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DOSSI T CN I CO

Produo de Embutidos Crus-Curados (Salame)

Renata Martins

REDETEC

Rede de Tecnologia do Rio de Janeiro

Junho / 2006

DOSSI TCNICO

Sumrio Contedo ................................................................................................................................. 3 1 Introduo ............................................................................................................................. 3 2 Objetivo................................................................................................................................. 4 3 Fatores relacionados presena dos microrganismos nos alimentos ................................ 4 3.1 Fatores ligados presena, ao nmero e proporo dos microrganismos no alimento. 4 3.1.1 Qualidade do substrato................................................................................................... 4 3.1.2 Crescimento microrgnico pr-existente ....................................................................... 5 3.1.3 Contaminao posterior do alimento ............................................................................. 5 3.1.4 Tratamento de preveno e de conservao ................................................................. 5 3.1.5 Agentes qumicos, bacteriostticos, aditivos e substncias acidentais .......................... 5 3.2 Fatores ligados a reguladores de crescimento ................................................................. 5 3.2.1 Atividade de gua ........................................................................................................... 6 3.2.2 pH ................................................................................................................................... 7 3.2.3 Potencial de oxi-reduo (Eh)......................................................................................... 8 3.2.4 Valor nutritivo (nutrientes) ............................................................................................... 8 3.2.5 Temperatura .................................................................................................................. 8 3.2.6 Estrutura biolgica ......................................................................................................... 8 3.2.7 Interaes de microrganismos ........................................................................................ 8 3.2.8 Substncias inibidoras ou elementos antimicrobianos .................................................. 9 3.3.9 Temperatura ambiente.................................................................................................... 9 3.3.10 Umidade relativa ........................................................................................................... 9 3.3.11 Concentrao de gases ................................................................................................ 9 4 Processamento do salame .................................................................................................. 9 4.1 Fluxograma ........................................................................................................................ 9 4.2 Matria prima ................................................................................................................ 10 4.3 Moagem da matria-prima ............................................................................................... 10 4.4 Embutimento .................................................................................................................... 10 4.5 Secagem e maturao .................................................................................................... 11 4.6 Embalagem e estocagem ................................................................................................ 11 5 Tcnicas de fermentao de salames ................................................................................ 11 5.1 Fermentao rpida......................................................................................................... 11 5.2 Fermentao rpida (Sweating Fermentation) ................................................................ 11 5.3 Fermentao por defumao mida ................................................................................ 12 5.4 Fermentao em Salmoura ............................................................................................. 12 5.5 Fermentao sob presso ............................................................................................... 12 5.6 Fermentao a vcuo ...................................................................................................... 12 6 Culturas - mes.................................................................................................................. 12 6.1 Seleo ............................................................................................................................ 12 6.2 Manuteno da atividade de um cultivo........................................................................... 13 6.3 Preparao de cultivos .................................................................................................... 13 6.4 Atividade de um cultivo, velocidade de seu crescimento e produo da substncia. ..... 13 7 Caractersticas de qualidade .............................................................................................. 13 7.1 Formao de cor - vermelha ............................................................................................ 13 7.2 Textura da massa ............................................................................................................ 13 7.3 Aroma e sabor ................................................................................................................. 13 7.4 Ausncia de pelcula seca por dentro do embutido ......................................................... 14 7.5 Ausncia de bolhas de ar e porosidades internas ........................................................... 14

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8 Padres fsico-qumicos...................................................................................................... 14 9 Legislao........................................................................................................................... 14 10 Informaes adicionais ..................................................................................................... 15 Concluses e recomendaes.............................................................................................. 17 Referncias............................................................................................................................ 18 Anexos ................................................................................................................................... 18 1 Fornecedores de equipamentos ......................................................................................... 18 2 Fornecedores de insumos e embalagens........................................................................... 20 3 Instituies de apoio e pesquisa......................................................................................... 22

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DOSSI TCNICO
Ttulo Produo de Embutidos Crus Curados Assunto Fabricao de produtos de carne Resumo Entende-se por salame, o produto crneo industrializado obtido de carne suna ou suna e bovina, adicionado de toucinho, ingredientes, embutido em envoltrios naturais e/ou artificiais, curado, fermentado, maturado, defumado ou no e dessecado. Descrio do processo produtivo dos salames. Apresentao das principais caractersticas de qualidade e no conformidades do produto, suas causas e medidas de preveno e correo. Indicao das legislaes aplicveis e relao de fornecedores de equipamentos e insumos. Palavras chave Salame; embutido; produo; fabricao; conservao; temperatura; fermentao; matriaprima; embalagem; acondicionamento; legislao; armazenamento; controle microbiolgico Contedo 1 Introduo Os embutidos crus curados tambm conhecidos como fermentados so produtos nos quais ocorre uma fermentao microbiana que leva ao acmulo de cido lctico com a conseqente queda de pH, que rege o crescimento microbiano e as complexas reaes bioqumicas que ocorrem durante o processo de maturao (secagem). Esto includos neste grupo salames, algumas lingias e chourio. Entende-se por Salame, o produto crneo industrializado obtido de carnes sunas ou sunas e bovinas, adicionado de toucinho, ingredientes, embutido em envoltrios naturais e/ou artificiais, curado, fermentado, maturado, defumado ou no e dessecado. No Brasil, conforme a Instruo Normativa n 22, de 31 de julho de 2000, do Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento, as caractersticas de identidade e qualidade de oito tipos de salames esto definidas, e a diferenciao entre eles est no tipo de matria-prima, na granulometria da carne e do toicinho, com nfase na condimentao. Internacionalmente, os salames so classificados em dois grandes grupos, observando-se a tecnologia de fabricao e o pH final do embutido crneo. Os salames do Norte so elaborados com carnes bovina e suna, submetidos a uma fermentao de curta durao. Sua principal caracterstica o sabor picante, causado por pH final inferior a 5,0. J os salames do Mediterrneo, ou do Sul, possuem em sua formulao, predominantemente, carne suna. Sua fermentao de larga durao e os valores de pH so sempre superiores a 5,0, conferindo ao produto aroma e sabor envolventes. O produto ser designado de Salame, seguido ou no das expresses que caracterizem sua origem ou processo de obteno. Exemplos: Salame Tipo Italiano, Salame Tipo Milano, Salame Tipo Hamburgus, Salame Tipo Friolano, Salame Tipo Calabrs, Salame Tipo
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Salame

Alemo, Salaminho. O processo de fermentao de embutidos crus caracterizado pela fermentao microbiolgica. TERRA (2003) citando FERNANDEZ et al (2001) divide a fabricao do salame em duas fases: na primeira, h a fermentao com a ocorrncia simultnea de acidificao e formao da cor; a segunda fase consiste na desidratao como decorrncia da fermentao. Ao final deste perodo, o salame tipo italiano dever apresentar pH 5,2 5,4 e atividade de gua de 0,87, caracterizando o final do processo. Ambas as fases acima ocorrem em cmara de maturao dotada de controles de temperatura, umidade relativa e velocidade do ar. Os microrganismos presentes nos alimentos causam alteraes benficas em um alimento, modificando suas caractersticas originais de forma a transform-lo em um novo alimento. Esta forma de interao microrganismo - alimento conhecida do homem h muito tempo. A este grupo pertencem aqueles microrganismos que so intencionalmente adicionados aos alimentos para que determinadas reaes qumicas sejam realizadas. Muitos destes microrganismos j esto naturalmente presentes, no sendo necessrio adicion-los ao alimento, mas sim estimular seletivamente sua atividade biolgica. Neste grupo esto todos os microrganismos utilizados na fabricao de alimentos fermentados: queijos, vinhos, cervejas, pes, vegetais e muitos outros. (FRANCO & LANDGRAF, 1996) Os alimentos apresentam uma microbiota natural extremamente varivel, concentrada principalmente na superfcie, embora a poro interna possa apresentar formas microbianas viveis. A predominncia (sobrevivncia e proliferao) de determinados microrganismos no alimento depender das particularidades do alimento (caractersticas especficas), fatores intrnsecos, e, das condies ambientais prevalentes, fatores extrnsecos. Toda a massa de embutidos apresenta microrganismos provenientes das matrias-primas, contaminao humana e do ambiente. Quando o processamento ocorre normalmente, no h proliferao de microrganismos indesejveis, entretanto, na ocorrncia de qualquer alterao no embutido, variao de temperatura, pH e/ou atividade de gua (Aw), o crescimento da flora desejvel interrompido, podendo acelerar o crescimento dos microrganismos deteriorantes e patognicos. No desenvolvimento da cura, os sais de nitrato e/ou nitrito de potssio ou sdio podem ser usados como agentes. A presena de coadjuvantes tecnolgicos, bem como alteraes nas atividades bioqumicas, tambm proporcionam variveis de grande influncia no aprimoramento da qualidade deste produto. Os coadjuvantes tecnolgicos classificados como antioxidantes / estabilizantes (cido ascrbico ou eritrbico, acar e polifosfato) so bastante utilizados e importantes para assegurar maior durabilidade. (REIS & SOARES, 1998) 2 Objetivo O presente dossi tem por objetivo descrever o processo produtivo do salame, detalhando o processo biolgico deste embutido fermentado, as tecnologias aplicadas para facilitar a fermentao, matrias-primas e equipamentos utilizados e caractersticas de qualidade do produto baseadas nas legislaes pertinentes.

3 Fatores relacionados presena dos microrganismos nos alimentos Os microrganismos necessitam de condies adequadas para permitir o seu crescimento. Essas condies, que determinam vivncia microbiolgica, se apresentam por mltiplos parmetros, e devem ser analisadas na maioria de seus aspectos. (EVANGELISTA) 3.1 Fatores ligados presena, ao nmero e proporo dos microrganismos no alimento. 3.1.1 Qualidade do substrato
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A condio principal da presena de microrganismo no alimento est condicionada qualidade do substrato, onde o germe possa utilizar o material nutriente indispensvel ao seu sustento. Os requerimentos calricos, plsticos e reguladores, sob as formas simples e complexas em que se encontram nos alimentos, no podem ser aproveitadas pelos microrganismos, de modo generalizado. necessrio que esses microrganismos possuam caractersticas especiais, como, por exemplo, a presena de enzimas, para a hidrlise prvia dos nutrientes a serem consumidos. O fator condio do substrato est, pois, intimamente ligado existncia e proliferao microrgnica (EVANGELISTA, 2001). 3.1.2 Crescimento microrgnico pr-existente A presena da flora natural de microrganismos em alimentos favorece o aumento da contagem quando na ocorrncia de nova contaminao. 3.1.3 Contaminao posterior do alimento Durante a produo, processamento, embalagem, transporte, comercializao, preparo e consumo, qualquer alimento pode ser exposto contaminao por substncias txicas, agentes fsicos ou por microrganismos infecciosos ou toxignicos. A responsabilidade do controle destes perigos dos indivduos envolvidos em qualquer etapa da cadeia alimentar, desde a fazenda at o consumidor final. 3.1.4 Tratamento de preveno e de conservao A incidncia de doenas transmitidas pelos alimentos alta em todo o mundo e onde h dados disponveis torna-se evidente que a maioria dos incidentes se d em funo de negligncia ou ignorncia dos envolvidos. Os problemas desenvolvem-se quando as pessoas integradas no manuseio de alimentos no possuem os conhecimentos necessrios para controlar os perigos e, assim, garantir a qualidade do produto. Os produtos crneos esto sujeitos contaminao a partir de vrias fontes. O prprio animal um contribuinte importante, com organismos tanto patgenos como deteriorantes. Uma contaminao adicional pode ser provocada pela gua, pelas instalaes industriais e de comercializao, pelos equipamentos mal higienizados e em mal estado de conservao, usados no processo e pelos prprios manipuladores. Muitos destes problemas podem ser resolvidos com aes simples, como por exemplo, treinamento de equipe e investimento em novas tecnologias de higienizao e monitorizao de ambiente. Da a necessidade de se monitorar todo o processo produtivo e a venda do produto, garantindo a sanidade e a qualidade do produto disponvel no mercado. 3.1.5 Agentes qumicos, bacteriostticos, aditivos e substncias acidentais Os agentes qumicos tem como objetivo impedir ou eliminar a ao dos microrganismos nos alimentos. 3.2 Fatores ligados a reguladores de crescimento O conhecimento dos fatores intrnsecos (ligados diretamente ao alimento) e extrnsecos (ligados ao ambiente) que favorecem ou inibem a multiplicao dos microrganismos essencial para compreender os princpios bsicos responsveis pela alterao e conservao dos alimentos.

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microrganismos

Umidade Relativa Gases Estrutura Biolgica mi microrganismos pH ALIMENTO Eh Aa microrganismos

Antimicrobianos

Temperatura

microrganismos
3.2.1 Atividade de gua O crescimento e metabolismo microbiano exigem a presena de gua sob a forma disponvel. gua ligada a macromolculas por foras fsicas no est disponvel para participar de reaes qumicas, no podendo ser aproveitada pelos microrganismos. A atividade de gua (Aa) um ndice de disponibilidade para utilizao em reaes qumicas e crescimento microbiano. Entende-se por atividade de gua de uma soluo ou alimento como a relao existente entre a presso parcial de vapor da gua contida na soluo ou no alimento e a presso parcial de vapor da gua pura a uma certa tempetatura .

Aa =
Onde P a presso parcial de vapor no alimento ou soluo e Po a presso parcial do vapor de gua. A adio de solutos a um lquido puro ir causar uma reduo na presso de vapor da soluo e consequentemente diminuir a Aa. Sendo 1 o valor de Aa obtido na gua pura, os valores de Aa oscilaro entre 0 e 1.

. Exemplo 1 glicose.

Aa = 0,095

um meio com 0,88% de NaCl; 8,52% de sacarose; e 4,45 de

. Exemplo 2 Aa = 0,860 um meio com 18,18% de NaCl; 68,60% de sacarose; e 58,45% de glicose. . Existem fatores no alimento que so capazes de reduzir a presso do vapor de gua, so eles:
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Adsoro de molculas de gua em superfcie, foras capilares, formao de solues com diferentes solutos, formao de colides hidrfilos e presena de gua de cristalizao ou hidratao. Os microrganismos tem um valor mnimo, mximo e timo de Aa para sua multiplicao. Sabendo se que os microrganismos no se multiplicam em gua pura (Aa = 1,00), tem-se que o limite mximo para o crescimento microbiano menor que 1,00. Quanto aos limites mnimos e timos, os ndices so variados. Para carnes curadas a Aa varia entre 0,87 e 0,95. (FRANCO & LANDGRAF, 1996) Atividade de gua, temperatura de disponibilidade de nutrientes so interdependentes. Assim, a qualquer temperatura, a capacidade de microrganismos multiplicar-se abaixa quando a Aa abaixa. Quanto mais prxima da temperatura tima de multiplica, mais larga a faixa de Aa em que o crescimento microbiano possvel. A presena de nutrientes tambm importante, pois amplia a faixa de Aa em que os microrganismos podem multiplicar-se. (FRANCO & LANDGRAF, 1996). Quando reduzida a um valor inferior ao considerado timo para o microrganismo, a Aa proporciona o aumento da fase lag de crescimento microbiano e a diminuio da velocidade da velocidade de multiplicao. As consequncias da variao na Aa no alimento no esto somente relacionados a multiplicao dos microrganismos ou sua deteriorao qumica, mas tambm a perda de qualidade no que se refere a sua consistncia (alteraes na textura e aspecto do produto). 3.2.2 pH Os microrganismos apresentam valores de pH mnimo, mximo e timo para crescimento. A maioria dos microrganismos crescem em torno de pH neutro (7,0), principalmente na faixa de 6,6 a 7,5. Alguns microrganismos como, por exemplo, as bactrias lcticas crescem em pH mais baixo. Os bolores podem multiplicar-se em valores mais baixos de pH que as leveduras, e, estas podem multiplicar-se em valores mais baixos que as bactrias. Os produtos crneos em geral, em funo de seu pH so mais suscetveis multiplicao microbiana. Os alimentos so classificados em trs categorias, baseado no pH mnimo para multiplicao e produo da toxina do Clostridium botulinum (4,5) e no pH mnimo para multiplicao da maioria das bactias: . Alimentos de baixa acidez pH superior a 4,5 . Alimentos cidos 4,0 a 5,0 . Alimentos muito cidos pH inferior a 4,0 A estabilidade do pigmento (cor) do embutido influenciada pelo pH e pelo potencial redox. Quanto mais baixo de 6 estiver o pH menor a estabilidade do pigmento. Por isso, importante utilizar n aformulao tecido gorduroso fresco e excluir o mximo possvel de oxignio na massa. Os fatores que influenciam na queda de pH so: . carga inicial de lactobacilos; . tamanho do embutido por sua relao direta com o contedo de oxignio no interior; . pH inicial da carne, se for baixo a acidificao ser excessiva e, conseqentemente a secagem do produto; . tipo e quantidade do carboidrato. Nem todos os microrganismos so capazes de produzir cidoo na mesma velocidade, precisando equilibrar a atividade dos lactobacilos e do acar incorporado na massa. Um decrscimo muito rpido do pH no incio elimina o microrganismos sensveis, interferindo na colorao do porduto final; . utilizao de cidos orgnicos e glicano-c-lactona que provocam a queda rpida do pH em curto intervalo de tempo.
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O decrscimo do pH transforma a emulso em gel mediante a coagulao das protenas e inibe a multiplicao de microrganismos Gram Negativos e Pseudomonas presentes na massa. 3.2.3 Potencial de oxi-reduo (Eh) Consiste na facilidade com que determinados substratos trocam eltrons entre si (ganham ou perdem eltrons), gerando uma diferena de potencial entre os mesmos. Ao perder um eltron, o substrato considerado oxidado e ao ganhar, reduzido. Quanto mais oxidado estiver o substrato, mais positivo o potencial de oxi-reduo e quanto mais reduzido estiver o substrato, mais negativo o seu potencial de oxi-reduo. Carnes em grandes pedaos tm Eh em torno de 200mV, enquanto que nas modas o valor de Eh pode subir at para +200mV. O msculo animal, imediatamente aps a sua morte, tem Eh de +250mV, porm, decorridas 30horas, esse valor pode cair para 250mV, dando condies para a multiplicao da microbiota anaerbia da carne (FRANCO & LANDGRAF, 1996). 3.2.4 Valor nutritivo (nutrientes) Assim como o organismo humano, os microrganismos necessitam de nutrientes para sua sobrevivncia e perpetuao da espcie. Os nutrientes dos alimentos so de grande importncia para a manuteno das funes vitais dos microrganismos, visto que so deles que estes retiram os suprimentos energticos, plsticos e reguladores. 3.2.5 Temperatura Como acontece com outros fatores, a temperatura contribui significativamente para a multiplicao microbiana. Existem quatro faixas de temperaturas para a multiplicao microbiana, descritas a seguir: . timo crescimento faixa ideal para crescimento; . mximo crescimento acima desta faixa o microrganismo no cresce mais; . mnimo crescimento abaixo desta faixa o microrganismo no cresce; . letalidade limite da faixa de temperatura, onde a sobrevivncia do microrganismo incopatvel. Os microrganismos esto dividos em quatro grupos distintos conforme as faixas de temperaturas de multiplicao: . psicrfilos: Bom crescimento , abaixo de 20C; Temperatura tima 14,4 a 20C; . mesfilos: Bom crescimento 20 a 45C; Temperatura tima 30 a 36C; . termfilos: Bom crescimento acima de 45C; Temperatura tima 50 a 60C; . termodricos: Bom crescimento acima de 60 a 80C; so muito resistentes ao calor. 3.2.6 Estrutura biolgica A multiplicao microbiana favorecida por modificaes do estado fsico e estrutural do alimento manipulado. Estas modificaes podem ser por ao calrica ou da umidade. Dentre os agentes causadores das alteraes, destacam se a gua, variao de temperatura, subdiviso, atividade de gua e desidratao.

A desidratao e o dessecamento do produto alimentcio, reduzindo o seu teor lquido, impossibilita o crescimento de numerosos microrganismos de atividade aquosa (EVANGELISTA, 2001). Os processos de subdiviso dos alimentos, facilitam o crescimento microrgnico; quanto maior o grau de subdiviso, mas facilmente o alimento se altera (EVANGELISTA, 2001). 3.2.7 Interaes de microrganismos
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Ao se multiplicar em determinado alimento, um microrganismo produz metablitos que podem afetar a capacidade de sobrevivncia e multiplicao de outros que tambm fazem parte da flora daquele produto. Todavia, a proliferao de certas bactrias dependem dos metablitos produzidos por outras. Isto demonstra que independente da origem e do tipo de micorganismos presentes no alimento, a sobrevivncia e multiplicao destes dependem direta ou indiretamente do tipo de relao que eles apresentam. Os microrganismos podem ser: . antagnicos ou antibiticos . simbiticos . sinergticos . metabiticos 3.2.8 Substncias inibidoras ou elementos antimicrobianos A capacidade que alguns alimentos apresentam de se manterem integros frente a agresso de determinados microrganismos deve-se a presena de substncias naturais especficas na composio destes alimentos que impedem ou retardam a proliferao microbiana. Muitos microrganismos produzem substncias com atividade bactericida, conhecidas como bacteriocinas, compostas por protenas simples, podendo apresentar tambm em sua composio lipdeos e carboidratos. Estas substncias tm sido utilizadas na produo de certos tipos de alimentos na tentativa de evitar a multiplicao de microrganismos deteriorantes e patognicos nestes alimentos. 3.3.9 Temperatura ambiente A temperatura ambiente a qual o produto est exposto de extrema importncia para a conservao deste, visto que o crescimento microbiano est diretamente relacionado a variao de temperatura. 3.3.10 Umidade relativa A umidade relativa do ambiente est intimamente ligada a atividade de gua do interior do alimento. Quando o alimento est em equilbrio com a atmosfera, a umidade relativa igual a Aa x 100. (FRANCO & LANDGRAF, 1996) Desta forma os alimentos, absorvem umidade do ambiente, aumentando sua atividade de gua (Aa) quando sua umidade relativa superior a sua Aa. Quando a umidade relativa menor que a Aa ocorre o inverso, os alimentos perdem gua para o ambiente. A temperatura e a umidade relativa ambiental esto intimamente ligadas. Conforme sua temperatura, o ar pode reter determinada quantidade de vapor d gua at atingir o grau de saturao, de maneira que ao se elevar a temperatura, aumenta-se a capacidade do ar de captar gua. importante que haja um gradiente de umidade entre o interior do embutido e o ar circundante para que ocorra a desidratao do produto. No entanto, este gradiente no deve ser acentuado para evitar a formao de uma crosta superficial impermevel, impedindo a eliminao de gua do interior, o que promoveria a multiplicao de microrganismos no inetrior do produto. 3.3.11 Concentrao de gases A presena de certos gases no ambiente pode determinar os tipos de microrganismos que podero se desenvolver. certo que modificaes na composio dos gases do ambiente podem causar alteraes na flora microbiana que se polifera em determinado alimento. 4 Processamento do salame 4.1 Fluxograma
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Recebimento de matrias-primas e insumo

Moagem da matria-prima

Mistura dos temperos e condimentos

Embutimento

Secagem e maturao

Embalagem e estocagem

4.2 Matria

prima

Para a produo de salames deve-se dar preferncia as carnes de colorao mais acentuada de animais mais velhos, visto que a carne dos mais jovens apresenta colorao mais clara, comprometendo a aparncia do produto acabado. O salame deve ser produzido com matria-prima maturada com baixo valor de pH (5,4 e 5,8) amadurecida durante trs dias a 2C. Se a matria-prima tiver baixo pH, ela apresentar uma estrutura aberta e encolhimento das fibras musculares devido a uma reduo no teor de umidade. A estrutura aberta facilita a penetrao dos agentes de cura e do sal acelerando o processo de cura. Alm de promover uma secagem mais completa. A carne utilizada para a produo de salames deve apresentar baixo teor de umidade para minimizar o risco de multiplicao de bactrias indesejveis. A gordura utilizada no processamento de salame deve estar na forma congelada e a carne resfriada. 4.3 Moagem da matria-prima A moagem ou triturao da matria-prima pode ser feita em um cutter ou em um picador de carne com lminas bem afiadas para evitar qualquer aquecimento desnecessrio. A adio dos ingredientes pode ser realizada no prprio cutter ou em misturadeira. 4.4 Embutimento Aps a moagem, a massa misturada e modelada em forma de bola para remover o ar.

O processo de embutimento consiste em introduzir a massa j preparada na tripa previamente selecionada e disposta para este fim em equipamentos chamados embutideiras ou embutidoras. As embutideiras podem ser descontnuas (pisto) ou contnuas (a vcuo). As de pisto so compostas por um cilindro onde se desloca um pisto sobre o qual se dispe a massa a ser embutida. Quando o pisto sobe pelo cilindro, direciona a massa a um orifcio conhecido como pico. As embutideiras vcuo so compostas por um grande funil coletor no qual se dispe
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uma vareta que mexe a massa, evitando sua condensao. A massa impelida por presso at o orifcio de sada onde est a tripa. Estes equipamentos tem capacidade mdia de produo entre 6 e 9 ton/h. Durante a tarefa de embutimento, as mquinas e os invlucros devem estar secos. Os operadores devem trabalhar com as mos secas para evitar descolorao da produo. As tripas artificiais so utilizadas com muito mais freqncia por no apresentarem problemas de higinicos, por favorecerem o embutimento contnuo e padronizado e tambm no dificultam a manipulao do material nem o armazenamento. As tripas mais comuns so as de colgeno, celulose ou plsticas (poliamida, polister, polietileno e cloreto de polivinila). Algumas so impermeveis gua e fumaa, sendo usadas em produtos crneos que no sero dessecados ou defumados. 4.5 Secagem e maturao A massa fresca, com sua alta atividade de gua, um meio para o desenvolvimento e crescimento dos microrganismos, inclusive os deterioradores. A maturao, devido alta possibilidade da massa estragar, a etapa mais sensvel durante o processamento do salame. Durante a maturao ocorre a formao de cor, desenvolvimento de liga da massa e desenvolvimento de aroma. A maturao dura em media de trs dias a uma semana, dependendo dos aditivos adicionados. A maturao feita temperatura entre +18 e +/-20C e a umidade relativa no primeiro dia deve est em torno de 95%. A umidade deve ser reduzida durante trs a quatros dias para 85%. A velocidade do ar no pode ser mais o que 0,1 ou 0,2m/s. Depois de curados, os salames so colocados para maturao adicional e secagem para estabilizao da cor, desenvolvimento do aroma e finalizao do processo de preparo para a estocagem do produto. A secagem feita a temperaturas entre 12 e 15C e numa umidade relativa de 70 a 75% com velocidade do ar menor que 0,1m/s. Quando o salame perde de 25 a 30% de seu peso, este j pode ser embalado e comercializado. 4.6 Embalagem e estocagem O produto dever ser embalado com materiais adequados para as condies de armazenamento e que lhe confiram uma proteo apropriada contra a contaminao. O produto poder ser exposto no ponto de venda em temperatura ambiente quando fechado. No caso de subdiviso ou embalagens vcuo de produtos fatiados, este deve ser mantido em temperatura de refrigerao. 5 Tcnicas de fermentao de salames 5.1 Fermentao rpida Os salames so mantidos durante 12-14h a temperatura de 24-26C, na tentativa de aumentar a temperatura da massa rapidamente. Feito isso, a temperatura reduzida para a faixa de 18-20 de modo a finalizar a fermentao, formar cor padro e conferir liga a massa. Durante a desidratao, a velocidade do ar no pode exceder a 0,1-0,2m/s, caso contrrio o embutido comea a apresentar mela em sua superfcie (caracterstica negativa de qualidade), ocasionando perda de produo. Na fermentao rpida comum utilizar apenas sal de nitrito para cura, podendo utilizar tambm o ascorbato de sdio. 5.2 Fermentao rpida (Sweating Fermentation)
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Neste tipo de fermentao so utilizadas temperaturas mais altas (25-28C), fazendo-se necessria maiores concentraes de sal nos primeiros estgios, dada a perda excessiva de gua e sal. comum a formao de mela na superfcie do produto, recomenda-se lavagem e secagem ao ar do embutido antes do processo de defumao. 5.3 Fermentao por defumao mida Neste processo, a fermentao, a defumao e a secagem do salame ocorrem em uma nica etapa em temperaturas altas constantes. Assim como na fermentao rpida, os produtos produzidos deste modo apresentam diferenas de cor, baixa estabilidade de cor, diferenas de cheiro e sabor. 5.4 Fermentao em salmoura utilizada uma salmoura de 6-8%, podendo conter ascorbato de sdio ou no, em temperaturas mais altas (18-22C), onde ocorre a liga da massa em 3-5 dias e a cor aceitvel ou em temperaturas baixas (8C). 5.5 Fermentao sob presso So utilizadas formas de presso de plstico ou metal. Os embutidos so colocados nas formas que so fechadas e pressionadas. Neste processo, o produto mantido em temperaturas entre 20-22C. 5.6 Fermentao a vcuo Na fermentao a vcuo, utiliza-se um recipiente um recipiente a vcuo, no qual presses reduzidas (0,5 atm) possam ser produzidas e mantidas. Aps serem colocados numa cmara, os salames so expostos a presso de 2 atm por algum tempo e aps o restabelecimento da presso normal, a presso reduzida para 0,3 atm . Este processo se repete at que a presso se normalize a 0,5 atm. Como o oxignio removido, os produtos apresentam maior estabilidade de cor e contra a rancidez. 6 Culturas - mes As culturas-mes ou Starter tm sido isoladas em salames. Sua utilizao tem como objetivo influenciar o processo de maturao e aroma durante o processamento de salames, podendo ser utilizadas tanto puras como combinadas. J foram testados os seguintes microrganismos: Pediococcus cerevisae; Lactobacillus plantarum; L. acidophilus e outros; Streptococcus lactis; S. cremoris; Micrococcus aurenticus; M. lactis. Para produo de culturas, foram utilizados os seguintes microrganismos: Pediococcus cerevisae; Lactobacillus plantarum; Streptococcus lactis; Micrococcus aurenticus; M. lactis. A combinao de culturas de Micrococcus e Lactobacillus aumentam a velocidade de formao de cor, influenciam na consistncia do produto devido a reduo do pH. A adio de culturas aos produtos pode ser feita na forma de cultivos puros ou com mistura de cultivos. Para preparao adequada de cultivos deve-se seguir os seguintes princpios:

6.1 Seleo Podem ser cultivos j estabelecidos ou seleciona-se aps provar numerosas estirpes que deve ser estvel e o rendimento e velocidade a que se reproduzem as mudanas no devem ser variveis.
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6.2 Manuteno da atividade de um cultivo Uma vez obtido um cultivo satisfatrio h que mant-lo puro e ativo pode ser atravs de transferncias peridicas. Os cultivos de reserva podem ser atravs de liofilizao ou congelamento em nitrognio lquido. 6.3 Preparao de cultivos Feito com a cultura estoque mantida conservada ou com culturas isoladas na etapa seletiva: cultivos bacterianos, de leveduras, mofos e mistos. 6.4 Atividade de um cultivo, velocidade de seu crescimento e produo da substncia.

7 Caractersticas de qualidade 7.1 Formao de cor - vermelha Consiste na combinao do xido nitroso derivado do salitre ou sal de cura com o pigmento mioglobina do msculo. O complexo mioglobina-xido nitroso o responsvel pela colorao vermelha do salame. A instabilidade da cor de cura pode ser causada pela produo de determinados perxidos por lactobacilos, micrococcus, formas esporognicas aerbias ou coliformes. A perda de cor durante a exposio no mercado varejista pode ser causada por temperaturas elevadas ou exposio luz de determinado comprimento de onda ultravioleta, podendo tambm ser causada por resfriamento insuficiente das gorduras e da carne antes do processamento. 7.2 Textura da massa O processo de formao de liga um processo fsico-qumico que envolve interaes entre partculas de carne e gordura e protenas liberadas durante a triturao e salga. O grau de ligao depender do nvel de acidificao e do tempo de fermentao. medida que o pH vai baixando (<5,3), o componente extrado da protena atua na ligao entre as partculas de carne e gordura por meio da modificao de sua forma sol para gel. Paralelamente, a carne aumenta seu volume, conferindo aparncia de cheio ao produto. 7.3 Aroma e sabor
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A acidificao um componente importante no desenvolvimento do aroma levemente cido caracterstico dos salames. O sabor amargo deve-se principalmente a presena de cido lctico e um menos e outros cidos. Durante a modificao qumica e microbiolgica das protenas, lipdeos e carboidratos, vrias substncias formadas influenciam no sabor e aroma do produto final. Quando fermentados em temperaturas muito altas, os salames apresentam um sabor e aroma forte custico devido multiplicao de bactrias do grupo Mesentericus subtilis, podendo ser causada tambm pela quebra de aminocidos por lactobacilos. O sabor amargo conseqncia da defumao com fumaa mida ou fungada ou de madeira tratada com substncias qumicas. Salames que apresentam sabor de rano foram expostos a luz e ao calor ou sofreram ao de microrganismos que hidrolisam a gordura. 7.4 Ausncia de pelcula seca por dentro do embutido Durante o perodo de secagem, os salames devem sofrer reduo do teor de umidade, com melhor estabilidade sob ponto de vista microbiolgico. A secagem deve ocorrer de fora para dentro. O aparecimento de pelcula seca no interior do embutido decorre de falhas durante a secagem por umidade baixa no processo, velocidade de ar alta ou de temperatura muito alta durante fermentao, defumao ou secagem. Estes produtos apresentam sabor de estragado e cido e apresentam colorao fora do padro devido a proliferao de microrganismos no produto. 7.5 Ausncia de bolhas de ar e porosidades internas comum ao fatiar salames encontrar na parte interna do produto bolhas de ar decorrentes de falhas no embutimento (mistura mole e falhas no equipamento) ou do processo de fermentao, defumao e secagem. As bolhas formadas durante o processo de fermentao, defumao e secagem so provocadas por diferenas de tenses entre o centro e a superfcie do invlucro, o que causa rupturas e a formao de bolhas. 8 Padres fsico-qumicos Conforme a designao do produto em seus respectivos regulamentos tcnicos. Valores mximos e mnimos aceitveis, esto relacionados a seguir: . atividade de gua - Aw (mx.) -0,92 . umidade (max.) -40% . gordura (mx.) -35% . protena (mn.) -20% . carboidratos totais(mx.) -1,5% 9 Legislao . ABNT. Associao Brasileira de Normas Tcnicas. Normas ABNT - Plano de amostragem e procedimento na inspeo por atributos - 03.011, NBR 5426, jan/1985. . AOAC. Association of Official Analytical Chemists. Official methods of analysis: of the AOAC international., 42.1.03, 1995. . BRASIL. Ministrio da Agricultura e do Abastecimento. Portaria n 368, de 04/09/97. Regulamento Tcnico sobre as Condies Higinico-Sanitrias e de Boas Prticas de Elaborao para Estabelecimentos Elaboradores/Industrializadores de Alimentos. Braslia: Ministrio da Agricultura e do Abastecimento, 1997.
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. BRASIL. Ministrio da Agricultura e do Abastecimento. Mtodos Analticos Fsico-qumicos para Controle de Produtos Crneos e seus Ingredientes Sal e Salmoura - SDA. Instruo Normativa n 20, de 21/07/99, publicada no Dirio Oficial da Unio, de 09/09/99. Braslia: Ministrio da Agricultura e do Abastecimento, 1999. . BRASIL. Ministrio da Agricultura e do Abastecimento. Plano Nacional de Controle de Resduos em Produtos de Origem Animal. Instruo Normativa n 42, de 20/12/99. Braslia: Ministrio da Agricultura e do Abastecimento, 1999. . BRASIL. Ministrio da Agricultura e do Abastecimento. Regulamento Tcnico para Rotulagem de Alimentos. Portaria n 371, de 04/09/97. Braslia: Ministrio da Agricultura e do Abastecimento, 1997. . BRASIL. Ministrio da Agricultura. Decreto n 63.526, de 04/11/68. Braslia: Ministrio da Agricultura, 1968. . BRASIL. Ministrio da Agricultura. RIISPOA - Regulamento da Inspeo Industrial e Sanitria de Produtos de Origem Animal. Decreto n 30.691, de 29/03/52. Braslia: Ministrio da Agricultura, 1952. . BRASIL. Ministrio da Agricultura e do Abastecimento. Secretaria de Defesa Agropecuria. Instruo Normativa n22, de 31 de julho de 2000. Regulamento Tcnico de Identidade e Qualidade de Salame. . BRASIL. Ministrio da Indstria, do Comrcio e do Turismo. Portaria INMETRO n 88, de 24/05/96. Braslia: INMETRO, 1996. . BRASIL. Ministrio da Justia. Cdigo de Proteo e Defesa do Consumidor. Lei n 8.078, de 11/09/90. Braslia: Ministrio da Justia, Departamento de Proteo e Defesa do Consumidor, 1997. . BRASIL. Ministrio da Sade. Princpios Gerais para Estabelecimento de Critrios e Padres Microbiolgicos para Alimentos. Portaria n 451, de 19/09/97, publicada no Dirio Oficial da Unio, de 02/07/98. Braslia: Ministrio da Sade, 1998. . BRASIL. Ministrio da Sade. Regulamento Tcnico de Atribuio de Funo de Aditivos, e seus Limites Mximos de Uso para a Categoria 8 Carne e Produtos Crneos. Portaria n 1002/1004, de 11/12/98. Braslia: Ministrio da Sade, 1998. . EUROPEAN COMMUNITIES. European Parliament and Council Directive n 95/2/EC, of 20 february 1995. Official Journal of the European Communities. N L61/1, 18/03/95. . FAO/OMS. Organizacion de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacion. Organizacion Mundial de la Salud. Codex Alimentarius. Carne y Productos Carnicos. 2. Ed, v. 10, Roma, 1994. . ICMSF. International Commission on Microbiological Specifications for Foods. Compendium of methods for microbiological examination of foods. ICMSF, 1992. . ICMSF. International Commission on Microbiological Specifications for Foods. Micoorganisms in foods 2. Sampling for microbiological analysis: Principles and specific applications. University of Toronto Press, 1986. . MERCOSUL. Mercado Comum do Sul. Resoluo 91/94. BRASIL. Ministrio da Indstria, do Comrcio e do Turismo. Portaria INMETRO n 74, de 25/05/95. Braslia: INMETRO, 1995. . MERCOSUL. Mercado Comum do Sul. Resoluo do Grupo Mercado Comum (GMC) 36/93. Mercosul, 1993. 10 Informaes adicionais
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Formulaes com 4% de Cloreto de sdio podem favorecer o desenvolvimento de Staphylococcus coagulase positiva; Quantidades de acar superiores a 2% reduzem a velocidade de fermentao devido ocupao de parte da gua disponvel; Temperaturas baixas, por ocasio da fermentao, auxiliam no controle dos microrganismos patognicos; A defumao dificulta o processo fermentativo; Quedas rpidas de pH podero conduzir no-suficiente reduo do nitrato a nitrito, deixando no salame um residual muito alto de nitrato, aumentando as chances de formao de nitrosaminas, que so compostos cancergenos; As culturas iniciadoras (Starter), ao reduzirem o residual de nitrito, diminuem a possibilidade da formao de nitrosaminas; A adio de magnsio ou de mangans (1ppm) reduz o tempo de fabricao do salame; A velocidade do ar na cmara climatizada, sob hiptese alguma, poder ser superior a 0,5 m/segundo; A adio de protenas do leite ao salame reduz a quebra de peso do mesmo; O desenvolvimento de mofos superficiais por ocasio da fabricao do salame mais um fator de qualidade, pois auxilia no controle da rancificao; Jamais deixar no local de produo as peas de salame com baixas temperaturas, pois as mesmas iro condensar a umidade; Ao moer as carnes e o toicinho, utilizar facas bem afiadas, tendo em vista a necessidade do corte ser ntido .

Tabela 1: Boas Prticas de Fabricao (BPF) e valores referentes ao controle dos pontos crticos na produo de embutido fermentado. PONTOS CRTICOS BPF E VALORES Carga microbiana das carnes Contagem de microrganismos aerbios no deve exceder a 5 x 106 ufc/g. Enterobacteriaceae no deve exceder a 105 ufc/g.

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Temperatura das carnes

pH das carnes Adio de nitrito Adio de nitrato Aw das carnes Adio de acar

Adio de glucono-delta-lactona Adio de cultura starter Temperatura de fermentao Umidade relativa do ar Velocidade do ar

Armazenar as carnes em temperaturas ao redor de 0C para evitar o crescimento de flora indesejvel. Para evitar o crescimento da Salmonella nunca armazenar em temperaturas superiores a 7C. Nunca usar carne com pH superior a 5,8 Aproximadamente 125ppm Aproximadamente300ppm No deve exceder a 0,96 Para produtos de lenta fermentao a adio de glicose/sacarose de 0,3%. Para produtos de rpida fermentao a adio de 0,5% a 0,7%. A lactose pode substituir a glicose/lactose em porcentagens de 0,5 e 1,0% respectivamente. Para produtos de rpida fermentao a adio de 0,3% . Usar mistura de lactobcilos e micrococos No superior 22C no incio da fermentao. Quando usar nitrato, no superior a 18C Iniciar a fermentao com 90% e reduzir gradualmente para 75%. No incio da fermentao usar de 0,8 a 0,5m/s. Prximo do final da fermentao reduzir para 0,5 a 0,2m/s. No incio com vrios gneros, porm no decorrer da fermentao passam a predominar as bactrias lcticas (Lactobacilus, Pediococcus, etc). Micrococus e leveduras so desejveis. No final o embutido no deve contar mais de 104 ufc/g de enterobacterias. Mofos do gnero Penicilium ou leveduras do gnero Debaromyces. Defumao leve previne o desenvolvimento de mofos, imerso em soluo a 15 ou 20% de sorbato antes da armazenagem ou transporte muito til. Depende do tipo de embutido. No exceder a 1ppm de 3-4 benzeno-pireno. Deve cair para 5,0 dentro do 2dia (fermentao rpida) ou 4 a 6 dias na fermentao normal. Baixas temperaturas (<18C) fornecem menos acidificao. Em fermentao rpida <0,95. Em fermentao longa de <0,90. Para exportar para os EUA ou Japo deve ser igual ou <0,86.

Microflora interna do embutido

Microrganismos superficiais desejveis Microrganismos superficiais indesejveis

Defumao Valor de pH

Aw do embutido

Concluses e recomendaes Como toda produo de alimentos, a produo de salame necessita ser acompanhada por profissional especializado na rea de alimentos para desempenhar atividades como elaborao da formulao e controle de processo. Os produtos devem atender aos Padres de Identidade e Qualidade e as indstrias produtoras devem atender as exigncias do Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento.
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Recomenda-se consultar as instituies relacionadas nos Anexos para obteno de mais informaes sobre a produo de salames Referncias

BOBBIO, Paulo A .; BOBBIO, Florinda Orsatti, Qumica do Processamento de Alimentos, Editora Varela, 2 Edio, 1992. BOBBIO, Paulo A .; BOBBIO, Florinda Orsatti, Introduo Qumica dos Alimentos, Editora Varela, 2 Edio, 1992. CASTRO, Luis Csar; LUCHESE, Rosa Helena; MARTINS, Jos Francisco Pereira, Efeito do uso da cepa starter de Penicilium nalgiovense na qualidade de salames, Cincia e Tecnologia de Alimentos, Abril 2000. EVANGELISTA, Jos, Tecnologia de Alimentos, Editora Atheneu, 2001. FRANCO, Bernadette Dora Gombossy de Melo; LANDGRAF, Mariza , Microbiologia dos Alimentos, Editora Atheneu, 1996. Manual para elaborao de Produtos crneos Duas Rodas Industrial. LUCHESE, Rosa Helena; MARTINS, Jos Francisco Pereira, Use of Lactic Acid Bactria to Prevent Meat Spoilage, The Lactic Acid Bactria, Horizon Scientific Press. MARTINS, Jos Francisco Pereira, Raw Meating Fermentation: An approach to the study of selected characteristics of Pediococci and other Lactic Acid Bacteria important to brazilian salami processing, University of Reading, Janeiro 1994. REIS, Antnio G. B. & SOARES, Germano J. D., Salame Colonial processado com carne suna e ovina, Revista Brasileira de Agrocincia , Maio-Agosto, 1998. ORDEZ, JUAN A., RODRIGUE, M. I. C., ALVAREZ, L. F., et al., Tecnologia de Alimentos Alimentos de Origem Animal, Vol. 2, ARTMED Editora S.A., 2005. TERRA, Nelcindo, Particularidades na fabricao do salame , Revista Nacional da Carne, Ed. 317, Julho de 2003. Disponvel em <http://www.dipemar.com.br/CARNE/317/materia_aditivos2_carne.htm>. Acesso em: 31 maio 2006. GRIS, Eliana F., BORTOLUZZI, RODICLER, et al., Produtos Fermentados, Revista Nacional da Carne, Ed. 308, Outubro de 2002. Disponvel em <http://www.dipemar.com.br/CARNE/308/materia_arttec_carne.htm >. Acesso em: 31 maio 2006. Anexos 1 Fornecedores de equipamentos BRUSINOX Rua Gregrio Diegoli, 125 - Caixa Postal 281 CEP 88351-350 - Brusque/SC Fone/Fax: (47) 351-0567 E-mail: brusinox@brusinox.com.br Site: http://www.brusinox.com.br Tudo para Frigorfico www.tudoparafrigorifico.com.br
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Unipac Rua Arnaldo Magniccaro, 521 CEP 04691-060 Fone/Fax: (11) 5633-3800 http://www.unipacnet.com

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Itap Bemis Rua Jos Dias, 435 - setor B - Bonsucesso - Guarulhos - SP CEP 07177-100 Fone::(11) 6462-1000 (Fbrica) / (11) 5516-2200 (Comercial)
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3 Instituies de apoio e pesquisa SEBRAE/RJ - Servio de Apoio s Micro e Pequenas Empresas do Estado do Rio de Janeiro Rua Santa Luzia, 685 7o Andar. Centro Rio de Janeiro RJ Fone: (21)2215-9322 Fax: (21) 2262-0005 http://www.sebraerj.com.br CTAA/EMBRAPA Agroindstria de Alimentos Avenida das Amricas, 29501. Guaratiba Rio de Janeiro RJ - CEP 23020-470 Fone: (21) 2410-9500 Fax: (21) 2410-1090 http://www.ctaa.embrapa.br/ SENAI/CETEC Produtos Alimentares Rua Nilo Peanha, 85. Centro Vassouras RJ - CEP 27700-000 Fone: (24) 2471- 1004 http://www.alimentos.senai.br/cetec/vassouras.htm ITAL - Instituto de Tecnologia de Alimentos Avenida Brasil, 2880 - Campinas SP Caixa Postal 139 CEP 13073-001 Fone: (19) 241-5222 Fax: (19)241-7708 http://www.ital.sp.gov.br ANVISA SEPN 515, Bl.B - Edifcio mega Braslia -DF - CEP: 70.770-502 Tel: (61) 3448-1000 http://www.anvisa.gov.br Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento Coordenao Geral de Informao Documental Agrcola-BINAGRI Caixa Postal 02432 CEP: 70849-970 - Braslia - DF Brasil Fone:0800 611 995 Fax:(61) 321 8360 E-mail: binagri@agricultura.gov.br Sites para consulta Produtos para Frigorfico http://www.revistadacarne.com.br Grupo Dipemar http://www.dipemar.com.br/ ABIA - Associao Brasileira das Indstrias de Alimentao http://www.abia.org.br/ Associao Brasileira da Indstria e Comrcio de Ingredientes e Aditivos para Alimentos http://www.abiam.com.br/ Associao Brasileira da Indstria de Embalagens Plsticas Flexveis http://www.abief.com.br/index.asp Nome do tcnico responsvel Renata Martins Nome da Instituio do SBRT responsvel
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