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Peterson Rebechi
Fundador da CAVA
Onde encontrar os produtos
- Açúcar Dextrose CAVA
- Antioxidante CAVA
- Sal de Cura#1 CAVA
- Fundo Bovino
- Mix (diversos)
loja.acava.com.br
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(11) 99668-4184
email: atendimento@acava.com.br
Aprenda os segredos da
defumação
Cocção:
Aqui o aluno deve determinar se irá fazer uma defumação co
temperaturas altas ou baixas. Uma resultará no cozimento da
(defumação quente) e a outra apenas na absorção do sabor
(defumação fria), onde apenas interessará a fumaça em si, to
nesse caso, a temperatura da queima da madeira não signific
Defumação Quente:
Na defumação quente,
consideramos uma temperatura
inicial de 60°C nas primeiras duas
horas, onde a superfície da carne
ou do embutido defumado terão
pouca alteração.
Posteriormente aumenta-se a
temperatura para até 80° ou 90°C,
iniciando o cozimento da carne
com picos de até 100°C. A
temperatura mínima interna do
músculo para que ele esteja bem
cozido e seguro para o consumo,
no caso da carne de porco é de
68°C a 70°C.
tipos de DEFUMAÇÃO
Defumação fria:
Na defumação fria, como o nome mesmo diz, não há tempera
envolvida ou podemos dizer que o processo de defumação p
afetará a textura inicial da carne.
DEFUMAÇÃO
Quente: Defume por cerca de 3 horas entre 95ºC à 100°C, até atingir temperatura inte
70ºC à 72ºC (pode usar Panela, Forno, Forno a Lenha, Defumador, Pit Smoker, Tambo
Alvnaria...)
Frio: Defume por cerca de 3 horas - a fumaça não gera temperatura e o ideal é que fi
máximo na temperatura ambiente
PREPARAÇÃO
CURA
Aplicar a mistura dos temperos massageando toda a peça. Apliqu
quantidade maior do lado que contenha mais carne. Embale no vá
deixe em vasilha plástica tampada em sua geladeira por 14 dias
DEFUMAÇÃO
Quente - Defume por cerca de 3 horas entre 95ºC à 100°C, até ating
temperatura interna em 70ºC à 72ºC
frango defumado
2 kg de frango
Brining
- 4 lt de água
(Quantidade de água é o dobro do peso do Frango)
-160g de Sal Fino CAVA
- 40 g de Sal de Cura BR#1 CAVA
- 20g de Emulsificante CAVA
- 20g de Antioxidante CAVA
- 5 g de Pimenta do reino em grãos
Ou substitua todos esses ingredientes por 70g de Mix para Frango Defumado CAVA por l
água
Preparo:
Preparo:
CURA
Fermentação:
A fermentação além de dar um sabor específico protege seu
produto de ações bacterianas que podem colocar em jogo tod
seu trabalho, além disso, dá a segurança de ingerir um produ
com o processo de produção correto.
Açúcar Dextrose:
O Açúcar Dextrose é usado como fonte de carboidratos e na
preservação do produto. A dextrose (glucose) é utilizada em
fermentados, porque alimenta as culturas adicionadas. Ele nã
ser substituído por outro tipo de açúcar porque ele possui
componentes específicos e diferentes.
SALAMES
Preparo:
1- MISTURA SECA: Juntar Sal fino, Sal de Cura #1, Pimenta do
dextrose, pimenta calabresa, erva doce;
2 - SOLUÇÃO: ÁGUA + CULTURA
"Acorda" as bactérias da cultura
3 - MISTURE TUDO COM AS CARNES MOÍDAS
Aguarde por 2/3h até a massa ganhar consistência.
Ensaque:
4 - Ensaque em tripa suína 28/32mm CAVA
linguiça seca - aperitivo
Fermentação:
5- Pendure as linguiças em caixa fechada para abafá-las e criar um amb
de calor para a fermentação. Temperatura de 25°C, podendo variar entre
30°C por 2 a 3 dias.
Maturação:
6- Após esse período de fermentação que dura de 2 a 3 dias em local fe
(caixa plástica ou telada coberta com o plástico), coloque-as em local
ventilado naturalmente (não é necessário uso de ventilação artificial). Us
caixa telada e deixe maturando por 10 a 15 dias. Após esse período já p
consumi-las.
salame tipo italiano cava
800g Paleta Suína (moagem disco 6mm) (80%
200g Gordura Suína (20%)
Maturação:
Maturar em câmara própria.
Mantenha os dois primeiros dias n
parte que pegue mais vento da câm
A câmara deve estar entre 12°C e
umidade por volta de 75%.
Ensaque:
Tripa de colágeno de 55mm
Moagem em disco de 6mm
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