CENTRO UNIVERSITÁRIO ADVENTISTA DE SÃO PAULO

COLÉGIO UNASP
QUÍMICA

LAUREN LIZZ VALADÃO GONÇALVES

ADITIVOS ALIMENTARES

ENGENHEIRO COELHO
2016
 SUMÁRIO

1 INTRODUÇÃO..........................................................................................................3

2 ADITIVOS ALIMENTARES.......................................................................................4

2.1 ACIDULANTES......................................................................................................4

2.2 CORANTES............................................................................................................4

2. 3 REGULADORES DE ACIDEZ...............................................................................5

2.4 ANTIOXIDANTES..................................................................................................5

2.5 ANTIGLOMERANTES...........................................................................................5

2.6 AROMATIZANTES................................................................................................6

2.7 INTENSIFICADORES DE SABOR.........................................................................6

2.8 UMIDIFICANTES....................................................................................................7

2.9 EDULCORANTES..................................................................................................7
2.10 ENDURECEDORES.............................................................................................8
2.11 ANTIESPUMANTES............................................................................................8
3 IDENTIFICANDO OS ADITIVOS...............................................................................
4 CONCLUSÃO..........................................................................................................

5 REFERÊNCIAS.........................................................................................................
INTRODUÇÃO

Os aditivos alimentares servem para conservar, mudar o sabor ou melhorar a

aparência dos alimentos. Alguns já são usados há séculos (sal) e outros foram
introduzidos a partir da segunda metade do século XX. Eles estão presentes em quase
todos os alimentos que utilizamos e assim fazem parte do nosso dia a dia.

Nesse trabalho iremos entender melhor a definição e as funções do aditivos

alimentares. Veremos suas classificações e exemplos de alguns alimentos que
costumam fazer parte da nossa alimentação e estão repletos de aditivos.
2 ADITIVOS ALIMENTARES

Os aditivos alimentares são substâncias que são adicionadas aos alimentos com o
objetivo de aumentar seu tempo de validade, melhorar sua aparência e seu sabor.
Apenas as substâncias que não são normalmente consumidas como alimentos em si
ou como ingrediente característico de produtos alimentares podem ser qualificadas
como aditivos.
O Ministério da Saúde define que “aditivo para alimentos é toda substância
intencionalmente adicionada ao mesmo com finalidade de conservar, intensificar ou
modificar suas propriedades, desde que não prejudique seu valor nutritivo.”

2.1 ACIDULANTES

Os acidulantes, de acordo com a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA),

são produtos capazes de aumentar a acidez de um alimento ou conferir a ele sabor
ácido. Os acidulantes possuem muitas funções. Dentre as principais estão a de
intensificar o sabor ácido (azedo) dos alimentos, de agentes tamponantes, que tem o
objetivo de ajustar e estabilizar o pH mantendo a conservação microbiológica, eles
também previnem o escurecimento de alimentos, realçam suas cores e também
funcionam como aromatizantes.
Alguns dos acidulantes mais utilizados na indústria alimentícia são o ácido acético,
ácido adípico, ácido cítrico, ácido fosfórico e ácido lático. O ácido acético é usado
como conservantes e aromatizante. O ácido cítrico muito utilizado na produção de
sobremesas, sucos, refrigerantes... O ácido adípico é usado na fabricação de
refrigerantes e queijos moles. O ácido fosfórico é usado em refrigerantes que não são
a base de fruta, fermentos em pó, doces pastosos... O ácido lático é muito comum na
produção de cerveja, picles, queijos, conservas vegetais e leites fermentados.

2.2 CORANTES

O corante tem a função de transmitir ou restituir cor a um alimento. Isso é importante

pois o apetite é extremamente influenciado pelas cores dos alimentos, pois elas são
associadas a certos sabores. Isso torna o corante um dos aditivos alimentares mais
utilizados na indústria alimentícia. Durante as estações do ano muitos alimentos
variam de cor. Essas mudanças podem ocorrer também por causa do processamento
e o tempo armazenado. Por isso as pessoas se enganam por achar que alimentos
naturais não contém corantes. O salmão e a laranja, por exemplo, costumam conter
corantes para mascarar a mudança de cor. O corante também realça cores que já
estão presentes no alimento e protege sabores e vitaminas dos danos causados pela
luz.
2.3 REGULADORES DE ACIDEZ

Os reguladores de acidez são utilizados para alterar ou manter o pH de um alimento

e costumam se referenciados pela letra E. O pH indica se um alimento é ácido, neutro
ou básico. Ele é importante para o processamento, sabor e segurança alimentar. Se
houver uma falta de controle com o pH podem surgir bactérias que fazem mal a saúde,
comprometendo o alimento. Alguns reguladores servem para neutralizar o efeito dos
ácidos, como é o caso Bicarbonato. São utilizados também para equilibrar o doce da
bebida e modificam um pouco o sabor. Os reguladores mais comuns são o Ácido
Cítrico, Acetato de Cálcio e o Ácido Fumárico.
O Ácido Cítrico (E330), ajuda na ação dos antioxidantes e do aroma. Além disso,
aumenta a consistência de gel e diminui o escurecimento enzimático em frutas. Já o
Acetato de cálcio (E263) atua no controle do pH do alimento durante o processamento,
evitando o crescimento microbiano. Ácido fumárico (E297) é usado em pães, sucos
de fruta, recheios para tortas, aves, vinho, compotas e geleias.

2.4 ANTIOXIDANTES

Os antioxidante servem para conservar o alimentos ,e retardar o dano oxidativo

evitando o escurecimento e preservando a cor. Estes apresentam um conjunto
heterogêneo de substâncias formadas por vitaminas, minerais, pigmentos naturais e
enzimas, que tem a função de bloquear a ação dos microrganismos

Antioxidante significa em outras palavras, bloqueadores de substancias químicas, que

ocorrem em metabolismos.

As principais fontes de antioxidantes são os alimentos, principalmente vegetais.

Pesquisas mostram que os alimentos ricos em antioxidantes diminuem os riscos de
doenças mais serias. Alguns especialistas dizem que os alimentos antioxidantes
podem tratar doenças serias como o câncer, doença de Alzheimer e AIDS, mas não
foi comprovado.

As principais fontes de antioxidantes são a Vitamina C, Vitamina E, Betacaroteno,

Flavonóides, Selênio, Zinco, Licopeno, Cobre, Conservantes (aditivos alimentares),
Compostos fenólicos, Superóxido dismutase, Catalase, Glutationo peroxidase,
Glutaredoxina, Tioredoxina.

2.5 ANTIGLOMERANTES

Os Antiglomerantes evitam a aglomeração de partículas nos produtos em pó.

Alimentos pulverizados absorvem muito fácil a humidade, fazendo com que as
partículas se tornem pegajosas e formem aglomerados. A aglomeração de partículas
torna muito difícil a utilização de alimentos em pó ou em grânulos, uma vez que
impossibilita a sua mistura uniforme. As substâncias anti-aglomerantes atuam
revestindo as partículas de alimento, e absorvendo o excesso de humidade,
conservando as características naturais do alimento. Exemplos: Silicato de cálcio (o
mais usado), Dimetilpolissiloxano, Aluminossilicato de sódio, Bicarbonato de sódio,
Talco em pó.

2.6 AROMATIZANTES

Os aromatizantes, adicionam sabores ou aromas aos alimentos. Estes podem ser só

uma substância ou podem ser uma mistura de dois ou mais compostos que originam
um novo aroma, como os ésteres abaixo exemplificam. Tem dois tipos de
aromatizantes, os naturais e os vegetais, os naturais são mais seguros para o
consumo, já os artificiais muitas vezes são uma mistura de várias substâncias, o que
pode ser de grande risco para a saúde, assim pensando nisso a legislação criou
normas para o uso dessas substancias nos aromatizantes. Dessa forma, em alguns
rótulos há a letra F, que indica a presença aromatizantes ou flavorizantes. Essa letra
vem seguida de algarismos romanos que indicam qual é o tipo de aromatizante. F I
significa essências naturais, F II essências artificiais, F III é o extrato vegetal aromático
e F IV flavorizante quimicamente definido.
Alguns exemplos são o Butanoato de etila que é a essência de morango, Etanoato de
butila que é a essência de framboesa, Benzoato de metila que é a essência de kiwi,
Propanoato de isobutila que é a essência de rum, Etanoato de benzila que é a
essência de jasmim, Nonanoato de etila que é a essência de rosa e Metanoato +
heptanoato de etila que é a essência de uva.

2.7 INTENSIFICADORES DE SABOR

Os intensificadores de sabor, como já diz o nome servem para intensificar ou mudar

o sabor do alimento, deixando-os mais saborosos. Alguns têm a capacidade de criar
a sensação de aumento de viscosidade em alimentos líquidos ou semilíquidos, e
outros melhoram o sabor do próprio alimento devido a um aumento da salivação
conduzindo a uma percepção mais apurada do sabor.
Exemplo de intensificadores de sabor: Ácido glutâmico Glutamato
monossódico (monoglutamato de sódio), Glutamato monopotássico, Diglutamato de
cálcio (glutamato de cálcio), Glutamato de amônio (glutamato
monoamônio), Diglutamato de magnésio (glutamato de magnésio), Ácido
guanílico, Guanilato dissódico (5’-guanilato dissódico), Guanilato de potássio,
Guanilato de cálcio, Ácido inosínico, Inosinato dissódico, Inosinato de potássio,
Inosinato de cálcio, 5´-Ribonucleotideo de cálcio, 5´-Ribonucleotídeo dissódico Maltol,
Etil maltol
2.8 UMIDIFICANTES

É um dos aditivos alimentares, que são substâncias químicas (naturais ou sintéticas)

que possuem o objetivo de quando juntas com os alimentos industrializados são
encarregadas de conservá-los, ou ajudar os alimentos a adquirir aparência,
consistência e sabor. Os umidificantes são responsáveis por conservar a umidade da
iguaria. Alguns exemplos de umidificantes: sorbitol e xilitol. Geralmente são
encontrados em chicletes evitando o ressecamento.

2.9 EDULCORANTES

São definidas como substâncias naturais ou artificiais. Possuem alta capacidade para
adoçar substâncias. Estudos comprovam que os edulcorantes são geralmente mais
doces que o próprio açúcar tradicional, são diferentes dos açúcares. Eles estão
divididos em quatro categorias com tais nomes: aspartame, sacarina, ciclamato e o
steviosídeo.
Estes são utilizados em adoçantes artificiais e também em refrigerantes light ou diet.
Os especialistas dizem que os edulcorantes são usados especificamente para a
substituição do açúcar, para pessoas que possuem doenças como a diabetes ou
outros problemas nutricionais. Muitos debates são feitos com o objetivo de definir se
o consumo dessas substâncias afeta ou não a saúde humana. A sacarina não é
legalizada no Canadá e o ciclamato também é proibido nos Estados Unidos. Os
resultados dos testes apontam que nos camundongos o consumo dessas iguarias
causa câncer na bexiga dos animais.
A ingestão diária aceitável (IDA), Codex Alimentarius apresentam seus estudos de
acordo com a quantidade de miligramas por dia podem ser consumidos sem prejudicar
a saúde de uma pessoa. (Sacarina – 3,5; Esteviosídeo – 5,5; Ciclamato - 11;
Aspartame - 40). Manitol e Sorbitol não foram classificados.
Sacarina: Esse edulcorante, como todos os outros, apresenta uma porcentagem mais
elevada de doce do que o próprio açúcar (500 vezes mais doce). A sacarina é utilizada
em vários alimentos nas industrias alimentares como: biscoitos, refrigerantes,
sorvetes, e alimentos para pessoas que não podem ingerir açúcar (alimentos diet e
light). Esse componente pode ser encontrado em produtos farmacêuticos como:
xaropes, pastilhas, cremes dentais e antissépticos bucais. (Código do aditivo
encontrado no rótulo: INS 954). Edulcorante artificial.
Ciclamato: Este possui o cargo de ser 30 vezes mais edulcorado que o açúcar. Ele,
por ter um valor inferior aos outros edulcorantes pode ser combinado com os outros.
Esse produto é usado muito em confeitarias (doces, geleias, doces finos, entre
outros), também é utilizado em bebidas lácteas. (Código do aditivo encontrado no
rótulo: INS 952). Edulcorante artificial.
Aspartame: (200 vezes mais doce que o açúcar). Para a saúde não ter riscos o
consumo de aspartame é de 60g por dia. A legislação brasileira impõe que todas a s
indústrias alimentícias coloquem no rótulo em negrito: CONTÉM FENILALANINA; pois
alguns indivíduos possuem uma deficiência rara, (fenilcetonúria). Estes devem evitar
o consumo de aspartame. Os alimentos que possuem esse edulcorante são: cereais
ricos em fibra, cervejas, produtos de pastelaria e padarias finas, entre outros. (Código
do aditivo encontrado no rótulo: INS 951). Edulcorante artificial.
Esteviosídeo: Pode ser usado individualmente ou combinado a outros edulcorantes.
É um edulcorante natural, sendo 300 vezes mais doce que o açúcar. Alimentos como:
bebidas artificiais com frutas e leite, iogurtes, adoçantes de mesa e suplementos
alimentares, são providos desse edulcorante. (Código do aditivo encontrado no rótulo:
INS 960).
Manitol: É também um edulcorante natural. Como nenhum outro, deve ser muito
consumido, pois provoca diarreias e vômitos. As sobremesas, cereais matinais,
gomas de mascar, frutos em conserva, licores, produtos de pesca e os alimentos para
bebês, são abastecidos de Manitol. (Código do aditivo encontrado no rótulo: INS 412).
Sorbitol: Possui função de umectante e edulcorante. Como qualquer outro, o sorbitol
não deve ser muito consumido, pois causa dores intestinais, inchaço abdominal e
diarreia. As compotas, os molhos, produtos de confeitaria, crustáceos, moluscos, e os
demais; são alimentos ricos em sorbitol. (Código do aditivo encontrado no rótulo: INS
420).

2.10 ENDURECEDORES

É o aditivo responsável pelo endurecimento do alimento. Um exemplo de endurecedor

é a gelatina.

2.11 ANTIESPUMANTES

Os antiespumantes são substâncias que previnem ou reduzem a formação de

espuma. Os principais são os monos e diglicerídeos de ácidos graxos e ácido
esteárico.
CONCLUSÃO

Os aditivos alimentares fazem parte da nossa rotina diária. Estão em praticamente em

todos os alimentos, até mesmo os que consideramos naturais, como as frutas. Por
isso é preciso que haja uma grande fiscalização para que os consumidores não sejam
afetados pela indústria com aditivos proibidos ou em quantidades erradas. Os aditivos
são muito importantes, mas podem trazer sérios problemas se não houver um cuidado
especial. E com esse cuidado os consumidores continuaram saudáveis e satisfeitos
com os produtos alimentícios.
REFERÊNCIAS

http://www.insumos.com.br/aditivos_e_ingredientes/materias/786.pdf
http://www.quimicalimentar.com.br/o-que-sao-acidulantes-e-principais-acidulantes-
usados-em-alimentos-industrializados/
https://pt.wikipedia.org/wiki/Acidulante
http://www.infoescola.com/compostos-quimicos/acidulantes/
http://aditivosquimicos-ufrj.blogspot.com.br/2008/07/corantes.html
https://pt.wikipedia.org/wiki/Corante_alimentar
http://www.esac.pt/noronha/A.S/07_08/Aditivos_corantes.pdf
http://www.emforma.net/3423-reguladores-de-acidez
http://mundoestranho.abril.com.br/materia/o-que-sao-ingredientes-como-
umidificante-e-emulsificante
http://villasboasbio.blogspot.com.br/2008/07/voc-sabe-o-que-so-umidificantes-e.html
https://www.ufpe.br/restaurante/index.php?option=com_content&view=article&id=329
:o-que-sao-edulcorantes&catid=3:funcionamento
https://transparenciaalimentar.wordpress.com/lista-de-aditivos/edulcorantes/
http://revistavivasaude.uol.com.br/Edicoes/42/artigo44750-1.asp/
https://transparenciaalimentar.wordpress.com/lista-de-aditivos/antiespumantes/
http://alimentese.net/aditivos-alimentares/
http://www.praid.com.br/produto/alimenticios-antiespumantes
https://pt.wikipedia.org/wiki/Agente_antiespuma