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Açougueiro
Modernização da inspeção higiênico-sanitária da carne de suínos no Brasil.....2

O manejo de carnes suínas.................................................................................4

Instalações, equipamentos, higiene do ambiente................................................6

A contribuição da inspeção ante-mortem de suínos............................................8

O abate e a industrialização de suínos..............................................................10

Registro dos produtos/rótulos............................................................................12

Instrução normativa Nº 79..................................................................................14

As condições higiênico-sanitárias......................................................................16

Referências bibliográficas..................................................................................20

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 MODERNIZAÇÃO DA INSPEÇÃO HIGIÊNICO-SANITÁRIA DA CARNE DE
SUÍNOS NO BRASIL

A nova regulamentação direciona o foco da inspeção sanitária para os

problemas relacionados à saúde pública e atende aos programas oficiais de
saúde animal, compartilhando com a indústria a responsabilidade de
desclassificar as matérias-primas impróprias para o consumo por problemas de
processo, porém sem risco à saúde do consumidor.

Atualmente, a maioria das lesões observadas na inspeção post mortem não

representa risco à saúde humana e demanda um conjunto numeroso de
procedimentos realizados pelo Serviço de Inspeção Federal (SIF) para sua
detecção. Por outro lado, os principais perigos à saúde do consumidor listados
em avaliações de risco não causam lesões observáveis nas linhas de inspeção,
como a salmonela.

No Brasil o gestor de risco é o Departamento de Inspeção de Produtos de

Origem Animal (Dipoa) e os analistas são os pesquisadores, o que inclui a
Embrapa e as universidades.

A modernização nas regras federais de inspeção sanitária resulta em ganhos

para toda a cadeia de produção, uma vez que o sistema baseado em risco,
apoiado em programa de autocontrole dos principais riscos zoonóticos
atribuídos à carne suína, impacta positivamente o comércio dos produtos.

São boas práticas em procedimentos de higiene e na preparação dos

alimentos, que envolvam um controle da contaminação.

Gerar produtos finais melhores e com maior durabilidade é um dos principais

objetivos do abate humanitário. Além disso, a prática diminui a incidência de

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PSE (carne pálida) e DFD (carne ressecada e dura) e reduz a quantidade de
animais cansados que exigem cuidados, e, consequentemente, o desperdício,
considerando que os lesionados, quando abatidos, precisam passar pelo
toilete, de acordo com exigência do SIF (Serviço de Inspeção Federal), o que
gera perda de produto.

Mantenha a harmonia entre animais, pessoas e instalações. Isso diminui o

estresse tanto dos manejadores quanto dos animais. Os suínos preservam
uma zona de fuga ao seu redor. Já o ponto de equilíbrio é um limite
estabelecido na paleta do suíno. Use essas duas referências para influenciar o
animal a andar para frente, para trás, ou mesmo parar. Auxílios como tábua,
chocalho, mãos e voz devem ser usados com cautela.

Proporcione conforto térmico aos animais. A densidade no transporte deve ser

adequada. Evite paradas e procure fazer a viagem em horários com
temperaturas mais amenas. No frigorífico, temperatura e umidade devem estar
na zona termoneutra. Deve haver uma área de descanso com ambiente calmo,
água limpa à vontade, sem mistura de lotes e sempre respeitando o tempo
correto de jejum, que não deve exceder 18 horas no total.

Projete as estruturas para a insensibilização elétrica sob o ponto de vista dos

animais. Corredores largos, piso antiderrapante e luminosidade uniforme
ajudam no manejo. A corrente elétrica que insensibiliza o suíno deve ter
amperagem adequada, os eletrodos devem ser colocados na cabeça do
animal, próximos ao cérebro, por um mínimo de três segundos. A sangria deve
ser feita no máximo 15 segundos após a retirada dos eletrodos. A eletrocussão
de três pontos é mais segura, pois após a insensibilização com os eletrodos na
cabeça, mais um eletrodo é aplicado na região do coração, causando parada
cardíaca. Neste caso, a sangria também deve ser feita logo após a retirada dos
eletrodos. A sangria só pode ser feita com o suíno inconsciente e todos os
outros procedimentos somente depois de comprovada sua morte.

De acordo com o secretário de Defesa Agropecuária do Ministério da

Agricultura, as mudanças abrem espaço para modernização em frangos,
bovinos e suínos.

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 O MANEJO DE CARNES SUÍNAS

É estar de acordo com o RESOLUÇÃO-RDC N° 216 da ANVISA, para a área

de alimentos, que visa o aperfeiçoamento da proteção à saúde da população e
estabelece requisitos e ações higiênico-sanitárias.

A Salmonella é uma bactéria comum aos homens e aos animais, amplamente

distribuída na natureza, capaz de sobreviver por longos períodos na presença
de matéria orgânica e umidade. É por isso que a adoção de medidas de
controle de salmonela em atividades intensivas como a suinocultura é um
grande desafio.

A qualidade da matéria prima que vem do campo é fundamental para a

obtenção de produtos cárneos de qualidade na indústria, incluindo os produtos
comercializados frescos e os processados. A noção de qualidade de carne
suína tem abordagem multifatorial, com aspectos que podem ser classificados
em categorias, incluindo qualidade sensorial, valor nutricional e qualidade
tecnológica. O papel da pesquisa é fundamental no desenvolvimento de
soluções tecnológicas relacionadas ao manejo, alimentação e nutrição dos
animais, os quais, aliados às características genéticas específicas dos
rebanhos influenciam diretamente a composição da carne e as alterações
bioquímicas inerentes à transformação do músculo em carne, que impactam as
características sensoriais, o valor nutricional, as perdas durante o preparo ou
industrialização e a estabilidade dos produtos durante a vida de prateleira.

A carne suína de boa qualidade deve apresentar características sensoriais

(aparência, cor, sabor, textura e suculência), conteúdo de nutrientes (proteína,
pigmento e gordura intramuscular, principalmente), aspectos higiênicos e
sanitários e a capacidade da carne em reter fluído durante a manipulação e
processamento. Se algumas dessas características estiverem alteradas, a
qualidade estará comprometida, resultando em perdas econômicos para a
indústria da carne e que são repassados para o consumidor. Por isso para
garantir a satisfação do consumidor, é necessário que o frigorífico utilize
técnicas adequadas de manejo pré-abate, insensibilização e resfriamento das
carcaças, buscando a qualidade final da carne. E ainda deve investir em
tecnologia para classificar a carne na linha de abate, a fim de direcioná-la para
consumo fresco ou para processamento, garantindo, assim, um produto de
melhor qualidade para o consumidor.

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A seguir encontra-se descrito os principais cortes e com que finalidade ele
pode ser usado:

Barrigada: separada para produção de bacon;

Paleta: um pouco dura, mas saborosa. Usada para assados e churrascos;

Toucinho gordo: utilizado na formulação de paio, hambúrguer e linguiça;

Pernil: uma das melhores partes, sendo excelente para assados e a maior
parte destina-se a fabricação de presuntos e o que sobra para espetinhos e
linguiças,

Lombo: utilizado no preparo do bacon canadense ou ainda como lombo

defumando é uma carne nobre e saborosa. F Lombinho: destinado a produção
de linguiça;

Perna dianteira: com ou sem osso, pode ser usada em assados ou cozidas;

Costela: é defumada e vendida separadamente ou ainda no kit feijoada;

Orelhas, pés e rabos: vendidos no kit feijoada;

Retalhos suínos: estes são aproveitados na produção de linguiça e miudezas

e podem ser vendidos separadamente.

A higienização depende da realização das regras de Boas Práticas de

Fabricação (BPF) e de Procedimento Padrão de Higiene Operacional (PPHO),
sendo necessário o conhecimento de algumas características intrínsecas do
processo produtivo tais como: a natureza da sujidade, a qual na indústria da
carne é formada basicamente por componentes protéico e lipídico. É
importante também avaliar a constituição das superfícies onde se trabalha,
evitando assim que agentes de limpeza e sanitização agridam este tipo de
material.

É importante que todas as regras sejam cumpridas, observando que

sanitizantes estão sendo utilizados e não esquecendo da higienização dos
funcionários, pois ela é imprescindível no processamento de carne suína.

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 INSTALAÇÕES, EQUIPAMENTOS, HIGIENE DO AMBIENTE

As estruturas das pocilgas devem possuir acesso e trânsito por corredores e

plataformas para a execução adequada da avaliação e classificação.

Art. 25. Os suínos devem ser classificados em:

I - aptos ao abate; ou

II - segregados para a avaliação veterinária.

Parágrafo único. Os suínos segregados para avaliação veterinária serão

identificados conforme destinação pelo MVR em:

I - ao abate imediato;

II - ao abate mediato; ou

III - à necropsia.

A chamuscagem é o processo de queima dos pelos remanescentes da

depilagem e reduz significativamente o nível de contaminação das carcaças.
chamuscagem que atendem a todas as capacidades de abate.

- Chamuscador manual
- Chamuscador automático de 300 a 600 suínos/h
- Chamuscador sanitizante

A confiabilidade do depilador é fator fundamental para atingir maior rendimento

e produtividade da planta. A qualidade da escaldagem, aliada à eficiência da
depilagem, proporcionam redução de custos operacionais e melhora da
qualidade da carcaça.
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 - Depilador combinado 15 G
- Depilador combinado 30 G
- Depilador Batch 60
- Depilador Batch 120
- Depiladores contínuos de 200 a 600 suínos/h

A escaldagem é um processo crucial para a qualidade da depilagem e,

consequentemente, para a qualidade superficial das carcaças suínas.

Os diferentes sistemas de evisceração desenvolvidos para atender as

necessidades especificas de cada capacidade de abate. Estes sistemas
possuem excelente funcionalidade, baixo risco de contaminação, fácil
higienização e proporcionam maior confiabilidade à inspeção, o que garante
produtos de qualidade.

- Mesa giratória para evisceração e inspeção

- Mesa rolante para evisceração e inspeção
- Mesa fixa para evisceração e inspeção
- Carro com bandejas para inspeção
- Sistema de evisceração com transportador de bandejas para vísceras
brancas e transportador aéreo para vísceras vermelhas
- Transportador aéreo com bandejas para vísceras brancas e vermelhas

Existem soluções para insensibilização de suínos, as quais proporcionam

melhor qualidade da carne, com menor número de quebras e menor incidência
de salpicamento. A excelente insensibilização atende as exigências da
inspeção e os requisitos do abate humanitário, além de facilitar o processo de
sangria e pendura, resultando em maior produtividade.

Na mesa de rependura, os suínos são içados através de balancim no

transportador aéreo. A funcionalidade da mesa de rependura, aliada ao sistema
automático de retorno de carretilhas, proporciona melhor ergonomia e
produtividade.

Art. 26. Os animais encontrados mortos nos veículos de transporte ou nas

instalações de abate devem ser encaminhados a sala de necropsia.

Art. 39. As instalações e equipamentos do estabelecimento devem ser

desenhados e construídos de forma a atender aos procedimentos e fluxos
sanitários necessários ao desempenho da inspeção com base em risco.

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 A CONTRIBUIÇÃO DA INSPEÇÃO ANTE-MORTEM DE SUÍNOS

Art. 2º Os procedimentos de inspeção ante e post mortem com base em risco

se aplicam exclusivamente aos estabelecimentos de abate de suínos
registrados no Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal da
Secretaria de Defesa Agropecuária (DIPOA/SDA).

Art. 3º Os procedimentos de inspeção ante e post mortem com base em risco

se aplicam ao abate de suínos criados em regime de confinamento, nos
seguintes sistemas de criação:

I - de integração e cooperativismo; e

II - de criadores independentes, devidamente registrados no serviço oficial de

saúde animal.

Parágrafo único. As granjas devem estar submetidas a controle veterinário e

gerar registros confiáveis sobre toda a cadeia produtiva.

Art. 4º Os procedimentos de inspeção ante e post mortem com base em risco

não se aplicam:

I - a suínos reprodutores;

II - a outras espécies de suídeos criados sob confinamento; e

III - a qualquer espécie de suídeos de vida livre ou criados a campo em

qualquer fase da produção, selvagens ou silvestres obtidos por caça.

Os locais ou pontos da sala de matança onde são realizados tais exames são
chamados “linhas de inspeção” e estão assim padronizadas: Linha “A1” –
Inspeção de cabeça e nodos linfáticos da “papada”; Linha “A” – Inspeção do
útero; Linha “B” – Inspeção de intestinos, estômago, baço, pâncreas e bexiga;
Linha “C” – Inspeção de coração e língua; Linha “D” – Inspeção de fígado e
pulmão; Linha “E” – Inspeção de carcaça; Linha “F” – Inspeção de rins; Linha
“G” – Inspeção de cérebro.

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 Após a realização de todos os exames, a carcaça, considerada própria para
consumo, recebe o carimbo de inspeção em partes pré-determinadas, passa
por uma toalete final e vai para a refrigeração, aguardando expedição para o
consumo. Caso seja detectado algum problema, a carcaça não vai para o
consumo, e o médico veterinário toma as providências cabíveis.

O resfriamento da carcaça antes de seu envio para o consumo é muito

importante tanto do ponto de vista sanitário como do ponto de vista da garantia
de qualidade e de tempo de prateleira (prazo de validade).

O tratamento pelo frio industrial constitui a técnica mais utilizada na

conservação de carnes, preservando-as, quer garantido seu transporte à
distância, quer possibilitando seu uso para industrialização ou consumo.

O rebaixamento da temperatura aos níveis adequados atua na inibição ou na

destruição de microorganismos de putrefação e no retardamento da atividade
enzimática, aumentando o prazo de vida comercial da carne.
Independentemente do controle dos microorganismos responsáveis pela
deterioração, o frio contribui de uma forma muito importante para o controle das
infecções e toxinfecções alimentares em virtude da incapacidade da maioria de
seus agentes de crescer rapidamente em temperaturas em torno de 4ºC.

VIII - inspeção ante mortem: qualquer procedimento ou teste realizado pelo

AFFA nos suínos destinados ao abate ou segregados pela classificação;

IX - inspeção post mortem: qualquer procedimento ou teste realizado pelo SIF

nas partes relevantes dos suínos abatidos, para efeitos de julgamento da
aptidão ao consumo humano ou destinação.

Art. 6º O estabelecimento, para ser considerado apto a participar do sistema de

inspeção ante e post mortem com base em risco, deve dispor:

I - de instalações, equipamentos e fluxos adequados e aprovados na forma

definida pelo DIPOA;

II - de quadro técnico de pessoal competente, incluindo MVR em quantidade

suficiente, cobrindo toda a carga horária de abate;

III - de programa de avaliação e classificação de suínos, carcaças, partes de

carcaça e vísceras, desenvolvido e validado na forma prevista pela presente
Instrução Normativa; e

IV - de controles microbiológicos e laboratoriais relativos às carcaças, conforme

previsto pelo DIPOA em normas complementares.

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 O ABATE E A INDUSTRIALIZAÇÃO DE SUÍNOS

1. .1 - Localização: as pocilgas devem estar localizadas de maneira que os

ventos predominantes não levem, em direção ao estabelecimento, poeiras e
emanações. Deverão estar afastadas no mínimo 15m (quinze metros) da área
de insensibilização e do bloco industrial.

Verificar na aprovação do projeto se as condições para um futuro aumento da

área construída não interferem na distância mínima..

1.2 - Classificação: classificam-se em:

1.2.1 - Pocilgas de chegada e seleção;

1.2.2 - Pocilga de sequestro;

1.2.3 - Pocilgas de matança.

1.2.1 - Pocilgas de chegada e seleção: destinam-se ao recebimento, pesagem

e classificação dos suínos, para a formação de lotes, de acordo com o tipo e a
procedência. Devem atender aos seguintes requisitos:

a) área suficiente aos trabalhos de desembarque, pesagem e classificação;

b) iluminação adequada;

c) rampa móvel metálica, antiderrapante, para o desembarque de suínos, de

forma que permita a movimentação do nível do piso até as diversas alturas das
carrocerias dos transportes, devendo ser protegida por cobertura. (Des.nº. 01).

2.1 - O chuveiro anterior ao box de insensibilização deverá ter comunicação

direta com este, possuindo água com, no mínimo 1,5 atm (uma e meia
atmosfera) de pressão, de maneira que lave profusamente os suínos, pelo
tempo mínimo de 3 (três) minutos.

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2.2 - Deverá ser em forma de box, com capacidade de 20% (vinte por cento) da
velocidade horária de matança, calculando-se à base de 2 (dois) suínos por
metro quadrado.

2.3 - Possuirá um registro hidráulico acionado por alavanca colocada em local

acessível (junto ao box de insensibilização) que permita fazer com rapidez as
operações de abertura ou fechamento do fluxo de água para o chuveiro.

Art. 100. Os abatedouros frigoríficos que se enquadrem no disposto no art. 3º

terão o prazo de até dez anos a contar da data da publicação desta Instrução
Normativa nº 79 para se adequarem ao sistema de inspeção ante e post
mortem com base em risco, sem prejuízo ao atendimento do previsto nas
legislações vigentes até sua completa adequação.

A carne suína é a fonte de proteína animal mais consumida em todo o mundo,

com sabor diferenciado e marcante. Para que a produção seja suficiente para
alimentar todos os brasileiros e ainda exportar para todos os continentes, o
Brasil conta com uma cadeia produtiva organizada e voltada para a qualidade
da carne.

A cadeia produtiva da suinocultura inclui desde o produtor de grãos e as

fábricas de rações, os transportadores, os abatedouros e frigoríficos até o
segmento de equipamentos, medicamentos, distribuição e o consumidor final.

O Brasil é o quarto maior produtor e exportador de carne suína do mundo. O

desempenho brasileiro é significativo quando comparado com a média mundial
e essa trajetória está ancorada em mudanças organizacionais e no contínuo
incremento tecnológico.

O Brasil ocupa o quarto lugar no lista mundial de produção de carne suína, com
3,1 milhões de toneladas por ano. O país vem se destacando nos últimos anos
como um dos principais produtores e exportadores mundiais desta carne, não
sendo alheios os fatores qualidade e rastreabilidade dos produtos.

São produzidos diversos tipos de derivados a partir da carne suína, a produção

artesanal, corresponde a cerca de 11%, e se concentram em áreas do sul e
sudeste do país.

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 REGISTRO DOS PRODUTOS/RÓTULOS

Art. 21. O Boletim Sanitário e demais documentos previamente avaliados pelo

MVR, bem como o registro do resultado desta avaliação e das ações tomadas,
devem estar disponíveis para auditoria pelo AFFA nas instalações de
recebimento e alojamento dos suínos pré-abate.

Com atuação sistêmica na suinocultura, a Associação Brasileira dos Criadores

de Suínos (ABCS) tem como um de seus pilares a qualidade na produção e por
isso, valoriza processos que deem essa garantia tanto para os produtores
quanto para os consumidores. Um exemplo disso é o Serviço de Registro
Genealógico de Suínos (SRGS), realizado há mais de 50 anos pela ABCS,
conforme o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA), por
meio da Portaria 183, de 27 de novembro de 1967.

Nas Granjas de Reprodutores de Suínos Certificadas (GRSC) os animais

registrados e destinados à reprodução são submetidos à avaliação zootécnica
seguindo o regulamento do SRGS e cumprindo rigorosos testes sorológicos e
fiscalização in loco (Serviço Veterinário Oficial-SVO-MAPA) para a manutenção
da saúde animal e produtividade do rebanho.

No caso de animais vindos do exterior, todos os reprodutores suídeos

importados, obrigatoriamente passam por quarentena na Estação
Quarentenária de Suínos do MAPA. Esta estação se localiza em Cananéia
(SP) e é a única do Brasil para entrada de suínos provenientes do exterior, com
todo o apoio e controles realizados no local pelo Serviço Veterinário Oficial
(SVO). Durante o período de quarentena são realizados uma série de exames
clínicos e laboratoriais, conforme exigidos pelo MAPA. Também é realizada
uma rigorosa avaliação zootécnica sob inspeção in loco da ABCS, visando a
avaliação dos suínos reprodutores para atendimento aos requisitos zootécnicos
quanto à concessão do Registro Genealógico em nível nacional.

Assim, os animais que estiverem dentro dos padrões zootécnicos e de saúde

animal são liberados e posteriormente é realizada a emissão da Guia de
Trânsito Animal (GTA). A partir daí os suínos seguem para povoar as granjas.

Uma das exigências é de embalagens específicas que garantam

proteção contra contaminação e condições adequadas de armazenagem e
transporte.

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Certificado - o Certificado Zoossanitário Internacional (CZI), emitido pelo
Departamento de Saúde Animal, da Secretaria de Defesa Agropecuária do
Ministério da Agricultura, atesta a sanidade animal e é emitido após inspeção
sanitária ou exames para diagnóstico de doenças. São verificadas as
condições de saúde do animal, por meio do acompanhamento médico
veterinário periódico e de provas de vacinação e exames laboratoriais
legalmente exigidos; condições de instalações para o desenvolvimento da
atividade; utilização de insumos apropriados (tais como alimentação livre de
produtos de origem animal e de hormônios e anabolizantes proibidos); e
registro documental da atividade.

A comprovação da sanidade animal varia de acordo com o país

importador. Informações sobre documentação e procedimentos
necessários para exportar produtos de origem animal, são fornecidas pelo
Ministério da Agricultura.

Instrução Normativa nº 34, de 06 de Novembro de 2009 – Referente aos

Requisitos Sanitários. Estabelece os procedimentos de fiscalização pelo
Serviço de Vigilância Agropecuária (SVA) e Unidade de Vigilância
Agropecuária (Uvagro), localizados em portos, aeroportos, postos de fronteira e
aduanas especiais, e de certificação pelo Serviço de Inspeção Federal (SIF),
nos estabelecimentos habilitados ao comércio internacional, com vistas ao
controle das exportações de produtos de origem animal.

Art. 89. Os procedimentos de inspeção post mortem incluem, mas não se

limitam, a:

I - coordenar a execução pelo SIF das atividades de inspeção post mortem nas
linhas de inspeção;

II - realizar as inspeções necessárias para o diagnóstico de lesões e destinação

de carcaças, partes de carcaças e vísceras no DIF;

III - coordenar e executar as inspeções em suínos ou lotes de suínos

sequestrados durante a inspeção ante mortem;

IV - avaliar o sistema de identificação e rastreabilidade adotado pelo

estabelecimento para garantir a avaliação, classificação e tratamento
adequados de suínos, carcaças, partes de carcaças e vísceras.

V - avaliar a manutenção da correlação entre carcaças, partes de carcaças e

vísceras até o final das avaliações e classificações, inspeções e destinações; e

VI - auditar o plano de avaliação e classificação de suínos, carcaça, partes de

carcaça e vísceras.

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 INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 79

Art. 1º Ficam aprovados os procedimentos de inspeção ante e post mortem de

suínos com base em risco na forma desta Instrução Normativa.

Art. 2º Os procedimentos de inspeção ante e post mortem com base em risco

se aplicam exclusivamente aos estabelecimentos de abate de suínos
registrados no Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal da
Secretaria de Defesa Agropecuária (DIPOA/SDA).

A normativa explica que a avaliação e classificação dos suínos no pré-abate

deve acontecer antes da inspeção ante mortem e deve ser feita pelo MVR ou
por auxiliar por ele treinado. Já a avaliação documental das informações sobre
os lotes dos suínos enviados para abate é de competência do Médico
Veterinário Responsável.

Entre as principais alterações trazidas pela IN, temos a autorização de emissão

da GTA por Médico Veterinário habilitado pelo Serviço Veterinário Oficial
(SVO), em caso de suínos destinados para abate ou oriundos de Granjas de
Reprodutores de Suídeos Certificados (GRSC), suscetíveis à febre aftosa, que
estejam sendo transportados de uma região de condição sanitária inferior para
um destino com condição sanitária superior.

Além disso, a movimentação de suínos em zona livre de febre aftosa com

vacinação fica condicionada à comprovação da regularidade da vacinação
contra febre aftosa em bovinos e bubalinos, caso estes últimos existam no
estabelecimento rural de origem. Já no caso de exigido o isolamento de
animais suscetíveis à febre aftosa, este poderá ser realizado no
estabelecimento rural de origem ou de destino, mediante condições aprovadas
pelo SVO.

Art. 6º O estabelecimento, para ser considerado apto a participar do sistema de

inspeção ante e post mortem com base em risco, deve dispor:

I - de instalações, equipamentos e fluxos adequados e aprovados na forma

definida pelo DIPOA;

II - de quadro técnico de pessoal competente, incluindo MVR em quantidade

suficiente, cobrindo toda a carga horária de abate;

14
III - de programa de avaliação e classificação de suínos, carcaças, partes de
carcaça e vísceras, desenvolvido e validado na forma prevista pela presente
Instrução Normativa; e

IV - de controles microbiológicos e laboratoriais relativos às carcaças, conforme

previsto pelo DIPOA em normas complementares.

Art.7º Para ser considerado apto a desempenhar o papel de MVR o Médico

Veterinário deverá comprovar registro no órgão competente e o atendimento ao
treinamento específico para a avaliação e classificação de suínos, carcaças,
partes de carcaça e vísceras, na forma definida pelo DIPOA.

Dos procedimentos descritos na normativa destacam-se os requisitos dos

estabelecimentos, os procedimentos de avaliação, segregação e classificação
de suínos vivos, a inspeção ante mortem e os procedimentos de avaliação,
classificação de carcaças, partes de carcaça e vísceras.

Art. 13 O estabelecimento procederá a recepção, identificação, avaliação,

classificação e o alojamento dos suínos recebidos para o abate.

§ 1º A identificação de que trata o caput deverá ser indelével e aplicada em

todos os animais, mantendo-se legível até o espostejamento da carcaça na
sala de cortes.

§ 2º A identificação deverá ter correlação com os registros da recepção dos

suínos para o abate e identificar pelo menos o seu lote na propriedade de
terminação ou propriedade de origem imediata.

§ 3º Para fins de organização do abate e rastreabilidade, poderão ser

agregadas a identificação principal outras identificações como a destinação a
matança mediata ou imediata.

Art. 14. Os suínos de lotes diferentes, mesmo que identificados, não devem ser
misturados na mesma pocilga.

Parágrafo único. Os suínos segregados de seus lotes originais para a

realização de exame ou por questões de bem-estar animal poderão ser
misturados na pocilga de sequestro, desde que mantida a rastreabilidade
equivalente aos não sequestrados.

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 AS CONDIÇÕES HIGIÊNICO-SANITÁRIAS

Iniciando o entendimento sobre o referido tema pegamos o seguinte exemplo:

um abate clandestino que estava ocorrendo em uma propriedade rural do
município. No local era realizado o abate de suínos sem as condições
higiênico-sanitárias satisfatórias e sem registro no Serviço de Inspeção de São
Paulo (Sisp) ou em outro órgão oficial de inspeção.

De acordo com a Organização Mundial de Saúde, mais de 60% dos casos de

doenças de origem alimentar decorrem do descuido higiênico-sanitário de
manipuladores, das técnicas inadequadas de processamento e da deficiência
de higiene da estrutura física, de utensílios e equipamentos.

O conhecimento desta relação de causa-efeito permite aos veterinários,

produtores, bem como funcionários das granjas combater diretamente os
fatores que ameaçam a saúde, ou como seria o ideal, determinar o ambiente
dos suínos e a sua carga genética de modo que não tivessem expostos aos
fatores patogênicos.

Apesar de todo o avanço em termos de higiene, desinfeção, vazio sanitário,

conceitos já definidos em relação a limpeza do ambiente da granja, as infeções
não deixaram de ser importantes. O que se modificou foi a qualidade das
doenças infeciosas. Já à algum tempo nossas granjas deixaram de ser
ameaçadas pelas doenças clássicas: (peste suína, erisipela, brucelose,
salmonelose) e sim pelas doenças factuais, infecção denominada de cansaço
das baias (fadiga de limpeza) ou ainda relaxite aguda, causada por germes
específicos de determinadas criações, como por exemplo aqueles que
acometem a matriz e os leitões na baia da maternidade.

Essas doenças infeciosas estão intimamente ligadas às condições de higiene e

manejo. O seu controle ainda hoje infelizmente restrito aos antibióticos, só
poderá ser bem sucedido quando se eliminarem os agentes microbianos
causadores. E de hoje em diante deveremos declarar guerra às infecções,
usando antibióticos, melhorando o manejo, limpeza, higiene, vazio sanitário, e
ainda aumentando a resistência dos suínos.

Entre os fatores que contribuem para a disseminação de doenças infecciosas,

os que merecem maior atenção são os que apresentam efeitos
imunossupressivos. Neste contexto entendem-se todas as influências que

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atuam negativamente sobre os mecanismos de resistência próprios do
organismo. Para os suínos, principalmente os elementos nocivos ingeridos com
o alimento têm ação imunossupressiva. As micotoxinas, (metabólitos de
fungos) estão em primeiro lugar. Assim uma ração contaminada por fungos é
sempre um fator de alto risco, e nunca deveria ser fornecida aos suínos.

Os erros de manejo podem advir de erros na construção e elaboração do

projeto da suinocultura, ou ainda fatores alimentares. O que mais chama a
atenção são os problemas causados pelo piso, pois levam rapidamente à
inutilização dos animais com descartes precoce de animais de alto valor
genético. Os erros alimentares e ambientais, no entanto levam a alteração do
estado de saúde de curso mais lento. Eles só se manifestam de forma mais
drástica na forma de canibalismo, mortes súbitas, baixo desempenho, animais
refugados, quando existem teores altos de amônia ou umidade, e com
ventilação deficiente dentro dos barracões. Ou quando percebemos um
aumento repentino nos natimortos devido a intoxicação das matrizes, por
monóxido de carbono liberado dos aquecedores a gás, nos últimos dias de
gestação, ou quando detectamos presença de sementes: como fedegoso nas
rações gestação.

A constatação de erros de manejo é uma tarefa muito importante e geralmente

muito produtiva de competência do veterinário, que assiste a granja. Mas ao
mesmo tempo não é gratificante, pois revela falhas pelas quais o suinocultor e
responsável. Para que se possa ser convincente, tais falhas devem ser
evidenciadas, (como velocidade do ar, correntes de ar), medidas (como gazes
tóxicos, qualidade dos ingredientes usados nas rações, umidade do ar,
temperatura, conforto térmico).

Erros administrativos podem ter graves conseqüências. Os funcionários da

granja devem ter um acompanhamento técnico para tomarem decisões dentro
da ampla gama de responsabilidades que acumulam. Em termos de
medicamentos, sejam injetáveis e ou medicamentos usados nas rações, o
veterinário é que deve ser consultado, e definir: modo de usar, dosagens,
período de tratamento e carência. A legislação permite que se forneçam
medicamentos para funcionários da granja, para que ele possa conduzir
programas sanitários e higiênicos, sob supervisão veterinária, e possa tomar
medidas terapêuticas e profiláticas adequadas.

O controle sanitário na suinocultura, é um processo de monitoria permanente

de observação, controle e acompanhamento de abates e sempre que possível
promover necrópsias, conhecer o status sanitário da granja e ter conhecimento
prévio dos problemas sanitários ocorridos nos últimos anos dentro da granja.
Existe uma série de processos que se repetem, mas que podem ser levados à
normalidade por medidas de eficácia comprovada. Do mesmo modo surgem

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diariamente situações novas, como novos problemas, há interrupções na rotina
diária da granja, são descobertos déficits produtivos de implantação lenta mas
clamam por soluções rápidas.

Não permitir o trânsito de pessoas e/ou veículos no local sem prévia

autorização. Colocar placa indicativa da existência da granja no caminho de
acesso e no portão a indicação "Entrada Proibida". A granja deve ser cercada e
a entrada de veículos deve ser proibida, exceto para reformas da granja e,
nesses casos, os veículos devem ser desinfetados com produto não corrosivo.

Cercar a área que abriga a granja, com tela de pelo menos 1,5m de altura para
evitar o livre acesso de pessoas, veículos e outros animais. Essa cerca deve
estar afastada a, pelo menos, 20m das instalações.

Avaliar previamente qualquer produto ou equipamento que necessite ser

introduzido na granja, em relação à possível presença de agentes
contaminantes. Em caso de suspeita de riscos de contaminação, proceder uma
desinfecção antes de ser introduzido na granja. Para isso, deve-se construir um
sistema de fumigação junto à portaria.

Embarcadouro/desembarcadouro de suínos: Deve ser construído junto à cerca

de isolamento a pelo menos 20m das pocilgas. O deslocamento dos suínos
entre as instalações, e das instalações até o embarcadouro (e vice-versa),
deve ser feito por corredores de manejo.

O transporte de animais deve ser feito em veículos apropriados,

preferencialmente de uso exclusivo. Os caminhões devem ser lavados e
desinfetados após cada desembarque de animais.

Os cuidados na introdução de animais no sistema de produção representam,

juntamente com o isolamento, as barreiras mais importantes para a prevenção
do surgimento de problemas de ordem sanitária no rebanho. A introdução de
uma doença no rebanho geralmente ocorre por meio da introdução de animais
portadores sadios, no processo normal de reposição do plantel. Portanto, deve-
se ter cuidados especiais na aquisição desses animais.

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Agradecemos por escolher a iEstudar.

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Site https://iestudar.com/

19
Referências Bibliográficas

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