos cabritos/cordeiros após a primeira semana de vida

São cuidados para diminuir a contaminação de doenças e deixá-lo em ótimas condições para
servir de reprodutor ou abate. MAIA, (1997). Entre os cuidados temos:

➢ Manter os cabritos/cordeiros presos nos primeiros 15 dias de vida em local limpo, seco
e arejado, ficando livre de pegar doenças com facilidade.

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 ➢ Descorna que é a retirada dos botões e chifres. A idade ideal é no máximo 15 dias de
vida, existindo vários métodos, entre eles: ferro, cirúrgico, químico; sendo o mais
utilizado o ferro onde queima com ferro em brasa os botões e chifres.
➢ Vermifugação dos cabritos/cordeiros com 21 dias de idade, livrando-os dos parasitas
que são responsáveis pela maioria dos casos de morte em cabritos.
➢ Oferta de capim após os 15 dias de vida, para que ocorra o desenvolvimento do rúmem.
➢ Castração dos machos que não são destinados à reprodução, devendo ser castrado até o
3° mês, evitando a disseminação de sua prole. Os machos castrados ficam mais mansos,
a carne fica mais macia, sem odor e sabor desagradáveis
2.5.3. Cuidados com a fêmea gestante
Segundo MAIA, (1997) Ter uma atenção especial com as cabras e ovelhas prenhes, para
conseguir o maior número de cabritos e cordeiros vivo. A gestação dura em media 153 dias,
com desvios extremos entre 144 a 164 dias. É aconselhavel que a cabra/ ovelha tenha apenas
três gestações em cada dois anos. Os cuidados são os seguintes:

➢ Separação das cabras/ovelhas gestantes, para evitar que se machuquem, afastando-as

dos animais mais agressivos como também evitar longas caminhas e agitação.
➢ Vermifugação das cabras/ovelha aos dois meses após a cobertura;
➢ Fornecer pouco alimento e pouca água, próximo ao parto, porque quando a barriga da
cabra/ovelha esta muito cheia durante a parição, ela apresenta problemas.
➢ Acompanhar o parto, observando-a no ato da parição, ajudando quando necessário. As
fêmeas que estão próximo ao parto, ficam com a garupa relaxada, ventre caído,
apresentam-se inquietas, deitam e levantam com freqüência, apresentam corrimento
amarelo-esbranquiçado, sua respiração fica acelerada, o úbere fica amojado, a vulva
fica edemaciada, olham muitas vezes para o flanco, a cauda fica com movimentos
rápidos.
2.5.4. Cuidados com a fêmea no pós-parto
No preparo para o parto, a cabra torna-se amorosa, apresenta vulva e cauda úmidas, fica
ofegante, raspa o chão como se estivesse preparando o ninho, berra com frequência e apresenta
contrações cada vez mais fortes e frequentes
➢ As fêmeas devem ser levadas para locais próximos à casa do produtor e/ou manejador.
➢ Devem ser pouco movimentadas.
➢ Devem ser bem alimentadas.

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 2.5.5. Cuidados com os Reprodutores em manutenção e reprodução
➢ Carneiros e bodes devem manter-se sempre em boas condições de carne, sem, contudo,
apresentarem-se gordos.
➢ Nos períodos secos, em que a quantidade e a qualidade dos pastos naturais e cultivados
caem, uma suplementação volumosa deve ser fornecida, com base nas forragens e
outros produtos.
➢ A nutrição deve ser suficiente para garantir a produção de sêmen de boa qualidade,
permitindo eficiência na capacidade de monta.
➢ Fornecer dietas enriquecidas com proteína e energia durante a estação de monta. O
excesso de fósforo pode causar urolitíase.
2.5.6. Sinais de saúde
É importante que o produtor esteja familiarizado com o comportamento de caprinos e ovinos,
para que possa reconhecer, imediatamente, qualquer alteração de saúde nos animais.
Caprino e ovino saudáveis apresentam:
➢ Vivacidade e altivez
➢ Apetite normal (come com prazer alimentos de boa qualidade).
➢ Pêlos lisos e brilhantes.
➢ Temperatura corporal que varia entre 38,5 °C e 40,5 °C.
➢ Fezes em forma de bolotas e urina de coloração amarelada, com odor forte.
➢ Ruminação presente.
➢ Desenvolvimento do corpo conforme a idade e a raça.
2.5.7. Sinais de doença
➢ Tristeza e isolamento do rebanho.
➢ Falta ou diminuição do apetite ou ainda apetite depravado (comer areia, plástico etc.).
➢ Queda dos pêlos ou pêlos arrepiados e sem brilho.
➢ Febre – temperatura acima de 40,5 ºC.
➢ Fezes pastosas ou diarréicas (moles, com mau cheiro, com sangue ou escuras).
➢ Urina de coloração escura, vermelha e com cheiro “diferente”.
➢ Atraso no crescimento (animal raquítico)

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 III. PRINCIPAIS CONSTATAÇÕES

A qualidade da carne ovina é o resultado de uma série de fatores que contemplam diversas
etapas, desde a produção dos animais, como a genética, o sistema de produção, a dieta e o
manejo, até os processos post mortem, e que repercutem nas características da carcaça e
impactam diretamente na composição nutricional, na capacidade tecnológica e principalmente,
nos atributos sensoriais da carne ovina. Desta forma, conhecer as variáveis que afetam esses
fatores é fundamental para traçar estratégias para o aumento da qualidade, da aceitabilidade e
do valor da carne ovina.

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IV. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
I. BEZERRA, W. M. X.; SOUZA, B. B.; SOUZA, W. H.; CUNHA, M. G. G.;
BENICIO, T. M. A. ( 2011), Comportamento fisiológico de diferentes grupos
genéticos de ovinos criados no semiárido paraibano. Revista Caatinga, v. 24, n. 1,
p. 130-136,
II. Colomer-Rocher, F. (1973) – Exigencias de calidad en la canal. Annales INIA,
Serie Producción Animal, vol. 4, p. 117-132.
III. MAIA, M. S. et al (1997). Produção de caprinos e ovinos: recomendações básicas
de manejo. Natal, SEBRAE/RN. 53 p
IV. NASSU, R. T. (2008). Análise sensorial de carne ovina: aplicação de testes de
preferência e de diferença. Comunicado técnico 87. Embrapa Pecuária Sudeste. São
Carlos, Dezembro.
V. PORTO, P. P. et al. (2012). Aspectos quantitativos da carcaça de cordeiros
mestiços suplementados com silagem de milho ou milheto. Synergismus scyentifica,
Pato Branco, v. 7, n. 1, p. 1-3.

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