MANUAL DO

CHARCUTEIRO
 introdução

Primeiramente obrigado por fazer o download desse material. Provavelm

manual mais simples e prático para você iniciar sua charcutaria e ir muito
além.

A Maratona da Charcutaria foi elaborada para democratizar o tema e lev

pouco desse universo para o maior número de pessoas que conseguirm

É de extrema importância que o aluno siga todas as orientações, mesmo

com alguma experiência.

Foram centenas de testes, muita carne transformada, muitas repetições

encontrar receitas robustas que atendam a maioria das regiões do Brasi

A charcutaria permite a criação, obviamente dentro dos padrões de segu

como sempre falo.

A CAVA acredita integralmente que você, aluno é inteiramente capaz de

transformar carne em ARTE. Esperamos que esse conteúdo gratuito seja
pontapé inicial para que você faça seus primeiros embutidos e também f
parte da Família CAVA.

Bons estudos, afie sua faca e boas produções!

Peterson Rebechi

Fundador da CAVA
 Onde encontrar os produtos
- Açúcar Dextrose CAVA

- Antioxidante CAVA
- Sal de Cura#1 CAVA

- Sal de Cura BR#2 CAVA

- Sal Fino CAVA

- Sal Médio CAVA

- Serragens para Defumação

- Fundo Bovino

- Lâmina de colágeno Kit Completo Especial CAV

- Tripa de colágeno
- Tripa suína
- Culturas
- Barbante encerado

- Mix (diversos)

loja.acava.com.br
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(11) 99668-4184
email: atendimento@acava.com.br
 Aprenda os segredos da
defumação

A aula da Semana dos Embutidos foi sobre defumação e ant

defumar você precisa fazer o processo de cura, como o Pete
mostrou. Entenda a importância dessa etapa:

cura úmida e cura seca

Na charcutaria a cura é o processo que reduz gradualmente
quantidade de água presente na carne. Essa etapa é possíve
ação do uso do sal. Nela aplicamos uma mistura de sal e tem
na parte externa da carne, onde ocorre a extensão da água e
penetração do sal.

A soma de tempo+sal+temperatura ideal é a fórmula do suce

para os produtos curados.

Como o próprio nome diz, a cura seca é feita sem água, ou s

adição dos sais, ervas e especiarias é feita diretamente na su
da proteína.

A cura úmida é diferente, primeiro dissolvemos os sais em ág

infusão de ervas e especiarias, em seguida a carne é totalme
imersa nessa solução (o brining). Pode-se também injetar es
solução com o uso de seringas específicas para essa tarefa.
 defumação
A defumação é uma parte muito importante no processo de
conservação ou de saborização dos embutidos na Charcuta
esse processo ser satisfatório ele inclui a questão da fumaça
madeira usada para produzi-la. Usamos as madeiras cítricas
laranjeira para a defumação de bacons por exemplo, pois ela
um sabor característico e mais fácil de ser sentido ao degus

Ela também tem um papel importantíssimo e efetivo na

preservação das carnes. A defumação aumenta o tempo de
dos produtos prontos pois reduz as ações de crescimento de
bactérias patogênicas.
 defumação

O processo todo de defumação pode ser dividido em categor

deve saber onde precisa chegar, ou o que precisa saber ante
determinar qual a melhor defumação para seu produto. Obvia
se estiver reproduzindo alguma receita, será mais fácil pois te
todas as indicações do processo na receita.

Geração de fumaça e serragens indicadas para defumaçã

Essa geração pode ser obtida da queima de madeiras em tor
ou mesmo da serragem da madeira escolhida para defumaçã

Lembre-se que a composição da madeira e o que ela causa

relação ao sabor e a cor. Minha indicação é que inicie com m
de frutas cítricas, pois estas possuem um sabor mais caracte
mais fácil de ser sentido ao degustar. A cor das madeiras de
cítricas normalmente são mais amenas.

Serragens indicadas: laranjeira,

macieira, goiabeira, lichieira,
caquizeiro, nogueira e pecan.

Tem na Loja Cava

 tipos de DEFUMAÇÃO

Cocção:
Aqui o aluno deve determinar se irá fazer uma defumação
com temperaturas altas ou baixas. Uma resultará no cozimen
carne (defumação quente) e a outra apenas na absorção do
(defumação fria), onde apenas interessará a fumaça em si, to
nesse caso, a temperatura da queima da madeira não signific

Defumação Quente:
Na defumação quente,
consideramos uma temperatura
inicial de 60°C nas primeiras duas
horas, onde a superfície da carne
ou do embutido defumado terão
pouca alteração.

Posteriormente aumenta-se a
temperatura para até 80° ou 90°C,
iniciando o cozimento da carne
com picos de até 100°C. A
temperatura mínima interna do
músculo para que ele esteja bem
cozido e seguro para o consumo,
no caso da carne de porco é de
68°C a 70°C.
 tipos de DEFUMAÇÃO

Defumação fria:
Na defumação fria, como o nome mesmo diz, não há tempera
envolvida ou podemos dizer que o processo de defumação p
afetará a textura inicial da carne.

Nessa técnica, apenas a fumaça é importante, pois os produt

ainda terão algum outro tratamento antes da ingestão ou até
mesmo, no caso de peixes, após a defumação fria já pode
consumi-los sem problema algum.

Tecnicamente não podemos considerar defumação fria, produ

foram expostos a temperaturas maiores que 25°C.
 frango defumado
2 kg de frango

Brining

- 4 lt de água
(Quantidade de água é o dobro do peso do Frango)
-160g de Sal Fino CAVA
- 40 g de Sal de Cura BR#1 CAVA
- 20g de Emulsificante CAVA
- 20g de Antioxidante CAVA
- 5 g de Pimenta do reino em grãos

Ou substitua todos esses ingredientes por 70g de Mix para Frango Defumado CAVA por l

Preparo:
Injetar 10% do peso do frango na peça, na
nossa receita ele tem 2kg então use 200g de
brining (água com os sais e aditivos) no
frango, adicione nas partes mais carnudas.

Coloque o frango dentro de saco plástico

esterilizado e acrescente o restante do
brining, para que o frango fique submerso na
mistura. Armazene em sua geladeira comum
por 4 dias a 7 dias.

Retire da geladeira e limpe as partes que

estiverem soltas. Amarre para manter o
frango mais uniforme e não desmanchar na
defumação.
 frango defumado

Defume com serragem (macieira ou laranjeira) em temperatura entre

100°C por 4 a 5 horas onde tenha mais fumaça.

Ou asse no forno convencional por atér 4 horas a 100°C

O frango estará pronto quando a tempertura interna atingir 75ºC

 BACON DEFUMADO

- 2 kg Barriga Suína
- 36g de Sal Fino CAVA
- 5g de Sal de Cura 1 CAVA
- 6 g de Antioxidante CAVA
- 3 g de Pimenta do reino moída
- 20g de Açúcar Mascavo

Ou substitua todos esses ingredientes por 100g de Mix para Bac

- Serragem
- Defumador
redondo
PREPARAÇÃO Atenção para cada etapa do processo: Cura, Temperatu
CURA Fumaça
Aplicar a mistura dos temperos massageando toda a peça. Aplique uma quantidade
lado que contenha mais carne. Embale no vácuo ou deixe em vasilha plástica tampa
geladeira por 10 dias.

DEFUMAÇÃO
Quente: Defume por cerca de 3 horas entre 95ºC à 100°C, até atingir temperatura inte
70ºC à 72ºC (pode usar Panela, Forno, Forno a Lenha, Defumador, Pit Smoker, Tambo
Alvnaria...)

Frio: Defume por cerca de 3 horas - a fumaça não gera temperatura e o ideal é que fi
máximo na temperatura ambiente

""Fumaça é sabor e faz parte da sua receita"

 costelinha suína defumada
-2 kg de Costela Suína (escolha uma com bastante carne)
-36g de Sal Fino CAVA
-5g de Sal de Cura 1 CAVA
- 6 g de Antioxidante CAVA
-2g de Alecrim
-3 g de Pimenta do reino moída
-2 g de Erva doce
-1 g de Tomilho

Ou substitua todos esses ingredientes

por 55g de Mix para Defumados CAVA

Preparo:

CURA

Aplicar a mistura dos temperos massageando toda a peça.

Aplique uma quantidade maior do lado que contenha mais carne.
Embale no vácuo ou deixe em vasilha plástica tampada em sua
geladeira por 7 dias.

Defumação:
Defume por 4 horas a 100°C no defumador ou use fumaça líquida
(pincele na costelinha) e asse no seu forno comum pelo mesmo
tempo e temperatura.
 MATURAÇÃO

Na nossa segunda aula da Semana dos Embutidos ensine

apresuntado artesanal e também falei sobre a maturação.

Maturação:
Quando fazemos um salame, uma coppa, ou outro maturad
precisamos eliminar água desse produto e isso consiste na
de peso. A maturação é uma etapa do processo onde basic
esperamos eliminar água do nosso produto final.

Quando isso acontece, eliminamos a hidratação das bactér

isso retarda a multiplicação dessas bactérias indesejadas.
Existem ainda, fenômenos na maturação que dão sabor ao
produto.
 ApresuntADO COZIDO
-1kg Sobrepaleta Suína inteira

- 21g de sal fino CAVA (2,1%)

- 2,5g de sal de cura BR #1 CAVA (0,25%)
- 3g de antioxidante (0,3%)
- 1g de pimenta do reino preta
- 1g de noz moscada
- 1,5g de alho em pó
- 50ml de água gelada (5%)

Utilize a sobrepaleta inteira e comece desossando-a.

Procure usar o máximo possível de carne magra (sem gordura). Corte em cubos de 1,5 a 2,0

Preparo:

Pese e misture os temperos e adicione aos cubos de carne.

Mexa bastante (por aproximadamente 10 minutos).
Adicione a água gelada e continue mexendo até o ponto que mostramos no
Deixe a massa descansar por 2 horas na geladeira e então é hora de enform

Após enformar, deve cozinhar por 3 horas em banho maria na temperatura d

utilizar Sous Vide ou rabo quente.
Após cozimento, leve para geladeira (sem abrir).
No dia seguinte, desenforme com cuidado e é hora de D E G U S T A R :)
 coppa maturada
- 1kg Sobrepaleta Suína desossada
- 30g Sal Médio CAVA
- 2,5g Sal de Cura BR#2 CAVA
- 3g Pimenta do Reino moída
- 2g Alecrim
- 2g Tomilho
- 1g Erva doce
Ensaque
ou substitua tudo por 40g de Lâmina de Colágeno
Mix para Curados CAVA Rede Elástica

Preparo:
Misture todos os temperos secos e aplique na superfície da carne.

Cura:
Em saco plástico bem amarrado, no vácuo ou na técnica de saltbox (cai
fechada) mantendo em geladeira normal (4ºc) massageando esporadica
peça. Manter a peça nessa etapa por 15 dias.

Maturação:
Manter em caixa de plástico na parte de baixo da geladeira por 40 dias
produto ficar com textura firme e fatiável. Se for maturar em câmara pró
mantenha os dois primeiros dias na parte de mais vento da câmara. A c
deve estar entre 12°C e 13°C e umidade por volta de 75%.
 coppa defumada - Cura sECA

- 1kg Sobrepaleta Suína inteira

- 23g Sal Fino Sem Iodo (Comum) CAVA

- 2,5g Sal de Cura BR#1 CAVA
- 2,5g Antioxidante CAVA)
- 2,5g Alho em pó
- 0,5g Pimenta Chilli moída

ou substitua tudo por 30g de

Mix para DEFUMADOS CAVA

PREPARAÇÃO

CURA
Aplicar a mistura dos temperos massageando toda a peça. Apliqu
quantidade maior do lado que contenha mais carne. Embale no vá
deixe em vasilha plástica tampada em sua geladeira por 14 dias

DEFUMAÇÃO
Quente - Defume por cerca de 3 horas entre 95ºC à 100°C, até ating
temperatura interna em 70ºC à 72ºC
 FERMENTAÇÃO

Fermentação:
Na nossa terceira aula falamos sobre a fermentação.

A fermentação além de dar um sabor específico protege seu

de ações bacterianas que podem colocar em jogo todo seu tr
além disso, dá a segurança de ingerir um produto com o proc
produção correto.

Essas bactérias podem ser danosas, mas nos salames també

necessário aplicarmos algumas culturas, só que essas vão tra
para o bem do seu produto.

Tanto as bactérias que não queremos, quanto as bactérias qu

adicionamos em forma de cultura starters, precisam de um am
ideal. Todas elas precisam de três coisas para se multiplicarem
umidade, nutrientes e temperatura.

Açúcar Dextrose:
O Açúcar Dextrose é usado como fonte de carboidratos e na
preservação do produto. A dextrose (glucose) é utilizada em
fermentados, porque alimenta as culturas adicionadas. Ele nã
ser substituído por outro tipo de açúcar porque ele possui
componentes específicos e diferentes.
 SALAMES

Culturas SBM11 ou THM80 (indico as da SACCO):

As culturas são preparações que contêm cepas específicas d

bactérias. Essas bactérias produzem compostos específicos
ajudam na preservação de curados e fermentados. Para
entenderem melhor, elas servem para 4 principais objetivos:

1-Melhorar a segurança alimentar do produto, pois a bactéria

bem” ajuda a combater possíveis bactérias nocivas;
2-Prolongar a vida útil do produto pois inibe a ação de
micro-organismos deteriorantes;
3-Ela modifica a matéria-prima e com isso obtemos novas
propriedades sensoriais.
4-Promove benefícios à saúde através de efeitos positivos na
microbiota intestinal.
 Pepperoni

Preparo:
Moagem da Carne com Disco de 10mm

Misturar todos os ingredientes secos e juntar

espalhando bem.
Diluir a cultura SBM11 em 10ml água e junta
mistura
Misturar a massa muito bem por pelo menos
- 2000g Paleta Suína 2minutos por cada quilo. A massa deve embo
- 800g Acém Bovino mão.
- 400g Gordura Suína
Descansar a massa, embalada a vácuo por n
- 86g Sal Fino CAVA mínimo 6h e no máximo 24h
- 7,5g Sal de Cura BR#2
- 12g Antioxidante CAVA Ensacar bem apertado, amarrar e furar com
- 6g Emulsificante CAVA próprio
- 16g Açucar Dextrose CAVA Aplicar solução de mold600 para crescer fun
- 1g SBM11 (cultura) branco
- 12g Páprica Defumada
- 24g Páprica Picante ou DoceFermentação/Maturação:
- 10g Alho em pó Fermentar por 72h a 22-24ºC com umidade e
- 2g Tomilho cerca de 95%, depois maturar em camara a
-20ml de Água e 80% umidade. até perder 38% do peso inic

- Mold600 (fungo Externo) Ensaque:

Tripa colageno 60 mm ou Tripa reta bovina 5
> Hidratar as tripar pelo menos 30 minutos
de ensacar
Furador CAVA
 salame tipo italiano cava
- 800g Paleta Suína (moagem disco 6mm)
-200g Gordura Suína

-30g Sal Fino CAVA

-2,5g Sal de Cura BR#2
-5g Açúcar Dextrose CAVA
-2,5g Leite em pó desnatado (lactose)
-2,5g Pimenta do Reino moída
-0,5g Pimenta do Reino em grãos
-5ml Água
-0,2g THM80 ou SBM11 (cultura)

Maturação:

Fermentação:
25ºc com 95% de umidade por 72 h

Maturação:
Maturar em câmara própria.
Mantenha os dois primeiros dias n
parte que pegue mais vento da câm
A câmara deve estar entre 12°C e
umidade por volta de 75%.

Ensaque:
Tripa de colágeno de 55mm
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