PROCESSAMENTO DE EMBUTIDOS

CÁRNEOS FERMENTADOS

CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE
ALIMENTOS
Profa. Marise A. R. Pollonio

FERMENTADOS CÁRNEOS:
ETAPAS DE FABRICAÇÃO

1ª FASE
ACIDIFICAÇÃO
FERMENTAÇÃO
FORMAÇÃO DA COR

2ª FASE

DESIDRATAÇÃO REDUÇÃO Aw

SEGURANÇA DE CONSUMO

Queda rápida do pH e baixa Aw

determinam a segurança alimentar e a vida
de prateleira

A queda de pH pode ocorrer por ação da

flora naturalmente presente ou pela ação de
culturas starters adicionadas

Dra. Marise A. R. Pollonio

 Regulamento Técnico para
Salames Brasileiros
Entende-se por Salame, o produto cárneo industrializado
obtido de carne suína ou suína e bovina, adicionado de
toucinho, ingredientes, embutido em envoltórios naturais
e/ou artificiais, curado, fermentado, maturado, defumado
ou não e dessecado.
(INSTRUÇÃO NORMATIVA N.º 22, DE 31 DE JULHO DE 2000)

A presença de "mofos" característicos, é conseqüência

natural do seu processo tecnológico de fabricação.

Regulamento Técnico para Salames Brasileiros

INGREDIENTES GRANULOMETRIA
TIPO Aw
OBRIGATÓRIOS DE MOAGEM
Carne Suína (mín.60%),
SALAME - 0,92
toucinho, sal, NO2 e/ou NO3
ITALIANO = salame 6 a 9 mm 0,90
MILANO = salame 3 a 6 mm 0,90
Carne Suína (mín.50%),
HAMBURGUÊS toucinho 3 a 6 mm 0,92
sal, NO2 e/ou NO3
= salame + pimenta do reino e
NAPOLITANO 8 a 12 mm 0,91
alho
CALABRÊS* = salame + pimenta calabresa 10 a 15 mm 0,90
ALEMÃO = salame 3 a 6 mm 0,92
SALAMINHO = salame 6 a 9 mm 0,90
PEPERONI** = Hamburguês + páprica 3 a 6 mm 0,92

* Deve ser embutido em tripa de calibre de 80 mm. ** Pode sofrer dessecação rápida em estufa até que a
temperatura no centro atinja 62ºC.
Fonte: INSTRUÇÃO NORMATIVA N.º 22, DE 31 DE JULHO DE 2000

MATÉRIAS PRIMAS E
INGREDIENTES

Dra. Marise A. R. Pollonio

 Matéria Prima

• Carne suína ou uma mistura de carne

suína e bovina, juntamente com
toucinho.
• Baixa contagem microbiológica:
aeróbios mesófilos <106 UFC/g e
enterobactérias <105 UFC/g.
• pH normal (5,5-5,8)

Carne DFD não deve ser utilizada, mas carne PSE pode
ser usada em até 20%.

Carne de animais mais velhos produz salames de alta

qualidade.

Carne bovina confere uma cor vermelha mais intensa e

diminui o tempo da etapa de desidratação.

Matéria Prima
- Gordura -
• Teor inicial: 10 a 25%

• Teor final: 20 a 35%

• Toucinho da região dorsal: sólido em temperatura

ambiente

• Coloração branca

• Não se deve utilizar toucinho armazenado por um

longo período

Dra. Marise A. R. Pollonio

 Ex: Salame elaborado com gordura de baixo ponto de fusão.
Fonte: Terra, 2004

NaCl

Impacto direto no sabor e aroma

Diminui percepção da gordura

Usado normalmente entre 2,5-3,0% inibem o

crescimento de patógenos, favorecendo as culturas
starters
Reduz Aw inicial para até 0,96

Altos níveis em salames (~5%)

Sais de Cura
Nitrato e Nitrito

Sabor e aroma característicos

Desenvolvimento de cor e estabilizante
Antioxidante
Antimicrobiano
Nitrato é um reservatório de nitrito; é reduzido a nitrito
pelas nitrato redutases bacterianas.
Junto com NaCl, são responsáveis pelo
desenvolvimento da flora lática em produtos secos.

Dra. Marise A. R. Pollonio

 Carboidratos

Melhoram o aroma da carne curada

Substrato para produção de ácidos durante a
fermentação
Devem ser equilibrados para não promover rápida
queda de pH e inibição precoce das culturas redutoras
de nitrato
Em geral, a formulação deve conter um açúcar
rapidamente fermentável, como por exemplo, a
glicose, aliado a um açúcar de fermentação lenta,
como a sacarose

Ascorbato e Eritrorbato

• Acelera a redução de nitrito a óxido nítrico (NO) e

auxilia a transformação do pigmento metamioglobina
em nitrosomioglobina

• Bloqueia o desenvolvimento de nitrosaminas

• Influencia no sabor e aroma dos produtos cárneos

curados.

• Inibi processos autooxidativos que levam a rancidez

Culturas Starters
São preparações que contêm microrganismos ativos ou
latentes que desenvolvem atividades metabólicas
desejadas na carne.

São adicionadas em produtos cárneos para assegurar

confiabilidade em termos de saúde pública, obtenção de
um produto final de qualidade, com aroma, textura e
sabor constantes e, ainda, vida de prateleira prolongada.

Dra. Marise A. R. Pollonio

 Culturas Starters
ACIDIFICANTES:
 Bactérias ácido lácticas (Lactobacillus e
Pediococcus)

FLAVORIZANTES:
 Micrococcaceae (Staphylococcus e
Micrococcus)
 Bolores (Penicillium)
 Leveduras (Debaryomyces)

CULTURAS STARTERS ÁCIDO LÁCTICAS

COMPETIÇÃO ACIDIFICAÇÃO

DIMINUIÇÃO DO pH

PONTO ISOELÉTRICO

DIMINUIÇÃO DA Aw SECAGEM GELIFICAÇÃO

INIBIÇÃO BACTÉRIAS INDESEJÁVEIS FATIABILIDADE

VIDA-DE-PRATELEIRA TEXTURA

PROCESSAMENTO
Matéria-Prima

Moagem

Mistura

Embutimento

Fermentação

Secagem ou
Maturação

Embalagem

Dra. Marise A. R. Pollonio

 ETAPAS DE FABRICAÇÃO

Recepção das matérias primas

Matérias primas obrigatórias:

carne suína, toucinho

Matéria prima opcional: carne

bovina

Controle físico-químico e microbiológico

da carne

Moagem

A divisão das carnes e do toucinho

é feita com o auxílio do moedor
de carnes ou do cutter.

Deve-se trabalhar com o toucinho

(-7°C) e as carnes congeladas
(-1ºC), buscando-se obter cortes
limpos e partículas uniformes,
tanto em tamanho como em
formato.

Moagem
Temperaturas elevadas de moagem e facas mal afiadas
podem liquefazer a gordura. A gordura líquida ficará
entre a massa e a tripa, dificultando a desidratação e
desqualificando a aparência do salame.

Dra. Marise A. R. Pollonio

 Mistura

 Após a moagem, as carnes magras são misturadas com o

cloreto de sódio sob vácuo.

 Dando continuidade ao processo, incorporam-se os

demais ingredientes (nitrito/nitrato, fixador de cor,
condimentos e a cultura starter). Por último se adiciona o
toucinho misturando até completa homogeneização.

A temperatura final da massa deve ser inferior a 3°C

Embutimento

• Após a mistura, a massa é

embutida sob vácuo em tripas
naturais ou de colágeno.

• Caso o oxigênio seja introduzido

na massa cárnea, com o passar
do tempo, a coloração ficará
levemente esverdeada e
aparecerá um sabor e aroma de
ranço.

Inoculação com bolores e leveduras na

superfície dos envoltórios

• Protegem o embutido da luz,

oxigênio e produzem catalase.

• Sabor e aroma
enzimas

proteolíticas e lipolíticas

• O método de aplicação envolve

imersão em banho ou
aspersão.

Dra. Marise A. R. Pollonio

 Fermentação

Após o embutimento, as peças são levadas à câmara de

maturação, onde se controla a temperatura, a umidade
relativa e a velocidade do ar.

•Temperatura: 18 a 25ºC

•Umidade Relativa: 5 a 10 unidades menores do que a

umidade relativa (atividade de água X 100) no interior
do salame
85% a 90%

•Velocidade do ar: <0,5m/s

Fermentação

A temperatura, a umidade relativa e a velocidade do ar são

parâmetros que devem ser controlados com precisão para se
obter uma fermentação adequada.

 Temperaturas elevadas (superiores a 25ºC)

Acidificação excessiva
inibição das micrococaceaes

Crescimento e produção da toxina do Staphylococcus

aureus.

Fermentação
Altas temperaturas favorecem o crescimento de bactérias
láticas heterofermentativas e de coliformes. Esses
microrganismos produzem diferentes ácidos, deixando o
embutido com um sabor excessivamente ácido, além de
gás carbônico que descompacta a massa.

Fonte: Terra et al., 2004

Dra. Marise A. R. Pollonio

 Fermentação
Altas temperaturas acompanhadas de altas umidades
relativas, e de baixa taxa de agitação do ar ambiental
favorecem o crescimento excessivo de mofos na
superfície do embutido. O mofo esbranquiçado (útil)
cede lugar a mofos de diferentes cores como verde,
azul, amarelo e preto (Mucor).

Fonte: Terra et al., 2004

Fermentação

Velocidade do ar elevada e uma umidade relativa baixa

irão formar uma crosta superficial, conhecido como anel
de desidratação.

Fonte: Terra et al., 2004

Fermentação
Para que ocorra uma acidificação desejada, é
necessário adicionar a formulação um açúcar que a
cultura starter seja capaz de metabolizar. Geralmente,
utiliza-se 0,5% de glicose e 0,5% de sacarose.

Fonte: Terra et al., 2004

Dra. Marise A. R. Pollonio

 DESIDRATAÇÃO (MATURAÇÃO)
Desenvolve a textura do produto através da perda de
água

Acontecem numerosas reações enzimáticas catalisadas

tanto por enzimas tissulares como microbianas,
originando substâncias que contribuem para o sabor e
aroma do produto final

No Brasil, em geral, se usa:

 T 12-15ºC
 UR 70-75%
 Velocidade do ar: 0,1m/s.

DESIDRATAÇÃO (MATURAÇÃO)

Secagem rápida: menos tempo para comercialização,

mas o produto fica menos agradável sensorialmente,
com cor menos estável e sabor mais ácido.

Secos: 30-90 dias

Semi-secos: 10-30 dias
Secos: rendimento = 60%
Semi secos: rendimento = 80%

DESIDRATAÇÃO (MATURAÇÃO)

Secagem remove cerca de 40-60% da umidade inicial.

O produto final fica com 25-40% de água.

Com essa redução de peso, o teor de sal passa para

4,0-5,5%.

Dra. Marise A. R. Pollonio

 Ex. de Parâmetros de Fermentação e
Maturação

26 ºC: 88-90%
24 horas
a) 22-24ºC: 75-80%
48 horas
12-15 º C: 70-75%
17 dias

25 ºC: 85%
36-48 horas
b) 16-18 ºC: 77%
48-72 horas
9-12 ºC: 75 UR%
25-40 dias

Características microbiológicas e físico-

químicas durante a fabricação

Fonte: Ordóñez et al., 1999

Referências Bibliográficas

ORDÓÑEZ, Juan A. et al. Tecnologia de Alimentos: Volume 2 -

Alimentos de Origem Animal. ed. Porto Alegre: Artmed, 2005.
279 p.
ORDÓÑEZ, Juan A. et al. Changes in the Components of Dry-
Fermented Sausages during Ripening, Critical Reviews in
Food Science and Nutrition, v.39, n.4, p. 329 – 367, 1999.
TERRA, Nelcindo Nascimento; TERRA, Alessandro Marsilac; TERRA,
Lisiane Marsilac. Defeitos nos Produtos Cárneos: Origens e
Soluções. São Paulo: Varela, 2004. 88 p.

Dra. Marise A. R. Pollonio