FACULDADE PITÁGORAS

Disciplina: Análises físico-químicas e microbiológicas

de alimentos
Professor(a): Dra. Tatiane Araújo

Aditivos em
alimentos
 ALIMENTOS
“Qualquer substancia, processada semi-processada ou in natura,
produzida pelo homem incluindo líquidos e gomas de mascar e
qualquer substância que tenha sido empregada na preparação,
fabricação ou usada para tratar o alimento, não incluindo cosméticos,
tabaco ou substâncias usadas como remédios’’. (Codex Alimentarius)

2
 Definição de Aditivo

É todo e qualquer ingrediente adicionado intencionalmente, aos alimentos sem

propósito de nutrir, com o objetivo de modificar as características físicas, químicas,
biológicas ou sensoriais, durante a fabricação, processamento, preparação,
tratamento, embalagem, acondicionamento, armazenagem, transporte ou
manipulação de um alimento. (Definição ANVISA)

Adição Intencional x Não Intencional

3
 Classificação de Aditivo

◦ Obrigatórios: quando se incorporam ao produto, fazendo parte de sua estrutura – como os

Quanto à
espessantes e umectantes
utilização
◦ Facultativos: quando sua presença não influi na estrutura do produto. Exs.corantes e
edulcorantes

◦ Naturais: obtidos por processos extrativos. Exs.Óleos essenciais de cravo, canela, resinas.
Quanto à Também podem ser tóxicas
origem ◦ Sintéticos: obtidos a partir de reações químicas de produtos de diferentes origens.
Ex.Propilenogilcol, CMC
◦ Semi-sintéticos: obtidos a partir da combinação de extratos naturais e produtos sintéticos.
Exs. Eugenol de cravo

4
Categorias
 Funções dos aditivos alimentares (ANVISA)

 Agente de massa  Regulador de acidez (controla)

 Antiespumante  Acidulante (confere acidez)
 Antiumectante  Emulsionante – Emulsificante
 Antioxidante  Melhorador de farinha
 Corante  Realçador de sabor
 Conservador (conservante)  Fermento químico
 Edulcorante  Glaceante
 Espessante  Agentes de firmeza
 Geleificante  Sequestrantes
 Estabilizante  Estabilizante de cor
 Aromatizante  Espumante
 Umectante

Portaria nº 540, de 27 de outubro de 1997

6
 Aditivos funcionais - Nutricionais

Agregam valor nutricional ao alimento ou desempenham funções

benéficas no metabolismo humano

Principais aditivos:

- Vitaminas (A, E, C, D)
- Aminoácidos
- Ferro, Iodo, Magnésio, Zinco e outros oligoelementos
- Fibras solúveis ou não
- Ácidos graxos (omega 3)

7
 Agentes nutricionais
Aditivo Alimento
Vitamina A Leite, margarina, cereais (matinais)
Vitaminas do Complexo B Farinha, cereais, macarrão
Vitamina C Bebidas, frutas processadas
Vitamina D Leite, cereais
Ferro Grãos
Iodo (Iodeto de Potássio) Sal
Cálcio, magnésio e fósforo Cereais (matinais), achocolatados

Tabela1: Agentes Nutricionais utilizados como aditivos de alimentos.

8
 Adição de iodo ao
sal de cozinha
previne a doença.

A falta de iodo leva ao bócio.

9
 ADITIVOS UTILIZADOS
Acidulante: Ácido cítrico
Regulador de Acidez: Citrato de
Sódio.
Espessantes: Carboximetilcelulose e
Goma Xantana
Corantes Artificiais: Amarelo
Tartrazina e Amarelo Crespúsculo.
Corante Inorgânico: Dióxido de
Titânio.
Aromatizantes: Artificial de Manga.
Antiumectante: Fosfato Tricálcico.
Edulcorantes: Artificiais Aspartame
e Acesulfame.

ADITIVOS UTILIZADOS
Acidulante: ácido lático
Antioxidante: EDTA
Estabilizante: Goma Xantana
Conservante: Sorbato de Potássio
Aromatizantes: limão, páprica e mostarda.

ADITIVOS UTILIZADOS (pomarola)

Agente de firmeza: cloreto de cálcio.
Espessante: Goma Xantana
Aromatizantes: limão, páprica e mostarda.

10
 Quando é indicado o uso de aditivos ??

 Melhorar ou preservar o valor nutricional do alimento;

 Reduzir as perdas dos alimentos;
 Tornar o alimento mais atrativo ao consumidor;
 Fornecer condições necessárias ao processamento do alimento;
 Padronizar a qualidade do alimento.

Quando não é indicado o uso de aditivos ??

 Não atender a legislação ou houver evidência de que não é seguro;

 Reduzir o valor nutricional dos alimentos;
 Utilizado p/ encobrir falhas no processo ou encobrir alteração na matéria-prima;
 Induzir o consumidor a erro, engano ou confusão;

11
 Por que usar aditivos?
Razões: TECNOLÓGICAS, NUTRICIONAIS OU SENSORIAIS

- Conservação : acidulantes, anti-oxidantes, conservantes.

- Características sensoriais (cor, sabor, textura): corantes, edulcorantes, aromatizantes/saborizantes,

espessantes/estabilizantes

- Coadjuvantes do processo: estabilizantes, espessantes

- Características nutricionais (funcionais): Vitaminas, Aminoácidos, Ácidos Graxos(Omega 3).

Há uma controvérsia no uso de

aditivos. É tendência na indústria a
busca da redução de seu uso, em
buscar técnicas de processamento
que reduzam sua necessidade, tanto
por custo quanto por razões
mercadológicas (busca por produtos
mais naturais)
12
Critérios e exigências para permissão de uso de aditivos
nos alimentos

A segurança dos aditivos é primordial. Isto supõe que, antes de ser autorizado o uso de
um aditivo em alimentos, este deve ser submetido a uma adequada avaliação toxicológica,
em que se deve levar em conta, entre outros aspectos, qualquer efeito acumulativo,
sinérgico e de proteção, decorrente do seu uso.

Os aditivos alimentares devem ser mantidos em observação e reavaliados quando

necessário, caso se modifiquem as condições de uso.

Além disso, o uso dos aditivos deve ser limitado a alimentos específicos, em condições
específicas e ao menor nível para alcançar o efeito desejado para que a ingestão do aditivo
não supere os valores de ingestão diária aceitável (IDA).

13
CORANTES

Corantes (Portaria SVS/MS nº 540/97)

Substância que confere, intensifica ou restaura a cor de um alimento
 Corante Artificial
 Corante Natural
Onde são utilizados ??
“ Em praticamente todos os produtos alimentícios industrializados”

A importância dos corantes se deve a:

• influência na aceitabilidade do produto;
• é utilizado como indicador de qualidade;
• afetar o julgamento.

14
Quais as funções dos corantes ?

RESTAURAR A COR RELACIONAR AO

ORIGINAL AROMA

CONFERIR
UNIFORMIDADE
CONFERIR APARÊNCIA INTENSIFICAR
ATRATIVA A COR
OTIMIZAR OS
CUSTOS
15
Corantes Artificiais
 Apresentam maior estabilidade e pureza;
 São mais disponíveis e de menor custo
 Tem seu uso limitado pela legislação, publicidade adversa e
menor aceitação pelo consumidor.

Corantes Naturais
 Melhor aceitação pelo consumidor;
 Maior dificuldade de compras (preço/disponibilidade);
 Dificuldade na padronização da cor ;
 Menor estabilidade à luz e ao pH;
 Apresentam poucos estudos toxicológicos.

16
 Caramelo
Castanho
Obtido pelo aquecimento de açúcares à temperaturas superiores
ao ponto de fusão dos mesmos.
◦ Quebra das moléculas de açúcar.

Podem ser usados:

◦ Sacarose;
◦ Glicose;
◦ Frutose;
◦ Amido.
 Curcumina
Extrato amarelo-ouro.
Retirada do rizoma do açafrão.
Solúvel em água, óleo e álcool.
Oleoresina ou pó.
Utilizada em bebidas, gomas de mascar, cereais.
Curcumina + urucum → Queijo, margarina e molhos.
Aplicação
Ácido carmínico (carmim/cochonila)

Corante vermelho.
Extraído do corpo de inseto seco
Extrato aquoso: cochonila.
Ácido carmínico + sais de alumínio → carmim (insolúvel em água).
Utilizado na panificação, fabricação de sobremesas, produtos a base de
leite, etc.
Dactylopius
coccus costa
Aplicações:
Aromatizantes/Saborizantes
Aromatizantes e Saborizantes

◦ São substâncias capazes de intensificar ou conferir aroma e sabor aos

alimentos e bebidas (sabores doce e salgados estão excluídos desta
definição)
◦ São compostos por uma grande faixa de substâncias químicas naturais ou
sintética combinadas
◦ Desenvolvimento de aromas é uma atividade de alto valor agregado e pode
significar o sucesso ou fracasso comercial de produtos como margarinas,
balas, refrigerantes, refrescos, biscoitos.

23
 REALÇADOR DE SABOR

Substância que ressalta ou realça o sabor/ aroma de um

alimento.
Exemplo: glutamato monossódico (621), inosinato de potássio (632), etc...

24
Quais as funções dos aromas ??
CONFERIR
SABOR/ODOR

CRIAR SABOR REPOR PERDAS PROCESSO

INEXISTENTE

POTENCIALIZAR O
SABOR BÁSICO

MASCARAR SABORES PADRONIZAR O

INDESEJÁVEIS SABOR
OTIMIZAR OS
CUSTOS

25
Onde são utilizados ??
“ Em praticamente todos os produtos alimentícios industrializados”
A necessidade de uso pode ser dividida em:
o produto não existe sem o aroma ;
o aroma é responsável pela identificação do produto;
o aroma complementa o produto, diferenciando-o de outros.

CLASSIFICAÇÃO DOS AROMAS

 NATURAIS
 SINTÉTICOS
 IDÊNTICO AO NATURAL
 ARTIFICIAL
 MISTURA DE AROMAS
 AROMAS DE REAÇÃO ou TRANSFORMAÇÃO
 AROMA DE FUMAÇA
26
Espessantes e Estabilizantes
◦ Espessantes: Substâncias com capacidade de aumentar a viscosidade de soluções,
emulsões e suspensões.

◦ Estabilizantes (emulsionantes): Substâncias que favorecem e mantêm as

características das emulsões e suspensões. São também utilizados para retardar a
retrogradação do amido. São usados em massas, chocolates, margarinas,
maioneses, molhos, produtos cárneos

◦ Emulsão: Dispersão de dois líquidos imiscíveis (água e óleo)

◦ Existem muitos espessantes com características de estabilizantes e vice-versa.

27
 Espessantes
Substância responsável por aumentar a viscosidade do alimento.
Na indústria de alimentos são usados em baixas proporções.
Têm sabor neutro.
Conferem mais resistência à variação de temperatura.
Os mais usados são carboximetilcelulose (CMC) e a goma xantana (microbiana), goma
guar (vegetal), amidos modificados
 Espessantes
Usado em:
– uso em alimentos
 Emulsificantes
Atuam na mudança de textura e consistência do alimento.
Têm a função de estabilizar a mistura de dois líquidos imiscíveis,
formando uma emulsão.
Podem ser naturais, como a lecitina, ou sintéticos, produzidos a partir
de monoglicerídeos de glicerol.
Lecitina
Fosfolipídeo que está presente na gema do
ovo e no grão de soja.
Agente emulsificante responsável
pelo aspecto cremoso da maionese.
Usada também na fabricação de
chocolate, margarina e cereais.
 Acidulantes
◦ Qualquer substância que reduza o pH dos alimentos
◦ Redução do pH favorece:

 Conservação: pH reduzido desfavorece crescimento microbiano

 Aumenta efetividade de outros tratamentos como fermentação, uso de
conservantes e tratamentos térmicos (pode-se trabalhar com temperatura
menores)
 Alguns acidulantes agem como sequestrantes de íons metálicos (Fe, Ni, Cr) que
agem como catalisadores de oxidação de óleos e gorduras
 Sabor / cor:
 pH reduzido acentua sabor de refrigerantes e cor de determinados alimentos
 Estrutura de alimentos:
 Facilita gelificação
 Essencial na produção de laticínios

32
 ACIDULANTES:

◦ Ácido Cítrico – um dos mais usados na indústria (custo baixo, versatilidade

inocuidade, presente em organismos vivos). É obtido através da fermentação do
melaço de cana.
◦ Ácido Fosfórico – Segundo ácido mais utilizado na indústria e o único ácido
inorgânico utilizado em alimentos. Sua maior aplicação é em refrigerantes do tipo
“cola”. Tem custo baixo e atua eficazmente sobre o pH.
◦ Glucona Delta Lactona (GDL) – usado principalmente em laticínios, embutidos e
massas - excelente coagulante, controlador de cura e facilitador de fermentação
◦ Outros: ácido adípico, fumárico, glicônico, glicólico, láctico, málico, tartárico,

33
 Ácido benzóico
Atividade ótima situada na faixa de pH entre 2,5 e 4,0;
Utilizado no controle de fungos e leveduras;
Solúvel em água;
Não interfere na coloração.
 CONSERVANTES

◦ Propionatos – principalmente de sódio – utilizado em massas, aumenta a

resistência a crescimento de fungos

◦ Benzoatos – Derivados do ácido benzóico (presente no cravo e canela). São

eficientes contra bolores e são aplicados em produtos ácidos (conservas, molhos,
sucos, refrigerantes)

◦ Ácido sórbico e sorbatos – Utilizados desde os anos 50 , também são eficientes

contra fungos e bolores, mas possuem baixa resistência a temperatura.

◦ Nitratos e nitritos – não são considerados 100% seguros para consumo. São
utilizados em produtos cárneos e acentuam o tom vermelho da carne.

◦ Dióxido de enxofre e derivados (sais de sulfito e bissulfito) – Evitam o

escurecimento enzimático e inibem crescimento de bactérias. Usado em vinhos,
como desinfetante de garrafas.
35
 UMECTANTES E ANTI-UMECTANTES

◦Umectantes: Substâncias com propriedades de evitar a perda de umidade

(são moléculas hidrofílicas) em alimentos, evitando o ressecamento, retendo a
água nos alimentos.
◦ Principais umectantes:
◦ Polióis
◦ Propilenoglicol
◦ Glicerol
◦ Sorbitol
◦Anti-umectantes: Reduz as características higroscópicas (absorção de agua),
mantendo o fluxo livre de grânulos e pós.
◦ Principais anti-umectantes:
◦ Silicatos (Dióxido de silício, mais utilizado)
◦ Fosfatos (Fosfato tricálçico)
◦ Carbonatos (Carbonato de cálcio, Carbonato de magnésio)

36
EDULCORANTES E AGENTES DE MASSA
DEFINIÇÃO (Portaria SVS/MS nº 540/97)

 EDULCORANTES: substância diferente dos açúcares que confere sabor doce ao alimento.

 AGENTES DE MASSA: substância que proporciona o aumento de volume e/ou massa dos
alimentos sem contribuir significativamente para o valor energético do alimento (sorbitol,
xilitol, etc.).

CLASSIFICAÇÃO DOS EDULCORANTES

 EDULCORANTES NUTRITIVOS:
– Fornecem calorias.
– Aspartame, sorbitol, manitol, maltitol, xilitol, isomalte e lactitol.
– Com exceção do aspartame os demais são edulcorantes de baixa
intensidade.
 EDULCORANTES NÃO NUTRITIVOS:
– Não são metabolizados pelo organismo, portanto não fornecem calorias.
– São edulcorantes intensivos.
– Sacarina, Ciclamato, Acesulfame-k, Steviosídeo e Sucralose.
37
Classificação Calórica
Edulcorantes não calóricos
◦ Ciclamato
◦ Sacarina
◦ Acesulfame-K
◦ Steviosídeo
◦ Sucralose
◦ Aspartame
Edulcorantes calóricos
◦ Sorbitol
◦ Manitol
◦ Xilitol
◦ Lactose
◦ Frutose
◦ Maltodextrina (extraída do milho)

38
Edulcorantes mais conhecidos
Adoçantes nutritivos Adoçantes não nutritivos
Sacarose Sintéticos
Glicose Sacarina
Dextrose Ciclamato
Frutose Aspartamo
Acessulfamo K
Polióis Naturais
Xarope de glicose hidrogenada Esteviosídeo
Lacitol Taumatina
Maltitol Diidrocalcona
Manitol Monelina
Sorbitol Miraculina
Xilitol Dulcina
sucralose

Tabela 2: Adoçantes nutritivos e não nutritivos mais comuns.

39
Usados em: