FaculdadedeCiênciasAgrarias

CampusdeUnango-Sanga

Curso:EngenhariaDesenvolvimentoRural

3°Nível,II°Semestre

Cadeira:TecnologiaAgro-Industrial-II

CUIDADOSDOPRÉ-ABATE,ABATEEPÓS-
ABATEDEBOVINOS,SUÍNOSEFRANGOS
Discente:Docentes:

GerónimoAcácioFranciscoMSc.CelinaMardade

MSc.NdjateKinambaJunior

Unango,Agostode2023
Índice
I. INTRODUÇÃO.....................................................................................................................3
1.1. Objectivos.......................................................................................................................3
1.1.1. Geral:......................................................................................................................3
1.1.2. Específicos:.............................................................................................................3
II.CuidadosnoPré-Abate................................................................................................................4
1.2. Bovinos...........................................................................................................................4
1.2.1. Embarque................................................................................................................4
1.2.2. Transporte................................................................................................................4
1.2.3. Desembarque...........................................................................................................5
1.2.4. .................................................................................................................................5
1.2.5. Descanso..................................................................................................................5
1.3. Suínos.............................................................................................................................5
1.3.1. Pré-Abate.................................................................................................................5
1.3.2. Abate.......................................................................................................................6
1.3.3. Pós-Abate................................................................................................................6
1.4. Frangos...........................................................................................................................7
1.4.1. .................................................................................................................................7
1.4.2. .................................................................................................................................7
1.4.3. Sangria.....................................................................................................................8
1.4.4. Depenagem..............................................................................................................8
1.4.5. Insensibilização.......................................................................................................8
1.4.6. Evisceração..............................................................................................................8
1.4.7. .................................................................................................................................8
1.4.8. Gotejamento............................................................................................................9
1.4.9. .................................................................................................................................9
II. ..............................................................................................................................................10
III. ..........................................................................................................................................11
IV. ..........................................................................................................................................12

I. INTRODUÇÃO

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Aproduçãodecarnedebovinos,suínosefrangosdesempenhaumpapelvitalnaindústriaalimentarglob
al.Noentanto,écrucialgarantirqueosanimaissejamtratadoscomrespeitoecuidadodurantetodasasfas
esdoprocesso,desdeopré-abateatéopós-
abate.Essescuidadosnãoapenasafetamaqualidadedacarne,mastambémrefletemospadrõeséticosed
ebem-estaranimal(GRANDIN,2010).

Oprocessodepré-abate,abateepós-
abatedebovinos,suínosefrangos,assimcomodeoutrasespéciesanimais,érealizadoparaobtençãodec
arneedeseusderivados,destinadosaoconsumohumano.Estaoperação,bemcomoosdemaisprocessa
mentosindustriaisdacarne,sãoregulamentadosporumasériedenormassanitáriasdestinadasadarseg
urançaalimentaraosconsumidoresdestesprodutos(OIE).(2019

Importasalientarqueoconhecimentosobreasactividadesqueantecedeéfundamentaldentrodociclod
eproduçãoatéaopós-
abateparagarantiraqualidade,poisfalhasnesteprocessopodemdesenvolveranomaliasnascarcaçaso
unacadeiadeprodução,trazendograndesperdastecnológicaseeconómicasaofrigoríficoeaoprodutor.
NestetrabalhodacadeiradeTecnologiaAgro-
Indutrial,pretendoexplorarosprincipaiscuidadosaseremtomadosduranteopré-abate,abateepós-
abatedeBovinos,SuínoseFrangos,combaseemdiretrizesepesquisascientíficas.

I.1. Objectivos
I.1.1. Geral:

 Abordaremtornodoscuidadosdopré-abate,abateepós-abatedeBovinos,SuínoseFrangos.

I.1.2. Específicos:
 Descreverosprincipaiscuidadoslevadosacaboparagarantiraqualidadedacarnedosbovinos,s
uínosefrangos.
 Mencionarasetapaslevadasacaboparaobtençãodecarnedequalidade;

II.CuidadosnoPré-Abate

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Antesdoabate,éessencialgarantirqueosanimaisestejamemboascondiçõesdesaúdeebem-
estar.Issoenvolveforneceracessoaágualimpaecomidaadequada,alémdeumambientequeminimize
oestresse.Otransportedosanimaisparaolocaldeabatedeveserfeitodemaneiracuidadosa,evitandosit
uaçõesquepossamcausarlesões.Astécnicasadoptadasduranteopré-
abate,noprocessodeabateenopós-
abateinfluenciamaqualidadeeorendimentodecarnedosanimais.ALMEIDAetal2008.

Estudosdemonstramqueomanejopré-
abateinfluenciasignificativamenteaqualidadedacarne,bemcomooaproveitamentodacarcaça.Oma
nejoinadequadopodeocasionarperdasdecorrentesdecontusõesehematomas,alémdoestressequeele
vaopHdacarne,diminuindoassimsuavidaútil(ALVES,2007).

I.2. Bovinos
I.2.1. Embarque

Oembarquedosanimaiséoiníciodoprocessopré-
abate,ondeosanimaisjáseencontramsusceptíveisaoestresse,poisnamaioriadasvezesoscolaborador
esresponsáveisporembarcaressesanimaisnoscaminhõesnãopossuemconhecimentosdosprincípios
básicosdobem-estar(PEREIRA;LOPES,2006).

Deve-
seevitaroembarquedeanimaisdebilitados,desnutridos,doentesoumachucados.Nocasodeotransport
eserinevitável,oscuidadosdeverãoserredobrados,sendoconvenienteconsultarumMédicoVeterinár
io(COSTA;SPIRONELI;QUINTILIANO,2008).

Osbovinosdevemserconduzidossempreaopasso,semcorreriasegritos,nãopressionandoosanimaise
nãomisturandooslotes.Casosejanecessáriaamisturadelotes,deveserrealizadaemumcurralcomnom
ínimo24horasantesdoembarque(GOMIDE;RAMOS,FONTES,2006).

I.2.2. Transporte

Otransporteéconsideradooeventomaisestressanteparabovinos.Namaioriadospaísesprodutoresdec
arnebovina,oscaminhõessãoasprincipaisformasdetransportedosbovinosparaoabate.SegundoBrag
gioneSilva(2004),otransporterepresentaasegundamaiorcausadelesõesemcarcaças,devidoàaltaden
sidadedecargaassociadacommaiorreaçãodeestresse,riscodecontusãoenúmerosdequedas.

I.2.3. Desembarque

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SegundoCánen(2007)odesembarquedeveserrealizadoànoite,tendoocaminhãoearampadedesemba
rqueamesmaaltura,aportadocaminhãoeaportadodesembarcadoramesmalargura.Aaberturadaporta
guilhotinadevesertotal,evitandoqueosanimaisbatamnessa(BORGES,2004).

I.2.4. Recepção/Currais

Osbovinossãostransportadosemcaminhõesatéosabatedourosoufrigoríficos.Aochegarem,édescarr
egadonoscurraisderecepçãopormeioderampasadequadas,preferencialmentenamesmaalturadosca
minhões.Osanimaissãoinspecionados,separadosporlotesdeacordocomaprocedênciaepermanece
mnoscurrais,emrepousoejejum,por16a24horas.

I.2.5. Descanso

Operíododedescansooudietahídricanomatadouroéotemponecessárioparaqueosanimaisserecupere
mtotalmentedasperturbaçõessurgidaspelodeslocamentodesdeolocaldeorigematéaoestabelecimen
todeabate(GIL;DURÃO,1985).

I.3. Suínos

Ospadrõesutilizadosnaqualidadeeavaliaçãodacarnesãodeextremaimportânciaemtodosossegment
osdacadeiaprodutivadesuínos.DentreosfatoresmaisobjetivosepráticosparaestaavaliaçãoestãoopH
.Percentagemdeperdadeáguaecor,asquaissãoemquatrocategorias:acarneidealRFN(ReddishPink,
Firm.

Non-
exudative.Avermelhadaourosa,firmeenãoexsudativa),consideradacomocarneidealeosprincipaisd
esviosdequalidadesão:PsE(Pale,SoftandExusative-
carnepálida,flácidaeexsudativa),carneRSE(ReddishPink,Soft,Exudative-
carneavermelhadaourosa,flácidaeexsudativa)ecarneDFD(Dark,Firm.Drycarneescura,firmeeseca
).

I.3.1. Pré-Abate

JejumeAbastecimentod Ossuínosdevemsersubmetidosaumperíododejejumantesdoabatepara
eÁgua: evitarqueoconteúdodoestômagoafeteaqualidadedacarne.Noentanto,é
essencialforneceráguaparamanterosanimaishidratados.

ManejoSuave Duranteotransporteparaomatadouro,ossuínosdevemsertratadoscomc

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 uidadoparaevitarestresseelesões.Eviteaglomerações,choquesebarulh
osexcessivos.
Densidadeetranspor Otransporteéinfluenciadoprincipalmentepelosseguintesfatores:densi
dade,tempoedistância(PEREZet
te
al.,2002,LUDTKE,2008).

Aaltadensidaderesultaemhematomas,arranhões.fraturasósseas,morte
seestresse.JáabaixacausaescorraçaiselisõescorporaisproduzidasPorc
hoqueacarroceira,eaumentodoscustos
(BRAIJN,2000).

InspeçãoVeterinária Antesdoabate,ossuínossãosubmetidosaumainspeçãoveterináriaparai
dentificardoençasecondiçõesquepossamafetarasegurançaalimentar.

I.3.2. Abate

Atordoamento Ossuínossãoatordoadosdemaneirahumanitáriaparaminimizarosofrim
ento.Oatordoamentopodeserelétrico,degásoumecânico.

Sangria Apósoatordoamento,ocorreasangria,ondeossuínossãopenduradosdec
abeçaparabaixoeosangueédrenado.Issoéessencialparaevitaroacúmul
odesanguenacarne.Osórgãosinternossãoremovidos,eahigieneécrucia
lparaevitarcontaminaçãobacteriana(ABIPECS,2006).

Evisceração Osórgãosinternossãoremovidos,eahigieneécrucialparaevitarcontami
naçãobacteriana.

I.3.3. Pós-Abate

Resfriamento Acarcaçaéresfriadarapidamenteparaevitarocres
cimentobacteriano.Oresfriamentoadequadopre
servaaqualidadedacarne.

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 InspeçãoFinal Umainspeçãofinalérealizadaparagarantirqueac
arneestejaemconformidadecomospadrõesdese
gurançaalimentar.

Processamento Acarcaçaédivididaemcorteseembaladaparadist
ribuiçãoeconsumo.

Lembrandosemprequeobem-
estardosanimaiseahigieneemtodasasetapassãocruciaisparagarantiraqualidadedacarneeaseguranç
aalimentar.

I.4. Frangos
I.4.1. Jejumedietahídricapré-abate

Omanejocorrectodefrangosdesdeoiníciodojejumpré-abateéfactorfundamentalparaobem-
estardasavese,consequentemente,paraaqualidadedacarcaça.Porisso,essaactividadedeveserfeitapo
rpessoastreinadas.

Ojejumpré-
abateéoperíodoemqueasavespermanecemnoaviáriosomentecomáguaàsuadisposiçãoeseestended
aapanhaatéotransporteeoperíodoemqueasavespermanecememesperanaplataformadeabatenofrigo
rífico.Devemoslembrar,noentanto,que,apósaoperaçãodeapanha,asavessofremtambémrestriçãode
água.

I.4.2. CuidadosnoAbate

Duranteoabate,éimperativoqueosprocedimentossejamrealizadosdeformahumanitáriaeeficiente.T
écnicasdeabatesemsofrimento,comoinsensibilizaçãoadequada,devemseradotadasparaevitardore
desconfortodesnecessáriosaosanimais.Issoincluiousodemétodoscomoeletricidade,gásouatordoa
mentomecânico.Osprofissionaisenvolvidosnoabatedevemserdevidamentetreinadosparagarantirq
ueosprocedimentossejamrealizadosdeformaéticaeemconformidadecomasnormasdebem-
estaranimal(LVES,2007).

I.4.3. Sangria
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Aoperaçãodesangriadeveseriniciadaomaisrápidopossívelapósainsensibilização(essetemponãode
vesersuperiora12segundos)evitando,assim,queoanimalrecupereasensibilidade.Esseprocediment
odevesermonitoradoeter100%deeficiência.

Asangriapodesermanualouautomática,sendoque,nesteúltimocaso,devehaverumapessoaencarreg
adapelorepassemanualquandoaavenãoforbemsangradapeloequipamento,impedindoassimqueoan
imalchegueatéaescaldagemsemadevidamortepelasangria.

Ocortedasjugulares,atravésdecortefeitopróximoasvértebrascervicais,éaoperaçãomaisusadaparas
erealizaroprocessodesangria

I.4.4. Depenagem

ADepenageméefetuadamecanicamentepordedosvibratóriosdeborrachaflexívelemmáquinasdepe
nadeiras.Paraquenãohajaresfriamentodacarcaçacomdificuldadesparaosaquedaspenas,aproximid
adedosdepenadoresdotanquedeescaldaduraérecomendável.

I.4.5. Insensibilização

Éobrigatórioquetodoanimalantesdoabatepassepeloprocessodeinsensibilização.Esseprocessodura
emtornode7segundosedeveserrealizadoparaqueasavesnãosofram.Ainsensibilizaçãopodeserrealiz
adausandogáscarbônico(CO2),mas,porserumprocessocaro,époucousado.

I.4.6. Evisceração

Antesdaevisceração,ascarcaçasdeverãoserlavadasemchuveirosdeaspersãodotadosdeáguasobpres
são,comjatosorientadosemdiversossentidosparaproporcionarquetodaacarcaçasejalavada,inclusiv
eospés

I.4.7. Pré-resfriamentoeresfriamento

Normalmenteoresfriamentodacarcaçadosfrangoséefectuadoemduasetapas,comumpré-
resfriamentoseguidodoresfriamentodefinitivo.Oabaixamentodatemperaturadascarcaçastemporo
bjetivoareduçãodaproliferaçãobacterianaeaumentaoconteúdodeáguanomúsculodaavecomelevaç
ãoespúriadopesofinaldacarcaça,quepodeseraindamaiorusandooborbulhamentodaáguanotanque(
CASTILLO,1997).

I.4.8. Gotejamento

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Ogotejamentoédestinadoaoescorrimentodaáguadacarcaçadecorrentedaoperaçãodepré-
resfriamento,aofinaldestafase,aabsorçãodaáguanascarcaçasdeavessubmetidasaopré-
resfriamentoporimersão,nãodeveráultrapassara8%deseuspesos.

Métododogotejamento("DRIPTEST")éutilizadoparadeterminaraquantidadedeáguaresultantedod
escongelamentodecarcaçascongeladas,auxiliandoassimnocontroleinternodagarantiadaqualidade
daindústria.

I.4.9. CuidadosnoPós-Abate

Apósoabate,oprocessamentodacarnedeveserfeitoemcondiçõeshigiênicasesegurasparaevitaracont
aminaçãomicrobiológica.Oresfriamentoadequadodacarneéfundamentalparapreservarsuaqualida
deesegurançaalimentar.Alémdisso,éimportantequeacarnesejaarmazenadaetransportadasobcondi
çõesdetemperaturacontroladaparaminimizarocrescimentobacterianoeprolongarsuavidaútil(ABIP
ECS,2006).

II. PRINCIPAISCONSTATAÇÕES

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Pesquisasediretrizesdeorganizaçõesdebem-
estaranimal,comoaOrganizaçãoMundialdaSaúdeAnimal(OIE)eaFoodandAgricultureOrganizati
on(FAO),enfatizamaimportânciadoscuidadosnopré-abate,abateepós-abateparagarantirobem-
estaranimal,aqualidadedacarneeasegurançaalimentar.Aadoçãodepráticashumanitáriasecientifica
menteembasadasnãoapenasrefleteapreocupaçãocomosanimais,mastambémbeneficiaareputaçãod
aindústriaeasatisfaçãodoconsumidor.

Nestetrabalhopudeexploraroscuidadosessenciaisduranteopré-abate,abateepós-
abatedebovinos,suínosefrangos,destacandoaimportânciadepráticashumanitáriasecientificamente
embasadasparagarantirobem-estaranimal,aqualidadedacarneeasegurançaalimentar.

III. LIÇÕESAPRENDIDAS

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Opré-abate,abate,epós-
abatedebovinos,suínosefrangosrepresentametapasfundamentaisparagarantiraqualidadedoprodut
ofinal.Logo,essasetapasdevemseracompanhadaseverificadasfrequentemente,afimdeassegurarob
emestaranimal,eficiênciaprodutivaequalidadedacarne.

Nomomentodoabate,écrucialutilizarmétodosdeinsensibilizaçãoeficazesehumanitáriosparaminim
izarosofrimentodosfrangos.Técnicascomoeletricidadeougáspodemserempregadasparaatordoame
ntoprévio,garantindoqueosanimaisestejaminconscientesantesdoabate.Alémdisso,oprocessodeab
atedeveserrápidoeprecisoparaevitarqualquerdordesnecessária.Profissionaistreinadosdevemrealiz
aressesprocedimentosparagarantirquesejamrealizadosdemaneiraéticaeeficiente.

IV. REFERÊNCIASBIBLIOGRÁFICAS

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ALVESR.G.deO.Boaspráticasagropecuárias-bovinosdecorte.CampoGrande/
MG:EmbrapaGadodeCorte,2007

ALMEIDA,L.A.M.etal.Manejopré-abatedebovinos:monitoraçãodebem-
estaranimalemfrigoríficosexportadores:perdaseconômicasporcontusões.HigieneAlimentar,SãoP
aulo,v.22,n.164,p.80-87,set.2008.

1.OrganizaçãoMundialdaSaúdeAnimal(OIE).
(2019).OIETerrestrialAnimalHealthCode,Chapter7.5.HumaneKillingofAnimals.

2.FoodandAgricultureOrganization(FAO).
(2017).GuidelinesonHumaneHandling,TransportandSlaughterofLivestock.

3.Grandin,T.(2010).LivestockHandlingandTransport(4thed.).CABIPublishing.

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